第四章蔬菜腌制
第一节蔬菜腌制品的分类
蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性，
利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。
我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而
且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
1．发酵性腌制品
发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。
(1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。
(2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。
2．非发酵性腌制品
非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。
(1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。
(2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。
(3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。
(4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。
蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65
类、菜脯类。
第二节蔬菜腌制的原理
蔬菜的腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，并增加产品的色香味。
一、食盐在腌制过程中作用
食盐在腌制过程中所起的作用概括起来可分为高渗透压作用、抗氧化作用、降低水分活度作用。
1．食盐的高渗压作用
食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有350～1670kPa。1%的食盐溶液可以产生610kPa的渗透压，15%～20%的食盐溶液可以产生9000～
12000kPa的渗透压。通常蔬菜用的盐水浓度为40/～15% (2470～9270kPa)。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分外渗而使其脱水，最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以利用食盐溶液的高渗透压作用能起到良好的防腐效果。另外食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mgz+等离子在浓度较高时也会对微生物发生生理毒害作用。
不同种类的微生物具有不同的耐盐能力。一般来说，对腌制品有害的微生物，则对食盐的抵抗能力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大很多，而酵母菌的抗盐性最强。当溶液的pH越低，则微生物的耐受性越低。例如酵母菌在溶液
pH为7时，对食盐的最大耐受浓度为25%;但当溶液的pH降至2.5时，即溶液具有很显著的酸味时，14%的食盐浓度就可抑制其活动。
高浓度的食盐虽然对抑制各种菌类的活动有利，但若过高会使蛋白质的分解作用减慢，使制品的后熟期相应地延长，同时味道太咸影响口感和风味。一般腌制品中食盐浓度在10%左右，12%以上就会显著延缓蛋白质的分解速度。
2．食盐的抗氧化作用
在食盐溶液中，由于氧的溶解度大大降低而形成的缺氧环境对需氧型微生物产生一定的抑制作用。同时在食盐的作用下蔬菜腌制品中的水分渗出，可溶性固形物含量增加，使蔬菜组织中的含氧量降低，有效抑制了蔬菜组织中化学成分的氧化。 3．食盐的降低水分活度作用
食盐溶液浓度越高，水分活度就越小。其原理是食盐溶于水中，其中的Na+
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与水发生水合作用，减少了溶液中自由水的含量。水分活度越小，就意味着溶液（食品）中的水分可以被微生物利用的程度少，微生物的活动就受到抑制。
蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到渗透平衡所需的时间、采用合理的分批加盐方法是非常重要的，是保证腌制品质量的关键。
二、腌制过程中微生物的发酵作用
发酵性腌制品在腌制过程中其发酵作用比较明显，而非发酵性腌制品，发酵作用较弱，甚至不存在。在腌制过程中，微生物的发酵种类是多种多样的。常见的发酵形式有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
1．乳酸发酵
乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最重要的生化反应，是在乳酸菌的作用下将糖（单糖、双糖）分解生成乳酸、酒精、C02等产物的过程。
根据发酵机制和发酵产物的不同，乳酸发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵是指在发酵过程中只生成乳酸，产酸量高能积累乳酸1. 4%以上，常见的能进行同型乳酸发酵的菌种有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌等。异型乳酸发酵除生成乳酸外，还有其他产物的生成，如酒精、醋酸、C02等，参
与异型乳酸发酵的菌种有肠膜明串球菌、矮乳杆菌、戊糖醋酸乳杆菌等。
乳酸发酵是蔬菜发酵性腌制品中的主要变化过程，其发酵过程进行的好与坏，与制品的品质优劣有密切的关系。影响乳酸发酵的因素有食盐浓度、发酵温度、发酵酸度、空气、含糖量等。
2．酒精发酵
蔬菜腌制过程中的酒精发酵很微弱。酒精发酵是由于蔬菜上附着的酵母菌，如鲁氏酵母、圆酵母等将糖分解成乙醇而引起的。同时蔬菜原料在腌制初期被盐水淹没时所引起的无氧呼吸也可生成微量的乙醇。
少量乙醇的产生，对腌菜并无不良影响，反而有助于提高腌制品的品质风味，在酸性条件下，乙醇与有机酸发生酯化反应，产生酯香味，这些酯香味对产品的风味影响是很大的。
3．醋酸发酵
在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸发酵是指醋酸菌在有氧条件下氧化乙醇而生成乙酸。蔬菜腌制中极少量的醋酸不但无损于产品的品质，反而对产品的保藏是有利的。但含量过多时，会使产品具有醋酸的刺激味，使腌制品质量下降。
醋酸菌是好气性微生物，由于过多的醋酸会影响腌制品的质量，生产上应注意保持腌制环境的厌氧条件，以防止过量醋酸的产生。
蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用，乳酸发酵是主体，其次为酒精发酵，醋酸 67
发酵极微量。
三、腌菜的色、香、味与脆性
（一）色素的变化与色泽的形成
1．蔬菜中的天然色素及其变化
蔬菜中常见的天然色素有三类，分别是叶绿素、花青素和类胡萝卜素。
(1)叶绿素叶绿素在酸性环境中，易失去绿色变成褐色或绿褐色，而在碱性
环境中比较稳定。蔬菜腌制时酸性菜水会使叶绿素破坏，失去原有的鲜绿色。
(2)花青素受酸碱性的影响，花青素的颜色呈现酸红、碱蓝、中紫的特征，
此外腌制过程中，分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有颜色。
(3)类胡萝卜素包括胡萝卜素、茄红素等，它们的性质比较稳定，腌制过程
中不易变色。
2．褐变引起的色泽变化
