二十年老厨师分享吊高汤的详细步骤,以及制作配方!值得收藏!

如何制作吊汤•(一)选料要严。

应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。

因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。

但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。

以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。

吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。

如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。

同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。

所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

(三)火候要准。

和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。

清汤和奶汤，要用两种不同的火候。

奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。

但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。

在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。

这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味，用途比较广泛。

清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡。

但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。

相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。

清汤熬制时间也奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。

熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。

但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。

听前辈细说各种⾼汤的吊法2014-04-05⿍峰餐饮菜品开发⿍峰餐饮菜品开发⼀、⽜⾁⾼汤：熬煮⾼汤要保持清爽，必需注意⽔是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过⾼，上头有杂质要⼀直将他捞掉，煮好后要再过滤。

⽜⾁⾼汤材料：A.材料：1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.⽢草 5克4.⼩茴⾹ 5克5.陈⽪ 10克6.桂⽪ 15克7.草果 5克8.丁⾹ 5克B.材料：1.⽜油 1000克2.⼋⾓ 20克3.⽣⾹葱 500克4.⿊⾖豉 100克5.黄⾖豉 100克C.材料：1.⽜⾁ 25000克2.⽜后腿⾻ 10000克3.胡萝⼘ 2000克4.⽩萝⼘ 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿 500克7.⽔ 100公⽄D. 调味料：1.⽩酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.盐 100克⽜⾁⾼汤制作过程：1、将A材料⽤布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、⽜⾁切5x3公分块状。

3、⽜⾁与⽜⾻在开⽔中煮2分钟捞起。

4、⽜油放⼊热锅、⼩⽕慢炸⾄⾦黄⾊、捞油渣。

5、⽜油加⼋⾓、葱段爆⾹，加⿊⾖豉与黄⾖豉煮五分钟备⽤。

6、将100公⽄⽔烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。

7、将⽜⾁捞起、再煮30分钟，将所有⾹料捞起、秤是否够100 公⽄，不够加⽔补⾜。

8、再煮10分钟过滤即完成为⽜⾁⾼汤。

⼤⾻⾼汤：⼤⾻⾼汤材料(10公⽄)：A.材料1.猪⼤⾻ 800克2.鳮⾻ 200克3.⽣⾹葱 50克4.⽣姜⽚ 10克5.⼤蒜头 10克6.胡萝⼘ 200克7.⽩萝⼘ 200克8.洋葱 150克9.胡椒粒 5克10.⽔ 10公⽄B. 调味料1.⽩酒 120克2.鳮精粉 10克3.糖 20克4.塩 10克⼤⾻⾼汤制作过程：1、猪⼤⾻与鳮⾻在开⽔中煮2分钟捞起。

2、将10公⽄⽔烧开+所有A.B.调料煮滚慢⽕烧、去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。

3、将猪⼤⾻与鳮⾻捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公⽄，不够加⽔补⾜。

几款吊鲜汤的作料和方法：素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣（用纱布包好）、扁尖，加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成。

荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成。

黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水（500克鳝骨加1500克水）、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清。

海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水（500克海蜒放1500克水）葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成。

“下脚料”往往是废物，变废为宝，化“腐朽”为“神奇”，其乐融融，其趣浓浓，值得一“吊”。

相关：汤变鲜：熬汤最好用冷水。

如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。

因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。

方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会，汤就变浓了。

汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。

锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的高汤便出来了。

大厨用了20年的高汤秘方，简单实用，开店必备，学到就是赚到！每个人和每个人的品位和口味都不一样，因为我们从小到大接触到的环境，受到的教育都不一样，在成长的过程中，我们在周围的人的耳濡目染的影响下会形成不一样的偏好和爱好，中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺也是博大精深，不同种类的食材烹制出不同的食物。

