葡萄和葡萄酒的芳香物质

葡萄对葡萄酒品质影响的五大指标物质
葡萄主要成分是水和糖，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。

酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。

在目前的发酵工艺下，约17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。

因此，葡萄果实中糖的成份多少，是制约发酵后葡萄酒的酒精度的要素。

葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。

在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。

在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。

单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。

单宁是很好的抗氧化物质。

同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。

适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。

葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。

葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。

芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。

尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。

但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。

单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。

而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。

其实，影响葡萄酒品质的因素除酿造技术外，葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。

可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是影响葡萄酒品质的指标性物质。

3氧代α紫罗兰醇3氧代α紫罗兰醇（3-OH-α-ionol）是一种天然存在于花卉、水果和葡萄酒等食物中的化合物，也是葡萄酒中的一种重要芳香物质。

它具有许多生理活性，包括抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、抗菌和抗氧化损伤等。

3-OH-α-ionol的化学结构式为C13H18O2，其分子量为206.28。

它是一种多环芳香醇类化合物，其中包括一个苯环、一个烷基和一个羟基。

3-OH-α-ionol有强烈的芳香气味，是葡萄酒等食品的主要香味成分之一。

研究表明，3-OH-α-ionol具有抗氧化作用。

它可以通过中和自由基或提高抗氧化酶活性来减少氧化应激损伤。

3-OH-α-ionol还可以减少细胞色素C的释放，保护线粒体免受氧化应激的损伤。

此外，3-OH-α-ionol还可以抑制炎症反应，减少氧化应激和炎症损伤。

3-OH-α-ionol在抗肿瘤方面也有重要作用。

研究表明，该化合物可以抑制肿瘤细胞增殖和转移，可能通过抑制细胞周期蛋白和减少细胞分裂来发挥抗肿瘤作用。

此外，3-OH-α-ionol还可以诱导肿瘤细胞凋亡和细胞周期阻滞，从而促进肿瘤细胞的死亡。

除了具有抗氧化和抗肿瘤作用外，3-OH-α-ionol还具有抗菌作用。

研究表明，该化合物可以抑制某些细菌和真菌的生长，可能是通过破坏其细胞膜和酶活性来实现的。

尽管3-OH-α-ionol有许多有益的生理作用，但它也可能导致一些负面影响。

研究表明，高浓度的3-OH-α-ionol可能会导致细胞毒性和氧化应激，从而加速细胞老化和死亡。

此外，3-OH-α-ionol还可能导致某些过敏反应和呼吸道反应，因此在使用该化合物时需格外注意。

总之，3-OH-α-ionol是一种具有广泛生理效应的天然物质，其抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和抗菌作用对人体健康具有积极作用。

