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![一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/40602c8368dc5022aaea998fcc22bcd126ff429c.png)
(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201510136571.2(22)申请日 2015.03.27A23C 11/10(2006.01)(71)申请人柳陈坚地址650051 云南省昆明市盘龙区环城东路50号昆明理工大学新迎苑8-2-604号申请人李晓然(72)发明人柳陈坚 李强坤 李晓然(74)专利代理机构昆明今威专利商标代理有限公司 53115代理人赛晓刚(54)发明名称一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法(57)摘要本发明属于功能性食品技术领域，为一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法。
该方法采用将自制豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混匀并经均质处理制备成发酵用豆乳，将植物乳杆菌与乳酸乳球菌按等比例加入发酵用豆乳中进行发酵。
包括如下步骤：自制豆浆制备；发酵用豆乳制备；植物乳杆菌与戊糖片球菌的活化和扩大培养；酸豆乳的发酵和后发酵。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书4页 附图10页(10)申请公布号CN 104719492 A (43)申请公布日2015.06.24C N 104719492A1.一种活性益生发酵酸豆乳的制备方法，其特征在于先将自制豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀制备成发酵用豆乳，将植物乳杆菌与乳酸乳球菌按等比例加入发酵用豆乳中进行发酵，所述具体步骤为：步骤一，自制豆浆制备，将温水浸泡12 h的50 g黄豆制备成原始豆浆，采用100目筛子对原始豆浆进行过滤，并用纯水将过滤后的豆浆稀释至200 ml；步骤二，发酵用豆乳制备，将步骤一用纯水过滤后得到的200 ml豆浆置于105℃高温灭菌10 min，将灭菌后的豆浆与巴氏消毒奶按8：2的比例混合均匀，随后充分均质即为发酵用豆乳；步骤三，植物乳杆菌与乳酸乳球菌的活化和扩大培养，将-80℃冷冻保存的植物乳杆菌与戊糖片球菌取出并迅速解冻，按每5 ml培养基中接种20μl菌液比例，将浓度为1×109 cfu/ml的菌液接种至灭菌MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温静止培养16 h后，随后吸取菌液按2%比例接种于灭菌MRS肉汤培养基中扩大培养，置于37℃恒温静置培养48 h；步骤四，酸豆乳的发酵和后发酵，将步骤三扩大培养得到的植物乳杆菌与乳酸乳球菌按照等比例接种于步骤二所述的发酵用豆乳中，将其置于37℃发酵16小时，当酸度大于110°T，即停止发酵，随后置于4℃后发酵24小时，即为活性益生发酵豆乳。
2010年第3期饲料博览·技术版发酵主要是利用微生物在生长过程中产酶，使底物中蛋白质等大分子物质降解以及成分发生变化来提高产品的营养价值和风味等。
与非发酵制品相比，其变化主要体现在以下几个方面：原料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子物质被微生物酶水解为氨基酸、脂肪酸、糖等小分子物质，提高了产品的营养价值和消化性能；微生物代谢产生的乳酸、乙醇、乙酸等小分子物质赋予产品特有的香味、色泽和口感等感官特征的改善和多样化，使产品更易为消费者所接受；原料中难消化的胀气性寡糖和抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂、凝集素、植酸和单宁等）可被发酵除去或降低，而维生素、抗癌物、活性肽、降胆固醇化合物等功能性成分被大量合成或释放，强化了产品的功能特性[1]。
乳酸菌固态发酵豆粕，可在发酵过程中增加蛋白质的消化率、提高游离氨基酸的含量，从而改善豆粕的营养价值。
本试验主要对豆粕乳酸菌发酵过程中蛋白质含量、体外消化率及游离氨基酸含量进行分析，了解乳酸菌固态发酵过程中蛋白质及氨基酸含量的变化，为乳酸菌发酵豆粕产品的开发提供理论依据。
1材料与方法1.1试验材料与设备胰蛋白酶（1：250），Sigma ；胃蛋白酶（1：3000），Sigma 。
KJELTEC AUTO 1030Analyzer 全自动凯氏定氮仪，丹麦；HZQ -C 空气浴振荡器，哈尔滨；Ag1100氨基酸专用高效液相色谱仪。
1.2试验方法1.2.1发酵豆粕的制备按照优化的发酵条件，乳酸菌的接种量为乳酸菌固态发酵对豆粕蛋白质含量、体外消化率及游离氨基酸含量的影响收稿日期：2010-01-19基金项目：吉林省科技厅项目（20070217）作者简介：魏炳栋（1981—），男，甘肃永靖人，硕士，助理研究员，主要从事动物营养代谢与饲料资源开发的研究工作。
*通讯作者魏炳栋，陈群*，刘海燕，于秀芳，邱玉朗（吉林省农科院畜牧分院，吉林公主岭136100）摘要：试验利用固态发酵技术对豆粕进行发酵，结果表明，乳酸菌发酵酶解能够明显提高蛋白质体外消化率及游离氨基酸的含量。
