1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？
答：食品原料学是对各种食品原料在生产加
工、利用流通中所表现出的性质，进行
综合研究的科学。
2、食品原料学的研究内容有哪些？
食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及
加工应用规律的一门学科。
3、简述粮油原料的化学成分有何规律？
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分
布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳
水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量
较咼。
4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？
糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉
分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊
化温度（约58。C）比籼米（70。C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。
因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保
持淀粉的a型结构，加乳化剂液可防止回生。
5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？
答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分
与用途的不同分类。
7、粮油原料的加工适性分别是什么？
大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质
颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大
豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。
稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米
的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些
特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切
的关系。
& ?果蔬有哪些主要的化学成分？
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性？
果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清
单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶
有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味
11、为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？
铁容易与氧发生反应生成氧化物，而铝氧化生成氧化膜，能抑制进一步氧化。所以不用铁器
直接接触反应物，更有助于延长保存期。
12、如何防止果蔬中的酶促褐变？
结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
（1）钝化酶的活性，如烫漂等；
（2）加入抗氧化剂，如维生素C,柠檬酸，半胱氨酸等
14、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。
处理方法：禁宰、急宰、缓宰
16、畜禽宰前电击昏有何好处，电压，电流及电昏时间有何要求答:击晕可以让动物失去知觉，减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质?电击晕可导致肌肉强烈收缩，心跳加剧,便于放血；电击昏条件：电压35?50V,电流0.5A以下,时间（通过电击昏槽时间）为8s以下,鸭为10s左右.
仃、影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血
9~12s最佳，最好不要超过30s;刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。
