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第四章膳食指导和评估1.引言第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善膳食结构和促进健康。
2.膳食指导的原则膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质；-适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量；-多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质；-新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入；-合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健康物质。
3.膳食指导的内容膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定合理的能量摄入量；-蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白质摄入量；-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的碳水化合物摄入量；-脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄入量；-维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的维生素和矿物质摄入量；-膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳食纤维摄入量；-饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄入量。
4.膳食评估的方法膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种方法：-24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入的营养物质；-食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频率和量，评估摄入的营养物质；-膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的营养物质；-生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
5.膳食指导和评估的注意事项在进行膳食指导和评估时，需要注意以下几个方面：-个体化：根据个体的特点和需求，制定个体化的膳食指导方案，并进行个体化的膳食评估；-过程指导：膳食指导应是一个长期的过程，需要定期进行跟踪和调整；-综合评估：评估膳食时，需要综合考虑个体的身体状况、家庭环境、文化背景等因素；-鼓励参与：鼓励个体参与膳食指导和评估的过程，增强其主动性和积极性。
幼教中心幼儿膳食管理与评估管理方案
1. 食材采购和储存
幼儿膳食采购应选择新鲜、优质、营养丰富、安全无异味的食材。
食材分装后，标明采购日期，储存于干燥、通风、阴凉的地方，以确保材料的新鲜和安全。
同时，制定定期检查食材的计划，及时
取出有异样或变质的食材。
2. 膳食搭配
幼儿膳食应提供充足的营养且搭配合理。
根据幼儿的生长发育
特点，适当调整膳食比例和烹调方法，增加食材的多样性。
认真研
究幼儿的身体情况和她们对不同食物的接受程度，合理安排每餐的
膳食构成。
3. 餐具清洁消毒
幼儿使用的餐具应当摆放整齐，清洁干净。
在使用完毕后，应当立即清洗消毒，避免细菌繁殖和交叉感染。
餐具消毒宜用蒸汽消毒柜或消毒餐具水，消毒时间不少于10分钟，以保证餐具卫生。
评估方案
1. 熟悉幼儿的体质及对食物的反应
针对每个幼儿不同的体质和饮食偏好，进行定期的评估，以掌握孩子的饮食惯。
必要时会与家长交流信息，共同解决幼儿膳食疑难问题。
2. 定期营养评估
幼儿处于生长发育阶段，需要获得足够的营养才能顺利成长，故需定期对膳食进行营养及热量评估，逐步调整膳食搭配，确保膳食均衡、多样化。
3. 提供多样化的餐食和手段
我们会通过提供多样化的餐食和食材，增强幼儿的食欲。
同时也会试着提供多种方式，如创意轻松的食物拼图，来激励幼儿参与膳食过程。
以上是我们的幼儿膳食管理和评估方案，期望能够给膳食管理工作提供一定的帮助，让我们的孩子们健康成长。
2021第四章膳食指导和评估真题模拟及答案(5)1、10～12月龄婴儿可以添加的辅食有（）（多选题）A. 稠粥、面条B. 面包、馒头C. 无刺鱼、全蛋D. 肝、动物血E. 较大婴儿奶粉或全脂牛奶试题答案：A,B,C,D,E2、表2为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对营养素补充剂的评价为了完成上述案例中营养素补充剂的评价；需准备（）标准或材料。
（多选题）A. 《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》B. 《食品营养强化剂使用卫生标准》C. 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D. 《食品营养成分基本术语》E. 《中国居民膳食营养素推荐摄入量》试题答案：A,E3、婴儿在4～5个月后可食用（）以补充铁。
（多选题）A. 蛋黄B. 强化铁的配方奶粉C. 米粉D. 肝泥E. 动物血试题答案：B,D,E4、营养干预场所为（）（单选题）A. 居民社区B. 学校C. 工作场所和医院D. 以上都是试题答案：D5、某男婴，月龄2个月，出生体重3．3kg，出生身长52cm，目前体重4．5kg，身长57cm，母乳喂养。
