食品防腐剂和抗氧化剂
一、食品防腐剂
1、食品防腐剂应具备的条件
（1）卫生安全
（2）使用有效
（3）不破坏食品的固有品质
2、常用化学防腐剂及其作用机理
（1）合成有机防腐剂
?苯甲酸和苯甲酸钠
?山梨酸和山梨酸钾
?对羟基苯甲酸酯
?脱氢醋酸和胶氢醋酸钠
?丙酸盐
（2）无机防腐剂
?亚硫酸及其盐类
?硝酸盐和亚硝酸盐
（3）天然防腐剂及其应用
?酒精
?有机酸
?甲壳素和壳聚糖
?乳酸链球菌素
二、食品抗氧化剂
1、概念
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。
（1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
b、氧化作用的催化和抑制因素
??温度
??光线
??碱
??色素
??氧的有效量
??重金属
c、抗氧化剂的增效作用
d、常用的抗氧化剂
??丁基羟基茴香醚（ BHA ）
??二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
??没食子酸丙酯
??叔丁基对苯二酚
??生育酚混合物
??茶多酚
（2）防止食品褐变的抗氧化剂
a、食品的褐变
不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。
b、常用的抗氧化剂
抗坏血酸即维生素 C
异抗坏血酸
三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题
1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：
（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。
（2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
2、使用要求
（1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。
（2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。
（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。（4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。
四、化学处理实例
1、防腐剂实例
2、抗氧化剂实例
概念
分离过程是食品加工中的一个主要操作，它是依据某些理化原理将一种中间产品中的不同组分分离。
例如：蒸发技术即通过发生汽化作用使蒸汽与液体分开。
超滤是一种依据分子大小来分离食品组分的分离技术。
其它分离方法包括干燥和冷冻浓缩。
食品的分割处理
一、分割处理
1、概念
将原料切成一定尺寸的特定形态称为分割。
2、分割机械的种类
?切片机：由往复运动的台及回转刀所构成。用于肉、面包、蔬菜等的切片。
?切块机：切成小方块的机器。用于马铃薯、水果等的切块。
?面团分割机：用于面团的分割。
?线切机：用于饼干、乳酪等的切断。以金属线切断饼干面团，特征为面团不附着于金属线。
?带锯机：锯带以高速上下移动的方式锯断原料。适用于冷冻或生鲜屠体肉的分割。
?面条切截机：辊筒的间隙调整至切刀的沟轮幅度以内，用于面带的切断。
图1:切片机
二、食品的物理机械分离
1、过滤
（1）重要性和应用
图2:转鼓真空过滤机
（2）操作原理
就是将物料通过过滤介质，留下一定大小的粒子。如图3所示. 过滤与其他膜分离(超滤和反渗透) 的区别在于被子分离粒子的大小,通常,过滤的粒子大小为0.1μm或更大。含有因固体分散体的液体被压过过滤介质，过滤器保留固体粒子，液体通过。典型的是，尽管过滤的压力（ 30-75psi 200-500kPa）一般比超滤中使用的压力（50-150psi，350-1000Pa）要稍低，并大大低于反渗透使用的压力（150-1500psi，1-10Mpa），但是将液体压过膜仍然要用轻微的压力。
图3
过滤体系有各种形式和构造, 最常用的一种是板框过滤, 如图4所示, 在过滤器的每一个板面安放过滤布, 以便悬浮液能够被泵入到两块过滤板之间的空室中，通过控制对悬浮液施加压力, 液体被迫通过过滤器。滤渣则保持在过滤介质中。滤渣在过滤器中堆积直至液体不再通过。此时，过滤器的流动必须反向，使过滤器中所含有的滤渣清除出来。
图4
另一种普通的过滤机是连续旋转过滤机，它能连续操作，能大流量加工。旋转过滤机有许多种形式，在图5中有两种形式。在连续转鼓机中，被过滤的悬浮液在转鼓表面形成一层过滤介质，液体组分被吸入内部。鼓内有真空，增加过滤的速率和效率。当鼓旋转大约3/4时，干的过滤饼被除去并收集。在连续旋转带式过滤机中，浆料被装上带顶部，过滤是在带上从开头到末端的移动进行的，使液体通过过滤机并在底部被收集。一旦达到终点或转折点时，过滤饼被除去和收集。还有，在许多情况下真空操作可提供足够的推动力使过滤率提高。旋转带式过滤机经常用在油脂分馏中除去结晶脂类物质。
图5:连续旋转过滤机
2、压榨
（1）重要性和应用
压榨可以定义为从半固体物料中加压
：典型的种子榨油的加工步骤排出液体。
脱壳种子
↓
轧坯
↓
调理← 蒸汽水
↓
螺旋压榨→ 榨饼
↓
过滤
↓
澄清油
（2）操作原理
当种子被置于相当大的压力下，种子的细胞会破裂，则所含的油流出来。如图7所示。为了使内部结构破裂，借助于某些压力应用装置，使种子在平板或过滤器中进行压榨。间歇式压榨从可可豆中榨出可可油使用的压力高达41Mpa （6000psi）。便可以通过活塞装置或在间隙越来越窄的腔体内盘的旋转施加压力。图9.7显示了螺旋压榨机的工作原理。
图6：液压式压滤机
图7
3、离心
图8:立式过滤离心机
（1）重要性和应用
应用离心机精制油的简单流程
油料↓←NaOH
滞留混合器
↓
离心→皂脚
油↓←水
离心→水
↓
干燥器→真空
↓
精制油
（2）操作原理
在离心机中利用旋转力来分离不同密度的物料。在油精制中，用离心机根据密度差来从水相（皂液）中分离出油相。在典型的离心分离机中，如图9
所示，有许多圆盘片，相互重叠，间隔很小（不到1cm）。盘子的形状像漏斗呈45度角。圆盘垛以5000-6000r/min旋转产生相当大的离心力，未精制的油进入到圆盘垛的底部，通过圆盘上的一系列洞孔进入圆盘垛中。密度比油大的水相，被迫到离心机的外部区域，油迁移到离心机的内部，在圆盘垛的中心被收集。油相和水相两股液流都从离心机的顶部通过各自的路线被除去。