然而，尽管该化合物的正面影响已被广泛证实，但其负面影响仍需进一步研究，特别是在人体中的剂量和使用方式方面。

葡萄酒芳香物的产生和生物学效应葡萄酒是一种从古至今受欢迎的饮料，拥有异常丰富的口感和芳香物，在享受美味的同时，可能会忽略葡萄酒这种饮品背后的科学奥秘。

芳香物是葡萄酒引人注目的特征之一，它们由葡萄品种和酿造的工艺影响，并直接影响消费者对葡萄酒的感知和口感。

因此，本文将讨论葡萄酒的芳香物是如何产生，以及它们与生物学效应之间的关系。

一、芳香物的产生葡萄酒中的芳香物主要来自于葡萄酒中的挥发性化合物。

这些挥发性化合物可以通过葡萄的二次代谢途径来产生，包括糖代谢、脂质代谢和氨基酸代谢等。

其中，糖和酸在参与葡萄酒发酵的过程中起到了很大的作用。

糖是葡萄酒中芳香物产生的主要前体物质。

在葡萄的成熟过程中，糖含量逐渐增加。

在发酵过程中，酵母菌会将糖转化为乙醇和二氧化碳，而其中的一部分糖则会被分解为芳香物。

此外，糖的浓度和类型也会对芳香物的产生产生影响。

糖浓度较高的葡萄通常具有更强烈的芳香物，而不同的糖类型会产生不同的芳香物。

酸是葡萄酒中的另一个重要的芳香物来源。

在酸度较高的葡萄中，酸会在发酵中分解为芳香物。

酸的类型和含量也会影响芳香物的种类和量。

例如，在提高苹果酸水平的同时，也会产生与苹果香味相关的芳香物。

除糖和酸以外，葡萄中的多种化合物也会影响芳香物的产生。

其中，酚类化合物是最主要的化合物之一，包括儿茶酚、槲皮素、芍药酸和肉桂酸等。

这些酚类化合物对葡萄酒的香味和口感发挥着重要的作用。

二、芳香物对生物学的影响芳香物不仅对葡萄酒的味道有着极大的影响，还可能对人体产生生物学效应。

根据研究，葡萄酒中的苯乙醇、芥子油醛以及琥珀酸乙脂酯等物质可以增加血管通透性，有助于心血管功能的改善。

此外，一些芳香物也可能对神经系统产生影响，如芳香氨基酸可以通过神经递质转运来调节神经信号。

另外，芳香物还可能对人体免疫系统和代谢系统产生影响。

在一项研究中，酚类化合物被发现可以调节炎症反应、免疫调节和抗氧化反应等多种生物学过程。

此外，芳香物还可以模拟一些代谢酶，如脂肪酸合成酶和氨基酸转移酶等，从而影响代谢途径。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒的味觉是由多种风味化学物质共同产生的。

这些化学物质包括酸、醇类、酯类、酮类、醚类、醛类、杂环化合物等。

1. 酸：葡萄酒中的酸能够给人一种酸爽的口感，并起到增加酒体的作用。

常见的酸
味化合物包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。

2. 醇类：葡萄酒中的醇类物质给人一种丰富、圆润的口感。

乙醇是最主要的醇类成分，同时还包括甘油、1,3-丙二醇等。

3. 酯类：酯类物质给葡萄酒带来了丰富的果香味道。

酯类物质通常由酸和醇反应形成，常见的酯类有乙酸乙酯、醋酸异戊酯等。

4. 酮类：酮类化合物在葡萄酒中贡献了一些芳香的气味。

酮类的柠檬酮和薄荷酮会
带来柑橘和薄荷的香气。

5. 醚类：醚类化合物在葡萄酒中起到增加复杂度和香气的作用。

基本上，醚是由两
个烷基或芳基与氧原子的键合形成的。

6. 醛类：葡萄酒中的醛类物质通常给人一种坚果、水果的风味。

乙醛和己醛会带来
苹果和香蕉的味道。

7. 杂环化合物：葡萄酒中的杂环化合物也是赋予酒品特殊风味的重要组成部分。

呈
现草本和草莓味的爱酒烯。

上述这些风味化学物质的含量和种类会受到葡萄品种、年份、酿造工艺等因素的影响。

不同的风味化学物质的组合会赋予葡萄酒不同风格和口感的特征。

通过了解这些风味化学
物质，可以帮助提高品酒的体验和鉴赏能力。

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析（精选5篇）第一篇：葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。

本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。

葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。

要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。

1.葡萄酒香气的来源葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。

1.1 一类香气一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。

因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。

众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。

只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。

根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类：1.所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。

如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。

2.所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。

3.所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。

构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。

结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。

所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的味觉由多种风味化学物质共同产生，这些物质包括酸度物质、酯类、醇类、酮类、醛类、硫化物、酚类、糖类和其他杂质等。

1. 酸度物质：葡萄酒中的酸度物质主要为有机酸，如酒石酸和苹果酸。

这些酸度物质赋予葡萄酒醒目的酸感，使其味道清新、口感生动。

2. 酯类：酯类化合物是葡萄酒中香气的重要来源。

常见的酯类有醋酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。

不同的酯类物质会赋予葡萄酒不同的水果香味，如苹果、梨、桃、葡萄等。

3. 醇类：醇类是葡萄酒中的重要成分，包括乙醇、甲醇、异丙醇等。

乙醇是葡萄酒中主要的酒精成分，赋予酒体醇厚的口感和烈性。

4. 酮类：酮类化合物是葡萄酒中的次要成分，如2-己酮、2-辛酮等。

酮类物质带有油腻、酒糟味和苦味，是葡萄酒中的污染物之一。

5. 醛类：醛类化合物包括乙醛、戊醛等。

这些化合物带有芳香、陈醇的气味，能够使葡萄酒具有复杂的香气。

6. 硫化物：硫化物是葡萄酒中的常见物质之一，如硫代丙酸甲酯（MTS）、硫醇等。

硫化物物质通常带有硫磷或硫氮结构，会赋予葡萄酒特殊的植物、动物或化学气味。

7. 酚类：酚类化合物是葡萄酒中的多酚类物质，如儿茶酚、花青素、单宁等。

这些物质赋予葡萄酒红色、紫色等颜色，以及苦、涩的口感。

8. 糖类：糖类是葡萄酒中的主要成分之一，如葡萄糖、果糖等。

糖类含量高的葡萄酒会带有甜味，增加口感的丰富度。

9. 其他杂质：葡萄酒中还包含一些其他的杂质，如无机盐类、有机酸盐及其它有机氮化合物等。

这些杂质会对葡萄酒的味道和风味产生一定的影响。

葡萄酒的味觉是由多种风味化学物质共同作用形成的。

各种物质之间的含量、质量以及相互之间的组合关系，决定了不同葡萄酒的独特风味。

你能闻出葡萄酒中有哪些香气吗？每当看到大师们，拿着酒杯晃啊晃啊晃，然后低头闻闻，再陶醉的说出再酒中闻到了白色花香，新鲜的草莓……各种香气，大家是不是觉得很神奇，也迫不及待的想练就这么一番本领呢？那我们就首先了解酒中都会出现哪些香气吧……加油加油，到时候我们也可以的……柠檬柠檬为柑桔属水果。

