酵母培养物及其在反刍动物中的应用
——饲用微生态制剂
作者:甄玉国
时间:2006-04-13
酵母培养物是指在特定工艺条件控制下由酵母菌在特定的培养基上经过充分的厌氧发酵后形成的微生态制品，它主要由酵母细胞外代谢产物、经过发酵后变异的培养基和少量已无活性的酵母细胞所构成。代谢产物是对细胞外各类代谢物的总称，这其中有些物质是为人们所熟悉的，如肽、有机酸、寡糖、氨基酸、增味物质和芳香物质等，还有许多为人们所不熟悉的但实践证明对促进畜禽生长有益的未知生长因子等物质。长达几十年的科学研究和生产应用实践证明，酵母培养物中所含有的细胞外代谢产物可明显提高反刍动物的生产力水平、优化饲料的营养价值、改善动物的健康状态。同时人们围绕酵母培养物在反刍动物中的作用机理也进行了大量的研究工作，多数学者认为酵母培养物主要是通过其中的代谢产物来提高瘤胃中微生物的数量和活力，从而改善瘤胃发酵、提高饲料的消化和利用效率，最终起到提高动物生产性能的作用。本将从瘤胃微生物区系、瘤胃发酵功能、养分的摄入与利用等方面对酵母培养物在反刍动物中的作用机理与应用加以综述，以期人们对酵母培养物能有一个全新的认识。
1 酵母培养物对瘤胃微生物区系的影响
许多研究者认为酵母培养物的作用在于其能改变瘤胃发酵和微生物区系（Williams和Newbold, 1990；Dowson，1992；Newbold，1996；Wallace，1996）、增加瘤胃中细菌数（Wallace 和Newbold，1992）、提高菌体蛋白合成、改善菌体AA组成（Beharka和Nagaraja，1991；Dawson和Hopkins，1991；Erasmus等，1992）。虽然Doreau等（1998）认为，酵母培养物并不影响细菌间的平衡。但很多学者认为酵母培养物能选择性刺激瘤胃特定微生物，从而改变微生物区系。其中，最一致的报道是提高厌氧菌和纤维分解菌数量（Wiedmeier等，1987；Harrison等，1988；Newbold和Wallace，1992）。也有研究表明酵母培养物能提高乳酸利用菌（Edwards，1990；Girard等，1993）、蛋白分解菌（Yoon和Stern，1996）以及噬氢产乙酸菌（Chaucheyras等，1995b）的浓度。另外，酵母培养物还可提高瘤胃内消化纤维的真菌（Chaucheyras等，1995a）及原虫(Plata, 1994)的活性。瘤胃内有益微生物菌群浓度的增加及微生物活性的提高，有利于粗纤维及其它营养物质的消化，以及破坏、降解能导致瘤胃失衡的代谢中间产物。酵母培养物能刺激特定菌群生长的能力与许多对瘤胃
内生理代谢的影响报道一致，也解释了提高蛋白合成、改善瘤胃稳定性及改善微生物蛋白合成等。
1.1 纤维分解菌
酵母培养物可提高瘤胃厌氧微生物，特别是纤维分解菌的浓度。体外研究表明，酵母培养物可直接刺激瘤胃厌氧微生物、纤维分解菌的生产与繁殖（Wiedmeier等，1987；Harrison等，1988；Newbold和Wallace，1992）。Wiedmeier（1987）报道，补饲酵母培养物的非泌乳牛瘤胃总活菌数与纤维分解菌也显著上升。Harrison等（1988）研究表明，为产后8周的泌乳奶牛提供酵母培养物（由Diamond V Mill提供），其瘤胃液中的纤维分解菌数量（cellulytic bacteria count）由对照组的(6.6×107)增至(12.0×107)MPN/ml。Dawson （1990）在以粗料为基础的模拟瘤胃培养基中补加酵母菌，发现其中纤维分解菌数显著提高。进一步试验表明，补饲酵母培养物的阉公牛瘤胃厌氧微生物与纤维分解菌数量显著增加。Wienmeier（1987）报道，补饲酵母培养物的非泌乳奶牛瘤胃总活菌数与纤维分解菌数显著增加。Callaway等(1997)报道，在只加纤维二糖6g/l的介质中添加酵母培养物滤液，能刺激纤维分解菌F.succinogenes S85、R.flavefaciens FD1和R.albus B199对纤维二糖的利用。瘤胃内纤维分解菌与微生物总数增加，有助粗纤维及其它营养物质的消化，从而促进反刍动物生产性能的提高。
1.2 乳酸利用菌
酵母培养物含有大量的氨基酸、葡萄糖、B族维生素、有机酸（苹果酸、甲酸、琥珀酸、天冬氨酸）等。而某些瘤胃微生物生长、代谢也需要这些营养物质，如乳酸利用菌（S.ruminatium和M.elsdenii）。Girard （1993）报道，在高精料水平时，添加酵母培养物不但能增加乳酸利用菌浓度，也增加乳酸利用速率。Edwards（1991）报道，给饲喂高能量的育肥肉牛补饲酵母培养物能增加乳酸利用菌的浓度。Nisbet和Martin（1991）发现，细菌纯培养时酵母培养物能刺激S.ruminatium的生长。Callaway和Martin（1997）报道，在含DL-乳酸、Tryptioase和酵母培养物各5g/l的介质中培养S.ruminatiumHD4，向培养基中加入1%、5%酵母培养物滤液，能刺激S.ruminatium HD4生长，分别提高7%、15%；而在只加入5g/l DL-乳酸的培养基中，1%、5%酵母培养物滤液能刺激S.ruminatium HD4、H18和M.elsdenii B159、T81的生长，酵母培养物滤液增加S.ruminatium HD4的乙酸及总VFA产量，增加S.ruminatium H18的丙酸及总VFA产量。
瘤胃混合菌能快速利用有机酸（延胡索酸和苹果酸）及天冬氨酸。酵母培养物滤液含有苹果酸，而苹果酸能刺激乳酸利用菌S.Ruminatium的生长。Linehan等（1978）发现，S.Ruminantium HD4在乳酸盐介质中生长还需L-天门冬氨酸（Asp）、CO2、P-氨基苯甲酸和生物素，其中，天门冬氨酸可由L-苹果酸或延胡索酸替代。Nisbet和Martin（1990）发现，天门冬氨酸、延胡索酸、苹果酸都能刺激S.ruminatium HD4对乳酸的利用，其中以苹果酸刺激效果最为明显。Nisbet等（1991）发现，不同水平L-苹果酸能刺激S.ruminantium
HD4对乳酸的利用，但10mM水平时效果最大。Henderson(1980)发现，S.ruminantium WPL 151/1在H2环境含葡萄糖中生长时，使介质中琥珀酸产量显著增加，这表明S.ruminantium WPL151/1中含有延胡索酸还原酶，因为苹果酸和延胡索酸都是这种细菌随意（randomizing）途径合成琥珀酸的前体物。可以推测，S.ruminantium HD4利用苹果酸或延胡索酸而生长的能力，与细胞外H2的存在密不可分。
1.3 其它微生物
有关酵母培养物对蛋白分解菌的影响的报道并不多见。Yoon和Stern（1996）发现，酵母培养物可刺激蛋白分解菌生长（3.09vs2.00×108/ml）。
瘤胃中，H2是由纤维分解菌如瘤胃球菌（R.albus、R.flavefaciens）、瘤胃杆菌（B.succinogenes、B.ruminocola）及厌氧真菌等分解植物细胞壁而产生的中间产物。但是，H2在瘤胃内并不积累，这是由于瘤胃内H2利用中占优势的产甲烷菌将其合成甲烷，虽然产乙酸菌也能利用H2并生产乙酸，但瘤胃中产乙酸菌H2的竞争力远低于产甲烷菌，这样，大部分H2就以甲烷的形式损失掉了。