图9
三、食品的扩散平衡分离
1、结晶
（2）操作原理
为了形成结晶，液相需要冷却到冻结点（如冰或脂肪的熔化状态）下或者浓缩到溶解度（如蔗糖、盐等溶液）之上。为了在食品中冻成冰, 产品必须冻结到冻结点(熔化点)之下,冻结点是由相对小分子质量溶质(盐、糖等)的浓度决定的。像盐和单糖这样比较小的分子，对水的冻结点（熔点）有重要的影响。当食品冻结时，未冻结物质在这些可溶性组分中变得更浓，冻结点下降。在冻结浓缩过程中，冻结点下降不断进行，直到食品达到玻璃过渡态点。
图10，11
2、蒸馏
（1）重要性和应用
蒸馏被广泛用于化学和石油加工工业中分离具有不同挥发性的组分。
（2）操作原理
当一种含有不同蒸汽压组分的物质被加热时，易挥发的组分（低蒸汽压）很容易挥发，能够从不易挥发组分（高蒸汽压）中分离。在简单的间歇式蒸镏中, 液体混合物被加热到煮沸, 形成的蒸汽被分离并浓缩而产生一个挥发组分高的产物（蒸馏液），使剩留液体（残液）中的这些挥发组分被排完。
在大部分工业蒸馏操作中，物料进入蒸馏柱，当物料连续流过体系时被加热。蒸汽上升到柱子顶部并被除去（同时），而残留液体降到瓶底使它们被分离（图12）。当液体和蒸汽流在蒸馏柱中相互通过时，汽液增加蒸馏柱中的分离，一部分浓缩蒸汽被加到柱子的顶部（回流）；一部分脚子被汽化（在重沸器中）并被加到柱子的底部，如图12 所示。这样，可加快蒸汽流向柱的上部和液体流向柱的下部。
图12
3、吸收/汽提
（1）重要性和应用
通过将一种组分选择性吸收或溶解到液体中来除去蒸汽相中的少量杂质，被称为吸收。
如：除去空气中的氨或硫化氢。
通过选择性吸收到气流中来除去液相中的杂质称为汽提。
如：植物油的脱臭。
（2）操作原理
吸收或汽提的推动力是杂质化合物在液相和气相中的浓度差。在吸收中，杂质迁移到液相中直至达到平衡，而在汽提中，杂质迁移到气相中达到平衡。在汽提中，两组分之间的蒸汽压差为选择性去除挥发组分（脂肪酸等）提供了推动力。在油脂脱臭中，汽提在真空条件（压力小于1kPa或0.15psia ）和高温(200-275 ℃ )下进行的,以增加组分之间的蒸汽压差。
图13，14
4、提取
（1）重要性和应用
当固态原料中的一种组分被溶解在液体溶剂中时，这种组分就被提取，这就称作为浸提或固液抽提。
（2）操作原理
固液提取依据的基本原理是固液之间存在的浓度差，它引起分子从一处扩散到另一处。如图15 所示。实际上，固体中溶质的扩散不是浸出的惟一机制。在固液提取过程中，也存在溶质从固体表面洗出、提取物从粒子间微孔中的置换和溶解化反应（或不溶性前体中诱导反应产生可溶性溶质）
图15
浸提可以间歇式加工也可以连续进行。在间歇加工中，溶剂与制备后的固体密切接触，间歇时间由可溶性组分溶出固体的扩散速率来决定。一批固体被提取后，空出容器、清洗，重新装入固体。一组间歇提取器如图16所示。已经设计出几种连续浸提过程，包括螺旋传递提取器和渗滤提取器。溶剂提取片状油籽的连续渗滤提取器流程见图 17。在这种情况中，薄片物料被充入到分离的漏斗中，并沿提取器运动。溶剂从每个床的顶部加入并在底部沥干收集。溶剂的加入方向与薄片物料床的移动是逆向的。也可以使用移动的传递带沿着提取器的长度而输送固体，溶剂以类似的方式逆流输入。
左图为图16，右图为图17
5、吸附
（1）重要性和应用
除去食品中少量成分可以通过选择性吸附到固体表面来完成。
如：食品加工中的一些应用有糖浆和植物油的脱色、水处理中除去污染物和发酵液的澄清。
（2）操作原理
吸附是一种表面现象，某些分子根据分子间作用于力可以连结到固体表
面，吸附的程度取决于溶质和吸附剂之间的特殊亲和力。一般来说，被吸附的化合物量取决于所用吸附剂（固体）的质量（或更确切地说是表面积）、被吸附组分的浓度和吸附作用的能量。当被吸附物质的分子浓度和现有吸附剂面积最高时，吸附一开始就很快发生。随着被子吸附物质分子浓度的下降和吸附剂被吸附的分子越来越饱和，吸附的速率则下降。最终，吸附剂被吸附分子饱和，而分离不再可能。此时，固体必须被处理或再生，并使用新鲜的吸附剂。通常，每当有可能增中加工的经济性时，吸附剂就再生。
↓油↓漂白土
油罐
↓
真空漂白器
↓
过滤器→用过的黏土
↓
脱色油
图：植物油连续真空脱色
6、离子交换
（1 ）重要性和应用
在某些方面，在从食品加工流程中分离组合时，离子交换与吸附技术相当相似。。离子交换和吸附之间的主要差异在于被分离组分的性质。在离子交换中。像盐这样的离子化合物被分离是基于它们的电荷。一种离子交换树脂在其表面含有一定的离子组分，它可以与液相中的离子组分交换。
如：软化水、从精制的糖浆中除去一定的盐类化合物。以及在酒的澄清中去除酒石酸盐。
（2）操作原理
离子交换也是一种表面现象，即树脂表面的离子与液相中含有的其他离子进行交换。这种交换的推动力是由于不同种类离子的吸附能差。离子交换就是树脂上已经存在的吸附能较弱的一种离子被溶液中有较高吸附能的一种离子所取代。例如，水的软化通常是离子交换树脂上最初的钠离子与硬水中的钙和镁离子进行交换。钠盐在高温时不会沉淀，而且也不会形成水垢，这个过程常称为阳离子交换，这是因为只有阳离子（正电荷离子）被交换。也有阴离子交换剂和混合离子交换剂。为了使水完全脱盐（除去全部离子），可以用混合床离子交换，也可连续用阳离子和阴离子床。大多数的家用饮水机仅仅用阳离子交换处理。
图18
7、渗透 / 电渗析
（1）重要性和应用
渗析是让物料能过一个依据分子大小具有选择通透性的膜来除去可溶性溶质。如：治疗肾脏病人，就是用渗析从血液中选择性地除去某些组分。
如：从啤酒中除去酒精、乳清选择性脱盐和从油脂中除去风味化合物。
（2）操作原理
电渗析是用特殊膜来分离带电离子，这种膜对一定大小并带电荷的粒子有选择性。阴离子交换膜带有阳离子, 而排斥带正电荷的溶质 (阳离子), 阳离子交换膜排斥带阴电荷的溶质 ( 阴离子)。也就是说，阳离子交换膜对阳离子有渗析，但对阴离子则没有，而阴离子交换膜对阴离子有渗析，但对阳离子则没有。在电渗析池中，如图19，20所示，阴离子膜和阳离子膜以交替方式排列。在外加电场的影响下，正电荷和负电荷分子以相反方向向相应电荷膜移动。然而，阳离子不能通过阴离子交换膜。阴离子不能通过阳离子交换膜。而且，两种离子都从盐水溶液中除去。因此，剩余溶液已经清除盐分子。
图19，20
