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肉牛屠宰过程中胴体在冲淋前后极端微生物组成的变化

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肉牛 屠 宰 过 程 中胴 体 在 冲 淋 前 后 极 端 微 生 物 组 成 的变 化
王青婷 ，景 瑞花 ，焦圣 寅 ，田思娟 ，刘彦 乐 ，曹晖 一 ，韩蓓
１ ．西安 交通 大 学 医学部 ，陕西 西安 ７ １ ０ ０ ６ １ ；
２ ．陕西 省营养 与食 品安全工 程研 究 中心 ，陕 西 西安
４ ０ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｇ ，嗜冷 细菌 总数 从 ３× １ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｇ下 降 至 ３×１ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｇ 。极 端 微 生 物 主 要 属 于 厌 氧 芽 胞 杆 菌 属
Ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｓ ｐ ． 、 埃希 菌属 、 肠杆菌属 Ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｏ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｓ ｐ ． 、 库特 菌属 Ｋ ｕ ｒ ｔ ｈ ｉ ａ ｓ ｐ ． 、 沙雷菌 属 Ｓ ｅ ｒ ｒ ａ ｔ ｉ ａ ｓ ｐ ． 、 假 单胞菌 属
摘要 ：目的
７ １ ０ ０ ６ １
对通过高压热水冲淋前后 肉牛胴体表面 的极端微生 物数量及种 类 的变 化规律 进行研究 。方
法 细菌菌落计数 ，并从分离的极端微生物 中随机挑 出 ８株厌 氧菌和 ７株 嗜冷菌 ，利 用 １ ６ Ｓ ｒ Ｄ Ｎ Ａ扩增 、 测序及生化试剂盒鉴定 这些 微生 物 的种属 特征 。结果 冲淋前 后 的 肉牛胴 体 表 面细菌 菌 落 总数从 １ Ｏ 。 ｃ Ｆ Ｕ ／ ｃ ｍ 降低 至 ５ ０ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｃ ｍ ， 同 时 冲 淋 前 后 的 肉牛 胴 体 厌 氧 细 菌 总 数 从 ２×１ ０ Ｃ Ｆ Ｕ ／ ｇ下 降 至
ＷＡ Ｎ Ｇ Ｑ ｉ ｎ ｇ — ｔ ｉ ｎ ｇ ， Ｊ Ｉ Ｎ Ｇ Ｒ ｕ ｉ — ｈ ｕ ａ ， Ｊ Ｉ Ａ Ｏ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ — ｙ ｉ ｎ ，
Ｔ Ｉ ＡＮ Ｓ ｉ － ｊ ｕ ａ ｎ ．Ｌ Ｉ Ｕ Ｙａ ｎ — ｌ ｅ ．Ｃ ＡＯ Ｈｕ ｉ ，ＨＡＮ Ｂ ｅ ｉ
１ ．Ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ， Ｘ ｉ ａ ｎ Ｊ ｉ ａ ｏ ｔ ｏ ｎ ｇ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｘ ｉ ａ ｎ ７ １ ０ ０ ６ １ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ；
２ ． Ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｏ ｆ Ｓ ｈ ａ ａ ｎ ｘ ｉ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ ， Ｘ ｉ ａ ｎ ７ １ ０ ０ ６ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｓ ｐ ｏ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ａ ｕ ｔ ｈ ｏ ｒ ：Ｈ Ａ Ｎ Ｂ ｅ ｉ ， Ｅ ｍ ａ ｉ ｆ ：ｈ ａ ｎ ｂ ｅ ｉ ＠ｍ ａ ｉ ｌ ． ｘ ｊ ｔ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
Ｄ Ｏ Ｉ 编 码 ：１ ０ ． １ ３ ３ ８ １ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｃ ｊ ｍ ． ２ ０ １ ５ ０ ４ ０ ０ ６
Ａｎａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ ｅ ｘ ｔ ｒ ｅ ｍｏ ｐ ｈｉ ｌ ｅ ｓ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｍｉ ｎａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｈ ａ ｎｇ ｅ ｓ ｏ ｆ ｂｅ ｅ ｆ ｃ ａ ｒ ｃ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｄ ｕｒ ｉ ｎｇ ｓ ｌ ａ ｕ ｇ ｈｔ ｅ ｒ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｗｉ ｔ ｈ ｄｒ ｅ ｎｃ ｈ ｉ ｎ ｇ
３ ９ ０
中 国微生态学杂志 ２ ０ １ ５年 ４月第 ２ ７卷第 ４期 Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ａ ｐ ｒ ． ２ ０ １ ５ ， Ｖ ｏ １ ． ２ ７ Ｎ ｏ ． ４
・
论 著 ・
Ｐ ｓ ｅ ｕ ｄ ｏ ｍ ｏ ｎ ａ ｓ ｓ ｐ ．等 ６个 属。结论
高压热水 冲淋可以很好的控制 肉牛胴体表 面细菌 菌落 总数 ，但对 于厌
氧、 嗜冷等极端微 生物 的减 菌效 果不是很 理想。 关键词 ：肉牛胴体 ；屠 宰加 工 ；冲淋 ；减 菌 ；嗜冷菌 ；厌 氧菌
中 图 分 类 号 ：Ｒ１ ５ ５ ． ５ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１ ０ ０ ５ － ３ ７ ６ Ｘ（ ２ ０ １ ５ ） ０ ４ ４ ３ ３ ９ ０ － ０ ４
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｏｂ ｊ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ Ｔ ｈ ｉ ｓ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｆ ｏ ｃ ｕ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｔ ｒ ｅ ｍｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｃ ｓ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｍ ｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ ｂ ｅ ｅ ｆ ｃ ａ ｒ ｃ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｄ ｕ ｉ ｒ ｎ ｇ

