扒开拉丝状也可以用于判断发酵程度

搞懂发酵，看这一篇就足够了丨认识发酵，区分发酵过度与发酵不足世界面包大使本文所有图片及视频均来自网络，如果侵权请联系删除面包师在烘焙面包时，必须要克服的最大挑战之一，就是预测酵母何时完成发酵，以避免面团发酵不足和发酵过度。

面包师只有具备了判断面团何时完成发酵的能力，才能让烘焙效果保持一致，并更加出色。

面团在发酵过程中会发生什么？发酵是面团中的酵母和细菌进行反应，当酵母吃掉面团中的糖分时，就会产生二氧化碳，二氧化碳被困在面筋中，使面团膨胀。

一旦面团形成并放置在发酵容器或平坦的表面上，发酵就开始了，它对面包的风味和质地都会产生一些影响。

发酵是确定面包的形状、体积、外壳和面包组织结构的关键。

在整个烘焙过程中，发酵分两个阶段进行：第一阶段称为初次发酵，是在面团混合后进行；第二阶段称为最终发酵，是在面团成型后进行。

两个发酵阶段的组合通常占总烘焙时间的 80% 左右。

面团发酵的最终目标是通过产生二氧化碳来增加一块成形面团的体积。

发酵过程中产生的大部分二氧化碳发生在最后的发酵阶段（面包最大的体积增加出现在烘烤过程中，面团在烤箱内烘烤时的体积几乎翻倍）。

为了膨胀，面团必须足够坚固才能保留它产生的气体。

面筋使面团有足够的弹性，它可以在气泡周围膨胀而不会撕裂。

当二氧化碳施加的压力超过完全发酵的面团所能承受的压力时，面筋细胞膜会撕裂，释放气体并使面团放气。

过度发酵的面团在烘烤过程中不会膨胀太多，发酵不足的面团也不会。

过度发酵的面团由于面筋结构减弱和过多的气体而塌陷，而发酵不足的面团还没有产生足够多的二氧化碳来使面团显著膨胀。

如何知道酵母是否已经发酵了？1. 观察法我们可以很容易地观察面团发酵过程中面团上升的百分比，方法是：将面团放在一个透明的容器中，该容器在整个高度上具有相同的宽度，并用尺子测量上升。

在初次发酵开始期间，在容器周围放置胶带或橡皮筋以标记面团的顶部。

然后我们可以简单地用尺子测量面团的高度增加了30%，这对应于面团的体积增加了 30%。

馒头的面团要发酵得好才好吃，如何判断面团是否发酵完成？做馒头，发面是关键，决定了馒头的暄软及口感，发面不到位，蒸出来的馒头比较塌还有一些未发起来的混在一起，我们家管叫liang （一声音）子，不知道其他地方叫什么。

这样的面吃起来口感也不好。

下面介绍一下我家的两种发面方法。

1.老面肥法。

作为北方人，肯定是离不开面食的，馒头，包子，饺子，面条，烙饼等，都离不开面，所以家里每次都有上顿没有用完的面，这样的面，冬天的话，2-3天，就发起来了，夏天温度高，一般一天就好了。

用手摸一下面，变得比较软，闻起来有一些酸味，这样的就是面肥了。

一般面肥有一些就够，就像酸奶的乳酸菌一样，起到引子的作用。

面肥和普通面粉搅拌，用凉水和面，一点点的放凉水，揉成软硬适中的面团，然后加一些小苏打，不要多，根据面来，一般也就是2-3克，用大拇指，食指和中指捏起来一点就够，加一点点水，用力揉，把它揉进面里，怎么看量够不够，全凭多年做饭的感觉，揉到三光，面光，盆光，手光，不沾手，拿起来一些，放嘴里尝一尝，有一点点发甜，这样就好了。

醒面20分钟，就可以上锅蒸馒头了。

2.干酵母法。

北方的冬天比较冷，过去想吃包子馒头的，必须还得等两三天，有了面肥才能吃。

而现在，干酵母的出现，很是方便了爱吃发面的人们。

只要你有干酵母，什么时候想吃什么时候就可以做起来。

取适量干酵母，一般是200：1的比例，放在一个小碗里，加入35度的温水混合均匀（35度就是把水倒一些放在手腕内侧，稍微能感觉到一些温度就是35度），静置3分钟，待其融化分解，用这个温水和面，一点点的倒，千万不要一下子倒好多，用手搅成絮状，然后按压成团。

