学号：20111000967
食品的味觉分析———味道化学
Taste analysis in foodstuff——tasty
Chemistry
院（系）名称：材化学院
专业名称:应用化学
学生姓名：侯靖威
指导教师：陈婷教授
二零一三年四月
摘要
“民以食为天，食以味为先”，味是菜肴的核心，是中国菜肴的灵魂。约3 600 年前，我国就有了五味之说( 甘、咸、苦、辛、酸) ，之后人们又意识到调味与健康有密切的联系。目前烹饪领域也有菜肴之美在于味，味之美在于调之说美食往往就是在这些味道的基础上千变万化,让人们一饱口福的。许多人对这些味道有所侧重,或爱甜,或爱辣本文从五味的历史向你慢慢道来。综合有机化学，结构化学。简单地揭开味觉的本质。将我们生活中遇到的形形色色零零总总的食物或是有气味的物品细化为诸如碳水化物、蛋台质、核酸、油脂等分子，。分别就无味物、咸、酸、甜、苦、辣味物的结构特征的要点作了陈述。纠正以前我们在学习生活中对它们存在的的部分误解。同时我们也从健康的角度对它们指出各自存在的利弊。
关键字：五味健康有机化学生物化学
漫谈五味
五味（five flavours）药理学定义上说是指辛、甘、酸、苦、咸、淡、涩等功能药味的统称。在我们日常生活中指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道。但是在它最早的定义里五味并没有“辣”，而是“辛”。
现在一般将“辛辣”放在一起，而这两者是有
区别的。之所以在普通人口中，“辣”代替“辛”，
在专家那里“辛辣”后来连在一起。最主要的
原因是，中国以前没有辣椒。辣椒起源于南美
洲的玻利维亚（Bolivia）和巴拉圭（Paraguay），
真正的使用历史已经无从考究了。野生辣椒主要
靠鸟进行传播，1494年，哥伦布发现了新大陆，
辣椒被带回欧洲，并很快传到亚洲和非洲，随即
传播到世界各地。大约明朝中后期辣椒传入中国，
开花结果。其实，中医在五味之外还有两味，分别是淡味和涩味。淡味也许可以看作“没有味道也是一种味道”。我们一般都说五味，很少说“七味”，原因是中医有时将淡味归入甜味，将涩味归入酸味。另外也许是自然界中存在大量的是水果蔬菜也好，米面粗粮也罢，大多我们接触到的只是酸﹑甜﹑苦﹑辣，在日常口语中，人们说到味道时，有时候会省略“咸”，只说“酸甜苦辣”四味，似乎“酸甜苦辣”就能代表味道或生活的全部含义。但其实不然，早在远古时期，我们的古人就已经在使用盐了。食盐的历史同我们中华民族的历史一样，历经千年绵延不绝流传到今天。战国时期就有记载，齐国是当时的产盐大国。中国古代劳动人民对于盐的成因也早有探索，并有先识之见，认为盐的生成与水气有很大关系：水曰润下，润下作咸。这是长期观察得出的结论。于是很早我们就有海水煮盐的传说。古代人工最早采制的盐，可能是海盐。传说黄帝之臣宿沙氏发明了煮海之法，所以海盐产区都奉他为制盐始祖神。直到后来才发明了池盐、井盐、土盐、崖盐和砂石盐等。但是中国海盐产量比重最大，占到了八成。
其实在食味大家族中，无论是哪一样，历史都可以追溯到很遥远，对于我们生活的意义都是非同凡响。也正是这些我们平常家常便饭中看起来习以为常的味道，包含了大自然的馈赠与无穷的人类智慧。有了“酸甜苦辣咸”，丰富了我们的生活的滋味，使得食材从简单的原材料变成了我们餐桌上盛放的美食，使得日常的吃饭成为一种享受。
正是因为如此，对它们的认识和研究是必要的。通过查阅资料，本文在后面就会对五味——酸甜苦辣咸一一以科学的眼光简单的作出诠释，为什么未成熟的苹果是酸的？为什么西瓜是甜的呢？又是什么让我们觉得黄连是苦的呢？
所有的这些，我所有们得从我们自身说起，我们由何判断是这个是苦的，那个是咸的呢。这是因为我们身上神奇的部件——味蕾
味觉感受器——味蕾（taste bud）
现代科学证明，人共有五种味觉，即酸、甜、
苦、咸和鲜五味。得出这些感觉就是得益于我们身
上的味蕾。在舌头表面，密集着许多小的突起。这
些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个
舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，在儿童时
期，味蕾分布较为广泛，而老年人的味蕾则因萎缩
而减少。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数
分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，口腔
的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时，通
过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的
刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产
生味觉，品尝出饭菜的滋味。
味蕾是一椭圆形的构造。味蕾分布在舌头上的乳头状突起内、舌的底面和口腔内咽部、软腭等处，是一种椭圆形的结构，外面有一层盖细胞，里面是细长的味觉细胞，味觉细胞的末端有味毛。支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上，把味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾所感受的味觉可分为甜、酸、苦、咸四种。其他味觉，如涩、辣等都是由这四种融合而成的。
感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别有嗅觉参与，就能产生多种多样的复合感觉。舌头上味蕾的功能不仅在于辨认不同的味道，而且与营养的摄取和机体内环境恒定的调节也有关系。比如，肾上腺皮质功能低下的人，血中必须的Na+浓度就很低。
随着年龄增长，舌头上的味蕾约有2/3逐渐
萎缩，造成角化增加，味觉功能下降，高烧、
感冒、舌溃疡等疾病之后常常口淡而无味儿。
临床上口中无味一般多见于久病脾胃虚寒的
人、消化系统疾病、内分泌疾病及长期发生的
慢性疾病，舌乳头萎缩、味蕾减少，使味觉明
显受到影响。另外因口腔疾病如黏膜病、龋齿、
牙周病、牙齿缺失没有修复等因素造成咀嚼不
便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎
缩性胃炎、维生素缺乏症等病的老年人，嗜好
烟酒，烟酒对舌乳头直接损害，这些因素常促使味蕾退化、味觉下降、食而无味，另外锌元素不足常常连带着嗅觉和味觉的改变。
为了避免口内无味，每天应多吃点新鲜蔬菜和水果，因其中含有多种维生素和微量元素，有保护舌乳头味蕾的作用。每日口服维生素C可刺激舌乳头味蕾，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，可促进唾液分泌，延缓舌乳头味蕾老化。
