餐饮服务与管理综合试卷二

餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。

A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。

A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。

A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。

A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。

A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。

A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。

A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。

A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。

A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。

A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。

A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。

A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。

A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。

A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。

A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。

一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7，，做8914、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

200 —200 学年第 学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业： 餐饮管理与服务 年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共3页，五个大题。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1. 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。

A ．餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 2．宴会一词出现在( )。

A ．明朝 B.汉代 C.唐朝后期 D.清朝初期 3.就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ）。

A ．宴会阶段 B.筵席阶段 C.贵族阶段 D.便宴阶段4、开香槟酒时应（ ）。

A 、拧开瓶盖上的铁丝 B 、先将瓶口的封皮剥去 C 、紧握软木塞 D 、去掉瓶上的铁盖5、撤台顺序正确的是（）。

A 、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B 、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C 、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D 、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子6、黄酒的饮用温度（ ）为佳。

A 、30-40℃ B 、20-30℃ C 、 30-50℃ D 、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A 、1 B 、 2 C 、3 D 、 58、香槟酒需冰斟（ ）分钟。

A 、10 B 、15 C 、5 D 、209、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。

A 热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B 热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D 热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 10、葡萄酒开瓶步骤是（ ）。

10.餐饮管理中，建立良好的员工激励机制可以提高员工的工作效率。（√）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述餐饮服务中如何通过提高服务质量来提升顾客满意度。
2.餐饮管理中，如何有效地进行成本控制？请列举几种方法。
3.请分析餐饮服务中，餐厅环境对顾客用餐体验的影响，并提出改善措施。
4.餐饮管理中，如何激发员工的积极性和创造力？请结合实际提出建议。
4.建立公平的激励机制，提供职业发展机会，加强团队建设，关注员工福利，营造积极的工作氛围。
C.会员积分制度
D.增加广告投放
13.餐饮服务中，以下哪些行为会影响员工的工作积极性？（）
A.拖欠工资
B.缺乏晋升机会
C.工作环境恶劣
D.过度严格的考核制度
14.以下哪些是餐饮服务中的卫生管理重点？（）
A.厨房卫生
B.餐厅卫生
C.员工个人卫生
D.顾客卫生
15.餐饮管理中，以下哪些措施有助于提高菜品质量？（）
A.红酒摆放在餐台左侧
B.白酒摆放在餐台右侧
C.啤酒摆放在餐台中间
D.饮料摆放在餐台下方
5.餐饮服务中，以下哪种做法不符合食品安全标准？（）
A.员工在上岗前洗手
B.生食和熟食分开存放
C.剩菜回锅加热
D.定期对厨房设备进行消毒
6.以下哪项不属于餐饮管理中的“5S”管理法？（）
A.整理
B.整顿
C.清扫
D.节约
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.餐饮服务中，服务员应保持微笑，这是因为微笑可以传递出______和友好的信号。
2.餐饮管理中，______是提高员工积极性的重要手段。

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

《餐饮服务与管理》试卷一、不定项选择题（每题1分，共10分）1. 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A、食指B、中指C、拇指D、无名指2.啤酒的最佳饮用温度为 ( )A 4℃～6℃B 6℃～ 8℃C 8℃～10℃D 10℃～12℃3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至( )面前。

A. 主人B. 主宾C. 副主人D. 女宾4．以下西餐宴会服务注意事项正确的有（）。

A. 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的原则B. 在上每一道菜之前，应先斟好相应的酒水，再撤去上一道菜肴的餐具C. 西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多D. 宴会厅全场撤盘、上菜时机应根据每桌的具体情况而定5.西湖龙井属于我国( )的著名品种A红茶 B 绿茶 C 花茶 D 乌龙茶6. 餐饮部组织机构设置的原则有（）A．精简 B.统一 C.自主 D.高效7. 下列关于俄式服务说法正确的有（）。