面活好，放在温暖的地方，发酵2倍大，用手戳一个洞，洞不回缩，证明面发酵好了，也可以揪起一块面看看，里面都是蜂窝状，证明也发好了。

这时候就可以去做馒头了。

馒头揉好后，放在一边，待其二次发酵。

发酵好的标准就是拿起来一个生胚，轻飘飘的，就是发酵好了，这时候冷水下锅，码入蒸锅内，开锅后25分钟关火，关火后不要马上打开盖子，盖盖虚蒸5分钟，这样是为了避免内外冷热温差大，造成馒头回缩。

当发酵恰到好处时，面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。

用手抚摸，质地柔软光滑；用手按面，一按一鼓按下的坑能慢慢鼓起；用手抻拉，带有伸缩性，揪断连丝，俗称“筋丝”；用手拍敲，嘭嘭作响；切开面团，内有很多小而均匀的空洞，和豆粒大小一般，俗称蜂窝眼；用鼻子嗅闻，酸味不呛，酒香气味；用肉眼观察色泽白净滋润。

当发的不足时，即面团没发起，既不胀发，也不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手按面，按坑不能鼓起；切开内无空洞，这种情况是不能制作成品的，要延长时间继续发酵。

发得过度的，即面团发酵大了，一般叫做“老”了，成为“老面”，这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨劲，严重的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面不但不能用来制作成品，太过度发酵甚至不宜作面肥用，必须加面重新揉合，重新发酵。

研究表明：当面团pH值达3.5～3.6时，酵母已达零增长，发酵阶段已经结束。

用测定面团pH值可以较快而准确地检查面团的发酵程度，从而避免发酵不足或过头。

测定面团pH值的方法很简单，即取10克面团样品，加入100毫升蒸馏水，在组织捣碎机中捣成匀浆，离心后用pH计或pH试纸测定其上清液的pH 值。

面团发酵好的标准有以下几点：
1.体积变大1倍左右：当面团发酵到一定程度时，其体积
会比未发酵之前的大1倍左右。

2.扒开面团能看到漂亮的蜂窝状：发酵好的面团内部会有
许多小气孔，呈蜂窝状。

3.用手指在面团的表面插一个洞，洞口不回缩：如果洞口
迅速回缩，说明面团发酵不够，如果洞口不回缩，则说明面
团已经发酵好了。

4.嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。

如果
闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，
就是发酵过度了。

5.拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很
蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。

而发酵不足的面团，
拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。

6.拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、
网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。

没有就是发酵
不足。

7.手触法：将沾面粉的手指轻轻戳进面团（大约3~4cm）：若面团快速回弹，则是发酵不足；若面团不回弹且四周有凹陷感觉，则是发酵过度；若面团回弹1/3左
右，则是发酵完全。

8.最终发酵：视觉体验上面团的体积是初始面团体积的2~2.5倍大小，即可判定发酵完成。

触摸法是用手轻轻触碰面团不显眼的边缘：若面团快速回弹-发酵不足；若面团
不回弹且四周有凹陷感觉-发酵过度；若面团回弹缓慢-发酵
完全。

晃动法用手轻轻晃动烤盘，醒发好的面团会像“肥肉”
一样晃动，看起来特别松软。

（吐司类面包，则根据面团大
小，看其发酵高度，通常吐司发至9分满即可）。

发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。

面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。

为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和。

如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。

如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。

也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。

蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了。

酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。

掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。

蜂蜜可代替发酵剂发面：按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。

等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。

如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。

怎样判断面团是否发好？五个一的方法才实用
#面粉#面团发酵的程度决定着蒸烤制品的品质和口味。

发面看似用的无非就是面粉和和面水、酵母(或老面)，但是面团没发酵好不好，发过了更不行，只有面团发得恰如其分了，才是最佳的选择。

那么如何判断面团发酵好了呢？
一闻：面团是否发酵好，可以用鼻子去闻闻它的味道。

若闻到一股酸味，是面发过头了；若闻到酒香味，那才是发得刚刚好的面团。

一拍：面团经过一定的时间，在酵母或老面的作用下，面团的结构会出现变化。

用手去拍面团，若发出“嘣嘣”的声音，面团还没有发酵到位；若是“叭叭”的声音，面团发酵状况良好；面团发过了，拍打时则是“喷喷”声。

一看：面团发酵的情况用眼就能看出来，一是发好的面团会膨胀，体积是原来的1.5――2倍；二是刀切或手撕面团，发好的面会有明显蜂窝状。

一按：没有发好的面团，手按上去感觉硬绑绑的，就像刚刚和好的面一样；若用手指按一下面团，面团会凹个手指印。

当手指离开后又会恢复原状，这就是发好的面团。

一插：手指上沾点面粉，从面团中插进去，当手指拔出来后，小洞洞也不会缩回去就是面团还没发酵好；若那些“小洞洞”很快恢复了原状，则是发酵最好的面团；若是拔出手指，“小洞洞”周围的面团被沾出来，这是面团没有发酵好的表现。

