3.4中餐宴会准备工作

中餐宴会服务标准及规一、概述中餐宴会服务是指在宴会场所为客人提供专业服务的一种形式。

为了确保宴会的顺利进行和客人的满意度，中餐宴会服务需要遵循一定的标准和规范。

本文将详细介绍中餐宴会服务的标准及规则。

二、宴会服务前的准备工作1. 会务协调在宴会开始前，与宴会主办方进行会务协调，了解宴会的时间、地点、人数、菜单等相关信息。

并根据这些信息进行相关准备工作。

2. 宴会场地布置根据宴会主题以及宴会人数和需求，合理布置宴会场地，安排餐桌、座椅、灯光等。

3. 食材采购根据宴会菜单，提前进行食材采购，确保食材的新鲜和质量。

4. 器皿摆放将餐具、酒杯、餐巾等器皿摆放整齐，并确保其清洁卫生。

5. 餐桌摆设根据宴会菜单和客人的需求，合理摆放餐桌，将鲜花、水果等摆放在合适的位置。

三、宴会服务中的服务标准1. 接待客人在客人到达宴会场所时，热情接待并询问是否有特殊需求。

为客人引领到座位，并主动提供椅子等服务。

2. 点菜服务详细介绍菜单并协助客人点选菜品。

根据客人的要求和喜好，提供专业的建议。

3. 上菜服务确保将菜品准确地送到客人面前，按照宴会次序和客人的要求进行上菜。

并注意菜品的摆盘和菜品摆放的顺序。

4. 酒水服务根据客人的需求提供酒水服务，并为客人介绍酒水的名称、产地和口感等相关信息。

在客人饮完后，及时为客人续杯。

5. 点心服务根据菜单上的点心种类，主动询问客人是否需要点心，并及时上菜。

注意保持点心的温度和口感。

6. 清洁服务在客人用完餐具后，及时将餐具收走，并为客人更换新的餐具。

保持餐桌的整洁，并确保宴会场所的环境干净。

7. 服务态度提供热情、周到的服务，关心客人的需求，并及时解决客人提出的问题。

举止文雅，穿着整洁，仪态端正。

四、宴会服务中的规范要求1. 服装要求宴会服务员应穿着整洁的工作服，工作服必须保持干净。

女服务员应戴发套，并梳理整齐的发型。

服务员的服装应与宴会主题相符。

2. 礼仪要求服务员在与客人接触时，应展现出文雅的仪态和优秀的职业素养。

中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序一、餐前准备1、卫生打扫打扫餐厅环境卫生，餐台整理，餐具消毒； 2、设施设备检查检查灯具有无需要更换的，电视机、空调是否正常运转，椅子是否有晃动、破损，台布、口布椅子套是否无油渍无破洞，茶碗、三杯是否洁净无损，准备餐中服务用具，以便有针对性的搞好服务。

另外要检查休息区的准备工作：茶水、茶点、水果、餐巾纸、水果叉、烟灰缸。

3、摆台要根据宾客的人数严格按照摆台程序进行定位。

4、了解客人的饮食特点. “八知三了解”①八知：知人数，知台数，知宴会标准，知菜肴品种的出菜顺序，知主办单位，知接待对象，知收费方法。

②三了解：了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特殊需求。

5、凉菜摆放①颜色、形状、荤素、盛器。

②相互对称③盘与盘之间的距离相等④盘边与转盘边距离1.5cm6、迎宾服务：开餐前10分钟，迎宾人员站在门口一侧面带微站立恭候客人，盯台人员站在分管的台前迎候客人光临。