因其具有装饰功能和药用价值，这种水果常被用于烹饪。

古代云游诗人称之为“米堤亚之果”（Apple of Media），由此人们便记住这种水果来自亚洲。

柠檬皮味道清新提神，令人愉悦，会使人联想起柠檬的酸味。

其实柠檬酸本身是没有气味的，但葡萄酒中的柠檬酸，会使酒的口感更加活泼轻快，细腻优雅。

白葡萄酒含有一些高度芳香的醛，例如柠檬醛，即柠檬散发的香气（包括水果和葡萄酒中的柠檬香气）。

当酒老后，这种气味更接近于马鞭草，正是柠檬醛带给马鞭草强烈又活跃的柠檬香气。

柠檬香气比较细腻，品酒分析中常用被漏掉，然而法国、澳洲、加州以及纽西兰的多数白苏微翁（Sauvignon）中带有的这款香气，令到这些美酒给人以香气清新的印象。

在无年份香槟酒中，也会出现柠檬香气。

它的清新也赋予了甜型酒上佳的品质，尤其在Sauternes产地，它完美地协调了蜂蜜和热带水果的香气。

它出现在大多数丽丝苓（Riesling）酿造上等阿尔萨斯白葡萄酒中，而一些顶极的选粒贵腐葡萄酒中更伴有一丝糖渍柠檬的香气。

葡萄柚葡萄柚源于马来西亚，是数量最大的柑桔类水果。

柚子也常常使用葡萄柚这个名字，而柚子是纯种葡萄柚和橘子的杂交品种。

该果爽口提神，多汁且微酸，是很好的开胃食品。

在以色列和佛罗里达，葡萄柚被广泛种植。

葡萄柚的独特香气来自诺卡同，其黄色果皮（柑桔类水果的外皮）柑桔类水果的外皮和果汁提取的精油中都富含诺卡同分子。

然而，葡萄柚的香气中总是带有一丝硫磺的气味，刮出木髓便很容易嗅到，它来自于聚薄荷烯-11硫醇厚-8。

品酒师很少提及葡萄柚香气，但在一些新鲜且酸度活跃的白葡萄酒中去极易呈现。

葡萄芳香物质影响因素研究进展牛帅科，杨丽丽*，孙聪伟，陈展，宣立锋，魏建国，赵艳卓，褚凤杰（河北省农林科学院石家庄果树研究所，石家庄 050061）摘要：芳香物质是葡萄与葡萄酒重要感官质量指标之一。

葡萄中含有复杂的芳香物质，包括酯、醛、酮、醇、挥发性酸类、萜烯类，这些芳香物质构成了某一品种、某一地区、某一管理模式下葡萄与葡萄酒的芳香物质特点。

本文综述了影响葡萄芳香物质的几个主要因素，以期对葡萄芳香物质研究方面提供参考。

关键词：葡萄；芳香物质；影响因素DOI：10.13414/ki.zwpp.2017.04.027芳香物质是葡萄的重要感官指标，葡萄中芳香物质如酯、醛、酮、醇、挥发性酸类、萜烯类等物质以一定比例存在[1]，目前已从不同葡萄品种中检测出500余种香气成分，以具有挥发性的游离态和不具有会发但可以转化为游离态的结合态两种状态存在，这些芳香物质通过累加作用、协同作用、抑制作用等相互影响，构成了不同葡萄品种的香气特点[2-3]。

近年来，对葡萄芳香物质方面的研究逐渐成为热点，通过对葡萄芳香物质研究对改进栽培技术、选育优良品种、改进加工工艺等多方面具有重要意义。

1 葡萄果实香气物质的种类葡萄芳香物质多种多样，只有游离态的芳香物质具有气味，葡萄当中芳香物质以具有挥发性的游离态和不具有挥发性但可被转化为具有挥发性游离态的结合态两种形态存在。