甜
说起甜味，我们大部分人首先会想到的是糖（份），经常食用的糖有蔗糖(红糖、白糖、冰糖)、怡糖(麦芽糖)和果糖等。此外,有甜味的物质,如糖精(化学名邻磺酞苯酞亚胺)、蜂蜜、甜菊糖(甜菊贰)、木糖醇、甜蜜素、紫苏草素、蛋白糖(AMP)、甘油、拉帕金糖(异麦芽酮糖)等。为表示糖类的甜度,把蔗糖甜度定为标准1,而果糖1.73,葡萄糖0.74,
麦芽糖0.32,乳糖0.16,甜菊贰200,
糖精500,甜蜜素1500,淀粉0,木
糖醇l.10,蛋白糖20000倍。这种
碳水化物最后转化为的淀粉、纤
维和多糖至四糖以上的寡糖均无
味。单韧沐J双糖多数味甜,有些
略苦,少数无味。其带疏水配基者
多数苦、少数甜、不溶于水者无
味;带亲水配基者可有各种不同味道。
以上糖类形成甜味的情况比较复杂,只作简要介绍。以葡萄糖、果糖为例,这
两种糖均为单糖,它们的分子量相等,分子中
各原子的比例相同,也都有两种异构体:即。
型和日型,而它们有截然不同的结构,葡萄糖
属于醛糖,果糖属于酮糖。由于结构不同而它
们的甜味出现很大差别,果糖远大于葡萄糖。
另外再把蜂蜜和糖精的知识向大家
普及。①蜂蜜,它不是纯糖,成分中有较多的果
糖和葡萄糖,所以蜂蜜也很甜。它除含糖外,
还含有蛋白质、无机盐、微量元素以及多种
酶,它的营养价值较高,适于多种病人的辅助营养品和治疗品。所以它有广泛的市场。②糖精:它虽然很甜但并不是糖,更不是从糖内提出的精华。是用人工合成法制成的有机化合物,它的主要成分是糖精钠。化学名称为邻磺酞苯酞亚胺钠。它比蔗糖甜500倍。国家规定在食品中只许加十万分之一,加多时对人体有害,再多时便有苦味。糖精只能充调甜味无营养价值。所以大家平时记得注意
就食物安全来说，甜味是最可靠的。植物如果是甜的，基本上就是对动物无害的、无毒的。而其他味觉的食物则没有这种简单的判断方法。人类或动物与甜味的这种奇特关系，其实是大自然中一个稳定的合作。每一种生命都把延续生命、传宗接代当作首要任务。某些植物为了实现这个目标，常常需要动物的合作。于是，植物经常在自己的果实里，集中大量的糖分，它不会伤害动物，只是需要动物来吃。仿佛是因为动物替它传播生命而支付的酬劳。
甜味食物可益气补血,消除疲劳,解毒暖体,补充热量。但过多食用甜味食物可引起血糖升高,胆固醇增加,发胖,影响视力,并易导致糖尿病、龋齿、心脑血管疾病。国外的研究表明,经常大量食用甜味食品易使细胞老化。另外,人体的内环境是弱碱性,而甜味食品大都属于酸性,如过食甜味食物,体内就会呈弱酸性,破坏了
体内的酸碱平衡,易导致维生素B1缺乏,从而引起神经炎、消化不良、食欲不振、胃部不适等症。
酸
酸味的提出便联想到食醋,它的主要成分是醋酸,学名乙酸。结构式CH3COOH。纯乙酸在16℃下呈白色晶体,故又称冰醋酸。在食品工业上用来制作鱼、肉、蔬菜、罐头及防腐剂。家庭日常用的食醋含乙酸为5%一10%以内,还含有微量氨基酸和色素等。不含色素的为白醋。生活中
用来调味、醋渍果瓜及蔬菜等。另外乳酸:在食品保存
和加工中乳酸仅次于醋酸,它也有防腐性能并有一定
营养价值。乳酸除化产,供食品和饮料工业中应用。市
场上的酸牛奶就是用乳酸菌通过发酵而制成。这使牛
奶营养价值变高,而还具有特殊风味,使们喜爱。
酸HA的定味基是质子H十,助味基是其负离子A一。
用等克分子质子浓度的各种酸作比较(即pH值相同),则酸味强度取决于各酸的负离子A一。此时弱的有机酸如酷酸的酸味可大于盐酸,而且以ppm计的味Ita]值是:酷酸22,丁酸6.2,己酸15,辛酸5.38,癸酸3.5,C,:以上羚酸无酸味
在各种动物中，爱吃酸的大概只有人类。因为，对于动物来说，酸味一般都与食物腐败相关联。有趣的是，植物似乎非常了解动物的这个简单规则，因此，大量果实可食的植物在果实成熟之前，都是酸的，目的似乎就是预防在种子成熟之前被动物吃掉，从而影响植物的传宗接代。植物的果实和种子成熟后，酸的往往变成甜的，植物便与动物完成一个心照不宣的交易。像人类一样专门爱吃酸的动物很少见。人类为什么爱吃酸？似乎没有确切的理由。而且，与我们的味觉完全相反的是，很多酸味食物，其实是碱性的，比如梅子、橘子、梨子、葡萄、柠檬等，味觉上虽然是酸的，却是碱性的。多吃这类食物，对于保持人体的弱碱性，是有好处的。
酸味是由有机酸产生的,吃酸味食物可增强肝脏功能,并能消除胃酸降低而引起的食欲不振。人们在紧张工作之后,吃些酸味食物有利于恢复疲劳,有些酸味食物(如米醋等)还具有杀菌消炎的作用。近年来,国外美容界有些专家还认为经常吃些酸味食物有助于保养皮肤。但过多地食用酸味食物则会使消化功能紊乱,胆石症病人食用酸味食物易诱发胆绞痛,骨伤患者食用酸味食物会影响伤口的愈合。
苦
虽然前面提到很多植物利用甜味来吸引动物帮
助传宗接代，但是，这并不是植物唯一的模式。有
些植物故意产生一种味道，不让动物吃，这就是苦
味。自古以来人们对苦味就很重视,《周礼》载:“凡
和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸……以苦养气”。《本
草备要》也指出:“苦能泻热而坚肾,泻中有捕也”。提
到苦味,必然想到苦瓜、苦菜、蒲公英等。除此外,生
活中的啤酒有清香的苦味,这是啤酒花所致。另外茶
叶、咖啡、可可、巧克力等都是带有苦味的物质,这些是有机物中的苦味,多属生物碱所致。无机物中的苦味,有钙、镁、钱等离子,为数不多的金属盐中苦味,这些在生活中不常见到。研究人员中发现,苦味食品多含有氨基酸、生物碱、维生素、贰类、苦味素、微量元素等,这些都具有消炎、杀菌、解毒、解热、祛暑、利肝、保胆、助消化、增进食欲,提神醒脑,消除疲劳等作用。苦味是由机械碱产生的。医学认为、苦味食物能除燥利湿、通便利尿;但过食易导致消化不良、食欲不振、胃部不适等症
C12以上直链分子虽无
味,但添上亲水基可以有
味。当(CH2)n。中的n。数
与(CHOH)n。中的n OH。数
之比R=n c?n0H在2一7之
间将有苦味,R<2将有甜
味,R>7淡味。这是吕氏
(Ney)的“规律。例如二氢
姜油醇(20)的“19?3=6·3
“味苦。特殊情况例外,如
己糖的“6?5=1·2”,其32个异构体都甜,但甘露糖有苦味是由于它分子中有内氢键,其脂溶性大大超过1.2的表观值。
人类经过长期实践，发现有些苦味食物对人体非常有利，虽然日常苦味食物数量不多，不过这些食物大多具有独特的药用价值。更多的苦味，存在于中药里面。还有一个奇特的现象令人迷惑，甘蔗作为甜味重要来源之一，最早产于中国南方，而很多可以食用的苦味食物，最早也产生于这个地区，例如茶、苦丁茶、苦荞麦等。当然，另一个重要的苦味食物———苦瓜，原产地在印度，随郑和下西洋来到中国。但是，在欧洲人广泛种植甘蔗之前，印度同样曾经是蔗糖的一个重要产地。为什么甜味的产地容易形成苦味食品？这确实令人好奇。
咸
