三、配菜的方法
1．量的配合
所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。
(1)配单一原料菜肴：菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了提鲜增香，有些单一料菜如鱼翅等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。
(2)配有主料、辅料或多种料的菜肴：许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使主料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的次要位置，绝不能使之平铃秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜椒丝、蒜苗丝，则只起辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。一般说来，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。
(3)配有多种不分主次原料的菜：这类菜肴名称常用数字，如火
爆双脆、白汁三鲜、四喜丸子等。同一菜品有两种或两种以上主料者，其用量应基本相等，以达到相得益彰而不能互相掩盖、排斥，并且刀工处理也要力求一致。如素炒三丁中的大白菜、灯笼海椒、莴笋不仅用量一样，而且都切成约一厘米见方的丁。
2．质的配合
组成菜肴的主料、配料的质地有软、脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料或主料之间各自的特性，配菜多数是软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。如肝腰合炒就是主料间软配软，而火爆双脆则是主料间脆配脆，又如番茄鸭腰是主料和辅料之间软配软，而芙蓉鸡片是主料和辅料之间嫩配嫩。当然，也有一部分菜品，原料不是这样软配软、嫩配嫩的，如红烧什景等菜其主、辅料的质地就不尽相同，配菜时是或将原料先进行熟处理，或掌握投料的先后次序。
3．形的配合
原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。
(1)主料、辅料的同形搭配：同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁醌丁、片配片、块配块的同形搭配。
(2)主料、辅料的异形搭配：异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。
4．色的配合
菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配在川菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。
(l)顺色搭配：就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽，川菜中习惯叫“顺色”雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与配料难以分辨。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。
(2)岔色搭配：岔色搭配又称花色配。这种配料的方法，运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿，黄与紫，橙与缘，川菜中叫“岔色”，口诀是：“青不配青，红不配红”o 如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪的鸡茸来；又如双色鱼丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸，借助特制清汤烹制，不仅汤清味鲜，而且色泽优美。
5．昧与譬的配合
味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、油腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，
配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。
小学三年级数学课件：《配菜》 【导语】课件是教学一篇课文的开场白，是教师在新课的开始阶段，从一定的目的出发，用很短的时间，并采取一定的方法或手段，激发学生学习新课的心理情绪的重要教学环节。下面是小编为大家整理分享的小学三年级数学课件：《配菜》，希望能够为大家带来帮助，同时也希望给你们带来一些参考的作用，如果喜欢就请继续关注小编的后续更新吧！小学三年级数学课件篇一：《配菜》 教学目标： 1、培养数学学习的兴趣和利用数学方法解决问题的意识。 2、培养有序思考问题的能力。 教学准备： 课件 教学过程： 一、创设情境 亲爱的同学们，你们好!欢迎来到《同步课堂》。 本校的“妙味快餐店”开业了。今后同学们可以在学校吃到可口营养的盒饭了。盒饭中的菜只限一个荤菜和一个素菜，快来选一选自己爱吃的荤菜和素菜搭配成一个盒饭吧。 二、配菜 1、初步感知搭配的意义 菜谱一 荤菜：肉丸子 素菜：白菜冬瓜 师：你想选哪一个荤菜和哪一个素菜? 搭配方法一、肉丸子、白菜。 师：还有别的配菜方法吗? 搭配方法二、肉丸子、冬瓜。 师：通过刚才的配菜，大家可以看出，一个荤菜和两个素菜可以有2种不同配菜方法。(设计思考：学生从熟悉的生活走进课堂，使数学教学更具体;让学生学会用数学的眼光观察世界，培养创新思维。) 2、体会搭配的有序方法 师：大家不仅选择了自己喜欢的菜，还学会了配菜，现在本店已贴出了明天的菜谱，请大家看一看有几种不同的配菜方法。 菜谱二 荤菜：牛排素菜：豆腐 鱼油菜 师：请同学们自己试着配菜，可以用学具摆一摆、搭一搭，然后把你的配菜方法说给大家听，看看你能有几种不同的配菜方法。 配菜方法一：牛排豆腐 牛排油菜 鱼豆腐 鱼油菜 这种搭配方法是先确定荤菜搭配素菜，每样荤菜有两种搭配素菜的方法，这样一共搭配出了
