食品分析检验重点题库

一名词解释（每题3分，共18分）1.采样：2.四分法：3.吸附色谱：4.水分活度：5.总酸度：6. 油脂酸价：1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。

A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.测定啤酒花中水分含量应选用（）。

A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。

A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（）。

A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（）。

A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH值的测定方法是（）。

A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（）。

A.蛋品脂肪B.乳品脂肪C.肉品脂肪D.谷物脂肪8.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化9.蛋白质消化时加入H2O2的作用是（）。

A.氧化B.还原C.增温D.催化10.滴定法测定总酸度常用的指示剂是( )。

A.酚酞B.酚红C.亚甲基兰D.碘（）1.食品的营养成分分析包括（）。

A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2.KF试剂组成有（）。

A .CH3OH B.CH3CH2OH C.I2 D.SO2 E.C5H5N3.色谱分离法包括（）。

A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4.我国法定的食品分析方法有（）。

A.中华人民共和国国家标准B.行业标准C.地方企业标准D.国际标准化组织E.食品法典委员会5.食品中的结合水存在的形式有（）。

A.化合水B.邻近水C.多层水D.自由流动水E.毛细管水1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为和。

2.水分活度值的测定方法有和。

3.食品中灰分的测定项目主要有、、、。

4.电化学法测定pH值用作指示电极，作参比电极。

5.中国营养学会把碳水化合物分为、和3大类。

6.食品中总灰分测定的方法主要有、、。

7.乳品脂肪的测定方法有、、。

名词解释1.食品分析2.食品总酸度3.食品防腐剂4.水分活度5.牛乳外表酸度6.食品分析7.感官评价8.光学活性物质9.水分活度10.样品11.食品添加剂12.相对密度13.水分活度14.总酸度15.水分活度16.总酸度17.灰分18.菲林试剂19.紫外分光光度法1.水活度2.总灰分3.膳食纤维4.非蛋白氮选择1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。

（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。

(1)残留物的颗粒比较大(2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同(3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量5.总灰分测定的一般步骤为（）。

(1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重(3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（）（1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃7. 测定食品样品水分活度值的方法是（）（1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。

（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液.(1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水10.费林氏(1)液.(2)液（）。

(1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。

1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。

食品检验工考试必看考点（题库版）1、单选选粒试验中，筛板上有其它夹杂物，应从各层筛板上取出，（）。

A、计算在2.8mm以上的麦粒重量中B、计算在2.5mm以上的麦粒重量中C、计算在2.2mm以上的麦粒重（江南博哥）量中D、计算在底盘部分中不代入计算正确答案：D2、单选不影响样品浸出物含量（协定糖化法）测量结果的因素为下列（）。

A、麦芽汁20℃相对密度B、密度瓶的重量C、水的质量D、乙醇乙醚洗涤密度瓶正确答案：D3、多选葡萄球菌的致病机理是多数致病性菌株能产生（）。

A、溶血毒素B、杀白细胞毒素C、肠毒素D、血浆凝固酶正确答案：A, B, C, D4、单选原子吸收光度法则定锌时，（）处理的样品测得的锌含量较低。

A、硫酸-硝酸法B、硝酸-高氯酸法C、灰化法D、硝酸-硫酸-高氯酸法正确答案：C5、多选关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是（）。

A、37℃培养24h能发酵乳糖B、37℃培养24h可产酸，但不产气C、为需氧或兼性厌氧菌D、革兰氏阴性有芽孢杆菌正确答案：A, C6、多选下列物质中具有生物活性的有（）。

A、D-异抗坏血酸B、L-抗坏血酸C、二酮古洛糖酸D、L-脱氢抗坏血酸正确答案：A, B, D7、单选还原型2，6-二氯靛酚的颜色为（）。

B、蓝色C、绿色D、无色正确答案：D8、单选测定脂肪是否抽提完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。

A、10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴乙醚液。

B、1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴乙醚液。

C、抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸上。

正确答案：C9、单选原子核由（）和中子构成。

A、质子B、电子C、核电荷D、负质子正确答案：A10、单选取某食品消化液，加0.25mol/L的（NH4）2C2O4，再加氨水呈碱性，在水浴上加热，若有Ca2+应有（）现象产生。