7、引领服务：领位时应走在宾客左前方1~1.5m处，并不时回头示意宾客。

二、餐中服务：1、接衣挂帽：在客人进餐厅门时，要主动接过客人的大衣将其挂到衣架上，或者有其他物品时，要放置到客人能看到的地方。

2、拉椅让座：用双手将椅子拉出，右腿在前，膝盖顶住椅子后部，待宾客曲腿入座时，顺势将椅子推向前方，推椅子动作要自然、适度。

3、香巾服务：在客人入座后，要主动将加热过的香巾用夹子放置客人左右边的毛巾托中，方便客人使用，就餐期间可根据客人特殊情况更换毛巾。

注：香巾的温度一年四季都是50℃。

4、茶水服务：待客人落座后，从主宾开始顺时针方向依次斟倒七分杯。

5、酒水服务：熟知开餐前的酒水情况，要知道酒水特点、香型、价格、产地、度数、年份、推销宾客适合的酒水。

斟酒前要先征求客人意见，按客人的需求斟倒酒。

斟酒要求：斟酒时应站立于客人右后侧，面向客人，从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行，两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，一个从副主宾开始；先斟红酒后斟白酒，红酒五分杯，白酒八分杯，茶水是七分杯，带气的酒水(如：啤酒、香槟等)可分两次倒；白酒∕烈酒要在开餐前10分钟倒好，陈年红酒要提前一个小时打开醒酒，待客人入座后方可斟啤酒。

中餐宴会服务工作程序中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务的宴会；特点是宴会礼遇规格高，接待隆重。

一. 宴会前准备：（准备工作的操作程序和实施细则）理解订单~ 餐具准备~ 铺台布~ 口布准备~ 指示牌准备~ 例会~检查1. 理解订单：（1）取得订单后，应详细了解客人的姓名、公司、通讯地址、电话、日期及具体时间、喜忌等。