相信不少人每天都对将要吃到饭菜充满着希望，今天小编要给大家分享的是大厨用了20年的高汤秘方，简单实用，开店必备，学到就是赚到。

说到煲汤大家应该都有过煲汤的经验吧，很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。

很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

但是说到怎么样可以吃把汤炖的又白又香？在生活中，很多人都很疑惑，今天小编就把20年大厨用的你秘方分享给大家，快来学学吧！第一种做法比较适合饭店：首先准备牛骨头或猪筒骨备用，将老母鸡砍掉焯水并冲水把清洗干净；烧一桶开水把牛骨或猪筒骨扔进去，再加入焯过水的老母鸡，桶里面再加入当归片和党参（都是中药材，也是安全的食材），增加汤的香味和鲜味。

要记得这种汤要用大火猛火熬制，而且煮的越久就会越香浓，如果是清汤就要用文火慢慢熬，每天记得烧开，烧开后就不要去搅动，否则会坏掉的。

在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。

血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。

同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

第二种做法比较适合家里用：将母鸡清晰干净，切块。

加醋微微腌制，滚水焯烫捞出，放入汤锅中，加热水，熬制2~3个小时。

，另起锅，将奶油打发后，加少许面粉，将奶油混合物倒入鸡汤中，至汤变乳白粘稠即，它是烹制一品官燕等奢华汤菜的核心。

白汤如同奶汤,主要是用鸡鸭骨架和排骨熬煮焖制出的,更多用于需要白汁的高档菜。

高汤的做法一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。

顶级中式吊汤原理和关键技法制汤的原理清汤吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。

含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。

因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。

清汤以清鲜为主，排除脂肪。

讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。

其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。

吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。

原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。

因此高级清汤的吊制方法为：1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。

2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

第一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。

再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。

然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。

这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。

然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。

切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。

因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。

而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。

浓汤汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：1、要选择富含含氮浸出液的原料2、脂肪3、胶元蛋白质4、震荡鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。

吊制高汤秘诀
我们在做菜，煲汤时会经常需要高汤
高汤可以增鲜提味，变腐朽为神奇，使得普普通通的家常菜变的味美诱人，使你胃口大开。

但是一提到【高汤】，老百姓都不知所措，就连美食栏目在介绍时也会经常说，没有高汤用开水替代，可是开水和高汤相比那是有天壤之别的，用做出来的菜肴绝对不能和高汤相比的。

今天在这里介绍一下吊制高汤的秘诀。

吊制高汤三要素：
1.一定要用两种以上的材料，比如猪骨头和鸡骨头，或者瘦猪肉和老母鸡。

以此类推。

2.比例合理。

一斤材料需二斤水一起熬制，出一斤高汤最好，这时候吃的高汤最鲜美，量也多。

3.熬汤和炖肉不同，一定要凉水下料，这样慢慢的把材料内部的香味沁出来。

您拥有了鲜美的高汤，就会变成半个大厨师了，它可以在你煲汤、做菜中起到画龙点睛的神来之笔。

吊高汤的做法大全做法1: 基础高汤材料:- 500克鸡骨头或者猪骨头- 2个洋葱，切成大块- 2个胡萝卜，切成大块- 2个西芹杆，切成大块- 2个大蒜瓣- 1杯白葡萄酒- 2升水- 盐和胡椒粉适量步骤:1. 在一个大锅中，将骨头用高温烤箱烘烤15-20分钟，直到呈现金黄色。

2. 将烤好的骨头和蔬菜放入另一个大锅中，加入白葡萄酒和水。

3. 大火煮开，然后转小火慢慢煮2-3小时，去除表面的浮沫。

4. 用漏网过滤汤底，将清汤倒入另一个容器中。

5. 根据个人口味，加入适量的盐和胡椒粉进行调味。

做法2: 海鲜高汤材料:- 500克鱼头- 200克虾皮- 100克干贝- 2个洋葱，切成大块- 2个胡萝卜，切成大块- 2个西芹杆，切成大块- 2个大蒜瓣- 1杯白葡萄酒- 2升水- 盐和胡椒粉适量步骤:1. 将鱼头在沸水中焯水1分钟，去除血水后备用。