A、黄色沉淀B、白色沉淀C、褐色沉淀D、血红色沉淀正确答案：B11、单选在色谱分析中，按分离原理分类，气固色谱法属于（）。

可编辑修改精选全文完整版习题库答案项目一：基础知识与基本技能一、选择题1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（1）。

（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（2）。

（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．下列仪器属于物理法所用的仪器是（4）。

（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计4．可用“四分法”制备平均样品的是（1）。

（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（3）。

（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取试剂时，萃取剂与原溶剂（2）。

（1）以任意比混溶（2）必须互不相溶（3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（4）方法从样品中分离。

（1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏（4）以上都不行8．色谱分析法的作用是（4）。

（1）只能作分离手段（2）只供测定检验用（3）可以分离组份作为定性手段（4）可以分离组份作为定量手段9．防止减压蒸馏爆沸现象产生的有效方法是（1）。

（1）加入爆沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加入分子筛10．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（2）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

（1）升高（2）降低（3）不变（4）无法确定11．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（1）。

（1）高（2）低（3）一致（4）随意12．表示精密度正确的数值是（1）。

（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4)1%13．表示滴定管体积读数正确的是（3）。

（1）11.1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（1）。

（1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（1）。

食品检验专业等级考试题库一、单选题（每题1分，共20分）1. 食品中常见的微生物污染源不包括以下哪项？A. 土壤B. 水C. 空气D. 金属2. 食品检验中，pH值的测定通常使用以下哪种仪器？A. 滴定管B. pH计C. 显微镜D. 离心机3. 食品中亚硝酸盐的检测方法通常采用：A. 气相色谱法B. 原子吸收光谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 高效液相色谱法4. 食品中农药残留的检测，常用以下哪种方法？A. 紫外分光光度法B. 红外光谱法C. 质谱法D. 核磁共振法5. 食品中的重金属含量检测，通常采用以下哪种技术？A. 原子吸收光谱法C. X射线荧光光谱法D. 紫外可见光谱法6. 食品中添加的防腐剂，如苯甲酸盐，其检测方法不包括：A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 酶联免疫吸附测定法7. 食品微生物检验中，常用的菌落计数方法是什么？A. 稀释倒板法B. 直接计数法C. 显微镜观察法D. 电子计数法8. 食品中添加的色素，其检测方法不包括：A. 薄层色谱法B. 高效液相色谱法C. 紫外可见分光光度法D. 原子吸收光谱法9. 食品中黄曲霉毒素的检测方法通常采用：A. 酶联免疫吸附测定法B. 气相色谱法C. 高效液相色谱法D. 紫外分光光度法10. 食品中添加的甜味剂，如糖精钠，其检测方法不包括：A. 高效液相色谱法B. 薄层色谱法D. 紫外可见分光光度法二、多选题（每题2分，共20分）11. 食品检验中，常用的微生物检测指标包括：A. 总菌落数B. 大肠杆菌群C. 金黄色葡萄球菌D. 沙门氏菌12. 食品中常见的食品添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 甜味剂13. 食品中农药残留的检测方法包括：A. 气相色谱法B. 高效液相色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 质谱法14. 食品中重金属的检测方法包括：A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. X射线荧光光谱法D. 紫外可见光谱法15. 食品中黄曲霉毒素的检测方法包括：A. 酶联免疫吸附测定法B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 紫外可见分光光度法三、判断题（每题1分，共20分）16. 食品检验中，pH值的测定可以使用滴定管进行。

食品检验题库及参考答案、单选题（共50题，每题1分，共50分）l、用pH玻璃电极测定pH=5的溶液，其电极电位为+0.0435V,测定另一未知试液时，电极电位则为+0.0145V。

电极的响应斜率为58.0m V/p H, 此未知液的pH值为（）。

A、5.0B、4.0C、5.5D、4.5正确答案：C2、以芽殖为主要繁殖方式的微生物是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌正确答案：C3、原子荧光光度计所使用水为（）。

