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面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。
面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。
二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。
在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。
2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。
在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。
泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。
3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。
发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。
它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。
三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。
在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。
它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。
它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。
3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。
在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。
关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。
一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。
在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。
在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。
在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。
同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。
食品添加剂的研发生产现状与发展趋势研究高丹萍摘㊀要:食品添加剂在当前食品工业中起着关键的支持作用ꎬ其研发与应用水平已成为一个国家食品工业发展水平的衡量标准ꎮ随着国内外对食品营养和安全重视度的提升ꎬ食品添加剂的合理化使用要求也逐渐提高ꎬ发展和保护食品营养安全已作为当前的一大关键课题ꎬ但长久以来ꎬ相关媒体在播放食品安全事件时无明确划分 食品添加剂 和 其他化学添加剂 ꎬ形成人民对食品添加剂的较大误解ꎬ对此ꎬ整体客观性地论述食品添加剂的研究现状和进步趋势为重中之重ꎮ综合多年的研发背景ꎬ提出了发展中心引导食品添加剂行业特别是营养健康产业结构的形成ꎬ提升广大群众全面健康水平ꎬ以此在推动社会祥和发展中起到了实际作用ꎮ关键词:食品添加剂ꎻ健康安全ꎻ发展趋势一㊁引言在之前的２０年里ꎬ在国家政策支持和科研人员实行了深层面的研发下ꎬ食品添加剂的研制获得了显著进展ꎮ食品工业当中使用的拥有特别性能的绿色天然食品添加剂已有较多种类ꎮ但与国外发达国家相比ꎬ在根本研究和运用研究稀少品种方面还是比较薄弱的ꎬ生产技术方面还是有待提高ꎮ故此ꎬ要按照 