2. 在一个大锅中，将鱼头、虾皮、干贝和蔬菜放入，加入白葡萄酒和水。

3. 大火煮开，然后转小火慢煮2-3小时，去除表面的浮沫。

4. 用漏网过滤汤底，将清汤倒入另一个容器中。

5. 根据个人口味，加入适量的盐和胡椒粉进行调味。

做法3: 蔬菜高汤材料:- 2个洋葱，切成大块- 4个胡萝卜，切成大块- 4个西芹杆，切成大块- 2个大蒜瓣- 1个番茄，切成大块- 2升水- 盐和胡椒粉适量步骤:1. 在一个大锅中，将蔬菜放入。

2. 加入2升水，大火煮开，然后转小火慢煮1-2小时。

3. 用漏网过滤汤底，将清汤倒入另一个容器中。

4. 根据个人口味，加入适量的盐和胡椒粉进行调味。

这些是三种常见高汤的基本做法，你可以根据自己的口味和需要进行调整，增加或减少特定的材料。

高汤是许多菜肴的基础，它能为菜肴增添丰富的味道和口感。

8款经典秘制高汤做法，让高汤不再难吊，不再高不可攀！1、蔬菜高汤原料：饮用水3升、番茄60克、西芹210克、洋葱240克、胡萝卜150克、青蒜80克、洋菇80克。

配料：百里香5克、月桂叶3片、荷兰芹梗2支、白胡椒粒、盐3克。

做法：1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁（约1.5厘米的正方块），荷兰芹梗切段。

2、取一口锅，将水以及所有蔬菜与香料一起放入，拌匀。

大火煮滚后转小火，再煮50至60分钟。

随时清除锅内杂质。

3、用筛网将汤过滤即可。

2、鸡骨高汤原料：饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。

配料：百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、盐3克、做法：1、将鸡骨剁成6厘米的小段，洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。

2、取汤锅，放入水煮滚，将鸡骨放入汆烫，去血水、杂质后取出洗净。

3、将骨头放入汤锅，将水与所有蔬菜、香料加入，水盖过骨头。

4、先用大火煮滚，再以中小火慢煮100分钟，随时去除锅内油。

5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。

3、鱼骨高汤原料：饮用水3升、鱼骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、蒜白60克。

配料：百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、盐3克。

做法：1、将鱼骨（油脂少的鱼为佳，如石斑鱼、鲈鱼）切成6厘米的小段，用水洗净，用热水汆烫后，将污水去除。

（汆烫的时间比鸡骨、牛骨短，只需汆烫表面让血水凝固，以不影响汤汁颜色）。

2、鱼骨头放入汤锅中，将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。

水须盖过骨头。

3、以大火煮滚，再改成小火煮50至60分钟。

随时去除多余油。

4、用筛网过滤，需注意鱼骨不能压碎。

4、小牛骨白色高汤原料：饮用水10升、小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克。

配料：百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。

做法：1、将小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干净。

⾼汤及吊汤技法，掌握了技巧了，你就是⼤师！俗话说要想卤⾁⾹，关键看⾼汤，那有的⼈就问了，为了⾹，我可以放⾹油，放酱油，放味精，放鸡精，都能达到⽬的，为什么就⼀定要⽤⾼汤呢。

话说其实在古代厨师烹调的时候为了饭菜⾹，就是⽤的⾼汤作为辅料，每次炒菜的时候舀⼀勺，包括现在的⼀些顶级⾷府也是⽤⾼汤提鲜提味的，这种美味不是⼯业制品可以替代的。

到了现代⾼汤逐渐被⼀些⼯业提纯的⾹精替代，不过这也是有原因的，因为随时在家煲着⼀锅⾼汤，也不是随便的家庭都能做到的，也可以说⼯业味素代替⾼汤是必然，特别是作为⼤部分受众的普通家庭。

