．．．肉制品加工与设备 由痍，业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１０年第６期 总第３５０期
香肠中亚硝酸盐含量的测定
魏永义李玉兰 漯河医学高等专科学校 河南漯河４６２０００
焦驼文张莉 河南双汇集团 河南漯河４６２０００
香肠在中国有着悠久的历史，香肠的类型也有
很多，主要分为川味香肠和广味香肠。其不同处就
在于广味是甜的，川味是辣的，已成为深受广大消费
者欢迎的一种肉类食品。
亚硝酸盐既是护色剂又是防腐剂，能使产品呈
现良好的色泽，也能抑制微生物的生长。但亚硝酸
盐也是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠
癌、食道癌等疾病，过量食用会对人的身体造成危
害。所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的
限制…。目前应用于测定亚硝酸盐含量的方法有：
可见分光光度法、荧光法、示波极谱法等 “ 。盐酸
萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉，操
作简便、快速等特点，因而在肉制品检测中得到广泛
使用。本文采用盐酸萘乙二胺法对香肠中亚硝酸盐
的含量进行了测定 。
１材料与方法
１．１实验原料
香肠市售。
１．２实验仪器
分光光度计等。
１．３实验试剂
１０６ｇ／Ｌ亚铁氰化钾溶液、２２０ｇ／Ｌ乙酸锌溶液、
５０ｇ／Ｌ饱和硼酸溶液、４ｇ／Ｌ对氨基苯磺酸溶液、２ｇ／Ｌ
盐酸萘乙二胺溶液、２００￣ｇ／ｍＬ亚硝酸钠标准溶液和
５．０ｔｘｇ／ｍＬ亚硝酸钠标准使用液。
１．４实验方法 ］
１．４．１ 样品处理
称取５．０ｇ经绞碎混匀的样品，置于１００ｍＬ烧杯
中，加１２．５ｍＬ硼砂饱和液，搅拌均匀，以７０℃的蒸
馏水３００ｍＬ将样品洗人５００ｍＬ容量瓶中，于沸水浴
中加热１５ｍｉｎ，取出冷却至室温，加入５ｍＬ亚铁氰化 钾溶液，摇匀，再加入５ｍＬ乙酸锌溶液，加水至刻度，
摇匀，放置３０ｍｉｎ，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，
弃去初滤液３０ｍＬ，滤液备用。
１．４．２亚硝酸钠标准曲线的制备 吸取０．００、０．２０、０．４０、０．６０、０．８０、１．００亚硝酸
水中亚硝酸盐含量测定
来源：大禹网
什么叫水中的亚硝酸盐?
天然水中亚硝酸盐的含量很低。在洁净的地表水中，亚硝酸盐的含量一般不会超过O．1 mg／L。
亚硝酸盐是氮化合物无机化的中间产物，不稳定。分析水中亚硝酸根(NOf)可以推测水体的被污染程度及其氧化还原程度。
同时，亚硝酸根的测定，应在水样采集后立即进行，以免其成分发生改变。
亚硝酸盐含量(亚硝酸盐紫外光度法)的测定原理是什么?
在波长219．0nm处，硝酸根离子与亚硝酸根离子的摩尔吸光系数相等。水中某些有机物在该波长处也有吸收，为了消除干扰，可取两份水样，其中一份加入氨基磺酸破坏水样中的亚硝酸根离子，作为空白对照，在219．0nm测定另一份水样的吸光度，从而计算出水样中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐含量(亚硝酸盐紫外光度法)是怎样进行测定的?
