第一章餐饮行业的职业道德1、职业道德是从业人员的思想品德，思维境界。
2、工作诚信度、细心度、热心度、专心度、爱心度的精髓总体经验，是思维意识与工作行为统一的而细节观念相适应的密切联系共鸣的产物。
因而职业道德是事业的基础，只有干好职业，严守职业规则和行业法规。
守信、胆诚一惯性、统一性，是良好法规执行者、宣传者、捍卫者，达到干好自身岗位范围内的工作质量、数量；做到食品安全性、营养性、卫生性都能实现最佳化，把服务对象和自己一样在心目中的位置相等化、珍重化，做到始终如一、表里如一。
工作态度、岗位质量、效率才能如一。
3、对从业人员的要求，食品从业人员各种制度、操作流程、卫生法则、操作技能、用具的清洁度，才能保持真正的达标，实现高效率的服务，满意的服务。
第二章烹饪的基础概念第一节烹的概念烹的概念：使食品原料在刀工处理后、称细加工后的，加热过程，也就是是加热。
由于对精细原料的加工，原料经过热传导后中心部位达到70℃以上，才算达到加热的目的。
第二节饪的概念饪是成熟的意思。
烹的前提是加热，加热的目的是原料由生变熟形成食用的的食品。
即烹饪的概念是成熟。
原料中心的温度达到70℃以上的标准后，必然是原料从外向里的熟化变化过程，我们把这一过程称为饪的过程。
也就是成熟的过程，饪的目的也就实现了。
因此，我们把成熟的过程叫饪。
第三节调的概念人们在食品加工过程中，如果只有单独的烹和饪是不够完美的。
加热成熟缺乏调味食品是没有味道的，也叫却味。
只成熟、香有味，只显示出原料的化学变化气味，而没有人们感觉器官所需要的：色、香、味、形、皿、质、养等标准化的成品标准。
因而，在烹和饪的同时，还要根据原料性质特点和加工的形状，及时的、科学的添加调味品，让它有机的渗透和结合在一体成为有滋有味成熟而有丰富有营养的标锥化食品，供人们就餐食用和享受。
我们把这一过程叫调味。
第三课刀工技术与要求第一节刀工加工刀工是厨师的门面。
它的最终目的是实现原料的最后一道工序，是烹调前的重要工程。