要做好发面食品，如馒头等，前提和基础就是发酵好面团。

面团是否发酵好，判断面团发酵的方法很重要。

一闻一拍一看一按一插，则是判断面团发酵是否很好的方法。

对这种简单和实用的方法，大家不妨去验证一下。

怎么蒸好馒头，有什么秘方？2009-12-08 21:20（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。

面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。

检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

馒头的制作方法馒头是家庭里常见的主食之一。

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。

和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。

和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。

如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。

蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。

冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。

馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。

用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。

切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方10小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。

莫兹瑞拉干酪的功能特性前言在美国将莫兹瑞拉干酪分为四类：即：莫兹瑞拉、低水分莫兹瑞拉、部分脱脂莫兹瑞拉和低水分脱脂莫兹瑞拉。

从字面上看，它们有不同的脂肪，水分含量。

莫兹瑞拉干酪干固物中脂肪含量最低为45%，水分含量为52%—60%。

美国很少厂家生产这种产品，较少厂家生产含水52%的产品。

在美国生产的大多数莫兹瑞拉干酪属于匹萨干酪，即低水分部分脱脂产品。

成品含水量为45%—52%。

干固物中脂肪含量为30%—45%。

一般来说在美国提到莫兹瑞拉干酪多指匹萨干酪。

在美国生产的莫兹瑞拉干酪中70%用于制作匹萨饼。

年增长率为8—12%。

在澳大利亚近来产量也大增，年平均增长率为9—10%。

其中多数为拉丝干酪，即匹萨干酪。

按澳大利亚标准，莫兹瑞拉干酪水分含量低于50%，干固物中脂肪含量不低于40%。

在美国和澳大利亚对莫兹瑞拉干酪进行了大量研究工作。

包括如何选用发酵剂、凝乳酶以及其对产品物理特性的影响，生产低脂产品和产品微结构的研究，同时集中研究产品功能性的检测，工艺参数对产品的影响。

根据用户要求对产品冷冻，这样会使产品在使用时，熔化性、扯拉性、发泡、渗油及褐变特性得以稳定。

不同用户对产品有不同的期望。

一般来说产品质地要硬，易于扯拉。

在熔烤时呈现很好的可熔性、扯拉性和塑性。

不熔产品的缺点是质地软，不易于切碎、切丁和拉丝，这有三个原因：皮软、质地软和表皮软。

由于产品过于软和念，它不易于切碎，并阻塞切割机。

1、软皮缺陷：向新配的盐水中加入0.06%的钙，可以克服这一缺陷，2、质地软：在成熟期间，由于产品中有干酪乳杆菌，会使蛋白质分解。

3、表皮软：盐水温度不在12℃—20℃范围内，或干酪太冷，结果使表面软，在成熟时，较多的水分有内扩散到表面，表面较湿，表面水分比中心高3—4%。

熔融干酪：产品烘烤时应形成融丝，不能有单个不融颗粒。

在拉力作用下，它形成纤维状丝，拉长而不断，丝能保持持久的延伸性。

评价莫兹瑞拉干酪功能特性的工业标准是：在匹萨饼烘烤后，熔融干酪的具体表现。

鉴别面团发酵成熟度的方法
1. 通过观察：成熟的面团会在发酵过程中逐渐增大，发酵时间越久，面团体积越大。

面团应该膨胀得饱满而有弹性。

2. 通过触摸：成熟的面团会有一种柔软且弹性的质地。

用手指轻轻按压，面团会迅
速恢复原状。

3. 通过气泡形成：成熟的面团在表面会产生许多小气泡，这是酵母发酵产生的二氧
化碳的结果。

4. 通过外观：成熟的面团会有一个光滑，有弹性的外观。

表面可能有一些裂纹，但
不会出现塌陷或凹陷的情况。

5. 通过闻气味：成熟的面团会有一种酵母发酵后的特殊香味，类似鲜面包的香气。

6. 通过试验：取一小块面团放入杯中，加入温水。

