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一、名词解释。
（2分×5=10分）1.名词诠释香料：香料是能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的化学物质。
香精：有两种或两种以上的香料按一定的比例混合而调配出来的混合物称为香精。
精油：利用水蒸气蒸馏或压榨的方法从天然植物得到的芳香物质的油状混合物。
浸膏：用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中，再将溶剂挥发掉，得到的膏状物。
酊剂：用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。
净油：用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。
阈值：能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。
2.按香精的形态或用途的不同,香精各可以分为哪几类?•(1). 按香精形态不同可以分为四类:•水溶性香精; 油溶性香精; 乳化香精; 粉末香精•(2). 按香精用途不同可以分为三类:•食用香精;日用香精;其他类香精3. 组成香精的各种香料在香精中所起的作用是不同的,据此可以将香精分为主香剂,和香剂,修饰剂和定香剂,它们在香精中的作用各是什么?•主香剂构成了香精的主体香气.•和香剂协调各种香料的香气,使主香剂的香气更加突出.•修饰剂的作用是使香精的香气富于变化,避免单调.•定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发,使香精香气更加持久.4. 植物性天然香料的生产方法有哪些?•水蒸气蒸馏法; 浸提法; 压榨法; 吸收法5.单离香料的生产方法：物理：分馏、冷冻结晶化学：亚硫酸氢钠法、硼酸酯法、酚钠盐法二、选择题：3分×10=30或填空题：1分×30=30分。
三、写出香料的结构式（英文名）、香气特征、应用建议：4分（3分）×5=20分（15分苧烯、石竹烯、结晶玫瑰叶醇、苯乙醇、肉桂醇、香叶醇、香茅醇丁香酚大茴香醛、香兰素、肉桂醛、ACA、HCA萜醛：柠檬醛、香茅醛、甜橙醛丁二酮、覆盆子酮、香芹酮、薄荷酮正丁酸乙酸异戊酯、乙酸叶醇酯、乙酸苄酯、凤梨醛、辛炔羧酸甲酯、环己基丙酸烯丙酯、乙酸薄荷酯芳香族羧酸酯：柳酸甲酯、苯甲酸苄酯香豆素、椰子酮麝香、麝香酮MA1. 苧烯limonene ：无色至淡黄色液体，具有令人愉快的柑橘和柠檬香气，可用于日化香精和食用香精的调配。
第八章香料1.简述香料的概念和特征。
答：香料是能被嗅觉问出气味或味觉尝出味道的，用来配置香精或者直接给产品加香的物质。
2.香料给人们的直觉是不是都是香的？举例说明。
答：香料给人们的直觉不一定是“香”的，相当多的纯品有“厌恶”气味。
如吲哚，高浓度时为粪便臭气，＜0.1%为茉莉花香。
3.什么是天然香料，什么是合成香料？答：（1）天然香料：从动物（多为分泌物）、植物的花、叶、茎、根和果实，或者树木的叶、木质、树皮和树根中提取的易挥发芳香组分的混合物。
（2）合成香料：一煤化工产品、石油化工产品等为原料，通过化学合成方法制取的有香味的化合物。
4. 简述水蒸汽蒸馏法提取香料，指出哪些植物不适合水蒸汽蒸馏。
答：（1）将高温的蒸汽通入装有芳香性植物蒸馏容器内或者将香料与水放在一起煮沸，得到油与水的共沸物，冷却后分离精油和水。
（2）易水解、溶解或分解的植物原料不适合水蒸气蒸馏。
5. 如下图所示，简述超临界二氧化碳萃取法提取香料的原理。
答：（1）原料过筛后进入萃取釜，CO2由高压泵加压，经过换热器升温使其成为既具有气体的扩散性而又有液体密度的超临界流体，该流体通过萃取釜萃取出植物油料后，进入第一级分离柱，经减压，升温。
（2）由于压力降低，CO2流体密度减小，溶解能力降低，植物油便被分离出来。
（3）CO2流体在第二级分离釜进一步减压后，植物油料中的水分，游离脂肪酸编全部析出，纯CO2由冷凝器冷凝，经储罐后，再由高压泵加压，如此循环使用。
6. 简述微波(辅助)萃取法提取香料的原理。
答：微波(辅助)萃取法是将微波萃取的原料浸于某选定的容剂中，通过微波反应器发射微波能，萃取体系在微波电磁场的作用下，具有一定极性的分子从原来的热运动状态转为跟随微波交变电磁场而快速排列取向，微波能量转化为样品内的能量，从而降低目标物与样品的结合力，是原料中的化学成分迅速溶出。
7. 简述超声波萃取法提取香料的原理。
答：超声波早容积和样品之间产生超声波空化作用，导致溶液内气泡的形成、增加和爆破压缩，从而使固体样品分散，增大样品与萃取溶剂之间的接触面积，提高目标物从固相转移到也想的传质速率。
临沂师范学院2008—2009学年第一学期 《香精香料化妆品》试题
(适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟)
题号 一 二 三 四 总分 复核人 得分
得 分 一、选择题（共10题，每题2分，共20分） 阅卷人
1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。 A.麦芽酚 B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 C.山梨糖醇酐脂肪酸酯 D.蔗糖酯 2、清、浊、柔、刚表示[ ]。 A.香精由4中成分组成 B.香气有4种香调 C.香气有4种香韵 D.香精分为4类 3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。 A.是一种白色的固体化合物 B.能抑制酪氨酸酶的活性 C.具有吸收紫外线的功能 D.能反射紫外光 4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。
