胡萝卜真空冷冻干燥

冻干蔬菜工艺流程冻干蔬菜是一种常见的蔬菜加工方式，可以有效保留蔬菜的营养成分和口感。

下面将介绍冻干蔬菜的工艺流程。

一、原料选择冻干蔬菜的原料可以选择新鲜、成熟、无病虫害的蔬菜。

常用的蔬菜有胡萝卜、豌豆、玉米等。

在选择原料时，应注意蔬菜的品种、大小和外观。

二、清洗与去皮将选好的蔬菜进行清洗，去除表面的杂质和泥土。

对于一些需要去皮的蔬菜，比如胡萝卜，可以使用刀具或刷子将外皮去除。

三、切割与切片将清洗好的蔬菜进行切割。

切割的方式可以根据蔬菜的种类和用途来确定。

比如，胡萝卜可以切成片状或块状，豌豆可以保持完整的形状。

四、预处理对于一些特殊的蔬菜，比如玉米，需要进行预处理。

将玉米粒从玉米棒上剥离，并去除玉米丝。

五、烫煮将切割好的蔬菜进行烫煮，以使其熟透。

烫煮的时间和温度可以根据不同的蔬菜种类和切割方式来确定。

烫煮的目的是杀灭蔬菜中的酶和细菌，以保持蔬菜的颜色和口感。

六、冷却将烫煮好的蔬菜进行冷却处理。

冷却可以使用冷水或冷气流，以快速降低蔬菜的温度，并停止烹调过程。

七、冷冻将冷却好的蔬菜放入冷冻设备中进行冷冻。

冷冻的温度可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定，一般在-18℃以下。

冷冻的目的是使蔬菜迅速冷却并保持其营养成分和口感。

八、真空包装将冷冻好的蔬菜进行真空包装。

真空包装可以有效防止蔬菜与空气接触，延长蔬菜的保存时间。

包装材料可以选择食品级的塑料袋或塑料容器。

九、冻干将真空包装好的蔬菜放入冻干设备中进行冻干处理。

冻干的温度和时间可以根据不同的蔬菜种类和要求来确定。

冻干的目的是将蔬菜中的水分蒸发掉，使其变成干燥的状态。

十、包装与贮存将冻干好的蔬菜进行包装和贮存。

包装可以选择食品级的塑料袋或罐装。

贮存的环境应保持干燥、阴凉，并避免阳光直射。

冻干蔬菜的工艺流程主要包括原料选择、清洗与去皮、切割与切片、预处理、烫煮、冷却、冷冻、真空包装、冻干、包装与贮存。

这些步骤的顺序和操作方式对于蔬菜的品质和口感有着重要的影响。

文章编号：0253-4339(2012)02-0064-04doi：10.3969/j.issn. 0253-4339. 2012. 02. 064低温真空干燥对胡萝卜品质的影响申江李帅齐含飞(天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津 300134)摘要以胡萝卜为对象，研究了低温真空干燥对胡萝卜的营养成分（如还原糖、维生素C等）及复水特性影响，并将低温真空干燥与真空冷冻干燥及热风干燥进行了对比。

实验表明：经过热风干燥和真空冷冻干燥后胡萝卜的维生素C损失率分别是低温真空干燥的2.47倍和2.14倍。

低温真空干燥可以较好的保持胡萝卜的组织结构完整性，并且减少营养物质的流失。

关键词食品包装与贮藏；食品加工技术；干燥特性；低温真空干燥中图分类号：TS255.3; S609+3; TB79 文献标识码：AInfluence of Low Temperature Vacuum Drying on the Quality of CarrotsShen Jiang Li Shuai Qi Hanfei(Refrigeration Key Laboratory of Tianjin, Tianjin University of Commerce, Tianjin,300134, China)Abstract Carrots are selected as the research subject, and the investigation of a new type of low temperature vacuum drying method in the non-frozen state of the product under drying processing is carried out through experiments. Low-temperature vacuum drying and vacuum freeze-drying and hot air drying method were compared to study the impact of low temperature vacuum drying of carrot nutrients (such as reducing sugar, Vitamin C, etc.) and rehydration characteristics. The results show that: by comparing the Vitamin C content of three kinds of drying methods, hot air drying and vacuum freeze-drying of carrots, Vitamin C loss rate is about 2.14 times and 2.47 times of low-temperature vacuum drying.Keywords Food package and preservation; Food processing technology; Drying characteristics; Low temperature vacuum drying食品在干燥过程中，会发生一系列的化学变化、物理变化，如表面硬化、营养价值的下降、色泽等感官品质的降低等。