18、畜禽烫毛对水温有何要求？不同水温对屠体产生什么影响？答:猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离.同时表皮也出现分离达到脱毛的目的.猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70C为宜.浸烫后的屠体即可进行煺毛，然后进行
燎毛. 家禽烫毛是为了更有利于脱毛，共有三种方式：半热烫,次热烫,强热烫.在实际操作中,应注意下列事项：要严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁；未死或放血不全的禽尸，不能进行烫毛，否则会降低产品价值.
佃、畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验
检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油
20、什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易
嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。
21、肉制品风味产生的途径有哪些？
答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分
复杂，肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水
的可溶性味物质刺激人的舌面味觉细胞一一味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0?10 C间可察觉，30 C敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。
22、论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
7.何谓肉的保水性影响因素主要有哪些答：肉的保水性即持水性，系水性，指肉在压榨，加热，切碎搅拌等外界因素的作用
下，保持原有水分和添加水分的能力.影响保水性的因素:
⑴pH对保水性的影响
⑵动物因素
⑶尸僵和成熟
⑷无机盐
⑸加热
23什么是极限酸性极限pH值：
乳酸等作用, 使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性纯化为止, 这个pH值成
为肉的极限pH 值，一般在5.4~5.6 之间。
PSD肉
最初pH直低，质地柔软、肉色苍白、持水性低、表面渗水。
在屠体温度远未充分降低时就达到了极限PH（ 5.4?5.6 ），以至产生明显的肌肉PH变性，这样的肌肉在僵直后颜色淡，且组织松软，持水性低，汁液易渗出，即所谓PSE 肉。一般将宰后45min内背最长肌PH氐于5.8的猪定为PSE肉。
DFD 肉：
当屠宰体肌肉中糖原含量较正常低时，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些
最终pH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短
（PH约6.0 ）,为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使好氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD肉。
26■牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳
方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等
29、什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
答：在温度20 C时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10?300nm之间变化，一
般40?160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5?15）X1012胶粒。
30、乳糖种类及结晶状态对乳制品的影响？
两种同分异构体，a-和伕；构型不稳定，a和B可以发生转化。a-乳糖可与一分子水结晶，形成a-乳糖水合物。
乳糖实际上共有三种构型：a-乳糖水合物，a-乳糖无水物，俟乳糖。
在亚稳定区，乳糖过饱和溶液不会自然结晶，在搅拌或添加晶种时生成结晶。
有多种晶型，坚硬，不易溶解，有沙石感
a-乳糖水合物结晶：＜10um感觉不出；＞16um砂状口感；30um特明显的砂状口感34、异常乳的种类及特征有哪些？
