目录
4---1 中式面点基础知识 (2)
一、面点的概念 (2)
二、面点的发展概况 (2)
三、我国面点的风味流派 (3)
四、面点制作技术的特点及分类 (3)
五、面点制作设备与工具 (4)
1、面点制作设备 (4)
2、面点制作工具 (5)
3、面点成形工具 (5)
4、成熟工具 (5)
5、常用刀具 (5)
6、其他工具 (6)
4——2 面点制作基本技术动作及操作程序 (6)
一、基本技术动作 (6)
1、和面 (6)
（1）抄拌法 (6)
（2）调和法 (6)
（3）搅和法 (6)
（4）手工和面的要领 (7)
2、揉面 (7)
3、搓条 (7)
4、下剂 (8)
5、制皮 (8)
6、上馅 (9)
二、面点操作的一般程序 (9)
1、原料准备 (9)
2、工具准备 (10)
3、操作过程 (10)
4---1 中式面点基础知识
一、面点的概念
面点制作是中国烹饪体系的两大组成部分之一。中式面点选料精细，品种繁多，做工考究，营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。
面点是面食与点心的总称，餐饮中俗称为“白案”，包括用米和杂粮等制作成的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。
二、面点的发展概况
我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在3000年前就出现了成点制作的雏形。我国面
高速发展，物资交流和信息空前迅速，中式面点也迎来了交流和高速发展的时期。在党和政府的重视和关怀下，各地面点也迎来通过对前辈技术的总结、交流和创新，使我国面点制作技术又有了新的发展和提高，如面点由完全手工生产方式正在向半机械化、半自动化方向发展，又如出现了大量的中西风味结合、南北味结合、古今风味的具有一定特色的制作精细的面点食品，丰富了人们的生活。中式面点技术是经历面点厨师的不断实践、创新和发展而形成的，是我国民族文化遗产的一部分。
三、我国面点的风味流派
我国地域广阔，气体条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味流派。目前，我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点四大类（见表）。
等风味点心，虽然形成大的地域体系，但也已成为我国面点的重要组成部分，融合在各主要面点流派中，展示其独特的魅力。
四、面点制作技术的特点及分类
1、面点制作技术的特点
（1）用料广泛，选料精细，应时迭出，口味各具特色
我国南北和东西跨度大，各地气候不同、物产丰富，地方风味突出，可用于面点制作的原料极为广泛。制作时所用原料都是精选的各种原料的适用部分。
面点制作随着各地习俗的不同和季节的变化而应时更换品种。除早茶点心、午餐点心、夜餐点心和宴席点心外，还有适应不同季节时令的点心，如大年初一的饺子、元宵节的元宵清明节的青团、端午节的粽子、中秋的月饼、重阳节的糕等。随着地区的不同，季节相同而面点品种和制作方法等方面有较大的差别，各具特色，如饺子在北方是用面粉制作，南方则一米粉制作等。
(2) 坯皮多样、馅心繁多
在中式面点制作中,有用坯皮的原料极为广泛,有面粉、米粉、红薯粉、玉米粉、山药粉和一些动物的嫩肌肉组织等.加之辅料变化多及不同的调制方法,在配以各种不同的比例,可形成蔬、松、爽、滑、软、糯、酥、脆、韧等不同质感的坯皮,从而突出面点的风味.
我国馅心用料广泛,选料讲究,无论荤馅、素馅、甜馅、咸馅、生陷、熟陷,所用主料、配料、调料都选择品质最佳的，形成了鲜嫩可口、咸甜皆宜等不同特点。就馅心的烹调方法而言，有拌、炒、煮、蒸、焖和综合加热等，且在制作中又形成了各自的特点和风味。
2、面点制作的分类方法都应该满足以下条件：能体现分类的目的与要求；能表现出面点品
种之间的差异；具有一定的概括性；有补充新品种的佘地；并有利于教学与研究。根据以上条件面点制作可分为以下三类（见表）。
我国传统面点制作以手工制作为主。近年来，面点制作设备与工具有了长足的发展，从面降低了劳动强度，解放了生产力，提高了工作效率。本节将简要介绍面点制作的设备、工具其养护。
1、面点制作设备面点制作设备主要有沪灶设备、洪烤设备、机械设备和冷藏设备等。
（1）炉灶设备
1）蒸煮灶。适用于蒸、煮的蒸煮灶有两种，一种蒸汽蒸煮灶，另一种是燃烧蒸煮灶。
2）烘烤炉。传统面点制作常以燃烧型烘烤炉为主，有缸炉、吊炉、平炉之分，适用于烘烤不同面点品种。
（2）烘烤设备
1）电烤箱。电烤箱又称称电炉、电烤炉等，有恒温和定时控制等自动装臵，使用方便。
2）电热恒温电磁饼铛。用于煎烘馅饼，控温方便，安全卫生。
（3）机械设备
1）和面机。用于和面，使面团中的面筋质形成充分，有利于面团内部形成良好的组地结构，有立式和卧式两种。
2）绞肉机。有电动与手动两种类型，可用于绞肉馅、轧豆沙馅等。
3）刹菜机。又称蔬菜切碎机，主要用于茎叶类蔬菜的加工，例如白菜、洋葱、萝卜等菜馅的制作。
4）馒头机。用于机械化大批量生产馒头。
5）饺子机。用于大批量生产饺子。
6）打蛋机。主要用于打发蛋液，制作花式蛋糕；搅打蛋白膏、麦淇淋，制裱花奶油等。
7）压面机。有电动和手动两面种类型，可以压制馄饨皮、水饺皮，也可压制面条等。
8）磨粉机。有石磨和钢磨两类，采用平磨与立磨两种形式，磨出的粉均匀，质量较好。
（4）冷藏设备
冷藏设备主要有小型冷藏库、冰藏箱和电冰箱。按冷却方法式又可分为直冷式与风扇式两种，冷藏温度在—180~-10℃之间，并具有自动恒温控制、自动除霜功能，使用方便。
2、面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同，面点制作工具的种类、规格和形态各工各样。常用的工具可分为坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具等五大类。
（1）擀面杖。又称擀面棍，是制作坯皮时不可缺少的工具。擀面杖粗细长短不等，常用有大、中、小三种。大的长的80-86cm，用以擀大块面；中的长53 cm左右，宜用于擀轧花卷、饼等；小的长约33 cm的左右，用以擀饺子皮、包子皮及油酥等小型面剂。
擀面杖木质要求结实耐用，表面光滑，用以檀木或枣木制成。
（2）走槌。又称通心槌，形成滚筒，中间空，供插入轴心，使用时来回推动，外圈可灵活转动，用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥等。
（3）橄榄杖。中间粗、两头细、形如橄榄，用于擀烧卖皮、蒸饺皮等。
3、面点成形工具
1）花钳。一般用铜片制成，形状、式样很多。用于各种花色点心的钳花成形。
2）花嘴。又称裱花嘴，用铜片或不锈钢片制成。运用花嘴的不同形态，可形成各种不同形状的图案花纹。常用于大、小蛋糕挤花、裱图案。