Chaucheyras等（1995a）在研究活酵母对人工瘤胃中两种吃H2微生物——产乙酸菌、产甲烷弧形菌的影响时发现，添加活酵母能将产乙酸菌的吃H2 （hydrogenotrophic）代谢及乙酸产量提高5倍多；而在不加酵母的对照组以及产乙酸菌及产甲烷菌的混合组中，H2主要用于合成甲烷，而一旦加入活酵母后，则刺激产乙酸菌H2的利用能力。这表明，添加酵母能提高产乙酸菌H2利用的竞争力，同时也就减少甲烷损失。
厌氧真菌占瘤胃微生物菌群8%，对瘤胃中纤维物理性降解有重要作用(Orpin和Joblin,1989)。瘤胃内真菌主要附着于植物性颗粒上，特别是附着在很难被细菌降解的木质素-纤维素交联组织如（sclerenchyma或cribro-vascular）,并对其由一定的降解作用，为其它菌种对纤维进一步降解提供条件。然而，当动物饲料充足时，真菌对底物的吸附、利用很有限，其促生长作用也有限，这是由底物类型及质量决定，或是由于真菌与瘤胃微生态系统中其它微生物对此底物竞争的结果。Chaucheyras等（1995）在研究活性酿酒酵母对瘤胃厌氧真菌（Neocallimatix Frantalis MCH3）的影响时发现，当向不含维生素的介质中加入酵母后，能刺激真菌孢子产生及纤维分解能力，结果使发酵产物如H2、甲酸、乳酸、乙酸等的浓度增加，这表明，酵母能提高Neo frantalis对植物细胞壁的附着。经活酵母刺激后，真菌在瘤胃内降解富含木质素-纤维素的饲草的能力就提高了。Welch和Calza(1993)发现，另一种真菌制剂米曲霉发酵提取物能刺激与N.Frantalis MCH3非常相似的真菌N.Frantalis EB188的生长及纤维分解酶的产生。
Demeyar(1981)认为，瘤胃中30%-40%的纤维消化是由纤毛虫完成的。Plata(1994)报道，SC添加能增加原虫数。而Doreau等(1998)给日粮为60%玉米青贮和40%精料的泌乳早期奶牛补饲SC0.5g/d头，发现SC添加后9h，均毛科(Isotrichide)中最具代表性的均毛属(Isotricha)数目增加(7.00vs2.00×103/ml,P<0.05),但对头毛科(Ophryoscolocidae)的代表属内毛
属(Entodinium)、前毛属(Epidinium)、均毛属(Diploplastron)没有影响，但添加后9h、11h、15h的平均值没有差异，原虫总浓度也没有差异。原虫中头毛科约占90%。另外，Newbold 等(1992)认为瘤胃纤维消化增加最可能是细菌作用而不是真核生物作用。但更多的报道是YC添加对原虫没有影响Newbold等,1992Kumar, 1994,1997Newbold,1995Yoon和Stern,1996)。
2 酵母培养物对瘤胃发酵的影响
2.1 酵母培养物对瘤胃VFA的影响
瘤胃VFA产量常作为评定酵母培养物刺激瘤胃发酵的指标（Gray和Ryan,1988Martin 等,1989）。大量研究表明酵母培养物能改变瘤胃发酵方式。Williams（1991）报道，添加酵母培养物对瘤胃总VFA浓度没有影响，而乙酸、丙酸从3.3：1降到2.8：1，对戊酸或支链VFA比例没有影响。添加酵母培养物使乙酸、丙酸比例降低的报道较多(Harrison等，1988；Williams,1989,1991Erasmus等，1992；Besong等，1996)。相反，YC添加使乙酸、丙酸比例升高的报道也有许多(Wiedmeier等，1987Gomez-Alaecon等，1990 蒿迈道，1993；Piva,1993)。
酵母培养物对瘤胃VFA的影响明显随添加时间和日粮类型而变化。Kumar等（1997）向水牛犊牛高粗料日粮中添加酵母培养物发现，采食后4h总VFA显著增加（124.6vs111.5mmol/l,P<0.01），乙酸显著增加（81.3vs70.8,P<0.01），乙酸、丙酸比例增加（3.73vs3.25,P<0.05），丁酸及异丁酸增加（17.8vs15.1），戊酸减少（1.65vs1.93），异戊酸减少（1.50vs1.81）。Sullivan和Martin（1999）报道，向人工瘤胃中添加酵母培养物，当底物为玉米碎粒时，对VFA产量及其比例没有影响；底物为苜蓿干草时，乙酸、丙酸比例增加；底物为海岸狗牙根时，乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸及CH4产量增加，VFA产量增加，乙酸、丙酸比例降低。
但也有一些体内、体外试验表明，酵母培养物对总VFA浓度及各种VFA的比例没有影响（Harrison等,1988Williams等,1991Caton,1993Higginbotham等,1994Yoon和Stern,1996）。
2.2 酵母培养物对瘤胃乳酸及pH的影响
快速发酵碳水化合物在瘤胃内的迅速发酵所产生的大量有机酸导致pH值下降，抑制纤维分解菌活动，从而抑制动物对营养物质特别是对粗纤维的消化利用，严重时导致瘤胃功能失调。所以，促进微生物对乳酸的利用，增加瘤胃pH值具有重要意义。当动物采食高能量日粮时，低水平的乳酸浓度常表明较高的瘤胃液pH ，也表明瘤胃发酵十分稳定。研究发现酵母培养物对稳定瘤胃发酵和调整瘤胃失衡具有重要作用。酵母培养物可通过减少乳酸产生、增加瘤胃微生物对乳酸利用而防止pH下降（Chaucheyras等，1996 Martin 等,1992 Michalet-Doreau等，1996）。Williams等（1991）发现，给采食大麦的奶牛补饲酵母培养物后4h的pH值增加（P<0.05），这种增加可能是由于YC添加组瘤胃液L-乳酸
浓度下降的缘故（1.43vs3.55mM,P<0.01）；而对照组瘤胃液中L-乳酸的最大浓度（7.75mM）刚好与最低pH值吻合。Kumar等（1997）向采食干草（2.12kg/d头）和精料（0.45kg/d头）的犊牛添加YC（5g/d头）发现，在第4周时，添加酵母培养物组饲喂后6h瘤胃液pH显著高于对照组（6.55vs6.46,P<0.05），而撤消酵母培养物两周后，二者没有差异。Erasmus(1992)发现，YC对瘤胃pH没有影响，但能将乳酸浓度峰值降低（1.93vs1.73mM）。但Doreau 等（1998）给采食60%玉米青贮、40%精料的泌乳早期奶牛补饲酵母培养物，并不影响瘤胃pH。Williams等（1991）认为，当日粮富含高能量饲料时，酵母培养物可能减少一定时间内pH的差异。YC添加对瘤胃pH值的影响变化不大的原因可能是，酵母培养物刺激乳酸利用菌生长，使乳酸浓度下降，同时刺激别的菌种对NH3的利用，使NH3浓度下降，由于乳酸和NH3浓度同时下降，使pH值变化不大。而二者浓度下降的幅度相差异及时间相差异，也就可以解释瘤胃pH值各种变化的原因了。酵母培养物防止乳酸在瘤胃内积累的能力也表明其对克服高产奶牛、快速生长肉牛因采食高能量日粮而带来的不利影响有切实可行的作用。
2.3 酵母培养物对瘤胃NH3-N的影响