安全㊁营养㊁多性能 的总体方向ꎬ来确定未来食品添加剂的发展趋势与要点ꎬ如健康㊁安全㊁低成本㊁高效㊁环保等保护㊁节约资源等方面来发展绿色低碳食品添加剂新产品ꎬ提升人民群众全面健康水平ꎬ从而推动食品工业高质量发展和社会平稳发展具有重要效用ꎮ二㊁食品添加剂发展描述我国ＧＢ２７６０－２０１１«食品添加剂运用准则»可以拥有２６００多种ꎮ这当中有可食用香精１８００多种ꎬ营养强化剂也有２００~３００多种ꎬ加工助剂(含酶)也有１６多种ꎬ胶原蛋白基本剂５０~６０种ꎬ其他有３００多种ꎮ根据分析新的«食品安全国家准则食品添加剂运用规范»(ＧＢ２７６０－２０１４)于２０１５年５月中旬已经正式施行ꎮＧＢ２７６０－２０１４与ＧＢ２７６０－２０１１相对比ꎬ比２０１４年有较大变化ꎮ其中重要改变是添加了原卫生部㊁卫计委近几年来公布的食品添加剂有关公告当中对食品添加剂使用标准的制订ꎮ在食品营养强化剂和糖果当中的根本物质以及配料表等有关指标实行了较好的管理ꎬ调整了部分食品添加剂的种类和应用制度ꎬ修订了食品工业用加工助剂的种类和应用制度ꎬ更对香料香精的种类与应用制度实行了良好的调整ꎮ国际食品添加剂行业每年都有４％~６％的快速增长势头ꎬ我国食品添加剂也维持了迅速进展的势头ꎮ２０１３年我国食品添加剂产业综合生产量８００~９００万吨ꎬ同比增长了７％ꎻ销售额度大约有８００~９００亿元人民币ꎬ同比增长了５％ꎮ根据计算ꎬ我国食品添加剂生产公司约有１５００多家ꎬ较大规模以上公司大约有５００多家ꎬ销售额度超过３０多亿元人民币的公司大约有２０多家ꎬ在国内外上市公司大约有１０多家ꎬ全产业从业人员大约有５０多万人ꎮ最近几年来ꎬ国家对食品添加剂的监管越来越重视ꎬ监管也越来越严格ꎮ虽然消费总量受到影响ꎬ但对一些有技术㊁有品牌㊁还有市场的正式公司销量反而有所增加ꎮ市场上产品乱象发生了很大变化ꎬ公司的生产经营逐步规范ꎮ从客观上制约了生产假冒劣质商品和不正规小企业的生产进而提高净化了市场环境ꎬ规范和推动了食品添加剂产业的健康发展ꎮ(一)决定食品添加剂市场前景的几大原因首先ꎬ随着当代食品工业的迅速进步ꎬ对食品添加剂的需求量也越来越大ꎮ近３０年来ꎬ我国食品工业综合产值平均增长了１０％以上ꎮ而在２０１４年ꎬ我国食品工业综合产值达到了１２万亿元ꎬ大力推动了我国食品添加剂产业发展与进步ꎮ其次ꎬ中国人民饮食习惯产生了较大的转变ꎬ推动了食品添加剂行业的创新与进步ꎬ人民对单一地追求量变转向更多地追求品质ꎬ对深层面加工提出了急切的需求ꎮ使得食品添加剂的发展㊁创新和安全提出了更高的要求ꎮ面对市场ꎬ用量较少ꎬ效用好的生物制剂与绿色天然产品的生产运用额度正在增加ꎮ第三ꎬ人民的营养健康认知正在逐渐加强ꎬ促进了绿色天然食品添加剂的快速发展ꎮ而随着生活条件水平的提升ꎬ人民的营养健康认知正在逐渐加强ꎬ人们对健康食品的尊崇也越来越高ꎮ食品添加剂的发展改进食品质量ꎬ从而使绿色天然食品添加剂也将拥有更好的开阔的发展与运用前景ꎮ第四ꎬ加快我国传统食品产业化进程度ꎬ以此来推进新型专用食品添加剂的研发ꎮ而随着人民生活水平节奏地增快和生活形式的改变ꎬ可以满足我国传统食品工业化和当代文化的食品添加剂将有更好的发展空间ꎬ这就急切的需要研发和适合当代人民的新型专用食品添加剂ꎮ(二)绿色天然食品添加剂重要发展方向绿色天然食品㊁有机食品㊁性能食品㊁健康食品已作为全球食品产业新的增长点ꎮ绿色天然食品添加剂的原材料提取加工来自植物㊁动物㊁微小生物等方面ꎬ比如ꎬ绿色番茄素㊁绿色香料兰素㊁抗氧化剂茶多酚㊁绿色甜味剂甘草提取物等获得全球市场方面的广大爱戴ꎮ有些化学合成的食品添加剂如形成色素乳膏已经被严禁应用ꎬ这就为绿色天然㊁安全食品添加剂的进展留下了较大的发展空间ꎮ(三)先进技术运用推动食品添加剂产业发展不断发展的需要与全球能源危机的影响ꎬ利用先进技术改进与提高传统工业是十分必要的ꎮ细胞工程㊁基因工程㊁纳米技术等有关新技术的发展ꎬ使得生物技术方面对绿色天然食品添加剂生产中的使用有着踊跃的促进作用ꎮ在纳米技术方面需要研究和提升食品添加剂的平稳性㊁离散性㊁稀㊀㊀㊀(下转第６６页)了发展商业盈利模式的条件ꎮ可采用完全市场化的建设运营模式