油菜花粉面包的研制

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Ke wo d : l o ln B e d P o u t nt c n l g y r s Co ep l ; r a ; r d c i h o o y e o e
油菜花粉含 有丰富的各类 维生素 ,微量元素 S 、 e F 、Mo e 、Mn等和常量元素 Mg a 、C 等等 。为 ePol n Br a eM n a t eo l le e d
D uYiw e W a e- i - n. ngw ix n
( ol e f p l d eh oo yo Not at hn i r t o Eetc o e n ier g Ji 12 1 , h a C l g A pi cn lg f r e sC i Un esy f lc i P w r g ei ,in 3 0 2 C i ) e o eT h a v i r E n n l n
超微粉机 、显微镜 、冷 柜 、恒温 水浴锅 、卧式调 粉机 、喷雾不锈钢 发酵箱 、电烘箱 。 1 实验 方法 - 2
1 . 工艺流程【 -1 2 】
原辅料 一预处理 一第一次调粉 一第一次发酵 一中种面团 一
剩 余原辅料 掺入成 熟的 中种 面团 中,调制 主面团 时间
为 1~ 5 n, 发 酵 温 度 为 2 ~ 8 , 相 对 湿 度 为 0 1mi 52 ℃ 7~0 5 8 %,发酵时间 为1 - . 。 . 25 5 h ( )成型 、醒发:将 发酵成熟 的面 团,分割成一 4 定 重量 的生坯 ,搓 圆、成型 ,然后把成 型好 的面包坯
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《 现代食品科技 》
Mo e nF o c n e n eh ooy d r o dSi c dT c n lg e a
V 1 2N . 总 9 ) o. o4 2 ( 0
文 章篇号 :0 7 2 6 (0 6 0 — 15 0 3 10 — 7 4 2 0 ) 4 0 — 6 8
第二次调粉 ( 添加破壁油菜花粉 ) 一第二次发酵 一主面团一分块

放入 醒发箱 中醒 发 ,温度 为3 - 0C,相 对湿 度 为9  ̄ 84  ̄ - 0
( 2)第一 次调粉 、发酵 :调粉也称 面团调制 ,
按照操作规程把部分处理好 的面包 专用粉 、酵母、水、
糖放入调粉机中充分分散 、水化 、捏合达到标准 即可,
面 粉 含 量 为 6 ~ 0 , 水 分 含 量 为 2 ~ 8 ,温 度 为 57% 22% 2 ̄ 0 6 3 ℃,调制时间 为1 ̄ 5 n 0 1mi;发酵温度 为2 ~ 8 5 2 ℃, 相 对湿 度为7 %左右 ,发酵 时间为2  ̄ .h 5 . 35 。 5 ( )第二次调粉 、发酵 :把破碎好 的油菜花粉及 3
过 10日筛 ; 5 活性 干酵母 , 按照操作规程 , 2  ̄ 0 在 73℃
下用含糖 5 %的糖 水调成液体,发酵驯化 3 - 5 n 0- mi. 4
水 ,硬度 为 4  ̄ 0 mg 0 10 / L,p 略 小于 7 H ,发酵好 的面 包坯 p H控制在 5-;砂糖及 其它晶体添加剂需溶解 、 , - 6 过滤 。
包的营养 与保健 作用,在制作过程 中加入油菜花粉 ,
经过发酵和焙烤 ,可研 制 出具有花粉清香和发酵香味 的复合风 味油菜花粉面包 。
1 材料 与方 法 11 材料与设备 . 111 材料 . .
油菜 花粉 、面包专用粉 、活性干酵母 、食盐 、砂 糖 、水 。 11 主要设备 .2 .
Absra t t em a a t rngtc n og c ep ln b e d a d h ra n - lm eh d c ep ln weei r du e Thep o e r t c : h nufcu i e h ol yof ol ol ra n t eb e kig wal t o of ol ol r o c d. e e nt r c du e
油菜花粉面包 的研 制
王维信 ,杜 以文
( 东北 电力 大学应 用技 术学 院生物 工程 系,吉林省 吉林 市 121 ) 0 3 2
摘要:介绍 了油菜花粉面包的制作方法,确定 了油菜花粉破壁的最佳方法为机械温差组合破壁法,面包制作的最佳工艺参数为:
酵母 接 种 量2 %,糖 添 加 量 1%,总 发酵 时间5 ,油 菜花 粉 添加 量3 2 h %。 关键 词 :油 菜花粉 : 面 包 生 产 工艺
o e kn l meh d wa sf l ws g i dt ec l oln t o e, n y t ep wd r t 2  ̄ o h te a tep wd r o3  ̄ a d f r a i g wal to sa l b o o : r oep l p wd ra dl o e 一 0 C f r , h n t w o e 7C n n h e o a h a 4 h h t e t ce t b trf r6 .T e o t lma u a t r g p mee fb e d wa o n t %y a t1 % s c o e a d 3 c l l n a d x a t d i y wae h h p i n f c i  ̄a tr o ra s f u d wi 2 e .2 u r s % o e p l n r o ma u n h s n o e