第五章 餐饮管理市

国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司介绍全国中等职业技术学校烹调专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册中国劳动社会保障初版社目录第一章餐饮业经营管理归纳 (1)第二章餐饮业经营种类 (7)第三章餐饮业经营策划 (12)第四章厨房管理 (19)第五章餐厅管理 (26)第六章菜单设计与制作 (31)简介本习题册是全国中等职业技术学校烹调专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》的配套习题册，依照中等职业技术学校烹调类专业学生的特色，并参照国家相关职业标准和行业岗位技术判断规范编写。

本习题册依照教材分章节编写，包括餐饮业经营种类、餐饮业经营策划、厨房管理、餐厅管理、零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、中式宴席菜单等相关知识，有填空题、判断题、选择题、名词讲解、简答题、合用练习等多种题型，供学生课后练习使用。

本习题册由赵子余任主编。

第一章餐饮业经营管理归纳一、填空题1．餐饮产品的特色拥有花销性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。

2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。

3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务准时送到顾客指定地址的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人供应起初烹制好的食品或半成品。

4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外面风险。

5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、企业化经营和多元化经营。

6．餐饮花销市场的基本特色包括理性化花销、多层次花销、零星性花销和引诱性花销。

7．拟定餐饮经营目标的原则有整体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。

8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（ 2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（ 5）休闲经营式；（6）附加经营式。

9．原资料成本控制的情况将会直接影响企业经济效益目标。

餐饮管理〔第三版〕蔡万坤编著目录第一章餐饮办理底子道理概述第二章餐饮办理的机构设置和人员组织第三章餐饮经营方案办理第四章餐饮菜单设计与价格办理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原材料采购供应办理第七章厨房餐饮产物出产办理第八章餐厅酒吧发卖效劳办理第九章宴会经营及其美食展销活动办理第十章餐饮办理的成本核算与成本控制第一章餐饮办理底子道理概述常识要求1.餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。

2.餐饮办理的底子特点、任务和底子要求。

3.餐饮经营的概念与本色，餐饮经营思想和经营方针。

4.餐饮办理的社会责任和五大工作要领。

技能要求1.按照餐饮企业等级规模和市场环境设计企业办理的主要任务。

2.以查询拜访资料为根底，能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。

3.通过社会查询拜访、能够总结出一家餐饮企业的工作要领，即整体思路。

第一节餐饮业的性质及其底子特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是操纵设备、场合和必然消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产物和用餐效劳的出产经营性效劳行业。

〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文化属性4.出产效劳属性二、餐饮企业的底子特征〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性〔二〕市场范围的广泛性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的艰巨性和专利庇护的困难性〔四〕饮食文化的民族性和产物风味的处所性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的地位和作用〔一〕餐饮业是促进国表里经济文化交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和缔造社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是活泼经济、繁荣市场、促进相关行业开展和提供就业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费布局变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节餐饮办理的特点任务和要求一、餐饮办理的特点餐饮办理是操纵资源、运用办理功能来从事餐饮产物出产和发卖效劳活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。

具有四个底子特点：〔一〕出产过程短，随产随销〔二〕花色品种多，技术要求高〔三〕经营方式灵活，收入弹性大〔四〕成本构成复杂，不易控制二、餐饮办理的任务〔一〕搞好餐饮经营市场定位。

餐饮管理制度清单第一章绪论第一条为了规范餐饮管理工作，提高服务质量，特制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有餐饮企业的餐饮管理工作。