生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳
化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳
特征：异常乳的性质和成分与常乳有所不同，也不适于加工优质产品，但常乳与异常乳之间
并无明显区别
35、异常乳产生的原因及控制。（两道题）
1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。
2、
初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。
3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显著异常。不可作为乳制品的原料乳。
4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产生酒精阳性乳。而饲养管理及榨乳、收纳和储存等环节控制不当会造成乳成分低于正常值或掺入异常乳现象。常乳吸收异味、脂肪分解及外界污染等将会造成风味异常乳。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。
5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷
却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的
每一个过程加以控制6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病
理异常乳。
窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖眼，（窝头为什么没有面包弹性大，你会说它死面，那
为什么不发酵呢？）
窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉，两种原料的主要差别：小麦粉有面筋面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤
制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。
而玉米粉面团，则发松不起来……
即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟
一、根据所给文字、图表资料回答106―110题。 2010年1月-2011年7月汽车产量及月同比增速 106．2011年7月产量低于上半年月均产量的是（） A.电 B. 钢材 C. 水泥 D. 乙烯 107．2011年7月轿车产量占汽车产量的比重与上年同期相比（） A. 上升了约7个百分点 B. 下降了月7个百分点 C. 上升了约14个百分点 D. 下降了月14个百分点 108．2010年年3-12月中，汽车单月产量超过150万辆的月份有（）个。 A. 4 B. 5 C. 6 D. 7
109．下列选项中，汽车产量同比增速最低的是（） A. 2010年4月 B. 2010年5月 C. 2011年4月 D. 2011年5月 110．以下说法与资料相符的是（） A. 表中产品2011年7月产量同比增速均慢于上半年 B. 2011年7月，十种有色金融比上年同期增产9.8万吨 C. 2009年11月，汽车日均产量超过4万辆 D. 2010年汽车产量最低的季度是第一季度 二、根据所给文字、图表资料回答111―115题。 某市2010年全年实现农业增加值124.3亿元，比上年下降1.6%。粮食播种面积22.3万公顷，比上年减少0.3万公顷；粮食产量115.7万吨，比上年下降7.3%。 全市农业观光园1303个，比上年增加9个；观光园总收入17.8亿元，比上年增长16.7%。民俗旅游实际经营户7979户，比上年减少726户；民俗旅游总收入7.3亿元，增长20.7%。种业收入14.6亿元，比上年增长13.5%。设施农业占地面积18323公顷，比上年下降2.3%；实现收入40.7亿元，增长20.1%。2010年主要农副产品产量
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
