乳饮料稳定性影响因素的研究

乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘　要　在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。

试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。

关键词　稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。

收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。

酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。

酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。

工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。

常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。

试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。

发酵型含乳饮料中使用不同乳源对产品品质的影响研究引言：含乳饮料是一种受大众喜爱的饮品，而乳源作为其重要原料之一，对产品的品质和口感有着重要影响。

随着科技的进步和生产技术的发展，人们对于含乳饮料的品质有了更高的要求。

因此，研究不同乳源在发酵型含乳饮料中对产品品质的影响，有助于优化产品配方和提高产品品质。

一、不同乳源对发酵型含乳饮料品质的影响1. 乳源的口感和风味的差异：不同乳源所产出的牛奶具有不同的口感和风味特点，这些特点会在发酵过程中传递到含乳饮料中。

比如，水牛奶和山羊奶相对较为浓郁和奶香，而羊奶则比较清淡。

因此，在选择乳源时，需要考虑所希望产品的口味特点，以便达到预期的口感和风味。

2. 乳源对产品营养价值的影响：不同的乳源所含的营养成分也有所不同。

牛奶作为最为常见的乳源，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分。

而其他乳源如山羊奶、羊奶等，虽然含有一定的营养成分，但相对较少。

因此，在选择乳源时，需要综合考虑产品的营养需求及消费者的需求，以便推出更加适合市场的产品。

3. 乳源对产品稳定性的影响：乳源的蛋白质和乳脂肪含量不同会对含乳饮料的稳定性产生影响。

一般来说，牛奶的乳脂肪和蛋白质含量较高，因此，加工出的含乳饮料相对稳定。

而其他乳源如山羊奶、羊奶等的脂肪和蛋白质含量较低，需要加入相应的稳定剂来确保产品的稳定性。

因此，在选择乳源时，需要考虑到产品的稳定性要求并进行相应的调整。

二、不同乳源对发酵型含乳饮料的质量指标的影响1. pH值：乳源的不同会影响发酵过程中的pH变化。

不同乳源的pH值变化情况也会影响到产品的口感和风味特点。

2. 饮品的颜色：不同的乳源所产出的牛奶颜色有所差异，这会在发酵过程中影响到产品的颜色。

因此，选择合适的乳源对于产品的外观效果有着重要影响。

3. 产品的质构：乳源的成分差异也会导致发酵型含乳饮料的质构产生差异。

不同乳源中的乳蛋白在发酵过程中会发生变化，影响到产品的质感和口感。

4. 菌群种类和数量：不同乳源中的菌群种类和数量不同，这直接影响到发酵过程中的微生物生长和发酵效果。

植物蛋白饮料稳定性影响因素分析张文杰,陈锦屏(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安　710062)摘　要:介绍了植物蛋白饮料不稳定性产生原因和在生产过程中浓度、粒度、均质条件、pH值、电解质、添加剂、微生物等工艺条件对其稳定性的影响,从等电点、乳化稳定剂、均质等几个方面探讨解决蛋白质变性沉淀、其他固体微粒聚沉等问题的方法。

关键词:植物蛋白饮料;稳定性;影响中图分类号:TS275.4　文献标识码:A　文章编号:1007-7561(2009)06-0048-03Analysis on the factors effecting stability of vegetable protein drinkZH ANG Wen2jie,CHE N Jin2ping(C ollege of F ood Engineering and Nutritional Science,Shaanxi N ormal University,X i’an Shaanxi　710062) Abstract:The reas ons of the instability of vegetable protein drinks were introduced.The influence of the con2 centration,granularity,hom ogenizing conditions,pH value,electrolyte,additive and microorganism on the sta2 bility during vegetable protein drink process are studied.The methods to s olve the problems such as the denat2 uration and precipitation of proteins,the accumulation and deposit with other s olid particles were discussed based on the respects of is oelectric point,emulsification stabilizers,hom ogenization.K ey w ords:vegetable protein drink;stability;effect 植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料,经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成一类液体饮料[1],其不仅能提供人体需要能量、蛋白质、维生素和矿物质,还往往由于原料中含有多种功能性成分(如不饱和脂肪酸、磷脂、黄酮、花青素、皂甙、甾醇等)而具有良好保健作用。