3）木梳。用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞等。
4）拔桃。用于象形点心品种的开眼、点缀等制作。
5）小剪。用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花等。
6）鹅毛管。用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹。
7）小镊子。先用配花叶梗，装足、眼以及钳芝等细小物件。
8）牙刷。选用新的、细毛的，用于喷洒色素溶液。
9）毛笔、排笔。用于成品造形表面抹油等。
4、成熟工具
1）铁勺。用于制馅，加料等。
2）笊篱。又称漏勺，常以铁丝、铁皮、铝制或不锈钢制成，中间布有均匀孔洞，用于在水、油中捞取食品。
3）筷子。有铁制或竹制两种，长短按需要而异。用于油炸食品时，翻动半成品和钳取成品。
5、常用刀具
1）切刀。用于切菜及斩肉。
2）面包刀。用于切面包、蛋糕等。
3）花滚刀。用于清酥皮、混酥皮条滚花纹。
6、其他工具
1）粉筛。用于粉筛，大小不一，规格以粉筛网眼加以区分，按品种制作或生产需要选臵。2）面刮板。用白铁皮或铜皮等制成，用于铲面、刮粉。
3）花帚。用于打扫粉料。
4）小簸箕。一般由铝皮制成，用于盛粉。
3、面点制作设备与工具的养护
了解并掌握面点制作设备与工具的使用及养护知识，可以充分发挥它们的作用，提高工作效率。应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能，编号登记，定点存放，搞好与设备和工具的清洁、卫生、养护、加强安全操作管理知识。
4——2 面点制作基本技术动作及操作程序
面点制作技术内容丰富，但基本技术动作包括和面、揉面（揉、捣、揣
摔等）、搓条、下剂、制皮、上馅等6个方面。它们是面点专业工人最基本的操作方法，所以必须学好学会，熟练掌握。
一、基本技术动作
1、和面
和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。
和面在20世纪60年代以前，大多依手工操作。而且前使用和面已很普遍，手工和面只是在制作少量或特殊品种时才采用。因此，和面的方法分为机器和面和手工和面和面两大类。
机器和面通常使用物炊事机械是和面机。和面机基本用途是将面点原料通过机械搅拌，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅拌法三种。
（1）抄拌法抄拌法和面的具体操作过程如下：
1）筛面
2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘、油等辅料。加第一次水。
3）双手从外向内，由下向上反复抄拌。拌时，用力均匀适量。手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫穗形状）。
4）这时可加第二次水，继续用手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上。
5）搓揉成为面团。
（2）调和法调和法和面的具体操作过程如下：
1）先筛面，然后将面粉放在案上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。2）使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲。不能使劲揉搓，防止产生劲力，适用于化学膨松面团。
（3）搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。搅和法和面的具体操作过程如下：右手拿面杖搅拌，边浇水边搅动，使其吃水均匀，搅匀成团，然后将搅和成面团放在案板上，根据其揉成面团。
用搅和法时要注意两点：一是，和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀；二是，和蛋糊面时，必须着一个方向搅匀。用搅和法成的面特点是柔软，有韧性。（4）手工和面的要领
1）姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于使劲。
2）注意按顺序投放辅料。
3）加水要适当。应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水，应分次加入。
4）手工和面质量要求水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能的要求。
2、揉面
揉面就是将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程。揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。
（1）揉揉面时不能靠住案板，应一拳的距离，两脚稍分开，站放丁字步，上身可向前稍弯，这样揉面时不致推动案板，并可防止粉料外落，造成浪费，在揉制小量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要推得开，卷得拢，五指并彡，使劲揉匀。
揉面时，全身和膀子要用力，特别是要用腕力。一般是双手掌跟压住面团，用力
向外推动，把面团推开；然后从外逐步推卷回来成团，翻上“接口”，再向外推动推开；揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推开摊、摊开、卷叠、再推开、再卷叠，直到揉匀揉透，面团光滑为止。也有的手法是：左手拿住面团一头，右手掌跟将面团压住，向另一头推五一节，再卷拢回来，翻上“接口”继续再推、再卷，反复多次，揉匀为止。
（2）揣双手握紧拳头，交叉在面团上压，边揣、边压、边推，把面团向外推开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都需要的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述一样，所不同的就是手上要沾点水，而且吸能一小块一小块的进行。
（3）摔摔的手法为：用右手抓住面团，快速提起面团，然后摔在案板上。
摔面还有两种手法：一种是双手拿住面团的两（端）头，举起来，手不离面，摔在案板上，到摔匀为止。一般来说，“摔”和“扎”结合进行，以使面团更加滋润。另一种是稀软面团（如春卷）摔法：用一只手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，摔下、拿起、再摔匀为止。
（4）擦主要用于油酥面团和部分米面团。具体想方设法进，在案上把油与面和好后，用于掌跟，把面一层层向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢成团，仍用前法，继续向前推揉，直到擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增张面团的黏性，制成成品后，能减少其松散状态。