配菜要讲究方法，使烹制的菜肴既美味爽口，又令人赏心悦目，具有诱发食欲的作用。配菜的方法，可概括为三个方面： 一、根据烹制的基本要求进行配菜 一般菜肴拓烹制，要求色、香、味、形、养、名俱佳。也就是说，每个方面的配合，都必须和谐协调，合理得当。 1、关于颜色的配合 菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。（1）顺色。即主辅料颜色相同或十分相近。如“炆水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，敷盖在上面辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。（2）花色。指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。（3）异色。指主辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因其易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上盖黑色香菇，便易引起人们联想起田鸡（水鸡）的状貌而恶心。 2、关于香和味的配合 菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹笙等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。遵循去腥、提鲜、增香、减腻、助美、抑浓的原则，恰当配搭辅料。例如，以蚝（牡蛎）为主料，如采用“煎”的方法制成“蚝烙”，其配料是薯粉、蛋，烹成的菜肴极鲜香可口，乃为潮汕名菜。若用蚝泡汤，就不能以蛋品为配料，因蚝用以泡汤，鲜美味很淡，蛋在汤中对汤汁不能挥发香鲜味。蚝汤的鲜美味，必须借助肉类，如用上汤或二汤，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有香鲜美味。 一般主料香和味比较突出的，配料起辅助与衬托。若主料本身没有什么香鲜味或味较淡的，必须用较浓的辅料弥补，如“焖豆腐盒”，因豆腐本身味淡，需要虾肉、鸡肉、猪肉、香菇及其他多种配料，使制成的菜肴味鲜浓郁。 3、关于形的配合 菜肴不讲究外观，胡乱地把烹制的原料堆在盘子里，只能给人以仓促、草率之感，不能令人畅快；具有整齐美好外观的菜肴，却能使顾客心欢意悦。但讲究菜肴外观，必须着重提高菜肴质量，而不是追求形式美，不顾质量。如“酸梅乌耳鳗”，把乌耳鳗切圈之后，一块一块地平摆在盘上，在每一圈的正中配放数量恰当、均匀的酸梅，这比不整齐摆设，随便把酸梅汁淋在鱼肉上，效果就不一样。 辅料与主料的形状配合，原则上是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。主料若是条形，辅料也必须是条形；主料是粒状，辅料也应是粒状。即所谓“块配块”，“片配片”，“丁配丁”，“丝配丝”，“条配条”。一般来说，辅料应小于主料，不能喧宾夺主。至于主料因改花刀而经加热变形的，辅料不能死板跟着其变形状态切配，而是按上述原则，灵活处理，求其协调匀称。
《配菜》教案范文 1．培养数学学习的兴趣和利用数学方法解决问题的意识。 2．培养有序思考问题的能力，和培养小组合作交流的能力。 联系生活实际，学会搭配方法。 (一)创设情境 师：亲爱的同学们，你们好！“开心盒饭中心”隆重开业了。欢迎大家光临本店，购买我店的盒饭。 (二)配菜 1．活动一。 师：今天（星期一）盒饭中的菜只限一个荤菜和一个素菜。请大家选择自己喜欢的菜搭配好，我店服务员将热情为大家服务。今日菜谱如下： 星期一菜谱：
荤菜肉丸子 素菜白菜 冬瓜 学生自由配菜。 师：你们想怎么搭配？ 我买肉丸子和白菜。 星期三菜谱： 荤菜：牛排素菜：豆腐 鱼油菜 我想买肉丸子和冬瓜。 师：还有别的配菜方法吗？买冬瓜和白菜可以吗？为什么？
师：通过刚才的配菜，大家可以看出，一个荤菜和两个素菜可以有几种配菜方法呢？ （有2种） 师板书：肉丸子／白菜 ＼冬瓜 2．活动二。 师：大家不仅选择了自己喜欢的菜，还学会了配菜，现在本店已贴出了星期三的菜谱，一份盒饭只能有一个荤菜和一个素菜。请大家看一看有几种不同的配菜方法。如能帮助本店搭配好全部的菜，你将被聘请为本店的服务员。 师：请同学们自己试着配菜，可以用学具摆一摆、搭一搭，然后把你的配菜方法说给大家听，看看你们小组有几种配菜方法。 生自由配菜后小组交流。 师：哪个小组愿意把你们的配菜方法说给大家听。
我们有4种配菜方法： 牛排/豆腐鱼/豆腐 油菜油菜 也可以这样配菜：豆腐/牛排油菜/牛排 鱼鱼 师：刚才这两个小组的同学说得都挺好，已被聘请为本店服务员 师：这两种搭配方法有什么相同点？和不同点？ （以上两种方法按一定的顺序搭配。 第一种：有两个荤菜，搭配时先选一个荤菜，接着把所有素菜分别与它搭配，配出两种； 再选另一个荤菜，接着在把所有素菜分别与它搭配，配出两种；
烹饪食材的方法 烹饪食材的方法炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 /农家小炒肉/ 做法： 1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥); 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉，稍有点肥) 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要; 6、加入少许盐继续翻炒几下; 7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。 爆
爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 /芫爆肚丝/ 做法： 1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水; 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。 3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。 4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 /熘三样/ 做法： 1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀
《搭配中的学问------配菜》教学设计 一、教学目标 1、联系实际、通过配菜，训练学生有序思考的能力。 2、使学生初步学会解决最简单、最基本的排列组合问题，并且进一步体验解决问 题策略的多样化。 3、培养学生学习数学的兴趣和用数学方法解决问题的意识。 二、教学重点 联系实际、通过配菜，训练学生有序思考的能力，掌握搭配的方法。 三、教学难点 使学生有序的思考问题，做到既不重复也不遗漏。初步学会解决最简单、最基本的排列组合问题，并且进一步体验解决问题策略的多样化 教具学具：多媒体、白板课件、实物 四、教学过程： 一、创设情境，导入新课。 1、师：同学们，你们想和周老师成为好朋友吗？（想）新朋友见面时，为了表示 友好，一般都要握握手。周老师特别想和每个人握一下手，你们愿意与老师握手吗？ （愿意） 2、老师随意与学生握手，特别注意与特别激动的孩子先握，有意让秩序乱起来， 有意重复握。 3、师：老师要与全班同学每人握一次，要握多少次？（59）刚才老师已经握了几 个同学了？（不知道）你们为什么也没记住呀？（太乱了） 4、师：是呀，太乱了！老师也不知道握了几个了。下面老师要是再握一次手，你 们说应该怎么做？（注意点什么？） 5、学生说，教师板书（有顺序，不重复，不遗漏）“看来同学们都同意要有一定 的顺序。 6、师：同学们，在我们的生活中处处有数学，像你们刚才所说的有顺序，不重复， 不遗漏，这些就是我们数学中关于搭配的知识。我们今天就来研究《搭配中的学问》（教师板书课题）。
二、自主探究新知。 师：搭配的知识在我们的生活中应用的特别多，不仅握手中会用到。像饭菜的搭配、穿衣服、选择行走路线等方面都会用到。这节课，我们首先来研究配菜，可以吗？（课件出示星期一菜谱） （一）初步感知生活中的搭配。 1、师：来看星期一的菜谱！你看到了什么，有不明白的地方吗？ 学生观察，说出荤菜和素菜。引导学生明白“荤菜和素菜”的意思。 2、师：如果按照一荤一素的的要求去搭配，星期一有几种不同的配菜方法呢？同时向学生渗透不挑食，合理膳食的思想教育。 3、学生独立思考配菜方案后。“把你的配菜方案给你小组的同学说一说，也可以借助学具摆一摆。 4、在班内说说。“有几种配菜方法？”“你是怎么搭配的？谁来说一说？” 学生能够较容易的说出两种配菜方案“肉丸子和白菜、肉丸子和冬瓜” 5、课件演示：我们用荤菜——肉丸子配白菜，一种；用肉丸子配冬瓜，两种。星期一有两种不同的配菜配菜方法。 （二）探究搭配方法，能够进行有序思考。 过渡：我们根据星期一的菜谱进行了合理的搭配，如果再增加一道荤菜的话，会有几种不同的搭配方法呢？请看星期二的菜谱。 1、师：星期三都有什么菜？（学生说说）按一荤一素的要求，星期三有几种不同的配菜方法？ 2、学生独立思考。“把你的配菜方法写下来”学生独立探究，动手画或写。教师巡视，指导学生有序搭配。 3、师：把你的配菜方法，讲给你们小组的同学听，小组长组织，让组员有秩序的说一说。 4、班内交流：“哪个小组愿意把你们的配菜方法展示给大家看？”“选一个代表”以小组为单位，让学生在班内讲一讲自己的配菜方法。教师引导其他学生提问、补充（课件展示两种搭配方法，四种配菜方案） 5、对比评价。“谁的配菜方法好，能让人一眼就能看出？”（学生评价）他按一定
4、关于菜名的配合 菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。 配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型： （1）按主料和烹调方法定名。如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。这一类型菜名最多。 （2）按辅料和主料定名。如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。这一类型的菜名也较多。 （3）按调味品和主料定名。如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。 （4）按菜肴的形状定名。如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。 （5）按菜肴颜色定名。如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。 （6）按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。 （7）按烹调方法及主料、辅料的名称定名。如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。 （8）按地名定名。如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。 （9）用生动形象的比喻或寓意定名。如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。 （10）按烹调方法及地名、主料定名。如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。 给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。 二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜 热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。 1、配单一原料的菜肴 只有单一原料的菜有几种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。这类菜肴，一般是原料本身有特殊的鲜香美味，为品尝其原味，不渗入其他味。烹制此种菜肴，配菜者要注意二点，一是选料要精，如“白斩鸡”的鸡，必须是本地的稚嫩小母鸡；二是要配好做蘸料的酱碟，“白斩鸡”要配普宁豆酱；虾蘸料要用葱珠油、白豉油精加适量味精；蚶要配三渗酱。（2）菜肴原料经调味加工上席。如炒青菜，是经过油炒并加上汤与调料之后制成的；又如卤制品：卤鹅、卤鸭、卤猪舌等，是经过加入多种香料、味料的卤汤熬煮而成的。制作这类菜肴，配菜者也要十分重视选料。例如炒青菜，必须是新鲜的稚嫩时菜。如果是“炒全菜”，按人计量，选料时还要注意每条菜的大小均衡。（3）单一原料的菜肴，若此原料本身乏味，如鱼翅等，配菜者须把烹调各个环节所需的辅料，事前恰当、完整地给予配搭。