ꎮ政府可以提供补贴ꎬ加快智能制造㊁智能物流㊁智能能源㊁智能贸易等领域的市场化进程ꎬ推动应用系统的运行ꎮ对于民生服务ꎬ可根据政府与公众承担的服务责任比例ꎬ采用营利模式进行制度建设与运行的可行性选择ꎮ为公共服务和建筑公司提供补贴和支付采购费用是政府的职责ꎬ对不能以盈利为目的开发的项目ꎬ由政府和社会按责任比例向建设单位支付相应的有偿服务费用ꎮ(二)分阶段选择模式各类应用系统构建运营智能应用的商业模式各不相同ꎬ但构建运营智能应用的商业模式并非一成不变ꎮ如果市场条件允许ꎬ政府可以建立部分盈利的经营模式ꎬ或者采用以市场为导向(或以部分市场为导向)的商业模式ꎬ以减轻政府的负担ꎮ为此ꎬ必须根据不同发展阶段ꎬ尤其是市场环境和制度建设及运行条件ꎬ优化和发展商业模式ꎬ逐步实现由政府主导向市场主导转变ꎮ第三ꎬ运用服务整合的思想ꎬ推进各种系统的市场化ꎬ为实现智慧城市应用系统的全面市场化运作创造条件ꎮ智慧城市 就是利用信息通信技术ꎬ将城市运行核心系统中的各种关键信息进行感知㊁分析㊁集成ꎬ实现智能化ꎬ以满足民生㊁环境保护㊁公共安全㊁城市服务㊁商务活动等方面的需要ꎮ实施智慧城市管理ꎮ摄像机采集的数据上传到云中进行分析处理ꎬ最后应用到城市管理中ꎮ精确的数据采集(多维高帧速率高分辨率)必然会产生大量的数据流ꎬ这对５Ｇ带宽的要求非常高ꎮ手工处理大量数据显然是不现实的ꎮ利用人工智能处理不仅可以节省人力ꎬ而且可以为城市管理者提供大量的分析㊁预测支持ꎬ甚至是部分自动化管理ꎮ智慧城市以５Ｇ㊁云计算㊁人工智能等技术为支撑ꎬ构建灵活高效的生产体系ꎬ使产品迅速推向市场ꎮ有助于制造业企业实现多维㊁细粒度的数据采集ꎮ一般情况下ꎬ人工采集每分钟只能采集一次ꎬ采集频率可达到秒级甚至毫秒级ꎮ在云端ꎬ要实现同步与协作的自动化过程ꎬ还需要低延迟５Ｇ的网络才能完成传输ꎬ并与终端进行持续的数据通信和分析ꎮ云计算平台是人工智能应用的载体ꎬ批量生产时ꎬ可根据精确的数据识别多个状态ꎬ然后调整生产ꎬ以实现人力无法实现的灵活性ꎮ六㊁结论智慧城市的构建和运行并非一成不变ꎮ施工初期ꎬ商业开发难度加大ꎬ市场导向的模式更难立足ꎬ智慧城市的建设和运作方式自然是以政府为主ꎬ以市场运作为主ꎬ它的作用日益完善ꎬ公众和企业的参与程度不断提高ꎬ市场环境日趋成熟ꎬ其建设与运营模式必然向市场化㊁政府扶持型转变ꎮ从开发角度看ꎬ智能应用系统的建设和运行必须具有多样性和动态性ꎮ参考文献:[１]朱蓉ꎬ刘良华.智慧城市应用系统建设运维模式研究[Ｊ].浙江工商职业技术学院学报ꎬ２０１９(２).[２]朱蓉ꎬ刘良华.宁波智慧城市建设商业模式创新研究[Ｊ].商情ꎬ２０１９(２９):５８.[３]蒋海刚ꎬ於琦.主动式智能建筑运维模式下的数据应用技术研究[Ｊ].智能建筑与智慧城市ꎬ２０１９(１２):５１－５３.作者简介:肖伟ꎬ联通(江苏)产业互联网有限公司ꎮ(上接第６４页)释性与使用率等方面ꎮ很多拥有性能类的食品添加剂ꎬ如多酚㊁无机盐㊁胡萝卜元素㊁氨基酸㊁不饱和维生素及其衍生物等ꎬ有水溶性较差㊁易分解对光热敏感性等缺陷ꎮ因此ꎬ它们在加工和贮存期间中极易受到外界因素的影响ꎬ无法维持原有的生物特性ꎮ经过设计营养素纳米传输体系可以较好地改进活性物质的水溶性ꎬ以此来避免放生沉积ꎬ进而提升光与热方面的平稳性ꎬ维持生物活性ꎮ提升缓解效果ꎮ纳米营养素稳定性好ꎬ胃肠道刺激性小ꎬ副作用小ꎬ生物实用度较好ꎬ拥有靶向性和稀释缓解等优点ꎮ故此ꎬ先进技术在食品添加剂行业的普遍运用拥有良好的前景ꎬ这势必会促进食品添加剂的发展进程ꎮ(四)复配食品添加剂的方向发展复配食品添加剂商品是让两样及几样以上的食品添加剂经过物理技术根据制订比例混合合成ꎬ例如:混合甜味剂㊁混合磷酸盐㊁可用香精㊁广谱抗菌防腐剂等ꎬ这些方面具有显著的优点ꎮ这使得每样单一食品添加剂因为拥有协作效用ꎬ得到性能互补㊁从而更加经济良效㊁安全可靠ꎮ复配食品添加剂在国外已逐渐很受欢迎ꎬ使将来在我国经济市场方面也是潜能较大ꎮ(五)食品添加剂健康㊁安全性评价随着人民生活条件水平的逐渐提升ꎬ人民对食品安全方面的注重度越来越高ꎬ对食品添加剂的量㊁品种㊁安全性等方面提出了较多的要求ꎮ对新品种应通过严格的卫生处理评价等方面ꎬ以此来保证技术的健康㊁安全性ꎮ三㊁总结综上所述ꎬ随着国内外对食品营养和安全关注度的提升ꎬ食品添加剂的合理化使用ꎬ发展和保护食品营养安全已作为当前的一大主要课题ꎬ对此ꎬ文章章主要论述了食品添加剂的研究现状和进步趋势ꎮ综合多年的研发背景ꎬ提出了发展中心引导食品添加剂行业特别是营养健康产业结构的形成ꎬ提升广大群众全面健康水平ꎬ以此来推动社会祥和发展起到主要的实际作用ꎮ参考文献:[１]邵籽学.