A、蒸熘水B、纯净水C、纯净水D、三级水正确答案：C4、气相色谱仪除了载气系统、柱分离系统、进样系统外，其另外一个主要系统是（） 。

A、记录系统B、样品制备系统C、检测系统D、恒温系统正确答案：C5、在下列方法中，组分的纵向扩散可忽略不计的是（）。

A、高效液相色谱法B、超临界色谱法C、气相色谱法D、毛细管气相色谱法正确答案：A6、酶标记抗体或抗原的方法一般应符合下列哪些条件。

（）A、技术方法简单、产率高B、标记反应不影响酶的活性C、酶标志物稳定D、以上皆是正确答案：D7、氢化物原子荧光光度计法测定食品中采的检验结果保留（）。

A、整数B、两位有效数字C、三位有效数字D、小数点后两位正确答案：C8、我国职业道德主要规范包括爱岗敬业、诚实守信、（）、奉献社会。

A、办事公道、服务群众B、不偏不倚、平等互利C、办事公道、互惠互利D、公平公正、自愿平等正确答案：D9、用有效数字运算法则计算123.98—40.456+7. 8 , 其结果正确的是()。

A、91.32B、91C、91.324D、91.3正确答案：D10、保养离心机时，要向离心机齿轮箱内加注()。

A、机油B、齿轮油C、柴油D、润滑脂正确答案：B11、灭火的紧急措施包括()A、阻止火势扩展B、根据起火的原因及性质，采取妥当的措施扑灭火焰C、火势较猛时，应根据具体情况，选用适当的灭火器D、以上正确答案：D12、在原子吸收法中，能够导致谱线峰值产生位移和轮廓不对称的变宽应是（）A、场致变宽B、自吸变宽C、热变宽D、压力变宽正确答案：D13、酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为（）A、乙酸B、丙醇C、乳酸D、乙醇正确答案：D14、钩状效应是指用ELISA一步法测定标本中待测抗原时，抗原浓度过（） ，实测值偏（） 的现象，极易造成假阴性。

食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）K1024mo1∙1-I,如果第四次测定结果不为Q检验法（n=4时，Q0.90=0.76）所弃去，则最低值应为（）。

A、0.1015mo1B N0.1008mo1C、0.1004mo1D、0.1017mo1正确答案：D2、孟加拉红琼脂凝固后，（）置平板，置（）°C培养箱中培养,观察并记录培养至第5天的结果。

A^正B、正C、倒D、倒正确答案：B3、（）是动物源性食品中氯霉素类药物尼考残留量的检测标准。

A、GB/TB、G B/TC、GB/TD、GB/T正确答案：A4、-6、7.31X10-6及7.72X10-6,应弃去的是（）。

A、7.31B、7.17C、7.D、7.72正确答案：D5、欲配制碑标准储备溶液前，需将三氧化二碑（AS203）标准品用（）干燥至恒重。

A、变色硅胶干燥器B、恒温干燥箱C、硫酸干燥器D、马弗炉正确答案：C正确答案：A 7、细菌的形态很简单，基本可分为三类，分别是（）状、杆状和螺旋状。

A 、格B 、片C 、球D 、粒正确答案：C8、食品中苯并花的测定中，净化液在40℃下旋转蒸至约Im1,转移至色谱仪进样小瓶，在（）氮气流下浓缩至近干。

A 、50B 、30C 、20D 、40正确答案：D9、食品中霉菌和酵母菌检验，应选取菌落数在（）的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。

A 、15B 、10C 、30D 、10正确答案：D10、双硫踪比色法测定食品添加剂中铅的实验,用水为GB/T6682规定的（）。

A 、一级水B 、二级水C 、三级水D 、四级水正确答案：AIK 县级以上地方食品药品监督管理部门在接到企业申请后，应在（）日内6、 A、 B 、 下列选项中属于我国职业守则一般要求的是（）。