防腐剂、抗氧化剂的危害 国内目前占主导地位的抗氧化剂仍为合成的抗氧化剂BHA(Butylated HydroxyAnisole 丁基羟基茴香醚)BHT(Butylated HydroxyToluene丁基羟基茴香醚) 合成抗氧化剂的缺点: 1(毒副作用:毒理实验表明:合成抗氧化剂(最常用的有BHA、BHT)毒副作用较大，对人体肝、脾、肺等均有不利影响。 2(热稳定性差:热不稳定的抗氧化剂(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70?以上的热油中极容易挥发失效; 3(抗氧化效率较低:在不同的油脂比较效果试验表明:最常用的合成抗氧化剂比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍; 4(应用范围较狭窄:合成的抗氧化剂在应用范围上有很多局限性，欧盟美国等西方国家已经在食品进口相关检验方面限制进口使用人工合成的抗氧化剂加工的食品等产品。 5(抑菌效果差:人工合成抗氧化剂对于细菌基本无任何杀灭效果，不能有效防止食品与油脂环境中的菌类污染。 另一种防腐剂 Ethoxyquin(乙氧基奎宁)。这其实是一种抗氧化剂，使用后可防止狗粮变坏，把所谓用新鲜材料造的狗粮保持数年的食用期。加拿大一本称「The Farm Chemical Handbook」可译为「农业化学物质手册」，列 ethoxyquin 为「杀虫药」，「Hawley's Condensed Chemical Dictionary 11th Edition」(可译为「Hawley出版:化学物质精装字典」)解释ethoxyquin为「有害:含毒素，不宜吞食」Ethoxyquin以deccoquin的名称售卖，包装上印有很明显的骷髅头标志，写明「小心—毒药」。
天然抗氧化剂的研究现状 小组成员：莫娟兰，程小运，韦玲玲，李志宁，梁天贤，谢宏波，覃治达。 目录 中文文摘 [1].Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响. [2].天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 [3].大豆异黄酮的UV/vis的抗氧化作用 [4].天然抗氧化剂防止精炼油酸败的研究 英文文摘 [a].Antioxidant Activity of Wheat Germ Extracts [1] Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响 儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理进行了详细而深入的研究。儿茶素类天然抗氧化剂在发挥其天然抗氧化保健作用的同时，其自身往往氧化成低活性甚至没有活性的氧化产物，特别是在天然植物原料加工过程中，这些天然抗氧化剂发生的自动氧化对其活性损失很大，因此，了解影响儿茶素自动氧化的因素，并寻找避免儿茶素自动氧化的方法以期提高其活性是医学界和食品营养界一直关注的课题。脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构自发现以来，引起了科技界的高度重视，特别是脂质体结构的缓释性和靶向性在医药上的用途更为广泛，国外八十年代开始投入大量人力和财力进行研究，于九十年代开发出了脂质体靶向抗癌药物面市；我国九十年代引起重视并投入一定的经费开始研究，但到目前国内尚无一例成功开发上市的脂质体靶向药物。本试验试图将脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构技术在儿茶素等类黄酮类物质。 [2] 天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 目的：探讨五味子乙素(SchB)、水飞蓟宾(SIB)、没食子酸丙酯(PG)、阿魏酸钠(SF)和沙棘总黄酮(TFH)5种天然抗氧化剂对抗实验性晶状体氧化损伤的作用。 方法：将40只健康新西兰白兔麻醉后，无菌操作摘出80只眼球，游离出透明晶状体。将实验分成8组：(1)对照组，(2)Fenton组，(3)白内停组(PS)，(4)五味子乙素组(SchB),(5)水飞蓟宾组(SIB)，(6)没食子酸丙酯组(PG)，(7)阿魏酸钠组(SF)，(8)沙棘总黄酮组(TFH)。所配制的各组培养液，除对照组外，均含有Fenton反应液，并分别含有白内停或上述5种天然抗氧化剂。将晶状体随机分为8组分别放入培养液中，在37℃、5% cO2、95%空气的二氧化碳培养箱中温育。24 h后取出晶状体并在冰浴中做匀浆，测定晶状体总蛋白和可溶性蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(SGH)、总抗氧化能力(TAO)、维生素(Vit c)和丙二醛(MDA)。结果以x±s表示，用SPSS统计软件包行t检验。探讨Fenton氧化损伤和5种抗氧化剂作用下对晶状体上述指标的影响。 结果：(1)各组总蛋白无差异。Fenton可溶性蛋白显著性低于其他组。对照组可溶性蛋白占总蛋白的90.74%，Fenton组仅占26.71%(丢失了71%)，阿魏酸钠组可溶性蛋白占49.85%，是Fenton组的1.91倍，且高于白内停组(P＜0.01)。(2)Fenton组SOD和GSH-Px活性分别丧失43.92%和49.22%。对照组、五味子乙素组、水飞蓟宾组、没食子酸丙酯组和阿魏酸钠组的SOD和GSH-Px活性均高于Fenton组，其中阿魏酸钠作用最强(P＜0.01)。白内停没有提高SOD活性的作用仅有轻微增强GSH-Px活性的作用；(3)Fenton反应使晶状体中GSH和Vit c 分别丢失77.88%和80.95%，各种单体均显示较强的保护作用，且明显优于白内停滴眼液(P
食品添加剂思考题食科2班张巧兰080941064 1、试述抗氧化剂“自身氧化”的作用机理 答: 通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化。2、什么叫抗氧化效果的“携带进入”性能? 答: PG“携带进入”性能：指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。 3、茶多酚有几类化合物组成？其中最主要的成分是什么？其含量为多少？答:茶多酚主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。 4、植酸的主要作用是什么？ 答:植酸除了有很强的抗氧化能力外，还可用作稳定剂、保鲜剂、护色剂、水的软化剂、防锈剂、发酵促进剂、调节pH值及缓冲作用，另外，植酸还可防止罐头特别是水产罐头产生变黑现象，是食品中抑制铁催化的类脂化合物氧化的最有效试剂。对于肉类制品，它可以从带负电荷的磷脂中清除肌红蛋白衍生的铁，防止自动氧化和异味的生成。 5、试述TBHQ的主要抗氧化性能? 答:（1）、对动植物油抗氧化能力TBHQ>PG>BHA ； （2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生； （3）、对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）； （4）、在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。 6、试述异抗氧化血酸钠的抗氧化机理? 答:异Vc钠与Vc钠的抗氧化机理相同，在无脂食品中，其抗氧化机理是消耗氧，还原高价金属离子，把氧化还原电势转移到还原的范围，并且减少产生不良的氧化产物