胡萝卜的脱水的加工技术引言胡萝卜是一种常见的蔬菜，在全球范围内广泛栽培和消费。

胡萝卜富含维生素、矿物质和纤维，对人体健康非常有益。

而胡萝卜的脱水加工则是将其水分含量降低，以延长其保存期限、方便储存和运输。

本文将介绍胡萝卜的脱水加工技术，包括传统方法和现代工业化方法。

一、传统方法传统胡萝卜脱水加工方法主要依赖太阳能和自然风力来实现脱水效果。

以下是几种常见的传统方法：1. 自然干燥将胡萝卜切成薄片或细条，然后在通风良好的地方晾晒，使其受到自然阳光和风的作用，逐渐脱水。

这种方法需要在阳光充足、气温适宜的天气中进行。

晾晒时间取决于天气和胡萝卜切片的厚度。

2. 线加工将胡萝卜切成薄片，并用线串起来，然后悬挂在通风处。

通过自然风力的作用，胡萝卜逐渐失去水分。

线加工不仅可以脱水胡萝卜，还可以制作胡萝卜干。

3. 风干将胡萝卜切成薄片或细条，然后将其摊放在通风良好的地方，利用自然风力将水分蒸发。

这种方法适用于气温较低的地区，晾晒时间可能会长一些。

4. 炉干这种方法需要一个炉子或烘箱。

将胡萝卜切成薄片，然后摊放在炉子或烘箱的通风托盘上，通过热空气的作用，胡萝卜逐渐脱水。

炉干可以在室内进行，可以有效控制干燥的时间和温度。

二、现代工业化方法随着科技的进步，现代工业化的脱水技术变得更加高效和精确。

以下是几种常见的现代工业化方法：1. 水分抽出法这种方法通过将胡萝卜暴露在真空环境中，利用低压来抽出其中的水分。

胡萝卜首先切成合适的形状，然后被放入真空脱水设备中。

脱水过程会引起胡萝卜的结构改变，使其更适合脱水后的加工和储存。

2. 热风干燥热风干燥是将胡萝卜放入烘箱或干燥室中，通过热风对胡萝卜进行脱水。

热风干燥设备会产生高温和干燥的环境，通过对胡萝卜施加热力，将其中的水分蒸发。

这种方法可以在短时间内完成脱水过程。

3. 冷冻干燥冷冻干燥是将胡萝卜先冷冻，然后在负压条件下将其中的水分蒸发。

这种方法不会引起胡萝卜的结构改变，能够保持其营养成分的完整性。

包装与食品机械2009年第27卷第4期胡萝卜真空冷冻干燥工艺的研究夏业鲍，曾海彬，陆宁（安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036）觹收稿日期：2009-06-09基金项目：安徽省科技攻关计划项目（0701*******）。

作者简介：夏业鲍（1979~），男，安徽六安市人，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。

通讯作者：陆宁（1964~），女，江苏武进市人，教授，从事农产品加工与贮藏加工教学科研工作。

觹摘要：通过对胡萝卜进行真空冷冻干燥加工，经清洗，切分，热烫（90℃，1min ）等预处理，预冻时间5h 、预冻板温度－40℃，分时分段真空（真空度维持在5Pa 左右）干燥，采用密封防潮包装，得到胡萝卜冻干产品。

关键词：胡萝卜；真空冻干技术；加工工艺；品质分析中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1005-1295（2009）04-0030-03Study on Vacuum Freeze-drying Technology of CarrotXIA Ye 蛳bao,ZENG Hai 蛳bin,LU Ning（College of Tea &Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China ）Abstract ：In this study,the carrot was pre-processed by vacuum freeze-drying processing,after cleaning,segmentation blanching （90℃,1min ）,pre-freezing time 5h,pre-freezing broad temperature -40℃,the sub-time vacuum freeze-drying was used for carrot drying （the vacuum about 5Pa ）,we adopted the moisture-proof sealed packaging technology,then the carrot of freeze-dried products was received.Key word ：carrot;vacuum freeze-drying technology;process;quality analysis引言真空冷冻干燥是将湿物料冻结到共晶点温度下，使物料中的水分变成固态冰，然后在较高真空环境下，通过给物料加热，将冰直接升华成水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术［1］。

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。

结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。

干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。

影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。

近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。

研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。

有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。

研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）复水性菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。

相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。

水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。

HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。

胡萝卜真空冷冻干燥试验张艳红【期刊名称】《《农业工程》》【年(卷),期】2019(009)011【总页数】4页(P52-55)【关键词】胡萝卜; 真空冷冻干燥; 工艺优化【作者】张艳红【作者单位】北京市农业机械试验鉴定推广站北京100079【正文语种】中文【中图分类】TS255.50 引言胡萝卜营养丰富，具有防癌、抗癌和预防多种疾病的作用，素有“小人参”之称。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，有利于养肝明目；含有丰富的植物纤维，有助于肠胃消化；含有多种维生素，可以提高人体免疫力[1]。

胡萝卜作为一日三餐的普通蔬菜，食用方法主要是炒和炖，很少用作方便、快捷和营养的休闲食品。

研究适宜胡萝卜的干燥工艺，加快胡萝卜干燥加工，对提高胡萝卜经济效益有重要意义[2]。

试验采用不同真空冷冻干燥工艺参数对新鲜胡萝卜切片进行真空冷冻干燥，研究不同工艺参数对冻干胡萝卜片品质的影响，目的在于探索胡萝卜真空冷冻干燥机理，探索适宜的胡萝卜片真空冷冻干燥技术参数，为胡萝卜工厂化真空冷冻干燥生产奠定基础、提供参考。

1 试验材料与仪器1.1试验材料试验选用市售红映二号红雨品种胡萝卜。

1.2试验仪器试验采用的仪器与设备如表1所示。

表1 试验仪器与设备Tab.1 Test instruments and equipments名称型号厂家真空冷冻干燥机Pilot5-8M北京博医康实验仪器有限公司精密电子天平JCS-300哈尔滨众汇衡器有限公司电子天平ACS-30-J广东香山衡业集团股份有限公司恒温水浴锅HH-4常州智博瑞仪器制造有限公司水分快速检测仪MB25奥豪斯仪器(常州)有限公司真空包装机V1深圳瑞郎克斯科技有限公司共晶点检测仪-北京博医康实验仪器有限公司2 试验方法胡萝卜真空冷冻干燥工艺流程主要分为3个阶段：原料前处理、真空冻干和冻干成品包装[3]。

2.1原料前处理由于试验规模小，直接采用从市场上选购的新鲜胡萝卜，品种为红映二号，试验胡萝卜根型整齐，形状好，根皮光滑，肉质厚，皮肉芯均为红色，成熟适度未木质化，无萎缩，无糠心。