点菜的方法和技巧 点菜的搭配： 一、按烹调的方法来搭配 1、冷菜与热菜的搭配。 2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。 3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。 4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。 5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。 6、按荤与素的搭配。 7、按器皿的搭配。 二、按就餐人数来搭配数量： 1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。 2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。 3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。 4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。 5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。 6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。 备注：点心、汤品除外 三、点菜的注意事项： 1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等； 2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）； 3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。 4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。 5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。 6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。 7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。 8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。 9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。 点菜要领 这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。 1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。 2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。 （1）、客人请服务员代为点菜，通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点食什么菜式拿不定注意，或是客人显示富裕的一种表现，或是这位客人是常客，对服务员表示信任而要服务员代为点菜，遇到这种情况服务员应慎重考虑，细心观察，运用看，听，问的方法对客人进行了解，根据客人的凤俗心惯，饮食心惯，具体人数，消费水来和口味要求，作出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止、情绪，如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜，年轻人以香脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜。“问”就是询问客人有什么具体要求，在选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌，消费水平高的可安排质高量的风味菜、
厨房基本功烹饪方法之怎样配菜 厨房基本功烹饪方法之怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 1.量的搭配 突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。 2.质的搭配 同质相配:即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。 荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭
配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。 贵多贱少：系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。 3.味的搭配 浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。 淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 一味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 4.色的搭配 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜
配菜的要求与家常菜的配菜方法 一、配菜的基本要求 由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的烹调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。 1．熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质地特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。2．熟悉菜肴品种及捌作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对—起工作的刀工（墩子）和勺子（炉子）师傅的技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。 3．掌舞菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。 4．具备生化羹学知识，瞢于推陈出新担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外．