遵纪守法、自强自立、 认真负责、 互谅互让、 刻苦学习、爱岗敬业忠诚老实、尊敬师长尊老爱幼、文明礼貌互敬互爱、互惠互利完成对申请材料的审查并出具受理决定书。

完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。

2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。

3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。

4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。

5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。

6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。

7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。

样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。

11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。

12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。

指示剂是氯化汞。

13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。

15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。

二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

2、用普通比重计测出的是相对密度。

3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。

6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。

8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。

食品分析试题库食品分析1.脂肪测定中使用的抽提剂是什么？A。

氯仿 B。

石油醚 C。

蒸馏水 D。

乙醇2.脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应该是多少？A。

高出抽提管 B。

与抽提管高度相同 C。

以抽提管高度的2/3为宜3.脂肪测定过程中，使用的主要装置是什么？A。

电炉 B。

凯氏定氮器 C。

索氏抽提器 D。

马弗炉4.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是什么？A。

溶液由蓝色到无色 B。

溶液由红色到无色 C。

溶液由红色到黄色5.下列各种糖中，不具有还原性的是什么？A。

麦芽糖 B。

乳糖 C。

葡萄糖 D。

蔗糖6.测定蛋白质的主要消化剂是什么？A。

浓硫酸 B。

硼酸 C。

浓硝酸 D。

浓盐酸7.样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是多少？A。

20% B。

15% C。

10% D。

5%8.灰分的主要成分是什么？A。

有机物 B。

无机盐或氧化物 C。

无机物 D。

矿物质9.灰分测定的主要设备是什么？A。

水浴锅 B。

电炉 C。

恒温烘箱 D。

马弗炉10.灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是什么？A。

黄色 B。

黑色 C。

白色或浅灰色 D。

褐色11.食品中的酸度，可分为总酸度、有效酸度和挥发酸。

12.什么是氨基酸态氮含量测定的重要试剂？A。

硫酸 B。

甲醛 C。

硼酸 D。

硝酸13.测定酸度的指示剂是什么？A。

铬黑 B。

碱性酒石酸甲液 C。

酚酞 D。

甲基橙14.蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应该怎么放置？A。

与电炉垂直 B。

与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C。

倾斜约45度角15.蛋白质测定消化时，应该先进行低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化。

16.系统误差的来源不包括什么？A。

刻度不准 B。

测量方法存在缺点 C。

实验条件的变化D。

试剂不纯17.舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对什么最敏感？A。

食品安全检测技术1、在食品卫生标准中,检测重金属指标时,最常见的是( )。

——[单选题]A .砷.铅.铜B 金.银.铜C 镉.铬.汞D 铜.钼.锌正确答案：A2、在食品安全检测分析中,精密度高的检测数据,准确度肯定( )。

——[单选题]A .高B 低C 不变D 不一定高正确答案：D3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件,应注意以下几点. ( )——[单选题]A 入射光波长的选择B 控制适当的吸光度范围C 选择适当的参比溶液D 以上全是正确答案：D4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是( )。

——[单选题]A 538 nmB 570 nmC 438 nmD 以上不是正确答案：A5、在食品样品预处理时,应能使被测定物质( )到最低检出限以上浓度, 使测定能得到理想的效果。

——[单选题]A .浓缩B 稀释C 混匀D 以上不是正确答案：A6、紫外-可见分光光度计的光源一般是( )。

——[单选题]A 氚灯与卤钨灯B 氢灯与氚灯C 钨灯与汞灯D 氢灯与汞灯正确答案：A7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。