游离态芳香物质主要有具有芳香环的化合物、脂类、醛类、萜烯类化合物，这些物质能同时引起嗅觉和味觉。

芳香环的化合物具有特殊的气味。

如水杨酸乙酯，存在于所有葡萄品种中；氨茴酸甲酯，存在于美洲葡萄和它的杂种中，具有狐臭味。

脂类，具有果香与花香气味。

如甲酸乙酯，具有李子气味；乙酸甲酯和乙酸乙酯，具有苹果味；异戊基，具有香蕉味；醛类，具有花香气味。

如乙醛，具有风信子味；肉桂酸，具有肉桂子味；茴香醛，具有山楂气味。

萜烯类化合物，是葡萄浆果中的主要芳香物质，如香茅醇，具有柠檬气味；牻牛儿醇和橙花醇，具有玫瑰气味；里啦醇，具有较重的玫瑰木气味，存在于所有葡萄品种中。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
1. 酸度：酸度是葡萄酒的重要指标之一，它对于葡萄酒的口感和风味有着决定性的
影响。

葡萄酒中的酸度主要来自酒精和有机酸，如乳酸、醋酸和苹果酸等。

酸度对葡萄酒
的口感有着直接的影响，不同酸度的葡萄酒会有不同的口感，高酸度的葡萄酒会给人带来
清爽、刺激的感觉。

2. 原芳香物质：葡萄酒的香气主要来自于其所含的原芳香物质。

这些物质分为露香
与木香两类。

露香主要是葡萄中的挥发性化合物，如醇类、醛类、酮类、酯类等。

而木香
则是通过酿造中用木桶储存、橡木塞子等手段而获得的芳香物质，如香草醛、丁香酚和香
根草醛等。

这些原芳香物质对葡萄酒的风味和口感起着重要的作用。

3. 多酚类物质：葡萄酒中富含类黄酮和洛丽蜜素等多酚类物质，这些物质可以改善
葡萄酒的口感和风味。

多酚类物质可以通过反应形成咖啡因酸、酰基丙烯酸和异香草酸等
物质，这些物质可以增强葡萄酒的果味和口感。

4. 二氧化硫：二氧化硫是一种常用的脱色剂和防腐剂，也是葡萄酒中的主要添加物。

适量的二氧化硫可以使葡萄酒更加稳定和保鲜，同时还可以保护葡萄酒中的香气和风味。

但二氧化硫如果加的过多，就会使葡萄酒产生扑鼻的硫磺味，影响其口感和品质。

总的来说，葡萄酒的味道和风味是由多种因素共同作用的结果。

理解这些因素可以更
好地欣赏葡萄酒的美妙风味。

A题葡萄酒的评价确定葡萄酒质量时一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。

每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分，然后求和得到其总分，从而确定葡萄酒的质量。

酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。

附件1给出了某一年份一些葡萄酒的评价结果，附件2和附件3分别给出了该年份这些葡萄酒的和酿酒葡萄的成分数据。

请尝试建立数学模型讨论下列问题：1. 分析附件1中两组评酒员的评价结果有无显著性差异，哪一组结果更可信？2. 根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。

3. 分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。

4．分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量？附件1：葡萄酒品尝评分表（含4个表格）附件2：葡萄和葡萄酒的理化指标（含2个表格）附件3：葡萄和葡萄酒的芳香物质（含4个表格）B题太阳能小屋的设计在设计太阳能小屋时，需在建筑物外表面（屋顶及外墙）铺设光伏电池，光伏电池组件所产生的直流电需要经过逆变器转换成220V交流电才能供家庭使用，并将剩余电量输入电网。

不同种类的光伏电池每峰瓦的价格差别很大，且每峰瓦的实际发电效率或发电量还受诸多因素的影响，如太阳辐射强度、光线入射角、环境、建筑物所处的地理纬度、地区的气候与气象条件、安装部位及方式（贴附或架空）等。

因此，在太阳能小屋的设计中，研究光伏电池在小屋外表面的优化铺设是很重要的问题。

附件1-7提供了相关信息。

请参考附件提供的数据，对下列三个问题，分别给出小屋外表面光伏电池的铺设方案，使小屋的全年太阳能光伏发电总量尽可能大，而单位发电量的费用尽可能小，并计算出小屋光伏电池35年寿命期内的发电总量、经济效益（当前民用电价按0.5元/kWh计算）及投资的回收年限。

在求解每个问题时，都要求配有图示，给出小屋各外表面电池组件铺设分组阵列图形及组件连接方式（串、并联）示意图，也要给出电池组件分组阵列容量及选配逆变器规格列表。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，它深受人们的喜爱。