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展大豆的营养价值很高，它含有多种营养素和一些功能性成分，比如大豆蛋白、大豆软磷脂等，所以大豆类食品被认为是一种绿色健康的食品。
其中，豆乳是一种营养丰富的早餐饮料，但因其独特的口味，使得很多人不能接受。
随着发酵工艺的发展，采用发酵工艺可以有效地消除这一不良风味。
除此之外，在进行微生物发酵时，还能将豆奶中的某些成分进行分解，从而能够对某些大分子物质进行有效的降解，从而对人体的消化吸收有一定的帮助。
在发酵的过程中，会产生大豆肽和大豆异黄酮苷元，还会有抗氧化、促进脂质代谢、抗炎、抗癌等功效。
通过对豆奶进行发酵，可以提高其营养价值，使其成为更易消化吸收的食物，具有更高的营养和风味。
近年来，发酵大豆产品越来越受到人们的欢迎。
通过对豆奶进行发酵，可使其在营养、功能性等方面得到改善，同时也可使豆奶中所不具有的多种营养素得到充分利用。
比如，利用乳酸菌的发酵作用，可以使豆奶中的大豆异黄酮类化合物水解为自由糖苷类化合物，从而提高了其生物活性；通过枯草芽胞杆菌的发酵，可以在豆奶中生成纳豆激酶，纳豆激酶对高血压、冠心病有很好的治疗作用。
同时，还具有促进消化，抗氧化，调节脂类代谢等多种健康功效。
所以，发酵豆奶是一种极具开发价值的产品。
目前，除日本和欧美已经形成了比较成熟的发酵豆奶产品之外，我国有关的发酵豆奶产品还很少，尚需进一步研发，并且还存在着许多问题没有得到很好的解决。
在发酵微生物方面，现有微生物主要来自酸奶发酵剂，各微生物对发酵豆奶制品的效果还存在着一定的不确定性。
由于各种原因，发酵豆奶的发展受到了很大的制约，其商品化进程受到了很大的阻碍。
本文对国内外当前发酵豆乳的有关研究进行了回顾，并对发酵豆乳的营养价值及功能性成分、发酵豆乳加工工艺以及不同添加物对发酵豆乳的影响等方面展开了详细的阐述和分析，目的是对发酵豆乳的研究现状进行总结，找出发酵豆乳产品中存在的拟解决的关键问题，为今后新产品的开发提供一定的借鉴。
益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化郭颖;涂顺明;骆练;刘新征;郑芳燕【摘要】对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100％纯豆乳的发酵环境.再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件.优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1:1:1、接种量5％、发酵温度40℃、发酵时间5h.在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108 CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)010【总页数】5页(P108-112)【关键词】菌种;驯化;植物乳杆菌;酸豆乳;发酵条件优化【作者】郭颖;涂顺明;骆练;刘新征;郑芳燕【作者单位】中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015;中国食品发酵工业研究院,北京,100015【正文语种】中文目前市场上常见的益生菌酸乳是以牛乳为原料的酸牛乳，而以大豆为原料的益生菌发酵酸豆乳产品比较罕见。
这主要是因为益生菌在豆乳中不易生长，豆乳中缺乏益生菌所能利用的乳糖，发酵后的产品酸度和菌数明显低于酸牛乳，另一重要原因是豆乳发酵后会产生一些不良风味和豆腥味，影响消费者的接受度［1］。
本研究通过优化适合豆乳发酵的益生菌菌种和合理的工艺，较好地解决了上述问题。
益生菌酸豆乳通常是指大豆萃取液(豆乳)经益生菌发酵制成的一种外观颇似酸奶、具有独特豆香味的健康食品。
本研究采用动/植物来源的菌种结合对豆乳进行发酵研究，其中优选的植物乳杆菌广泛存在于泡菜中，是一种安全无害的有益菌种。
由于大豆和泡菜均属于植物性原料，因此具有一定的发酵相似性。
一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程；2. 掌握酸豆奶的制作方法；3. 体验制作酸豆奶的乐趣，提高实践能力。
二、实验原理酸豆奶是一种以大豆为原料，通过发酵过程制成的饮品。
在发酵过程中，乳酸菌将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，同时产生乳酸，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。
酸豆奶富含蛋白质、维生素和矿物质，具有很好的营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、白糖、纯净水、发酵剂（乳酸菌）；2. 仪器：电压力锅、微波炉、量杯、搅拌棒、消毒纱布、密封容器、温度计。