（2）确认宴会人数、宴会形式、地点、价格、付款方式（800元/10人宴会标准，可设定宴会台面鲜花为赠送品）。

（3）确定宴会的台形，掌握食品和饮品方面的细节。

（4）仔细阅读以明确是否有其它要求：如横幅、话筒、乐队、贵宾室的安排等。

2. 餐具准备：（1）根据宴会人数及菜单，准备好相应种类餐具。

（2）服务员负责将所有餐具擦拭干净。

（3）擦干净的餐具要按不同种类整齐地摆放。

（4）准备好相应数量的洁净口布和台布。

（5）准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等。

（6）准备足够的服务用托盘。

3. 台布、口布的准备：4. 热水的准备：（1）热水瓶每日要进行检查、要求清洁光亮、不漏水、不滴水。

5. 指示牌的准备：（此程序为添加程序~ 要根据顾客要求）6. 例会：（1）在班前会中进行讲解。

（2）重要宴会要进行专职会议。

7. 房间检查：（1）在宾客到达前40分钟，进行房间检查。

（2）各种设备、设施是否运转正常。

（3）台形是否符合要求。

（4）台面餐具及用具是否完整、干净。

（5）检查桌椅是否干净、牢固。

（6）检查菜单。

（7）检查后台准备情况，各种备用餐具及用具是否齐全、充足、整齐。

（8）检查其它顾客要求，是否准备好。

（9）检查地面、门、墙及装饰物是否干净。

（10）根据宴会的内容，提前领取宴会用酒水。

（11）在客人到达前15分钟上干果、冷菜。

（12）上述工作检查无误和落实后，服务员应各就各位，站姿端庄，仪态端庄，面带微笑，做好迎客准备。

二. 迎宾：1. 在客人到达之前，餐厅经理和领位员应站立于引位台恭候。

中餐宴会服务标准及规范本一、引言中餐宴会是中华民族饮食文化的重要组成部分，对于凝聚人心、加强交流具有重要意义。

为了提供高品质的中餐宴会服务，特制定本标准及规范本，以规范服务流程，提高服务质量。

二、服务准备1. 宴会场地准备a. 提前检查宴会场地，确保座椅、桌子、灯光等设施都处于良好状态。

b. 确保宴会场地的卫生整洁，包括地板、墙壁、餐具等。

c. 检查音响和投影设备等，确保正常运行并进行测试。

2. 员工着装a. 员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作牌。

b. 女性员工应注意化妆得体，不过度艳丽。

3. 食材准备a. 食材应采购新鲜、优质的原料，并进行认真检查。

b. 食材的储存应符合卫生要求，避免交叉污染。

三、宴会服务流程1. 欢迎与接待a. 宾客到达时，提供热情、礼貌的欢迎。

b. 引导宾客就座，协助安排座次。

2. 点菜与服务a. 提供菜单给宾客，说明当天的菜品及特色菜。

b. 根据宾客的需求，提供专业的推荐和建议。

c. 根据宴会规模和菜品种类，合理安排点菜的时间间隔。

d. 提供各类酒水及其他饮品，根据宾客的喜好进行服务。

e. 菜品上桌前，检查菜品质量和摆盘是否符合标准。

3. 服务细节a. 宾客用餐期间，不断巡视，及时补充餐具和酒水。

b. 宾客用餐期间，随时留意宾客的需求，并及时满足。

c. 异常情况的处理：面对宾客投诉或者问题，应及时解决并提供合理解释。

d. 宴会结束后，收拾场地，恢复原貌。

四、服务礼仪1. 悉心礼貌待客a. 员工应始终保持微笑，提供礼貌而周到的服务。

b. 用清楚而准确的语言进行与宾客的交流。

2. 服务姿势与态度a. 接待、引导和举止规范：眼神平和、面带笑容、仪态端庄。

b. 饮食过程中服从宾客：等待宾客发话、行动，保持耐心与谦虚的态度。

3. 上菜与摆盘a. 上菜时采用左侧上菜法，餐具会放置在右侧。

b. 菜品的摆盘应美观大方，符合食品安全和卫生要求。

五、卫生安全与环保1. 食品安全a. 严格遵守食品卫生法律法规，确保厨房和餐具的清洁卫生。

中餐宴会服务流程与规范中餐宴会是一种常见的社交活动形式，需要合理的服务流程和规范来保证宴会的顺利进行。

下面将为您详细介绍中餐宴会的服务流程与规范。

一、宴会前准备1.柜台摆放：将所需的餐盘、碗、筷子、调料等摆放整齐，确保宴会开始前所有物品都摆放到位。

2.餐桌铺设：根据客人数量和座次安排，摆放适当数量的餐桌和餐椅，并为每个餐桌铺上卫生干净的餐巾和桌垫。

3.餐具摆放：根据菜单需求，放置适量的餐具，包括叉子、勺子、刀、杯子等，并确保所有餐具干净整洁。

4.食材准备：根据菜单确定所需食材并确保其质量和新鲜度。

二、宴会服务流程1.迎宾：当客人到达宴会场地时，热情地迎接客人，并引导他们到指定的餐桌上坐下。

2.送菜：根据客人的点菜需求，依次送上菜肴。

送菜时应注意礼仪，先送明炉热菜，再送凉菜，确保每道菜都能及时送达客人餐桌。

3.点菜：根据客人的需求，耐心地听取客人的点菜内容，并及时记录，确保菜品准确无误。

如客人有任何特殊要求，应尽力满足。

4.上菜：待客人点菜完毕后，及时送上先点菜品。

上菜时需注意顺序，先上清淡的菜品，再上油腻的菜品，确保客人的用餐体验。

5.换盘：根据菜肴数量和客人数量的变化，及时为客人换盘、换碗、换筷子等餐具。

6.倒茶：根据客人的需求，定时为客人倒茶。

在倒茶时需注意注重礼仪，将茶杯倾斜45度，慢慢倒茶，确保不溅出茶水。