1饮料中抗氧化剂的使用 7.1饮料中防腐剂的使用情况 通过市场上调查，我们知道饮料主要种类有：乳品、茶饮料、碳酸饮料、功能饮料、果汁。其中乳品和啤酒中一般不含抗氧化剂。在各种饮料品牌中，标明无抗氧化剂的品牌有：雪碧，可口可乐，百事可乐，伊利，燕糖，子母奶，旺仔牛奶，各类牌子的啤酒等。经整理调查结果，得出的饮料中抗氧化剂使用情况如下表所示。 种类品牌名称抗氧化剂 果汁类水溶c100 西柚汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血 酸钠 柠檬味复合果汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血 酸钠 健力宝番石榴汁维生素E、维生素c 纯果乐鲜橙汁β-胡萝卜素、维生素c 美汁源酷儿β-胡萝卜素、维生素c 橙汁β-胡萝卜素、维生素c 东一堂金桔柠檬果 汁 β-胡萝卜素、D- 异抗坏血酸钠 真田枇杷植物饮 料 山梨酸钾 Pal爆果汽苹果汁山梨酸钾、维生素c、β-胡萝卜素 柳橙汁山梨酸钾、β-胡萝卜素 蜂蜜雪梨果 汁 山梨酸钾 统一绿茶D- 异抗坏血酸钠 冰糖雪梨D- 异抗坏血酸钠 冰红茶D- 异抗坏血酸钠 洛神花茶无 竹蔗马蹄无 鲜橙多D- 异抗坏血酸钠、维生素C 雪碧柠檬味汽水无 牛奶旺仔牛奶无 优酸乳原味无 维他奶黑豆奶无 巧克力奶无
香草味无 原味无 麦香味无 燕糖甜牛奶无 高钙奶无、维生素E 红枣枸杞无 花生核桃无 草莓味无 子母奶香蕉味无 巧克力味无 原味无 营养快线水果味维生素E 酸奶味维生素E 伊利纯牛奶无 高钙奶无 酸奶味无、维生素E 茶类康师傅经典奶茶香浓味D- 异抗坏血酸钠 炼乳味D- 异抗坏血酸钠统一奶茶煎茶奶绿D- 异抗坏血酸钠 阿萨姆奶茶D- 异抗坏血酸钠酒类广式啤酒菠萝味亚焦硫酸钠 好德啤酒菠萝味无 纯生啤酒原味无 珠江啤酒原味无 龙啤原味无 白金龙啤酒原味无 生力啤酒原味无 红马啤酒原味无 半岛阳光月桂酒山梨酸钾 韩国真露酒原味无 红广场预调酒青柠味山梨酸钾 紫莓味山梨酸钾 水蜜桃味山梨酸钾
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 （2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的 现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化 掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物 质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证 完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食 品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现 异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫 过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并 备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物 质。只有这些物质全部 和氯结合后，才具有有效 的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的 生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用， 后者由于靠酶转化或亚硝酸 盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱
常用抗氧剂的性能与用途 最近看资料学习中看到了不少的好东西跟大家一起分享下，希望以后有资料大家相互交流交流 1、抗氧剂1010。白色流动性粉末，熔点120~125℃，毒性较低，是一种较好的抗氧剂。他在聚丙烯树脂中应用较多，是一种热稳定性高、非常适合于高温条件下使用的助剂，能延长制品的使用寿命，另外，也可以用于其它大多数树脂。一般加入量不大于0.5% 2、抗氧剂1076。白色或微黄结晶粉末，熔点为50~55℃，无毒，不溶于水，可溶于苯、丙酮、乙烷和酯类等溶剂。可作为聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、ABS和丙烯酸等树脂的抗氧剂。具有抗氧性好、挥发性小、耐洗涤等特性。一般用量不大于0.5%；可用作食品包装材料成型用助剂。 3、抗氧剂CA。白色结晶粉末，熔点180~188℃,毒性低，溶于丙酮、乙醇、甲苯和醋酸乙酯。适合于聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS和聚酰胺树脂中的抗氧助剂，并可用于与同接触的电线、电缆。一般用量不超过0.5% 4、抗氧剂164。白色或浅黄色结晶粉末或片状物。熔点在70℃，沸点在260℃左右、无毒。用于多种树脂中，用途广泛。更适合用于食品包装成型用料（聚丙烯、聚乙烯、聚氯乙烯、ABS、聚酯和聚苯乙烯）树脂中，一般用量为0.01%~0.5% 5、抗氧剂DNP。浅灰色粉末，熔点230℃左右，易溶于苯胺和硝基苯中，不溶于水。适合于聚乙烯、聚丙烯。抗冲击聚苯乙烯和ABS树脂，除具有抗氧效能外，还有较好的热稳定作用和抑制铜、檬金属的影响。一般用量应不超过2% 6、抗氧剂DLTP。白色结晶粉末，熔点在40℃左右，毒性低，不溶于水，能溶于苯、四氯化碳、丙酮。