菜名：
规定菜（一）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 规定菜（二）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 自主创意菜打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调
刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 创意构思新颖，寓意高雅，耳目一新 5 解说思路清晰，解说清楚，语序顺畅 5 合计：_____________ 附表 赛场纪律和有关规定 （1 ）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上, 成绩无效。 （2 ）参赛选手必须服从现场指挥和调度。 （3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫 生习惯。 （4 ）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多 做，挑选，不允许失误而重做。 （5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式进行）规定时间内制作完成。 （6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。两道规定菜分别占总比分的30%自主创意菜占总比分的40%满分为100分. （5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
第二节整套菜肴的组配（收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的
叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。 （二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。 2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、
提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下： 二、各阶段的控制： （1）菜肴原料阶段的控制： A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性； 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。 （2）菜肴制作阶段的控制：
A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）； 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）； 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注
名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 （3）菜肴消费阶段的控制： A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）； 菜肴作料、用品配带表
中厨房菜品质量标准一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉 菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品 安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃 类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；（原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时 主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不 能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 8. 菜肴出品时（特 殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用 违反国家食品安全规定的食品添加剂； 12．菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到 盛器无污垢、无缺口、无破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间 不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）；15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝 不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体 现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出 品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀 不出、不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧 宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、 异物、害虫、飞虫等； 8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂； 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做 到盛器无污垢、无缺口、无破损。 11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如烧鹅等菜肴）。 12．要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）13．上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟； 二、热菜出品质量标准： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；
厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长领班厨师厨工合计 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味菜品分量 菜品价格服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品不满意的原因
12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容接班、值班记录 交班人时间人时间 厨师长时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称卫生检查纪律检查设备、安全 检查 生产检查每日例查 检查人员总厨及部门厨师长或主管 检查内容食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、 维护；安全 工作 储藏、职责 出品制度； 质量及速度 餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生 检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次 每月二次每月一次每周一次每日二次
12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽味道质感造型卫生 操作 时间 用料姿势 合计 得分 备注考评人：时间：
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核 内容 评分细则 总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 其他
一份菜肴作品的评价标准主要有：色（即菜肴的颜色搭配），香（即菜肴的香味和气味），味（即菜肴的基本味型），形（即菜肴的外观美），质（即菜肴的质感和口感），净（即菜肴的安全和卫生），养（即菜肴的营养价值），意（即菜肴的创意）。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形、质、养、意、净俱全的菜肴，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效果。 (4)标准菜谱：统一菜肴用料和用量，统一制作工序，统一器材规格，统一装盘形式和成菜标准等，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 制定控制过程标准，在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标： (1)加工过程的控制。 首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 (2)配制过程的控制。 配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调过程的控制。