因为熬⾼汤很⿇烦，成本也很⾼。

现在想提味⼏块钱⼀包味精搞定，如果你要是熬⾼汤⾄少也得花费⼏⼗块钱吧。

所以说⾼汤在普通家庭肯定⾏不通。

所以⾼汤技法只在⼀些要求⽐较⾼得场合还有使⽤。

⽐如我们说的卤⾁。

在讲⾼汤之前再来请教⼤家⼀个问题，跟着问题⾛你才能深⼊思考，⽽不是被动的接受。

问题是⽤⾼汤调卤汤和⽤清⽔来调卤汤有什么不同呢。

可能⼤家会有很多不同的理解，这⾥我⽤⼀句话总结⼀下：⾼汤的妙处在于卤出来的猪⾁有鸡⾁的⾹味，露出来的鸡⾁有猪⾁的⾹味。

岂不妙哉。

那⾼汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的⽤棒⼦⾻，稍微好点的(棒⼦⾻+鸡⾻架)，再好点的就是(棒⼦⾻+⽼母鸡)<(棒⼦⾻+⽼母鸡+⽼鸭)<(棒⼦⾻+⽼母鸡+⽼鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越⾼级，出来的⾼汤味道就越鲜美。

正所谓-“⽆鸡不鲜，⽆鸭不⾹，⽆⾻不浓”这三句话正是对⾼汤⾷材搭配原理的⾼度总结，同学们要谨记哦。

具体做法：在你选定⽤什么材料做⾼汤之后，⾸先把材料洗净，然后放在凉⽔⾥浸泡3个⼩时以上，泡出其中的⾎⽔，中间可以换1-2次⽔。

然后有两种做法，其中⼀种是将⾷材汆下⽔，再次去除⾎⽔异味。

另⼀种是不汆⽔。

个⼈建议是不汆⽔，因为汆⽔之后要⽤冷⽔洗掉⾷材表⾯的脏污，造成蛋⽩质凝固，就不太容易煮出⾥⾯的精华。

所以直接将洗净的⾷材放⼊不锈钢锅中，加冷⽔，加⽔的量根据你最终要⽤的卤⽔的量⽽定，⽐如你要做卤⽔30⽄，那你就加40-45⽄⽔就⾏，多出来的⾼汤在以后卤⾁时可以加进去。

厨艺入门—吊汤篇吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热，使其中的鲜味物质进入汤内的过程。

一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料。

我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯，俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，即可说明吊汤的重要性。

下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法。

1.如何做好鸡汤（清汤）原料：鸡一只（可以用鸡骨架、鸡爪、鸡翅等）水3000克葱、姜各20克盐10克制作方法：(1)将鸡、鸡翅洗干净，葱切段或打结，姜拍松。

(2)汤锅中加入清水3000克，依次放入洗好的鸡、鸡爪、鸡翅，再加入生姜和葱，用大火将水烧开。

(3)烧开后的汤锅再改为小火加热，用手勺捞净汤面上的浮沫，盖上锅盖用小火慢慢熬制2个小时。

(4)待原料中的可溶性物质都进入汤汁中，可加入盐调味提鲜，待汤汁鲜醇时即可。

成品特点：汤汁清澈，口味鲜香。

制作小窍门：(1)原料应该和冷水一起加热，这样鲜味物质才能溶到汤中。

(2)用中火或大火将汤烧开，后改小火捞去浮沫。

(3)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。

2.如何做好鱼汤原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克葱、姜、料酒各30克盐8克、少许色拉油制作方法：(1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净，用刀剁成较大的块。

葱打结、姜拍松备用。

(2)锅上火，加入少许油，加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒，加入清水用大火烧开。

(3)汤烧开后改小火，用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟。

待汤汁浓白，用盐调味即可。

成品特点：汤味鲜醇，色泽洁白。

制作小窍门：(1)在烧汤之前，一定要把锅洗净。

(2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香。

(3)鱼块炒至表面结皮后，倒入开水，用大火烧开，改中火焖制。

水要一次加足，不可中途加水。

(4)给汤调味应在最后，若中途加入盐，则烧出的鱼汤不白。

高汤如何吊制高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

1、毛汤毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

这一精制过程叫'吊汤'。

精制过2次的清汤叫'双吊汤'。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

清澈鲜香。

常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。

」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。

高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。

最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

厨房工作了六十年老师傅的吊汤秘诀，公布出来真有一点舍不
得
来自干了厨房工作六十年老师傅
吊汤秘诀，公布出来真有一点舍不得。

吊汤秘笈（一）分汤吊制。

汤，食之精华是汤，成菜的秘密在汤，要做好菜一定得有好汤；我做的菜好吃，其实多数在于此，
汤的秘诀
1、选料（选料一定要精，三年以上的老母鸡，满年的老鸭子，千万别用加了添加剂的火腿，干贝，这些东西用不得，）
2、分锅吊制
a、母鸡和老鸭子洗干净后，加水吊成浓汤。

b、火腿（我反正是喜欢用金华火腿在冬季的时候如果有空自己也会做一点，好在货真价实，价格也不贵，需要方子的朋友可以联系我）、干贝用水洗一下放入汽锅里下面放锅水蒸制取汁。