《建筑材料》试题A 一．名词解释（每小题4分，共20分） 1、亲水材料； 2、热塑性塑料； 3、木纤维饱和点； 4、混凝土拌合物的和易性； 5、沥青的温度敏感性； 二．填空题（每空1.5分，共15分） 1、当材料的体积密度与密度相同时，说明该材料。 2、由石灰硬化的原因和过程可以得出石灰浆体、、的结论。 3、水泥的水化反应和凝结硬化必须在的条件下进行。 4、新拌砂浆的和易性包括和两方面。 5、作为水泥活性混合材料的激发剂主要指和。 6、混凝土配制强度与强度等级之间的关系为 。 三．选择题（每小题2分，共20分） 1、材料的耐水性用（）来表示。 A. 吸水性 B. 含水率 C. 抗渗系数 D. 软化系数 2、建筑石膏凝结硬化时，最主要的特点是（）。 A. 体积膨胀大 B. 体积收缩大 C. 大量放热 D. 凝结硬化快 3、硅酸盐水泥适用于（）的混凝土工程。 A. 快硬高强 B. 大体积 C. 与海水接触 D. 受热的 4、水泥体积安定性不良的主要原因之一是（）含量过多。 A. Ca(OH)2 B. 3Ca·Al2O3 6H2O C. CaSO4·2HO D. Mg(OH)2 5、配制混凝土时，若水灰比（W/C）过大，则（）。 A. 混凝土拌合物保水性差 B. 混凝土拌合物粘滞性差 C. 混凝土耐久性下降 D. （A+B+C） 6、试拌调整混凝土时，发现混凝土拌合物保水性较差，应采用（ ）措施。 A. 增加砂率 B. 减少砂率 C. 增加水泥 D. 增加用水量 7、砂浆的保水性用（）表示。 A. 坍落度 B. 分层度 C. 沉入度 D. 工作度 8、烧结普通砖的强度等级是按（）来评定的。 A. 抗压强度及抗折强度 B. 大面及条面抗压强度 C. 抗压强度平均值及单块最小值 D. 抗压强度平均值及标准值
数据分析期末试题及答案 一、人口现状.sav数据中是1992年亚洲各国家和地区平均寿命(y)、按购买力计算的人均GDP(x1)、成人识字率(x2)，一岁儿童疫苗接种率(x3)的数据，试用多元回归分析的方法分析各国家和地区平均寿命与人均GDP、成人识字率、一岁儿童疫苗接种率的关系。(25分) 解： 1.通过分别绘制地区平均寿命(y)、按购买力计算的人均GDP(x1)、成人识字率(x2)，一岁儿童疫苗接种率(x3)之间散点图初步分析他们之间的关系 上图是以人均GDP(x1)为横轴，地区平均寿命(y)为纵轴的散点图，由图可知，他们之间没有呈线性关系。尝试多种模型后采用曲线估计，得出 表示地区平均寿命(y)与人均GDP(x1)的对数有线性关系
上图是以成人识字率(x2)为横轴，地区平均寿命(y)为纵轴的散点图，由图可知，他们之间基本呈正线性关系。 上图是以疫苗接种率(x3)为横轴，地区平均寿命(y)为纵轴的散点图，由图可知，他们之间没有呈线性关系 。 x）为横轴，地区平均寿命(y)为纵轴的散点图，上图是以疫苗接种率(x3)的三次方（3 3 由图可知，他们之间呈正线性关系 所以可以采用如下的线性回归方法分析。
2.线性回归 先用强行进入的方式建立如下线性方程 设Y=β0+β1*（Xi1）+β2*Xi2+β3* X+εi i=1.2 (24) 3i 其中εi（i=1.2……22）相互独立，都服从正态分布N（0，σ^2）且假设其等于方差 R值为0.952，大于0.8，表示两变量间有较强的线性关系。且表示平均寿命(y)的95.2%的信息能由人均GDP(x1)、成人识字率(x2)，一岁儿童疫苗接种率(x3)一起表示出来。 建立总体性的假设检验 提出假设检验H0：β1=β2=β3=0，H1,：其中至少有一个非零 得如下方差分析表 上表是方差分析SAS输出结果。由表知，采用的是F分布，F=58.190，对应的检验概率P值是0.000.，小于显著性水平0.05，拒绝原假设，表示总体性假设检验通过了，平均寿命(y)与人均GDP(x1)、成人识字率(x2)，一岁儿童疫苗接种率(x3)之间有高度显著的的线性回归关系。
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
一：名词解释（每小题4分，共20分） 1、亲水材料 2、热塑性塑料 3、木纤维饱和点 4、混凝土拌合物的和易性 5、沥青的温度敏感性 二、填空题（每空1.5分，共15分） 1、当材料的体积密度与密度相同时，说明该材料。 2、由石灰硬化的原因和过程可以得出石灰浆体、、的结论。 3、水泥的水化反应和凝结硬化必须在的条件下进行。 4、新拌砂浆的和易性包括和两方面。 5、作为水泥活性混合材料的激发剂主要指和。 6、混凝土配制强度与强度等级之间的关系为。 三、选择题（每小题2分，共20分） 1、材料的耐水性用（）来表示。 A. 吸水性 B. 含水率 C. 抗渗系数 D. 软化系数 2、建筑石膏凝结硬化时，最主要的特点是（）。 A. 体积膨胀大 B. 体积收缩大 C. 大量放热 D. 凝结硬化快 3、硅酸盐水泥适用于（）的混凝土工程。 A. 快硬高强 B. 大体积 C. 与海水接触 D. 受热的 4、水泥体积安定性不良的主要原因之一是（）含量过多。 A. Ca(OH)2 B. 3Ca·Al2O3 6H2O C. CaSO42HO D. Mg(OH)2 5、配制混凝土时，若水灰比（W/C）过大，则（）。 A. 混凝土拌合物保水性差 B. 混凝土拌合物粘滞性差 C. 混凝土耐久性下降 D. （A+B+C） 6、试拌调整混凝土时，发现混凝土拌合物保水性较差，应采用（）措施。 A. 增加砂率 B. 减少砂率 C. 增加水泥 D. 增加用水量 7、砂浆的保水性用（）表示。 A. 坍落度 B. 分层度 C. 沉入度 D. 工作度 8、烧结普通砖的强度等级是按（）来评定的。 A. 抗压强度及抗折强度 B. 大面及条面抗压强度 C. 抗压强度平均值及单块最小值 D. 抗压强度平均值及标准值 9、普通碳素钢按屈服点、质量等级及脱氧方法分为若干牌号，随牌号提高
