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食品安全复习题+答案1、国家鼓励食品生产企业制定（），在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
A、严于食品安全市级标准或者地方标准的企业标准B、严于食品安全国家标准或者行业标准的企业标准C、严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准D、以上都是答案：C2、食品检验实行（）负责制。
A、食品检验机构与检验人B、食品检验机构C、检验人D、食品安全监督管理部门答案：A3、食品安全风险监测结果表明存在食品安全隐患，接到食品安全监督管理部门通知的食品销售者应当立即进行（）A、自查B、召回C、销毁D、下架答案：A4、申请食品生产许可，应当先行取得（）等合法主体资格。
A、居民身份证B、卫生部门颁发的C、营业执照D、企业税务登记答案：C5、复检机构无正当理由拒绝承担复检任务的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门给予警告，无正当理由（）拒绝承担复检任务的，由国务院有关部门撤销其复检机构资质并向社会公布。
A、1年内4次B、1年内2次C、1年内3次D、半年内2次答案：B6、食品生产经营者对依照本办法规定实施的监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。
A、3个B、5个C、10个D、7个答案：D7、食品生产许可证编号由SC, “生产”的汉语拼音字母缩写，和（）位阿拉伯数字组成。
A、11B、12C、13D、14答案：D8、未取得食品生产经营许可证从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可证从事食品添加剂生产活动的，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处以五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。
A、货值金额五倍以上十倍以下B、一万元以上五万元以下C、货值金额十倍以上二十倍以下D、二万元以上十万元以下答案：C9、复检申请人应当向复检机构先行支付复检费用。
复检结论与初检结论一致的，复检费用由（）承担。
食品安全复习题一．单项选择1．为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A加防腐剂B 加抗氧化剂C 避免金属污染D 严格精炼，提高纯度E 避光、隔氧、低温存放2. 由食品污染引起的食物中毒是A．河豚鱼中毒B．木薯中毒C．毒蕈中毒D．肉毒中毒E．发芽马铃薯中毒3. 蔬菜的微生物污染主要来源于A. 土壤B. 空气C. 工业三废D. 肥料E. 农药4. 对霉变甘蔗中毒的描述，正确的是A．引起中毒的毒素是一种神经毒B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主D．有特效的药物治疗E．病人预后良好5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了A. 真菌毒素B. 芥酸C. 棉酚D. N-亚硝基化合物E. 多环芳烃6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染A. 农药残留B. N-亚硝基化合物C.真菌污染D. 多环芳烃E. 瘦肉精7．河豚毒素含量最多的部位是A 肌肉B 皮肤C 卵巢D 脾脏E 血液8．河豚毒素首先作用于A神经系统B 肺脏C 呼吸中枢D 肝脏E 肾脏9．引起苦杏仁中毒的毒性物质是A 毒蛋白B 毒氨基酸C 生物硷D氰甙E 毒肽类10．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A 细菌性食物中毒B 有毒动、植物食物中毒C 化学性食物中毒D 霉变食物引起的食物中毒E 真菌毒素11．食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的A 有毒食物B 腐败变质的食物C 正常数量可食状态的有毒细菌D 动物性食品E 植物性食品12．致使食品发生腐败变质的主要微生物是A细菌B 霉菌C 酵母D 病毒E 以上都不是13．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A 致病菌B 非致病菌C 腐败菌D 条件致病菌E 霉菌14．细菌性食物中毒的特点是：A．无季节性B．发病预后不好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．有一定的季节性15．化学性食物中毒的特点是：A．潜伏期一般较短，无季节性B．发病预后良好C．发病后即死亡D．发病常有传染性E．潜伏期相对较长，有一定的季节性16．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A 有无恶心、呕吐B有无腹痛、腹泻C 有无体温升高D 病死率不同E 潜伏期不同17．食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A人与人之间不传染B 较短时间内有大量病人出现C 有一定潜伏期D 有相似症状E 以上都不是18．