从食品安全的角度浅析生物添加剂取代化学添加剂的必要性及发展趋势[Ｊ].当代化工研究ꎬ２０１７(８):９６－９７.[２]张辉ꎬ贾敬敦ꎬ王文月ꎬ等.国内食品添加剂研究进展及发展趋势[Ｊ].食品与生物技术学报ꎬ２０１６ꎬ３５(３):２２５－２３３. [３]刘洪亮.我国食品添加剂的现状和发展趋势[Ｊ].食品安全导刊ꎬ２０１９(１２).[４]周璐艳.食品添加剂研究现状与发展趋势研究[Ｊ].现代食品ꎬ２０１９(３).作者简介:高丹萍ꎬ江苏省生产力促进中心ꎮ。
面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。
随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。
本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。
【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。
为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。
能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。
我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。
面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。
感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。
对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。
我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。
企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。
它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。
面条增筋的新方法-面得筋
面条是我国传统的主要面食，种类十分繁多，比如：拉面、烩面、刀削面、饸饹面、热干面、重庆小面、担担面、炸酱面等等。
所有的面条都有一个共同的要求，就是吃起啦口感筋道爽滑，而实际中面条常常会出现筋度不好，口感不筋道。
其主要原因就是因为我们国家的小麦的种植大都是以追求高产量为主，不少高产量小麦的面筋质量较差，结果会造成加工的各种面条不筋道。
海韦力公司根据面条的要求，研发生产了新型面条改良剂-面得筋，面得筋所用的不含任何对人体有害物质，其成分均符合面的国家相关食品安全标准。
面得筋可以很好的改善提高面粉的筋度，使得普通面粉就能形成很好的面筋网络，使得面食吃起来口感筋道耐嚼，而且白亮爽滑。
另外，面得筋不仅可以增加筋度，而且还不会降低面团的延伸性，这一特点十分适合拉面、烩面、扯面、拉条等拉扯类面条要求。
面得筋配方说明：不同的面条加水量不一样，使用者可以根据加工的面条调整加水量。
面得筋对面馆的外卖生意很有益处，近年来，随着网络订餐外卖生意的兴起，很多面馆也开始重视尝试外卖生意，而各种面条的外卖遇到最多的问题是由于送餐时间过长，往往会造成面条坨在一起，口感发粘，这对外卖生意很有影响，而面得筋能很好的改善这一问题，增加面条的耐泡性，使得外卖面条吃起来口感仍然十分筋道爽滑。
面得筋的使用方法很简单，只需把面得筋散在面粉上，适当混合均匀，然后
加水和面即可。