7.询问：在宴会过程中，关心客人的用餐体验，及时询问客人对菜品的满意度，并确保解决客人提出的任何问题。

8.退菜：在接到客人退菜的要求时，要及时为客人办理退菜手续，并记录退菜原因，以便后续改进和优化服务。

三、宴会服务规范1.穿着整齐：服务人员应穿着干净整齐的工作服，注意个人卫生，不得在客人面前吃东西、吸烟等。

2.语言礼貌：服务人员应用礼貌的语言对待客人，主动提供帮助，要注意用语文明、客气，不得使用粗俗、难听的语言。

3.快速高效：服务人员应尽量提高工作效率，及时为客人服务，避免客人长时间等待。

中餐宴会服务流程一、宴会准备。

在举办中餐宴会前，首先需要进行充分的准备工作。

这包括确定宴会的时间、地点和规模，以及确定宴会的菜单和菜品数量。

同时，还需要准备好宴会用具、桌椅摆设、音响设备等，确保宴会场地整洁、舒适。

二、宴会接待。

宴会开始前，宴会接待人员需要提前到达现场，进行接待工作。

他们需要热情周到地接待宾客，引导他们就座，并为他们倒茶、敬酒等。

同时，接待人员还需协助宾客解决可能出现的问题，确保宴会进行顺利。

三、宴会菜品服务。

宴会菜品服务是整个宴会过程中最重要的环节之一。

宴会服务人员需要按照宴会菜单和就餐顺序，将菜品逐一端上桌，并为宾客进行服务。

在此过程中，服务人员需要注意菜品的摆盘和装饰，确保每道菜品的美观和新鲜。

同时，他们还需根据宾客的需求，为他们提供餐具、调味品等。

四、宴会酒水服务。

在中餐宴会中，酒水服务同样至关重要。

宴会服务人员需要根据宾客的需求，为他们倒酒、调制鸡尾酒等。

在这一过程中，服务人员需要了解各种酒水的特点和搭配方法，以便为宾客提供专业的酒水服务。

五、宴会现场协调。

在整个宴会过程中，宴会现场协调人员需要密切配合，确保宴会进行顺利。

他们需要协调宴会接待、菜品服务、酒水服务等各个环节，确保每个环节都能够有条不紊地进行。

同时，他们还需要随时关注宾客的需求和反馈，及时调整服务方案，确保宴会的质量和效果。

六、宴会结束。

宴会结束后，宴会服务人员需要对宴会场地进行清理和整理工作。

他们需要清点餐具、清理桌面，清除宴会垃圾等，确保宴会场地整洁干净。

同时，他们还需要对宴会过程进行总结，收集宾客的反馈意见，为下一次宴会服务做好准备。

在中餐宴会服务流程中，各个环节的配合和协调至关重要。

只有通过精心的准备、细致的服务和周到的接待，才能为宾客带来一次难忘的中餐宴会体验。

希望通过本文所述的宴会服务流程，能够帮助您更好地举办中餐宴会，为宾客带来美好的回忆。

中餐宴会服务标准及流程一、前期准备1. 客户需求了解在宴会服务之前，工作人员需要与客户沟通确定宴会的时间、地点、人数、菜品等要求，以便为客户提供更优质的服务。

2. 宴会场地布置宴会场地布置应根据宴会规模，选择不同的桌椅数量和布置方式。

一般来说，餐桌与走道应保持一定的距离，以保证客人在宴会中的舒适感。

3. 餐具、装饰品布置餐具要进行充分的清洗和消毒，摆放整齐，装饰品的摆放需要根据主题和场地环境进行选定。

4. 现场准备宴会现场准备要包括餐厅环境的整体清洁和现场音响、灯光等设备的调试，确保宴会过程中不出现任何差错。

二、宴会服务流程1. 接待客人等待客人到达，为客人引导座位，全程提供友好服务。

2. 餐前服务为客人端上餐巾、茶杯等。

在客人落座后，为客人端上免费开胃菜，及时为顾客饱腹，进入正式的宴会饮食之前，工作人员需要进行酒水及其他点餐的询问。

3. 主菜服务根据客人点单情况将主菜依次端上餐桌，客人可根据个人口味自由品尝，工作人员在服务过程中需要注意客人的用餐速度、点菜情况，及时提供建议。

4. 餐后服务餐食结束后，为每桌提供免费茶水和水果，后续可能需要根据客人要求加单或清理餐桌。

5. 收费服务宴会结束后，为客人提供结账服务，工作人员应清楚客户的消费项目以及价格，确保结账工作的公正透明。

三、服务标准1. 职业素养餐饮服务人员应该保持良好的职业素养，包括着装整洁、微笑问候、礼貌待客等。

2. 安全卫生餐饮行业在食品安全问题上必须尤其谨慎，包括在炊事过程中加强与其他餐饮行业相同的安全卫生意识，对餐具、餐食、环境、人员等进行彻底消毒和清洁。

3. 效率餐饮服务人员需要在服务中始终保持效率，快速解决顾客出现的问题，节约顾客时间，确保顾客能够得到更高效的服务。

在餐食服务等相关事项中要充分考虑个人客人的口味和偏好。

以上是中餐宴会服务标准及流程，但实际情况会因为不同的餐饮企业、不同的宴会类型而存在差异，不过总体原则是要在保证食品安全的基础上，提供最优质的服务。

中餐宴会服务基本流程中餐宴会是中华传统文化中的一种重要社交活动，它不仅是人们交流感情、巩固友谊的重要方式，也是展示主办人实力、声望和地位的重要途径。

中餐宴会服务的基本流程是指在宴会前、宴会中和宴会后所进行的一系列服务活动。

以下将详细介绍中餐宴会服务的基本流程。

一、宴会前的准备工作1. 接待客人：当客人到达宴会场所时，服务员应首先迎接客人，并引导他们入座。

服务员要注意礼貌待客，友善询问客人的姓名或主宾的姓名，并向他们致以热情的问候。

2. 宴会桌布摆设：在宴会开始前，服务员需要将宴会桌布按照规定的方式摆放整齐，确保宴会桌布的色彩、花纹与宴会主题相协调，并保持干净整洁的状态。

