果蔬汁的常见质量问题及解决方案

果蔬在加工过程中存在的安全问题本文从果蔬加工安全卫生角度介绍了原料的检验、清洗和选别；罐藏果蔬、速冻果蔬、果蔬汁和干制果蔬的产品配方与工艺路线、生产过程标准化分析了果蔬在加工过程中存在的安全问题及关键控制点的确定及纠偏措施。

一、果蔬罐藏1、罐藏果蔬产品配方与工艺路线原料验收→清洗→去皮→切分、修整→漂烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

2、关键控制点的确定及安全卫生隐患1)原料验收选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。

这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。

引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。

2)罐藏容器空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量及涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口德光滑度以及清洗和消毒都会影响食品质量甚至引起安全问题，所以其过程的安全问题不容忽视。

3)罐液配制一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的量可以使罐头杀菌时热的传递和升温的迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的氧化变色，所以此过程中糖盐的含量事关果蔬罐头的安全问题。

4)装罐装罐应按照法定要求进行，留有3～8㎜的顶隙。

装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。

5)排气排气不充分会使好氧性微生物的迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品安全问题。

6)封罐封罐对罐藏果蔬的安全是一个重要的因素。

密封不标准可致使其在以后工序中感染微生物。

7)杀菌罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目的，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。

杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，而引起食品的中毒。

制作果蔬汁遇到这些问题怎么办作者：谭敦民来源：《科学养生》2009年第03期如今，大城市女性间陡然兴起一股“蔬菜汁”养生风，一些女性把饮用蔬菜汁作为对果蔬摄入不足的补充，每天喝点。

还有的是相约空腹排毒，动辄一两天不食人间烟火，每天只喝蔬菜汁，名之曰“断食”养生，说是可以排出体内积累的毒素。

两者的区别是前者不是实施“断食”。

一时间，用蔬菜榨汁、水果榨汁喝，成了人们关注的热点。

但是，由于操作不那么规范，很容易出现蔬菜汁污染问题，导致腹泻甚至中毒现象发生。

46岁的丁女士饮用几次蔬菜汁以后，自我感觉良好。

可是，有一次用冰箱里的蔬菜自制蔬菜汁，饮用之后出现了恶心、呕吐，继而轻度腹泻，难受了好几天才恢复。

营养专家刘龚兴告诫，制作蔬菜汁、饮用蔬菜汁，都最好在专家的指导下进行，来不得半点掺假和将就，否则，极易产生严重后果。

严格地说，“断食”养生是一门系统科学，应该按照规范操作。

兴起饮用蔬菜汁较早的印度、日本，有若干营养专家出面做指导，还为此出版了不少专著。

日本著名营养学家小池澄子撰写了《保健养生鲜果汁305款》一书，畅销国内外，颇有影响，被国际一些营养学家认可，甚至被奉为制作典范。

在实际操作中，制作、饮用蔬菜水果汁会经常遇到的不少具体问题，怎样处理这些问题呢？笔者就此采访了从事营养研究十余年的刘龚兴。

榨汁首选的胡萝卜会破坏维生素C吗？胡萝卜以其营养丰富被称为“小人参”，更是用来榨汁果蔬的首选，常和西芹、黄瓜等配伍一起榨汁。

不过，胡萝卜含有一种抗坏血酸氧化酶的东西，这种东西对维生素C有破坏作用。

怎样避免这种破坏作用呢？专家告诉我们，如果加一点柠檬汁或者醋，这种作用就会减轻。

另外，把胡萝卜加热也会取得这样的效果。

除此之外，黄瓜、南瓜的食物中也含有不同程度的这种酶，想要避免其破坏作用，加点柠檬汁或者醋就可以了——做菜时也是这样。

在冰箱中贮存较长时间的蔬菜可以用来榨汁吗？在冰箱中贮存较长时间的蔬菜用来榨汁不是不可以，但不如新鲜蔬菜有营养。

瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方法2009-9-1 来源：杭州惠合机械设备有限公司>>进入该公司展台瓶装果汁饮料常见质量问题及其原因分析、解决方法一、果汁饮料胀气及霉块产生原因及解决办法原因解决方法原辅料微生物污染1、加强原辅料验收，对污染的原料禁止使用工艺用水中微生物指标不符合要求，造成产品微生物污染1、保证对原水、工艺水的微生物跟踪；2、保证NaClO的加入量；3、及时对活性碳过滤器运行蒸汽杀菌糖液或完成糖浆存放时间过长，导致大量微生物繁殖控制糖液存放时间夏天不超过12h，冬天不超过24h；完成糖浆在调配罐中停留时间，夏天不超过4h，冬天不超过8h。