蔬菜腌制过程中，腌渍物的色渐渐加深，成为黄色或黑褐色。主要的褐变类型有两个方面。
(1)酪氨酸褐变属于酶促褐变，酪氨酸在原料组织或微生物细胞中所含的酪
氨酸酶的作用下，经过一系列的氧化作用，生成深黄褐色或黑褐色的黑色素，又称为黑蛋白。
(2)美拉德反应指含氮物质如氨基酸与糖类物质之间发生的反应，属于非酶
促褐变，最终产物为黄褐色物质。反应过程中的中间产物还可赋予腌制品一定的香气。
3．外来色素的影响
这是由于物理的吸附作用引起的，加入适量的色素有利于提高产品的品质，但若使用大量的化学合成色素对人体健康是有害的。
（二）香气与滋味的变化
蛋白质分解引起鲜味和香味的形成。
1．鲜昧的形成
蔬菜原料中蛋白质在酶的作用下分解生成各种氨基酸。一般的氨基酸都具有一定的鲜昧，各种蔬菜的氨基酸含量经腌制后都有不同程度的提高，如榨菜成熟时氢基酸含量按干物质计算为1.8～1. 9g/10HDg，而在腌制前只有1.2g/100g左右，提高60%以上。
腌制品中鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠，榨菜在后熟前后所含谷氨酸的量是不同的，按干物质计算谷氨酸占氨基酸总量，成熟前为18%，而经后熟可上升到31%。另一种鲜味物质天冬氨酸占氨基酸总量11%，这两种鲜
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味物质占氨基酸总量40%以上。据试验，0.1%的谷氨酸钠水溶液就有鲜味，榨菜
所含谷氨酸钠超过此限，因而鲜味极浓。
蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，据分析，榨菜中所含氨基酸达17种之多，这些氨基酸又可生成相应的钠盐，因此腌制品鲜味超过单纯谷氨酸钠。
2．香味的形成
香味的来源主要有以下几个方面。
①酯化反应，原料中的有机酸或氨基酸与发酵产生的酒精进行酯化反应，能
产生乳酸乙酯、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯等芳香性物质。
②氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物4一羟基戊烯醛作用，生成含有氨基醛类香味物质。
③双乙酰和乙偶姻的形成，使腌菜产生特殊的香气。在腌制过程中，乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时，还生成具有芳香的双乙酰。
④芥菜子苷香气，芥菜是腌制品的主要原料，芥菜中含有芥菜子苷，具有一定的香气。当原料在腌制时搓揉或挤压使细胞破裂，则黑芥子苷在黑芥子苷酶的作用下分解，产生一种气味芳香而又带有刺激性气味的芥子油。
此外，在腌制品中加入各种不同的香料及调味品，也可带来各种不同香质，增加香味。
（三）脆性的变化
脆性是腌制品的重要质量指标之一。制作良好的腌菜一般都保持较好的脆性。蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁中的原果胶成分的变化有关。只有当果胶以原果胶或与金属离子结合成不溶性的果胶酸盐的形式存在时，蔬菜才能保持较好的脆性。
腌制过程中防止原果胶分解是保持蔬菜脆性的主要手段，具体方法有以下几个方面。
1．正确选择原料
选择成熟适度，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料。
2．硬化处理
腌制前或腌制中进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性。
3．抑制微生物
正确控制腌制条件，抑制微生物的活动，防止微生物对腌菜脆性的破坏。
四、蔬菜腌制与亚硝酸胺
N-亚硝基化合物是指含有亚硝基的化合物，是一类致癌性很强的化合物。按其结构可分N-亚硝胺、N-亚硝基脲、N-亚硝酰胺。N-亚硝基化合物在动物体内、 69
人体内、食品中以及环境中，均可由其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成。此种化合物作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则发生突变，遗传给下一代；作用于体细胞则会发生癌变。
合成亚硝基化合物的前体物质能在各种食品中发现，尤其在质量较差、不新鲜或是加过硝酸盐、亚硝酸盐保存的食品中。一些蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有大量硝酸盐，它可经酶或细菌作用还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物关键的前体物质。
据分析，硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类。新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0. 7mg/kg，而咸菜、酸菜的亚硝酸盐含量可上升至13～75mg/kg，这是腌制中必须重视的问题。
据研究，在蔬菜腌制中，亚硝酸盐含量随着食盐浓度不同而有所差异。通常在5%～10%食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。腌制过程中温度状况会明显
影响亚硝基化合物峰值（可称亚硝峰）出现的时间、峰值的水平及全程含量。在较低温度下腌制，亚硝峰形成慢，但是峰值高，持续时间长，全程含量高。亚硝酸盐含量主要聚集在高峰持续期。在腌白菜时，高峰持续19d，亚硝酸盐含量占全程总
量98%。研究还发现亚硝酸盐含量与蔬菜腌制时的含糖量成负相关。这些研究都
为腌制工艺提供了科学依据。食用腌菜需要避开亚硝峰的高峰期。
第三节蔬菜腌制技术
蔬菜腌制方法多种多样，品质各不相同，大致分为泡菜类、酱菜类、盐渍菜类、糖醋菜类等。
一、泡菜的制作
泡菜是将蔬菜置于低浓度的食盐溶液中，经过乳酸发酵泡制而成的一类蔬菜盐渍制品。用于泡菜的原料比较广泛，主要有白菜、萝卜、苹果、梨、芥菜、黄瓜、胡萝卜、辣椒、茄子、嫩姜等，可以不受时间季节限制。
（一）泡菜容器
泡菜通常用的容器有陶瓷容器、玻璃容器、木桶等，其中陶瓷容器应用最广。
陶瓷容器俗称泡菜坛子，该容器口小肚大，在距坛口边檐约6—16cm处设有一圈水槽，槽檐稍低于坛口。坛口上放一小碟作为假盖以防生水侵入坛内。坛子规格大小不一，形式多样。最小的只可容纳几千克，最大的则可容纳数十千克之多。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故应严格检验其质量，检70
验方法如下。
(1)观形体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
(2)看内壁将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的
为佳。
(3)听声音用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的
质次。
腌制过程中，水槽内盛满清水，坛盖盖在水槽内，这样可有效地防止外界空气
及有害微生物进入坛内，造成嫌气环境，有利乳酸发酵，同时可使坛内发酵过程中
产生的气体逸散至坛外，而且便于连续腌制，随时取食。
（二）工艺流程
下面以四川泡菜为例说明泡菜加工工艺流程及操作要点。
泡渍液的配制
↓
原料选择一原料处理一切分一入坛泡制一泡制期管理一成品管理一包装一入库 1．原料选择
选择组织致密、质地脆嫩、泡制后不软化的蔬菜品种作为泡菜的原料。如白
菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜、芸豆、豇豆、蒜头、芹菜等。
2．原料处理
新鲜原料经处理、洗涤后，将不适用的部分去掉。一般不进行切分，但体形过