五味一般都有各自不同的食物来源，只有咸味的来源比较单一。盐是一种伟大的东西。它的主要成分是氯化钠(NaCI),咸味是其中氯离子的作用。氯
离子和钠离子结合互相感应才出现咸味;
若氯离子和其他金属离子结合便不显咸
味。再者,某些有机酸的钠盐也有咸味,如
苹果酸钠,可用于肾脏病人代替食盐。（1)
盐M十A一的定味基是M十,主要是碱和碱土
金属和按(包括氨墓酸盐)正离子。助味剂
是硬碱性负离子,软碱性负离子趋于产生
苦味。(2)仅食盐的浓溶液有纯正咸味,氯
化钾、氯化按、氯化钙等的咸味都不纯,
而是稍酸颇苦。氯化枷和氯化艳则以苦为主,氯化锉有甜味,氯化钠和钾的稀水溶液也有甜味。(3)负离子A一对味道的形成也有决定性作用,硬酸硬碱形成的盐味咸;软酸软碱形成的盐味苦。曾有人以共分子量小于或大于150作为划分咸味苦味的经验规律。廿氨酸盐酸盐味咸,色氨酸捷酸盐味苦。
虽然食盐它很不起眼，也很不值钱，可它对人类的作用就像空气和水一样重要。食盐除制造胃酸外,也是血液循环和内分泌系统不可缺少的物质。平时人们从日常生活的菜肴中能够获得足够的食盐。近年来发现,食盐摄人过量,会造成一些多发病,如高血压、心脏病等。平日食物中的食盐应控制在0.1%-0.5%左右为宜,也根据人的年龄和体质强弱不同而有差别。食盐的种类很多,食时选用加碘的精制盐为宜。这盐的优点可防甲状腺肿大病。如果没有盐，没有咸味，人类就会死亡。远古时期人类迁徙的历史，其实就是追寻盐的足迹。为什么人类不能离开盐？有科学家猜测，这可能是生命来自海洋的永久烙印。掌握了盐，几乎就能掌握很多人的生命。因此，古往今来，盐始终是政府专控的商品，它一方面是商品经济不太发达的时候，政府的主要税收来源；另一方面，它也使得政府在食品安全上，承担了最古老、最基本的责任。盐就是这样，最简单、最平常，却最重要。
辣
辣味是由辣椒
碱产生的。产生原理与甜酸苦咸不同，它主要不是通过味蕾感受，而是通过神经。我们切辣椒、洋葱的时候，手上会感到火辣辣的，眼睛也会受不了。吃完辣椒后，肠胃也会有火辣辣的感觉。辛辣味这种对神经的刺激作用，在其他几种味觉那里是不存在的。只要有神经存在的人体部位都能感受到辛辣，而并不是只有口腔的味蕾能够感受。正因为辛辣的神经感受功能，使得有人指出，辣味像毒品一样，容易使人上瘾。所以，有人提出，辣味其实不是味觉，而是痛觉，味觉的基本元素只有四个，应该不包括辣味。
辣味中最有代表的是辣椒,其次如大蒜、生姜、葱、韭菜、胡椒、芥末等。这些辛辣味的产生,都含有不同的特殊化学成分。如辣椒中含有辣椒碱,大蒜中含有大蒜素,胡椒中含有胡椒碱,生姜中含有姜油酮,芥末中含有芥子油等等。这些辛辣成分有些在常温下有挥发性,如芥子油、葱、韭菜的挥发油;有的受热而分离出来增加辣味的,如辣椒碱;有的受热被破坏的,如大蒜素;有的受热而很稳定的如姜油酮。生活中的白酒也有辣味,它是酒精(乙醇)的滋味,乙醇对神经有兴奋作用,也有麻醉作用。饮用过量便会酒醉,大过量时会中毒而死亡。
辣味物为两亲分子RX,其中X是带极性的亲水头,R是非极性的亲脂尾。
例如,辣椒、生姜，花椒胡椒、
大蒜
但有辣味的合成物包括OH CHO ，ＣＯＯＲ，ＣＯＲ等一般极性基。助味基仍是非极性尾,其末端若有双键则辣味更浓。例如辣椒碱的辣味随尾链的增长而加剧,至C,达高峰。若尾端无双链或支链,增长至C:2以后将丧失辣味。如其尾端增添亲水基,则将产生苦味。
医学认为,辣味食物可以开胃、行滞化癖。科学实验表明,食用辣味食物可以使皮肤毛细血管扩张,促进血液循环。通常食品中添加辛辣料能增强风味增加食欲。各种辛辣成分有杀菌作用,如姜、大蒜还有医疗作用,都有益于人体健康。但过食辣味食物易导致大便干燥、口舌糜烂;患有眼病、胰腺炎、胃溃疡、食管炎、肺结核、皮肤病、咽喉肿痛、牙痛、痔疮、高血压等病症的人若过食辣味食物则会加重病情。
科学前沿
TS －5000Z 智能味觉系统，即电子舌，
是采用了同人的舌头味觉细胞工作原理相类
似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的
评价食品或药品等样品的苦度、涩味、酸味、
咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时
还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味( 丰富度) 。这是世界上唯一一套可以同人类味觉感官相匹配的仪器，对于食品、药品等产品质量控制、新品研发、投诉处理、产品打假等各种对味觉评估有要求的场合，是一款非常难得的有效工具!在整个测量过程中，味觉传感器必须要有整体选择性，就像人的舌头一样，可以对同一种味道具有连续的响应。Kyushu University 大学的To-ko 教授，经过多年的研究，开发出基于人工脂膜技术的味觉传感器，这个传感器技术的响应状态同人的舌头对味道的响应极为相似。味觉传感器上的脂膜通过静电作用和疏水作用同不同的味觉物质发生反应，导致脂膜上的膜电势发生变化，这种变化会通过传感器输出终端的计算机检测到。
参考文献
【1】曾广植《食品味觉与其化学结构的关系》《生理科学进展1,82年第13卷第4期》
【２】李金华《餐味与栖学》《化工之友》2001年第6期
【３】仰之《每种味道都有往事》
【４】曾广植中国科学院上海有机化学研究所《味道化学漫谈》
【５】万鸿平《酸甜苦辣咸利弊谈》
【６】曾广植中国科学院上海有机化学研究所《味觉探讨》
【７】耿利华李扬詹浩宇姜小苓《食品的味觉分析》《中国食品添加剂》Ｃｈｉｎａｆｏｏｄａｄｄｉｔｉｖｅｓ
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
食品感官分析基础知识 1．食品感官检验的概念 根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。感官特性是由感觉器官感知的产品特性。 2．感觉的基本概念 根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。 ①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。如眼、鼻、舌。 ②刺激——能兴奋感受器的因素。 ③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。 ④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。 ⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 ⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 3．味觉 (1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。舌头并不是一个光滑均匀的表面。舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，大