A.俄式服务又称家庭式服务B.注重在客人面前进行切割和燃焰表演C.大量食用银盘能增添餐桌的气氛D.讲究优美文雅的风度8. 世界上首屈一指的白兰地生产国是( )。

A 美国B 英国C 法国 D意大利9.（）是餐饮服务质量构成的内容。

A．设施设备质量 B.服务环境质量 C.实物产品质量 D.劳务服务质量10.餐饮产品（）。

A 规格多，批量大B 规格多，批量小C 统一规格，大批量D 统一规格，小批量二、判断改错题（每题3分，判断1分，改错2分，共24分）1.对行动不便的老年人，迎宾员应将其安排在餐厅中央显眼位置上。

2.中餐斟酒顺序一般从主人开始，按顺时针方向依次进行。

3.美式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。

4.当客人用餐完毕，示意信用卡结账时，应立即接受办理结账手续。

5.西餐中红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉，玫瑰露酒和香槟可以搭配任何菜肴饮用。

6.中餐宴会台形布局一般采取“中心第一、先左后右、低近高远”的原则。

7.甲醇和乙醇都是酒中的有效物质，对身体有益。

餐饮服务与餐厅管理考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1.以下哪项不是提高餐厅运营效率的措施？A.提供自助餐选项B.使用在线预订系统C.增加员工培训的投入D.采购高效的厨房设备2.为了确保食品安全，餐厅应该_____。

A.每天进行清洁消毒B.使用新鲜的食材C.将食材存储在冷库中D.所有员工必须进行食品安全培训3.以下哪个因素对于提供出色的顾客体验最为重要？A.价格优惠B.菜品的口味C.服务员的礼仪D.餐厅的装修风格4.在餐厅经营中，利用社交媒体进行宣传的好处是____。

A.能够与顾客进行有效互动B.节省宣传成本C.提高知名度D.所有选项都正确5.以下哪个指标可以衡量餐厅的经营绩效？A.客流量B.顾客满意度调查结果C.员工离职率D.所有选项都可以6.下面哪种人员应该优先安排进行顾客投诉处理的培训？A.前台接待人员B.厨师C.服务员D.餐厅经理7.在制定菜单时，下面哪个因素应该被优先考虑？A.顾客的口味偏好B.菜品的盈利能力C.食材的新鲜程度D.菜品的制作难度8.为了提高服务质量，餐厅应该____。

A.提供员工培训机会B.减少服务员人数C.降低用餐时间限制D.调高价格以提供更好的服务9.以下哪个环节对于餐厅排队等候时间的控制是有效的？A.增加服务员人数B.提供订餐预约服务C.提高菜品的制作速度D.所有选项都正确10.下面哪项不是提高顾客满意度的途径？A.提供快速结账服务B.增加菜单种类C.设计温馨舒适的就餐环境D.与顾客进行定期反馈交流二、简答题（每题10分，共30分）1.请简要描述餐厅现场服务中员工应具备的技能和素质。

2.列举三种常见的餐厅盈利模式，并对其进行简要说明。

3.解释餐厅的人力资源管理在提高服务质量方面的重要性。

三、论述题（共50分）请你从顾客体验、员工管理、食品安全三个方面，阐述餐厅管理中的挑战，并提出解决办法。

（作答长度不限，但请注意分段，确保文章结构清晰、内容连贯。

）以上就是餐饮服务与餐厅管理考试试题，希望能够帮助你更好地了解和掌握相关知识。

《餐饮效劳与治理》综合试卷〔一〕一、填空(每格一分，20%)１ . 餐饮部是一直宾供给、和良好效劳的场所。

２ . 中餐宴会效劳的四个根本环节有,,, .３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒,,和药洒。