灌装中心温度不够，未达85--88℃按规定频率检测产品灌装中心温度，，其料液灌装温度未达工艺要求不准灌装，将其回流经UHT后再次灌装。

将杀菌温度或灌装温度未达工艺要求的成品做返料处理杀菌机(UHT)杀菌温度不够严格按规定的杀菌温度执行倒瓶时间及倒瓶温度不够1、调整倒瓶链速度，使其倒瓶时间在30-50S内灌装中心温度≥83℃2、对未倒瓶产品及时进行倒瓶冷瓶处未及时冷到40℃以下导致部分嗜热菌繁殖确保冷却水温度和流量，确保其冷却水隧道链条速度能在冷却隧道出口将其产品冷却至40℃以下盖经紫外线或臭氧杀菌时间或浓度不够，杀菌不彻底1、交接班时及每1h检查紫外灯开启及臭氧通入情况，保证盖与臭氧接触时间≥1.5h2、盖仓臭氧浓度能有效保证空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求，使瓶被微生物污染。

1、增大冲瓶水压力，使冲瓶水能彻底完全冲洗到瓶内所有部分未严格有效的执行CIP清洗，造成微生物污染严格按CIP清洗消毒程序的规定执行返料操作作业不当，引起微生物生长繁殖1、返料需严格按返料操作程序执行；2、对回收瓶的使用严格清洗消毒调配间环境卫生或个人卫生不符合规范要求太差，导致微生物污染1、调配间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；2、操作人员应按调配间个人卫生规范执行灌装间环境卫生或个人卫生不符合规范要求太差，导致微生物污染3、灌装间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；4、操作人员应按灌装间个人卫生规范执行吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道(包括风机滤布)卫生不符合要求，使瓶受微生物污染1、吹瓶间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；2、及时更换风机滤布二、杂质问题原因解决方法原辅料杂质过多加强原辅料进厂检查白砂糖处理过程不当带来的杂质1、加强糖液的真空过滤器检测，保证板筐过滤器的过滤效果2、及时清洗和更换板筐过滤器纸板过滤袋目数使用错误，或过滤袋破1、换过滤袋时注意不要换错(目数)；2、及时更换过滤器(每1h换一次过滤袋)CIP清洗不彻底造成的管道沉淀物1、严格按CIP清洗标准操作程序执行；2、加强对CIP清洗的监控工艺杂质、物料高温时间太长，发生焦化反应，产生黑色杂质1、保证生产工艺正常，停产时物料及时回流2、严格按照工艺做CIP灌装头长时间高温产生污垢及时CIP清洗机件碎屑如各种管路接口的密封圈破裂、灌装头密封圈磨损1、经常检查并及时更换密封圈瓶、盖的污染严重1、瓶子、盖子进厂时要求严格按照抽样检查2、加强盖仓卫生，严格按照COP清洗消毒程序操作空瓶未冲洗彻底，或冲瓶水不符合工艺用水要求1、增大冲瓶水压力，使冲瓶水能彻底完全冲洗到瓶内所有部分2、保证冲瓶水符合工艺用水的要求并在入水口加装滤网吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道(包括风机滤布)卫生不符合要求，使瓶被污染2、吹瓶间环境卫生方面严格按碳酸生产作业指导书的要求执行；2、及时更换风机滤布灯检漏检加强灯检人员岗位责任三、净含量不足由于瓶本身引起的灌装量变化，如：瓶热收缩率不符合标准要求严格按瓶的净含量检测方法检测并控制灌装速度对灌装量的影响控制灌装机旋转速度，使每瓶能达到满口灌装调节机械齿轮间的高度差，减小振动使其平稳运行稳定灌装机真空压力不够或灌装头发生堵塞或漏液。

酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术酶解法促进果蔬汁澄清和稳定技术一、酶解法在果蔬汁加工中的重要性在果蔬汁的生产过程中，澄清和稳定是两个关键环节，直接影响到产品的质量和市场接受度。

酶解法作为一种高效、温和且环境友好的技术手段，在果蔬汁澄清和稳定方面发挥着重要作用。

随着消费者对高品质、天然和健康果蔬汁的需求不断增加，传统的澄清和稳定方法逐渐显现出局限性，而酶解法的应用为解决这些问题提供了新的途径。

它能够在不影响果蔬汁营养成分和风味的前提下，有效去除浑浊物和沉淀物，提高产品的澄清度和稳定性，延长货架期，从而提升果蔬汁的市场竞争力。

1.1 酶解法的原理酶解法主要基于酶的特异性催化作用。

在果蔬汁中，存在着多种导致浑浊和不稳定的成分，如果胶、纤维素、半纤维素等多糖类物质，以及蛋白质等大分子。

果胶酶是最常用的酶类之一，它能够分解果胶物质，降低果蔬汁的黏度，使悬浮的颗粒更容易沉淀。

果胶酶通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为半乳糖醛酸和其他小分子物质，破坏了果胶形成的胶体结构，从而促进了澄清过程。

纤维素酶和半纤维素酶则分别作用于纤维素和半纤维素，分解细胞壁结构，有助于释放细胞内的成分，同时也能降低果蔬汁的浑浊度。

蛋白酶可以分解蛋白质，减少蛋白质与其他成分的相互作用，防止蛋白质沉淀的形成，进一步提高果蔬汁的稳定性。

1.2 酶解法的优势与传统的澄清和稳定方法相比，酶解法具有诸多优势。

首先，酶解法具有高度的特异性，能够针对特定的底物进行作用，避免了对果蔬汁中其他有益成分的过度破坏，最大限度地保留了果蔬汁的营养成分、风味和色泽。

其次，酶解法在相对温和的条件下进行，如常温、常压和接近中性的pH 值，这样可以减少能源消耗，降低生产成本，同时也减少了对设备的腐蚀和对环境的影响。

此外，酶解法的澄清和稳定效果显著，能够有效地去除果蔬汁中的浑浊物和沉淀物，提高产品的透明度和稳定性，延长货架期。

酶解法还具有操作简单、易于控制的特点，可以根据不同果蔬汁的特性和生产要求进行灵活调整。

果蔬汁的常见质量问题及解决方案张小梅 1114200013 生工112广州大学生命科学学院摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。

另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。

其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。

在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。

最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。

关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准Abstract The essay will mention about the safety control of juice drinks in China and choose one direction to discuss, it’s mainly to talk about the common quality problems and the solutions of safety control of juice drinks. Furthermore，I wil summarize some suggestions for consumers when them doing some shopping. They involved the technique of sterilization,the warning label,the contamination limit and the establishmentofGMP,SSOP and HACCP.Moreover, I will connect the knowledge and practically cognize in this essay，overall consideration and draw inferences. Last but not least, this is my summary about the course which is about to the end.Key Words Beverages;Sterilization;Food Labeling;Reference Standards目录1前言 (1)2常见污染问题 (1)2.1 微生物污染 (1)2.1.1 原辅料微生物污染 (1)2.1.2 水处理不当 (1)2.1.3糖液或完成糖浆存放时间 (2)2.1.4生产环境的配置问题 (2)3杀菌方法 (2)3.1 加热灭菌 (2)3.2 巴氏灭菌法 (3)3.3其他灭菌方法 (3)4相关制定限量要求标准 (4)5 讨论 (4)参考文献 (5)致谢 (6)1 前言果蔬汁饮料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料经加工或发酵，通过加糖、酸、香精、色素等辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料，果蔬汁也有“液体果蔬”之称。

果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。

措施：严格澄清和杀菌质量。

果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。

措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。

5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。

酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。

措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。

非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。

措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。

5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。

措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。

5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。

措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。

措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养因子2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶2.3.5 凝集素2.3.6 大豆皂甙2.4豆奶生产工艺原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。

瓶装水可以分为1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。

第二节矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。