食品中天然抗氧化剂的提取与应用

第９期（总第２９２期）　农产品加工・学刊　２０１２年９月　Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．９　Ｓｅｐ．　

文章编号：１６７１—９６４６（２０１２）０９—００１５—０４　

天然抗氧化剂在广式腊肠中的应用　

朱佳蕾，　白卫东，鲁长海　

（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５）　

摘要：广式腊肠外形美观、风味独特，深受消费者的喜爱。但是作为高脂肪含量的肉制品，广式腊肠易发生脂肪氧　化酸败问题，影响了其香味和色泽。针对这一问题，综述了植物源、动物源和微生物源三大类天然抗氧化剂在广式　腊肠中的研究及应用。　关键词：广式腊肠；天然抗氧化剂；脂肪氧化　中图分类号：ＴＳ２５１．６　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１２．０９．００４　

Ｎａｔｕｒａｌ　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ’Ｓ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ　Ｓａｕｓａｇｅ　

ＺＨＵ　Ｊｉａ－ｌｅｉ，．ＢＡＩ　Ｗｅｉ－ｄｏｎｇ，ＬＵ　Ｃｈａｎｇ－ｈａｌ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔ￣ａｎｄ　Ｆｏｏｄ，Ｚｈｏｎｇｋａｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ａｇｆｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　５１０２２５，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｂｅａｕｔｉｆｕｌ　ｓｈａｐｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｕｎｉｑｕｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ　ｍａｋｅ　ｉｔｓ　ｐｏｐｕｌａｒ　ｉｎ　ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ．Ａｓ　ａ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｈｉｇｈ　ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔ，ｉｔ　ｉｓ　ｐｒｅｔｔｙ　ｅａｓｙ　ｔｏ　ａｐｐｅａｒ　ｔｈｅ　ｆａｔ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｐｒｏｂｌｅｍ，ｗｈｉｃｈ　ａｆｆｅｃｔｓ　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｒ　ｓｅｒｉｏｕｓｌｙ．　Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｉｓ　ｉｓｓｕｅ，ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｓ　ａｎｄ　ｎａｒｒａｔｅｓ　ｔｈｅ　ｓｔｕｄｙ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｎａｔｕｒａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｉｎ　Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ　ｆｒｏｍ　ｂｏｔａｎｙ，ａｎｉｍａｌ　ａｎｄ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　ｔｈｒｅｅ　ａｓｐｅｃｔｓ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ　ｓａｕｓａｇｅ；ｔｈｅ　ｎａｔｕｒａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ；ｆａｔ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　

８　食品工程　

ＦＯ０Ｄ　ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ　２０１１年第３期　９月出版　

天然抗氧化剂在油脂中应用的研究进展　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ　ｏｎ　ｌｉｐｉｎ　

刊、亚男　

（西南交通大学后勤集团，成都６１００３１）　

ＳＵＮ　Ｙａ—ｎａｌｌ’　（Ｌｏｇｉｓｔｉｃｅ　ｇｒｏｕｐ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔｊｉａｏ　ｔｏｎｇ　ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ　６１００３１，Ｃｈｉｎａ）　

摘要对近年来天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进行了综述，总结了天然抗氧化剂应用中所存在的问　

题和解决方法，旨在为油脂行业的发展提供指导。　关键词天然抗氧化剂；油脂；应用研究　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｌｉｐｉｎ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｆｉｖｅ　ｙｅａｒｓ　ｗａｓ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｃｕｒｒｅｎｔ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ　ａｎｄ　ｓｏｍｅ　ｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗｅｒｅ　ｐｕｔ　ｆｏｒｗａｒｄ，ｗｈｉｃｈ　ｗａｓ　ａｉｍｅｄ　ｔｏ　ｐｒｏｖｉｄｉｎｇ　ｓｏｍｅ　

ｇｕｉｄａｎｃｅ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆｌｉｐｉｎ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　ｎａｔｕｒａｌ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ；ｌｉｐｉｎ；ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　中图分类号：ｔＩ’Ｓ２Ｏ２．３　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７３—６００４（２０１１）０３—０００８—０３　

油脂是构成食品的重要组分之一，但是由于其　特殊的性质容易氧化，导致油脂的品质降低甚至变　

质。影响油脂氧化的因素很多，包括脂肪酸的组　成、水分活度、自由基、温度、氧气、金属、酶、　光和辐射等。此外，食品本身又是一个极其复杂的　体系，氧化还会受到体系内其他成分的影响。所以　

