葡萄果醋加工工艺研究

２０１１年第ｉ期　总第３６卷　中国调味品　ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ　工艺技术　

果醋澄清工艺的研究进展　

姚忱　，由涛　

（１．南京勤善堂生物技术有限公司，南京２１０００３；　

２．南京工业大学生物与制药工程学院，南京２１０００９）　

摘要：果醋发酵后的澄清工艺对果醋品质具有重要影响，文章介绍了果醋的开发现状，总结了果醋澄清　

过程的各种工艺及其研究情况，指出了果醋澄清中存在的问题，并对其发展趋势进行了展望。　

关键词：果醋；澄清；工艺；研究进展　

中图分类号：ＴＳ２５５．４７　文献标识码：Ａ　文章编号：１Ｏｏ０—９９７（２Ｏ１Ｉ）０１一Ｏ０６８—０３　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ　

ＹＡ０　Ｃｈｅｎ　。ＹＯＵ　Ｔａｏ。　

（１．Ｎａｎｊｉｎｇ　ｑｉｎ　Ｓｉｎ　Ｔｏｎｇ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１０００３，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　

ａｎｄ　Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｎａｎｊｉｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ　２１０００９，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｈａｓ　ａｎ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　０ｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　

ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｓｔａｔｕｓ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｗａｓ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．Ｔｈｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｒｅ—　

ｓｅａｒｃｈ　ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ｖｉｎｅｇａｒ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅ　ｅｘｉｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ　ｉｎ　ｃｌａｒ—　

果酒和果醋的制作实验的改进

果酒和果醋的制作是高中生物学新课程选择性必修三中安排的实验，通过该实验的教学可以使学生在了解相关基础知识和制作原理的基础上设计实验装置，完成果酒和果醋的制作，从而促进“运用发酵食品加工的基本方法”这一内容标准的达成。实际教学中却发现，尽管该项实验比较简单，但是由于实验材料、发酵器具和菌种来源等因素的制约使得实验的成功率并不高，并未达到预期的教学效果。为此，建议从以下几个方面对实验过程进行改进和优化。

1、材料选择

葡萄是各版本教材普遍建议的实验材料，但是葡萄成熟的时间与学生的实验时间并不一致，加之地域因素和实验成本的限制，使得有些学校在学生分组实验时并不能采集到足够数量的葡萄原料。因此，建议以“含糖量高、价格低”和“因地制宜”为原则，选择一些价廉质高的水果进行实验。例如：除葡萄之外，还可以选择苹果、香蕉、梨、草莓、杏、樱桃、西瓜等水果开展实验。结果表明，从第三天开始，各类型的果汁中均有气泡(CO2)产生，产生气泡较多的是苹果、香蕉、樱桃和草莓果汁，1 周后略有酒味，12 d 后各组均有明显酒味，重铬酸钾酒精检测现象明显。

2 、菌种来源

2.1 酵母菌菌种的来源

成熟的果实表皮上含有一定数量的酵母菌，放久的葡萄散发出酒味就是这个道理。实际上在市场上购买的葡萄等果皮表面上的酵母菌与酿酒酵母差异较大，而且“数量稀少”，如果发酵时没有控制好杂菌的生长，制作的果汁就极容易受到污染。因此，加大接种量使酵母菌形成种群优势是保证实验成功的关键因素之一。市场上不容易购买到酿酒酵母，教师可以用食品发酵的干酵母来代替，在实验中可适当接种经过“活化”的食品发酵用酵母菌，以保证实验的成功。

2.2 醋酸菌菌种的来源

前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，实验条件也并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌被带到发酵液中大量繁殖，其他菌因不适应环境条件而被抑制。在实际操作时，由于空气中醋酸菌株的数量较少，果醋发酵需要很长的时间。为了缩短时间，可以进行人工接种醋酸菌，具体的方法是，打开一瓶食醋或果醋，将其暴露在空气中，一段时间后，醋的表面就会形成一层薄膜(主要是醋酸菌)，可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果醋的时间。