婴儿在前6个月，钙的适宜摄入量为（）mg／d。
（单选题）A. 200B. 300C. 400D. 600试题答案：B6、某孕妇，27岁，孕28周，身高170cm，孕前体重60kg，现体重65kg。
根据2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕妇在该孕周，每天蛋白质的RNIs应在非孕基础上增加（）g。
（单选题）A. 5B. 15C. 20D. 25试题答案：C7、关于新生儿生长发育及生理特点，下列说法正确的有（）（多选题）A. 婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰B. 新生儿唾液腺功能较弱，唾液分泌量少，消化酶含量较低C. 舌和牙齿不能完成口腔消化食物的第一步D. 胃容积小，出生时为30～35mL，3个月为100mL，6个月为200mL，12个月为300mLE. 胃液盐酸和蛋白酶的分泌量远远少于成人试题答案：A,B,C,D,E8、为提高幼儿机体的免疫功能，促进生长发育，应适量进食含β-胡萝卜素丰富的食物，如（）（单选题）A. 动物肝脏B. 鱼油C. 蔬菜和水果D. 牛肉试题答案：C9、以下关于平衡膳食的说法正确的是（）（多选题）A. 营养素天天平衡B. 能量平衡C. 食物多种多样，营养均衡D. 三大营养比例平衡E. 吃动两平衡试题答案：C,D10、某老年人，男性，65岁，退休。
家庭膳食营养评估与膳食指导家庭膳食营养评估与膳食指导是帮助人们了解自己饮食状况、补充营养不足、改善不合理饮食习惯的重要工具。
合理的膳食结构和充足的营养摄入对于维持人体健康至关重要。
本文将从家庭膳食营养评估和家庭膳食指导两个方面来探讨如何实施。
一、家庭膳食营养评估家庭膳食营养评估是了解家庭成员的饮食摄入与营养素供给情况的方法。
通过评估可以得知哪些营养素摄入过多或不足，从而有针对性地调整膳食结构。
1. 调查表格家庭膳食营养评估可以使用膳食调查表格。
调查表格包括饮食种类、食物摄入量、饮食频率等内容，家庭成员根据实际情况填写。
表格内容的详细与准确对于评估结果的准确性至关重要。
2. 营养素供给计算根据家庭成员填写的调查表格，可以计算出每个人的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪以及维生素、矿物质等各个营养素的供给量。
与膳食指南的推荐摄入量进行对比，可以评估出哪些营养素摄入不足。
3. 评估结果分析根据营养素供给计算的结果，分析出家庭成员的饮食状况。
例如，可能发现某些成员缺乏蛋白质、钙等重要营养素。
同时，需要注意分析家庭成员的身体情况，如有无体重过轻或过重、有无慢性疾病等。
二、家庭膳食指导家庭膳食指导是根据家庭膳食营养评估结果，为家庭成员提供合理的膳食建议和指导意见的过程。
通过指导，家庭成员能够有针对性地改善不良膳食习惯，提高膳食素质。
1. 提供多样化食谱针对评估结果中不同营养素的不足，提供相应的食物搭配建议。
例如，推荐摄入富含蛋白质的食物如瘦肉、鱼类和豆类；推荐适量摄入富含钙的食物如奶制品和绿叶蔬菜。
2. 强调食物搭配指导家庭成员合理搭配食物，以提高各个营养素的吸收效果。
例如，维生素C有助于铁的吸收，因此饮食中可以同时摄入富含维生素C的柑橘类水果。
3. 注意膳食平衡膳食指导中应强调膳食平衡的重要性。
合理摄入五大营养素，并注意膳食中的热量平衡。
同时，鼓励家庭成员适量摄入膳食纤维，保证肠道健康。
4. 建立健康膳食习惯膳食指导还应关注饮食习惯的培养。
第四章、膳食指导和评估(20分)真题一、请写出设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标的步骤。
1、了解学龄儿童的性别、年龄3分2、查询参考标准3分3、计算三大营养素的数量3分4、了解本地区营养食物来源情况3分5、根据三大营养素的需要计算主要食物的需要1分①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 1分③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 1分6、写出报告3分真题二、营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25％。
您认为：（1）下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正。
（11分）膳食中食物量的确定方法1）查询参考标准2）了解本地区营养素食物来源情况3）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量4）根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量（2）下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。
