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食品科学技术：乳制品工艺学考点1、单选一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C2、名词解释简述速溶奶粉生产原理？正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。
首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。
3、名词解释皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
4、名词解释简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。
这种包装方法叫无菌包装。
无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。
5、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白6、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
7、填空题滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
正确答案：滚筒式干燥8、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
（3）乳粉结块。
造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。
②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。
一、名词解释：1．异常乳：所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
2．乳：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
3．滴定酸度：取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
4．乳的密度：是指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。
5．乳浆小滴：奶油是水在油中的分散系，即在游离脂肪中分散有脂肪球与微细水滴，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称乳浆小滴。
6．干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。
7．酒精阳性乳：用68%或72%的酒精与等量的牛乳混合后出现凝块的乳称为酒精阳性乳。
8．乳的分散体系：牛乳是包含着乳浊液、悬浮液、胶体及真溶液的复杂的、具有胶体特性的生物学液体。
9．初乳：乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。
10．吉尔涅尔度：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L 的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗1ml为10T。
11．酪蛋白：20℃时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。
12．末乳：是指干奶期前两周所产的乳。
13．乳的比重：是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。
14．再制奶：所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。
15．消毒乳：是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
16．灭菌乳：是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
17．无菌包装：灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
18．甜炼乳：在牛乳中加16%的砂糖并浓缩到原体积的40%左右而制成的产品。
19．离心喷雾：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。