部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。 舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。 (2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉．而町能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。 (3)味觉评价一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，因为如果食品有异味或杂味．就意味着陔食品已腐败或有异物混入：滋味的浓淡要根据具体情况加以评价．并非越浓越好，浓淡适宜为好；滋味悠长的食品一般优于滋味维持时问短的食品．它使人回味无穷。此外由于食品往往是多种味觉的综合体，还应注意味觉的关联和各种味觉互相影响．如味觉的对比效应、拮抗效应等。
化学与食品安全 【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学；食品；安全 引言 随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。 1.化学与食品安全的关系 生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。 现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。古老方法制作食品的过程中，通过添加硝酸盐腌制鱼、肉，并使其在细菌作用下转化为亚硝酸盐，达到防腐和着色（红色）双重目的。 而在现代的加工方法中，更是直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为肉制品加工的着色剂。而大量动物实验表明，亚硝酸盐对绝大多数(90%以上）对动物具有致癌性，能诱发各种实验动物组织器官的肿瘤。 因此，化学一方面创新了食品加工工艺，另一方面化学物品的滥用也危害了食品安全。 2.我国食品安全的现状 我国目前的食品安全问题主要包括以下几类：（1）重金属污染、毒素污染。（2）抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。（3）化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。（4）超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加物。（5）腐败变质的食物上市流通。（6）食品制造中使用劣质原料，假冒伪劣食品。（7）病原微生物危害。（8）转基因食品的不确定性。 近年来，我国发生了瘦肉精事件、三鹿奶粉事件、双汇质量门、河南南阳毒韭菜、毒豆芽、福喜公司过期肉等食品安全事件，民众对食品安全的关注度日益增加。由于社会各界及时采取有效措施，2009年至2013年我国蔬菜、水果、畜禽、水产品质量安全合格率分别在
一、填空 1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。 2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。 3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。 4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。 5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。 6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。 二、单项选择题 1、体相水主要性质为（C） A．不易结冰B．不能作为溶剂 C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B．0.33 C.0.55D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（D) A．60℃ B．0℃ C.-18℃ D．4℃ 4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D） A．蔗糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（A)。 A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低 6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。 A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点 9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。 9、A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。 A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用 一、填空 1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于（酮类）色素。 2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。 3、维生素C降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无氧途径），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（更易）损失。 4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。 5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除去的是（粗油中的游离脂肪酸）。 6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。 10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（结晶）性质。 二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ）