大量研究表明酵母培养物可显著降低瘤胃内NH3-N浓度（Dawson，1987；Williams 和Newbold，1990；Harrison等1988；Henics和Gombos，1991；Piva，1993；Kumar等，1994）、改善瘤胃氮代谢。Yoon和Stern（1996）发现，添加酵母培养物可使CP瘤胃降解率增加（P<0.1），使十二指肠N及AAN流量增加（P<0.05）。酵母培养物刺激微生物生长，常表示瘤胃微生物NH3利用增加。NH3水平降低，并不是由蛋白质降解或脱氨作用降低引起的（Williams和Newbold, 1990），而是由于酵母培养物刺激瘤微生物菌群摄取NH3并合成蛋白引起的。这反映在添加酵母培养物后，瘤胃内氨态氮浓度较低，同时，瘤胃细菌浓度增加。另外，这些变化反映在小肠细菌氮流量增加（Erasmus等,1992）。氮流量变化也就意味着AA流向的变化，其中蛋、胱、丝、苏的含量明显提高。瘤胃微生物菌体蛋白流量的增加，意味着酵母培养物能刺激瘤胃微生物生长，提高NH3-N转化为微生物菌体蛋白的效率。
但也研究表明，添加酵母培养物后瘤胃NH3浓度并不降低（Wiedmeier等，1987，Carro 等，1992；Hession等，1992），甚至增加瘤胃NH3浓度（Arambel等，1987；Martin等，1989），对微生物菌体蛋白合成及流量也没有影响（Carro等，1992；Doreau等，1998）。
3 酵母培养物对消化和采食量的影响
3.1 酵母培养物对瘤胃消化的影响
许多研究者一致认为添加酵母培养物对瘤胃发酵有显著影响，对消化也有许多益处。几个实验室的研究表明，添加酵母培养物可影响瘤胃内消化途径（Williams和Newbold,1990Dawson,1992Newbold等,1996Wallace,1996），增加DM、NDF、ADF、纤维素、半纤维素、CP的瘤胃消化率（Campos等,1990）及全消化道消化率（Ayala等,1992Eramus
等,1992），这种消化率的改善与酵母培养物刺激瘤胃微生物生长及其活性直接相关（Wiedmeier等,1987Edwards等,1991）。
瘤胃中纤维的消化主要依赖纤维分解菌的生物活性。当瘤胃中pH值维持在大于或等于6.0的水平时，这些微生物能够摄取纤维里的大部分能量。酵母培养物通过滋养一个拥有丰富的纤维分解活性微生物的瘤胃，从而帮助奶牛提高对纤维的消化率。为提高产奶量，通常都会在日粮中添加谷物。但是迅速发酵的谷物为瘤胃微生物提供底物，会产生乳酸并降低瘤胃pH值。当pH值低于6.0时，纤维分解菌的生长就会受到抑制。研究表明通过添加酵母培养物有助于促进瘤胃中乳酸分解菌的生长从而降低乳酸在瘤胃中的积累。由于瘤胃中对乳酸的分解能力增强，从而使得pH值高于6.0，纤维的消化率也因此提高。，美国达农威公司通过对酵母培养物（益康XP）长期的生产实践和大量的科学研究证实，酵母培养物可将瘤胃内有益微生物菌群的总数增加30%，其中参与分解纤维物质和干草的细菌数目可增加60～70%，从而使得饲料通过胃部的速度提高13.1%；粗蛋白质消化率提高3%；脂肪消化率提高3.7%；酸性洗涤纤维消化率提高10.4%；木质纤维消化率提高35.7%。
3.2 酵母培养物对小肠营养流量的影响
酵母培养物影响纤维消化速率和菌体蛋白合成，从而影响小肠食糜营养成分。Williams 等（1989）报道，补祠酵母培养物使十二指肠与回肠末端的DM及NAN表观吸收率分别提高35%和23%，增加DM和NAN十二指肠流量，而对回肠末端流量没有影响。他们认为NAN流量及吸收率增加主要是由于可利用菌体蛋白小肠流量增加的缘故。Carro等（1992）发现，奶牛添加酵母培养物，使非降解N十二指肠流量增加，而NAN和微生物菌体N十二指肠流量并不显著增加。
十二指肠食糜AA组成在很大程度上影响决定奶牛产奶量及蛋白产量的各种可利用AA（Yoon和Stern,1995）。关于限制产奶量的限制性AA，还未统一意见，但是非降解蛋白源组成已用来调控十二指肠食糜AA组成。当饲喂推荐量的非降解蛋白时，瘤胃中菌体蛋白AA组成相对稳定。Yoon和Stern(1995)认为酵母培养物刺激瘤胃微生物生长，并提高菌体蛋白合成，并能给高产动物提供所需的特定的限制性AA。Erasmus等（1992）报道，添加使奶牛菌体蛋白合成有增加趋势，奶牛增加YC后，十二指肠的17种AA中4种氨基酸（Met、Cys、Thr和Ser）浓度显著增加，其中Met增加41~58g/d，而Glu浓度降低，表明添加酵母培养物可影响流出瘤胃的细菌蛋白的AA组成，这可能是酵母培养物选择性刺激某些厌氧菌生长的缘故（Dawson等，1990；Erasmns等，1992）。由于数据有限，还不能解释细菌组成变化与十二指肠AA组成变化的相关性方向。
3.3 酵母培养物对采食量的影响
奶牛摄入的饲料越多，能够得到的能量就越多，产奶量也就越多。由于采食量是促进产奶的直接动力，因此营养学家和养牛户都千方百计提高牛的干物质采食量。在较高的干物质进食水平下，通过促进瘤胃的发酵或微生物的活动，使得奶牛能够最大限度地利用饲
料中所含的养分。微生物菌群能消化饲草、纤维和淀粉，正是它们才使得奶牛能够利用饲料中的养分。
一些独立的研究机构、大学和供应商所进行的研究结果都证实，在奶牛日粮中添加酵母培养物产品是非常有益的，主要表现在干物质采食量提高和产奶量增加。通过对过去41组试验统计来看，YC添加使DMI变化范围为-4.4%-27.3%，使DMI平均增加2.65%；其中19组产生负效应，使DMI平均减少2.53%；22组产生正效应，使DMI平均增加7.1%。Newbold（1990）认为添加酵母培养物增加采食量，能为增加产奶量提供足够的能量。Olson 等（1994）报道，添加酵母培养物可增加放牧牛随意先择性采食量。在伊利诺斯大学做的一个关于过渡期奶牛的试验表明试验组奶牛的干物质采食量明显较高。伊利诺斯大学的首席研究员Mike Hutjens博士的研究结果表明日粮中添加酵母培养物的最佳时间是产犊前2周直到泌乳期的前40~50d。试验还表明，试验组的奶牛在泌乳初期体重的损失更少。这些奶牛在产犊后干物质采食量提高更快，泌乳高峰到来更早。
4 酵母培养物对奶牛生产性能的影响
通过综合过去43组试验，添加酵母培养物使 3.5%FCM产奶量变化范围为-7.3%~17.5%，平均为5.05%；8组产生负效应，平均为-2.7%；35组产生正效应，平均为6.08%。1995年Shaver和Garrett对美国威斯康星州的11个商品奶牛场作了一个试验，研究酵母培养物对产奶量、牛奶成分组成和组分产量的影响。试验结果显示把酵母培养物添加到泌乳高峰期后的奶牛日粮中去会影响产奶量。但所产生的经济效应会因原料成本和牛奶价格的差异而有所不同。研究表明添加酵母培养物会有1:2~1:3的投资回报（假设干物质的采食量提高了相当于产奶增加量的35%）。整个试验用了大约1 500头牛，其中1 200头正处于泌乳期，每头牛的年平均产奶量在10 000~12 700kg之间。最近，刘凯等（2004）利用酵母培养物（达农威益康XP）对泌乳前期奶牛的产奶量影响的研究表明，添加酵母培养物使泌乳前期奶牛产奶量平均提高2.10kg（P<0.05），差异显著。王先生和他同事在俄亥俄州大学所作的一个研究中发现：对于泌乳31~140d的牛群而言，在日粮中含有21%的中性洗涤纤维（NDF）和酵母培养物会明显提高奶牛的干物质摄入量、实际产奶量、3.5%脂肪校正产奶量和乳脂率。这个试验说明了日粮中含有适当比例的非结构性碳水化合物（NSC）的重要性。而那些日粮中所含非结构性碳水化合物少于37%～38%这个最佳比例的试验组牛群未能显示出足够的正效应。很显然，只有给奶牛饲喂结构合理并且能量充足的日粮才能达到令任满意的经济效果。另外，添加酵母培养物对乳组成的影响也不一致。YC添加能使乳脂率提高5.77%~33.46%，乳蛋白率略有增加，乳糖含量有增有降，总固形物显著增加(王士长，1999；吴子林，1996；蒿迈道，1994)。