3. 餐具摆放：服务员需要根据菜单上的菜品种类和摆盘要求，将相应的餐具摆放在每个宴会座位上，确保每位客人都能方便取用。

4. 点燃蜡烛：为了烘托宴会的氛围，服务员需要提前点燃好每个宴会桌上的蜡烛。

点燃蜡烛的同时，还需检查蜡烛是否稳固，以防止意外火灾的发生。

5. 建立班次：为了提高服务效率，服务员会根据宴会规模和参与人数，合理划分工作班次，并确保每个班次的人员数量合理，达到最佳的服务状态。

二、宴会中的服务流程1. 推菜引酒：服务员在宴会开始时，会为每位客人推菜引酒，根据客人的口味和喜好，为他们提供符合个人需求的食物和饮料。

服务员需要灵活应对，及时为客人补充菜肴和酒水。

2. 引导顺序：在宴会过程中，服务员需要根据宴会规定的次序，引导客人依次品尝不同的菜肴，并在需要的时候向客人解释菜肴的背景和特点，增强客人对菜肴的理解和鉴赏。

3. 换盘更餐：当客人一道菜吃完后，服务员需要及时将菜盘清理干净，为客人更换新的餐具和盘碟，为下一道菜的上桌做准备。

同时，服务员要时刻注意客人的用餐进度，及时为他们提供菜肴，确保客人的用餐体验。

4. 现场烹饪：中餐宴会中经常会有一些现场烹饪的节目，服务员需要在现场提供相应的服务，如现场制作点心、凉菜等。

在提供现场烹饪服务的过程中，服务员需要保持与客人之间的沟通，并合理安排就餐时间。

中餐宴会服务标准及规范1、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。

“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法;“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。

了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。

(2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料;选配器皿、用具，餐具要备用2/10;酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐;根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好;搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。

(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等;菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁;接受领班检查。

(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。

若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒(按斟酒要求);准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。

2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”;主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏;热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜)，并用手势示意：“您请坐”。

(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐(领导)：中午(晚上)好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢!”(3). 撤花瓶(席位签)，为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜(用服务夹操作);送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，(上特殊的手剥菜时，应再跟一次)，并及时收回。

中餐宴会前服务流程
1、准备工作：
1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。

3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：
1)站在厅房门口迎接客人；
2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。

根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!
3、入座：
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：
服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：
1)按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可
酒店中餐宴会服务流程。

