辽宁现代服务职业技术学院
教案
2011～2012学年度第一学期
课程西式面点制作
教材《西点制作工艺》
专业烹饪工艺与专业
班级10烹饪2班
教师汪海涛
教案首页
江苏省职业学校专业技能课程“两课”评比 参评教案 参评组别旅游服务 参评课程中式面点制作 项目名称 1.豆沙包制作 2..花式蒸饺制作
目录 一、章节教学设计说明----------------------------------------------1-2 二、项目一：豆沙包的制作 1、豆沙包的教学设计说明------------------------------------------3-4 2、豆沙包的教学过程------------------------------------------------5-7 3、教学反思-------------------------------------------------------------8 4、学生任务书---------------------------------------------------------- 5、豆沙包评价表------------------------------------------------------9-11 三、项目二：花式蒸饺的制作 1、花式蒸饺的教学设计说明---------------------------------------12-13 2、花式蒸饺的教学过程----------------------------------------------14-16 3、教学反思--------------------------------------------------------------- 4、学生任务书----------------------------------------------------------17 5、花式蒸饺的评价表--------------------------------------------------18
中式面点技艺 主讲人：李光远 授课班级：12春烹饪班 12秋烹饪1、2班 （理论部分） 绪论 第一、二节——面点概述与面点历史发展 （一）教学目标 1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。 2、理解掌握中式面点的定义. 3、了解中式面点的发展简史。 （二）教学课时 1课时 （三）教学重点 1、中式面点的定义。 2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。 （四）教学难点 对中式面点总体的理解 （五）教学方法： 讲授法 （六）教学过程 1、烹饪概述 面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课，是由中餐
行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。 中国自古饮食就有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看，主食制作后来发展为白案，副食制作发展成红案。 2、面点的概念 （1）面食和点心的复合。 （2）面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。 3、面点的地位和作用 （1）面点是饮食业的重要组成部分。 （2）面点是人民不可缺少的食品。 （3）面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。 4、中式面点的历史渊源 （1）汉代石磨出现，面点品种迅速增加，并在民间普及。 （2）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及 （3）隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。 （4）宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟。（5）明清时期，中国面点中的重要品种 （七）思考题
第二章《面点基础操作工艺》系列教案 【章节课题】第二章第一节面点基础操作的意义和作用 【教学目的】 1. 熟悉面点基础操作的意义； 2. 掌握面点基础操作的作用。 【教学重点】 1. 面点基础操作的意义和作用； 【教学难点】 1. 面点基础操作的意义和作用； 【教学方法】讲授法 【教学时间】1课时 【教学过程】 第一节面点基础操作的意义和作用 一、面点基础操作的意义 （一）基础操作的重要性 面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。 （二）正确操作方法 成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复
练习才能够达到要求。 二、面点基础操作的作用 1．调制适合的面团 通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。 2．为成形做准备 通过搓条、下剂、制皮、上馅，为点心的成形创造良好的条件。这些准备工作，一环扣一环，互相关联，互有影响，任何一环做得不好，都会影响整个成品质量。 3．面点制作的重要组成部分 烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。 面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。 【课堂小结】 【作业布置】 1．面点基础操作的重要性是什么? 2．面点基础操作的作用是什么?
教 案 首 页 2015 -- 2016学年 专 业：烹饪 面点 课 程 名 称： 中(西)点制作技术 主 讲 教 师： 《中（西）式点心制作技术》课程教案 课题：广式月饼 一、教学目标 1．知识及教学目标 了解浆皮类面团成型的重要性。 2．技能目标 了解广式月饼成型基本操作工序。系统掌握压、拌、包、捏、镶嵌等成型诸多手法。 3．情感目标 使学习者对广式月饼制作的认识，为以后操作奠定基础。 二、教学重点 了解广式月饼制作技术 三、教学难点 操作技能：成型
四、教学方法 讲解法 示范法、练习法 五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 （一）菜名介绍： 广式月饼是我国南方，特别是广东、江西等民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。 “广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。 宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形 成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三 元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。 （二）面团归类：浆皮类面团 又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加水制成糖浆，再加入油脂和其他配料，搅拌成乳浊液后加入面粉调制而成的面团。如广式月饼、提浆饼、鸡仔饼等。 1浆皮面团特点： 用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。 2.制作浆皮面团注意事项：
大同市劳动保障职业培训学校 中式面点专业教学大纲（初、中级） 光远编著 一、说明 1.课程性质和内容： 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2.课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3.教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课时分配 见附表 三、课程教学内容及要求： 第一章： 概论 教学要求：
通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求： 通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：
通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 （一）和面 （二）揉面 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 （六）成型 第四章膨松面团 教学要求： 通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。