（9分）1）8岁的男童能量目标值为1900kcal2）需要脂肪的量为1900×25％÷37.6＝12.6g3）碳水化合物的能量则为1900×（1－0.25－0.12）＝1197kcal4）碳水化合物的数量为1197÷4＝299.25g5）如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为299.25×73.6％＝220.2克［参考答案］（1）1）了解学龄儿童的性别、年龄后再查询参考标准 2分2）计算产能营养素的数量 2分3）了解本地区营养素食物来源情况4）根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量 1分①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 2分③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 2分（2）1）蛋白质65g，提供能量65×4＝260kcal 2分2）脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal3）实际克数475÷9＝52g 2分4）碳水化合物提供能量：1900-260-475＝1165kcal 2分5）需要碳水化合物克数：1165÷4＝291g 1分6）大米的量为：291÷73.6％＝395.4克 2分真题三、为幼儿编制一份理想的食谱时：1、主要有哪些不可缺少的步骤？2、编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行？答案评分标准：1、主要的步骤（1）确定用餐者的能量供给水平（2分）（2）确定三大产能营养素的供能数量（2分）（3）确定主食量（1分）（4）确定副食量（1分）（5）确定用油数量（1分）（6）确定蔬菜数量（1分）（7）食谱营养评价（1分）（8）食谱的调整与再评价（1分）2、食谱的调整（1）餐次比的调整（1分）A、计算三餐能量的餐次比（1分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）（2）蛋白质的调整（1分）A、计算蛋白质的供能比例（1分）B、计算优质蛋白质的比例（1分）C、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分）D、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（1分）（3）脂肪的调整（1分）A、计算脂肪的供能比例（0.5分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（0.5分）真题四、请写出学龄前儿童食谱编制步骤1、确定全日能量需要（5岁男童RNI：1600kcal）2、确定宏量营养素需要（例：膳食中脂肪需要g=全日能量参考摄入量kcal×脂肪占总能量比重30%~50%÷脂肪的产能系数9=1600×30%÷9=53g）3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4、主食品种、数量的确定（主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量）5、副食品种、数量的确定6、蔬菜量确定7、油和盐8、食谱编制9、食谱能量和营养素计算10、检查差距和调整真题五、某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标（2）确定宏量营养素需要2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1）蛋白质的评价①计算蛋白质的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2）脂肪的调整①计算脂肪的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。
（5分）（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。
（9分）（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）答案：1、营养素摄入最确定的方法(1)有错误（2分）(2)先确定能量供给量水平（3分）2、评价(1)不全面（2分）(2)缺乏对餐次比的评价与调整（3分）(3)餐次比的调整A、计算三餐能量的餐次比（2分）B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2分）3、对蛋白质的调整(1)不完整（2分）(2)缺乏评价的有A、计算优质蛋白质的比例（2分）B、充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（2分）真题六、请写出学校食谱编制原则和方法：1、所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物2、三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多3、各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可增加学生食欲4、确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配5、保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类6、脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。
7、控制食盐摄入量8、考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生的选择真题七、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答案评分标准：（1）能量供给量确定①根据平均年龄或标准人（2分）②根据国家标准（2分）（2）不需要（2分）只需保持一段时间平衡（2分）（3）核算方法①年龄小者根据实际人数（2分）②年龄较大者可根据折合中等体力活动女性或折合标准人（2分）（4）注意事项①注意价格与营养的关系，尽量用低价位、高营养食谱（2分）②能量充足是重要的，注意三大营养素平衡（2分）③注意盐的用量（2分）（5）判断方法在一段时间内检查体重变化（2分）真题八、请写出对食谱进行综合分析评价的步骤。