大者仍以适当切分成小块为宜。沥干水分后立即入坛泡制。如能将原料适当晾干后
再入坛泡制，其品质更好。
3．泡渍液的配制
泡渍液的质量，直接影响泡菜的品质，也是泡菜成功与否的关键。井水和泉水
是含矿物质较多的硬水，效果最好，因其能保持泡菜成品的脆性。自来水硬度较
大，也可使用。有时为增加泡菜的脆性，在配制盐水时，加入0. 05%钙盐如
CaCl2、CaC03等或加入0.2%～0.3%生石灰配成溶液浸泡原料。
泡渍液的含盐量以6%～8%为宜，为增进泡菜的品质，可在盐水中按比例加
入白酒2. 5%、黄酒2.5%、甜醪糟15%、红糖2%及于辣椒粉3%，并加入各种香
料，即每l00kg盐水中加入草果0.05kg、八角茴香0.lkg、花椒0.05kg、胡椒
0. 08kg及少量陈皮。此外，各种香类蔬菜如芹菜、芫荽等的种子可酌量加入。
为使所腌制的蔬菜原料发酵以缩短成熟时间，可在所配制的盐水中，人工接种
乳酸菌或加入品质良好的陈泡菜水及酒曲。含糖量较少的原料，为加快乳酸发酵可
加入少量的葡萄糖。
4．入坛泡制
坛子使用前洗涤干净，也可用沸水烫洗，以减少杂菌污染。而后将准备好的原
料装入坛内，装至半坛时将香料包放入，再装原料至距坛口6～7cm为止，用竹片
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将原料卡压住，以免加盐水时蔬菜浮于盐水面上。注入所配制的泡渍液，使盐水
能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后即将坛盖覆盖，并在水槽中加注冷开水或盐
水，形成水槽封口。将坛置于阴凉处任其自然发酵。1～2d后由于食盐的渗透作
用，坛内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜适当添加原料和盐水，装至坛口下
3cm为止。
泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而异。一般新配盐水在夏天泡制时约需5～7d可成熟，冬天需12～16d成熟。叶菜类如甘蓝需时较短，根菜类及茎菜类需时较长。直接用陈泡菜水泡制时，其成熟期可缩短。陈泡菜水使用的次数越多，所泡制的泡菜品质越好。民间使用的陈泡菜水有的长达数十年之久。
5．泡制期管理
首先注意水槽，在发酵初期会有大量气体由坛内经水槽逸出，使坛内逐渐形成无氧条件，利于乳酸菌的活动。有时因气温的突然改变影响大气压力的改变时，水槽内的水就会被吸入坛内影响产品质量，要特别注意水槽中注入的水应是盐水或冷开水。必要时要更换水槽中的水以保持水槽的清洁卫生。
在取食后先添原料，再泡时除按比例约占原料的5%～6%适当补充食盐水，其他的如白酒、红糖等也应适当添加，以保证泡菜质量。
为保持制品质量长期不坏，要经常进行检查，最好在成熟后及时取食。如泡菜量大，一时食用不完，则宜增加食盐量并装满，严封水槽，不再取食，即可长期保存。但如储存时间太久，泡菜酸度不断增加，组织变软，会影响泡菜的品质。因此，只有质地紧密者才适宜长期保存。
大量生产时每坛内最好只泡一种原料，在泡菜成熟过程中会在盐水表面形成一层白膜状的微生物，即酒花酵母，该微生物抗盐性、抗酸性较强，属于好气性菌类，能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至导致其他腐败性微生物的滋生，使泡菜的品质变劣。补救方法最好是加入新鲜蔬菜并装满，使坛内及早形成无氧状态即可制止酒花酵母菌的生长。如果加入大蒜、洋葱之类的蔬菜密封后，大蒜素的杀菌作用可杀死酒花酵母菌。据报道，将红皮萝卜加入到坛内，红色花青素有显著的杀菌作用。如果坛内菌膜太多时可先用箩筛将菌膜捞出，加入酒精或高浓度的白酒并加盖密封可抑制其继续为害。
在泡制和取食过程中切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度小，浮于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。
6．成品管理
泡菜成熟后一般要求及时取食，对于耐储的原料，成熟后若能加强管理，也可较长期保存。对要保存的泡菜一般要求一种原料装一个坛，不要混装，泡制盐水的盐浓度要适当提高，并向坛内加入适量白酒，糟水要保持清洁，并保持坛内良好的密封条件。
结合现代食品加工工艺技术，也可对泡菜进行真空包装后出厂销售。
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二、酱菜的制作
酱菜是用酱油、豆瓣酱、甜面酱渍制的制品。其主要工序是将新鲜蔬菜原料进行腌制，加工成半成品的咸坯储存，加工时将咸坯切成型，漂洗去盐，压榨脱水，进行酱制，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质渗入蔬菜中，增加风味。这种经过酱渍的蔬菜即为酱菜。酱菜生产包括制酱、盐腌和酱渍三个部分，也有直接用新鲜蔬菜进行酱制的，其风味和品质均比用咸坯制作的好。
酱渍的方法有袋装酱渍、散装酱渍、面酱和原料混合酱渍、酱油浸泡、真空渗酱等多种。袋装酱渍多用于体积较小的什锦菜、宝塔菜、生姜、乳黄瓜等；散装酱渍多用于体积较大的品种；酱油浸泡不受原料体积大小的限制，将菜坯直接浸于酱缸内进行酱渍；真空渗酱是在真空条件下，使酱汁迅速渗入菜坯组织内，此法较传统加工工艺具有快速、省力、卫生的特点。
（一）扬州乳黄瓜的加工技术
扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。
1．原料配方
乳黄瓜l00kg，盐22kg，8%～12%的盐水2kg，二酱80kg，稀甜酱90kg。
2．工艺流程
原料选择一原料处理一初腌一复腌一漂洗、浸卤一装袋初酱一复酱一成品
3．操作要点
(1)原料选择采摘粗细均匀、规格整齐的线形嫩黄瓜（又名乳黄瓜），作为
腌渍黄瓜的原料。
(2)原料处理鲜瓜采收后，摘去瓜花，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。
(3)初腌将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100kg用8%～12%的淡盐水2kg，
食盐l0kg。分层撒盐腌制，每层瓜约50kg左右。撒盐量逐层增加，使所有瓜身粘满盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质）。盐渍后，每隔6～7h上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30h后，取出装入竹箩（篮）压卤约6～7h，使瓜中卤汁排出。
(4)复腌去卤后的成瓜，每l00kg再用盐l0kg，进行复腌。层层叠瓜，层
层撒盐，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面加盐封缸（每100kg成瓜用2kg盐），最后以澄清的原卤或20%的盐卤，浸泡储藏。
(5)漂洗、浸卤取储藏的咸瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加清水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100kg咸瓜用水100～105kg，春、冬季用水100～110kg，浸漂时间为2—3h，并间歇搅拌。漂水后装箩浸卤，使瓜表面的水分去除 73
为止。
(6)装袋初酱将浸卤后的咸瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2/3容量），扎紧
袋口后投入二酱内，酱制2～3d。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋
4～5h。