5 小结
饲养健康的奶牛和提高产奶量是养殖者所追求的最大经济目标。通过科技的进步和长期的生产实践，越来越多的奶牛养殖者意识到养好奶牛的关键在于调理好奶牛的瘤胃。只
有具备良好瘤胃功能的奶牛，才能够最大限度地发挥出它作为高效转换动物的生产天性。事实上，奶牛瘤胃本身并不能够直接对饲料进行转换合成（消化吸收）。真正参与分解消化食物活动的是瘤胃内的微生物菌群。瘤胃中存在着无数的微生物，一般来讲，每毫升瘤胃液中约有细菌400亿～500亿之多，原虫的数量也在几千万以上。这些微生物能够利用粗饲料并通过其自身的繁殖，生成大量且便于奶牛利用的微生物蛋白，甚至将一些氮素转化成必需氨基酸，合成许多必需的维生素，其中包括维生素B族，它们还能够将纤维素和戊聚糖分解成乙酸、丙酸和丁酸，使得这些短链的脂肪酸通过胃壁吸收为奶牛提供约75%的能量。既然瘤胃中大量的微生物菌群参与对饲料的消化过程，因此，如果微生物在瘤胃中能够得到恰当的培养，不仅能够提高饲料报酬，还能够保障奶牛的营养需要和体质健壮。换句话说，饲养奶牛的关键在于养好瘤胃中的有益微生物菌群。酵母培养物中的代谢产物具有明显刺激牛瘤胃中纤维素菌和乳酸利用菌的繁殖；改变瘤胃发酵方式；降低瘤胃氨浓度；提高瘤胃微生物蛋白产量和改善饲料消化率等的作用，从而使能够从饲料中下载更多的养分来满足奶牛生长和生产的需要，达到提高生产性能和改善动物健康状况的作用。
作者简介：甄玉国，男，汉族，1971年10月16日生，吉林省农安县人。1989年考入吉林农业大学动物科学系动物营养与饲料加工专业，1993年7月毕业获学士学位。同年9月就读于吉林农业大学动物科学系，师从马宁教授攻读动物生产学硕士学位。1996年7月完成题为不同粗饲料对小反刍动物消化和瘤胃发酵影响的比较研究的硕士论文，并获硕士学位。自1996年7月任教于吉林农业大学动物科学技术学院，从事动物生产学教学和反刍动物营养学研究工作，先后主讲了本科的养羊学、养牛学、畜牧学和研究生的高级动物生态学、高级反刍动物营养学、高级动物营养生理学等学科。主持和参加了多项国家自然科学基金、吉林省科委、吉林省牧业管理局资助项目和自选项目。先后获得吉林省科技进步二等奖、三等奖各一项，吉林省牧业管理局牧业科技进步二等奖和吉林省政府牧业技术推广成果二等奖。1999年9月就读于内蒙古农业大学，师从卢德勋教授攻读动物营养与饲料科学博士学位，期间从事内蒙古绒山羊氨基酸利用和蛋白质周转规律的研究工作，于2002年7月获得博士学位。同年8月就任达农威生物发酵工程技术（深圳）有限公司技术总监。
酵母与酵母培养物的区别 目前，酵母菌的品种约有500种。在自然界里，酵母菌可以说是随处可见。像人们经常用来作为饲料成分之一的玉米和小麦次粉就含有酵母菌细胞。在每克玉米粒或小麦次粉之中包含了大约从几千个到一百万个不等的酵母细胞。酵母细胞属于兼性厌氧微生物，它的繁殖是在有氧的状态下通过具有氧化特性的新陈代谢活动把氧气和糖转化成可供酵母菌细胞生长用的二氧化碳和能量。 利用酵母细胞生产细胞外代谢产物是一个厌氧发酵的过程。厌氧发酵的效率较低，有机物生长的速度很慢。但是在厌氧发酵的过程中会产生许多包括酒精在类的各种“代谢产物”。实际上达农威益康XP中含有100多种以上的酵母细胞的代谢物质，如肽、有机酸、寡糖、氨基酸、核苷酸和芳香物质等，还有许多为人们所不熟悉的但实践证明对促进畜禽生长有益的“未知生长因子”等物质。这些细胞代谢产物就是达农威益康XP的精华所在。 酵母与酵母培养物主要在以下几个方面有所区别。 1. 营养成分 酵母： 表1 酵母细胞养分含量 名称含量名称含量 水分2-5 %矿物质7-8 % 粗蛋白50-52 %脂肪4-7 % 真蛋白42-46 %碳水化合物30-37 % 核酸6-8 % 资料来源：Reed and Nagodawithana, 1991 由上表可见，酵母细胞的蛋白含量很高，通常在饲料中被作为一种蛋白质源使用。 酵母培养物： 表2 达农威益康XP的概略养分含量 名称含量名称含量 粗蛋白≥12.0％粗灰分≤5.0％ 粗脂肪≥3.0％水分≤10.0％ 粗纤维≤6.5% 资料来源：DVBF, 2000 由上表可见，达农威益康XP分析值中粗蛋白含量并不高，不能将其作为一种蛋白质来源使用。但是，其中含有大量细胞外代谢产物和经过充分发酵的已经变性的培养基。这些物质对于动物胃肠道中的微生物而言是绝好的营养底物。
酵母抽提物在食品工业中的应用 1. 酵母抽提物在食品领域目前有哪些应用？ 2. 对于食品的理化指标，使用酵母抽提物会有什么帮助？为什么？ 3. 哪类食品目前使用酵母抽提物的产品来帮助达到理化指标的同时，降低了成本？ 4. 为什么酵母抽提物能丰富食品的风味？ 5. 哪类食品目前使用酵母抽提物产品来丰富风味？ 酵母抽提物中丰富的蛋白质被蛋白酶所分解，生成富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸）其中呈味的谷氨酸高达8~10%，还产生含有独特、复杂味感的功能肽。酵母抽提物所富含的RNA在核酸酶的作用下，可以分解为5’-GMP、5’-IMP。还有大量的各种淀粉和多糖在糖酶的作用下降解各种不同的单糖和多糖。另外，酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分，具有强烈的酱香味和鲜美感。还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味持久。酵母抽提物还具有防止油脂氧化、耐高温、掩盖异味（苦味、酸味、碱味和异臭等）的特点，有效地提高食品的风味、品质。 主要内容 一、在方便面食品中的应用 二、在家用调味品中的应用 三、在肉制品中的应用 四、在休闲食品中的应用 五、在速冻食品中的应用 六、在制酒生产中的应用 一、在方便面食品中的应用 酵母抽提物是利用现代生物技术从酵母中提取出来的一种天然的营养功能性的调味料，不仅具有增鲜、烘托肉香味的特点，更重要的是能平衡口感，使产品更新鲜更美味，相同的一个配方，不加酵母抽提物将显得口感单薄。 酵母抽提物富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、糖类化合物，具有天然、美味、耐高温的特点，是面体调味的理想调味基料，能产生天然肉汤的逼真感觉。 ⒈用于方便面调料包：方便面粉包、酱包中使用酵母抽提物，可以使方便面在冲泡过程中由于高温而发生反应，使方便面口感醇厚、天然香味浓郁，避免口感单薄无滋味。 ⒉用于方便面面体： 面体着味主要有以下两种方法：面体底料着味面体表面着味 ?面体底料着味：使用方法是在和面时将酵母抽提物粉状产品及其他添加剂与面粉充分混匀后再加工，膏状产品溶于和面水中加入。 ?面体表面着味：在蒸面之后，油炸之前以喷淋或浸润的方式将加有酵母抽提物的膏状产品的调味液附着在面体表面上。 ?如果想使面块油炸后颜色焦黄、美观，口感香脆，可将0.5％～ 1.5％酵母抽提物直接在和面时与面粉搅拌均匀即可。如果仅是想增加口感，降低生产成本，可采用表面着味法。 建议用量： 粉包0.5--4.0% 酱包 1.0--4.0% 面体0.5--1.5% 二、在家用调味品中的应用 ☆酱油 ☆鸡精