在品尝葡萄酒的过程中，我们常常可以感受到它的复杂而多样化的味觉特点，比如果味、酸度、单宁、甜度、酒精和风味化学物质等。

今天我们将要讨论的便是葡萄酒中产生基本味觉的风味化学物质。

1.果味化学物质葡萄酒中的果味来自于葡萄本身，以及酵母和发酵过程中产生的化合物。

葡萄中的果味通常来自于葡萄中的芳香物质，比如萜烯类物质、酚类物质和醛类物质等。

在发酵的过程中，这些化合物会通过酵母的作用产生新的风味化学成分，比如酒精、酯类、酮类、醚类等。

而这些化合物会赋予葡萄酒不同的果味特点，比如成熟水果、浆果、柑橘类水果、桃子和李子等。

2.酸度化学物质葡萄酒中的酸度来自于葡萄汁中的有机酸以及发酵过程中产生的乳酸和醋酸等。

有机酸主要是指苹果酸、葡萄酸和柠檬酸等，它们在葡萄酒中会赋予它不同的酸味特点，比如清新的柠檬酸、果味浓郁的葡萄酸和酸梅味的苹果酸等。

乳酸和醋酸也会对葡萄酒的口感产生影响，使其更加丰富复杂。

3.单宁化学物质葡萄酒中的单宁是来源于葡萄中的果皮、籽和榨汁过程中的渗出物。

单宁主要是指鞣酸和黄酮类物质，它们会赋予葡萄酒不同程度的苦涩和干涩感。

单宁还可以与蛋白质结合形成不溶性物质，从而影响葡萄酒的口感和储藏能力。

4.甜度化学物质葡萄酒中的甜度来自于葡萄中的糖类物质，比如葡萄糖和果糖等。

在发酵的过程中，酵母会将部分糖类转化为酒精和二氧化碳，从而减少葡萄酒的甜度。

一些葡萄酒会经过发酵后留存一定量的残留糖，使其呈现出不同程度的甜度，比如甜型葡萄酒、半干型葡萄酒和干型葡萄酒等。

5.酒精化学物质葡萄酒中的酒精来自于葡萄中的糖类物质和酵母的发酵作用。

酒精是葡萄酒中的主要风味化学物质之一，它会直接影响到葡萄酒的口感、味道和香气。

通常来说，酒精含量越高的葡萄酒味道越浓郁，口感越丰富，而低酒精葡萄酒则口感清爽、易饮。

以上便是葡萄酒中产生基本味觉的风味化学物质，它们共同构成了葡萄酒的复杂而多样化的味觉特点。

葡萄与葡萄酒芳香物质研究进展一、本文概述Overview of this article葡萄与葡萄酒的芳香物质研究一直是酿酒科学和食品科学领域的重要研究内容。

这些芳香物质不仅赋予了葡萄酒独特的风味和香气，还是评价葡萄酒品质的重要指标。

本文旨在对葡萄与葡萄酒芳香物质的研究进展进行系统的梳理和评述，以期为读者提供一个全面而深入的理解。

The study of aromatic compounds in grapes and wine has always been an important research topic in the fields of winemaking and food science. These aromatic substances not only endow wine with unique flavor and aroma, but also serve as important indicators for evaluating wine quality. This article aims to systematically review and comment on the research progress of grape and wine aromatic substances, in order to provide readers with a comprehensive and in-depth understanding.文章首先将对葡萄与葡萄酒中芳香物质的来源和种类进行概述，包括在葡萄果实发育过程中芳香物质的形成和积累，以及葡萄酒酿造过程中芳香物质的变化和演化。

随后，文章将重点介绍近年来在芳香物质提取、分离、鉴定以及功能研究等方面的最新进展，包括新型提取技术的开发、先进分析技术的应用以及芳香物质与葡萄酒品质关系的研究等。

The article will first provide an overview of the sources and types of aromatic substances in grapes and wine, including the formation and accumulation of aromatic substances during grape fruit development, as well as the changes and evolution of aromatic substances during wine making. Subsequently, the article will focus on introducing the latest developments in the extraction, separation, identification, and functional research of aromatic substances in recent years, including the development of new extraction technologies, the application of advanced analytical techniques, and the study of the relationship between aromatic substances and wine quality.文章还将对葡萄与葡萄酒芳香物质研究中存在的问题和挑战进行探讨，包括芳香物质形成的分子机制、香气感知的生理机制以及芳香物质在葡萄酒中的稳定性和持久性等。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒是一种具有多种味觉的饮品，其中包括酸、甜、苦、咸等不同口感。