食品安全与化学 文学院汉语言文学122班 1221110219 欧阳丽 一、食品安全性体现在哪些方面？ 根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。 按目前的认识水平，食品安全性可包含以下各方面内容：营养摄入的平衡、动物疾病的检疫、食品中农药或兽药残留的控制、细菌耐药性的监控、加工和贮存过程中有害物质和有害微生物的检查、环境污染物的检查和转基因食品的安全性评价等。涉及的学科有：营养学、医学、兽医学、药物毒理学和环境毒理学、分析化学、微生物学、微生态学及生物化学等。 在我国，食品安全性体现在： 1.现有的体制下食品安全管理涉及的部门有：卫生部、农业部、国家环保局、国家医药管理局、国家质量监督检验检疫总局以及各级地方政府等。 2.与食品安全相关的管理法规有：食品卫生法、动物卫生法、环境保护法、药品管理法、动植物检疫法、兽药管理条例、农药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例等，还有相关的国家标准、行业标准和企业标准等。 3.随着对食品安全认识的深入，我国各有关部门需要加强协作，对上述管理法规和有关标准做出了必要的修改和完善：（1）增加食品安全检查的项目，提高和改进食品安全检查的技术；（2）对食品生产者和消费者大力开展食品安全知识的教育。 4.保证食品安全最基本的措施是形成良好的食品链，其中提高食品生产的水平是基础。我们积极开展科学研究采用高新技术，少用或不用农药和兽药提倡生产无公害食品和有机食品等。“无公害食品”首先是模范遵守我国上述管理法规和有关标准，在生产和加工过程中严格执行全面质量管理以保证得到安全且味道好的高质量食品。 二、食源性疾病日益增加的原因有哪些？ 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害有毒物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各种疾病总发病率的前例，是当前世界上最突出的卫生问题。 食源性疾病日益增加的原因主要有： 1．环境破坏，沙漠化，人口增多，都市化，耕地面积减少，粮食——为了保障供给，农药的使用量越来越大，种类越来越多，害虫通过自然选择和耐药性，有加重了农药的使用量。 2．环境污染使在食品生产、运输、储藏、加工销售及食用中受到生物性和化学性污染的机会明显增加。特别是当食品加工中由缺乏卫生知识人员的不规范操作，或有意使用低劣的加工原料，造成的食物中毒危害尤其巨大。 3．不清洁的饮用水源是最常见的食源性病原载体之一。 ①安全的饮用水供应不足以及大量人口饮用卫生不合格的生活饮用水加剧食源性病原体的传播； ②集中供水不足，水质恶化，水厂工艺落后、设施简陋陈旧等。 4．全球一些新发现的食源性致病菌、新的化学污染物等，以及已被控制的一些食源性致病菌的重新
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
文件编号：TP-AR-L8439 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 化学与食品安全(正式版)
化学与食品安全(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 食物是人类赖生存的基本物质，是人类生活中最 基本的必需品。人体通过不断摄取食物，以满足机体 对各种营养物质的需要。食品的营养和安全不仅是人 体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展， 食品质量要求越来越高，需求也越来越大。近些年 来，食品安全的恶性事件越来越多，食品安全与食品 卫生成为了人们高度关注的话题。然而，食品安全问 题不断地涌现却离不开食品加工过程中化学品的新技 术的广泛使用。接下来，本文将会从化学的角度分析 化学物质对食品的影响以及提出一些解决问题的对
策。 俗话说“民以食为天”，人民的生活离不开食物。食品安全，关乎到每个人的健康与生命。能否保障食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对每个人来说都是“天大的事”。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷。然而，由于社会中有着那么一群黑心的生产厂家，他们为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这大大降低了食品的质量，严重影响了广大人民群众的身心健康！ 一、化学物质对食品的影响 1、农药残留对食品的影响 农药残留对食品安全构成的威胁就是农残超标。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性,
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
【关键字】安全 化学常识与食品安全 长山中学吴贵智 各位领导、老师们，先看几副图片：烤羊肉串、烤鸡翅、烤海鲜、考火腿。对于这样情景，大家一定不陌生吧！随着天气转暖，几个朋友们聚在一起吃烧烤、喝啤酒、打牌、聊天，确实别有一番风味。不过，人们在享受各种各类美味佳肴的同时，许多有害物质，特别是某些致癌物也会悄悄进入人的身体。先说烧烤吧，烧烤用的焦炭，在燃烧过程中产生一氧化碳，CO为无色无味的气体，经呼吸道吸入后，通过肺泡进入血液,立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。CO与血红蛋白的亲和力比氧气与血红蛋白的亲和力约大300倍,致使血液含氧量降低,出现低氧血症,引起组织缺氧。轻、中度中毒主要表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、四肢乏力、意识模糊,；重度中毒者往往出现牙关紧闭、全身痉挛、大小便失禁。部分患者可能并发脑水肿、肺水肿、休克、呼吸衰竭，肝、肾损害等。另一方面，肉在高温下直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。今天，与各位领导老师们交流的话题是《化学常识与食品安全》。 展示：化学常识与食品安全 一、知识凸显 1、致癌物根据性质可分为物理性致癌物、生物性致癌物和化学性致癌物。 物理性致癌物例如：核辐射即放射性物质 生物性致癌物例如：日本侵华731部队生产的各种病毒、细菌和寄生虫等。 化学性致癌物： A、无机化合物如：是天然的状的硅酸盐类矿物质的总称。