面条加工者了解使用面得筋能加工出口感筋道爽滑的面条，对面馆的生意很有好处！。
添加剂对面粉具有良好的改良效果，我国目前的各种专用粉，如饼干专用粉、面包专用粉、面条专用粉、糕点专用粉等大多是利用添加食品添加剂来改良面粉的品质，以达到专用粉的要求。
目前国内外专家、学者纷纷对面粉改良剂作用机理和改良效果进行了大量研究，不断寻找更好，更安全的面粉添加剂。
1单甘酯对面粉品质改良效果单甘酯是一种乳化剂，全称为单脂肪酸甘油酯(或甘油单脂肪酸酯)，英文名为Monoglycerides (MG)，按照主要组成脂肪酸的名称可以将单甘酯进一步分为单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate)、单月桂酸甘油酯(Glycerol monolaurate)、单油酸甘油酯(Glycerol monooleate)等，其中产量最大应用最多的是单硬脂酸甘油酯。
单甘酯一般可为油状、脂状或蜡状，色泽为淡黄或象牙色，油脂味或无味，这与脂肪基团的大小及饱和程度有关，具有优良的感官特性，单甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，其HLB 值为2～3。
刘闽年等[1]（1999）报道，添加单甘酯可使挂面的混汤程度降低30%～40%，弯曲断条率与最佳烹煮时间减少，口感爽滑，软硬适中有咬劲，韧性、粘连程度均有所改善，煮熟面条置面汤中不易胀溶。
冯新胜[2]（2003）通过试验证明，乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质。
在保鲜性能方面，分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜，明显地好于其它的品种。
刘晓艳[3]（2004）研究发现加入单甘酯可以缩短调粉时间，增加面团强几种面粉添加剂的作用机理及研究进展班进福1，2,刘彦军1，2，张国丛1，2，彭义峰1，2（1.石家庄市农林科学研究院，石家庄050041；2.河北省小麦工程技术改良中心，石家庄050041）摘要：综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况。
单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度；谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量，降低延伸性；谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋；在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性；添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短。
学术交流3、面粉改良剂的发展现状与趋势{链接内容}:面粉改良剂的发展现状与趋势中国食品添加剂协会名誉理事长尤新面食是中国十三亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。
我国年产小麦一亿多吨，还从国外进口一部分小麦，全年城乡消费小麦1.1亿多吨.。
由于我国粮食的工业加工率较低，很多小麦在农村由农民自行加工和消费，所以全国估计消费面粉7000万吨以上。
但工业部门统计，2000年全国由面粉加工企业生产的面粉产量为2764万吨，而且主要集中在城镇地区。
随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，在家庭制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条、饺子等，在超市，已经有大量的集中加工的商品上市。
北京市九十年代末，年消费面粉70万吨，其中面食镘头、面条、烙饼等制成品，年销售量约40万吨。