曲靖师范学院化学化工学院2011届木科毕业论文

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茶叶中天然抗氧化剂茶多酚的提取方法与应用研究进展

1引言

1.1研究目的和意义

由于人们生产、生活需求的不断扩大，天然产物有效成分的提取分离与应用研究获 得了前所未有的发展。绿色天然提取物茶多酚，在绿色的二十一世纪极具发展潜力。据 有关专业人士介绍，目前，茶多酚在全球年消耗量约1800吨，其中，美国约700吨， 西欧500吨，日本500吨，其他国家和地区约400吨。近年来除欧美国家需求逐年增加 外，东南亚、南亚等消费量也有较快增长。因此，当前茶多酚的市场前景广阔，有关专 家预计，未来几年，国内外茶多酚需求量将迅速从目前的1800吨攀升至2100吨以上， 其市场规模可达十几亿元。我国是世界茶叶生产大国之一，每年约有70万吨茶叶，其 中有约15万吨茶片、茶末，可供提取2.3吨食品级茶多酚。因此开发天然抗氧化剂茶多 酚将有充足的资源保证。自从新世纪对茶多酚类开展系统研究以來，茶多酚的许多功能 被陆续发现。大量的研究表明，茶多酚不仅是一种天然的无毒的抗氧化剂，而且也是一 种理想的天然药物，具有清除自由基和抗氧化等生物活性。

1.2国内外研究现状

我国对茶多酚的研究开始于五六十年代，而专业研究开始于七十年代，目前我国对 茶多酚的研究在国际上处与领先水平。国内生产的茶多酚含量大于89%,咖啡碱小于 2%。当前茶多酚己被广泛应用于食品工业与医药行业。由于茶多酚具有生物活性的特 性，不断地对茶多酚进行研究，不断地出现新的研究成果。王玉春在茶多酚的提取方法 及应用研究进展一文中就茶多酚提取的各种方法的基本流程及各自得优缺点和茶多酚 的用途做一综述。曹群在茶多酚的提取方法研究中对现如今对茶多酚的提取方法进行简 单的归纳，并比较各种提取工艺的优缺点。李俊华在茶多酚的提取工艺研究中经过对茶 多酚的性质及现有提取方法利弊的分析，确定采用超临界二氧化碳萃取技术对茶叶中的 茶多酚进行了萃取研究，结果表明超临界二氧化碳萃取技术是可行的，并探讨了其较佳 的提取工艺参数。王艳在天然抗氧化剂一茶多酚提取、分离和纯化方法一文对其性质、 结构和组成做了简单的介绍，重点介绍了茶多酚的主要提取、分离和纯化方法。王学松 在茶叶中茶多酚的提取方法研究一文中综述了从茶叶中提取茶多酚的方法、特点以及改 进，重点论述了溶剂萃取法、盐沉淀法、树脂分离法、超临界萃取金冠凤：茶叶中天然抗氧化剂茶多酚的提取方法与应用研究进展

浅谈天然抗氧化剂在食品加工中的应用

【摘要】随着时代的发展和人们生活水平的提高，人们对身体健康的重视程度越来越高，人们越来越喜欢接触自然界天然的产物，在食品添加剂上具体的表现是对化学合成品的信赖程度减少。所以，食品和日用的化妆品等在制作时，所采用的原料要从安全性和稳定性来充分考虑。天然抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，由于本身具有很多独特的优势，所以长期以来得到人们广泛的重视。

【关键词】天然抗氧化剂；抗氧化性能

根据美国食品药物管理局对于抗氧化剂的最新定义，它是一种能够延滞因为氧化所引起的一切质变和变色的物质。食品中的抗氧化剂的主要功能是防止食品的腐败，也是为了防止食品中毒性物质的产生、营养成分的流失和外表发生色泽的变化，另外能够发挥防止动物脂肪和油脂氧化所产生的一些令人不愉快化合物的产生。作为抗氧化物，既要对人身健康起到一定的保护作用，又要杜绝食品产生不好的气味；既要保证抗氧化物在使用后能够保持一定的抗氧化能力，又要保证它能发挥经济实效的作用。

一、抗氧化作用机理分类

1.自由基终止剂。油脂发生的氧化反应，通常涉及到的是自由基的连锁反应。通常情况下，为了防止油脂氧化进行反应，可以利用包装将空气和外界的光线全部隔绝，但这种办法的效果不明显，最有效的方法就是向其中添加自由基终止剂，自由基终止剂能够使连锁反应中的增值步骤滞后发展。对于大多数的酚类的化合物来说，比如合成品4-甲氧基-2.3-没食子酸丙酯等，当这些位置提供了滞后，就会自发形成共振结构，并且这种结构阻碍氧化的进行。

2.还原剂或耗氧剂。这主要是通过实际本身的氧化还原反应来对氧化进行控制。在密闭的系统中，盐类会以很快的速度和氧进行作用，然后将其中残留的氧全部耗费掉，另外，亚硫酸和盐类在食品中也容易被氧化成磺酸的化合物，核黄素可以还原策划为氧化态，并且能够充分表现出抗氧化的效果。

3.整合剂。柠檬酸和植酸等都能够和金属共同构成这种整合物，并且这种整合物可以减少金属离子对氧化作用的催化活性。通常情况下，整合剂单独使用的效果一般不好，可是它的使用却能对抗氧化剂有加合的作用。