汽锅
c、土小鲫鱼，最好是用小于一手掌长度的。

放在清水里滴一点菜油或芝麻油养上半天，对头部猛敲昏后放入汽锅中隔水蒸制，取鱼汤汁。

使用时分别按照比例将以上汤汁混合后烧开，就可以拥有烹饪佳肴了。

这样做的好处在于。

1、所做浓汁直接密封后放入冰箱，随用随取，易于保存，使用方便。

2、浓度易于控制。

头汤，二汤，轻松制。

3、味型容易控制，能满足所有菜品的烹饪需求，避免了味型冲突。

4、鸡鸭吊制的浓汤因不含盐分不易坏，更易于保存。

5、高盐度的火腿、干贝和土鲫鱼采用了汽蒸的方式，营养和特有的芳香都得到了最好的保存。

吊汤秘笈（二）制汤之卤
吊汤秘笈（三）酱汤秘术
章章经典，从无外传，都是老一辈师傅写在纸上传世珍品。

高汤怎么熬制更鲜更香一、高汤这样熬制不仅更鲜更香、而且更浓郁，颜色更白。

先准备好主材料：猪筒骨、鸡架（最好是选老母鸡的鸡架，味道比其他的鸡架的味道要鲜美）。

制作步骤具体如下：1.先将猪筒骨和鸡架用清水清洗干净，然后再接清水将猪骨和鸡架放进水里浸泡一小时左右，这样做主要是将骨头里的血水泡出来，泡的期间可以适量的加点盐和生姜片，可以更好的去除异味和腥味。

2.将泡好的材料清洗干净捞出来控水备用。

锅中加清水适量.姜片，猪骨和鸡架冷水下锅，大火烧开，过水期间可以适量搅动一下，然后用网纱勺将表面的浮沫撇干净，捞出骨头，用清水将其冲洗干净控水备用。

3.生姜适量，两颗葱摘洗干净挽成结，锅中加清水（这里熬高汤做的是15斤，那么熬制的时候清水可以适当的多加点，加到17斤，因为熬高汤的时候水分也会蒸发一些。

然后放入之前准备好的猪骨头和鸡架.生姜、葱段一同开始煮。

（煮的时候切记一定要大火烧开，然后小火煮，熬制差不多一小时就可以，这样熬出来的高汤不仅更鲜更香、而且更浓郁，颜色更白。

有经验的人都知道，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以这点还是要多注意一下。

4.温馨提示：（1）熬汤的时候一定要盖上锅盖，这样才能熬出白汤，让骨头里的营养出来。

（2）熬制的过程中一定不可以加水，如果一定要加的话必须等汤熬白之后再加，而且要加热水，最好的开水，而且加的水量不能超过原汤的量。

（3）熬的过程中不可以不停搅动，这样影响汤质还熬不出好汤。

（4）熬制的过程中会出现浮沫，一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重。

二、高汤及其呈鲜香原理高汤，亦称“煮汤”“熬汤”“坠汤”“㸆汤”。

一般以老鸡、赤肉、火腿、龙骨、牛展、元肉、猪皮、凤爪、猪蹄、鱼类，等入锅熬制而成，另外也有素汤，多用黄豆、豆芽、蘑菇、莲籽、萝卜。

是将原料在水中，用小火慢炖或大火急滚几小时，以使得原料中的呈鲜物质及胶质、油脂溶于水中。

最后去渣留汤，常用于烹饪中菜肴的鲜味调味。

也是传统烹饪技艺当中，对菜肴赋予鲜味的重要方法之一。

吊汤五招
1.老母鸡要选用在山上放养了3年以上的无污染柴鸡。

这种老母鸡的油脂多、肉质香，毛重略多于1500克。

2.土鸭要选农家饲养了3年以上、毛重1500-2000克的。

3.金华火腿要选放置了5年以上的.老母鸡10只，本地土鸭3只，鲜猪肘3只（900-1000克/只），鲜猪脚6个（300-350克/个），干贝100克，金华火腿200克。