第三条本管理制度内容包括餐厅运营、食品安全、餐饮服务流程、员工管理等方面的规定。

第四条所有餐饮企业应按本管理制度执行，确保餐饮服务质量。

第二章餐厅运营第五条餐厅应当依法取得营业执照，并按照相关规定进行登记备案。

第六条餐厅应当制定详细的经营计划，并严格执行，确保经营有序、稳定。

第七条餐厅应当建立健全的财务管理制度，做到收支合理，杜绝财务违规行为。

第八条餐厅应当加强场地管理，确保用餐环境整洁，服务设施完善。

第三章食品安全第九条餐厅应当严格按照食品安全法规管理，保证餐饮食品安全。

第十条餐厅应当对采购的食材进行严格验收，确保质量符合标准。

第十一条餐厅应当定期进行食品安全培训，提高员工对食品安全的重视。

第十二条餐厅应当定期进行食品安全检查，做好记录和整改工作。

第四章餐饮服务流程第十三条餐厅应当建立完善的服务流程，确保顾客满意度。

第十四条餐厅应当制定服务标准，培训员工，提高服务水平。

第十五条餐厅应当建立客户投诉处理机制，确保投诉及时处理。

第十六条餐厅应当主动收集顾客意见，改进服务，提高服务品质。

第五章员工管理第十七条餐厅应当建立健全的员工管理制度，包括人事招聘、考核、培训等环节。

第十八条餐厅应当对员工进行岗前培训，确保员工了解自己的工作职责。

第十九条餐厅应当定期对员工进行绩效考核，激励优秀员工，提高绩效。

第二十条餐厅应当建立员工奖惩制度，规范员工行为，激励员工积极工作。

第六章其他第二十一条所有餐饮企业应当按照本管理制度的规定进行执行，确保餐饮服务质量。

第二十二条餐饮企业应当根据自身实际情况，制定和修改符合自身特点的管理制度。

第二十三条本管理制度由餐饮企业负责人负责解释，具体执行由餐厅经理负责。

第二十四条本管理制度自颁布之日起生效。

餐饮管理制度清单初稿第一章总则1.为规范餐饮服务行为，维护餐饮市场秩序，促进餐饮行业健康发展，特制定本制度。

市级餐厅管理制度第一章总则第一条为了规范市级餐厅的管理，提高食品安全和服务质量，根据国家相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于市级范围内的所有餐厅，包括快餐店、餐馆、食堂等所有提供餐饮服务的场所。

第三条餐厅应严格遵循本制度的规定，履行食品安全责任，保障食品卫生安全，提供安全可靠的餐饮服务。

第四条市级餐厅管理部门应当加强对餐饮业的监督管理，依法打击食品安全违法行为，维护市场秩序和消费者权益。

第五条餐厅应当建立科学的管理体系，配备专业人员，制定科学合理的食品加工操作规范和食品安全管理制度。

第六条市级餐厅管理部门应当定期对餐厅进行监督检查，对合格的餐厅进行表彰奖励，对存在问题的餐厅进行整顿甚至责令停业直至吊销许可证。

第七条餐厅应当定期开展员工培训和食品安全知识教育，提高员工的食品安全意识和服务水平。

第八条市级餐厅管理部门应当加强对食品供应商的监督管理，建立食品供应商名录，确保餐厅采购的食品符合质量安全要求。

第二章餐厅环境卫生管理第九条餐厅应当建立完善的环境卫生管理制度，保持餐厅卫生整洁，防止卫生死角和环境污染。

第十条餐厅应当定期进行卫生清洁消毒，保持餐厅内外环境整洁干净。

第十一条餐厅应当配备专职卫生人员，负责餐厅环境卫生管理工作，定期对厨房、餐厅和卫生间进行检查和清洁。

第十二条餐厅应当保证用水、用电、供气设施正常运行，确保环境卫生和食品安全。

第十三条餐厅应当建立严格的害虫防治措施，定期进行害虫防治工作，确保室内无害虫。

第三章食品安全管理第十四条餐厅应当配备专业食品安全管理人员，建立食品安全管理团队，定期进行食品安全培训和知识普及。

第十五条餐厅应设置食品安全管理专岗，负责对食品供应、储存、加工、销售等环节进行全程监控，保证食品安全。

第十六条餐厅应当配备合格的食品加工设备，保证食品加工过程卫生安全，严格遵守食品加工操作规范，杜绝食品污染和交叉污染。

第十七条餐厅应当定期对食品原料进行质量检验，对存储食品进行保质期控制和温度、湿度等环境监测。

餐饮管理(第三版)知识总结蔡万坤编著目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮运营方案管理第四章餐饮菜单设计与价钱管理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原资料推销供应管理第七章厨房餐饮产品消费管理第八章餐厅酒吧销售效劳管理第九章宴会运营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的本钱核算与本钱控制第一章餐饮管理基本原理概述知识要求1.餐饮业的行业特征、行业位置及其重要作用。

2.餐饮管理的基本特点、义务和基本要求。

3.餐饮运营的概念与实质，餐饮运营思想和运营方针。

4.餐饮管理的社会责任和五大任务要领。

技艺要求1.依据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要义务。

2.以调查资料为基础，可以总结出一家餐饮企业的运营思想和运营方针。

3.经过社会调查、可以总结出一家餐饮企业的任务要领，即全体思绪。

第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是应用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的主人提供餐饮产品和用餐效劳的消费运营性效劳行业。

〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文明属性4.消费效劳属性二、餐饮企业的基本特征〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性〔二〕市场范围的普遍性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的艰难性和专利维护的困难性〔四〕饮食文明的民族性和产品风味的中央性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的位置和作用〔一〕餐饮业是促进国际外经济文明交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和发明社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是生动经济、兴盛市场、促进相关行业开展和提供失业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务休息社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点义务和要求一、餐饮管理的特点餐饮管理是应用资源、运用管理功用来从事餐饮产品消费和销售效劳活动，取得优秀经济效益，满足社会需求的一种休息方式。