４. 餐饮效劳的特点有无形性,,和差异性 .５. 不含酒精的世界三大饮料有、、。

６. 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、、主菜和组成．、和三种。

７ . 中餐分菜的方法有二、选择题(每题一分,20%)( )1.是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。

a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点效劳挨次要依据的原则。

a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯。

a. 完全不同b. 完全全都c. 不尽全都d. 大体全都。

( )4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展＿＿＿＿的交谈。

a.工作性b. 商务性c. 私人性( )5.最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 .a.红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地()6. 西餐宴会的斟酒挨次为.a. 女主宾女宾女仆人男主宾男仆人b. 女主宾男主宾女宾女仆人男仆人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女仆人d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人( )7. 为客人结帐时, 效劳员应.a.微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要效劳费( )8. 效劳员见到来宾要问候，问候语应为。

a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见( )9.负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要。

a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴c.推销香槟酒d. 以男干的选择为主( )11. 依据来宾需要, 结合各式餐厅的特点, 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于a.自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅( )12. 效劳推销时要尽可能地推销。

餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。

答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。

答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。

答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。

答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。

四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试卷<二）一、填空题<本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释<本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题<本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

《餐饮服务与管理》试题二一、填空题：1、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

2、西餐正餐的进餐礼仪主要包括__ ___、___ _、_ ____、_ ____、_____ _、_ ____。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。

4、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

5、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。

6、白兰地是以_________作原料，在____ _______的基础上蒸馏而成的。

7、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

8、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。

9、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。

10、酒吧可分为__ ______、_____ ____、_____ ____、___________四大类。

11、中餐宴会一般采取“_____ ___、_____ _____、_____ _____”的原则12、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、__ ____”。

13、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是___ __、_____、_____和_______。

《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

3、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

4、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。

5、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。

6、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

餐饮服务与管理单科测试卷（二）一.单项选择题（每题2分，共16分）1.在中餐零点餐厅，当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递交给( )A.主宾B.主人C.副主人D.陪同2.西餐菜肴和服务尤以＿＿为代表。

（）A.美式B. 英式C.法式D.俄式3.＿＿是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的。

（）A.伏特加B.朗姆酒C.威士忌D.金酒4.＿＿是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌即可。

（）A.兑和法B.调和法C.摇和法D.金酒5.Medium Well 表示（）A.一成熟B.三成熟C.五成熟D.七成熟6.有关西餐正餐的进餐礼仪叙述正确的是（）A.食不言、寝不语B.面包用刀切成大小合适的小块送入口中C.用带骨肉类菜肴，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中。

D.端盘子进餐7.能否为客人提供第一流的服务，关键在于（）A.管理者的水平B.服务人员的素质C.设备设施的档次D.菜点酒水的质量8.＿＿设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。

（）A.Main BarB.LoungeC.Service BarD.Night Club Lounge二.多项选择题（每题3分，共18分）9.有关现金结账叙述错误的是（）A.当客人用餐完毕示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对B.双手把账单递给客人C.主动报账单总金额D.将找回的零钱和发票用双手递交给客人，请客人当面点清10.咖啡厅的服务大多采用＿＿服务方式。

（）A.法式B.英式C.美式D.自助餐11.有关白葡萄酒叙述错误的是（）A.白葡萄酒是用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后在压榨取汁，经过自然发酵而成B.白葡萄酒一般贮陈4-10年C.与海鲜、贝类配饮更佳D.在品味上可分强烈、味浓和清淡12.中餐宴会上甜品水果前，撤去＿＿以外的全部餐具。

（）A.酒杯B.茶杯C.牙签D.骨碟13.餐饮销售量受进餐时间的限制，因此餐饮企业应通过＿＿等方法来努力提高餐饮销售量。

餐饮服务与管理2答案第一篇：餐饮服务与管理2答案理论模拟试卷二答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。