还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术惑。除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。 二、家常菜的几个配菜方法 配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为1个（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 量的搭配 突出主料 配置多种主辅料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“肉丝蒜苗”“肉丝韭菜”等时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配置时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配置无主、辅料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”“烩什锦”等。
一般配菜的配置方法和实例 1、鱼香猪肝 原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。 制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。 食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。 2、火爆腰花 原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。 制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。 食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。 3、宫爆鸡丁 原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。 制法：将鸡胸肉飞水后切成丁（一粒一粒）备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。包装后陈列于排面上销售。 食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。 4、鱼香肉丝 原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。 制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。 食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。
减少食物浪费的三种超简单方法 3 Super Simple Ways to Reduce Food Waste 减少食物浪费的三种超简单方法 If you had an extra $370 in your pocket, how would you spend it? Would you donate it to charity? Finally buy that fancy new blender? The possibilities are endless, but back to that money. What if I told you that's how much the average American loses a year on food waste? I don't know about you, but that's a lotta dough I'd rather be spending on a vacation. 如果你的口袋里多出了370美元，你打算怎么花呢？你会捐给慈善机构吗？最终狠下心来买一个超贵的新搅拌机？这会有无限种可能，但回到这笔钱上来。如果我说美国人平均每年食物浪费的价值就是这么多呢？我不知道你浪费了多少，但我宁愿在度假时多买些甜甜圈。 1. Quit buying bulk. 1. 不要再买大批量食物了。 We love a good deal as much as the next person, but when it comes to food shopping, don't overload your cart with random stuff you don't need. Remember, that five dollar bag of avocados is only a steal if you use them all up before they go bad. If you must buy ingredients in bulk, make sure it's something you're 100% going to use up or something that can last a long time.
家常菜的几个配菜方法 配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为1个（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 ●量的搭配 ◆突出主料 配置多种主辅料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“肉丝蒜苗”“肉丝韭菜”等时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配置时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。 ◆平分秋色 配置无主、辅料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”“烩什锦”等。 ●质的搭配 ◆同质相配 即菜肴的主料辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”）、脆脆相配（如“油爆双脆”）、韧韧相配（如“海带牛肉丝”）、嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等。这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是说，符合烹饪要求，各具自己的特色。