饭店餐饮部工作中餐宴会服务程序（一）宴会准备工作1、到指定上班的宴会地点，准时报到。

2、听好班前会内容（包括客人的酒水饮料，菜式的特别服务，客人的特殊要求。

）3、准备好茶叶及茶壶，会议及婚宴如有用餐口设签到台，则安排专人跟进茶水服务。

（二）检查工作：1、分岗后，各自回到自己的工作岗位，检查台面物品，如餐具产是否破烂，污渍，器皿是否配齐。

2、椅套是否破烂及严重污渍。

3、台卡和席珍要摆放统一，协调。

4、窗帘、植物装饰是否统一协调。

5、灯光、空调是否正常。

6、备好酒水，大型宴会，红酒一般征求客人意见，斟倒。

（三）迎接客人：1、迎宾按客人行走路线，合理安排。

2、服务人员可站立两边，按高矮顺序站好，不得交头接耳，或靠台靠椅。

3、对进入宴会的客人经过自己面前时，要礼貌问好及拉椅请坐。

4、先到的客人须送上茶水，再依次问饮料及其它酒水。

（四）席间服务：1、宾客入席后，马上帮助客人落席巾，如未有客人坐的位置，席巾不要落下。

2、按客人所备酒水为客人服务，酒水服务程序：饮料、红酒、白酒、洋酒、服务完酒水后，征求客人意见撤掉台上茶杯。

3、为客人服务时，按主宾、主人、老人、女士为先的顺序，顺时针方向服务。

（有小孩要立即送上BB椅）4、如有主人或领导讲话，要立即停止手中的工作，静候一边，讲话完毕要给以热烈的掌声（站立时要注意姿势，不要交头接耳）。

5、迟来的客人，在敬酒之前，要立即送上一杯酒。

6、当客人起身敬酒时，服务员要立即上前拉椅，推椅，并迅速的为客人把酒斟上。

7、为客人加位时，先加椅，后加位。

（五）上菜服务：1、了解菜单，如果第一道菜是乳猪全体，员工上菜后要征求客人的意见，把乳猪皮夹到薄饼碟内，迅速的撤下（不能影响其它上菜速度）。

2、固定上菜位置，不能在有老人和小孩的位置上菜。

3、上菜时，每道菜都要报菜名。

4、上菜时，须将酱料摆放一起，并向客人介绍其吃法。

5、上菜时，注意菜式的摆放形状，不能“一定形”或“菜搭菜”。

6、上菜时，有头型的菜在右手边，尾在左手边。

备课三十四：
中餐宴会服务规程
教学目标：
引入：
中餐宴一会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。

新授：
一、宴会前的组织准备工作
1、掌握情况
餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。

2、宴会厅布置
学生看书思考：
宴会厅的布置分为哪几种情况，具体应如何操作？
3、宴前会
宴会厅由经理召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。

4、准备物品与摆台
5、熟悉菜单
6、彩排
大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用干冰、焰火或蜡烛等来烘托气氛。

7、摆放冷盘
大型宴会开始前15min左右摆上冷盘，然后根据情况可预选斟倒葡萄酒。

8、全面检查
小结：
宴会前的组织准备工作，决定着整个宴会的成功与否，对于其各个环节，应认真执行，为宴会的正常开展垫定基础。

作业：
宴会前的组织准备工作有哪些？
板书：
宴会前的组织准备工作
1、掌握情况
2、宴会厅布置
3、宴前会
4、准备物品与摆台
5、熟悉菜单
6、彩排
7、摆放冷盘
8、全面检查
反思：
针对各个环节，联系实际进行学习，以达到好的效果。