资料分析试题 2013年国考行测资料分析每日一练（1） 【例题】根据以下资料，回答1一5题。 2008年，全国共有普通高等学校和成人高等学校2663所。其中，普通高等学校2263所，比上年增加355所，成人高等学校400所，比上年减少13所。普通高校中本科院校1079所，高职(专科)院校1184所。全国共有培养研究生单位796个;其中高等学校479个，科研机构317个。 全国招收研究生44.64万人，比上年增加2.78万人，增长6.64%;其中博士生5.98万人，硕士生38.67万人。在学研究生128. 30万人，比上年增加8.80万人，增长7.36%;其中博士生23.66万人，硕士生104.64万人。毕业研究生34. 48万人，比上年增加3.3万人，增长10.58%;其中博士生4.37万人，硕士生30.11万人。 普通高等教育本专科共招生607.66万人，比上年增加41.74万人;在校生2021.O2万人，比上年增加136. 12万人，增长7.22%;毕业生511.95万人，比上年增加64. 16万人，增长14.33%。成人高等教育本专科共招生202.56万人，在校生548. 29万人，毕业生169. 09万人。全国高等教育自学考试报考988.82万人次，取得毕业证书55.19万人。 普通高等学校学生平均规模为8679人。 普通高等学校教职工205.10万人，比上年增加7.65万人;其中专任教师123. 75万人，比上年增加 6.92万人。生师规模比为1 7.23:1。成人高等学校教职工 8.99万人，比上年减少4.64万人;其中专任教师5.32万人，比上年减少2.7万人。 1.2008年全国本科院校占普通高校和成人高等学校总和的比例为( )。 A.47.7% B.52.3% C.40.5% D.44.5% 2.2007年，全国普通高等学校和成人高等学校的总数为( )所。 A.2675 B.2321 C.2309 D.2250 3.2008年下列数据增幅最大的是( )。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
公路工程试验检测试卷库 《建筑材料试验检测技术》试题 、填空题（每空0.5，共10分） 1、 钢筋混凝土梁的截面最小边长为 280mm ,设计钢筋直径为20mm ,钢筋 的中心距离为60mm ，则粗骨料最大粒径应为 _30一 mm 。 2、 某I 型沥青混合料压实试件，在空气中称其干燥质量为 M i ，在水中称其 3、 沥青混合料按其组成结构可分为三类，即 悬浮一密实结构、骨架一空隙 结 构、密实一骨架结构。 4、 下图为沥青混合料马歇尔稳定度试验荷载与变形曲线图，请在图上标出 马歇尔稳定度Ms 与流值Fx 取值。 5、 石料的磨光值越高，表示其 抗磨光性能愈好：石料的磨耗值愈高，表 示其耐磨性愈差。 &对同一水泥，如负压筛法与水筛法测定的结果发生争议时，应以 负压筛 法的结果为准。 7、沥青混合料配合比设计可分为—目标配合比设计，生产配合比设计 和生产 配合比验证三个阶段进行。 &按最新的《水泥胶砂强度检验方法（ISO 法）》规定，试件在20± 1 °C 的 水中养护，抗压强度试件的受压面积为 _1600_平方毫米。 9、 水泥混凝土工作性测定的方法有坍落度法和维勃度法两种。它们分别适 用于 骨料粒径w 40mm ： 坍落度大于 10mm 的混凝土和 骨料粒径w 40mm ，维 勃度5?30秒的混凝土。 10、 残留稳定度是评价沥青混合料水稳定性的指标。 二、单项选择题（每小题1分，共10分） 1、 袋装水泥的取样应以同一水泥厂、同期到达、同品种、同标号的不超过（） 吨为一个取样单位，随机从（）个以上不同部位的袋中取等样品水泥经混拌均匀后 称取不少于（）kg 。 ③ ①300，10，20：② 100，10，12：③200，20，12：④200，30，12 2、 石油沥青老化后，其延度较原沥青将（ ③）。 ①保持不变；②升高；③降低：④前面三种情况可能都有 3、 沸煮法主要是检验水泥中是否含有过量的游离（ ②）。 ① Na 2O ;② CaO ;③ MgO :④ SO 3 4、 车辙试验主要是用来评价沥青混合料的（①）。 （第 01 卷） 质量为M 2,则该沥青混合料试件的视密度为 M , M 1 M 2