这些味觉
主要是由葡萄成分及酿造过程中产生的化学物质所引起的。

以下是产生葡萄酒基本味觉的
主要风味化学物质。

1.酸味：葡萄酒中主要呈现酸味的有果酸、有机酸和二氧化碳等物质。

果酸是葡萄中
含量最高的有机酸。

主要有酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。

经过发酵过程产生的二氧化碳也
能增加葡萄酒的酸味。

2.甜味：葡萄酒中的甜味主要来自葡萄中的单糖和二糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。

另外，酿造过程中的残留糖分以及添加的甜化剂也可为葡萄酒带来甜味。

3.苦味：葡萄酒的苦味主要来自多酚类化合物，包括原花青素、原花黄素、黄酮类等。

这些化合物存在于葡萄的果皮中，通过浸漬或压榨过程可以溶入葡萄汁中，成为葡萄酒中
的重要组成成分。

4.单宁味：单宁是葡萄酒中最常见的味觉化学物质之一。

它是由酚类物质与单宁酸结
合而形成的多聚合物。

单宁味的强度和质量与葡萄的品种、成熟度、气候等因素有关。

5.香气：葡萄酒中的香气主要来源于挥发性化合物和芳香化合物。

挥发性化合物包括
醇类、酯类和醛类等，如乙醇、乙酸乙酯、丙酮等。

而芳香化合物包括酚类、醛类、酮类
和单萜类等，如香草醛、苯甲醛、柠檬烯等。

总的来说，葡萄酒的香味和口感是与葡萄的品种、成熟度、酿造工艺等多种因素密切
相关的。

通过了解葡萄酒中产生基本味觉的化学物质，可以更好地理解葡萄酒的特点，更
好地欣赏和品鉴。

Ｓ香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。

葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性［１，２］。

葡萄酒的芳香物质是具挥发性的、能够产生一定气味的含香物质的总称。

葡萄和葡萄酒香气是由几百种挥发性化合物组成，成分十分丰富，种类复杂，主要成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等，而且各组分浓度差别大，浓度最大的可达几个ｍｇ／Ｌ、最小的仅几个ｎｇ／Ｌ，极性和沸点相差也很大［３］。

根据已有的研究报道，葡萄酒的香气大约有８００多种物质，这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等相互作用，而使香气千变万化，多种多样。

它的剖析工作始终是葡萄酒研究中急需研究的课题［３］。

研究葡萄酒中的芳香物质，对优质葡萄与葡萄酒质量评价系统建立及酿酒工艺实施具有重要的理论与实践意义。

本文围绕葡萄酒芳香物质的组成，评述了其提取和鉴定方法，并比较了葡萄酒香气常用的几种分离抽提方法。

１ 葡萄酒中的香气物质一般认为，葡萄酒香气可以分为品种香、发酵香和陈酿香等三类。

品种香又称为果香，顾名思义，就是葡萄原料所具有的香气，与葡萄原料的品种、种植条件有关；发酵香是在发酵过程中产生的香气，发酵时，酵母将糖转化为酒精，同时产生出多种香味物质；陈酿香是葡萄酒在陈酿过程中产生的香气，它主要由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香成分构成。