细菌性食物中毒多见于夏秋季，最主要的原因是A气温较高，微生物易于生长繁殖B 进食熟肉类食品多C 人口流动性大D 夏季食物易受污染E 生熟交叉污染19．细菌性食物中毒特点有：A．全年皆可发生，夏秋季较多B．主要有动物性食品引起C．临床症状的轻重主要与进食量有关D．往往是由于食品储存和加工不妥E．以上都是20．巴氏消毒法主要杀灭食品中的A 芽孢B 繁殖型微生物C 非致病菌D 致病菌E 腐败菌21．引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是A 家庭自制的发酵食品B 海产品及盐渍食品C 肉类及肉类制品D 奶类及奶类制品E 淀粉类食物22. 属于食物中毒的疾病是A．痢疾B．消化不良C．长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D. 有毒蜂蜜中毒E．急性酒精中毒23．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见A 沙门菌食物中毒B 肉毒杆菌食物中毒C 河豚鱼中毒D 副溶血性弧菌E 葡萄球菌中毒24．以下疾病属于食物中毒范畴的是A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎B 肠道传染病和寄生虫病C 特异体质引起的过敏性变态反应D 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E 长期，少量摄入有毒食品引起的慢性毒害25．植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒A 沙门菌B 副溶血性弧菌C 肉毒梭菌毒素D 葡萄球菌肠毒素E 变形杆菌26．对醋较为敏感的细菌是A．副溶血弧菌B．沙门氏菌C．葡萄球菌D．变形杆菌E．蜡样芽胞杆菌27．引起沙门菌食物中毒的主要食物是A 蔬菜、水果B 豆类及其制品C 谷类D肉类、奶类及其制品E 植物油类28．1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
食品安全知识竞赛题目及答案
题目一：什么是食品安全？
答案：食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和消费过程中，不受污染、不受虚假标识、不受不合理添加剂使用等因素的影响，对人体健康没有危害的状态。
题目二：食品中常见的污染物有哪些？
答案：食品中常见的污染物包括农药残留、重金属、微生物、霉菌毒素、化学物质等。
题目三：食品安全法规有哪些？
答案：食品安全法规包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
题目四：食品安全监管机构是谁？
答案：中国的食品安全监管机构是国家市场监督管理总局。
题目五：如何避免食品中的农药残留？
答案：避免食品中的农药残留可以选择有机食品、定期清洗食物、合理使用农药等措施。
题目六：如何判断食品是否过期？
答案：可以通过查看食品包装上的生产日期和保质期来判断食品是否过期，同时也可以通过观察食品的外观、气味和口感等来判断。
题目七：购买食品时应注意哪些方面？
答案：购买食品时应注意食品的包装是否完好、是否有生产日期和保质期、是否有生产许可证等。
题目八：如何正确储存食品？
答案：正确储存食品可以将食品放置于阴凉干燥、通风良好的地方，避免与有害物质接触，并根据食品的特点选择适当的储存温度。
题目九：食品中常见的致病微生物有哪些？
答案：食品中常见的致病微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
题目十：如何防止食物中的霉菌产生？
答案：防止食物中的霉菌产生可以保持食物干燥，储存时不与霉菌接触，避免使用发霉的食物等。
以上是食品安全知识竞赛题目及答案，希望能帮助大家更好地了解和保障食品安全。
食品安全知识试题近年来，食品安全问题频频曝光，引起了广泛的关注和担忧。
为了提高公众对于食品安全的认识和了解，以下是一些食品安全知识试题，请读者朋友们自行回答。
一、选择题1.以下哪个食品容易滋生细菌？A. 新鲜水果B. 冷冻食品C. 腐败肉类D. 食用油2.食品中铅超标会对人体造成哪些伤害？A. 脑损伤B. 肾脏损害C. 骨骼疾病D. 肝功能异常E. 以上都是3.食品安全监管机构是指？A. 卫生局B. 食品药品监督管理局C. 工商局D. 检验检疫局4.以下哪种情况是可以食用的？A. 又香又软的奶油蛋糕B. 有苦味的牛奶C. 是由油水分离形成的酸奶D. 有异味的鱼肉5.食品中过量添加防腐剂会对人体造成哪些危害？A. 免疫系统受损B. 消化系统问题C. 过敏反应D. 癌症风险增加E. 以上都是二、判断题1.食品中微生物都是有害的，对人体健康无益。
2.食品过敏只会对食物过敏的人产生影响。
3.在购买肉类食品时，我们只需要关注肉品的外观和味道。
4.过期食品只是味道或质量上的问题，不会对人体健康带来危害。
5.使用过期的食品或药品，只要加热或煮沸，就可以安全食用。
三、问答题1.请简要介绍一下食品安全的基本知识。
2.列举三种常见的食品安全问题，并提出相应防范措施。
3.在购买食品时，你会根据哪些指标进行判断和选择？4.你认为个人应该如何提高自身的食品安全意识？5.请简要介绍一下常见的食品中毒症状和处理方法。
四、应用题1.假设你从超市购买了一瓶牛奶，回家后发现牛奶过期了两天，你应该如何处理？2.你在饭馆吃饭，发现服务员给你上了一份有异味的菜肴，你应该如何应对？3.你的朋友邀请你一起去品尝新开的餐厅，你会注意哪些事项来判断餐厅的食品安全性？4.请简要描述一下食品安全标签上包含的必备信息。