菜品标准配比、味型及成菜特点1.青菜什锦栲栳栳售价32元 主料：栲栳栳1屉辅料：尖椒1两，土豆2两，茄子2两，西红柿1两，油菜叶3片口味：咸鲜、微酸 2．招牌木桶鸡售价68元 主料：三黄鸡1只（1.6斤左右）调料：自制腌鸡料1两 口味：鲜香浓郁 3.黄豆煨猪手售价58元 主料：猪手8块辅料：黄豆3两口味：酱香味 4.剁椒全鱼售价 主料：鱼1条辅料：剁椒3两口味：香辣鲜 5.韭香地皮菜卷饼售价28元 主料：地皮菜2两辅料：韭菜末0.5两，鸡蛋1只，肉末1两，鸭饼12张口味：咸鲜 6.陈醋带鱼售价36元 主料：带鱼10块（约6厘米）口味：醋香味 7.酸汤回鱼售价48元500g 主料：回鱼1条辅料：泡菜3两，金针菇0.5两 口味：酸辣咸鲜 8.酸汤金针肥牛售价38元 主料：肥牛1盒（约4两）辅料：金针菇3两 口味：咸鲜酸辣
9.大同霸王鸭售价68元 主料：片鸭1.2斤辅料：莲藕2两，青笋2两，木耳2两口味：咸鲜香辣 10.精装苔蘑飘香鸡售价68元 主料：飘香鸡1斤辅料：苔蘑4两，细粉2两口味：咸鲜11.兰度银杏爆虾球售价68元 主料:虾球5两辅料：芥蓝2两，银杏1两，红椒5片 口味：咸鲜 12.山椒爆仔鸡售价38元 主料：鸡腿1.1斤辅料：泡红灯笼椒1两，野山椒0.5两口味：辣咸鲜 13.开胃金针菇售价32元 主料：金针菇6两辅料：剁椒2两口味：酸辣 14.珍菌扒菜心售价22元 主料：广东菜心6两野山菌3两口味：咸鲜 15.冬笋烧牛腩售价38元 主料：牛腩4两辅料：冬笋3两口味：咸鲜 16.肉酱小白菜售价18元 主料：小白菜8两辅料：肉末1两，水豆豉0.5两 口味：咸鲜微辣 17.虫草花煲老鹅售价15元 主料：虫草花5根辅料：老鹅3块口味：咸鲜
因此小肥羊想要保证菜品的标准化，除了严把原材料采购关外，还要对每盘菜的重量和质量标准进行把关。以羊肉为例，所有店面的羊肉全部是通过小肥羊总部羊肉基地配送来的，也就是说一卷羊肉的重量是一个标准值。小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克，每卷羊肉抛去损耗，能被切成多少盘羊肉也是一个标准值，再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售，信息系统都有记录。因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉份量是否合乎标准，如果份量不达标，相关厨师会受到严惩。 如果说像羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，那么对于小肥羊提供的多种凉菜，又如何做到标准化？在小肥羊每家餐厅，每种菜品都有明确的配料表，比如一盘凉拌黄瓜，对黄瓜、油盐酱醋等材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围，后厨的量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点后只需拿实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。小肥羊由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。 中餐厨房制作是手工操作，又是以分工合作方式制作，厨师的操作经验性较强，个人烹饪技术有差异，如果各行其是，菜品很难有一个统一的口味，所以制定标准是非常重要的，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，也可以避免因厨师各行其事，致使无法把握菜点质量标准。 1.标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，以它为依据，考核菜品加工质量，使出品保持稳定，还可节省制作时间和精力，避免食品浪费，有利于成本核算和控制。 标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。 制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简明扼要，原料名称应确切，并按使用顺序列出。配料因季节不同需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，这也是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。 标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，应该是菜肴质量控制规范和厨师的工作手册。 2．菜点投料单 这是厨房为配菜环节所设的菜点投料单，根据菜肴的基本要求，以简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单用表格的方式填写，放在配菜间明显的位置。配菜人员严格按照投料单进行配菜，不见单不配菜。 1.标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜
菜肴制作过程控制 厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 一、制定控制菜品的标准： 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准。会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因为厨师各行其是，导致客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店(宾馆)的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有一下几种： ⒈标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需要用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际知道意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。 ⒉菜点投料单 菜点投料是厨房为饭店（宾馆）本店客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的。 ⒊标量菜单 标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。 二、控制过程： 在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素，通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应该经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。 ⒈价格过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，
中厨房菜品质量标准 一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无 残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出； （原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配 料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始 终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保 持其统一性。） 8.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、 自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得 占用盆子的边缘； 9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；
破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体 现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一 块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、 不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、 自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得 占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 8.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；
关于《菜品规范作业指导书》的说明 《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。 由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。 《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。⑵标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。⑷每份菜肴标准成本。《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，可以提高餐饮产品的竞争力。《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。 《菜品规范作业指导书》的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。《菜品规范作业指导书》的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性，反复试验，争取《菜品规范作业指导书》中规定科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制定的《菜品规范作业指导书》要文字简明易懂，名称术语确切，按程序排列，易于操作，每菜点必须附有出品彩色照片。