2019年公务员《资料分析》试题及答案（卷一） 1、房地产开发项目的税后利润是指房地产开发企业缴纳( )之后的利润。 A. 营业税 B. 房产税 C. 土地增值税 D. 企业所得税 标准答案：D 解析：考察房地产开发项目税后利润的含义。房地产开发企业缴纳所得税之后的利润为税后利润。 2、在房地产市场营销中常说的“金九银十”现象，描述的是购房者的( )特征。 A. 消费能力 B. 消费动机 C. 消费行为 D. 消费结构 标准答案：C 解析：考察房地产消费行为调研的内容。房地产消费行为调研就是对消费者购买房地产的模式和习惯的调研。调研内容包括消费者购买房地产的时间分布，消费者在购买房地产的时间分布上有一定的习惯和规律，例如，房地产营销中常说的金九银十。 3、目前在火电领域诞生的新技术很多，联合循环技术就是其中
之一。简单来说，联合循环技术就是“一气两用”;将燃气轮机排出的高温废气，通过余热锅炉回收转换为蒸汽，进入蒸汽轮机后驱动其运转，两台轮机都将动能输送至发电机进行发电;废气再次进入锅炉，进一步将其中蕴含的热能转化为动能，降低最终排出气体的温度。这样不仅环保，还能节省燃料。启动速度快也是一大优点，其工作原理是在开机之初关闭运转较慢的蒸汽轮机，只启动燃气轮机，产生足够的热能后，再切换到联合循环模式。这一特点对于电力应急事件频发的大都市十分实用。 关于联合循环技术，下列说法与上述文字不相符的是： A.明显提高了发电效率 B.高温废气得以循环利用 C.停电时可在短时间内迅速启动 D.蒸汽轮机早于燃气轮机启动 4、在早已对漂亮假花、假树司空见惯的现代人眼里，干枯苍白的植物标本或许难有多少魅力可言。但在标本馆中，每一份看似不起眼的植物标本都代表着它在地球上的_____。它们虽然远离了最光雨露，告别了生长的土地，却在科学殿堂中_____了自己的生命。 依次填入划横线部分最恰当的一项是： A.经历重现 B.同类延续 C.存在超越 D.物种证明 5、2亿个气味受体细胞，而人类只有2000万个，但我们的嗅觉系统也是相当复杂而专业的，气味分子随气流进入鼻子，通过鼻腔顶
建筑材料考试试题及答 案 标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]
试题 一、填空题(每空1分，共30分) 1.体积吸水率是指材料体积内被水充实的________，又约等于________空隙率。 2.大理岩是由________(岩石)变质而成，不宜用于_______。 3.水玻璃常用的促硬剂为________，适宜掺量为________。 4.普通碳素结构钢随着其屈服强度的增加，其牌号________、塑性________。 5.有抗渗要求的混凝土工程宜选________水泥，有耐热要求的混凝土工程宜选________水泥。 6.矿渣水泥的安定性、________和________要求与普通水泥相同。 7.测定水泥安定性的方法有________和________。 8.普通混凝土的基本组成材料是水泥、水、砂和碎石，另外还常掺入适量的_____和______。 9.原用2区砂，采用3区砂时，宜适当降低________，以保证混凝土拌合物的________。 10.由矿渣水泥配制的混凝土拌合物流动性较________，保水性较________。 11.小尺寸的立方体试块抗压强度较高的原因是混凝土内部缺陷几率________， 环箍效应作用________。 砖砌体需用烧结普通砖________块，需用______m3砂浆。 13.有机涂料常有三种类型，即为溶剂性涂料、________和________。 14.密封材料按原材料及其性能分为塑性、________和_______三大类密封膏。 15.缓凝剂具有降低水化热放热速率、增强、________和________的作用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填
食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
1.材料的构造(孔隙)对材料的哪些性能有影响？如何影响？ 解：材料的构造(孔隙)对材料的体积密度、强度、吸水率、抗渗性、抗冻性、导热性等性质会产生影响。 (1)材料的孔隙率越大，材料的密度越小。 (2)材料的孔隙率越大，材料的强度越低，材料的强度与孔隙率之间存在近似直线的比例关系。 (3)密实的材料及具有闭口孔的材料是不吸水的；具有粗大孔的材料因其水分不易存留，其吸水率常小于孔隙率；而那些孔隙率较大，且具有细小开口连通孔的亲水性材料具有较大的吸水能力。 (4)密实的或具有闭口孔的材料是不会发生透水现象的。具有较大孔隙率，且为较大孔径，开口连通的亲水性材料往往抗渗性较差。 (5)密实的材料以及具有闭口孔的材料具有较好的抗冻性。 (6)孔隙率越大，导热系数越小，导热性越差，保温隔热性越好。