1.将老母鸡宰杀，去净鸡身上的绒毛，从背部打开，将鸡油撕下，放入盘内备用（可以用来熬制鸡油）；土鸭的处理方法同老母鸡。

2.把金华火腿清洗干净，加少许葱段、姜片、清水，上笼大火蒸2小时；干贝清洗干净。

3.鲜猪脚、肘子清洗干净，去净猪毛，肘子从中间切开，不要去骨，猪脚从中间切开，也不去骨。

4.把老母鸡、土鸭、猪肘、猪脚分别放入沸水中，大火汆20分钟，捞出后再用冷水清洗干净。

5.取汤桶，下面垫竹箅子，把老母鸡、土鸭、肘子、猪脚放入桶里，加冷水50千克，大火烧开后转小火，保持汤微开（汤沸而不腾，汤面起泡的状态），熬7-8小时后放入干贝，再保持原有的状态，小火熬1个多小时，此时老母鸡、土鸭已经完全酥烂。

6.将桶内所有原料捞出，放大盆内，用擀面杖砸碎，再倒入桶内，此时加入金华火腿，改用大火熬汤（汤呈持续翻滚状），熬时要不停地搅动，以防粘锅，熬制50-60分钟时，把汤倒出即成
浓汤。

再往原来熬汤的桶内加清水30千克，还是采用上述原料，大火熬制30分钟即成二汤。

高汤是怎样炼成的孙中山曾说，''中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及。

”的确，中国烹饪之道，除了讲究一道菜肴的色、香，更注重的是味。

因为味能发食欲。

而汤在烹调中起着举足轻重的作用，“厨师的汤，唱戏的腔”正说明了这一点。

一碗汤，到底有多重要？对于资深厨师来说，高汤犹如画龙点睛之笔，堪比武林高手的秘籍，一汤在手，美味自然有。

在中国，用作调味的汤，称之为“高汤”，高级汤料也。

高汤烹制的方法因方言不同而用“吊”“熬”“煨”等字。

阜阳制作高汤被称之为“吊”即提取的意思。

但无论是“吊高汤”“熬高汤”“煨高汤”过程都差不多，但各师傅各传授，各家的高汤还是各有千秋的。

在阜阳，吊高汤的食材基本上是用老母鸡、猪骨头，牛骨头等。

经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制菜肴时代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

虽然用以上食材制作的汤都被称作高汤，但在厨师眼里高汤也有三六九等。

高汤又被分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

有人说，分这么清干啥？干啥，自然各有各的用处，要不咋讲中国的饮食文化博大精深呢。

我们先说说毛汤。

毛汤可能是在高汤家族地位最低档的一种汤。

把剔下来的鸡骨头、牛骨头等。

冷水煮滚，清除沫子，放入葱姜酒，再用小火慢熬几小时，这就是毛汤。

毛汤一般用于普通烹调，这种汤大小菜馆都有，营业的时候就一直在灶台煮着，用的差不多了再添几勺水。

在厨师眼里，一锅毛汤，烹调家常菜，下碗面条，足矣。

那么，相比毛汤高级一点就是奶汤了顾名思义，奶汤就是汤色呈乳白色的汤。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪蹄，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。

”说的就是这各道理。

而清汤又被分为普通清汤和高级清汤。

清汤的原材料就是老母鸡，也也可以搭配廋肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤水微开，翻着碎小水泡。