名师总结

精品知识点

题一：传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋的制作

一、基础知识

（一）发酵

1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。

（二）.果酒的制作原理

1、菌种：酵母菌

1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2）繁殖方式 :酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。同化作用类型：异养； 异化作用类型：兼性厌氧型。

5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

2、制作原理

有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O

在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

3、发酵条件

1）温度：18--25 ℃ ，20℃ 左右是最适宜温度。

补充：温度对发酵的影响

酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。

2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。

浅议葡萄果醋发酵生产工艺

作者：暂无

来源：《中国食品》 2018年第24期

摘要：葡萄果醋具有强化代谢、预防动脉硬化和高血压等功效。本文针对葡萄果醋的发酵、生产工艺方法和具体流程进行介绍与思考。

关键词：葡萄果醋；发酵；生产工艺

一、材料和方法

1.原料：选择甜度较高、质量较优的巨峰葡萄。2.菌种：安琪葡萄酒活性干酵母，醋酸杆菌。3.培养基：醋酸菌活化培养基：6°麦芽汁100ml、酵母膏1g，将培养基与醋酸菌混合后放入0.1Mpa的灭菌设备中30min，待培养基温度降低至70℃时加入3ml的纯乙醇。用杀菌后的葡萄汁为培养基进行扩大培养。4.试剂及设备。试剂：白砂糖、柠檬酸、复合酶、食用明胶、麦芽汁、酵母膏、无水乙醇、琼脂等，均为分析纯。设备：培养箱、水浴槽、蒸汽灭菌锅、干燥箱、酒精灯、温度计、pH试纸、酸度计、发酵罐等。5.测定方法。

可溶性固形物：手持糖量计测定；还原糖测定：斐林氏滴定法；总酸度测定：酸碱滴定法；酒精度测定：蒸馏法；维生素C的测定：2,6—二氯酚靛酚滴定法。

二、生产工艺

工艺流程。原料→挑选→除梗去核→破碎→酶法液化→调整成分→酒精发酵→粗过滤→醋酸发酵→过滤、澄清→杀菌→调配、装瓶→杀菌、成品。

制作方法。1.破碎。优选果粒饱满、水分充足的巨峰葡萄，将葡萄清洗干净，放入捣碎机内进行碾碎，挤出带有果皮残渣的葡萄果肉和葡萄汁，放入发酵罐中。2.酶法液化。

在液化时使用0.03％的酶，将液化的温度和时间控制在45℃和120min。3.活化和发酵。将葡萄汁与酵母按照1︰0.00003的比例，加水调至成浓度为0.1％的酵母菌液，并倒入恒温水浴中进行20min的活化；将液化、活化后的所有果汁进行升温，确保其温度在90℃左右，并保持10min，消除酶的活性；待温度降低至常温后对其含糖量进行测定，并根据具体情况选择是否需要再次发酵。由于在发酵过程中会形成酒帽，使液体内部温度急速提升，对发酵效果产生影响，因此在具体发酵时不仅需要对酒帽进行压帽，同时也需要及时对发酵过程中果汁液体的颜色、粘稠度以及其他状态进行观察，并定期对果汁的含糖量、酒精度进行测定。当测定结果为残糖量在0.5％以下、酒精度为6°时可停止发酵。4.醋酸发酵。将果汁杀菌后倒入三角瓶内，灭菌后进行斜面接种，将接入菌种的果汁瓶放入30℃环境内培养1d，完成一级醋酸扩大培养；提取10％的待发酵液倒入三角瓶内进行杀菌，随后将杀菌后的待发酵液倒入经过一级扩大培养的菌液内，放入30℃环境内培养1d，完成二级醋酸扩大培养；在实际发酵过程中，确保接种量保持在10％、发酵温度控制在32℃左右、通风量比例控制在1︰0.1－0.18，保证发酵过程中产生的乙醇通过氧化反应转化成醋酸，并测定酸度，当酸度固定不变时结束发酵。