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肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术

肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术

肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术张佳;徐艳;霍晓伟;罗欣【摘要】以减少冷却后牛胴体表面的微生物数量为目标，在企业实际生产条件下，以菌落总数为指标分析屠宰过程中各工序胴体表面的微生物变化状况，探讨不同喷淋方式的减菌效果。

结果表明，屠宰工序中初始剥皮操作对胴体造成的污染最严重，其次为去脏工序。

高压清水清洗对全胴体的减菌量为0．62（log10CFU／cm^2）；2％的乳酸喷淋对胸口部位菌落总数的减少量为1．06（log10 CFU／cm^2）。

采用2％的乳酸喷淋可以有效减少肉牛屠宰过程中的胴体污染。

%For the purpose of reducing the microbiological counts in chilled beef carcasses, in the commercial conditions, the microbiological conditions of slaughtered process was surveyed, and the effects of different kinds of spraying was studied. Results indicated that the operation of dehiding was deleted the most contamination to the beef carcasses in the slaughtered process, the second was the operation of evisceration. The reduction of microbiological counts in beef carcasses when sprayed with water was 0.62 （log10CFU/cm2） , while spraying with 2% lactic acid reduced numbers of bacteria on brisket was 1.06 （log10CFU/cm2）. And spraying with 2% lactic acid during slaughter is an effective decontamination method for beef slaughtering.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)010【总页数】5页(P209-213)【关键词】牛胴体;屠宰工序;喷淋菌落总数【作者】张佳;徐艳;霍晓伟;罗欣【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;内蒙古民族大学动物科技学院,内蒙古通辽028000;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018【正文语种】中文【中图分类】TS251.41冷鲜牛肉初始微生物的携带量受很多因素的影响。

动物检验检疫：宰后肉品性状的异常变化

动物检验检疫：宰后肉品性状的异常变化

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《动物检验检疫》
宰后肉品性状的异常变化
目录 Contents
1 红膘肉 2 黄膘肉 3 白肌肉 4 绿色肉 54 蓝色肉
6 发光肉 7 深暗色肉 8 黑色肉 9 屠畜骨血色素沉着症 140 赢瘦肉与消瘦肉
1. 红膘肉
1 死猪冷宰引起的红膘
2 疫病病原体引起的红膘
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3 屠宰加工工艺不当引起的红膘
烈的氨臭味。
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9. 屠畜骨血色素沉着症
见于猪和犊牛，为一种遗传性的血红蛋白代谢障碍，致骨质有含 铁色素（卟啉）沉着。
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10. 赢瘦肉与消瘦肉
赢瘦肉皮下、体腔和肌肉间脂肪明显减少或消失，但组织器官无病变 多由饲料不足或饲喂不当引起。 消瘦肉常因动物生前患慢性消耗性疾病引起。除肌肉间、皮下、体腔 脂肪减少，肌肉缺乏弹性外，组织器官有病变。
特点：除脂肪发黄外，全身皮肤、黏膜、脏器均染成不同程度的 黄色，多见于马传贫、钩端螺旋体病、锥虫病、梨形虫病及肝片吸虫 病等。
某些化学物质和饲料中毒后也能发生黄疸。
黄疸肉品放置时间越久，颜34色越深。
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3.白肌肉
（1）定义
又称PSE猪肉。指一种色泽苍白（pale)、松软(soft)缺乏弹性并有 渗出液(exudative)的猪肉。国外又称“水煮样肉”或“热霉肉”。
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6. 发光肉
是一种发光微生物（磷光极毛杆菌）在肉的表面繁殖所引起的一 种发光现象。常见于在近海地点贮藏的肉。该细菌原在海水中生存繁 殖，多附着于海产品上。其污染肉后7～8h即可发生肉的发光现象， 当有腐败细菌同时存在时磷光消失。
(优选)肉宰后的变化

(优选)肉宰后的变化

溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以 及基质的粘多糖
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在 1×10-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加 1×10-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化 了，当然造成解僵软化。
（2）僵直急速形成期
随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致 使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网 中的Ca2 离子被释放，从而快速引起肌肉的不 可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵 直进入急速形成期；
（3）僵直后期
当肌肉内的ATP的含量降到原含量的 15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失 殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期 时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。
3. 肉成熟的时间
决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
牛肉 8～10d
0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
成熟机制 ——钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化
刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是 10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则 断裂为14个肌节相连的小片状。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件

第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件

败 脂肪的分解过程叫酸败
一、肉的自溶
肉在藏时有时发生酸臭味，切开深层肌肉颜色变 暗，呈红褐色或绿色——这就是由于组织酶的作 用而引起的肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。
肉的自溶可能与肉内组织酶的活动增强而引起的 某些蛋白质轻度分解有关。
蛋白酶说
• 蛋白酶—即肽链内切酶 • 组织蛋白酶 • 溶酶体酶
二、尸僵的主要变化
1、ATP的变化
(1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失 常，肌小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回。 高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从 而加速ATP (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋 白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为 僵硬。
保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到
原来状态。
3.风味改善
肉成熟时，除柔软度和保水性提高外，肉 的风味也得到改善，而产生出香味。
这些香味来源于糖、蛋白质和含氮浸出物 分解的中间产物，主要是肌苷酸和游离氨 基酸。
风味的增进，以牛肉、羊肉、禽肉比较明 显，猪肉和小牛肉不明显。
二、肉的成熟时间
第二章 屠宰后肉的变化
一、尸僵原因
畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉变成酸性。
当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝 固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力， 肉体逐渐由热变冷，由软变硬。
发生的晚而持续的时间长。
不同动物的尸僵时间（正常宰杀）
牛肉尸 猪肉尸 马肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸
开始时间 （死后h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十几分钟