在葡萄酒成熟过程中，单宁变成了挥发性和具气味的醇香物质［４］。

果香在葡萄中是以游离态（有香气）即称为原生香和结合态（无香气）两种形式存在。

结合态的香气成分可通过酿造过程被释放出来，被称作次生香。

这是某些品种的葡萄原来香味并不明显，但经过发酵之后，则出现了该葡萄品种的独特香气的原因。

同一葡萄品种葡萄酒的品种香气的差异，可能是由于不同酵母菌系糖苷酶活性的不同而造成。

因此，葡萄酒的香气不仅与葡萄中游离芳香物质有关，而且与结合芳香物质有关，并且还受这些物质在酿造过程中的浸提和非芳香性结合态释放游离态芳香物质的能力的影响。

葡萄果皮与葡萄酒的香气
果皮一般分为2层：最外层接近成熟时形成的蜡质层。

它起到很重要的作用，保护细胞、抗雨、抗湿、抵抗有害细菌的侵入，也会附着一定数量的酵母菌。

但蜡质层也会附着一些有害的细菌，如霉菌、醋酸菌。

在有些病虫害较多的地区，如药剂使用不当，蜡纸层还会附着杀虫剂，不但会抑制酵母在发酵过程中的生长，严重时会造成
农药残留，对人体产生危害。

第二层为含有几乎全部的果香、色素物质和大部分单宁的细胞层。

是葡萄中最为宝贵的一部分。

在葡萄酒酿造中对果皮的浸渍工艺决定了葡萄酒的类型和质量。

绝大多数葡萄色素只存在于果皮中，可以以红葡萄脱皮来酿造白葡萄酒或浅红
色葡萄酒。

——纤维素：纤维素不溶解于水、酒精和弱酸。

果皮的纤维素是白葡萄汁澄清前和刚压榨后红葡萄酒中的主要物质，它是使葡萄汁混浊的主要物质。

——香气物质。

分为两种，一种是游离状态的香气物质；一种是结合状态的。

游离物质的香气物质主要表现第一类香气，而结合状态的香气物质参与合成二、三类的香气，当然在果肉中的一些成份，也可以参与形成二、三类香气。

葡萄中的香味物质
香味物质只有在挥发状态下才能被我们感知。

在葡萄中有两类香气：游离香气、结合香气。

游离香气在葡萄中就可被我们感知，而结合香气只有在发酵后出现在酒里。

在葡萄中香气的种类非常多，然而它们的种类和数量都是需要经过很缓慢的合成，
这就是为什么对葡萄中优良特性最大表达的生态条件，往往是那些刚好接近葡萄成
熟的区域内的生态条件。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒是一种古老的饮料，其醇香的味道令人陶醉。

葡萄酒的味觉是由许多风味化学物质组成的，这些物质赋予了葡萄酒丰富的口感和独特的风味。

在这篇文章中，我们将探讨一些产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质，包括酯类化合物、醇类化合物、酸类化合物和酚类化合物等。

酯类化合物是葡萄酒中重要的风味化学物质之一，它们赋予了葡萄酒丰富的果香味和花香味。

酯类化合物是由醇类和酸类化合物反应而成的，可以分为乙酸酯和乙酸乙酯两大类。

乙酸酯主要呈现出水果的香味，而乙酸乙酯则主要呈现出花香的香味。

在葡萄酒中，酯类化合物的种类繁多，如酯丁酸乙酯、苹果酸乙酯、柠檬酸乙酯等，它们都为葡萄酒带来了独特的风味。

醇类化合物是葡萄酒中另一类重要的风味化学物质，它们主要给葡萄酒带来了酒精烈度和口感的丰富性。

酒精是葡萄酒中最主要的醇类化合物，它的存在使得葡萄酒具有了烈酒的特质，同时也赋予了葡萄酒丰富的口感和结构。

甘油和丙醇等醇类化合物也为葡萄酒增添了一些奶油质地和甜度，使得葡萄酒更加柔和和均衡。

酚类化合物是葡萄酒中最丰富的风味化学物质，它们赋予了葡萄酒多样的香气和复杂的风味。

酚类化合物主要来自于葡萄皮和葡萄籽中的类黄酮化合物，如原花青素、异黄酮和黄酮等。

这些酚类化合物的存在使得葡萄酒呈现出了芳香的香气和丰富的水果味，同时也为葡萄酒增添了一些苦涩和收敛感。

在葡萄酒的陈酿过程中，这些酚类化合物还会发生化学反应，产生出许多新的风味物质，使得葡萄酒愈加复杂和深邃。

葡萄酒的味觉是由众多风味化学物质共同作用而产生的，每一种化合物都为葡萄酒的品质和风味增添了独特的魅力。

深入了解葡萄酒中的风味化学物质，可以帮助我们更好地品味葡萄酒，感受其中的奥秘和美妙。

希望这篇文章能够帮助您更好地了解葡萄酒的基本味觉及其产生的风味化学物质。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
1. 酯类
酯类是葡萄酒中最为重要的味道化学物质之一。

它们可以来源于酵母的代谢产物，也可能来自于加入的酸或醇类物质。

葡萄酒中最常见的酯类化合物包括乙酸乙酯、己酸乙酯和戊酸乙酯等。

这些物质通常给予葡萄酒一种水果、花香等风味。

2. 酚类
葡萄酒中的多酚化合物是由花青素、黄酮素、前花青素和类黄酮素等多种物质所组成的。

其中，花青素在红酒中占比较大。

它们可以给予葡萄酒一种酒花、水果、香料等多种不同的风味。

3. 酸类
葡萄酒中不同的酸类化合物包括有机酸、脂肪酸以及氨基酸等。

有机酸和氨基酸所构成的香味成分，通常具有糖果、水果、香料、乳酸等多种风味，它们对于葡萄酒的口感和储藏具有重要的影响。

4. 醛类
醛类化合物通常来源于葡萄自身或是其自然氧化过程。

葡萄酒中最常见的醛类化合物包括羟基苯甲醛、羟基2-非烯醛等，它们通常会给予葡萄酒一种木制品、雪松木、湿泥等的香味。

5. 酮类
酮类物质通常是由葡萄中的多种酸类化合物，如2-棕榈酰基丙酮及酮基白藜芦醇等组成。

酮类化合物通常给予葡萄酒一种坚果、橡木、奶油等的香气。

总的来说，葡萄酒的味道是由其中众多的化学物质所共同构成的，不同的品种、制作工艺以及原料会在其中产生不同的化学反应，从而形成各具特点的风味。

这些味道成分对于人们的味觉和嗅觉有着极为复杂的刺激作用，使得葡萄酒成为了一种极具魅力的饮品。

葡萄酒香气成分分析与质量评价葡萄酒作为一种古老的饮料，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

其不同品种、产区和制作工艺的葡萄酒在香气方面呈现出丰富多样的特点。

香气是葡萄酒的重要品质指标之一，直接影响着葡萄酒的口感和风味。

葡萄酒香气主要来源于葡萄和酿酒过程中的化学物质，这些化合物包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类以及其他挥发性有机化合物。