用于聚乙烯、聚丙烯、ABS和聚氯乙烯树脂的辅助抗氧剂，可改变制品的耐热性和抗氧性。一般用量为0.05%~1.5% 7、抗氧剂TNP。浅黄色粘稠液体，凝固点低于-5℃沸点大于105℃，无味，无毒，不溶于水，溶于丙酮、乙醇，。苯和四氯化碳。适合于聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、抗冲击聚苯乙烯和ABS、聚酯等树脂，高温中抗氧化性能高，使用量不超过1.5%。 8、抗氧剂TPP。浅黄色透明液体，凝固点19~24℃，沸点220℃，溶于醇、苯、丙酮。适合于聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和ABS树脂的辅助抗氧剂，使用量应不超过3%。 9、抗氧剂MB。淡黄色粉末，熔点大于285℃,溶于乙醇、丙酮、醋酸乙酯，不溶于水和苯，适合于聚乙烯、聚酰胺和聚丙烯树脂的抗氧剂；本品不污染，不着色，可用于白色或艳色制品。用量不超过0.5%。
中国抗氧化剂的发展历程及使用技术问答 全球聚烯烃行业的突飞猛进，是与添加剂尤其是抗氧化剂的跟进发展分不开的。1958年瑞士的汽巴公司申请了全世界第一份抗氧剂1010发明专利。六十年代初，在瑞士巴塞尔建立了全球第一套抗氧剂1010生产装置，为全球聚烯烃，尤其是聚丙烯的快速发展和性能提高，提供了坚实的技术保障。 我国在上世纪60年代中期，曾与英国合作，在兰化公司建立了全国第一套年3000吨裂解沙子炉聚丙烯生产装置。抗氧剂1010是必备的添加剂。化学工业部把1010的研制任务下达到当时的北京市化工研究所。 1966年文革动乱爆发，1967年北京的科研院所解散，研究人员被下放到各地的厂矿企业。化工研究所参与抗氧剂研制的技术人员也下放到北京化工三厂。当时北京化工三厂抗氧剂1010研制小组的技术负责人是徐瑞林和化研所的张民生(他们后来成为北京市化工研究院的院长和总工程师)。郭永武任化工三厂抗氧剂小组试验员，后任车间工段长，责任工程师，车间主任等。 中国抗氧化剂发展的历程，大致分为四个阶段。 第一阶段，1966－1978年 主要是解决抗氧剂的有无问题。 首先要在实验室研制出抗氧剂1010的小试样品。最初确定的工艺路线分为五大步骤，当时的实验室条件简陋，技术资料缺乏，加之文革动乱的干扰，技术人员白天做实验搞研究，下班以后要参加
批判刘少奇邓小平及厂里的走资派，平时还要深挖批判自己"资产阶级知识分子"的所谓名利思想，出身不好的人要宣布与自己的反动家庭划清界限，其艰难的研究条件和巨大心理压力，是今天的年轻人无法想象的。因此研究工作进展的十分缓慢。差不多用了二年多时间，直到1969年春才拿出几百克的抗氧剂1010小试样品。当时的工厂军管会领导以此作为文革的巨大成果，向中共笫九次全国代表大会献礼。 1969年北京各大专院校师生全部下放到工厂接受"工人阶级再教育"。其中，北京大学化学系邢其毅教授和他的学生金声讲师被分配到化工三厂科研车间抗氧剂1010研制小组。他们的到来给抗氧剂的研发工作带来了新的生机和活力。合成步骤从原来的五步精减为三步。同时采用了苯酚烷基化技术，启动了国内生产26酚，24酚的新开端，同时又改进了剧毒的丙烯腈老工艺，釆用先进的26酚与丙烯酸甲酯加成路线。使国内抗氧剂1010的合成工艺路线与汽巴公司同步。 1970年在技术组长徐瑞林，张民生的带领下，北京化工三厂建成了一套年产十吨抗氧剂1010的中试装置，拿出了数吨的1010产品。1971年，通过了北京市化工局科技处组织的中试成果鉴定。与会代表一致认为，北京化工三厂科研车间研制开发的1010生产工艺路线成熟可靠，产品质量合格稳定，建议投入工业化大生产。
抗氧化剂的作用机理研究进展 摘要：食品抗氧化剂的作用比较复杂。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。 关键词：抗氧化剂作用机理自由基现状前景展望 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应。食品氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。防止食品氧化变质，在食品的加工和储运环节中，除采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法还可以配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂以防止食品发生氧化变质。 1 食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。[1] 2 食品抗氧化剂的分类 目前，对食品抗氧化剂的分类，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。[2] 3 食品抗氧化剂的作用机理 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： 一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； 二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； 三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。[3]
复配食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭，抑制褐变和黑斑的形成。 正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。 食品防腐剂的作用 防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用。 ▲作用于细胞膜 导致细胞膜的结构改变或通透性增加，细胞内的酶和代谢产物外流，从而使细胞失去活力。比如：苯甲酸和酚类物质。
▲使细胞活动必需的酶失活 很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现的。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，比如：蛋白质或核酸合成的酶类。 ▲其他作用 包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性，以及蛋白质交联而导致其他生理作用不能进行等。 防腐剂的复配的好处： ①拓宽抗菌谱：把一种对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差的防腐剂，与另一种刚好相反的防腐剂混用，达到广谱防腐的目的。 ②提高药效：两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。 ③防止二次污染：可以把两种作用互补的防腐剂混用，达到保证储存和货架