(1)标准曲线的绘制
①准确吸取O．5mL、1 mL、1．5mL、2mL、2．5mL、3mL亚硝酸钠标准溶液，分别注入一组25mL比色管中，用试剂水稀释至刻度，摇匀。
②以试剂水作空白对照，在219．0nm处，用1 em石英比色皿测定其吸光度，并以吸光度为纵坐标，亚硝酸根含量(mg)为 横坐标绘制标准曲线。
(2)水样的测定
①准确吸取两份各10mL经慢速定量滤纸过滤的水样，分别注入25mL比色管中，一份水样加入1mL 1％氨基磺酸溶液，用试剂水稀释至刻度，摇匀(A样)。
②另一份水样用试剂水稀释至刻度，摇匀(B样)。
③以上述A样为空白对比液，在219．0nm处，用1 cm石英比色皿测定B样的吸光度，从标准曲线上查出相应的亚硝酸根离子含量(mg)。
水样中亚硝酸盐含量戈(mg/L)可用下式求出：
Aug. 2016
CHINA FOOD SAFETY 91分析与检测
检测市售的５种即食型火腿肠中亚硝酸盐含量。在一定的浓度范围内，采用α－萘胺显色法，在５４０ｎｍ处测得吸光度与亚硝酸盐含量之间存在的线性关系，通过检测计算出样品中的亚硝酸盐含量。所检测的火腿肠中亚硝酸盐含量都在标准要求之内，安全性较高，不会对消费者健康产生危害。亚硝酸盐在自然界广泛存在，新鲜的果蔬、粮食、肉类及其制品等都含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也是食品工业中最常使用的食品添加剂，尤其是用于肉制品的防腐和发色，不仅使食品呈现良好的工艺品质，更具有抑菌和增味作用，但亚硝酸盐的安全性一直是人们关注的热点。亚硝酸盐具有很强的毒性和致癌性，成人摄入０．３～０．５ ｇ即可发生中毒，１～３ｇ可致命，若长期小剂量摄入含亚硝酸盐的食物，可增加致癌的风险。亚硝酸盐对人体产生的危害，主要是因为亚硝酸盐进入体内后，可使血红蛋白中的Ｆｅ２＋氧化成Ｆｅ３＋，使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去运氧的能力，导致组织缺氧，临床上出现“肠源性青紫症”的症状，另外还可麻痹周围血管，使胎儿产生畸形等。此外，亚硝酸盐在体内胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，可引起胃癌、食管癌、大肠癌和肝癌等，因此在日常生活中，应尽量避免过多摄入含亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐在很多食品的验收标准中是污染物限量指标，在肉制品中则是以食品添加剂形式，是允许添加的，但添加量必须按标准严加限制。我国规定肉制品中亚硝酸盐最大使用量不得超过０．１５ｇ／ｋｇ，残余量不超过０．０３ｇ／ｋｇ。目前在肉类加工中暂无比亚硝酸盐更好的替代物，所以肉类食品工业中一直使用。市售的火腿肠中基本上都添加了亚硝酸盐，因此检测市售的、常食用品牌的火腿肠中的亚硝酸盐含量是很有意义的。亚硝酸盐的测定法很多，大多操作复杂费用高，对实验设备和条件要求苛刻，本文参照国家标准，采用分光光度法测定５种火腿肠中的亚硝酸盐含量，方法快速简便，准确性与稳定度均较好，是值得推荐的测定方法。材料与方法实验原理亚硝酸盐在酸性条件下能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐，再与α－萘胺发生偶联反应，生成显色（玫瑰红）的偶氮染料，在一定的浓度范围内，染料颜色深浅与标准物呈线性关系，因此可通过在５４０ｎｍ处测样品吸光值，结合α－萘胺显色标准曲线，可α-萘胺显色法测定 5种市售火腿肠中亚硝酸盐含量
火腿肠实验报告
火腿肠实验报告
引言：
火腿肠是一种常见的肉制品，深受大众喜爱。然而，近年来有关火腿肠的健康争议不断，一些研究声称火腿肠中含有致癌物质和高盐、高脂等成分，对人体健康造成潜在风险。为了探究火腿肠的真实情况，我们进行了一系列实验，旨在揭示火腿肠的成分、营养价值以及对健康的影响。
实验一：火腿肠成分分析
我们首先对市场上常见的几种火腿肠进行成分分析。通过取样、研磨、提取等步骤，我们得到了火腿肠的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的含量。结果显示，火腿肠中蛋白质含量较高，平均约为15%，脂肪含量在10%左右，而碳水化合物含量相对较低，仅占总质量的5%左右。
实验二：火腿肠的营养价值评估
为了进一步了解火腿肠的营养价值，我们对火腿肠进行了维生素、矿物质和盐分的检测。结果显示，火腿肠中富含维生素B1、B2、B6和矿物质如铁、锌等，这些成分对人体的生长发育和维持正常代谢起着重要作用。然而，我们也发现火腿肠中的盐分含量较高，平均每100克火腿肠含盐量约为2克，超过了世界卫生组织每日摄入盐分的推荐限量。
实验三：火腿肠的致癌物质检测
为了探究火腿肠是否含有致癌物质，我们进行了致癌物质亚硝酸盐的检测。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在肉制品中常被用作防腐剂和着色剂。实验结果显示，火腿肠中确实存在亚硝酸盐，但其含量在国家标准规定的安全范围内，不会对人体健康造成明显的风险。
实验四：火腿肠的热量测定
为了了解火腿肠的热量含量，我们对火腿肠进行了热量测定实验。通过将火腿肠样品燃烧并测量产生的热量，我们得出了火腿肠的热量值。结果显示，100克火腿肠的热量约为300千卡，属于高热量食品。因此，在饮食中适量摄入火腿肠是必要的，过量摄入可能导致能量过剩和肥胖等问题。
结论：
通过一系列实验，我们得出了一些关于火腿肠的结论。火腿肠中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有一定的营养价值。然而，火腿肠中的盐分和热量较高，过量摄入可能对健康造成负面影响。此外，火腿肠中存在亚硝酸盐，但其含量在安全范围内。因此，在食用火腿肠时，应注意适量摄入，结合均衡的饮食，保持健康的生活方式。