2．服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。

3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。

如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。

4．客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验。

5．宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。

2．厨师的质量意识包括标准化意识、专业化意识和学习创新意识。

3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、服务方便和空间合理。

4．西餐服务方式有英式服务、法式服务、俄式服务、美式服务和大陆式服务。

5．Over easy是指双面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet。

6．西餐中鱼类菜一般配饮干白葡萄酒，肉类菜配饮干红葡萄酒。

7． 200 人以上的称为大型宴会，100 人以下的称为小型宴会。

8．宴会台型设计时应遵循突出主桌、统一规格和布局合理的原则。

9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指客人的身份，近远是指与主人的距离。

10．餐饮经济效益的基点：产品定价、产品销售和成本控制。

三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？答:?(1)、及时询问。

(2)、适当介绍。

(3)、点菜姿势。

(4)、合理建议。

(5)、填单记录。

(6)、特殊处理。

(7)、准确复述。

(8)、及时传递。

2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。

（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。

（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。

（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。

···············装···············订···············线···············班级：姓名：学号：2019 ——2019 学年第一学期16 旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二(90 分钟)一、填空题： (每题 1 分，共 30 分)1、托盘是( )的基本工具，正确使用托盘，可以提高( )、提高( )和规范餐厅服务工作。

2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是( )、( )的基本条件。

3、餐厅是通过( )、( )及( )来满足( )的场所。

4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时，应( )、( )、( )，态度和蔼。

要善于揣摩客人的( )，对于他们提出的所有问题都应( )、( )，对事情不( )。

5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、 ( )，脚步( )精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的( )、( )和( )。

7、一般酒店的客前烹制有( )、( )和( )三种。

8、自主餐台的值台服务一般由( )或( )组成。

9、酒的酿造过程分为( )和( )两大部分。

10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与( )、( )接触。

二、不定项选择题(每题 1 分，共 20 分)1、当地毯上出此案( )应及时用汽油擦。

饭店服务与管理综合测试卷二考生须知：1．本卷共有6页（其中试题4页，答题卷2页），有五大题41小题，满分100分，考试时间90分钟。

2．请用蓝、黑色钢笔或圆珠笔将学校、姓名、准考证号填写在答题卷密封线内相应的位置上，并在答题卷上方填写好座位号，然后开始答题，答案必须做在答题卷上，做在试卷上不得分。

一、填空题(本题有5小题10空，每空2分，共20分。

)1、我国旅游涉外饭店星级标准规定:标准间客房净面积(不含卫生间)不小于14平方米，卫生间面积不能小于平方米;标准高度不能低于。

2、1990年，和的成立，是中国现代饭店的先河。

3、中国黄酒最著名的数和。

4、台球是一种历史悠久而且普及的娱乐项目，起源于，是世界流行的主流台球项目。

5、大堂的布局按局域分.可划分为:正门入口处和客流线路、、休息区、等四大基本功能。

二、单项选择题（本题共有10小题，每小题2分，共20分。

每小题只有一个答案是正确6、一般饭店的管理层次形成一个( ▲)形。

A、三角B、金字塔C、宝塔D、梯子7、中国首家主题式青年旅社是( ▲)。

A、福建漳州国际旅社 B.广东清远国际体育青年社C、浙江绍兴时代旅社D、辽宁大年青年旅社8、对于保证类预订，饭店应事先声明为客人保留客房至某具体时间，一般为次日( ▲)。

A、12点B、14点C、16点D、18点9、金钥匙它是国际化的专业服务民间组织，创始人是( ▲) 费迪南德·吉列特先生。

A、法国B、美国C、中国D、英国10、( ▲)由于打法与网球十分相似，因此有“软式网球”之称。

A、保龄球B、高尔夫球C、台球D、璧球11、被称为“理兹服务”的是( ▲)。

A，俄式服务B、美式服务C、法式服务D、英式服务12、适合夫妻旅游居住，也适合单身客人居住的是( ▲)。

A、双人间B、标准套间C、大床间D、单人间13、“表面褐色、中间呈粉红色，切开不见血”的是牛、羊肉(▲)。

A、三成熟 B.五成熟C、七成熟D、全熟14、客人投诉最终目的是为了( ▲)A、求尊重B、求发泄c、求补偿D、解决问题15、( ▲)引起的火灾在饭店火灾中居首位。