石棉本身并无毒害，它的最大危害来自于它的纤维，这是一种非常细小，肉眼几乎看不见的纤维，当这些细小的纤维被吸入人体内，就会附着并沉积在肺部，造成肺部疾病，石棉已被国际癌症研究中心肯定为。 砷化物：剧毒物质，例如砒霜 B、有机化合物中的黄曲霉素、硝基胺、苯并芘被称为三大致癌物。 目前已知的化学致癌物质约1100种以上。经鉴定对动物有的有140多种，证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。 很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。 2、食品中的主要致癌物质： A、亚硝胺类：几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。 B、苯并芘:主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。 C、黄曲霉素：黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质，并且耐热，一般烹调加工很难被破坏，
化学与食品安全论文 2013212604 王铮摘要：食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化， 食品卫生与安全成为备受关注的热门话题，近年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。 关键词：食品安全化学物质食品添加剂农药措施 正所谓“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，使人们生存的必需品。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷，可是由于生产厂家的黑心，为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这种不正确的行为，严重影响了广大人民群众的健康。 一、化学物质对食品的影响 1、食品添加剂对食品的影响 我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。 非食品添加剂用于食品是违法的有害的，非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。如前几年的“苏丹红事件”等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食品中的违法事件。 一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验），四是慢性毒性试验（包括致癌试验）。凡属新化学物质或污染
从意义的角度分析现代汉语味觉词系统的特点 本文通过对“酸、甜、苦、辣、咸”这五个基本味觉词的词义进行分析，将现代汉语味觉词系统在意义上表现出的特点概括为多义性、严整性、色彩性、模糊性、不平衡性和民族性。 标签：基本味觉词词义味觉词系统味觉词作为表达味觉概念的词汇成分，是汉语词汇系统中一类特殊的词群，它是一个由表示最基本的味觉概念的词“酸、甜、苦、辣、咸”为基础而形成的词群。味觉从产生的机制上来看，是人的一种生理反应，因此味觉词最基本的意义表示的就是食物作用于味觉感官之后产生的生理反应。但是这些味觉往往会通过人的心理感知，引起人们对客观事物的联想，因而使味觉词的词汇意义得以扩散、引申，从而构成了一个丰富的表义系统。味觉词系统发展到今天，其构成已不仅仅包括“酸、甜、苦、辣、咸”这五个基本味觉词，但这5个词是味觉词系统意义和构词形成的基础和核心。本文以这5个基本味觉词的词义为切入点，考察味觉词系统在意义上表现出来的特点。 一、基本味觉词的意义体系 首先我们着重对每一个基本味觉词负载的意义进行总结。当然这些意义从理论上来说应该是现代汉语这个共时层面上的词义。但为了探寻味觉词意义的引申路径，在此我们有必要把那些原为词义但随着词汇双音化的趋势而转化为词素义的意义也当作词义来看待。当这些词作为词素去构词时，就分别把它们作为独立的词时所负担的意义以词素义的身份带进到每一个词中了。在参考多部工具书的基础上，本文将基本味觉词的意义体系归纳如下。需要说明的是义项①均为基本味觉词的本义，其后均为引申义项。 （一）酸 ①像醋的气味或味道。 ②身体不适，可通感为酸麻或酸疼的感觉。 ③心里的难受，可通感为内心难受的感觉。 ④迂腐或穷愁潦倒态。 （二）甜 ①像糖和蜜的味道。 ②舒适安稳的生理感觉。 ③令人愉悦美好的精神感觉。
关于食品安全与化学的论文 一、食品安全性体现在哪些方面？ 根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。按目前的认识水平，食品安全性可包含以下各方面内容：营养摄入的平衡、动物疾病的检疫、食品中农药或兽药残留的控制、细菌耐药性的监控、加工和贮存过程中有害物质和有害微生物的检查、环境污染物的检查和转基因食品的安全性评价等。涉及的学科有：营养学、医学、兽医学、药物毒理学和环境毒理学、分析化学、微生物学、微生态学及生物化学等。 在我国，食品安全性体现在： 1、现有的体制下食品安全管理涉及的部门有：卫生部、农业部、国家环保局、国家医药管理局、国家质量监督检验检疫总局以及各级地方政府等。 2、与食品安全相关的管理法规有：食品卫生法、动物卫生法、环境保护法、药品管理法、动植物检疫法、兽药管理条例、农药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例等，还有相关的国家标准、行业标准和企业标准等。 3、随着对食品安全认识的深入，我国各有关部门需要加强协作，对上述管理法规和有关标准做出了必要的修改和完善： （1）增加食品安全检查的项目，提高和改进食品安全检查的技术； （2）对食品生产者和消费者大力开展食品安全知识的教育。 4、保证食品安全最基本的措施是形成良好的食品链，其中提高食品生产的水平是基础。我们积极开展科学研究采用高新技术，少用或不用农药和兽药提倡生产无公害食品和有机食品等。“无公害食品”首先是模范遵守我国上述管理法规和有关标准，在生产和加工过程中严格执行全面质量管理以保证得到安全且味