（20分）答案评分标准：1、食谱的能量和营养素计算2、食物的种类和比例3、三种产能营养素4、蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当？其他微量营养素来源如何？5、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量蛋白质的供应？6、烹饪法方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好真题九、对青少年的食谱进行综合分析时:1、应包括哪几方面的分析内容？（12分）2、在进行评价时，分别有哪些相应的参考标准？（8分）答案评分标准：1、分析内容：（1）食物结构分析（2分）（2）食谱的营养素计算和评价（2分）（3）能量的来源分析（2分）（4）蛋白质的来源分析（2分）（5）三餐能量分布分析（2分）（6）烹饪方法分析（2分）2、参考标准（1）食物结构分析：平衡膳食宝塔（2分）（2）食谱的营养素计算和评价：DRIs （2分）（3）能量的来源分析：中国居民膳食指南（1分）（4）蛋白质的来源分析：优质蛋白质的建议比例（1分）（5）三餐能量分布分析：中国居民膳食指南（1分）（6）烹饪方法分析：营养素损失与保护的基本知识（1分）真题十、营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
（20分）［参考答案］（1）编制一日食谱，以标准人来计算1分1）确定能量和营养素目标1分2）确定宏量营养素目标1分3）根据餐次比计算各餐营养素摄入量1分4）根据碳水化合物的需要量确定主食的量2分5）去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量1分6）去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量1分7）确定蔬菜水果量1分8）确定盐的数量1分9）设计出一日食谱1分10）对食谱进行营养计算与分析1分11）对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。
1分（2）用餐人数的确定1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数1分2）确定活动强度分级及人数1分3）计算不同人群的折合标准系数1分4）将全部人数折合为总标准人2分（3）确定购买量及一周食谱1）根据食谱计算食物的市品重量，根据用餐人数，计算食物采购量1分2）通过食物交换，编制一周食谱1分真题十一、（1）营养师先按14岁的女生进行了编制。
拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。
早餐提供能量约全日能量的30%，脂肪提供的能量占总能量的25%。
瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。
请根据表1、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。
（2）该学生用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。
如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。
表1 营养师的RNI年龄（岁）能量（kcal) 男女蛋白质（g）男女10~ 11~ 21002400200022007075657514~ 2900 2400 85 80表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）食物名称食部（%）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）小麦粉100 344 11.2 1.5 73.6鸡蛋88 144 13.3 8.8 2.8牛奶100 54 3.0 3.2 3.4 瘦猪肉100 143 20.3 6.2 1.5表3 早餐的实物量（g）食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋食谱计算每人每日数量（g）需采购数量（kg）（1） 1）能量需要量为：2400kcal 1分2）早餐能量需要量：2400×30％＝720kcal 1分3）脂肪提供的能量：720×25％＝180kcal 1分4）早餐提供的蛋白质量：80×30％＝24g 1分5）蛋白质提供的能量：24×4＝96kcal 1分6）碳水化合物提供的能量720-180-96＝444kcal 1分7）需要的碳水化合物量：444÷4＝111g 1分 8）需要小麦粉的量：111÷73.6％＝151g 1分 9）小麦粉提供的蛋白质量：151×11.2％＝16.9g 1分 10）应由动物性食品提供的蛋白质量：24-16.9＝7.1g 1分 11）需要瘦猪肉的量：7.1×30％÷20.3％＝10g 1分 12）需要牛奶的量：7.1×40％÷3.0％＝95g 1分 13）需要鸡蛋的量：7.1×30％÷13.3％＝16g 1分（2） 1）将男生折合为女生的折合系数：2900÷2400＝1.2 1分 2）将男生折合为女生的人数：240×1.2＝288人 1分 3）总人数：350+288＝638人 1分4）采购数量： ①小麦粉：151×638＝96338g ＝96kg 1分 ②瘦猪肉：10×638=6380g ＝6kg 1分 ③牛奶：95×638＝60610g ＝61kg 1分 ④鸡蛋：16×638÷88％＝11600g ＝12kg 1分真题十二、膳食指导（20分）某高校食堂实行包伙制，每日就餐大学生的组成和能量推荐摄入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。