饮料乳化体系分析报告饮料乳化体系是指由液态和固态组分构成的混合体系，在不断搅拌和混合的过程中，液态组分被分散在固态组分中形成稳定的乳状乳化体系。

饮料乳化体系的稳定性对于产品的外观、口感和口感有着重要的影响。

本报告将对一种饮料乳化体系进行分析，包括其成分、制备过程以及稳定性评估等方面。

首先，该饮料乳化体系由以下成分组成：水、乳化剂、甘油、糖和香精等。

水是该体系中的主要组成部分，占据了相当大的比例。

乳化剂是实现水和固态组分分散的关键成分，它能够降低界面张力，使得水分子能够均匀地分散在固态组分中。

甘油的作用是增加体系的黏度，使其具有更好的口感。

糖和香精则是调整体系的味道和口感的关键成分。

制备过程中，首先将固态组分与水进行混合，然后加入乳化剂进行搅拌和混合。

通过不断搅拌和混合，固态组分逐渐溶解在水中并形成乳状体系。

随后，加入甘油、糖和香精等成分，继续搅拌和混合，使得所有成分均匀分散在整个体系中。

最后，通过过滤和杀菌等工艺，得到最终的饮料乳化体系产品。

稳定性评估是对饮料乳化体系的重要考核标准之一。

稳定的乳化体系应该具有长时间的乳状状态，不易分相。

在评估稳定性时，可以通过观察乳状体系的外观、测定粒径分布、测定乳状体系的pH值和流变学性质等方法进行。

外观是饮料乳化体系稳定性的显著指标之一。

稳定的乳状体系应该具有均匀细腻的乳白色，无明显的分层或相分离现象。

通过观察乳状体系的外观变化情况可以初步判断其稳定性。

粒径分布是评估乳状体系粒子分散度的重要参数。

通过粒径分布仪可以测定乳状体系中粒子的平均直径和粒径分布情况。

稳定的乳状体系应该具有较小的平均粒径和较窄的粒径分布范围。

pH值是评估乳状体系酸碱性的指标之一。

稳定的乳状体系应该具有接近中性的pH值，不受外界因素的影响。

通过测定乳状体系的pH值可以初步判断其稳定性。

流变学性质是评估乳状体系流动性和黏度的重要指标。

通过流变仪可以测定乳状体系的黏度、剪切应力和剪切速率等流变学参数。

乳化剂在各种乳饮料的稳定性中作用及使用情况分析摘要：阐述了乳饮料中影响稳定性最重要的两个因素，以及这两个因素造成乳饮料体系不稳定的机理。

乳化剂是乳饮料中常用的稳定剂，用于乳饮料体系的稳定。

介绍了乳化剂的基本概念和性质，比如HLB值、W一0或0一W乳状液、乳化剂与碳水化合物的相互作用、乳化剂与蛋白质的相互作用、乳化剂与脂类化合物的相互作用等，通过介绍乳化剂的选择和使用原则引出了乳化剂在乳饮料中的作用机理，并列举了几种复合乳饮料或发酵乳饮料中乳化剂的应用情况，进一步说明了乳化剂在乳饮料中的作用。

关键字：乳化剂、作用机理、HLB值、乳饮料、稳定性正文：1.前言添加剂是食品生产中的重要原料。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。

我国按食品添加剂的主要功能分类。

如：防腐剂、乳化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、膨松剂、营养强化剂、甜味剂等23类。

食品添加剂在食品加工过程中必须按《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用量及范围添加才能对人体无害。

但是近些年发生的食品安全问题令大多数人都对食品添加剂产生了或多或少的心理阴影，像在果脯、蜜饯、酱菜中超限量使用甜味素，有的甚至在蜜饯类食品中糖精钠最高含量超出允许限量12倍之多；超量使用护色剂亚硝酸盐加工肉制品；在馒头制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，致使馒头中维生素B2受到破坏；在干豆腐、香肠、冰棒中加人柠檬黄、胭脂红等合成色素；甚至在婴儿食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加剂。

这些行为都是随意使用并添加食品添加剂的现象。

较为严重的有：比如山西假酒事件，三聚氰胺事件，苏丹红事件以及今年所爆发的双汇瘦肉精事件和上海染色毒馒头事件。

其中，与乳及乳制品相关的违禁添加物有4种：三聚氰胺(蛋白精)、硫氰酸钠、皮革水解物及13一内酰胺酶(金玉兰酶制剂，即解抗剂)。

皮革水解物，添加到牛奶里可以增加蛋白质含量；三聚氰胺用来冒充蛋白质；解抗剂可以用来掩蔽抗生素，冒充“无抗奶”；硫氰酸钠则用于保鲜，可延长牛奶保质期。

2020年第02期学术专业人文茶趣作者简介：王晓烨（1982-），女，内蒙古呼和浩特人，硕士，讲师，研究方向：营养与食品卫生。

收稿日期：2020年1月21日。

1乳状液、中性乳饮料的稳定性乳状液是一种液体以极小的液珠形式分散在另一种与它不相混溶的液体中而形成的多相分散体系，它的相界面积大、表面自由能高，是一种热力学不稳定体系[1]。

乳状液分水包油型（油分散在水中）、油包水型（水分散在油中）和多重型三类。

界面膜的形成和膜强度是影响乳状液稳定性的主要因素。

不同的乳状液稳定性差别较大。

从应用角度看，所谓“稳定性”一般是指乳状液中被分散的液滴抗聚结的能力[2]。

中性乳饮料主要以水、牛乳或其他乳蛋白为原料，加入其他风味辅料果汁、茶、植物提取液等，调香配制而成的饮用牛乳，其蛋白质含量均不低于1.0%。

中性乳饮料是客观不稳定的分散体系，同时含有由蛋白质形成的悬浮液、由脂肪形成的乳浊液和由糖类、盐类形成的真溶液[3]。

在商业产品中，时常发生脂肪上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等问题。

2导致乳状液失稳的原因导致乳状液失稳的原因主要有：（1）分层或沉降(creaming or sedimentation)（2）絮凝(flocculation)（3）聚结(coalescence)（4）破乳(demulsification or breakdown)（5）变型或相转变(inversion or phase inversion)（6）熟化(Ostwald ripening)，如下图1所示[4]图1乳状液不稳定性的几种表现形式Source ：Adsorption of protein and the stability of emulsions.D.G.Dalgleish.Trends in Food Science &Technology ，1997，8（1），1-6.3提高乳状液稳定性的几种方法提高乳状液稳定性的方法有：（1）降低油水表面张力：有一些亲水胶体和乳化剂能起到表面活性剂的作用，可以显著降低的液-液界面的界面张力,使系统的表面吉布斯函数降低,以达到乳化稳定的功能（2）增加水相粘度：如阿拉伯胶和明胶就可以被体系吸附后在界面上形成牢固的界面膜，以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合。