随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的工业生产面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。
提高面食品的质量也是客观的要求。
但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。
为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准，经国家技术监督局批准实施，即:面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。
但绝不能认为有了优质小麦和专用粉，面食加工技术和面食品的质量就不用再去操心了。
因为专用也只是大的分类。
例如面条用小麦粉，是一种通用规格。
但在中国面条品种繁多，不算地方品种，全国性的有生切面、挂面、方便面等。
方便面又分油炸的和汽蒸的。
这些不同品种，均有不同的工艺。
但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，入口光滑，柔软，有弹性。
这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂。
过去方便面增稠剂用0.4%的羧甲基纤维素钠，以改善耐煮和不糊汤，并节约油脂消耗，但口感并不好。
近年来由康师师傅方便面开始，采用马铃薯变性淀粉复配的方便面，有较快发展。
国内外面粉增筋剂的开发动态及发展方向张守文(黑龙江商学院150076)面粉增筋剂对提高面粉筋力、改善面粉品质、提高面制品质量的积极意义是举世公认并不可抹煞的,但溴酸钾的致癌性也是人们不得不正视的现实,人们在食用含有溴酸钾的面制品时不得不考虑自身安全问题。
如果再继续使用溴酸钾作为增筋剂,人们从心理上是无论如何不能接受的。
因此,不少国家在禁用溴酸钾以前,都面临着积极研制、开发溴酸钾代用品来弥补溴酸钾特殊作用的问题。
至今,还没有开发出任何一种能在作用上与溴酸钾相同的代用品。
这也为我国食品添加剂科技工作者提出了一个具有重大社会效益和经济效益的新课题。
目前,国内外在总结了100多年使用人工合成的面粉增筋剂的历史后,围绕着面粉增筋剂今后的发展方向已形成了共识,即限制、逐渐减少人工合成增筋剂的使用,通过立法程序达到禁用毒性较大的合成增筋剂;同时,积极研制、开发纯天然、安全无害的面粉增筋剂,已成为必然的历史发展阶段。
研制溴酸钾代用品的主要思路:溴酸钾在面粉增筋作用、面包生产及质量方面的特殊功用及所产生的综合效益,至今仍没有单一的物质能取代。
因此,在考虑溴酸钾代用品时,必须考虑到数种物质配合使用,才能达到与溴酸钾相近或相同之功用。
目前,国内外主要研制、开发动向有以下几方面。
一、以酶为基质的复合添加剂代替溴酸钾———用作面包品质改良剂11在面粉中添加酶的主要目的(1)改善面团的加工性能,有利于面团加工和操作。
例如:淀粉酶可分解碳水化合物,为酵母提供可发酵糖,提高面团发酵速度,故淀粉酶亦称为面团发酵促进剂。
蛋白质分解酶可缩短面团搅拌时间;氧化酶可提高面团的稳定性和延伸性;还原酶、蛋白酶可降低面团的稳定性;蛋白酶可降低面团的延伸性;蛋白酶、淀粉酶、戌聚糖酶可降低面团的粘度。
综上所述,在面粉中添加各种酶,主要作用机理是改变面粉中淀粉、蛋白质、戌聚糖等大分子聚合物的分子量。
(2)改善面制品的质量,以α—淀粉酶为例。
增大面包体积、改善面包内部组织、改善面包外观颜色、改善面包风味、改善面包形状的对称性和裂口、延长面包保鲜期。
21以酶为主体的溴酸钾代用品以酶为主,包括天然氧化剂和乳化剂。
例1:葡萄糖氧化酶、硫氢基氧化酶、纤维素酶、乳化剂;例2:维生素C、氧化酶、戌聚糖酶、淀粉酶、乳化剂;例3:半纤维素酶或纤维素酶、葡萄糖氧化酶、硫氢基氧化酶/葡萄糖氧化酶、卵磷脂、乳化剂。
在上述复合添加剂中:淀粉酶:包括α—淀粉酶、β—淀粉酶、大麦芽粉、真菌α—淀粉酶等。
戌聚糖酶、半纤维素酶:能增大面包体积、提高面包保水性、延长面包保鲜期。
其作用机理是纤维素酶可分解纤维素,使纤维素中含有的戌聚糖释放出来。