(7)复酱初酱后，把酱瓜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%～100%的
量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14d（结合气温适当延长或缩
短）。酱后即为成品，可以直接销售或装罐。
（二）杞县酱红萝卜的加工
河南杞县的酱菜，历史上被列为古杞的三大特产之一，酱红萝卜是杞县特产酱菜中的一个代表品种，已有160多年的历史。其主要特点是：产品色泽红润、质感嫩脆、甜咸适宜、酱香浓郁。
1．原料配方
红萝卜100kg，食盐7kg，头道面酱100kg，二道、三道甜面酱各50kg。
2．工艺流程
原料选择→洗涤→脱皮→腌制→酱制→装袋→复酱→成品
3．操作要点
(1)原料选择选择颜色鲜红、水分充足、大小基本一致的新鲜红萝卜作为原
料。每个红萝卜要求直径为3cm左右，长15cm左右，无伤痕，无霉烂，无污染。 (2)洗涤将经精选后的红萝卜，先去顶及尾，用清水洗净泥沙污物。
( 3)脱皮将洗净后的红萝卜置于缸内，加入清水，用木棒搅拌，脱净表面薄皮后，捞出沥干水分备用。
(4)腌制脱皮沥干水分后的红萝卜分层置于缸内，加盐腌制。腌制24h后，
每隔6～7h翻动一次，一般翻3～4次即可，待48h后出缸准备酱制。
(5)酱制腌制好的红萝卜坯放入酱缸内进行酱制。酱渍按三道酱、二道酱、
头道酱的顺序将红萝卜坯泡在酱缸内。第一次酱渍4—5d后，出缸晒坯ld，进行第二次酱渍；第二次酱渍7～10d后，出缸复晒后，再进行第三次酱渍；第三次酱渍15d。酱渍期内，每天搅拌曝晒，阴雨天搅拌后加盖。防止雨淋。初酱1个月后，红萝卜坯基本成熟。然后取出装入布袋内，每袋7～8kg，置于头道酱汁内，浸渍15d左右，使产品增色增味。酱渍期共45d。
三、盐渍菜的制作
盐渍菜又称咸菜、腌菜、腌咸菜等，是指蔬菜经一定浓度的食盐进行腌制后，直接可供食用的蔬菜盐渍制品。我国咸菜种类繁多，加工方式更是各有千秋。国内外知名的咸菜有榨菜、冬菜、芽菜、大头菜等。
用于腌制咸菜的蔬菜有雪里蕻、莴笋、芥菜、萝卜、白菜等。
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（一）咸菜腌制方法
咸菜的腌制方法常见的有干腌法、泡腌法、曝晒法、晒腌结合法等。
1．干腌法
干腌法即将鲜菜洗净，沥干水分后，一层菜一层盐，待容器满后加压封口进行
腌制。上海雪里蕻腌制时，即装满容器后，加压封口，使其不脱卤。北京莴笋腌制
时，菜坯下缸后，第1天翻两次，第2天后翻缸一次，翻缸5～6次后，即可封缸
储存。
2．泡腌法
这种方法有三种：①将洗净的蔬菜放入缸内，把食盐放在蔬菜表面，用水洗
盐，或是一层菜一层盐，每层洒些水；②把洗净的原料，置于缸内，加入一定浓度
的盐水进行腌制；③将原料加入缸内，将一定浓度的盐水倒入缸内，过一段时间后
放出盐水，在盐水中加盐，提高浓度后，倒人缸内，反复循环至菜成熟。
3．曝晒法
曝晒法是一种低盐腌菜法，即在腌制时一层菜一层盐，或菜盐拌和，通常5～
6d即可食用。
4．晒腌结合法
晒腌结合法有两种：①先晒后腌；②先腌后晒。先晒后腌比较常用，即将蔬菜
洗净后，进行整理或切片切条，在日光下曝晒后用食盐腌制。先腌后晒是将原料洗
净后，沥干水分后下缸盐渍，每天翻缸，3～4d后出缸于日光下曝晒，然后再拌盐
装坛、压紧储存。
（二）萝卜的腌制技术
1．原料配方
鲜青萝卜100kg，食盐6～8kg，精盐500g，五香粉100g。
2．工艺流程
原料
→整理→洗涤→切条→下缸→-翻缸→淋卤→晒制→烫条→复腌→复晒→拌料→装坛→成品选择腌制
3．操作要点
(1)原料选择与整理选择皮厚、味甘、质脆的鲜青萝卜（露头青）为原料，去缨
须，削除根蒂。
(2)洗涤用洁净的水洗净萝卜表面污物及泥沙，然后捞出沥干水分。
(3)切条将洗净后的萝卜切成长6～10cm的长方条形。
(4)腌制将切好的萝卜条放入缸内，装缸内加盐6kg。每10～12h翻缸一次，连
续翻缸3次，共腌制36h。
(5)晒制腌制后捞出，装箩淋卤2～3h，然后摊于芦席上，置于日光下进行晒
制。摊时要求薄而均匀，每天翻动2～3次，连续晒制3～4d，晒至每100kg鲜坯到40～
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45kg时进行复腌。
(6)复腌晒好的萝卜条放入缸内，将初卤水调至咸度为11%，加热温度到80～
85℃后，立即倒入盛有萝卜条的缸内进行浸烫，然后每6～8h翻拌一次，共浸泡12h。
浸后出缸，进行第二次晒制，晒制ld，至萝卜表面干燥后入缸，准备装坛。
(7)装坛将复晒后的萝卜条，加入炒焙熟精盐500g，五香粉100g，在缸内搅拌
均匀，每隔3～4h翻缸一次，使盐、香料渗透均匀后装坛储存销售。
（三）榨菜的生产技术
榨菜以茎用芥菜的膨大茎（俗称青菜头）为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料等工序加工而成，是我国特产。榨菜发源于四川涪陵，迄今为止已有100多年的历
史。最初由于在加工过程中要榨压出多余的水分，故名榨菜。
1．工艺流程
原料选择一原料剥制一晾晒一盐腌一修整分级一淘洗一压榨一去筋一加盐及香料一装坛（或罐） 2．操作要点
(1)原料选择原料应选择组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少，且突起物圆钝、凹
沟浅而少、呈圆球形或椭圆形、体形不太大的菜头。菜头含水量宜低于93%，可溶性
固形物含量应在5%以上。品种比较好的有草腰子、三转子、鹅公苍等。目前选用多是
草腰子及三转子两个新品种，产量较高，加工适性好，可溶性固形物的含量及净菜率也
较高。
(2)原料剥制去除外层的硬粗皮，切块。
(3)晾晒晾晒时应将菜块的切面向外，青面向里，以利脱水。放在通风处阴干以
防褐变，需1～2周时间，得率24%～27%。在晾晒菜块时如果是自然风力能保持2～3
级，大致经过7～8d可达到适当的脱水程度，准备进行腌制。脱水合格的干菜块用手捏
时菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯，无霉烂斑点、发梗生芽及棉花包异变，
无泥沙污物。
(4)盐腌下架后的干菜块立即进行腌制。加盐应采用隔层加盐法并注入少量酒精
或酒，腌制一定时间后再进行第二次腌制。目前生产上都是利用菜池进行腌制，其大小
规格各地不同。菜池挖在地面以下，是长、宽、深均为3m的立方形较多见。池底与四
周用砖砌好后再用水泥涂抹。
第一次腌制：先将干菜块称重入池，一层菜块一层盐，按每100kg菜块用盐3kg均匀撒在菜块上，池底4～5层撒盐时要预留10%的食盐作为盖面用盐，菜块装满菜池为
准。池满后盖面盐，使菜块保持紧密。3d后即可起池。起池用池内渗出的菜水边淘洗
边上囤。囤高不超过1m，同时要2～3人在囤上适当踩压，以滤去菜块上所附着的水
分。经上囤24h后即成半熟菜块，即完成第一次腌制。
第二次腌制：将第一次上囤后的菜块再过秤倾入菜池内进行第二次腌制。操作方法与第一次腌制方法相同。按每l00kg半熟菜块加盐7kg均匀撒在菜块上，
再用力压紧。池底4～5层仍需预留盖面盐10%，直至装满压紧加盖面盐，经过
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7d，使食盐能渗透到菜块内部，使菜块中的水分析出。上囤24h后即成为毛熟菜块，及时转入下道工序。
(5)修整分级将第二次腌制上囤后的菜块用剪刀仔细剔去菜块上的皮、叶梗
基部虚边，再用小刀削去老皮，抽去硬盘，削净黑斑烂点，以不损伤青皮、菜心和菜块形态为原则。同时根据选块标准认真挑选，大菜块、小菜块及碎块分别堆放。
(6)淘洗将修整分级的菜块，分别用澄清的腌菜盐水经人工或机械进行淘
洗，以除净菜块上的泥沙污物。淘洗切忌使用普通水或变质的菜盐水，以免冲淡菜块的含盐量或带入杂菌给菜块带来不良的风味，影响榨菜的品质。