A. B.
C. （X为S或O） D. S 5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP代表[ ] A.单体氨基酸 B.还原糖 C.辛香料 D.水解植物蛋白 6、防晒化妆品通常按SPF值进行分级。对SPF值表述错误的是[ ]。 A.SPF值又称防晒指数 B.SPF值表示化妆品对UVB防护能力的大小 C.SPF值越大防晒效果越好 D.SPF值表示化妆品对UVA防护能力的大小 第1页 共4页
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XS7、用[ ]来定量表示香气的强度。 A.香气韵调 B.香气品质 C. 香气阈值 D. 香气类型 8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。 A.UVA B.SPF C.NMF D.SOD 9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。 A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低 B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低 C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高 D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高 10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ] A.人工合成香料 B.植物性天然香料 C.动物性天然香料 D.生物工程香料
得 分 二、填空题（共10题，36个空，每个空1分，共
36分） 阅卷人
1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为 、 、 和 四个基本类型。 2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是 、 、 。 3、日用香精分为 和 两类。其中 又可以分为 和 两大类。 4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作 、 、 。 5、紫外光（UV）是指太阳光谱中 的光。按长短和作用的不同分为
三段: 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害； 段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段； 段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为 、 和 三种类型。这也是选择什么类型化妆品的重要依据。 7、香水的主要原料是 和 ，其中 在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。 8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。按照香料在香精中所起的作用可
分为 、 、 、 。 9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为 。它具有 、 、 的作用，由于它呈弱酸性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。 第2页 共4页
10、皮肤衰老主要包括 、 、 。
得 分 三、名词解释题（共5题，每题4分，共20分） 阅卷人
1、单离香料：
2、香精：
3、咸味食品香精： 4、微胶囊粉末香精： 5、功能化妆品：
得 分 四、简答题（共3题，每题8分，共24分） 阅卷人 1、化妆品主要有哪些作用？ 第3页 共4页 2、影响乳化香精稳定性的主要因素有哪些？
3、人体中的黑色素是如何形成的？ 第4页 共4页
临沂师范学院2008—2009学年第一学期 《香精香料化妆品》试题参考答案及评分标准
一、选择题（共10题，每题2分，共20分） 1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ D ]。 A.麦芽酚 B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 C.山梨糖醇酐脂肪酸酯 D.蔗糖酯 3、清、浊、柔、刚表示[ C ]。 A.香精由4中成分组成 B.香气有4种香调 C.香气有4种香韵 D.香精分为4类 3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。熊果苷之所以具有增白作用是由它[ B ]。 A.是一种白色的固体化合物 B.能抑制酪氨酸酶的活性 C.具有吸收紫外线的功能 D.能反射紫外光 4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。具有肉香味的香料分子一般具有[ C ]的结构特征。
B. B.
C. （X为S或O） D. S 5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP代表[ D ] A.单体氨基酸 B.还原糖 C.辛香料 D.水解植物蛋白 6、防晒化妆品通常按SPF值进行分级。对SPF值表述错误的是[ D ]。
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XSA.SPF值又称防晒指数 B.SPF值表示化妆品对UVB防护能力的大小 C.SPF值越大防晒效果越好 D.SPF值表示化妆品对UVA防护能力的大小 7、用[ C ]来定量表示香气的强度。 A.香气韵调 B.香气品质 C. 香气阈值 D. 香气类型 8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ D ]。 A.UVA B.SPF C.NMF D.SOD 9、香水与古龙水的主要区别在于[ A ]。 A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低 B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低 C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高 第1页 共3页 D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高 10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ C ] A.人工合成香料 B.植物性天然香料 C.动物性天然香料 D.生物工程香料 二、填空题（共10题，36个空，每个空1分，共36分）
1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为 芳香 、 酸香 、 焦香 和 脂香四个基本类型。 2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是 不锈钢容器 、 玻璃容器 、搪瓷衬里碳钢容器 。 3、日用香精分为 花香型日用香精 和 非花香型日用香精 两类。其中 非花香型日用香精 又可以分为 模仿型 和 创香型(幻想型) 两大类。 4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作 表皮 、 真皮 、 皮下组织 。 5、紫外光（UV）是指太阳光谱中 200～400nm 的光。按长短和作用的不同分为三段UVC:200～280nm 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气阻留，不会对人体皮肤产生危害； UVB：290～320nm 段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段； UVA：320～400nm 段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。
6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为 干性皮肤 、 油性皮肤 和 中性皮
肤 三种类型。这也是选择什么类型化妆品的重要依据。 7、香水的主要原料是 香精 和 酒精 ，其中 酒精 在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。 8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。按照香料在香精中所起的作用可
分为 主香剂 、 头香剂 、 辅助剂 、 定香剂 。
9、皮肤分泌的汗液和皮脂混合，在皮肤表面形成乳状的脂膜，这层膜称为 皮脂膜 。它具有 防止皮肤水分过快蒸发 、 柔化角质层 、 防止皮肤干裂 的作用，由于它呈 弱酸 性，故还具有抑制细菌生长、繁殖的作用。 10、皮肤衰老主要包括 自然衰老 、 光型老化 、 环境等因素造成衰老 。 三、名词解释题（共5题，每题4分，共20分） 1、单离香料：是指通过物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料
化合物。是一种纯净物，可用于调配香精和其他用途。 制备方法；天然香料；单体香料；用途 各1分 2、香精：由天然香料和/或合成香料按照一定的配方和工艺人工调配出来的或由
动植物蛋白质、脂肪等原料通过发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 制法、混合香料各2分 3、咸味食品香精：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。 组成、用途各2分 第2页 共3页
4、微胶囊粉末香精：采取微胶囊工艺，将香料、辛香料、精油或油树脂包裹在
某种载体基质中使其成为壁厚0.1~200µm、直径5～500µm的微小胶囊。它为具 有流动性的干性物质，提高了香精的稳定性，使香气稳定释放。 工艺、成分、规格、性质各1分