5.你认为政府在食品安全方面应该采取哪些措施来保障公众的利益？以上是对食品安全知识的一些试题，希望大家通过这些问题的回答，加深对食品安全的了解。
食品安全知识问答题第一篇：食品安全知识问答题食品安全知识问答题一、单项选择1、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（）A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（）A、英文B、中文C、本国文字D、其它文字3、对于儿童来说，下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（）A、蛋氨酸B、组氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸4、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（）A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺5、发芽马铃薯的主要致毒成分是（）A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素6、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确7、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法都正确8、汤圆变红后不能食用的原因是（）A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B、变红后汤圆的口感不好C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产中毒素，食用后引起中毒D、以上说法均不正确9、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（）A、不再食用B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用10、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确11、食品安全监管的目的是为了（）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。
（）A、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底12、巴氏消毒法的温度范围为（）A．75—950C B．63—850C C．60—900C D．65—950C13、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。
常用食品安全知识竞赛题库(135题)一、单选题1.当消费者遇到食品安全问题时，可拨打全国统一举报热线（）进行举报投诉？A.12319 B.12365 C.12369 D.123312.下列哪个物质是食品添加剂？（）A.苏丹红B.柠檬黄C.三聚氰胺D.孔雀石绿3.下列有关野生蘑菇的描述哪个是正确的？（）A.吃野生蘑菇的时候最好和大蒜同煮，可以去毒。
B.只要充分掌握识别毒蘑菇的技巧就不会中毒。
C.野生蘑菇无法从外观、气味等方面辨别是否有毒。
D.野生蘑菇中毒也没事，多休息就好了。
4.热饮塑料杯盖上的三角形符号中标着“6”，下列哪个说法是正确的？（）A.杯盖的直径是6厘米B.聚苯乙烯材料不能在微波炉中加热C.聚氯乙烯材料能在微波炉中加热D.只耐60℃温度5.根据《上海市食品药品监督管理局举报有功人员奖励办法》，举报有功人员可获得的最高奖励是多少？（）A.5万B.10万C.20万D.50万6.我国食品安全的主要问题是由污染引起的食源性疾病，下列哪种情况引起的食源性疾病尤为突出？（）A.细菌性污染B.食源性寄生虫感染C.食源性化学性中毒D.食源性真菌毒素中毒7.《中国居民膳食指南》推荐每人每天的油脂摄入量为多少克？（）A.25B.50C.75D.1008.上海市地方标准规定，冷鲜鸡在运输、贮存和销售过程中，应全程将其放置在0℃～4℃温度范围内，冷鲜鸡的保质期限不得超过几天？（）A.3天B.7天C.6天D.8天9.织纹螺因含有（）易导致食物中毒，原卫生部２０１２年便发公告明确要求，任何食品生产经营单位不得采购、加工和销售织纹螺。
A.砷B.汞C.河豚毒素D.贝类毒素10.0～6个月婴幼儿配方食品中不得添加下列哪种物质？（）A.香兰素B.乙基香兰素C.香荚兰豆浸膏D.任何食用香料11.《上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法》将从2015年1月1日起实施。