中餐宴会准备工作教案第一章：中餐宴会概述1.1 教学目标：让学生了解中餐宴会的概念、特点和意义。

让学生了解中餐宴会的准备工作包括哪些方面。

1.2 教学内容：中餐宴会的定义和特点中餐宴会的重要意义中餐宴会准备工作的主要内容1.3 教学方法：讲授法：讲解中餐宴会的概念、特点和意义。

提问法：引导学生思考中餐宴会准备工作的内容。

第二章：宴会场地和家具的准备2.1 教学目标：让学生了解宴会场地的选择和布置方法。

让学生了解家具的准备和摆放要求。

2.2 教学内容：宴会场地的选择和布置家具的准备和摆放2.3 教学方法：讲授法：讲解宴会场地的选择和布置方法。

演示法：展示家具摆放的示例。

第三章：宴会食材的准备3.1 教学目标：让学生了解宴会食材的选择和准备方法。

让学生了解食材的储存和保鲜方法。

3.2 教学内容：宴会食材的选择和准备食材的储存和保鲜3.3 教学方法：讲授法：讲解宴会食材的选择和准备方法。

实践法：学生参与食材的准备和储存实践。

第四章：宴会菜单的设计4.1 教学目标：让学生了解宴会菜单的设计原则和方法。

让学生了解菜品的搭配和摆盘要求。

4.2 教学内容：宴会菜单的设计原则和方法菜品的搭配和摆盘要求4.3 教学方法：讲授法：讲解宴会菜单的设计原则和方法。

实践法：学生参与菜单设计实践。

第五章：宴会服务人员的培训5.1 教学目标：让学生了解宴会服务人员的基本素质要求。

让学生了解宴会服务流程和注意事项。

5.2 教学内容：宴会服务人员的基本素质要求宴会服务流程和注意事项5.3 教学方法：讲授法：讲解宴会服务人员的基本素质要求。

实践法：学生参与宴会服务实践。

第六章：宴会餐饮礼仪6.1 教学目标：让学生了解中餐宴会的餐饮礼仪。

让学生能够正确地运用餐饮礼仪，为宴会增添光彩。

6.2 教学内容：中餐餐饮礼仪的基本原则餐桌上的行为规范酒桌上的礼仪6.3 教学方法：讲授法：讲解中餐餐饮礼仪的基本原则和行为规范。

角色扮演法：学生模拟实际场景，运用餐饮礼仪。

中餐宴会摆台程序
一、准备工作
1、清洁双手
2、准备摆台所需要的餐具、服务用具等。

如骨碟、汤碗等。

二、检查工作
检查台布、餐具是否齐全、干净整洁等
三、铺台布
要求正面朝上,抛出台布,一次到位，台布正面凸缝朝上，从主人位指向副主人位,四角下垂均匀等。

四、放转盘及围桌裙
五、拉椅定位
六、摆放餐具
1、骨碟。

要求拿骨碟边缘,轻拿轻放，间距相等。

离桌边1.5cm。

2、调味碟、汤碗和汤勺。

①调味碟摆在骨碟正上方1cm处
②汤碗和汤勺摆在调味碟左侧1cm处，且勺柄向左。

3、筷子与筷架。

在骨碟右边3cm处摆放筷子,筷子放在筷架上，要求筷子前端伸出3cm，后端距桌边1.5cm。

七、摆放杯具
在调味碟正上方2cm处摆放红葡萄酒杯，在红葡萄酒杯右下侧1.5cm处摆放烈性酒杯,在左上侧1。

5cm处摆放水杯，三杯成一直线,与水平线呈300.
八、餐巾折花
九、摆放公共用具（花瓶、台号、菜单等）。

中餐宴会流程四、宴会的服务流程操作（一）宴会前的准备工作宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。

1、掌握情况：服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。

四知：知人数、知标准、知身份、知时间；四了解：了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。

管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。

2、服务分工：宴会时一项“系统工程”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。

宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。

3、填写（或熟记）菜单菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。

4、领取物品。

宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到位。

各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料和餐具、用具要准备充足，并有机动数。

5、清扫卫生。

（1）环境卫生要清扫干净。

包括：天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地面/地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。

（2）餐桌用品卫生。

餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。

6、设计、摆置台型。

按相关规格，标准。

（见上述有关流程规范）7、摆放冷菜（餐前小菜）。

在宴会开始前半小时或15分钟左右端上餐桌。

注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等，要和谐、对称、美观。

注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。

8、整理仪容。

宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。

服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。

中餐宴会服务流程与规范中餐中的礼仪也是比较多的，那么你知道吃中餐有哪些礼仪吗?下面小编就来告诉你中餐宴会服务流程与规范。

中餐宴会服务流程与规范1.准备工作(1)服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备(2)根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品(3)准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧(4)根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况(5)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内设施设备(6)按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐中餐宴会服务流程与规范2.摆台(1)服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套(2)对每一个台面进行摆台(参见中餐厅摆台服务流程与规范)中餐宴会服务流程与规范3.开餐前准备(1)宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点(2)领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间(3)宴会开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾(4)宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用中餐宴会服务流程与规范4.迎接客人(1)客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人(2)客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数(3)在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致(4)时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长中餐宴会服务流程与规范5.餐间服务(1)客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶(2)宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上(3)上热菜①菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖②上菜时，须由主台开始，不能抢先③每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点④每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀⑤分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。