如果面团在水中漂浮，说明已经
成熟发酵。

7. 通过温度：面团在发酵过程中会产生热量，所以成熟的面团会比室温稍微温暖一些。

8. 通过时间：面团一般需要经过一段时间的发酵才能成熟。

具体时间因面团配方和
温度而异，一般为1-2小时。

9. 通过挤压：用手指轻轻挤压面团，如果弹回的速度很快，说明面团已经成熟。

10. 通过体积变化：开始时的面团很小，发酵后会显著增大。

可以将面团放在一个容
器中，通过观察容器是否装满来判断面团的发酵成熟度。

包子馒头的第二次发酵很重要，什么标准能判定已经发酵好了呢？能提出二次发酵这个概念的，那就不是传统的老面馒头，也不适合只发酵一次的馒头。

因为传统的老面馒头在制成馒头生坯之前，大面团已经经过发酵、兑碱两个步骤，所以制成生坯后要尽快入笼蒸制，这样酵母菌、酸碱中和双重受热膨胀。

如果生坯等待时间太长，面团中的碱挥发，易影响膨胀度和口感。

另外，也有把大面团揉光滑后直接制成馒头生坯，让馒头生坯在合适的温度下发起来就开始蒸制，这种方式同时适用于干酵母面团和不加碱的老面面团。

除此之外，两次发酵常适用于家庭制作。

第一次发酵（揉光滑的大面团发酵）一般关注面团状态的两个方面，一是体积明显变大，约原始面团的2倍大小；二是用手指轻按一下面团，放开手指后，如果按下去的凹痕马上反弹或者弹回一部分，那面团还可以包裹住更多气体，第一次发酵可以继续；如果凹痕完全不弹回，那就说明面团筋度链已经没有继续延展的潜力，应该结束第一次发酵；如果凹痕和周围的面团一起塌陷，那就说明面团的筋度链已经大量断裂，第一次发酵过度。

所以，要掌握好大面团的发酵程度，需要多做多观察多积累。

对包子馒头来说，第二次发酵视当时的温度环境，通常在15-25分钟之后即可蒸制，只要确认馒头生坯稍微膨胀（体积变大）即可。

或者也可以用判断大面团发酵程度的方式来判断生坯，即用手指轻轻按下面团，然后放开手指，如果凹痕完全不弹回，那就说明二次发酵已经过度。

蒸制时面团可能会扁平，可能会塌陷，组织可能比较粗糙。

如果面团马上弹回，看不出凹痕，那就说明面团的筋度还很高，需要再发一会儿。

直接大火蒸制的面团可能比较紧实。

如果凹痕慢慢弹回一部分，那就说明二次发酵应该结束，以冷水下锅大火蒸制。

馒头包子的二次发酵跟蒸制的温度环境也有关，即使是用手指轻按后凹痕立马弹回，只要看起来体积有变大就可以上笼开蒸，冷水上锅，全程中火，笼内的升温速度足够让酵母君最后再搏一把。

《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。

麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。

面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。

适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。

面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。

由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。

6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。

适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。

10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。

11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。

面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。

活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。

怎么做的馒头好吃馒头是基础面食，而揉面和发酵是中之重。

馒头好不好吃好不好看都和揉面与发酵息息相关，好吃的馒头表面平整无塌陷表皮不浮空，闻起来浓浓的麦香，组织有弹性用手指按压马上就能回弹恢复原样，馒头内里紧实无大气孔，放凉表皮不干燥，整体不发硬，掰开的地方遇到空气不变僵，并且冷热都别有滋味。

这样的馒头夹菜吃佐粥吃都相当有满足感，松软但又咬劲十足。

吃不完的就算留到下一餐下下一餐还是一样的滋味。

这次分解步骤的馒头属于扎实的馒头，是相对来说快捷方便不多费时费力即可完成的，也不添加任何的辅助添加剂，想做出实诚雪白有嚼劲的馒头就细心的对待你的面粉，注意细节和小撇步，会让你做出毫不逊色机器制作或者外购的馒头。

