什么是凉皮增筋剂

面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。

面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。

二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。

在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。

2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。

在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。

泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。

3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。

发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。

它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。

三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。

在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。

四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。

它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。

它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。

3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。

它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。

五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂1、产品简介2、使用方法3、使用量4、刀削面使用増筋剂的效果5、面条铺使用増筋剂的效果三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

面得筋和增筋剂都属于食品添加剂，一些公众对于食品添加剂有误解，这是很正常的事情，而作为食品加工者应该正确认识食品添加剂：
1、不仅我们国家，任何一个国家都不会允许对人体有害的物质列入食品添加剂，凡是国家允许使用的食品添加剂都是经过长期严谨的实验，都已证明对人体确实无害。

大家可以查一下，不仅中国，全世界至今都查不到一例因为使用食品添加剂而造成的食品安全案例。

2、凡是食品添加剂都具用量少而对食品质量改善提高效果好的特点，所以作为食品加工者应该了解重视食品添加剂的应用，改善提高自己加工的食品质量！。

面制品增筋剂使用指南及剂量说明
哎呀，说起面制品增筋剂这个东西，咱们四川人做面那可是讲究得很。

你晓得嘛，要想面条子吃起来筋道又爽口，增筋剂那可是少不了的帮手。

但咋个用，用好多，这里头还是有门道的。

首先哈，你得看你用的啥子面粉，高筋的、中筋的、低筋的，都不一样。

一般来说，高筋面粉咱就多用点，差不多是面粉重量的百分之零点八，就是10斤面粉加个四五十克的样子。

中筋、低筋就少点，但也不能少得太离谱，不然没效果。

再来说说咋个加。

先把增筋剂和面粉混匀了，就像炒菜前拌调料一样，拌得均匀些。

然后加水，这水也有讲究，夏天少加点，免得面发得太快；冬天呢，就多加点，面好揉些。

对了，加点盐进去也是极好的，能让面条更筋道，更滑溜。

盐的量嘛，大概就是面粉的百分之零点五左右，别整多了，咸了可不好吃。

和面的时候，手劲要使匀，揉个八到十分钟，面团光滑了，醒上半个小时，就可以开始做了。

不管你是手擀还是机器压，记得撒点干面粉或者淀粉，免得粘连。

最后嘛，就是享受成果的时候了。

按照这个方法整出来的面条，保证你吃了还想吃，筋道得很，口感巴适得很！记得哦，增筋剂虽好，但也要适量，多了少了都不得行。

倡导凉皮文化，提高凉皮安全意识--- 小凉皮有了合法添加剂山东省梁山县天喜食品配料有限公司宣凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国。

凉皮分为米皮和面皮两大类。

现有宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。

凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

现在，凉皮已经风靡流行到全国各地，是老百姓最喜欢的风味小吃之一。

上世纪八十年代以后，食品添加剂走进了食品制造程序，极大的改善了食品品质，丰富了食品文化。

随着食品添加剂的普及应用，问题也逐渐凸显。

由于中小企业以及加工作坊研发力量薄弱，法律、法规、食品添加剂使用标准知识缺乏，操作者并不了解应该使用什么、使用范围限定是什么、使用食品添加剂如何不超标等一系列食品添加剂应用知识，从而导致发生了大量超范围、超标使用食品添加剂现象，甚至有人违法使用“非食用物质”。

严重危害消费者身体健康，以至于老百姓谈“添加剂”色变。

其实，最近几年出现的严重食品安全事件跟食品添加剂本身没有任何关系！但由于普通老百姓不了解食品添加剂，误认为食品添加剂与“非食用物质”是同一类物质，加上有些食品厂家的违规行为，导致了消费者恐惧、排斥、拒绝食品添加剂现象。