具有四个基本特点：〔一〕消费进程短，随产随销〔二〕花样种类多，技术要求高〔三〕运营方式灵敏，支出弹性大〔四〕本钱构成复杂，不易控制二、餐饮管理的义务〔一〕搞好餐饮运营市场定位。

商场餐饮管理制度第一章总则第一条为了规范商场餐饮业的经营行为，维护顾客的合法权益，保障商场的正常经营秩序，制定本管理制度。

第二条商场餐饮业指商场内设立的餐厅、酒吧、咖啡厅等餐饮服务场所。

第三条商场餐饮业应当遵守国家相关法律法规，遵循商业道德，确保食品安全，提供优质的服务。

第四条商场餐饮业应当加强员工培训，提高服务质量，提升品牌形象。

第五条商场餐饮业应当定期组织卫生检查，保证餐厅环境的清洁卫生。

第二章经营管理第六条商场餐饮业应当制定并执行经营管理方案，明确经营目标和发展战略。

第七条商场餐饮业应当严格遵守商场规章，不得私自变更经营方式或扩大经营范围。

第八条商场餐饮业应当建立健全的财务制度，加强资金管理，做到收支平衡，预防财务风险。

第九条商场餐饮业应当建立完善的员工管理制度，保障员工权益，提高员工工作积极性。

第十条商场餐饮业应当加强市场调研，了解顾客需求，根据市场变化及时调整经营策略。

第三章餐饮服务第十一条商场餐饮业应当提供优质的餐饮服务，保证食品安全，确保顾客健康。

第十二条商场餐饮业应当加强食品质量管理，严格执行食品卫生标准，做到规范生产流程。

第十三条商场餐饮业应当制定食品安全责任制，加强食品安全检查，确保食品没有质量问题。

第十四条商场餐饮业应当提供多样化的菜品选择，满足不同顾客的需求。

第十五条商场餐饮业应当加强顾客反馈管理，及时处理顾客投诉，提高服务水平。

第四章环境卫生第十六条商场餐饮业应当加强环境卫生管理，定期清洁餐厅设施，保持整洁。

第十七条商场餐饮业应当合理配置洗手间和洗碗间，确保顾客和员工的个人卫生。

第十八条商场餐饮业应当落实垃圾分类管理制度，保持环境整洁。

第十九条商场餐饮业应当加强害虫防治工作，确保餐厅内没有害虫滋生。

第五章安全管理第二十条商场餐饮业应当加强用电安全管理，定期检查用电设备，防止安全事故发生。

第二十一条商场餐饮业应当加强防火安全管理，确保餐厅防火设施的完好。

第二十二条商场餐饮业应当建立完善的应急预案，做好突发事件的处理工作。

餐饮管理制度可修改第一章总则第一条为了规范餐饮服务行为，提高服务质量，保障消费者权益，根据相关法律法规，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于各类餐饮服务机构，包括餐厅、饭店、快餐店等。

第三条餐饮服务机构应当遵守国家相关法律法规，遵循市场规范，诚实守信，提供优质服务。

第四条餐饮服务机构应当建立健全食品安全管理制度，确保食品卫生安全。

第五条餐饮服务机构应当建立完善的员工管理制度，加强员工培训，提高员工素质和服务水平。

第六条餐饮服务机构应当建立健全投诉处理制度，及时解决消费者投诉，提升服务品质。

第二章餐饮服务管理第七条餐饮服务机构应当严格按照营业执照上的营业范围提供服务，不得从事与经营范围不符的经营活动。

第八条餐饮服务机构应当公示食品安全管理责任人和联系方式，确保在食品安全问题发生时能及时处理。

第九条餐饮服务机构应当建立食品采购台账，记录食品的来源、数量、质量等信息，并保存备查。

第十条餐饮服务机构应当建立食品加工日报表，记录食品加工过程的关键环节和控制点，确保食品安全。

第十一条餐饮服务机构应当严格执行食品留样制度，保存食品留样并标明来源、加工时间等信息，以备查验。

第十二条餐饮服务机构应当建立食品销售台账，记录销售食品的日期、数量、价格等信息，并保存备查。

第十三条餐饮服务机构应当设立食品安全监督员，定期对食品安全管理情况进行检查，及时发现问题并整改。

第三章员工管理第十四条餐饮服务机构应当建立健全员工管理制度，对员工进行全面培训和考核。

第十五条餐饮服务机构应当建立员工考勤制度，严格管理员工上下班时间和请假情况。

第十六条餐饮服务机构应当建立员工奖惩制度，对员工的表现给予相应奖励或惩罚。

第十七条餐饮服务机构应当加强员工卫生健康管理，定期进行健康体检，防止传染病传播。

第十八条餐饮服务机构应当建立健康证明制度，要求员工持有健康证明方可从事与食品接触的工作。

第十九条餐饮服务机构应当建立员工专业技能培训计划，提高员工的服务水平和技能。