质量，防止使用过程中重要污染的效果。 ④提高安全性：单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。 应用于食品行业 为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用防腐剂来防腐。 种类：苯甲酸、山梨酸、丙酸钙、脱氢乙酸、双乙酸钠、乳酸链球菌素等。 更多详情请拨打联系电话或登录杭州聚涛生物科技有限公司官网https://www.doczj.com/doc/f814290935.html,咨询。
食品化学性污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。化学性污染物的主要类别有： （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 （2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质 （3）滥用的食品添加剂 （4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 （5）掺假、造假过程中加入的物质 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，并且都是通过污染食品的形式造成； 含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不同程度的损害，如长期摄入含镉量高的食品，会引起慢性中毒，并导致肾功能损伤，肺气肿等； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，其本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等； 作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。 在日常生活中，我们可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，合理科学使用农药，对农药施用时期、配置和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，还要严格遵守兽药使用准则，科学安全用药，要针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药；其次，蔬菜要摘净残叶，去除烂根，清洗干净，水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的还应消毒；蔬菜的污染主要在采摘前的生长期，应严格遵守有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量标准；第三，改变不良烹调方式和饮食习惯，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，增加蔬菜水果的摄入量，还要注重食品包装袋的卫生，禁用聚苯乙烯用作快餐饭盒，避免造成白色污染，要用聚碳酸酯塑料制作的食品包装、模具、奶瓶等。 在国家监管层面，我们也可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，国家要加强食品质量安全监管，进一步强化食品生产加工业的整顿，加强小企业监管，全面实施食品安全区域监管责任制；严格生产许可，加快食品质量安全市场准入工作向纵深发展，并突出重点，加大食品监督抽查力度；其次，
抗氧剂是一类能够有效阻止或延缓自动氧化的物质，是药物辅料的一个重要组成部分，主要用于防止药物及其制剂的氧化变质，以及由氧化所导致的变色、产生沉淀及其他方面的不稳定性。药物的氧化反应是引起药物不稳定的主要因素之一。大多数药物的氧化降解是含有自由基的自氧化过程，在这一过程中仅有很少的氧就能引起反应。而空气中的氧气占21％（v/v），在如此多氧的存在下，药物不需要其他氧化剂的参与，室温就能自发引起“自氧化反应”。这种反应的过程很复杂，属于游离基诱发的“链反应”，光和热能加速这种反应的进行，微量的金属离子或过氧化物也会催化这种反应。分子结构中具有酚羟基或潜在酚羟基等有效成分的制剂中，只要有少量的氧存在，就可能引起药物自氧化反应。药物氧化的结果，不仅使有效物含量降低，而且有可能改变药物的颜色或出现沉淀，甚至产生有毒物质影响制剂的质量。 因此，为了抑制O2对氧化反应的作用，就有必要加入抗氧剂。抗氧剂本身是一种还原剂，与药物同时存在时，抗氧剂遇氧后首先被氧化，对易氧化的药物成分起到保护作用，从而保证药物制剂的稳定性。在自氧化过程中，抗氧剂的作用是提供电子或有效氢离子，供给自由基接受，使自氧化链反应中断。 目前，抗氧剂在医药方面应用已经比较普遍，发展迅速，本文就抗氧剂的种类及其在药物制剂方面的应用进行综述。 1、抗氧剂的分类 1.1 根据溶解性分类 根据抗氧剂的溶解性，将抗氧剂分为水溶性抗氧剂和油溶性抗氧剂。 1.1.1 水溶性抗氧剂：主要用于水溶性药物的抗氧化。 常用的有：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、硫代硫酸钠、抗坏血酸等。 1.1.1.1 亚硫酸钠 为无色透明结晶或白色结晶性粉末，具有亚硫酸气味，具有强烈的还原性。水溶液呈碱性，主要用于偏碱性药物的抗氧剂。与酸性药物、盐酸硫胺等有配伍禁忌；不宜与氧化剂、强酸接触。 1.1.1.2 亚硫酸氢钠 为白色单斜型结晶粉末，具有为二氧化硫臭味，具有还原性。水溶液呈酸性，主要用于酸性药物的抗氧剂。与碱性药物、钙盐、对羟基衍生物如肾上腺素等有配伍禁忌；不宜与氧化剂、强酸类药物接触。 1.1.1.3焦亚硫酸钠 为无色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，有二氧化硫臭，味酸咸，具有强的还原性，水溶液呈酸性，主要用于酸性药物的抗氧剂。与氧化物有配伍禁忌。 1.1.1.4 硫代硫酸钠 为无色透明结晶或结晶性细粉，无臭，味咸。具有强烈的还原性。水溶液呈弱碱性，在酸性溶液中易分解，主要用于偏碱性药物的抗氧剂。与强酸、重金属盐类有配伍禁忌。 1.1.2 油溶性抗氧剂：主要用于油溶性药物的抗氧化。 常用的有：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基化羟基甲苯（BHT）、维生素 E、抗坏血酸棕榈酸酯等。 1.1. 2.1叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 为白色或淡黄色腊状固体，具有微弱的特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇、氯仿、乙醚和许多植物油。光和微量金属会引起本品变色和失活。主要用于脂溶性药物的抗氧剂。与氧化铁、铁盐有配伍禁忌。