9种极品高汤配方！的做法汤，在一定意义上来讲，是烹调菜肴必不可少的调味品。

在饮食业有这样的一句话：唱戏的腔，厨子的汤，可见汤的重要性。

各类菜系，说道正宗，无不以高汤提味。

为什么现在很多菜品，特别是火锅，吃起来缺乏后味，并且味道不持久，跟汤底有绝对的关系。

今天我就为大家详细说一说中国各地高汤的熬制方法。

制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，在烹调中主要起增鲜提味的作用。

汤的种类及其应用根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。

荤汤，是用动物性原料制取；素汤，则是用植物性原料制取。

1、荤汤及其应用荤汤的制取所用的原料主要有：鸡、鸭、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛骨、鱼等，有时还用到火腿及一些海味等。

一般分为毛汤、奶汤和清汤三种，每种汤又有普通和高级的分别。

a、毛汤，用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。

头汤：用于加工奶汤和清汤的初制汤。

其汤色浑白，介于奶汤和清汤之间。

其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。

初制汤也可直接用于做菜, 多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。

二汤：提取头汤之后的原料，加水进一步熬制而成的汤。

其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多用于制作普通菜肴。

b、奶汤，其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。

一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。

此汤多用于制作砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。

高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。

多用于制作高档筵席的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。

c、清汤，汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。

一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。

此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。

高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成。

卤水的高汤熬制哪有那么复杂，解密真正开店卤水高汤该怎么熬制好多卤友都在咨询，这个起卤水的高汤应该怎么熬制，针对网友的提问，今天就专门来说说我所使用的熬制方法。

目前在网上流传的高汤熬制五花八门，大多都要加，老鸡，老鸭，猪骨，牛骨，甚至有的还要加火腿，五花肉，猪蹄等，动不动起锅卤水就要上千。

谭谈还见到过熬高汤，要求用两百斤水小火熬制两天左右，直到熬到一百斤水，这是多浩大的工程，都快赶上粤式菜系熬鲍汁了，真是无所不用其极。

我们熟食行业只是市井中的一套家常菜系而已，如果这样弄，就不太符合应有的逻辑了，其实这个高汤，没有那么高深，她只是卤水的一个载体而已，传统五香卤一般需要熬浓汤，就是胶质需要重一点。

辣卤卤水，一般熬清汤，不注重胶质。

我们熬高汤一般用鸡架骨、猪棒骨、以及肉皮就可以，打个比方，需要四十斤高汤，一般我们建议用五十斤水，加六个鸡架骨三元一斤，五六个牙花骨（就是猪头剃下来的骨头一元五一斤），四五斤肉皮就可以（肉皮可以买碎肉皮这样成本低一般三元左右一斤），记着，一定不要过水，只需要将原材料骨头洗干净，然后随着冷水下锅，加热熬制，烧到马上快开锅时，打血沫，然后烧开，再用勺子动一动，再打浮沫，然后开中小火熬制，不管时间多久，熬到鸡架骨肉脱骨掉落时就可以，然后过滤出渣子，将过滤出来的鸡骨头和猪骨头选出来，或者是只选肉皮出来也可以，这时候的猪皮已经很软烂了，将选出来的猪皮和鸡架肉，用刀剁细，或者用绞肉机绞也行，猪皮剁细后，再反到高汤中开大火烧制，并用勺子不停搅动，烧开几分钟就可以，这是用细钢丝漏打去汤里的碎渣，既得五香卤高汤。

这么熬出来的高汤成本低，同时胶质也重，如果需要汤更浓稠一些，还可以加重肉皮的量。

这样熬出来的高汤附着感强，胶质重，可以弥补新卤水胶质缺乏的情况。

再来说说辣卤熬制，辣卤是在五香卤熬汤的基础上，去掉肉皮，增加两片半边鸭，（就是超市冻货卖的哪种便宜的半边鸭四元左右一斤）冻货市场有卖的。

同样洗赶紧，不要过水，其他的方法跟五香卤差不多，只是再打去血沫后，一定要开最小火熬制，锅里有一点冒泡的开就行，不要动大火，这样时间可能会耗时久一点，直到鸭子肉熬烂脱落既可以，然后打去料渣既得辣卤高汤。

牛骨牛肉吊汤工艺配方详细技术资料牛骨高汤、牛肉浓汤、牛肉清汤、顶牛骨汤、浓牛骨汤制作工艺及技术关键牛肉浓汤：选牛里脊肉500克，洗净后切成3厘米见方的块，放入沸水中小火汆1分钟，捞出吸干水分。