食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母 菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美的食品和饮料。目前，许多营养丰富、地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。面包2.1 它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产。面包是产小麦国家的主食， 原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母 2.1.1 1 酵母菌种1) 面包酵母是一种单细胞生物，酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。 属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，酵母耐高温的能力。pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适℃下仍具有活力。℃以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成。酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。安琪牌、目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、 东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24 对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。的酵母。母在生产前要对其活力进行测定。酵母菌在面包制作中的作用2) 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及，使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值。在面团制作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物。芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。生产面包的主要原辅料 2.1.2 面粉1) 面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉， 弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发。相弥补不足。 2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一。其次为淀粉糖浆、
酵母培养物对母猪生产性能的影响研究 朱鹤岩1，张功2 （1.北京华辰兴业科技有限公司，北京，100085；2. 美国Vi-Cor公司中国区产品经理，北京，100085） 摘要:本文通过应用酵母培养物饲料添加剂饲喂哺乳母猪的试验研究,发现酵母培养物能够 改善母猪窝产活仔数、仔猪断奶重、哺乳期间仔猪成活率等生产性能，并同时与前人的研究报告做了对比，其试验结果具有相似之处。因此，本试验具有指导生产实践提高母猪生产效率及猪场经济效益的作用。 关键词: 酵母培养物；母猪生产性能；母猪窝产活仔数；仔猪断奶重；断奶仔猪死亡率。ABSTRACT: A trial was carried out to study the effect of yeast culture on performance of lactating sows. The results indicate that yeast culture is able to increase the number of live littermate, weight of weaning pigs, rate of survival pigs during lactation etc. Furthermore, the results of this trial is to some extent similar to those of experiments carried out before. In conclusion, the results of this trial can be taken as practical guidance to improve efficiency of sow performance and profitability of swine farms. Key words：Yeast Culture，performance of sow，number of live littermate，weight of weaning pigs，mortality rate of weaning pigs 改革开放30年以来，我国养猪业在品种引进、饲料营养技术等的研究与应用方面越来越接近于国外先进水平，但是在母猪的生产性能方面我国尚有较大差距，尤其是在母猪乳腺发育和代谢的营养调控、母猪胎儿生长的营养调控（宫内生长迟缓）、改善母猪生产性能的饲料添加剂研制等方面尚待进一步探索（蒋宗勇，2007）。因此，本文从饲料营养角度对如何提高哺乳母猪生产性能做了一个试验探讨，并同时与前人所做的相关试验做一个比较研究。 1我国母猪生产性能的差距与原因 1.1差距 表1 母猪繁殖性能国内外差距 指标欧洲先进的水平﹡﹡国内一般水平国内较好水平 窝产活仔数＞11.7 10.1﹡11.1﹡ 死胎率＜6% 10% ＜10% 断奶到配种间隔＜6天7 ＜6-7天 配种率＞85% 80% ＞80% 母猪平均生产周期143-150 天160天148-158天 分娩窝数/头年＞2.35 1.9 2-2.2 每年每头母猪提供的 ＞24.7 19.7﹡23.5﹡ 断奶仔猪数 断奶后死亡率＜1.5% 10% 5% ﹡：陈代文，2006; ﹡﹡: Prof.dr.ir.Leo A.den Hartog,2006
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