（5）叠叠主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。方法是：将主辅料混合后，用手将其上下叠压，使主辅料混合均匀，如桃酥面团的制作即属皮类。
3、搓条
操作方法是：取出一块面团，先拉成长条，然后双手掌跟轻压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时也可拉条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。搓条的基本要求是：条圆的粗细必须根据成品而定。
4、下剂
下剂也叫摘坯或掐剂子，是将整块的或已搓条的面团，按照品种规格要求采用适当的方法分割成一定大小的坯子。下剂必须必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法应有所区别，在操作上有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等各种技艺。
（1）揪剂又叫摘剂，一般用于软硬适中的主坯。
操作方法是：左手轻握剂条，从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推摘，即摘下剂子，然后，左手将捏住的剂条趁势转90o，并露出截面，右手顺势再揪，或右手拇指和食指由摘口入左手再拉出一段并转90o，顺势再摘，如此反复。总之，揪剂时双手要配合连贯协调。一般在50g以下的坯子都可用这种方法，如蒸饺，水饺、烧卖等均用于此法。
（2）挖剂又叫铲剂，常适用于剂条较粗、坯剂规格较大的品种，如馒头、大包子、烧饼、火烧等下剂的操作。由于剂子较大，左手没法拿起，右手也无法揪下，所
以要用挖剂法。
操作方法是：主坯搓条后，放在案板上，左手按住，从拇指和食指间露出坯段，右手四指典成铲形，手心向上，从剂条下面伸入，四指向上挖断，即成一个剂子；然后，把左手往左移动，让出一个剂子一般长圆形。应将其有秩序地在案板上。一般长50g以上的剂子多用此种方法操作。
（3）拉剂也叫掐剂，常使用于主坯比较稀软，不能揪，也不能挖的情况。操作方法
是：右手五指抓住适当剂量的坯面，左手抵住坯，拉断即成一个剂子，再抓、再
拉，如此重复是这样的。如果规格很小的坯剂，也可用三个手指拉下。
（4）切剂有的面团如层酥面团，尤其是其中的明酥，非常讲究酥等，必须采取用快刀剂有方法，才能保证截面酥层清晰，如图1-24所示。
（5）剁剂常用于制作馒头等，操作方法是：将搓好的剂条放在案板上，拉直，根据剂量大小，用厨刀从左至右一刀一刀剁下，既可做剂子，又可做制品生坯，为了
防止剁下的剂子相互粘连，可在剁下剂子一前一后错开排列整齐（见图1-25）。
这种方法速度快、效率高。
切剂和剁剂在某些品种具有成形意义，这时更须注意剂子的形态和规格，达到均
匀、整齐、美观。
以上的下剂方法中，以揪剂、挖剂两种使用较多。无论采用何种方法下的剂子，必须只只均匀一致，大小分量准确。
5、制皮
面点中很多品种都需要制皮，便于包馅和进一步成形，制皮是制作面点的基础操作之一。
由于面点品种的要求不同，制皮的方法也不同，制皮的方法也多种多样。归纳起来有以下几种：
(1)按皮这是最简单的一种制皮方法，将下好的剂子用两手揉成球形，再用右手掌面
按不来，也按不圆。如一般糖包的皮，就是按的皮。
（2）拍皮拍皮也是一种简单制皮方法，将以下剂子竖起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、
四边簿的圆整皮子。也适用于大包子一类品种。这种方法单手、双手均可进行。
(3)捏皮适用于花色蒸包，船点等米粉面团制作品种。先把剂子用于揉匀揉圆，再用双
手手指捏成壳形，包馅收口，一般称为捏窝。
(4)摊皮这是比较特殊的制皮方法，主要用于制春卷和煎饼。春卷面团是面筋质强的
稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮子，所以必须用摊皮的方法。
具体方法是：摊皮时，平锅架子炎上（火候适当）；右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，再摊成圆形皮，立即拿起面团，等锅上的皮受热成熟；取下，再摊第二张。
摊皮技术性强，摊好的皮，要求形圆，厚薄均匀，没有沙眼，大小一致。
（5）压皮下好剂子，然后用刀，放平在剂子；左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大都采用这种制皮方法。
（6）擀皮这是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较多，擀皮的工具和方法也是多种多样。
1）锟饨皮擀法。
2）烧卖皮擀法。
3）水饺皮擀法分为两种方法。第一种方法为双杖擀。第二种方法为单杖擀。
6、上馅
上馅在有些方面地区叫打馅、包馅、塌馅，是有馅心品种面点的一道必须工序，上馅的好坏直接影响成品的质量。如上馅录好将直接影响制品的外观，所以上馅也是重要的基本操作之一。由于品种不同，上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法，卷上法和滚沾法等。
(1)包上法这种上馅法是最常用的。如包子、饺子等大多数品种，都采用这种方法。但
这些品种的成形方法并不相同，如无缝、捏边、卷边、提花等，因此，上馅的多少、部位、方法就随之不同。
（2）拢上法如烧卖，馅心较多，将馅心放在中间，上好后拢起捏住，不封口，要露馅。
（3）夹心法即一层粉一层馅，上馅均而平，可以上多层，对稀糊面的制品。则要先蒸熟一层后上馅，铺一层，如三色蛋糕类。
（4）卷上法面剂有成一片，全部抹馅（一般是细碎丁馅和软馅），然后卷成筒形，再熟制后切块，露出馅心。
（5）滚沾法有热、冷两种滚沾方法。热滚沾方法如藕料丸子；冷滚沾方法如元宵。
以上介绍的是面点制作的基本动作由于面点品种很多，还有不少独家的技术动作，如获至宝抻面条的抻，刀削面的妯削和拔鱼的拔等，将在第四章作详细讲解。上述动作带有普遍性的意义，学好练好就为学习面点制作技术打下了良好的基础。
二、面点操作的一般程序
不同的面点制作均有不同的操作程序，应根据品种而定。但大多数情况，要做生产前的准备工作（包括准备原料、工具、发酵、制馅等）、成形加工（从调制面团到面点成形，其中包括制馅等）和加热熟制
2、原料准备
面点制作原料分为坯料、馅料、调料和其他辅助物料四类。在生产以前，应根据制作品种、数量，将需要用的全部领齐，放在固定之处。具体有以下几个方面：
（1）根据规定配方，进行“称重”和“量容”等手续。核实需用各种料的数量，发现不足的，一定补领。
（2）仔细检查一遍，主要检查品种，质量，发现缺少哪样，需配备齐全，检查下有无变质情况，如有，要及时解决。馅心和需要加工处理的原料都要事先处理好。