白萝卜20克切厚片；大葱100克切长5-6厘米的段；生姜100克切厚0.8厘米的大片。

锅内放入色拉油，烧至六七成热时，先放入牛肉块，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油；同样油温下，分别下入白萝卜块、葱段、姜片，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

取泡好的香菇5克对半切开。

取牛棒子骨800克放在煤气炉上，小火烤约30分钟，洗净表面的灰后，敲成3-4块。

取不锈钢汤桶一个，放人牛棒子骨块、牛肉块、萝卜片、葱段、生姜片、香菇、党参3克，加入清水4千克，大火烧开，撇尽浮沫，改小火，同时在不锈钢桶的表面铺上一层保鲜膜，并在保鲜膜上插几个眼，小火继续加热约4个小时，离火后过滤取汤即可。

关键：1．牛肉一定要浸炸，才会有香味。

2．牛棒子骨有很浓郁的腥味，只有经过烤制，汤才不会有腥味，且不会浑浊。

3．煲汤时要用保鲜膜将桶包住，这样可以防止香味流失。

包保鲜膜时不要包得太紧，因为加热过程中，热气会使保鲜膜胀起。

封好保鲜膜后，要在保鲜膜上扎两个小眼，否则也容易将保鲜膜涨破。

牛肉清汤备注：这种牛肉汤非常适合调制鲍汁或者制作炖菜。

如果想要做牛肉清汤，可以在此汤熬好后，用牛肉蓉扫汤一次。

顶牛汤制法原料：牛杂骨、牛后腿骨共15千克，水25千克，西芹150克，香菜100克，洋葱200克，百里香30克，生姜500克，葱500克，胡萝卜2根。

制作方法：（1）将牛骨用锯子锯断，入沸水锅中冲水去污。

（2）将牛骨放入烤盘中，撒上西芹、香菜、洋葱、百里香，烤40分钟至两面发黄取出。

（3）汤桶注入水、生姜、葱、烤好的牛骨胡萝卜大火烧开去沫，转微小火熬制15个小时后用纱布滤出备用。

浓牛汤制法：用吊过顶汤的牛骨，（菜师傅：40458389）注入20千克左右的水，大水烧开转中小火熬制5-6小时，汤色奶白，浓稠去骨渣待用。

面做的好不好吃，关键在这高汤上，大厨教你做好高汤的5个技巧汤面馆一般都会用到高汤，虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素，但也非常重要。

面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。

牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

面馆的高汤质量在一天当中会有变化，一般上午比较新鲜，原汁原味。

但到下午或晚上后，汤就不多了，老板会加水。

所以，每个面馆都会续水吊汤。

边熬、边舀、边续水，直到下班。

大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢？除了面条之外，主要是靠的一口好汤。

那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢？今天，就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧，学会自己开店，月收入增加6000元不成问题。

技巧1：熬制高汤其实也并不复杂，将杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。

一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。

如果特殊情况需要添加，也不宜添加太多种类，否则会掩盖高汤本身的鲜味。

技巧2：有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。

大地鱼和虾皮能增加鲜味。

萝卜丝是个好东西，将萝卜切粗条并晒上好多天，才会变成很细的细丝，再藏上几年，发出澄红颜色那是上等的货色。

一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。

技巧3：一位张姓师傅说，在熬汤时加入适量的的当归片和党参，能增加汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香，并且高汤会像牛奶一样白，这种汤要用大火猛火熬制。

如果是清汤就用文火慢慢熬，每天要烧开，烧开后不要随便搅动，否则会坏掉的。

技巧4：一位李姓师傅说，一般牛肉面馆用高汤最多。

你要知道高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。

技巧5：如果你要开一家小一些的面馆，而且面条的售介也比较低的的话，高汤也可以做成简化版。

别傻不啦叽的用好东西做汤了，成本太高。

你可以买鸡壳代替全鸡，鸡壳也就3-5元之间，最好直接批发一大箱回来慢慢熬。

猪棒骨也太贵，换猪头肉和猪皮吧，价格便宜，熬出来的汤味道也不错。