在孔隙宰相同的情况下，具有较大孔径或连通孔的材料，导热系数偏大，导热性较好，保温隔热性较差。 2 金属材料有哪些强化方法？并说明其强化机理。 解：冷加工：包括冷拉、冷拔、冷扎。钢材在冷加工时晶格缺陷增多，晶格畸变，对位错的阻力增大，因而屈服强度提高。 热处理：包括退火、淬火、正火、回火。减少钢材中的缺陷，消除内应力。 时效强化：包括自然强化和人工强化。由于缺陷处碳、氮原子富集，晶格畸变加剧，因而屈服强度提高。 3何谓钢材的强屈比？其大小对使用性能有何影响？ 解：抗拉强度与屈服强度的比值称为屈强比。它反映钢材的利用率和使用中的安全可靠程度。强屈比愈大，反映钢材受力超过屈服点工作时的可靠性愈大，因而结构的安全性愈高。但强屈比太大，则反映钢材不能被有效地利用。 4从硬化过程及硬化产物分析石膏及石灰属于气硬性胶凝材料的原因。 解：这是因为半水石膏硬化是结晶水水分的蒸发，自由水减少，浆体变稠，失去可塑性的过程，该过程不能在水中进行；而且水化产物二水石膏在水中是可以溶解的。 石灰的结晶过程也是石灰浆中的水分蒸发，使Ca(OH)2达到饱和而从溶液中结晶析出。干燥环境使水分蒸发快，结晶作用加快。石灰的碳化作用是氢氧化钙与空气中的CO2化合生成碳酸钙晶体，释放出水分并被蒸发过程，如果材料中含水过多，孔隙中几乎充满水，C02气体渗透量少，碳化作用也仅在表层进行。而且水化产物氢氧化钙在水中是可以溶解的。因而石膏和石灰都是属于气硬性胶凝材料 5何谓水泥混合材料？它们可使硅酸盐水泥的性质发生哪些变化？这些变化在建筑上有何意义（区别有利的和不利的）？ 解：在生产水泥时，为改善水泥的性能、调节水泥强度等级、增加水泥品种、提高产量、节约水泥熟料和降低成本，同时可充分利用工业废料及地方材料，而加到水泥中去的人工和天然的矿物材料，称为水泥混合材料 它们可使硅酸盐水泥的性质发生如下一些变化早期强度降低；抗冻性降低；水化热降低；抗碳化性降低；耐磨性降低；耐腐蚀性提高；耐热性提高。 这些变化在建筑上有重要意义： (1)早期强度低，后期强度发展快，甚至可以越过同标号硅酸盐水泥。适合早期强度要求不高的混凝。 (2)水化热低，放热速度慢。适合用于大体积混凝土工程。 (3)具有较好的耐热性能，适于高温养护。
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
建筑材料试题及答案文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
建筑材料试题库 填空 1．对于开口微孔材料,当其孔隙率增大时，材料的密度，吸水性 , 抗冻性 ,导热性 ,强度。 2．与硅酸盐水泥相比,火山灰水泥的水化热 ,耐软水能力 ,干缩 . 3．保温隔热材料应选择导热系数 ,比热容和热容 的材料. 4．硅酸盐水泥的水化产物中胶体为 和 . 5. 普通混凝土用砂含泥量增大时,混凝土的干缩 ,抗冻 性 . 6．普通混凝土配合比设计中要确定的三个参数为、 和 . 7．钢材中元素S主要会使钢的增大，元素P主要会使钢的增大. 8．含水率为1%的湿砂202克，其中含水为克,干砂 克. 9．与建筑石灰相比，建筑石膏凝结硬化速度，硬化后体 积 . 10．石油沥青中油分的含量越大，则沥青的温度感应性，大气稳定性 .
11．普通混凝土强度的大小主要决定于水泥强度和水灰比(或 W/C) . 12.木材的强度中,在理论上最大的是强度. 13．按国家标准的规定，硅酸盐水泥的初凝时间应满 足。 14．相同条件下，碎石混凝土的和易性比卵石混凝土的和易 性。 15．普通混凝土用石子的强度可用或 表示。 16．常温下，低碳钢中的晶体组织为 和。 17．据特点不同，塑料可分成热塑性塑料和热固性塑料。 18．有无及是否发达是区分阔叶树和针叶树的重要特征。 19．与石油沥青相比，煤沥青的温度感应性更，与矿质材料的粘结性更。 20．石灰的陈伏处理主要是为了消除的危害。21．木材防腐处理的措施一般有 和。 22．材料确定后,决定普通混凝土流动性的最重要因素 是。
第二章水产食品原料学 1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？ 水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右； 水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%?25%。结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。 2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点 按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。 