酵母在生活中的运用 酵母与人类的伙伴关系，已经有几千年的历史。古代人类在几千年前就利用酵母来加工美味食品。如建造金字塔的劳工已使用酵母发酵制作面包，古代中国人应用酵母酿酒并形成了中国特有的酒文化。 酵母帮助人类将面粉发酵，才有了全人类的主食——面包、馒头等。 酵母将糖类物质转化成食用酒精，才有了美味的葡萄酒、威士忌、中国白酒；在人类遇到能源紧缺的今天，酵母正在将更多的糖类物质转化成燃料乙醇，使人类得以持续创造新文明。 酵母把自己的内涵物质转化成人类青睐的鲜味剂——酵母抽提物，还把细胞壁分解成葡聚糖，奉献给人们食用和医用。酵母帮助养殖业增强动物机体免疫功能，促进人类食物安全和营养健康！ 在发现微量元素是人类不可或缺营养的今天，酵母将无机微量元素吸收体内，创造了安全、天然的生物态微量元素补充剂，帮助人类预防疾病、延年益寿。如酵母锌、酵母硒、酵母铬等。 酵母是单细胞的微生物，其细胞组织结构与人体非常接近，是理想的天然营养源。酵母菌本身具有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。而酒酵母作为酵母中的一个分支——浑身是宝，无比神奇，是人类健康的小伙伴；经过现代生物技术加工的营养酵母也已经成为时尚的天然营养健康食品。 中国发酵工业协会酵母分会理事长、高级工程师莫湘筠女士曾经建议，酵母对人体不仅没有任何副作用，反而可以提供必需的营养物质，是有益人类的生物膨松剂。消费者大可不必为它的安全性担心，轻信传言、走进误区。
酵母菌在工业上的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 1.酵母菌在面包制作中的作用 酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.酵母菌在酒工业中的应用 1啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 2果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。 3白酒酿造 酒曲的主要种类 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （3）小曲（米曲）小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
酵母菌在人类生活中的应用 摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。 关键字：酵母菌应用前景 酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵
母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用 随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要
酵母培养物 东北农业大学动物营养研究所周淑芹孙文 志对世纪，人们崇尚绿色食品、保健食品，迫切要求能用绿色添加剂替代抗生素等药物，从而生产出真正适合人们消费要求的保健食品。运用生物技术而生产的微生物饲料添加剂，就是此类添加剂的一种。本文就此类添加剂中的酵母培养物加以论述。 1 酵母培养物的生产 1．l 营养成分酵母培养物通常指用固体或液体培养基经发酵菌发酵后，含培养物和酵母菌的混合物，营养丰富，富含B族维生素。矿物质、消化酶。促生长因子和较齐全的氨基酸，是集营养与保健为一体的饲料添加剂。前民主德国研究者测得酵母培养物中VK平均含量为40－142 mg／kg。Kornegay（1995）测定一种酵母培养物植酸酶活性为1400 单位／kg，这与Thayer等（1978）认为酵母菌中含有植酸酶，其活性较高相一致。Sewart（1995）发现的一种红酵母含有丰富的类胡萝卜素，能加强动物产品的着色效果。1．2 生产工艺单独用液体或固体培养基经发酵菌发酵生产 的酵母培养物不够理想，因此目前一般采用液固态结合发酵工艺。它采用液态制菌种，固态曲池发酵，培养基灭菌熟化，加大液态接种量，合理的干燥工艺，缩短了发酵周期，大大降低了杂菌污染程度，有效地保存了产品中的生物活性物
质。以这种工艺生产出的产品含粗蛋白质25％左右上注意保存酵母活性细胞、消化酶、维生素和酵母代谢终产物，属于微生态制剂类型，是一种具有生物活性的饲料复合添加剂。以美国达农威公司（Diamond V）深圳；公司生产的酵母培养物达农威益康“XP”为例，介绍生产方法如下：l）加入液体培养基，促进酵母代谢，开始产生营养代谢物；2）谷物培养基与液体发酵液相混和形成湿混合料，发酵过程继续；3）湿混合料被挤压成柔软面条状，发酵过程继续，在这个过程中，酵母细胞继续利用培养基产生更多的营养代谢物；4）发酵的面条状酵母培养物被烘干、磨碎，然后包装。 2 酵母和酵母培养物的区别2．l 酵母（活性干酵母）酵母和酵母培养物是完全不同的两种物质。酵母是属于单细胞生物体的一种微生物真菌。很早以前人们就认识到酵母的营养价值，它是非常好的蛋白质和氨基酸的来源。在酵母类产品中，活性干酵母（于物质含量95 ％）是饲料工业中最常见的实用型酵母产品，以活酵母形式被用在许多饲料中。活性干酵母是不含代谢产物的，如果要想让活性酵母在动物体内产生代谢产物，这几乎是不可能的。因为活的酵母细胞在动物肠胃内很难生存，会受到肠胃内其他微生物细菌的攻击，还未来得及产生代谢物就被杀灭。所以仅仅通过饲喂酵母菌细胞，不可能获得酵母培养物中所含有的全部有益成分。2．2 酵母培养物酵母培养物是在特
酵母培养物在奶牛上的应用 北京爱地科技有限公司技术部 摘要：酵母培养物 (Yeast Culture, YC) 能刺激纤维分解菌活性，改变纤维的消化，调节奶牛瘤胃的乙酸丙酸比例，从而实现对瘤胃发酵的调控能力，加大对营养物质的吸收和利用，减少各种营养代谢疾病的发生，进一步改善奶牛的生产性能。本文主要针对酵母培养物的组成及特点，对反刍动物作用的理论基础及机理来进一步分析酵母培养物对生产性能及对机体抗氧化能力的影响。 关键词：酵母培养物；作用机理；生产性能 通过调控瘤胃微生物区系来加强反刍动物对粗饲料的利用近年来成为研究的热点。目前存在许多方法用以调控瘤胃微生物区系，如应用离子载体和抗生素。但对于饲料工业中应用抗生素所引起的问题和寻求安全饲料的广泛关注，促使研究者致力于发展一种新型非抗生素或“天然”的饲料添加剂。微生物饲料添加剂，即直接饲喂微生物（DFM），完全满足发展需求，因而被推到了历史前台。DFM包括细菌、酵母（真菌）等，许多研究证明DFM使用效果良好，尤其是酵母培养物。酵母培养物(Yeast Culture, YC)是指在严格控制条件下由酵母菌在特定的培养基上经过充分的厌氧发酵后形成的微生态制品，含有酵母菌及其赖以生长的培养基及其代谢产物。酵母培养物能够提供各种消化酶和酵母发酵所产生的其它营养代谢产物，具有贮存期长、在热和湿环境条件下的稳定性好，能够提高日粮的适口性和改善消化率等特点。目前国内外制备酵母培养物的常用菌种为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisia），并常添加有米曲霉（Aspergillus oryza）或其提取物以及乳酸杆菌（Lactobacillus）。 1 酵母培养物的组成及特点 酵母培养物营养丰富，富含维生素、矿物质、消化酶、有机酸、寡糖、肽、氨基酸等，还含有许多我们所不熟悉的“未知生长因子”。 酵母培养物能够耐受应激，诸如干燥、加热和酸性等应激环境。它具有使用方便、绿色无污染、安全无毒副作用等特点，而且具有良好的适口性，能够增强免疫力以及促进生长的作用，是一种具有广阔发展潜力的饲料添加剂。 酵母培养物在厌氧环境中能保持代谢活性，在瘤胃中能刺激瘤胃微生物产生淀粉、蛋白、脂肪和纤维素等酶，有利于营养物质的消化，且可供应B族维生素。研究证实酵母培养物在奶牛产奶初期可以改善奶牛的产奶量和干物质采食量，但是其中的机理及作用模式尚不清楚。目前较为普遍的理论认为酵母培养物提供的各种生长因素包括维生素前体和微生物营养源等能刺激瘤胃细菌的生长。其中一种理论说明了酵母培养物的主要影响是刺激瘤胃细菌利用乳酸，这一过程可以降低乳酸含量，升高瘤胃pH值，稳定瘤胃内环境，促进瘤胃纤维素分解菌生长，最终使动物采食量，纤维消化率以及动物产品得以增加。而另外一种理论认为 酵母培养物对升高氨氮有积极作用，从而提高微生物蛋白产量和合成效率，增加过瘤胃氨基酸，促进动物生产，但是这一理论仍需进一步证明。