戌聚糖酶再分解戌聚糖,释放出ferulic酸,此ferulic酸与面筋蛋白质发生典型的共轭双键化合物反应,形成了大分子的面筋蛋白蛋胶体结构,增强了面筋网络结构,提高了面团、面包的保水性。
乳化剂:增强面筋的乳化剂有SSL、CSL、SSL-CSL复合乳化剂、双乙酰酒石酸单酸甘油酯(DA TEM)、乙酰单甘酯。
面包保鲜的乳化剂有蒸馏硬质单甘酯、软质单甘酯等。
酶活性大豆蛋白粉也是一种优良的面包添加剂,不仅可增强面筋筋力和增白,还可提高面制品的营养价粮油加工-8-值。
例4:益纤素PB R、酵母成分、天然酶制剂、维生素C等组成。
益纤素于1989年由美国研制成功,1990年投入使用。
该产品可以在生产过程的任何一个阶段里作用,而发挥同等的功效。
适用于各种类别的面包和各种面包生产工艺。
它在改善产品体积、内部色泽、组织等方面与溴酸钾极其相似。
二、以乳化剂为主体的溴酸钾代用品—用于面包品质改良乳化剂是安全、可靠、多功能的食品添加剂。
因此,国内外都把乳化剂作为开发溴酸钾代用品的重点,并已在部分面粉厂中开始替代溴酸钾,并收到了良好的效果。
11什么类型乳化剂代替溴酸钾效果最好根据胶体化学理论和食品乳状液的稳定原理,当乳状液的液珠带电时有利于乳状液的稳定。
乳状液的液珠上所带电荷的来源有:电离、吸附、液珠与介质之间的摩擦,其主要来源是液珠表面上吸附了电离的乳化剂离子,特别是O/W型乳化剂,因此,在面制品中选用乳化剂时,首先应当选用离子型乳化剂,如SSL、CSL、SSL—CSL复合物,均为阴离子型、O/W型乳化剂。
上述三种乳化剂均是阴离子乙酰基起作用。
在面粉中使用离子型乳化剂CSL—SSL复合物、SSL、CSL,可以发挥多种功能效果,它将是今后乳化剂代替溴酸钾的主要产品。
21以乳化剂为主体的溴酸钾代用品食品乳化剂在使用时一般不单独使用,而是采取两种或两种以上的乳化剂复配使用,再与其它添加剂组合成一个复合型添加剂来代替溴酸钾。
例1:SSL—CSL复合物、单硬脂酸甘油酯(M G)、活性面筋、酶活性大豆粉。
例2:SSL—CSL复合物、双乙酰酒石酸单酸甘油酯(DA TEM)、维生素C、真菌α—淀粉酶、葡萄糖、小麦粉、葡萄糖氧化酶。
例3:SSL—CSL复合物、双乙酰酒石酸单酸甘油酯(DA TEM)、维生素C、偶氮甲酰胺(ADA)、单酸甘油酯(M G)、高筋小麦粉、葡萄糖氧化酶。
例4:SSL、CSL、M G、维生素C、葡萄糖氧化酶、高筋小麦粉。
例5:单甘酯015、维生素C0101、奶粉10、葡萄糖35、食盐10、高筋粉250。
以上各料比单位为(g)三、面条品质改良剂中溴酸钾的代用品面条中加入改良剂主要目的是:(1)提高面筋筋力,即增强面筋韧性,防止面条断条、酥条和浑汤。
主要由氧化剂、钙盐等完成。
(2)提高面团粘弹性,面团压片后表面光洁度提高,内部结构细密。
主要由氧化剂、增稠剂完成。
(3)减少了面团内、外部的吸油量。
有些添加剂的基团具有疏油性,因而也能减少吸油量。
(4)提高面条的复水率,主要由乳化剂完成。
(5)增强面筋的延伸性,提高淀粉的糊化度,改善面条色泽。
主要由碱来完成。
因此,面包改良剂与面条改良剂是有区别的,前者一般不使用钙盐、增稠稳定剂和碱,而后者则可较多地使用。
11挂面品质改良剂:单位(g)维生素C0102、单甘酯110、食盐5、碳酸钠011、高筋粉250。
21通用面条改良剂:适用于各种面条产品A(%):谷朊粉(活性面筋)1-3、海藻酸钠013-014、食盐018-112、碳酸钠、碳酸钾(6∶4)0115;产品B(%):小麦粉100、α-结晶麦芽糖4、酒精1、复合碱水24;产品C(%):小麦粉100、食盐2、醋015、水2915、α-结晶麦芽糖4;产品D(%):小麦粉312、荞麦粉9618、α2结晶麦芽糖014、乳酸0106、水39;产品E(%):小麦粉100、食盐115、鸡蛋215、α-结晶麦芽糖6、水2715。
31中华面品质改良剂:产品A(%):小麦粉100、碱1、食盐1-115、谷朊粉015-3、山梨醇2、水30;产品B(%):小麦粉90、木薯淀粉10、谷朊粉1-2、氧化钙013-015、山梨醇1-2、乳化油2-3。