2、工具准备
根据需要，应用设备、用具、工具准备齐全，放在取放方便的顺手地方，以利于工作。
3、操作过程
含制馅
原料→和面→揉面→搓面→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘
[练习]西式面点技术教学大纲 西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是: (1)、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。 (2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 (3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 (1)、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的 融合。 (2)、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表
教学内容总学时教授学时训练学时认识西点制作常用设备与工具 6 3 3 ,一,设备 1(5 1(5 ,二,工具 1(5 1(5 第一篇练习制作面包 42 14 28 模块1 练习制作软面包 4 8 模块2 练习制作吐司面包 2 4 模块3 练习制作千层面包 4 8 模块4 练习制作全麦面包 2 4 模块5 练习制作油炸面包圈 2 4 第二篇练习 制作蛋糕 42 14 28 模块6 练习制作海绵蛋糕 2 4 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 4 8 模块8 练习制作重油蛋糕 2 4 模块9 练习制作主题蛋糕 6 12 第三篇练习制作塔与派 18 6 12 模块10 练习制作塔类西点 4 8 模块11 练习制作派 2 4 第四篇练习制作泡芙 6 2 4 模块12 练习制作泡芙 2 4 第五篇练习制作饼干 36 12 24 _______ 模块13 练习制作曲奇饼 2 4 / ) /_____ | ______ 模块14 练习制作薄脆饼 2 4 ( ' ) / / __\ _____ 模块15 练习制作茶点小饼 6 12 |. '| / | \ | / )) |____|/ |`模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼-----' /_____)) 2 4 `-----' `------' 第六篇练习制作层酥 12 4 8 模块17 练习制作果酱酥盒 2 4 模块18 练习制作花生酥条 2 4 第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻 18 6 12 模块19 练习制作布丁 2 4 模块20 练习制作慕斯 2 4 模块21 练习制作水果冻 2 4 第八篇西点装饰 24 8 16 模块22 巧克力装饰 2 4 模块2 3 糖泥装饰 2 4 模块24 水果装饰 2 4 模块2 5 练习制作姜饼及装饰面包 2 4 机动 24 8 1 6 总计228 71 151 三、课程教学内容
中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
深圳市智理技工学校 烹饪（中西式面点）专业顶岗实习教学计划 2019——2020 学年 (第五、六学期) 专业：烹饪专业（中西式面点方向）班级： 2018春(烹饪) 专业教研组审核签字: 教务处审核签字: 教务处编制： 2019 年 7月25 日 顶岗实习实施性教学计划 一、实习目的 顶岗实习是指学生根据学校教学计划的要求，在规定的教学时限内，按照学校实习教学计划的安排，在企事业单位（饭店）相关实践岗位上进行的实践学习活动。学生顶岗实习是学校教育的一个极为重要的实践性教学环节，通过实习，使学生走向社会，接触本专业工作，拓宽知识面，增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用所学的专业知识和基本技能，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力；培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。通过生产实习主要培养学生的以下能力： 1、培养学生良好的职业道德和吃苦耐劳精神； 2、培养学生综合运用知识解决实际问题的能力，培养实事求是、严肃认真的科学工作态度； 3、强化学生动手能力，提高学生专业技能，以求接近零距离上岗之目的； 4、增加学生对饭店企业的全面了解，丰富学生社会实际经验，提高学生综合素质。 二、实习内容 1.在师傅的领导下，按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。
2.熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。 3.按照师傅要求，完成大型宴会、ADD厨房、酒会的菜品和单点厨房制作任务。 4.熟悉在本部门厨房的工作规范和要求，掌握配菜，出菜、的各种操作技术的质量要求。 5.熟悉掌握食品卫生法。 6.能按工作规范和质量标准要求独立进行工作，能熟知菜单、食品配方及卫生，安全 企业文化等方面的知识。 7.能够按要求把工作场地及餐具室内物品做到6S管理的要求。 8.掌握厨房所有设备的及操作使用与维护保养。 9.会掌握从仓库内领取物品的种类与数量。 10.掌握标准的手册来完成工作任务。 一年,1380学时,即从20 19 年 9月至 2020年6月。 四、实习基本要求 1、学生记实习周记 在实习过程中～学生应将每天观察研究的结果～收集的资料以及所思所想的内容记入实习日记中,实习日记是学生编写实习报告的主要资料依据～也是检查学生实习情况的一个重要依据。 2、学生写实习报告 在实习结束时～学生撰写书面实习总结报告～实习报告内容应该包括实习单位基本情况、所发现的问题、实习期间个人表现、取得的实习成果、实习心得等～实习报告字数不少于1500字。实习报告格式见附件。 3、教师指导 实习期间指导老师要和实习单位、所指导学生保持经常性联系～及时了解学生实习状况。指导教师要与企业技术人员一起负责指导实习生技能、要特别注意专业技能与岗位技
江苏省职业学校专业技能课程“两课”评比 参评教案 参评组别旅游服务 参评课程中式面点制作 项目名称 1.豆沙包制作 2..花式蒸饺制作