首先声明：任何离开剂量谈毒性都是不科学的，本人的在此介绍的毒性仅是个人对于该种物质的使用情况做出的个人评判 防腐剂的种类： 现在市面上常见的防腐剂有苯甲酸类、山梨酸类、脱氢乙酸类、双乙酸类等。 某些特殊防腐剂：常见于面包中的丙酸钙，某些饮料中的乳酸钙（或乳酸钠） 苯甲酸类：有毒指数★★★ 这种防腐剂日本已经全面禁止使用，苯甲酸类防腐剂价格低廉，故现在还有相当多的商家仍在使用。小剂量的苯甲酸可被人体代谢，但过量使用苯甲酸会造成肝脏损害，故此种防腐剂正在被逐步取代。苯甲酸在食品中的使用量为0．2－1g/kg。 山梨酸类：有毒指数★ 联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4.食盐的一半。但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。每日允许量为25mg/Kg。 脱氢乙酸类：基本无毒 脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，这种防腐剂基本上能被人体正常代谢。
亚硝酸盐：有毒指数★★★★ 强致癌物质，常见于腌制肉，这种物质的毒性相当强，根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，亚硝酸钠LD为220 mg．kg－1，属于中等毒类。不建议长期食用含有亚硝酸盐的食品。 丙酸钙：有毒指数★ 能够被人体吸收，丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定， 乳酸盐：基本无毒 一、抗氧化剂 1．抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性.如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品.如VE.有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等.有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而组织氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂自由基,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过氧化自由基ROO.结合形成稳定的化合物.如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等. 2．几种常用的脂溶性抗氧化剂 （1）BHA：丁基羟基茴香醚.因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一.和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著.一般认为BHA毒性很小,较为安全. （2）BHT：二丁基羟基甲苯.与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效.是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂.一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂.相对BHA来说,毒性稍高一些. （3）PG：没食子酸丙酯.对热比较稳定.PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些.毒性较低. （4）TBHQ：特丁基对苯二酚.是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好. 二、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸.除具有漂白作用外,还具有防
化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染
选修3模块易误解的知识点 整理：从化市第六中学詹金镇1.基因工程中工具与工具酶 基因工程中的工具包括限制酶、DNA连接酶和载体，而工具酶不包括载体，只有限制酶和DNA连接酶。 2.限制酶（摘自：《生物学通报》2013年3期作者：陈卫东） 关于限制酶的特异性，常会有以下几个疑问： （1）一种限制酶只能识别一种碱基序列吗？ 一种限制酶通常只识别一种特定的碱基序列，但是有少数限制酶却可以识别不止一种碱基序列。如：AccⅠ识别的序列是—GT↓MKAC—（其中M代表A或C，K代表G或T），也就是说可识别4种序列（即—GTATAC—、—GTAGAC—、—GTCTAC—、—GTCGAC—）。HindⅡ能够识别的序列是—GTY↓RAC—（其中Y代表C或T，R代表A或G），也可以识别多种碱基序列。因此，并不是所有的限制酶都只能识别一种特定的碱基序列。 （2）不同限制酶识别的碱基序列都不同吗？（或一种特定的碱基序列只能被一种限制酶识别吗？） 已知发现的限制酶种类要远超过能够识别的碱基序列，这是因为在很多情况下不同限制酶可以识别同一碱基序列，即存在“同裂酶”（或“同切点酶”、“异源同工酶”）。 虽然不同酶识别的碱基序列相同，但它们的切割位点可能不同。常见的有以下两种情况： ①同序同切酶：不同的限制酶识别的碱基序列和切割位置都相同，如Hin dⅡ与Hin c Ⅱ均识别切割位点—GTY↓RAC—，HpaⅡ与HapⅡ均识别切割位点—C↓CGG—，MobⅠ与Sau3AⅠ均识别切割位点—↓GATC—，AhaⅢ与DraⅠ均识别切割位点—TTT↓AAA—。 ②同序异切酶：这些酶识别序列虽然相同，但切割位置不同，如KpnⅠ和Asp718Ⅰ识别的序列是相同的，均为—GGTACC—，但它们的切割位点不同，KpnⅠ切割的位点为—GGTAC↓C—，Asp718Ⅰ切割的位点则为—G↓GTACC—。 （3）不同限制酶切出的末端都不能相互连接吗？ 因不同限制酶切出的末端往往不同，所以会有此疑问。对于这个问题，我们也可以分为几种情况进行讨论分析： ①如切出的末端是黏性末端： 同序同切酶：虽然限制酶不同，但识别的碱基序列相同，且切点也相同，它们切出的末端是可以相互连接的。 同尾酶：来源不同，识别的碱基序列也不相同，但能切割产生相同末端的限制酶叫同尾酶。所有平末端酶产生的末端均是相同的，但一般不把它作为同尾酶来研究。因此同尾酶一般是指能产生相同粘性末端的限制酶。 同尾酶中，识别序列不同的限制酶，虽然识别的碱基序列不同，但是切开的黏性末端的碱基却能够正好相互配对，在DNA连接酶的作用下能形成重组DNA分子，如：限制酶Bam HⅠ识别的碱基序列为—G↓GATCC—，限制酶BglⅡ识别的碱基序列为—A ↓GATCT—，限制酶MboⅠ识别的碱基序列为—↓GATC—，限制酶BamHⅠ切开的DNA两条链的黏性末端中没有被配对的碱基是GATC—，限制酶BglⅡ和限制酶MboⅠ切开的黏性末端未配对的碱基也都是GATC—。通过比较不难发现这三种限制酶切得的黏性末端是可以相互配对连接的。 类似的情况还有不少，如限制酶SalⅠ与XhoⅠ，HpaⅡ与TaqⅠ等。
抗氧化剂的研究和应用 摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸炳酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。 关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用 一、前言 抗氧化剂（oxidation inhibitor）是能减缓或防止氧化作用的物质。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。 二、抗氧化剂的分类 1.脂溶性抗氧化剂
[转帖]防腐剂抗氧化剂酸度调节剂 防腐剂抗氧化剂酸度调节剂 防腐剂（Preservatives） 防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。 防腐剂一般可以分为四大类。 1. 酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2. 脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4. 生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。防腐剂主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸钠 3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化 碳 抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品在生产，加工和贮藏的过程中，与氧作用出现的褪色，变色，产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜，水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。 油脂或食品中脂肪的氧化酸败，除与脂肪本身性质有关外，也与温度，湿度，空气及具催化氧化作用的光，酶及铜，铁等金属离子，以消除其催化活性。抗氧化剂作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在氧化反应发生后复原，因次，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。 抗氧化性按其溶解性可分为油溶性和水溶性两类：油溶性的有丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙脂（PC）等，水溶性的有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。桉来源可分为天然和人工合成的两类：天然的
抗氧化劑 (一)產品特性 塑膠在製造、加工或使用過程中，常因熱、光、氧、金屬離子及機械剪力等的作用產生自由基，導致塑膠氧化裂解，在外觀上會造成光澤度降低、變色、龜裂、剝離等，物性上則耐衝擊強度、抗折強度、伸張強度等皆會減少，像聚烯烴或苯乙烯系樹脂(ABS、PS)，便常因自由基的產生而發生自催化性氧化連鎖反應，故必須添加抗氧化劑以抑制該類反應。 通常與抗氧化劑併用的添加劑尚有紫外線吸收劑、光安定劑(HALS)等，由於這些添加劑都可防止光源所帶來的劣化與耐候性等，因此有時這些產品也稱為廣義的抗氧化劑。而狹義的抗氧化劑則主要使用於PE、PP、PS、ABS、Polyacetal及合成橡膠等，而PC雖添加量較少，但仍是有使用到抗氧化劑。抗氧化劑的分類相當多，從機能面來看可分類如下： 一、防止自由基的連鎖反應(一次抗氧化劑)：Phenols 二、過氧化物分解劑(二次抗氧化劑)：硫磺系、磷系 三、防止金屬氧化劑(防止連鎖反應劑)：Hydrazine 四、紫外線吸收劑及光安定劑(防止連鎖反應劑) 五、相乘效果劑(與抗氧化劑合用時會有加乘效果) 抗氧化劑大致可分為酚、硫、磷三種系列，其中酚系抗氧化劑為初級抗氧化劑，其主要作用為去除氧化過程中的過氧化自由基以終止連鎖反應；硫、磷系抗氧化劑主要作用機構為分解氧化過程中的氫過氧化物，由於硫、磷系抗氧化劑單獨使用效果不大，常需與酚系抗氧化劑併用來發揮相乘效果，所以屬於次級抗氧化劑。 初級或次級抗氧化劑若能與其他安定劑併用，如紫外線吸收劑、金屬螫合劑和抑制PVC(Polyvinyl Chloride)去氯化氫反應之熱安定劑，將更能有效地賦予塑膠抗氧化功能。塑膠常用的抗氧化劑有受阻酚(Hindered Phenols)、胺類(Amines)、亞磷酸酯類(Organophosphites)及硫酯類(Thioesters)，其中以受阻酚的使用最為普遍。 1.受阻酚 受阻酚為最主要的初級抗氧化劑，如市面上普遍使用的Hydroxy Phenyl Propionate