其中，酯类是葡萄酒香气的主要组分，其含量和种类直接影响着葡萄酒的风味特点。

酯类物质通常具有水果、花香、香料等特点，为葡萄酒赋予了丰富多样的香气。

为了准确分析葡萄酒香气成分，科学家们使用了多种分析技术，主要包括气相色谱质谱联用（GC-MS）和气相色谱嗅觉联用（GC-O）。

GC-MS技术能够对葡萄酒中的化合物进行分离和鉴定，通过质谱图谱的比对可以确定香气成分。

而GC-O则结合使用气相色谱仪和人鼻嗅觉，能够直接感知和描述葡萄酒中的香气特征。

在葡萄酒质量评价方面，香气是不可或缺的指标之一。

葡萄酒的香气质量良好，不仅会给人带来愉悦的感受，还能增加葡萄酒的附加值。

香气评价可以通过使用特定的评分标准和专业品鉴师进行。

常见的香气评价标准包括葡萄酒的整体香气强度、复杂性、新鲜度和平衡性等。

除了香气评价，还可以通过挥发性化合物含量和比例来定量评价葡萄酒的香气质量。

通过GC-MS等分析技术，可以对葡萄酒香气成分的含量和成分进行定量分析，并与香气评价结果相结合。

这样可以更加客观地评估葡萄酒的香气质量，并为酿酒业提供改进和优化的方向。

除了葡萄酒香气成分分析与质量评价的研究对于葡萄酒行业的发展至关重要，对于葡萄酒消费者来说，了解葡萄酒的香气成分也有助于他们更好地欣赏和选择葡萄酒。

不同的葡萄酒品种和风格呈现出不同的香气特点，消费者可以通过了解葡萄酒的香气成分来挑选自己喜爱的葡萄酒。

总结而言，葡萄酒香气成分分析与质量评价是葡萄酒研究的重要方向之一。

通过科学的分析技术和专业的评价标准，可以准确把握葡萄酒的香气特点和质量。

产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质葡萄酒的味觉由苦、甜、酸、咸和鲜味构成。

这些基本味觉的产生涉及到葡萄酒中含有的多种风味化学物质。

以下是一些常见的风味化学物质，它们为葡萄酒提供了独特的味道和风味。

1. 酒石酸：酒石酸是葡萄酒中最重要的有机酸之一，也是产生酸味的主要化学物质。

它可以增加葡萄酒的新鲜感和活力。

2. 岩藻糖：岩藻糖是一种自然产生于葡萄中的糖分。

它具有甜味，并且可在发酵过程中转化为酸味物质。

3. 苹果酸：苹果酸是一种常见的有机酸，它可以为葡萄酒带来酸味。

不同品种和成熟度的葡萄中含有不同量的苹果酸，从而影响葡萄酒的风味。

4. 蘋果酐：蘋果酐是苹果中的一种氨基酸，它能给葡萄酒带来一种独特的苹果味和香气。

5. 镁：镁是葡萄酒中的矿物质之一，它可以增加葡萄酒的风味和平衡。

6. 脯氨酸：脯氨酸是一种氨基酸，可以提供葡萄酒中的鲜味。

7. 丁酸乙酯：丁酸乙酯是一种香醇化合物，可以提供水果、花香和香料的味道。

8. 木质素：木质素是从橡木桶中溶解出来的物质，它可以使葡萄酒增加复杂的味道和陈年能力。

9. 玫瑰酮：玫瑰酮是一种芳香化合物，它可以带来玫瑰花的香气。

10. 咖啡因：咖啡因是一种提取自咖啡豆中的化学物质，当用于加工葡萄酒时，可以给葡萄酒带来咖啡的味道和香气。

以上所列举的风味化学物质只是对葡萄酒风味的追加贡献，实际的葡萄酒风味是由众多因素综合作用产生的，包括葡萄品种、土壤和气候条件，以及加工和发酵过程中的技术手段等。

每一种葡萄酒都有其独特的风味化学物质组成，给人们带来不同的味觉体验。