其中规定，造成集体性食物中毒食品安全事故的将记几分？（）A.18B.12C.6D.312.上海市《餐饮服务单位食用油使用指南》明确规定，连续煎炸食品的食用油累计期限使用不得超过（），煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过（）？A.18小时/4天B.12小时/3天C.12小时/2天D.20小时/5天13.下列4种合格的食用植物油中，相对最不适合作为较长时间高温煎炸烹调用油的是？（）A.花生油B.棉籽油C.葵花籽油D.棕榈油14.关于鸡蛋的食用方法，下列说法正确的是？（）A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B.鸡蛋一定要熟吃C.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法15.关于用冰箱保存保藏食品，下列哪种做法不正确？（）A.冰箱内的生熟食物必须分开放置B.准备放入冰箱的生鲜食物要清洗干净C.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D.存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热16.膳食中长期摄入过量铝会引起以下哪种不良后果？（）A.营养不良B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.影响儿童智力发育17.关于保健食品，以下说法正确的是？（）A.保健食品可以当作药品，有治疗疾病的作用B.所有人都可以吃保健食品C.有保健功能的食品都是保健食品D.保健食品具有特定的保健功能18.关于去除果蔬农药残留的方法，以下哪种是错误的？（）A.淡盐水浸泡洗涤B.小苏打浸泡洗涤C.切碎后冲洗D.40℃温水浸泡洗涤19.市民在外就餐时，应该找有“食品安全监督公示”牌的餐馆就餐，公示牌显示（），代表餐馆的卫生状况良好，可安心就餐。
完整版)食品安全学复习题及参考答案食品安全卫生学总复题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是？(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是？(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列哪些属于食源性疾病范畴？(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？(ABD)A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列哪些属于感染性食物中毒？(ACD)1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。
食品安全专业知识问答测验问答 1：食品腐败的原因是什么？{content}答案：食品腐败的主要原因是微生物的作用，包括细菌、真菌和病毒等。
这些微生物会利用食品中的养分进行生长和繁殖，期间会产生各种代谢产物，导致食品变质、产生异味等。
此外，食品中的酶类也会随着时间的推移而分解，使得食品的营养成分发生变化，进一步促进微生物的生长。
问答 2：食品安全标准主要包括哪些方面？{content}答案：食品安全标准主要包括以下几个方面：1. 原料要求：食品原料应符合国家有关卫生标准和质量要求，不得使用有毒、有害、过期、变质的原料。
2. 生产过程要求：食品生产过程应符合国家有关卫生规定，生产设备应保持清洁，生产环境应符合卫生要求。
3. 产品要求：食品产品应符合国家有关卫生标准和质量要求，不得含有有害物质，不得有异味、变质等现象。
4. 包装要求：食品包装应符合国家有关卫生规定，不得使用有毒、有害的包装材料，包装应密封，防止污染。
5. 储存运输要求：食品储存运输过程中应保持适宜的温度、湿度，防止食品变质、污染。
6. 保质期要求：食品应标明保质期，保质期内食品应保持良好的品质。
7. 标签要求：食品标签应真实、清晰、完整，不得有虚假、夸大的内容。
8. 卫生管理要求：食品生产和销售单位应建立健全卫生管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
问答 3：如何判断食品是否变质？{content}答案：判断食品是否变质可以从以下几个方面进行观察：1. 外观：观察食品的颜色、形状、气味等是否发生变化，如出现异常，可能表示食品已变质。
2. 质地：品尝食品的口感，如发现食品质地变软、变硬、失去弹性等，可能表示食品已变质。
3. 气味：闻食品的气味，如发现有异味、酸味等，可能表示食品已变质。
4. 温度：触摸食品的温度，如发现食品过热或过冷，可能表示食品已变质。
5. 微生物指标：检查食品中的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等，超过国家标准可能表示食品已变质。
食品安全有奖问答题目及答案
问题一：什么是食品安全？
答案：食品安全是指食品在生产、加工、运输、销售和消费等环节中不受任何有害物质或微生物的侵害，不会对人体健康造成危害的状态。
问题二：食品中最常见的安全问题是什么？
答案：食品中最常见的安全问题包括食品中毒、食品添加剂超标、食品质量不合格等。
问题三：如何保障食品安全？
答案：保障食品安全需要从源头控制，包括严格的生产管理、规范的加工操作、科学的运输方式、合理的销售渠道以及消费者的自我保护意识等。
问题四：如何判断食品是否安全？
答案：判断食品是否安全可以从以下几个方面考虑：查看食品生产企业的资质和生产许可证、观察食品的外观、气味和口感是否正常、检查食品包装是否完整和标识是否清晰、选择有信誉的销售渠道购买食品等。
问题五：食品安全与个人健康有何关系？
答案：食品安全与个人健康密切相关。
不安全的食品可能会导致食物中毒、过敏反应、慢性疾病等健康问题，严重的甚至可能危及生命。
问题六：食品安全法规有哪些？
答案：食品安全法规包括《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品添加剂使用标准》等。