41切面品质改良剂产品A(%):小麦粉85、木薯淀粉15、谷朊粉2、食盐2、酒精2、水32;产品B(%):小麦粉100、碱112、食盐2、谷朊粉115、卵蛋白干015、煅烧钙016、乳化油1、山梨醇3、酒精2、栀子黄色素011、水31。
煅烧钙:由蛋壳、贝壳等以钙为主要成分的原料,经高温加热而成,其主要成分由碳酸钙变为氧化钙。
加入面条制品中与水反应则变为氢氧化钙。
改良面条效果如下:(1)钙离子与面筋作用,增强面筋粘弹性和韧性,抑制延伸性,改善面条口感;(2)延缓面条煮后泡胀;(3)具有强碱性,提高面条PH值,使色泽明亮;(4)延长保-9-棉籽皂脚复浸回收中性油工艺的问题与探讨魏寅贯李世平江希勤金明芝陈守宽(江苏省东辛集团222248)存期;(5)强化钙质。
51方便面品质改良剂:单位(g)产品A:过氧化钙015、碳酸钠0175、食盐510、蔗糖酯015、CMC018、高筋粉250;产品B:过氧化钙015、碳酸钠0175、食盐510、蔗糖酯015、单甘酯015、高筋粉250;产品C:过氧化钙015、碳酸钠115、食盐510、蔗糖脂015、单甘酯015、高筋粉250。
61以过氧化无机盐为主体的溴酸钾代用品过氧化无机盐为主要成分的增筋剂有磷酸盐、硫酸盐、钙盐等。
其增筋作用明显高于溴酸钾,是面条品质改良剂中代替溴酸钾最理想的成分。
与溴酸钾相比,形成时间可由319min提高到412min;稳定时间由6min提高到8min;弱化度由80BU下降到70BU;评价值由55提高到58;最大拉伸阻力由370-405BU提高到448-500BU;拉伸长度由182-187mm下降到166-174mm;粉力由9417-9810cm2提高到9911-11613cm2。
四、以沙蒿为主体的天然面制品改良剂天然植物沙蒿籽,含有约20%的沙蒿胶”该胶质由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖及木糖交联组成,化学性质稳定,可耐115℃以上高温而不变性。
以沙蒿为主要成分,再配以乳化剂、天然氧化剂等组成复合型多功能面制品改良剂,其应用前景十分广阔。
五、关于完全取消溴酸钾的不同看法当前,许多国家认为应禁用溴酸钾作为面粉增筋剂。
但也有不少国家认为不应完全取消溴酸钾,其理由是,虽然溴酸钾作为有毒、致癌物质已成定论,但对人体安全的危害程度还有待研究。
因为溴酸钾在面粉、面包中用量极少,经过高温烘焙后已残存无几,很难再对人体构成危害。
而日本Kurokawa博士用家鼠试验,溴酸钾使用量为250-500pp m,比在面粉、面包中使用量高出10-20倍,并且连续喂食110周。
因此,二者不可同日而语,溴酸钾不宜列入禁用范围,可提倡少用、限量或不用溴酸钾作为面粉增筋剂。
目前,一个关键问题是采用什么办法能够检测出溴酸钾在面包中是否残留,残留量多少,还是没有残留。
由于人们对食品的安全性已提到第一位,既然人们已知溴酸钾为有毒物质和致癌物质,在心理上总是存有戒心,心有余悸,不管用量多少,一概排斥不用。
总的发展趋势是溴酸钾总有一天要在食品添加剂家族中彻底消失。
摘要:棉油皂脚中中性油含量视不同工艺而异。
间歇法生产工艺得到的皂脚其中性油含量一般在30-40%,有的厂家高达40-50%。
笔者根据棉籽皂脚的特点进行了“棉油皂脚复浸回收中性油工艺”的研究与实践,取得了良好的效果。
采用此工艺可使棉油脚中性油含量降到3—5%,复浸后的皂脚经处理后可作为化工原料出售或进一步深加工。
关键词:棉油皂脚中性油复浸回收中性油工艺0引言我国每年大约产生10万吨棉油皂脚,棉油皂脚的中性油含量一般在30-40%。
从其中回收中性油,是增加以植物油加工为主的生产企业经济效益的重要手段,但由于受诸多因素的影响回收效果不甚理想。
笔者就棉油皂脚复浸回收中性油工艺进行了研究与试验,探明了只要从理论上正确地了解棉籽皂脚在浸出及碱炼过程的变化,通过这些变化合理地制定工艺路线,科学地掌握和选用好工艺参数,研制出符合复浸工艺特点的设备,棉油皂脚复浸回收中性油工艺是可行的。