目录 一、章节教学设计说明----------------------------------------------1-2 二、项目一：豆沙包的制作 1、豆沙包的教学设计说明------------------------------------------3-4 2、豆沙包的教学过程------------------------------------------------5-7 3、教学反思-------------------------------------------------------------8 4、学生任务书---------------------------------------------------------- 5、豆沙包评价表------------------------------------------------------9-11 三、项目二：花式蒸饺的制作 1、花式蒸饺的教学设计说明---------------------------------------12-13 2、花式蒸饺的教学过程----------------------------------------------14-16 3、教学反思--------------------------------------------------------------- 4、学生任务书----------------------------------------------------------17 5、花式蒸饺的评价表--------------------------------------------------18
授课内容：《中式面点技艺》绪论 第一节面点概念 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。 能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。重点难点：面点在饮食业中的地位和作用 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备
授课内容：《中式面点技艺》绪论 第二节我国面点制作的发展概况 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点制作的发展概况 能力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。重点难点：面点的发展方向 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程
授课内容：《中式面点技艺》绪论 第三节我国面点的主要风味流派 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。 能力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。重点难点：各风味流派面点的特色 教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备 教学过程 【板书】一、京式面点 【讲解】 京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。 （一）京式面点的特点 京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。 （二）京式面点的代表品种 龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1．我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。 2．不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。 授课内容：《中式面点技艺》绪论 第四节面点分类及制作特点 授课教师： 授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生 教学目的： 知识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。 能力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。重点难点：面点制作的基本特点 教学方法：讲解与提问相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程
复习题二 1、在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。 A、缓慢 B、迅猛 C、轻柔 D、均匀有力 2、下列面包属于软质面包的是（）。 A、吐司面包 B、农夫面包 C、玉米面包 D、法式面包 3、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。 A、工作服干净、佩戴名牌、领带不端正 B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩戴在工作服上装的下部 C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正 D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌 4、大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方法，用来达到（）的效果。 A、突出个性 B、突出甜点的风格 C、突出主题 D、突出甜点的特色 5、（）量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。 A、含水 B、含蛋 C、含糖 D、含乳 6、果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、糖、水、结力或琼脂 B、果汁、面粉、鱼胶粉 C、糖、水、结力、鱼胶粉 D、糖、果汁、淀粉或琼脂 7、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。 A、抽象性 B、具体性 C、形象性 D、鲜明性 8、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。 A、要推行安全系统工程，开展安全性评价 B、老设备要及时更新，以减少安全隐患 C、要有厨房安全生产的规章制度 D 、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查 9、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。 A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬 10、硬麦其面粉常常用于制造（）。 