这些法规对食品生产、加工、销售等环节进行了详细的规定，以保障食品安全。
问题七：消费者如何举报食品安全问题？
答案：消费者可以通过拨打食品药品监督举报电话、向食品药品监督部门提交书面举报材料、向媒体曝光等方式来举报食品安全问题。
同时，消费者也可以选择通过投诉平台或者消费者协会进行举报。
问题八：食品安全的意义是什么？
答案：食品安全的意义重大。
保障食品安全可以维护人民的身体健康，促进经济发展和社会稳定，增加消费者对食品的信任感，提升国家的形象和声誉。
食品安全专业知识问答测验1. 什么是食品安全?食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，不含有对人体有害的物质，符合卫生标准，没有被污染，并且能够确保在生产、加工、运输、储存和消费的各个环节都能够保持其安全性。
2. 食品安全的重要性？食品安全对人们的健康至关重要。
不安全的食品可能含有有害的细菌、病毒、化学物质或其他污染物质，食用这些食品可能导致食物中毒、传染性疾病以及长期的健康问题。
因此，保障食品安全是保护公众健康的重要任务。
3. 食品安全法规有哪些？食品安全法规主要包括：食品安全法、食品药品监督管理法、食品安全国家标准等。
这些法规旨在规范食品生产、加工、销售等环节，确保食品安全。
4. 食品中常见的污染物有哪些？食品中常见的污染物包括重金属、农药残留、添加剂、致病菌、霉菌毒素等。
这些污染物可能对人体健康产生危害。
5. 食品安全风险评估的作用是什么？食品安全风险评估是对食品中存在的潜在危害进行评估和分析，以确定食品的安全性。
它可以帮助政府和相关部门制定食品安全政策和标准，以及采取必要的措施来保护公众健康。
6. 如何预防食品中的细菌污染？预防食品中的细菌污染可以采取以下措施：- 彻底洗手，特别是在处理食品之前和之后。
- 食品储存要避免交叉污染。
- 食品要彻底煮熟，确保杀死细菌。
- 避免使用过期的食品或受污染的食品。
- 注意食品的卫生状况，避免食用有异味、异色或变质的食品。
7. 如何判断食品是否安全？判断食品是否安全可以从以下几个方面考虑：- 食品的来源：选择有信誉的供应商和生产商。
- 食品的外观：注意食品的新鲜度、外观是否正常，是否有异味或变质现象。
- 食品的标签：查看食品标签上的生产日期、保质期等信息。
- 食品的存储和加工条件：了解食品的存储和加工环境是否符合卫生标准。
8. 食品安全风险管理的步骤有哪些？食品安全风险管理的步骤包括：- 风险评估：评估食品中存在的潜在危害。
- 风险管理：制定和实施食品安全控制措施，减少或消除食品中存在的危害。
复习思考题一、名词解释1、食物中毒:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
302、食源性疾病:凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
303、感染型细菌性食物中毒：摄入含有大量活菌的食品，导致消化道感染的中毒现象。
314、毒素型细菌性食物中毒：摄入细菌污染并繁殖产生毒素的食品，从而导致中毒的现象。
325、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵袭黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生毒素引起急性胃肠道症状。
326、原生环境（自然环境）：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。
(原生环境是指从循环雨水的最低水平向下延伸直至能够形成正常岩石的最深水平的环境。
)1777、次生环境（人工环境）：人类活动影响下形成的环境。
Ppt8、环境污染：人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
1759、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
23110、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
19411、农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
21312、甙：在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。
23013、生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。
23214、反式脂肪酸：是一类不饱和脂肪酸,其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
15、巴氏消毒法：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
23716、辐射杀菌：利用放射线照射杀灭食品中的细菌。
26917、生物浓集作用：污染物进入生物体内后,在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度。
Ppt 19、丙烯酰胺：21、真菌毒素：22、有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品。
23、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