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

在保证安全合法的前提下，使用食品添加剂可以获得更好的外观、口感以及延长存放时间。

凉皮食品添加剂同样可以提高凉皮的品质，延长凉皮的存放时间，但部分凉皮加工业户出于增筋、保鲜、增白等目的违规添加了蓬灰(注1)、明矾(注2)等，个别加工户更是非法添加“非食用物质”如：硼砂、吊白块、罂粟壳等，以至于造成某些人认为凉皮是垃圾食品不能吃，给整个凉皮业带来恶劣影响！近几年部分食品添加剂厂家也陆续推出了所谓“凉皮王”、“凉皮精”等凉皮添加剂，但因为先前国家标准缺失、采用原辅材料超范围、家庭式作坊等原因处于无证生产状态。

增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。

在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。

关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。

一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。

在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。

在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。

这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。

在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。

同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。

vc在面粉中增筋原理一、引言面粉是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而在面粉的制作过程中，增筋剂也是非常重要的一环。

其中，VC作为一种常见的增筋剂，在面粉中使用广泛。

那么，VC在面粉中增筋的原理是什么呢？本文将从多个角度进行探讨。

二、VC概述1. VC的化学结构与性质维生素C（Vitamin C）又称抗坏血酸，化学名称为L-抗坏血酸，是人体必需维生素之一。

其分子式为C6H8O6，分子量为176.13 g/mol。

VC具有强还原性和亲水性，在水中易溶解。

2. VC的作用及应用VC具有多种作用，如抗氧化、促进胶原蛋白合成、提高免疫力等。

在食品工业中，VC可用于防止食品氧化变质、增加色泽和营养价值等方面。

三、面粉增筋剂概述1. 增筋剂的定义及分类增筋剂是指能够使面团更好地发酵和膨胀，并提高产品质量的物质。

根据其来源和性质的不同，可以将增筋剂分为天然增筋剂和人工增筋剂两类。

2. 增筋剂的作用原理增筋剂主要通过以下方式发挥作用：①促进面团中蛋白质的交联和凝聚；②使面团中气泡更加稳定，防止面团塌陷；③改善面团的流变性能，使其更易于加工。

四、VC在面粉中增筋原理1. VC与蛋白质的相互作用VC可以与蛋白质中的氨基酸发生氧化还原反应，从而形成二硫键。

这种反应可以促进蛋白质分子之间的交联和凝聚，从而增强面团的弹性和延展性。

2. VC对气泡稳定性的影响VC可以通过抑制酵母发酵速度来控制气泡大小和数量。

此外，VC还可以与氧化亚铁等金属离子结合，从而防止它们对面团中谷蛋白等蛋白质成分产生氧化反应，从而保持气泡稳定性。

3. VC对面团流变性能的影响VC可以增加面团中水分子与蛋白质分子之间的相互作用力，从而改善面团的流变性能。

此外，VC还可以促进胶原蛋白合成，从而增强面团的延展性和弹性。

五、结论综上所述，VC在面粉中增筋的原理主要包括：与蛋白质发生氧化还原反应形成二硫键；控制气泡大小和数量；改善面团流变性能。

这些作用相互协同，使得VC成为一种非常有效的增筋剂。

目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。

一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。

我国也已经禁用。

目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。

是溴酸钾的理想替代品。

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。

在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。

二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。

增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。

三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。

2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。

3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

凉皮增筋剂是专用于凉皮、面皮、米皮、酿皮、凉粉等淀粉制品的改良剂，它可以改善提高凉皮的筋度，而且具有很好保水性。

和其它食品添加剂一样，凉皮增筋剂添加量少，但是对凉皮的质量影响大，刚开始使用应该注意以下事项： 1、一些客户刚开始试用凉皮增筋剂时，没有按照要求称量凉皮增筋剂，而是随意添加，添加量不是多就是少，不能很好发挥凉皮增筋剂的作用，建议刚开始试用时一定要按照添加量的要求严格称量配比。

2、凉皮增筋剂要先用水溶解，倒入浆液中混合均匀。

把混有凉皮增筋剂的浆液放置1-2个小时，在制作凉皮！
3、试用凉皮增筋剂时最好不要再使用其它添加剂，以免相互干扰，不能很好了解凉皮增筋剂的效果。

尽管凉皮增筋剂使用方法并不复杂，但是刚开始使用还是要认真研究琢磨，找到适合自己加工习惯最佳使用量和使用方法。

海韦力技术部。