A、面包 B、通心粉 C、馒头 D、饼干 11、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位 12、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、1:2 B、3：1 C、1:3 D、2:1 13、下列选项中动物性原料最易消化的是（）。 A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉 14、与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。 A、维生素PP B、维生素B2 C、维生素B1 D、维生素B12 15、当确定食物中毒发生后应及时报告（）。 A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地的卫生防疫部门 16、社会舆论判断善恶的依据是（）。 A、社会进步之后形成的新的善恶观 B、集体的利益观 C、传统习惯形成的善恶观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观 17、成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（） A、正确 B、错误 18、马司板又称（）。 A、蛋白膏 B、杏仁膏 C、糖粉膏 D、克司得 19、销售毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 20、模具中蛋糕糊填充量不宜过满，这是因为（）。 A、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 B、以免影响蛋糕的涨发，使制品体积小 C、以免溢出模具被烤糊 D、以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度
西式面点技术教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求 本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 （3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 （3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。 二、学时分配表
三、课程教学内容 认识西点制作常用设备与工具 一、设备 二、工具 第一篇练习制作面包 模块1 练习制作软面包
一、十字面包 二、小餐包 模块2 练习制作吐司面包吐司面包 模块3 练习制作千层面包 一、丹麦包 二、牛角包 模块4 练习制作全麦面包全麦面包 模块5 练习制作油炸面包圈 一、环形面包圈 二、多味面包圈 第二篇练习制作蛋糕 模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 一、戚风蛋糕 二、天使蛋糕 模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕 模块9 练习制作主题蛋糕 一、黑森林蛋糕 二、儿童生日蛋糕 三、双层蛋糕 第三篇练习制作塔与派 模块10 练习制作塔类西点 一、层酥蛋塔 二、松酥椰塔 模块11 练习制作派 一、松酥苹果派 二、新鲜草莓派 第四篇练习制作泡芙 模块12 练习制作泡芙 奶油泡芙 第五篇练习制作饼干 模块13 练习制作曲奇饼 一、原味曲奇饼 二、黑白格子饼 模块14 练习制作薄脆饼 一、杏仁薄脆饼 二、蜂巢芝麻薄脆饼 三、椰蓉薄饼 模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干
山西省首届职业技能大赛中式面点项目 技 术 文 件 2019年8月
目录 1.本项目的技术描述 (3) 1.1竞赛项目名称 (3) 1.2技术描述 (3) 2.中式面点师应知应会的技能标准 (3) 3.竞赛内容 (3) 3.1命题要素 (3) 3.2分模块的竞赛工作任务 (3) 3.3模块内容 (3) 3.4竞赛原材料要求 (4) 3.5配分比例及成绩计算 (4) 4.命题方式 (4) 4.1命题流程 (4) 4.2最终竞赛题目产生方式 (4) 5.成绩评判方式 (5) 5.1评分标准 (5) 5.2违规扣分 (5) 6.竞赛基础设施 (5) 6.1竞赛工位要求 (5) 6.2硬件设备要求 (6) 7.竞赛场地要求 (7) 7.1场地要求 (7) 7.2场地照明要求 (7)
8.安全要求 (7) 8.1安全规则 (7) 8.2医疗设备和措施 (7) 9.开放现场的要求 (7) 10.绿色环保 (7) 11.补充说明 (8)
1.本项目的技术描述 1.1竞赛项目名称 竞赛项目名称：中式面点 1.2技术描述 中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃。 在比赛过程中，依据赛题，由1名选手按规定时间独立完成。 2.中式面点师应知应会的技能标准 中式面点师应忠于职守，爱岗敬业。讲究质量，注重信誉。尊师爱徒，团结协作，确保食品安全，注重绿色环保。中式面点师必须保持良好的个人仪容仪表、准确的使用各种设备工具、熟练掌握原料的特性，掌握面坯调制方法和成型熟制方法，呈现出色、质、味、型、养的整体造型。不仅满足对口味和营养的要求，更要展示美的视觉。 3.竞赛内容 3.1命题要素 依据《中式面点师国家职业标准》国家职业资格三级技术要求和现行标准，注重基本技能和专业化操作，强调质量、营养和环保，注重操作过程和质量控制。题目涵盖中式面点师高级技能的特点、规范和标准，体现大赛的评分原则和方法。 3.2分模块的竞赛工作任务 参照国家职业竞赛的方式，设计2个模块的竞赛工作任务。 模块1：专家指定竞赛产品。 模块2：自选竞赛产品。 3.3模块内容 竞赛工作任务1：专家指定竞赛产品（45分钟） 选手要在45分钟内完成指定竞赛产品的工作任务。主要任务如下： （1）突出绿色健康、营养卫生的特点。
中式面点制作课程标准 课程名称：中式面点 适用专业：中等职业学校烹饪专业 1．前言 1.1课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 本课程建议课时数为216课时。 2．课程教育目标 通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。 职业能力目标：
●会选用与保养工具、设备 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各种面团 ●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法 ●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 ●具有较强的团队协作能力 ●具有良好的人际沟通能力 3．课程内容和要求