食品制造中的酵母及其应用 酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。 2.1 面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。 2.1.1 酵母 1) 酵母菌种 1 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。 生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，发酵速度慢，不易贮存运输，0~5℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于贮存运输，使用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。 目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、牌
等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封，且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。 2) 酵母菌在面包制作中的作用 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.1.2 生产面包的主要原辅料 1) 面粉 面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉，面筋延伸性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板结，不易起发。所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，以互相弥补不足。
辽宁工程技术大学上机实验报告
具体处理过程和相应实验结果： 已知从测量酵母培养物增长的实验收集的数据如表： 时刻/h 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 生物量/g 9.6 18.3 29.0 47.2 71.1 119.1 174.6 257. 3 350.7 441.0 时刻/h 10 11 12 13 1 4 1 5 16 17 18 生物量/g 513.3 559.7 594.8 629.4 640.8 651.1 655.9 659. 6 661.8 实验要求： 1、作图分析酵母培养物的增长数据、增长率、与相对增长率. 2、建立酵母培养物的增长模型. 3、利用线性拟合估计模型参数，并进行模型检验，展示模型拟合与预测效果图. 4、利用非线性拟合估计模型参数，并进行模型检验，展示模型拟合与预测效果图. 5、请分析两个模型的区别，作出模型的评价. 实验内容： 1、作图分析酵母培养物的增长数据、增长率、与相对增长率. （1）增长数据： 绘制x 关于k 的散点图： x=[9.6,18.3,29.0,47.2,71.1,119.1,174.6,257.3,350.7,441.0,513.3,559.7,594.8,629.4,640.8,651.1,655.9,659.6,661.8]; k=0:1:18; plot(k,x,'k+') xlabel('时间k （小时)') ylabel('生物量x （克）') title('x 关于k 的散点图') 时间k （小时) 生物量x （克） x 关于k 的散点图 即x 关于k 的散点沿s 型曲线分布，x 随着k 单调增加，x 可能趋于稳定值，极限可能存在。 （2）增长率： 绘制x 差值关于k 的散点图以及绘制x 差值关于x 的散点图：
酵母菌在食品工业中的应用 *** （*******************************） 摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。 关键词：乳酸菌生理功能应用 The application of the yeast in the food industry ********************* (*************************************************************************** *******************************) Abstract :The Lactobacillus is an important s trains be used in food industry,this paper expounds the basic characteristics and classification of the lactic acid bacteria,summarize the application of yeast be used in the bread manufacturing and fermented wine industry,and application prospect of yeast was prospected. Key words：Lactic acid bacteria Physiological function Application