用料面粉40~50g酵母2~3g白糖适量水100g面粉200g馒头成形记（图文完全版）的做法1.温水100g倒入盆内，加入酵母。

酵母的量在2~3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。

2.搅拌溶解后静置十分钟，作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。

3.搅拌溶解后静置十分钟，作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。

4.用筷子一个方向的搅拌面粉，使面粉和水均匀的融合，最后成絮状即可。

絮状表示面粉和水已经大致融合了，等待你进一步的操作，也就是揉面要开始了，有没有很怕怕？揉面欸，想想就很幸苦很累吧？其实也没有啦，这里说一些技巧和方法你就可以轻松的得到想要的面团状态。

5.絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。

这时候请你用手掌根去揉面团，不要使用手指或者手掌前部，这里要稍微多使点力。

6.面团状态如图后就可以取出，放在案板上进行下一步的揉制。

这里开始就不需要太大力的揉了。

7.揉成椭圆型8.面团转90°竖过来9.对折依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。

10.不断的重复8和9步，力气不要太大，用巧劲去揉，保持耐心不要操之过急，会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软。

纳豆的功能性应用概述摘要：纳豆是一种类似于我国豆豉的发酵食品。

它不仅营养丰富、风味独特，且含有许多功能性成分，使其具有溶血检、防治骨质疏松、杀菌、促进胃肠道健康、降血压和抗肿瘤等多种功能。

本文简要介绍了纳豆的发展状况，发酵过程中的活性成分和抗营养因子，重点阐述了纳豆激酶溶栓通栓作用机理和纳豆的降血脂、抗氧化、抗肿瘤药理作用。

关键字：纳豆纳豆激酶药理作用前言纳豆是一种类似于我国豆豉发酵食品。

从外观上看，纳豆带薄薄白霜的大豆颗粒状熟食发酵品，色泽灰黄、口感酥软，用筷子挑起时有很多长长的拉丝样黏液物质(主要成分为类似果聚糖的混合物：果糖和Y一多聚谷氨酸)[1]。

纳豆和天培均源于我国的豆豉，且至今与豆豉仍有异曲同工之处，然而两者的发展现状和在食品界的影响力已是青出于蓝。

纳豆产量很高，已畅销日本全国，且辐射到周边地区，尤其是对其生理功能进行深入的研究后，其发展势头更是令人瞩目。

历史起源纳豆是大豆经纳豆芽孢杆菌发酵的日本传统食品，源于我国的豆豉，随我国佛教文化一同东渡日本后，经改造成为纳豆，至今已有千余年的历史[2]。

古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。

”由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。

纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。

纳豆在日本有1000多年的历史。

有书记载，以前是日本皇室、僧侣、贵族的营养美容品，明治维新以后才流入民间。

纳豆是日本的“国宝”，并将每年7月10日定为“纳豆节”。

目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。

而纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。

制作方法日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。

用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。

制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定
一．醒发的目的
面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。

搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。

要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。

烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。

中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：
1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；
2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。

醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

二．程度判定
醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。

主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。

中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。

不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。

在夏季还要注意降温等。

否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。

通常以搓圆时的体积为基数。

如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。

假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。

如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

判断面团发酵成熟的方法
判断面团发酵是否成熟的方法有以下几点：
1. 体积膨胀：成熟的面团通常会明显膨胀，变得更大更松软。

可以通过比较开始和结束发酵过程时面团的体积来进行判断。

2. 气泡和孔洞：轻轻拉开面团，观察是否有均匀分布的气泡和孔洞。

如果存在，说明酵母已经释放了足够的气体来膨胀面团，表明面团已经发酵成熟。

3. 触感：用手指轻轻按压面团，如果它回弹迅速，而且有一定的弹性，那么面团可能已经发酵成熟。

成熟的面团会有一种柔软的触感。

4. 指印测试：用手指轻轻按压面团，然后观察指印。

如果指印迅速恢复并不深，面团可能已经发酵成熟。

5. 发酵时间：通常，面团的发酵时间由配方和环境温度等因素决定。

遵循配方中的建议时间是一个很好的起点。

但要记住，不同类型的面团可能需要不同的发酵时间。

6. 面团的味道：发酵面团通常会有一种特有的酵母味道。

当你闻到这种味道时，面团可能已经发酵成熟。

7. 突出的表面：一些面团在发酵成熟时，表面会变得平滑、有光泽，甚至会有一些微小的裂纹。

这是一个迹象表明面团已经完全发酵。

8. 拍打法：当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。

而发酵不足的面团，拍打时声音
会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。

9. 拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。

没有就是发酵不足。