24、药剂杀菌：25、抗氧化剂：是一种延缓或防止脂肪氧化的添加剂。
26、每人每日允许摄入量(ADI)：人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量。
27、防腐剂：指以食品防腐为目的，可以防止腐败微生物生长繁殖的添加剂。
28、护色剂：指食品加工工艺中，为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
29、漂白剂：为了促使食品的发色物质进行氧化或还原反应，破坏或抑制食品的发色因素，使食品退色或色泽消失所添加的物质。
30、无公害农产品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。
二、问答题：笫二章1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？1．防止金黄色葡萄球菌污染食物: (1)避免带菌人群对各种食物的污染；(2)为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。
健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10℃以下，乳制品应以消毒乳为原料。
2．防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。
食用前还应彻底加热。
肠毒素的形成条件：存放温度37 ℃以上，温度越高，产毒时间越短。
2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。
1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。
2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上。
3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
3、如何预防沙门氏菌食物中毒？1．防止沙门氏菌污染肉类食品：防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
2．控制食品中沙门氏茵的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加入适当浓度的食盐。
一般认为中毒菌量为105 CFU3．加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有沙门氏菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。
烹调大块鱼、肉类食品时，一般认为每块不应超过1kg。
禽蛋煮沸8min，壳内的细菌才能被杀死。
4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？1．防止大肠杆菌污染食品：防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。
2．控制食品中大肠杆菌的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。
3．加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有大肠杆菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。
烹调大块鱼、肉类食品时，一般认为每块不应超过1kg。
5、食物中毒发病特点是是什么？1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2、发病与食物有关。
3、中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
6、金黄色葡萄球菌致病的主要特点是什么？金黄色葡萄球菌致病的特点是化脓性炎症产生肠毒素的菌株能引起食物中毒。
金黄色葡萄球菌的致病物质主要有毒素和酶。
7、食源性疾病基本要素是什么？食物--传播疾病的媒介食物中的病原体---食源性疾病的致病因子临床特征--- 急性中毒性或感染性表现8、简述沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、李斯特菌、肉毒梭菌等致病菌来源及致病特点？沙门氏菌：来源1、家畜、家禽的生前感染和宰后污染；2、患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌是沙门氏菌的来源；3、蛋类及其制品感染或污染的机会较多是沙门氏菌的来源。
4、烹调后的熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染是沙门氏菌的来源。
5、发病率及影响因素。
致病特点1、感染:沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症感染。
2、中毒:沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体出现中毒症状。
副溶血性弧菌：来源1、近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品的污染。
2、沿海地区带菌人群可污染各类食品。