四、实验步骤1. 准备原料：将大豆洗净，浸泡8小时，捞出沥干水分；2. 煮制：将泡发的大豆放入锅中，加入适量的纯净水，用大火煮制，煮至豆皮破裂，捞出备用；3. 研磨：将煮好的大豆放入搅拌机中，加入适量的白糖和纯净水，搅拌成细腻的豆奶；4. 消毒：将发酵剂和密封容器用开水消毒，晾干；5. 发酵：将搅拌好的豆奶倒入消毒好的密封容器中，加入发酵剂，用消毒纱布封口，置于温度适宜的地方发酵；6. 观察发酵：每隔一段时间观察豆奶的变化，待豆奶表面出现一层白色膜状物，且豆奶呈微酸味时，发酵完成；7. 冷藏：将发酵好的酸豆奶放入冰箱冷藏，口感更佳。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过发酵，豆奶呈现出酸甜可口的风味，表面出现一层白色膜状物，符合酸豆奶的特征；2. 结果分析：本实验成功制作出了酸豆奶，说明大豆在发酵过程中产生了乳酸菌，使豆奶呈现出酸甜可口的风味。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸豆奶的制作原理和过程，掌握了酸豆奶的制作方法；2. 实验过程中，我们学会了如何使用发酵剂、消毒和冷藏等技巧，提高了实践能力；3. 酸豆奶具有较高的营养价值，是一款值得推广的健康饮品。
七、注意事项1. 在发酵过程中，要注意观察豆奶的变化，避免过度发酵；2. 发酵过程中，要确保容器消毒干净，避免细菌污染；3. 酸豆奶不宜过量饮用，以免影响肠胃功能。
高活力乳酸菌酸豆奶粉生产工艺的研究的开题报告一、选题背景及意义乳酸菌酸奶是一种营养丰富、口感丰富的饮品，在市场上受到了广泛的欢迎。
近年来，随着人们对于健康的需求及对于乳制品的认识不断提高，高活力乳酸菌酸豆奶作为一种健康的饮料备受消费者关注。
高活力乳酸菌酸豆奶是以大豆、绿豆、红豆等豆类作为原材料，经过豆类脱皮、研磨、调制、灭菌等工艺流程制成。
相比较于传统酸奶，它不仅保留了豆类的营养成分，而且加入了乳酸菌，具有更好的保健作用。
目前，高活力乳酸菌酸豆奶仍存在一些问题，如生产过程中的控制难度较大、产品稳定性低等。
因此，对于高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究具有一定的意义。
二、研究内容及方法本文拟对高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究，主要内容包括以下几个方面：（1）原材料选择及预处理：研究合适的豆类原材料，以及对原材料进行脱皮、研磨等预处理工作的方法，以保证原材料的质量及稳定性。
（2）乳酸菌选择及培养条件：选择适合生产高活力乳酸菌酸豆奶的菌种，并寻找最佳的培养条件。
（3）发酵工艺的优化：从发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量等角度对于发酵工艺进行优化，保证产品品质及稳定性。
（4）成品的质量检测：对于成品进行微生物检测、酸度检测等质量检测，以保证产品品质及食品安全。
本研究将通过实验方法，对高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺进行研究。
三、预期目标及意义通过本研究，能够建立一套高活力乳酸菌酸豆奶的生产工艺，提高产品稳定性，增加产品品质，同时也能够满足消费者不断提高的健康需求。
此外，本研究也能够为豆制品及其他乳制品的生产提供一定的参考。
综上所述，本研究对于推动高活力乳酸菌酸豆奶行业的发展，提高豆制品的生产水平，推进健康食品市场的发展具有积极的意义。
第1篇一、实验目的1. 了解酸豆奶的制作原理和过程。
2. 掌握酸豆奶制作的关键技术和步骤。
3. 分析影响酸豆奶品质的因素。
4. 评估酸豆奶的营养价值和市场前景。
二、实验原理酸豆奶是一种以豆奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将豆奶中的糖类转化为乳酸，使豆奶的pH值降低，口感变酸，同时产生丰富的营养和风味。
三、实验材料1. 豆奶：500ml2. 乳酸菌：1包（约5g）3. 白糖：适量4. 一次性杯子：1个5. 保鲜膜：1张6. 温度计：1个7. 研钵：1个8. 筷子：1根9. 恒温箱：1个四、实验步骤1. 准备：将豆奶、乳酸菌、白糖混合均匀，倒入一次性杯子中。
2. 调节温度：将混合好的豆奶放入恒温箱中，调节温度至37-38℃，保持恒温发酵。
3. 发酵：每隔2小时用筷子轻轻搅拌一次，以防止豆奶表面结皮。
发酵时间约为8-10小时。
4. 冷却：将发酵好的酸豆奶取出，放入冰箱中冷却。
5. 装瓶：将冷却后的酸豆奶倒入瓶中，封口，放入冰箱中保存。
五、实验结果与分析1. 酸豆奶的外观：发酵后的酸豆奶呈乳白色，质地细腻，表面有少量气泡。
2. 酸豆奶的口感：酸豆奶口感酸甜适中，具有独特的乳酸菌风味。
3. 酸豆奶的营养价值：酸豆奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等保健作用。
4. 影响酸豆奶品质的因素：- 温度：发酵温度过高或过低都会影响酸豆奶的品质。
最佳发酵温度为37-38℃。
- 发酵时间：发酵时间过短，酸豆奶口感不够酸；发酵时间过长，酸豆奶口感过酸，甚至产生异味。
- 豆奶品质：豆奶的品质直接影响酸豆奶的品质。
应选择新鲜、无添加剂的豆奶。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们掌握了酸豆奶的制作方法，了解了酸豆奶的营养价值和保健作用。
2. 酸豆奶具有独特的风味和丰富的营养，具有较好的市场前景。
3. 在制作酸豆奶的过程中，应注意以下几点：- 选择新鲜、无添加剂的豆奶。