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮
中式面点技艺 主讲人：李光远 授课班级：12春烹饪班 12秋烹饪1、2班 （理论部分） 绪论 第一、二节——面点概述与面点历史发展 （一）教学目标 1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。 2、理解掌握中式面点的定义. 3、了解中式面点的发展简史。 （二）教学课时 1课时 （三）教学重点 1、中式面点的定义。 2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。 （四）教学难点 对中式面点总体的理解 （五）教学方法： 讲授法 （六）教学过程 1、烹饪概述 面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课，是由中餐
行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。 中国自古饮食就有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看，主食制作后来发展为白案，副食制作发展成红案。 2、面点的概念 （1）面食和点心的复合。 （2）面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。 3、面点的地位和作用 （1）面点是饮食业的重要组成部分。 （2）面点是人民不可缺少的食品。 （3）面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。 4、中式面点的历史渊源 （1）汉代石磨出现，面点品种迅速增加，并在民间普及。 （2）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及 （3）隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。 （4）宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟。（5）明清时期，中国面点中的重要品种 （七）思考题
精品文档 面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。
烘焙食品学\"题库（一） 一．判断题答案正解： 1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。 2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。 3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。 6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。 9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。 14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。
17．（×）（正解说明：乳沫类）。 18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。 20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（×）（正解说明：硬面团）。 24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。 25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。 27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。 29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。 32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（×）（正解说明：75%）。 34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。 35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。 36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
中式面点师初级理论复习题 单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动
C、岗位活动 D、企业活动 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公 9.不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
第二章《面点基础操作工艺》系列教案 【章节课题】第二章第一节面点基础操作的意义和作用 【教学目的】 1. 熟悉面点基础操作的意义； 2. 掌握面点基础操作的作用。 【教学重点】 1. 面点基础操作的意义和作用； 【教学难点】 1. 面点基础操作的意义和作用； 【教学方法】讲授法 【教学时间】1课时 【教学过程】 第一节面点基础操作的意义和作用 一、面点基础操作的意义 （一）基础操作的重要性 面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。 （二）正确操作方法 成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复
练习才能够达到要求。 二、面点基础操作的作用 1．调制适合的面团 通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。 2．为成形做准备 通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。 3．面点制作的重要组成部分 烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。 面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。 【课堂小结】 【作业布置】 1．面点基础操作的重要性是什么? 2．面点基础操作的作用是什么?