( )——[单选题]A .蒸留水B 硫酸C 浓硝酸D (2 + 100)稀硝酸正确答案：D8、在气相色谱法中,用于定量的参数是( )。

——[单选题]A 保留时间B 相对保留值C 半峰宽D 峰面积正确答案：D9、液相色谱仪的核心元件是( )。

——[单选题]A 色谱柱B 检测器C 进样器D 记录器正确答案：A10、吸收光谱曲线的纵坐标为吸收度,横坐标为( )。

——[单选题]A 浓度B 波长C 时间D 温度正确答案：A11、在食品安全检测分析中,准确度高的检测数据,精密度肯定( )。

——[单选题]A .高B 低C 不变D 以上不是正确答案：A12、在紫外可见分光光度计中,用于可见光区的光源是( )。

——[单选题]A .卤钨灯B 氢灯C 氚灯D 能斯特灯正确答案：A13、GC法或HPLC法用于中药制剂的含量测定时,定量的依据一般是( )——[单选题]A 峰面积B 保留时间C 分离度D 理论塔板数正确答案：A14、气相色谱与液相色谱的根本区别是( )——[单选题]A 流动相不同B 溶剂不同C 分离原理不同D 操作方法不同正确答案：A15、GC法农残检测分析中对氮磷具备高选择性的应用最广泛的检测器是( )——[单选题]A NPDB FIDC TCDD ECD正确答案：A16、反相HPLC法主要适用于( )——[单选题]A 脂溶性成分B 水溶性成分C 酸性成分D 碱性组分正确答案：A17、下列说法错误的是( )——[单选题]A .气相色谱法能分离组分极为复杂的混合物B .气相色谱的分离检测过程通常是在常温下进行的C .正常色谱峰为对称的正态分布曲线D .色谱峰的峰高和峰面积是色谱定量分析的依据正确答案：B18、不使被测物质受到损失,如在测定食品中的磷时,不能单独用HCI或H2S04分解试样,而应当用( )的混合酸,避免部分磷生成挥发性的磷化氢(PH3) 而损失。

食品分析(食品理化检测)题库大全共232页一、判断题1.酸的强度和酸味的强度是一致的。

（x）2.用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓h2so4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成轻硫酸酪蛋白，并使脂肪游离出。

（）3.食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。

（）4.水溶性维生素存有vb1、vb2、vb6、vk、vc等。

（）5.测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。

（）6.乳粉中脂肪的测量宜使用中性乙醚抽取法。

（）7.凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入k2so4是为了提高消化温度。

（）8.食品中总酸度常用ph计测定。

（）9.水分活度就是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。

（）10.测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。

（）11.食品中的水分含量就是指食品中水的总含量，需用%或aw去则表示。

（）12.样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作方式与否方便快捷、现有实验室条件等多方面考量。

（）13.欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。

（）14.样品的收集通常分成随机抽样和代表性采样两类.所谓随机抽样,即为随意而为,没紧固的套路可寻。

（）15.酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。

（）16.密度瓶法特别适用于于样品量较太少的场合，但对挥发性样品不适应环境。

（×）17.测量较黏稠样液时，宜采用具备毛细管的密度瓶。

（√）18.若棱镜表面不整洁，可以碱液少量丙酮，用擦镜纸往复轻擦镜面。

（×）19.偏振光能够全然通过晶轴与其偏振面横向的尼克尔棱镜。

（×）20.用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45o。

（√）21.测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。

（×）22.毛细管粘度计法测定的就是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。

一、单项选择题1、重量分析法主要用于测定含量（ C ）组分。

A、大于1％B、小于1％C、0.1％～l％D、大于5％2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性3、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ B ）。

A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油4、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（D ）。

A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出5、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（B ）使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸6、下列属于商业部行业推荐标准的是( A ) 。

A、SB/TB、QBC、GBD、DB7、可用“四分法”制备平均样品的是( A ) 。

A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳 D 、苹果8、常压干燥法测定水分一般使用的温度是( A ) 。

A、95～105℃B、120～130℃C、500～600℃D、300～400℃9、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，应加入（A ）进行脱色处理。

A、活性炭B、硅胶C、高岭土D、明矾10、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，进行预备滴定，其目的是（ A ）。

A、为了提高正式滴定的准确度B、是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C、为了方便终点的观察D、熟悉操作过程11、pH计法测饮料的有效酸度是以（C ）来判定终点的。

A、pH 7.0B、pH 8.20C、电位突跃D、指示剂变色12、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）来破坏脂肪球膜。

A、乙醚B、石油醚C、乙醇D、氨水13、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A ）。

A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是14、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（ A ）检查淀粉是否水解完全。

食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些？2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些？3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。

4. 食品中水分含量的测定有哪些方法？5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些？6. 食品中维生素的分析方法有哪些？7. 食品中添加剂的检测方法有哪些？8. 食品中农药残留的检测方法是什么？9. 食品中微生物的检测方法有哪些？10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。

答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法（如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等）、色谱法（如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等）和质谱法等。