3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？ 水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类； 水产食品原料的特点如下： (1)不稳定性。不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。 (2)多样性和易变性。多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。 (3)营养性与功能性。营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。 (4)易腐败性。易腐败性主要跟鱼贝类组织携带细菌、含有各种酶、不饱和脂肪酸有关，同时也跟鱼贝类组织理化性质以及加工温度有一定的关联。
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味
一、名词解释（每小题4分共24分） 1 憎水材料—— 2 软化系数—— 3．沥青的延性------ 4．乳化沥青-------- 5．木材的纤维饱和点---------- 6．木材的平衡含水率-------- 二、填空题（每个空1分共26分） 1 建筑材料的体积吸水率和质量吸水率之间的关系是。 2 材料的体积密度是指材料在单位体积的质量。 3 当材料的体积密度与密度相同时，说明该材料。 4、抗拉、冷弯和是衡量钢材强度的两个重要指标。 5、钢材热处理的工艺有：，正火，退火、淬火、回火，。 6、按冶炼时脱氧程度分类钢可以分成：半镇静钢、镇静钢沸腾钢、，, 和特殊镇静钢。 7、根据分子的排列不同，聚合物可分为碳链高分之、杂链高分之、元素有机高分之 聚合物，聚合物和聚合物。 8、塑料的主要组成包括合成树脂，填充剂、增朔剂、稳定剂 ，和等。 9、石油沥青四组分分析法是将其分离为油分、树脂、沥青质、沥青碳 、、和四个主要组分。 10、沥青混合料是指．矿料与沥青拌和而成的混合料的总称。 11、木材在长期荷载作用下不致引起破坏的最大强度称为．持久强度。 12、木材随环境温度的升高其强度会．。 13、隔声主要是指隔绝空气、结构（固体）声和隔绝声。 三、选择题（其中有多项和单项）（每小题1分共14分） 1、材料在绝对密实状态下的体积为V，开口孔隙体积为VK，闭口孔隙体积为VB，材料在干燥状态下的质量为m,则材料的表现密度为ρ‘( )。D A．m/V B．m/(V+Vk) C．m/(V+Vk+VB) D．m/(V+VB) 2、材料吸水后将材料的（）提高。D A．耐久性B．强度的导热系数 C．密度D．体积密度和导热系数 3、安定性不合格的水泥（）。 A．应降低标号使用B．不宜使用 C．掺入混合料后才能使用D．使用时应加强养护 4、配制高强度混凝土时，应选用（）。 A．早强剂B．高效减水剂C．引气剂D．膨胀剂 5、钢材抵抗冲击荷载的能力称为（）。 A 塑性 B 冲击韧性 C 弹性 D 硬度 6 、钢的含碳量为（）。A A <2.06% B >3.0% C >2.06% 7 在混凝土拌合物中，如果水灰比过大，会造成（ABCD ）。 A 拌合物的粘聚性和保水性不良 B 产生流浆 C 有离析现象 D 严重影响混凝土的强度 8以下哪些属于混凝土的耐久性？（ABD ） A 抗冻性 B 抗渗性 C 和易性 D 抗腐蚀性 9、沥青混合料的技术指标有（ABCDE ）。 A 稳定度 B 流值 C 空隙率 D 沥青混合料试件的饱和度Ｅ软化点 10、沥青的牌号是根据以下（ABCD ）技术指标来划分的。 A 针入度 B 延度 C 软化点 D 闪点 11、木材含水率变化对以下哪两种强度影响较大？（AD ）AC A 顺纹抗压强度 B 顺纹抗拉强度 C 抗弯强度 D 顺纹抗剪强度 12、木材的疵病主要有（ABCD ）。 A 木节 B 腐朽 C 斜纹 D 虫害 13、土木工程材料的防火性能包括（D ）。 ①燃烧性能②耐火性能③燃烧时的毒性④发烟性⑤临界屈服温度。 A ①②④⑤ B ①②③④ C ②③④⑤ D ①②③④⑤ 14、建筑结构中，主要起吸声作用且吸声系数不小于（ B ）的材料称为吸声材料。 A 0.1 B 0.2 C 0.3 D 0.4 四、判断题（每小题1分共16分） 1某些材料虽然在受力初期表现为弹性，达到一定程度后表现出塑性特征，这类材料称为塑性材料。（X ） 2 材料吸水饱和状态时水占的体积可视为开口孔隙体积。（V ） 3 在空气中吸收水分的性质称为材料的吸水性。（X ） 4石膏浆体的水化、凝结和硬化实际上是碳化作用。（X ） 5 为加速水玻璃的硬化，常加入氟硅酸钠作为促硬剂，加入越多效果越好。（X ） 6 在水泥中，石膏加入的量越多越好。（X ） 7 在拌制混凝土中砂越细越好。（X ） 8 在混凝土拌合物水泥浆越多和易性就越好。（X ）