(7)压榨淘洗后放入竹包中施压，约经一夜，水分降低约50%。如未经淘
洗水分含量少者，可不经压榨。
(8)去筋菜头压榨适度后，除去表皮残留的粗皮叶柄等物。
(9)加盐及香料将去筋后的菜块按每100kg大块6kg、小块5kg、碎块4kg
的用盐量，辣椒粉1. lkg，花椒0.03kg，混合香料0.12kg，置于菜盆内充分拌和。混合香料的比例不得任意增减。食盐、辣椒粉、花椒粉、香料粉等要事先混合拌匀后再撒在菜块上，使每块菜都均匀粘满配料，立即进行装坛。每次拌和菜以400kg 为宜，装坛时因加入食盐，故称为第三次腌制。
(10)装坛（或罐）刚拌料装坛的菜块，其色泽、鲜味和香气的特点还未完全形成。经过存放后熟一段时间，才出现良好的品质，一般榨菜后熟期至少需2个月，时间长品质会更好。良好的榨菜应保持良好品质达一年以上。
装坛后宜放在阴凉干燥的地方储存后熟，每隔1～1.5个月要进行一次敞口清
理检查，称为清口，大致清口2～3d后，坛内的发酵旺盛期已基本结束，但还有微弱的发酵，用水泥封口时留一个小孑L，完全密封将会有破裂的危险。
第四节蔬菜腌制品常见问题及控制措施
在腌制过程中，由于所使用的原料不新鲜、加工工艺不当等因素会产生腌制品的劣变现象，为了生产出品质良好的腌菜，必须对腌制中容易出现的劣变现象及其产生原因和防止方法有所了解。
一、腌制品常见的劣变现象及其原因
1．腌菜变黑
除一些品种的特殊要求外，蔬菜腌制品一般为翠绿色或黄色、褐色，如果不要求产品色泽太深的腌菜变成了黑褐色，势必影响产品的感官质量及商品价值。蔬菜腌制品变黑的原因主要有以下几点。
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①腌制时食盐的分布不均匀，含盐多的部位正常发酵菌的活动受到抑制，而
含盐少的部位有害菌又迅速繁殖。
②腌菜暴露于腌制液的液面之上，致使产品氧化严重和受到有害菌的侵染。
③腌制时使用了铁质器具，由于铁和原料中的单宁物质作用而使产品变黑。
④由于有些原料中的氧化酶活性较高且原料中含有较多的易氧化物质，在长
期腌制中使产品色泽变深。
2．腌菜变红
当腌菜未被盐水淹没并与空气接触时，红酵母菌的繁殖，就会使腌菜的表面生成桃红色或深红色。
3．腌菜质地变软
腌菜质地变软，主要是蔬菜中不溶性的果胶被分解为可溶性果胶造成的，其形成原因主要有以下几点。
①腌制时用盐量太少，乳酸形成快而多，过高的酸性环境使腌菜易于软化。
②腌制初期温度过高，使蔬菜组织破坏而变软。
③腌制器具不洁，兼以高温，有害微生物的活动使腌菜变软。
④腌菜表面有酵母菌和其他有害菌的繁殖，导致腌菜变软。
4．其他劣变现象
如腌菜变黏是由于植物乳杆菌、某些霉菌、酵母菌等产生一些黏性物质而形成的。另外在腌制时出现长膜、生霉、腐烂、变味等现象也都与微生物的活动有关，导致这些败坏的原因与腌制前原料的新鲜度、清洁度差以及腌制器具不洁，腌制时用盐量不当以及腌制期间的管理不当等因素有关。
二、控制腌制品劣变的措施
1．控制腌制前原辅料的微生物污染
腌制品的劣变很多都与微生物的污染有关，具体控制措施如下。
①原料应新鲜脆嫩，成熟度适宜，无损伤且无病虫害的蔬菜。
②腌制前要认真将原料进行清洗，以减少原料的带菌量。
③使用的容器、器具必须清洁卫生，同时要搞好环境卫生，尽量减少腌制前
的微生物含量。
④腌制用水必须清洁卫生，腌制用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准，
使用不洁之水，会使腌制环境中的微生物数量大大增加，使得腌制品极易劣变；
而使含硝酸盐较多的水，则会使腌制品的硝酸盐、亚硝酸盐含量过高，严重影响产品的卫生质量。
2．注意腌制用盐的质量
不纯的食盐不仅会影响腌制品的品质，使制品发苦，组织硬化或产生斑点，
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而且还可能因含有对人体健康有害的化学物质，如钡、氟、砷、铅、锌等而降低
腌制品的卫生安全性，因此腌制用盐必须是符合国家食用盐卫生标准的食用盐，
最好用精制食盐。
3．腌制用容器的要求
供制作腌菜的容器应符合下列要求：便于封闭以隔离空气，便于洗涤、杀菌消
毒，对制品无不良影响并无毒无害。
常用的容器有陶质的缸、坛和水泥池等。对于水泥发酵池，由于乳酸和水泥作
用后使靠近水泥部分菜容易变坏，所以应在池壁和池底的外表加一层不为乳酸所影
响的隔离物，如涂上一层抗酸涂料等。
4．加强工艺管理，严格控制腌制的小环境
在腌制过程中会有各种微生物的存在。对于发酵性腌制品，乳酸菌为有益菌，
而大肠杆菌、丁酸菌等腐败菌以及酵母菌等则为有害菌。在腌制过程中要严格控制
腌制小环境，促进有益的乳酸菌的活动，抑制有害菌的活动。对酵母和霉菌主要利
用绝氧措施加以控制，对于耐高温又耐酸、不耐盐的腐败菌（如大肠杆菌、丁酸
菌）则利用较高的酸度以及控制较低的腌制温度或提高盐液浓度来加以控制。乳酸
菌的特点是厌氧或兼性厌氧，能耐较高的盐（一般可达10%），较耐酸(pH 3.0～
4．o)，生长适宜温度为25～40℃，而有害菌中的酵母和霉菌则属好气的微生物，
腐败菌中的大肠杆菌、丁酸菌等的耐盐耐酸性能均较差。
5．正确使用防腐剂
传统的蔬菜腌制主要是利用较高的食盐浓度来抑制有害微生物的生长繁殖，保
证腌制的顺利进行。现代医学证明，过多食用食盐，会引起高血压、心脏病等一系
列疾病，生产低盐的蔬菜腌制品也是目前改进传统腌制工艺的一个方向。为了弥补
低盐腌~l-滞来的自然防腐不足的缺陷，在大规模生产中时常会使用一些食品防腐剂
以保证制品的卫生安全。
目前我国允许在酱腌菜中使用的食品防腐剂主要有山梨酸及其钾盐、苯甲酸及
其钠盐、脱氢醋酸钠等，使用剂量一般在o．05%～o．3%的范围，具体用法与注意
事项，可参考有关文献。
复习题
1．简述腌制蔬菜的主要种类及其主要特点。
2．简述食盐的保藏作用。
3．在腌制过程中微生物引起的发酵作用有哪些？各种发酵作用对蔬菜腌制品的品质有什么影响？
4．在蔬菜腌制中乳酸发酵分哪些类型？各有什么特点？影响乳酸发酵的因素有哪些？怎样保证乳酸发酵的顺利进行？
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5．为什么说各种香料与调味料在腌制中具有一定的防腐作用？6．蔬菜腌制过程中如何防止色泽变化？
7．酱菜制作的工艺流程和操作要点是什么？
8．泡菜制作的工艺流程和操作要点是什么？
9．简述蔬菜腌制品常见问题的原因及防止措施。
10.以当地的一种主要蔬菜为例，设计一种腌制品的加工工艺。
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第四章蔬菜腌制 第一节蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性， 利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。 我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而 且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1．发酵性腌制品 发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。 (1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。 (2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。 2．非发酵性腌制品 非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。 (1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。 (2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。 (3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。 (4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。 蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类 一、蔬菜腌制的概念 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。 代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产 二、蔬菜腌制产品的分类及特点 1 、发酵性蔬菜腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高 发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品 2、非发酵性腌制品 特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等 非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类 第二节蔬菜腌制加工原理 一、食盐的保藏作用 1、脱水作用 1%的食盐可产生6个大气压 一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15% 2、抗氧化作用 1%可减少氧气在水中的溶解度 抑制氧化酶的活性 3、降低水分活度 4、单盐毒害作用 微生物对钠很敏感： 少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。 pH值降低能加强Na+的毒害作用 氯离子的毒害 5、对生物酶活性的影响 二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用 发酵作用能抑制有害微生物的生长 发酵产物能提高产品风味等品质 （1）乳酸发酵 乳酸菌类群 广义：凡是能产生乳酸的微生物 基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。 发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显着，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（~）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
第四章我国蔬菜生产现状与发展及部分实用技术 中国农业科学院蔬菜花卉研究所刘佳研究员 一、本章学习目标： 1．掌握无公害蔬菜生产中的病虫害防治技术；设施蔬菜生产综合管理技术；有机生态型无土栽培技术；面向市场选择蔬菜良种； 2．理解我国蔬菜生产现状以及生产存在的问题；中国有机农业与有机农产品发展； 3．了解现代农业、有机农业的基本概念；国际有机农业和有机农产品生产与发展现状；我国蔬菜生产区域的比较优势分析；我国蔬菜生产发展；中国有机农业法规建设现状。 二、本章重要内容 我国蔬菜生产现状 1．蔬菜生产量 目前总体来看，蔬菜总供应量与总需求量，基本平衡，但还存在着地区性、季节性和结构性的产品过剩现象。 2．蔬菜生产基地 在我国不同的生态区域，已经形成了具有不同产销功能的多层次蔬菜商品生产基地。 3．设施蔬菜 我国设施蔬菜栽培可以分三大类： （1）塑料大、中、小棚，网棚，遮阳网等设施 （2）节能型日光温室 （3）从国外引进了现代化温室 4．蔬菜品种多样化 种类可分为：地方原有品种，研究单位培育的杂交品种，国外引进品种；露地品种，保 护地品种；大路菜品种，特菜品种，稀有品种；早熟品种，中熟品种，晚熟品种；抗热、抗 寒、抗盐碱等抗逆性品种，抗病品种等。 5．出口蔬菜 我国蔬菜出口产品结构主要有保鲜蔬菜、蔬菜腌制品、蔬菜干制品、蔬菜罐头、蔬菜汤、冷冻保藏蔬菜等，主要出口的国家和地区有日本、韩国、新加坡、美国、中东、英国、新西 兰、澳大利亚、法国以及西欧等发达国家。 6．经济和社会效益显著 蔬菜产业基地的形成和良性循环的发展给当地政府带来了巨大的社会效益和经济效益。 我国蔬菜生产存在的问题 1。蔬菜产品总体质量不高，农药残留严重超标是影响我国蔬菜产品质量的首要因素 （1）我国现阶段的“无公害”蔬菜:是指各种有害物质残留量符合国家强制标准的蔬菜。
腌制蔬菜 蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。 蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的
乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。 传统腌制 传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。 现代腌制 现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。 又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。 普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。 危害分析 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
第四节蔬菜腌制 凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。 1蔬菜腌制品的分类 1.1两类法 从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1.1.1非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。 2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。 3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。 （2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。 1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。 2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。 （3）糟、糠、醋渍品 产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。 1.1.2发酵性腌制品 这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。 （1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 （2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍（二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散溶质从高浓度到低浓度扩散系数 2 D = RT/N6 n r n （m2/s） 气体常数 阿伏加德罗常数 绝对温度 介质粘度球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素dc/dt T dQ/dt T A T dQ/dt T 扩散系数D T dQ/dt T r T D ； T T DT n T D ； （二）渗透溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半
渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜， 比如细胞膜。 实际上，半透 膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较 高，而阻止了电解质的渗透进入。 1. Van t hof 方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的， 可用Van' t hof 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M G 1 P o = --- ? ----- ? RT =C m RT M V P o — 渗透压（N/m 2） C m —溶液的摩尔浓度 V — 溶液的容积（ L 或 m 3） T — 绝对温度 G — 溶质质量 （kg ） R--气体常数 8.29X 1O -3N m/mol K M — 溶质分子量 若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加 P o = iCRT i —— 等渗系数（物质解离因素） 当完全解离上时， i= 2 如 NaCl 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加「C,渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 如， NaCl 分子量小， i 大，所以， P 0 很大。 1%的 NaCl P 0 =61.7 N/m 2 大多数微生物细胞 P 0 30.7-61.5 11-15% NaCl P 0 =303-606 N/m 2 ，达到相同的 P 0， 蔗糖浓度需要 60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径 1nm 大小的可溶性物质通过，一般为 全渗透性，可透过水、无机 盐、非离子化有机分子和各种营养素。 G C m = ——） MV mol/L （ K ）
第四章蔬菜的食用和烹调 第三节配菜和刀工 一、菜的组配： 烹调是一种艺术。在我国灿烂辉煌的科学文化的历史中，烹调艺术是独具风格，自成系统的一颗璀璨的明珠。 中国烹调取材之广泛，技艺之讲究，制作艺术之精巧，品种花色之丰富多彩，与西方烹调着重机械方式和呆板程序相比，有天壤之别。所以国外有许多中国餐馆，而在中国，西餐馆很少。 烹调是一种艺术，而艺术最忌单调。烹调蔬菜，既是艺术，也是科学，不论是宴席、盛会，还是家常便餐都应有荤素，甜咸，粗细，色彩的搭配。而蔬菜是重要的烹调原料，是菜肴色、香、味、形的重要成分，有时也是菜肴的主要配料和名贵菜的填充材料。 所以，组配蔬菜是商品菜变为餐桌食品的重要过程。 比较： 西餐特点。西餐的菜肴比较单纯，肉是肉，鱼是鱼。有时旁边也放一点其他菜作为点缀。但是彼此没有关系，比较孤立。 而中国菜肴讲究的是协调和千变万化。这种协调，不仅是每一道菜讲究协调，同时一桌菜讲究协调及变化，每桌菜都有名称。 菜的主从 搭配：主菜和配菜 一道菜中汇集很多材料。然而，在这么众多的材料中却有主从之分。好像中药的君、臣、佐、使之别。因此中国菜中配菜是很重要的。
比如香椿拌豆腐，豆腐是主料，而香樟则是配料。 佐料 选配蔬菜时，不仅要分清是做主料，还是做配料，还要注意鲜嫩应时，并选好相应的佐料。如葱，姜，蒜，辣椒，盐，醋，酒，糖，味精，鸡精。 菜的形状的搭配 在配制菜的过程中，要注意形状的一致和协调。如甜椒炒肉丝中，甜椒和猪肉都要切成丝，甜椒炒肉片中的甜椒和猪肉都要切成片状。 莲菜炒肉片中的藕片要先斩为一寸长的段。然后按与气腔一致的方向切成薄片，但在“活捉莲菜”的冷盘中却要把藕垂直与空腔的方向切成多孔的圆片。 萝卜在做凉拌菜时，为了容易入味和美观，往往切成丝或条，但在炖肉做填料时则要切成方块或滚刀块。 总之，切成多大，什么形状，要根据好烹，好吃，好看，般配等原则进行。 二、刀工 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料蔬菜加工成一定大小和形状的操作技艺。 中国菜肴的显著的特点之一是讲究色，香，味，形，器的配合与协调，“形”→与刀工有着密切的关系。→经过刀工处理的蔬菜便于食用，便于烹调，便于入味，又能增加美感。 刀法
第六章园艺产品加工基础知识 第一节园艺产品加工原理 一、园艺加工品分类 依据其保藏原理和加工工艺，分为：罐制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、干制品、速冻制品、果蔬脆片和鲜切果蔬等。 1、罐制品：排气、密封、杀菌 糖水水果罐头、清渍蔬菜罐头；罐装、袋装、罐头形式包装的其它加工品 2、汁制品：从果蔬中直接压榨或提取而得，分原汁和汁饮料营养价值高，易被人体吸收，有的还具有医疗效果。 3、糖制品：利用食糖的渗透和脱水作用，经加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品，分果脯蜜饯和果酱两类。特点：高糖高酸。 4、腌制品：高盐渗透，分发酵性和非发酵性。发展方向：低盐、增酸、适甜。 如东北酸菜、四川泡菜、北京八宝菜、南方霉干菜、南京糖醋萝卜、涪陵榨菜等 5、干制品：经自然干燥或人工干燥（脱水），使含水量减少到微生物难以利用的程度（10%～20%），以长期保藏，如红枣、黄花菜、玉兰片等，体重小，便于运输和携带。 6、酿造制品：利用有益微生物抑制有害微生物。果汁（果浆）经酒精发酵酿制成的含醇饮料。营养丰富、酒精度数低。 7、速冻制品：-30℃下快速冷冻后于-20℃~-18℃下保藏，营养和质量能够最大限度保存。主要有速冻蒜薹、速冻青椒、速冻豆角、速冻葡萄、速冻草莓等 8、果蔬脆片：真空油炸技术（微波膨化技术）和速冻技术 主要有：苹果脆片、胡萝卜脆片、香蕉脆片、南瓜脆片、洋葱脆片、地瓜脆片、爆豌豆等营养高，不含化学添加剂和防腐剂，极少破坏果蔬维生素。-21世纪食品、休闲食品 9、鲜切果蔬：又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬。 保鲜方法：微量热处理、控制PH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或各种方法结合使用。 即食即用，但货架期短，必须冷藏流通。 二、园艺加工品的败坏 1、微生物败坏：主要有细菌、霉菌和酵母菌。 2、酶败坏：自身酶、微生物分泌酶导致营养物质降解。 3、理化败坏：食品中S、单宁、有机酸等与金属、O2等反应。 三、园艺产品加工原理 （1）低温处理：抑制微生物、降低产品代谢 （2）干制原理：通过减少果蔬水分抑制微生物、降低酶活。此类产品贮藏时应适当包装并注意温湿度管理，防止吸潮霉变。 （3）高渗透压原理：利用高糖或高盐溶液提高制品渗透压、降低水分活性。当糖浓度达到60%~70%或盐浓度达到15%~20%，可抑制绝大多数微生物。故常用来进行果蔬加工品或半成品的保藏。 （4）速冻原理：-30℃以下的低温，将果蔬原料在30min或更短的时间内使组织内80%的水迅速冻结成冰，并于-18℃低温下长期保存。解冻后产品能基本保持原有品质。 （5）发酵原理：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵 （6）真空与密封：水分、氧气、微生物 （7）无菌原理：热、微波、辐射、过滤。（代表：罐制品） （8）化学防腐：如化学防腐剂，其主要用在半成品保藏上。要求低毒、高效、经济、无异味，不影响人体健康，不破坏食品营养成分。 第二节原辅料的选用及处理