◆荤素搭配 动物性的原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”“豆腐烧鱼”“滑熘里脊”等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，无论是从营养学还是从食品学看，都有其科学道理。 ●味的搭配 ◆淡浓相配 以配料之清淡衬托主料味之浓厚，例如三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。 ◆淡淡相配 此菜以清淡取胜，例如“烧双冬（冬菇、冬笋）”“鲜蘑烧豆腐”等。 ◆异香相配 主料、辅料各具不同的特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合，便觉别有风味，例如“芹黄炒鱼丝”“芜爆里脊”“青蒜炒肉片”等 ◆一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如鳗、鳖、蟹等。此外，北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。 ●味的搭配 菜肴主料辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感、色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
上菜、派菜、分菜的方法 一、上菜的方法： 1、双手捧菜肴先与坐在上菜位置（陪同席之间）两侧的客人打招呼（固定位置上菜），然后将菜肴轻轻地放于转盘上，报菜名，注意声音洪亮，并简单介绍菜肴。 2、如不分菜将菜肴轻轻地转至主宾位置停下，做“请”的手势并说“请用”。注意上鸡鸭鱼等带头尾的菜肴时，要将其头部向右，以腹部或脯部朝向客人以示尊敬。 3、如需边桌分菜或派菜，将菜肴慢慢的转动一周，然后双手撤下，同时在不打扰客人谈话的情况下向客人打招呼“帮各位把菜分一下”。 二、派菜的操作方法： 1、服务员先准备一块口布并叠好。 2、将叠好的口布放在左手上，再将菜肴放于左手上，左手指尽量勾住盘底以防下滑。 3、右手握住叉和勺把的后半部，勺心向上，叉的底部朝勺心。 4、右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把。手指要灵活，配合好。 5、从主宾开始派菜。站在客人左侧，左腿向前站成丁字步，身体微弯。 6、将菜盘压低靠近客人的骨碟，运用叉勺将菜肴夹至客人盘中，并报菜名。 7、有汤汁的菜肴，由位置在下的服务勺盛汁，淋在菜上。 8、派菜时应做到心中有数，使每位客人都能均匀的分到菜肴。同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色的搭配。 菜肴中最优质的部分应分给主宾和主人。
9、分带卤汁的菜肴时应带着卤汁，但应注意不得将汁弄出盘外货滴溅在宾客身上。 10、使用叉勺时，注意不要在餐盘上刮出声音。 11、菜肴尽量一次性分完。如没分完，应放上公勺，重新放回转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。 三、边桌分菜的方法： 1、将菜肴放于工作台上，摆上相应人数的骨碟。 2、左手持公菜勺，右手持筷子。左右手协作，将菜肴分至骨碟中。 3、分菜时应做到心中有数，使菜肴能够均匀分配。菜肴中最优质 的部分应分给主宾和主人。同时应注意主菜和配菜的搭配，以及菜肴的造型，颜色是搭配。 4、把分好的菜肴放于托盘上。从主宾开始，将吃完的空盘撤下，上上新分好的菜肴，并轻声报菜名。 5、菜肴尽量一次性分完。如实在分不完，应放上公勺，重新放回 转盘上，供喜欢此菜肴的客人添加。
三、配菜的方法 1．量的配合 所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。 (1)配单一原料菜肴：菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了提鲜增香，有些单一料菜如鱼翅等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。 (2)配有主料、辅料或多种料的菜肴：许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使主料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的次要位置，绝不能使之平铃秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜椒丝、蒜苗丝，则只起辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。一般说来，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。 (3)配有多种不分主次原料的菜：这类菜肴名称常用数字，如火
爆双脆、白汁三鲜、四喜丸子等。同一菜品有两种或两种以上主料者，其用量应基本相等，以达到相得益彰而不能互相掩盖、排斥，并且刀工处理也要力求一致。如素炒三丁中的大白菜、灯笼海椒、莴笋不仅用量一样，而且都切成约一厘米见方的丁。 2．质的配合 组成菜肴的主料、配料的质地有软、脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料或主料之间各自的特性，配菜多数是软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。如肝腰合炒就是主料间软配软，而火爆双脆则是主料间脆配脆，又如番茄鸭腰是主料和辅料之间软配软，而芙蓉鸡片是主料和辅料之间嫩配嫩。当然，也有一部分菜品，原料不是这样软配软、嫩配嫩的，如红烧什景等菜其主、辅料的质地就不尽相同，配菜时是或将原料先进行熟处理，或掌握投料的先后次序。 3．形的配合 原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。 (1)主料、辅料的同形搭配：同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁醌丁、片配片、块配块的同形搭配。 (2)主料、辅料的异形搭配：异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。 4．色的配合