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第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品质量与安全导论绪论食品质量与安全是人们生活中最为关注的问题之一。
食品作为维持生命所必须的物质，其质量和安全性对人们的健康具有重要影响。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品工业及相关监管机构也越来越重视食品质量与安全的管理与控制。
1. 食品质量与安全的定义和重要性食品质量指的是食品符合一定的标准和要求，不仅包括食品的外观、口感等感官特征，还包括食品的营养成分、卫生指标等内在品质。
而食品安全则是指食品不含有对人体有害的物质，不会对人体造成损害或危害人体健康。
食品质量和安全对人们的健康具有重要意义。
低质量或不安全的食品可能导致食物中毒、过敏反应、营养不良等健康问题，严重时甚至会危及生命。
因此，确保食品质量和安全对保障人民的身体健康和全面发展具有重要意义。
此外，食品质量和安全也直接关系到食品工业的信誉和市场竞争力，对食品企业的长期发展具有决定性作用。
2. 食品质量与安全的主要问题食品质量与安全面临着多方面的挑战和问题。
以下是一些常见的问题：毒性物质在食品生产和加工过程中，可能会存在一些毒性物质的残留或生成，如农药、重金属、化学添加剂等。
这些物质的过量摄入或长期积累可能对人体健康造成严重威胁。
微生物污染食品中可能存在各类微生物，如细菌、霉菌、病毒等，它们可能导致食物中毒和传染疾病。
特别是食品在加工、贮存和运输过程中，如果不符合卫生要求，容易受到微生物的污染。
营养不均衡现代食品市场多种多样，但部分食品可能存在营养不均衡的情况，导致人体缺乏某种营养物质或过量摄入其他物质，从而引发营养相关的疾病。
假冒伪劣食品一些不法商贩为牟取暴利，常常制造和销售假冒伪劣食品，如假冒名优食品、假冒有机食品等。
这些食品的质量和安全性难以保证，严重时可能对消费者的健康产生极大危害。
3. 食品质量与安全的管理与监管为了保障食品质量与安全，各国制定了一系列的法律、法规和标准来规范食品生产和流通环节，以确保食品质量和安全达到一定的水平。
食品质量与安全第一章绪论1、食品安全与食品卫生的定义；（1）食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。
（2）食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。
2、重点掌握食品安全性的定义及内涵；食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3、掌握食品安全与卫生的影响因素。
（1）微生物污染。
微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。
如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。
（2）农业种植业和养殖业的源头污染。
在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。
（3）环境污染物。
环境污染物包括无机污染物和有机污染物。
无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。
（4）食品加工、储藏和包装过程的污染。
如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。
（5）食品企业违法生产、加工食品（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患（7）食品安全研究发现的新问题。
油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
4、食品安全的意义（1）食品安全是人们健康生活的基本保障（2）食品安全控制是发展国际贸易的关键第二章植物源性食品的安全性1、天然毒素的来源、危害（1）天然有毒物质可以分为两类，一类是植物天然含有的有毒成分，如生氰糖苷、硫苷等，另一类是植物在一定条件下产生的有毒成分，如发芽马铃薯中的龙葵碱等。
食品质量与安全绪论“民以食为天，食以安为先”,自古以来食物卫生与安全被视为民生的基础、国泰民安的根本.然而，人们在追求和享用营养美味的食品的同时，也时时面临着来自于自然界的有毒有害物质的危害，尤其是近代工农业发展对环境的污染和破坏，使得这一情形更加严峻。
食品生产的工业化和食品消费的社会化的发展，使得食品安全事件的影响范围急剧扩大。
正如世界卫生组织（世卫组织）食品安全部部长Jorgen Schlundt博士所说:“食品安全问题涉及每一个国家，乃至每一位食品消费者。
采取更严格的措施来填补食品从农场到餐桌这一有时很漫长旅途中的安全缺口，这可以使所有国家受益。
"第一节食品安全概述一、食品安全与食品卫生的定义在相当长的一段时间里，世界上许多国家，也包括我国，将“食品安全”与“食品卫生(food hygiene）"作为同义语。
1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，将“食品安全"定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施"。
1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中，将“食品安全"定义为“对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
食品安全包括“食品安全性"和“食品安全感”.食品安全性是一种科学的概念，是客观的,可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患.在自然界中，物质的有毒有害特性与摄人的剂量紧密相关，食品安全中所指的不含有毒有害物质的食品，实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。
由此可见,食品安全性的评价与保证受化学物质的检测技术水平制约。
而“食品安全感"是主观的,通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。