第一章 1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。 2.国外果蔬加工业发展趋势： （1）产业化水平日趋提高 （2）加工技术与设备日趋高新化 （3）深加工产品趋于多样化 （4）资源利用更加合理 （5）产品标准体系与质量控制体系更加完善 第二章 1. 根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类 核果类：桃、油桃、李、梅、杏等 仁果类：苹果、梨 浆果类：草莓、树莓、黑莓, 醋栗与乌饭树, 葡萄与番茄 柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等 2.果胶与加工的关系： （1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。 （2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶
非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。 （3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。 （4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。 3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。 4.水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）淀粉含量为高，其余含量较低； 一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。 5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在； 与果胶水解有关的酶：原果胶酶，果胶（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶 6.糖的性质：甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖。 7.有机酸又称果酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。 8.维生素C又名抗坏血酸，常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂；维生素A又称视黄醇，天然果蔬中并不存在维生素A，但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。 9.叶绿素的性质： 不稳定：
第四章果蔬加工基础知识 一、思考题 1．什么是果蔬加工品？ 2．果蔬加工品分为几类？ 3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5．果蔬加工对水质的要求？ 6．什么是食品添加剂？ 7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？ 9．半成品保藏的含义？ 10．盐腌的作用及方法？ 11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？ 12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题 （）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1 软化2漂白粉消毒3 澄清处理 （）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 （）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩；
3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 （）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟9-10成熟 （）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。 （）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。 （）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： 1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 （）8．下列陈述错误的是： 1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。 （）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。 （）10．护色处理最有效的方法是 1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2处理
第四节、化学性污染 食品受到的化学物质污染，主要是原料被有毒农药、工业三废污染，在储运销售过程中被用具和包装材料中的有害化学物质污染，在烹调过程中被不合格食品添加剂污染，以及某些烹调方式产生了有害物质。 1．农药与工业三废污染 近年来，农业生产中广泛使用各种杀虫剂、除草剂、生长刺激素，其中多数含有对人有害而又不易分解的化学物质，它们或者残留在蔬菜瓜果表面，或者被吸收进入植物体内。人吃了被污染过的蔬菜、瓜果、粮食就会引起不同程度中毒。禽、畜吃了农药污染的饲料或牧草，又会通过其肉、乳、蛋转而污染人体。 不符合环保要求的厂矿的有害废水、废气、废气、废渣不合理排放，污染了土壤和水源，进而污染农作物和禽、畜、水产品，最后通过食物污染人体并在人体中积留致病，工业三废的污染作用是长期、持续而又不易消除的，因而造成的后果也是严重的。 2．用具和包装材料污染 在储运和销售过程中使用的食品容器、器械、运输工具和包装材料不符合有关卫生要求，含有一些有害金属、不稳定的化合物等有害化学物质，这些物质在接触食品时可能被溶解或缓慢释放出来污染食品。例如有人用聚乙稀塑料袋装食品，有害的氯化合物会释放混进食物，用废恫书报来包装直接入口的食品，油墨中所含有害物质多氯联苯就会污染食品。
3．食品添加荆污染 食品添加剂对改善食物的色香味形以及防腐有一定作用，但几乎所有的化学食品添加剂都含有一些有害成分，因此国家有关部门对其品种及用量都有严格规定。如果非法使用规定外的各种化学品添加进食品中，或者在使用时不按国家规定标准随意加大用量，就会危害人体健康。 4．一些烹调方式产生污染 有一些常用烹调方式会产生具有强致癌作用的3，4苯并芘、多环芳烃和亚硝酸盐等。熏烤食物具有独特风味，但燃料在供氧不足的情况下才发烟，同时产生大量多环芳烃，虽给食物带来特殊香味，却不仅污染食物的表面，而且渗入食物里层无法去除，里层的污染量可高达40% ~45%。 炸制食物的油长时间在高温下使用，也会产生3，4-苯并芘等有害物质，这种“老油”如反复用于煎炸，其中污染物含量将越来越多，对食用者的危害也越大。 腌制食物一般使用硝盐，而鱼、肉自身就富含胺类，在适宜条件下，这两种物质就能合成亚硝胺直接污染食品。蔬菜本身就含有一定量硝酸盐，在用盐腌制蔬菜时，由于还原菌的作用，会将蔬菜中所含的硝酸盐还原成亚硝酸盐，其生成量与腌菜用的盐水浓度和腌制时间有关。食盐浓庋在15%时，亚硝酸生成量少；浓度在IO%以下生成量高，在5%时生成量最高。蔬菜腌制一周以后亚硝酸含量增加，腌制半月含量达到最高峰。因此，腌菜一次数量不要太多，时间不要