食品化学性污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。化学性污染物的主要类别有： （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 （2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质 （3）滥用的食品添加剂 （4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 （5）掺假、造假过程中加入的物质 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，并且都是通过污染食品的形式造成； 含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不同程度的损害，如长期摄入含镉量高的食品，会引起慢性中毒，并导致肾功能损伤，肺气肿等； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，其本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等； 作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。 在日常生活中，我们可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，合理科学使用农药，对农药施用时期、配置和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，还要严格遵守兽药使用准则，科学安全用药，要针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药；其次，蔬菜要摘净残叶，去除烂根，清洗干净，水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的还应消毒；蔬菜的污染主要在采摘前的生长期，应严格遵守有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量标准；第三，改变不良烹调方式和饮食习惯，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，增加蔬菜水果的摄入量，还要注重食品包装袋的卫生，禁用聚苯乙烯用作快餐饭盒，避免造成白色污染，要用聚碳酸酯塑料制作的食品包装、模具、奶瓶等。 在国家监管层面，我们也可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，国家要加强食品质量安全监管，进一步强化食品生产加工业的整顿，加强小企业监管，全面实施食品安全区域监管责任制；严格生产许可，加快食品质量安全市场准入工作向纵深发展，并突出重点，加大食品监督抽查力度；其次，
《食品化学》复习题 一 名词解释 滞后现象，无定形，玻璃态，玻璃化温度，大分子缠结，自由体积，淀粉老化，预糊化淀粉，液晶，抗氧化剂，酯交换，简单蛋白质，蛋白质的二级结构，蛋白质的构象适应性，蛋白质的功能性质，蛋白质结合水的能力，蛋白质的持水能力，蛋白质的乳化能力，酶的国际单位和SI 单位，强化，蛋白质水解度，酶的周转率，蛋白质的消化率，脂肪同质多晶现象，等温吸着曲线，Aw ，Glass transition temperature （Tg ）：Maillard 反应，食品添加剂，膨松酸的中和值10p359，异肽键5p180 。 二 填空题 1 填充下表中的内容： 表1 食品中可能发生的不良变化 表2 食品变质的原因和结果 表3 水－溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用的强度（与H 2O-H 2O 氢键比较） 偶极－离子 偶极－偶极 疏水水合 疏水相互作用 表4 脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 复合脂类 衍生脂类 表 5 影响蛋白质表面和界面性质的因素 特性 不良变化 具体例子 特性 不良变化 具体例子 颜色 质构 风味 营养价值 基本变化 结果 质量的变化 基本变化 结果 质量的变化 脂类水解 绿色蔬菜加热 多糖水解 肌肉组织的加热 水果破损
内在因素外在因素内在因素外在因素 2 导致食品体系单个化学反应偏离Arrhenius关系式的原因，大多数是由温度过高或过低引起的：1）酶失去活性；2）存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；3）体系的物理状态可能发生变化；4）一个或几个反应物可能短缺。 3 水为必须的生物化学反应提供一个物理环境，能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进呼吸气体氧和CO2的输送。 4 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。与体相水比较，应考虑结合水具有“被阻碍的流动性”而不是“被固定化的”。在一种典型的高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小的一部分，大约相当于邻近亲水基团的第一层水。 5 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过任何其他类型的溶质。H2O－离子键的强度大于H2O-H2O氢键的强度，低于共价键的强度。 6 加入可离解的溶质破坏了纯水的正常结构。水和简单的无机离子产生偶极－离子相互作用。 7 在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性；而一些离子具有净结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。 8 一种离子改变水净结构的能力与它的极化力（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。小离子和/或多价离子是净结构形成体，大离子和/合单价离子是净结构破坏体。 9 离子除了能影响水的结构外，还能影响水的介电常数，决定胶体粒子周围双电层的厚度，还显著地影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度。离子的种类和数量一般也影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。 10 降低温度使疏水相互作用变弱，氢键变强。 11 A W方法将注意力集中在食品中水的有效性，像水作为溶剂的能力；Mm方法将注意力集中在食品的微观粘度和化学组分的扩散能力，后者显然取决于水和它的性质。 12 分子流动性与食品中扩散限制变化的速度有关。在下列条件下， Mm方法不适合或有疑问：1）反应速度不是显著地受扩散影响的化学反应；2）通过特定的化合物的作用所达到的期望或不期望的效应；3）试样的Mm是根据一个聚合物组分（聚合物的Tg）估计的，而渗透进入聚合物基质的小分子的 Mm却是决定产品重要性质的决定性因素；4）微生物细胞的生长。 