复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。 第二章：地方风味特色 1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。
[中式面点技术]发酵面团的制作方法解析 在中式面点的制作过程当中，面团的发酵是一个十分重要的制作流程，对于发酵工艺的把握，往往会直接关系到面点的蓬松与口感，这对于烹饪成品的好坏是有很大的影响的。 大酵面 大酵面通常又被称之为全发面或是大发酵面。这种类型的酵面一般都是一次发足，由于制品十分的暄软，因此其使用的范围也是特别的广泛。通常来讲，大酵面的制作与面肥的制作工艺有着许多相似之处，但细节上还是有着一定的区别。要想确保质量，在制作时酵面的面肥不宜使用过多，通常以每500g面粉添加50～150g最为适宜。另外，对于发酵时间的把握也十分的重要，具体情况还需要同时考虑好环境与条件等因素。 嫩酵面 嫩酵面也就是我们常常所说的小酵面，这是一种十分富有弹性而且韧性较强的一种酵面类型。小酵面通常是一些汤卤馅心的外皮制作，尤其在包子的制作中使用特别的广泛。这种酵面的制作也并没有什么特别之处，其过程依然是将面肥添加进面粉进行发酵，但需要注意的是，小酵面发酵比例虽然与大酵面没有太大差别，不过在时间方面却相对较短，通常只为大酵面发酵时间的三分之一。 碰酵面 碰酵面有时候会被称之为半发面或是呛酵面，在制作时每500g面粉会添加大约400g左右的面肥，因此在比例上与其他酵面有着很大的差异，而且由于其过程不用经过静止发酵，通常都是随制随用，因此使用十分的方便。碰酵面在制作中需要将面肥
兑好碱，然后与和好的面一起进行揉搓，揉搓的均匀程度将会直接影响到酵面的质量，而这也是制作中最值的注意的一个问题。 戗酵面 戗酵面是一种在发好的酵面中戗入干面粉进行加工的酵面，其制作的工艺大致会有两种不同的类型。其一是可以通过大酵面加入30％～40％的干面粉进行调制调制，由于这种成品韧劲较大，所以十分利于用以进行干硬馒头的制作。其二，戗酵面可以在面肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发透后在对碱揉匀，最后加入糖形成成品。这种方式制作出的成品往往柔软香甜，适合用于酥松馒头的制作。
中式面点技艺教学基本要求 (72学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。 (一)知识教学目标 1.了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。 2.掌握面点分类及各地风味特点。 3.掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。 (二)能力培养目标 1.熟练掌握面点操作的基本技能。 2.掌握各类面点的制作方法。 (三)思想教育目标 1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。 2.初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。 3.具有竞争意识和竞争能力。 三、教学内容和要求 基础模块 (一)面点制作基础知识 1.面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用 了解我国面点制作的发展概况。 了解面点制作的地位和作用。 2.面点的分类及各地风味流派特点 了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。 掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。 (二)面团调制技艺 1.面团的作用和分类 了解面团的作用。 掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。 2.主要面团的特性及形成原理
了解主要面团的特性。 理解主要面团的形成原理。 3.常用面团的调制方法 掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。 掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。 掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。 (三)制馅技艺 1.了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。 2.掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。 (四)各类成型技艺 1.掌握制皮上馅技艺。 2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。 (五)成熟技艺 1.理解成熟的意义和作用。 2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。 (六)面点的组合与运用 1.理解面点的组合、运用及重要意义。 2.掌握宴席面点配置要领。 实践模块 (一)和面基本技能训练 1.水调面团调制技能训练。 2.膨松面团调制技能训练。 3.油酥面团调制技能训练。 4.米粉面团调制技能训练。 (二)制皮技能训练 1.熟练掌握擀皮技能。 2.熟练掌握开酥技能。 (三)常用成型技能训练 熟练掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。 选用模块 面点装饰基本技能 1.了解选料要求。 2.掌握基本手法。 3.注意器皿与面点的协调搭配。 四、学时分配建议(72学时) 模块类别教学内容 合计 学时数 讲授实践机动 块模础基面点制作 基础知识 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位 和作用 22