2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。

3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法，测定方法有重量法、气相色谱法等。

4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。

5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、X射线荧光光谱法等。

6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。

7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。

8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）。

9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。

10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括：样品的采集（确保代表性和避免污染）、样品的保存（防止变质）、样品的制备（粉碎、溶解等）、样品的提取（提取目标成分）、样品的净化（去除干扰物质）、样品的分析（使用适当的分析方法）和结果的评估。

以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点，希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。

在实际的学习和研究中，还需要结合具体的食品类型和分析目的，选择合适的分析方法和流程。

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。

答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。

答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。

答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。

答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。

答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。

答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。

在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。

它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。

12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。

答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。

水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。

四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。

答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。

优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。

食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。

食品科学技术：食品检验学测试题（题库版）1、判断题标准规定“称取1.5g样品，精确至0.0001g，其含义是必须用至少分度值0.1mg的天平准确称1.4g-1.6g试样。

正确答案：对2、填空题对某人的味觉敏感度进行（江南博哥）测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是（）、（）、（）、（）四种味感物质。

正确答案：柠檬酸；蔗糖；盐酸奎宁；氯化钠3、判断题区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。

正确答案：对4、填空题化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、（）。

正确答案：实验室级5、填空题所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。

根据污染的性质，食品污染可分为（）、（）和（）。

正确答案：生物性污染；化学性污染；物理性污染6、填空题样品的采集有（）和（）两种方法。

正确答案：代表性取样；随机抽样7、填空题凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤分别是（）、（）和（）。

正确答案：消化；蒸馏；滴定8、判断题检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。

正确答案：对9、单选折光仪是利用（）。

A.光的折射定律测定物质折射率的仪器B.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器C.光的反射定律测定物质折射率的仪器D.临界角原理测定物质折射率的仪器正确答案：D10、填空题在气相色谱法测定苯甲酸含量中，无水硫酸钠层的作用是（）。

正确答案：去除水分11、单选（）是样品水分测定的步骤。

A.将称量瓶的盖完全打开，便于水分的蒸发B.将称量瓶的盖打开少许，以防杂物落入其中C.将称量瓶的盖盖好，便于水分的蒸发D.将称量瓶的盖除去，便于水分的蒸正确答案：B12、判断题可乐饮料的特殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。

正确答案：错13、多选下列关于大肠菌群的检验中，不正确的是（）。

A.如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阳性。

食品分析与检测复习题一、单项选择题（一）绪论1、下列标准代号属于国家商业部颁布的推荐性标准是(B)。

A、SH/TB、SB/TC、GB/TD、DB/T2、下列标准代号不属于行业标准的是(C)。

A、SBB、QBC、DBD、SH3、下列属于重量分析法的是(D)A、凯氏定氮法测食品中粗蛋白的含量B、密度瓶测酒精的比重C、斐林试剂法测食品中还原糖的含量D、索氏抽提法测食品中粗脂肪的含量（二）样品的采集与处理1、可用“四分法”制备平均样品的是(A)。

A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果2、把许多份检样综合在一起的样品称为(C)。

A、检验样品B、平均样品C原始样品、D、仲裁样品3、测定还原糖含量时常用的澄清剂是(A)A、碱性醋酸铅B、酸性醋酸铅C、中性醋酸铅D、磷酸氢二钠（三）分析数据的处理与分析方法评价1、评价分析检测结果的精密度可用RSD值表示，该值为(B)。

A、相对标准误B、相对标准偏差C、标准误D、标准差2、能减少实验偶然误差的方法是(D)。

A、空白试验B、回收率试验C、对照试验D、增加平行测定次数3、下列关于精密度的叙述中错误的是(A)。

A、精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B、精密度的高低用偏差来衡量C、精密度表示测定结果的重现D、精密度高的测定结果，其准确率亦高4、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。

A、校正仪器B、空白试验C、对照试验D、回收率试验5、某一分析方法的准确度可通过误差和(B)来判断。

A、回收率B、偏差C、标准差D、灵敏度6、为了使分析结果的相对误差小于0.1%，称取样品的最低质量应()。

A、小于0.1gB、0.1~0.2gC、大于0.2gD、任意称取7、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量(B)。

A、15.78％B、1.578％C、1.58％D、1.6％8、表示回归方程估测可靠程度的高低，回归曲线拟合度高低的参数是(A)。