3、食品容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。
致病特点金黄色葡萄球菌：来源1、金黄色葡萄球菌广泛分布于人和动物的鼻腔、咽；2、人和动物的化脓性感染部位常成为污染源（如奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌；畜、禽局部患化脓性感染时，感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位的污染）。
致病特点：金黄色葡萄球菌致病的特点是化脓性炎症2、产生肠毒素的菌株能引起食物中毒。
3、金黄色葡萄球菌的致病物质主要有毒素和酶致病大肠杆菌：来源 1、存在于人和动物的肠道中； 2、成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率较健康人高；3、饮食行业的餐具易被大肠埃希菌污染，其检出率高达50％。
；4、大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。
致病特点：可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。
李斯特菌：来源李斯特氏菌分布广泛，在土壤、人和动物粪便、污水、蔬菜、青储饲料等中可分离出该菌。
容易被污染并引起食物中毒食品主要有乳及乳制品、肉制品、水产品、水果和蔬菜等。
致病特点：肉毒梭菌：来源1、食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、粪便，各类食品原料。
2、常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类以及发酵的臭豆腐、豆酱、豆豉等。
3、食品原料在发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。
致病特点：肉毒梭菌毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。
肉毒毒素经肠道吸收后，作用于外周神经肌接头，植物神经末梢以及颅脑神经核，毒素能阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。
笫三章1、简述黄曲霉毒素理化性质。
⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。
⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH9～10的强碱性溶液中迅速分解。
2、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
危害：黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。
产生的条件：1、具有产毒菌株（黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉）。
2、良好的培养基（花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基）。
3、温度和湿度：最适温度为25℃～ 32℃，最低相对湿度为80%左右；4、水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9；5、pH值：最适pH值为3；6、光强度：较低时有利于产毒3、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？预防⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
去毒技术(1)物理去毒法：挑选法；吸附法；吸附剂；射线去毒法；碾压水洗。
(2)化学去毒法：抗氧化剂；碱性化合物：(3)生物去毒法：发酵去毒法；细菌去毒法；橙色黄杆菌可以去黄曲霉毒素4、影响霉菌生长繁殖及产毒的因素主要包括哪些？5、毒覃菌中毒分为几种类型？胃肠炎型；神经精神型；溶血型；脏器损害型。
笫四章1、病毒是如何分类的？根据宿主不同分类：动物病毒、植物病毒、昆虫病毒、细菌病毒根据核酸类型分类：DNA病毒、RNA病毒根据有无包膜分类：有包膜病毒、无包膜病毒临床分类：呼吸道病毒、消化道病毒、肝炎病毒、虫媒病毒、出血热病毒、肿瘤病毒2、简述病毒污染食物的途径1.污染港湾水；2.污染灌溉水利用水；3.污染饮用水4.不良的个人卫生3、导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因是什么？食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等及生吃贝类。
4、简述诺沃克病毒污染来源1、诺沃克病毒主要传播途经是粪-口传播。
2、带毒的排泄物又可污染食品，也能通过娱乐用水、饮用水以及食品传播。
3、食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等最常引起暴发性胃肠炎流行。
4、生吃贝类是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
5、简述甲肝的传播途径1、甲型肝炎病人及病毒携带者。
2、粪一口途径是甲肝病毒的主要传播途径，水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式。