13 在温度和压力恒定时，决定化学反应速度的3个主要因子是：1）扩散因子D；2) 碰撞频率因子A；3）化学活化能因子Ea。其中后两项已并入Arrhenius关系。 14甲壳低聚糖可采用盐酸将壳聚糖水解至一定的程度，然后经中和、脱盐、脱色等步骤制得，也可采用壳聚糖酶水解壳聚糖再经分离纯化制备。 15 高聚物溶液得粘度同分子的大小、形状及其在溶液中的构象有关。一般多糖分子在溶液中呈无序的无规线团状态。 16 淀粉改性中，可采用醋酐、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用环氧丙烯对淀粉进行醚化。 17 氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性，如果一种氨基酸的△Gt(E t→W)是一个很大的正值，那么它的疏水性就很大。 18 在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式，这两类分子性质即：1）流体动力学性质；2）与蛋白质表面有关的性质。 19 面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的谷胺酰胺和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和离子化氨基酸，它属于带电最少的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是麦谷蛋白，面团揉制时二硫键还原，面团存放时巯基再氧化。 20 肌肉蛋白质可分为肌纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质，采用水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质需要采用更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质是不溶解的。 21 脂酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性和立体定向专一性。 22 Hall将风味一词的含义概括为：摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 1 多元醇在化学和热稳定性方面比糖更稳定，可以作为食品水分保持剂或保湿剂使用。 2 盐类的苦味主要决定于盐的阴、阳离子直径总和，随离子直径增加，盐类苦味增加。 3 一般认为质子（H+）是酸味剂HA的定味剂，负离子（A－）是助味剂。 4 生物碱几乎全部具有苦味，番木鳖碱是目前已知的最苦的物质，奎宁常被选为苦味的基准物。 5 超临界CO2萃取法在食品加工中应用越来越广泛，CO2的临界温度为31℃，临界压力为30～70MPa。 6 肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、氧化状态、与血红素键合的配基种类、球蛋白蛋白质的状态。 7 叶绿素酶促使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，在碱性（pH9.0）条件下，叶绿素对热非常稳定。 8 类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，若有亚硫酸盐存在，β-胡萝卜素的氧化会更迅速。 9 可将膳食中的铁粗分为两类，其中在被肠粘膜细胞吸收之前不会与配位体解离的是血红素铁，在植物性食品中含有的是非血红素铁。 10 天然存在的α-生育酚的维生素E活性最强，合成的α-生育酚醋酸酯被广泛用于食品强化。
商品的特定品味和价值的特殊理解，体现了设计者的审美倾向，显示了设计者在形式处理上的创造性。现代消费者面对的不再是品种单一的商品，而是琳琅满目，甚至功能、效用相同的商品。这时，消费者如何选择和判断是目前广告设计行业正在研究的一个重要课题。可以肯定的是，除了广告、价格等因素的影响外，商品的包装是一个非常重要的影响因素。这一点在食品行业尤为突出。 一个食品包装，首先给消费带来的是视觉与心理上的第一感受----味觉感，它的好坏直接影响到产品的销售市场。很多食品自身的色彩并非美观动人，而是要通过各种手法加以表现，使其造型和色彩更加完美和丰富。成功的食品包装不但能迅速的抓住消费者的眼球，而且能让人觉得包装内的食品新鲜美味，产生立即购买的冲动。食品包装与日用消费品包装最大的不同之处在于：食品在表现产品属性的同时，必须充分表现其食欲和知觉联想，这就意味着食品包装必须能够产生味觉暗示的作用。实现食品包装的味觉设计的基本原理是“通感”。“通感”的通俗解释就是将难以言传的情状以另一种可比的形式陈述清楚。心理学上把由一种感觉引起其他领域的感觉叫做共感觉。这也就是说，食品包装的目的，是使消费者看到某一食品包装能够产生的对包装内食品的味道和品质的良好联想和预期。 那么，如何对食品包装进行设计才能够获得人们的好感，产生美好的味觉暗示呢? 一、包装色彩的味觉设计 色彩是最具有视觉信息传达能力的要素之一，尤其是在工业社会向情报化、信息化方向发展的时代，色彩的作用远不止美化和装饰。色彩具有其他文字和语言所无法替代的作用，它能够超越不同语言，不同年龄和不同文化程度所造成的障碍而表达各种信息。另外由于色彩还能左右人的感情，因此各种不同的色彩设计会对人的心理造成不同的刺激效应。这就是色彩的信息化功能和感情作用功能。色彩是食品包装设计中最重要的环节，也是消费者能最快接受到的信息，给整个包装定下了一个基调。通过眼睛认识食物和它特有的色彩，并由此通过物质与精神的互动，对色彩产生丰富的联想，并形成了一些带有共同规律性的认知，其中也包括了对味觉的分辨与联想。看到某一颜色时，使人回忆起各式各样的事物或者联想到和颜色有关的东西。有些颜色可以给人美好的味觉暗示，也有些颜色恰恰相反。比如灰、黑色让人看起来会有一点苦涩的感觉，深蓝、青色看起来带点咸味，深绿色给人酸涩的感觉……这些色彩在食品包装中大量使用就要比较慎重了。 当然，也并不是说所有的食品包装都要采用类似的几组颜色。包装最终色彩的选择还得考虑食品的味道、口感、档次和区别同类产品等许多因素，既传达产品的特色，又能和谐的组合色彩，给消费者味觉上的暗示。 由于味道除了主要有甜、咸、酸、苦、辣的“舌感”外，还有各种“口感”。要在包装上表现这么多的味觉感受，并且要向消费者正确传递味觉的信息，设计师就要根据人类认识事物的方法和规律来进行表现，总的而言，通过人类长期的实践和总结归纳，色彩本身已经被赋予了各种各样的特定味觉信息。也就是说，色彩在认识自然的长期实践中，已经被抽象成了了各种味觉感受的符号。例如：红色的硕果给予人甜美的口感，因此，红色用于包装主要就是要传递甜的味觉。 红色还给人以热烈、喜庆、革命的联想。因此，在食品、烟、酒上应用红色，又有喜庆、热