要：酵母培养物营养丰富(富含多糖、维生素、矿物质、消化酶、促生长因子和较齐全的氨基酸等)，并具有良好的适口性和免疫促生长的作用，是一种集营养、保健为一体的新型的微生态制剂。关键词：酵母培养物组成与功能应用展望 正文部分 有史以来，酵母就在人们日常生活中占有着重要的地位。随着人们对酵母的研究不断伸入，从最初利用酵母酿酒和发酵面食，到添加酵母蛋白到食品和饲料当中，人们对酵母的应用也逐渐广泛起来。从20世纪20年代中期至今，饲料行业逐渐开始添加酵母培养物(Yeast cultures，以下简称YC)于动物饲料当中，对其研究也在逐步地深入[1]。 YC属于一种微生态制剂，通常指用固体或液体培养基经酵母菌发酵后共同组成的混合物，由细胞物（即酵母菌）、代谢产物和变性培养基三部分组成，它营养丰富，富含多糖、维生素、矿物质、消化酶、促生长因子和较齐全的氨基酸，具有良好的适口性和免疫促生长作用，是集营养、保健为一体的饲料添加剂[2]。YC 所选用的菌株一般为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(国外)，其主要的作用是优化饲料的营养价值[3]。 1 YC的主要成分及其功能 在YC中大约含有100多种以上的酵母细胞的代谢物质，其中有些物质是我们所熟悉的，如肽、有机酸、寡糖、氨基酸、增味物质和芳香物质等，还有许多为我们所不熟悉的但实践证明对促进畜禽生长的确有益的“未知生长因子”等物质。其各种成分通常与菌株、原始培养基形态和成分、发酵工艺及发酵条件（如时间）等的因素有关[4]。YC的一般组成见下表： 表：YC的组成（Consists of Yeast Culture） 组成成分 变性培养 酵母细胞 细胞外代谢产物寡糖、多肽。 细胞内容物（酵母浸出物）：蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质及微量元素螯合物、核酸等； 细胞壁：β－葡聚糖—免疫反应基质、甘露聚糖—吸收基质；代谢活性物质（？）。 营养代谢物：蛋白质、小肽、有机酸、寡糖； 增味剂：核苷酸、氨基酸、多肽；芳香物质：脂类、醇类、有机酸； 酶类及其他未知因子。 1.1 变性培养基 变性培养基是指酵母发酵培养基后的残余成分，通常为寡糖和多肽等。培养基经酵母菌酵解后，剩余的营养物质的量虽不多，但其营养价值却相当高。 1.2 酵母细胞 常用来发酵制YC的酵母菌是酿酒酵母，属于单细胞真菌，具有典型的细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体和细胞质等。 1.2.1 细胞壁成分酵母细胞壁约占细胞干物质重的30%，其总厚度约为菌体直径的1/7，一般分为3层：中间层是糖蛋白层，内外两层分别为葡聚糖层和甘露聚糖层[5]。酵母细胞壁多糖的主要成分是：葡聚糖(约占细胞壁干重的30％～34％)和甘露聚糖[约占细胞壁干重的30％，实际生产中多用的甘露寡糖，是酶解甘露聚糖完全从α-（1，6）-糖苷键连接的骨架处断开，生成若干种寡糖侧链[6]。赵华等(1999)[7]从分子水平上研究了酵母细胞壁的结构，得出它是一个动态且可被调控的的结构，其结构和组成可以被严格调控
【中文摘要】本研究用热带假丝酵母和酿酒酵母,采取菌种液态培养-固态发酵及液态发酵的方法制备酵母培养物,初步摸索了酵母培养物固态发酵和液态深层发酵及细胞破壁的适宜条件,对细胞破壁的影响因素进行了探讨,并进行了不同发酵工艺酵母培养物对体外培养影响的研究。具体试验及结果如下:1.固态发酵条件的优化通过调整ph值,改变固体培养料的酸度,以培养物活菌数为评定指标,优化固态培养条件。结果,培养基ph值为5.5时,酵母菌生长最好且抑制杂菌生长;热带假丝酵母和酿酒酵母的活菌数分别达137.96亿cfu/g和134.62亿cfu/g。2.液态培养条件的优化(1)采用单因素三水平试验设计,通过调整温度,观察酵母菌在不同温度(26℃、30℃和37℃)下相同时间内的生长情况,以光电比浊法测定菌液的光密度为评定指标,确定酵母菌液态培养的适宜生长温度。试验结果表明,在培养了24h后,温度30℃的培养菌液的光密度值较其他温度下的菌液光密度值高,酵母菌生长好。(2)采用单因素试验设计,通过光电比浊法对30℃34h内的酵母菌培养液每2小时进行一次测定,以确定酵母菌菌数达到最多的生长时间。结果表明,酵母菌30℃恒温振荡培养30h时,生长达到最大值。3.细胞破壁条件的优化采用3×4正交试验设计,通过研究温度(30℃、40℃、50℃和60℃)、加盐量(nacl百分含量为0%、1%、2%和3%)和时间(20h、24h、28h和32h)对细胞破壁的影响,优化了细胞破壁的条件,同时评价了细胞破壁条件对维生素含量的影响。试验结果表明,细胞破壁的最佳条件为50℃恒温28h,细胞破壁率均可达80%以上,且酵母发酵液维生素的损失率最低,热带假丝酵母和酿酒酵母破壁前后培养物维生素b1损失率分别为8.71%和19.54%,维生素b2损失率分别为19.39%和13.18%,维生素b6损失率分别为6.3%和3.04%。4.不同工艺酵母培养物对体外培养的影响(1)采用单因素试验设计,研究不同工艺酵母培养物对体外培养发酵特性的影响。试验设6个处理组,分别为添加达农威益康xp酵母培养物、热带假丝固态培养物、酿酒酵母固态培养物、热带假丝液态培养物、酿酒酵母液态培养物的试验组和添加培养底料的对照组。在发酵前及发酵后2h、4h、6h、8h测定各处理组的纤维素酶活力、氨态氮浓度和挥发性脂肪酸含量。试验结果表明,添加酵母培养物的各试验组在培养后2-4h可以显著提高纤维素酶相对活性(p0.05)。添加酵母培养物的各试验组都有提高乙酸、丙酸、丁酸和总挥发性脂肪酸含量的趋势,但差异不显著(p>0.05)。
酵母菌在食品工业中的应用综述 食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339 摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。 关键词：乳酸菌生理功能应用 正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。具有发酵，营养强化，增味等功能。酵母工业的发展已有200余年的历史了。如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。[1] 一·酵母菌的种类 目前，国内外一般按产品的用途进行分类。根据酵母产品分为以下几大类： （一）面包酵母类 包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。 1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。 2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。 3.快速活性干酵母：。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。（二）酿酒用活性干酵母类 按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。 按发酵温度，酿酒酵母又可分为两类：1，常温活性干酵母2，耐高温活性干酵母。（三）药用酵母类 用糖蜜，粮食为原料，经啤酒酵母，葡萄酒酵母或产沅假丝酵母发酵，未经提取其他成分，无发酵力的干燥菌体产品。 药用酵母一般作为饮食不合理嗦引起的各种消化不良疾病的辅助治疗药剂，或者作为培养基使用，这主要是因其维生素及氨基酸含量丰富，有一定的营养和治疗作用。 （四）营养酵母类 营养酵母只要指高核酸酵母，高铁酵母，含硒酵母和含锌酵母等微量酵母。脱核算酵母菌体蛋白质含量在50%以上，是良好的蛋白质饲料添加剂。已经工业化的微量酵母有含铁酵母，含硒酵母和含锌酵母等 酵母菌的生理功能，可作为功能性发酵制品，应用于特定人群的需要，用以补充人体嗦需要的有机铁，硒和锌等微量元素。