关于《菜品规范作业指导书》的说明
《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。
由于餐饮经营管理的特点决定，目前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。
《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供了物质基础。⑵标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。⑷每份菜肴标准成本。《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，可以提高餐饮产品的竞争力。《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。
《菜品规范作业指导书》的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。《菜品规范作业指导书》的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性，反复试验，争取《菜品规范作业指导书》中规定科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制定的《菜品规范作业指导书》要文字简明易懂，名称术语确切，按程序排列，易于操作，每菜点必须附有出品彩色照片。
菜品规范作业指导书
厨政管理及工作流程系统
一、行政总厨工作要点
（1）在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。
（2）制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。
（3）负责厨房生产任务的安排和工作协调。
（4）负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或《标准食谱》的制定以及新菜品种的开发。
（5）负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况检查。
（6）定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。
（7）负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。
（8）负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本、核算、设备维护、原料采购等工作。
（9）检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
（10）负责对本部门员工的技术指导，培训，考核工作。
（11）负责对本部门员工进行思想教育，把握员工思想动向，加强厨房员工中心凝聚力，提高员工综合素质。
（12）完成总经理或餐饮总监或管理公司交办的其他任务。
二、行政总厨的工作职能
（1）组织管理
①组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满
员客人的需求。
②计划各餐，，检查，协调各厨师师长或厨师的工作，负责对他们的考核评
估，并根据工作实绩进行奖惩。
③根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。
④根据厨房的生产特点编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班
费报单。
⑤根据饭店或管理公司的要求，制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗
位职责，或按ISO质量管理体系的要求编制《厨房岗位作业指导书》，制定各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。
（2）工作计划
①根据餐饮部的经营目标，方针和下达的生产指标，负责餐厅菜单的筹划
和更换，负责产品规格制定。
②对大型的很需要宴会，酒会，冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计
划和，并负责进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③根据市场情况，做好美食节一类的各项计划，同时要根据厨房的技术情
况，市场货源情况，库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划。
④根据销售和预算做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余
食品原料。
⑤制定厨房生产运行程序和工作规范。
⑥根据产品要求，组织制定所需质量规范，并对采购部门提出上述要求。
⑦根据生产要求制定厨房设备，工具，用具的更换和添置计划。
⑧制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风
格。
⑨负责菜肴规格的制定，组织制定《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》，
以此来检查生产规范。
⑩制定厨师培训计划。
（3）菜品制备
①检查厨房开餐前的各项准备工作。
②检查菜品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查餐盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程的卫生情况。
⑦检查出菜的速度和温度。
⑧指导厨师做精细的烹调。
⑨对菜制备的原料利用，贮藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算
要求。
（4）销售方面
①定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
（5）其它方面
①负责各部门或各厨房生产任务的安排和协调。
②负责对厨房环境和生产过程的安全检查。
③检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店的要求，提醒员工遵守
员工守则，并对他们的行为负责。
④做好厨师的技术档案工作和业务培训。
⑤签署有关工作方面的报告和申请。
三、行政总厨的一般工作程序
1、主工作流程
晨会--------﹥班前检查--------﹥班中检查--------﹥督导--------﹥考核--------﹥审核申购单--------﹥菜品调整--------﹥月底总结
2、分工作流程
（1）晨会
酒店例会--------﹥工作总结--------﹥厨房部例会--------﹥布置任务
（2）餐前检查
检查仪容仪表--------﹥岗位人员检查--------﹥各项准备工作检查
（3）餐中检查
原料储备检查--------﹥初加工检查--------﹥切配岗检查--------﹥配份检查--------﹥检查出品--------﹥班后卫生安全检查
（4）导（督导检查对现场发生的问题进行及时处理）。
（5）考核（每天对各厨师进行工作考核）。
（6）审核申购单（每天地厨房的原料申购计划进行审核签字）。
（7）菜品调整
新菜品申报--------﹥新菜品试制--------﹥确定新菜品--------﹥推出时间（8）月底总结
菜品统计------﹥原料盘存------﹥成本分析------﹥考核汇总-------﹥奖金分配
切配规范作业程序
----------原料切割作业程序
（1）作业要求
①根据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检查。
②根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》
中规定的料形要求对原料进行切割加工。
③将切割后的分别放在专用料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准
①不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，放
置整齐。
②切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物
尽其用，严格控制原料成本。
③各种料形的切制标准参见《菜品规范作业指导书》。
（3）作业程序
①领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足
当日所用原料。
②与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数，就餐标准及特点要
求。
③取出没有加工的冷冻原料进行解冻处理。
④准备好各种加工用具及盛器。
⑤根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜禽、水产品、蔬菜类等进行切割处
理。
⑥区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内摆放
在原料架上。
⑦按菜单要求适时取出冰箱内加工好的原料，摆放到货架上。
⑧于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后没有
质量问题，摆放到料架上。
⑨开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
（4）原料配份作业程序及要求
①按《菜品规范作业指导书》规定的各种菜肴的配份用量取配原料。
②所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。
③配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料
一律不准用。
④作业程序
1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数
量与桌号标识，看是否清楚无误。
2、主配厨师按《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》规定的菜肴标准
及菜单数量配份。
3、需要现场切制的原料立即按标准切配。
4、将各种菜料放置菜肴生料配制盘内，然后夹上菜单夹或桌号夹，按顺
序传给打荷厨师。
5、一般单个菜肴的配份应在1－2分钟内完成。
打荷规范作业程序与质量标准
一、作业要求
（1）能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务。汤，
（2）做好切配组与占灶厨师的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作。
（3）按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺要求进行菜肴原料预制。
（4）餐具种类齐全，能根据不同菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象家装，美观大方。
（5）台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会调制清汤，浓汤。
（6）符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
二、作业程序
①将消毒过的刀墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位
置，将干净筷子，擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有
用具、工具必须符合卫生标准。
②消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
③按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各
种调料进行质量检验。
④配合占灶厨师添加，补充各种调料。
⑤需要自制的调味酱、汁、油，协助占灶厨师按《菜品规范作业指导书》
中规定的用料比例和调制方法进行协制。
⑥按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料
头放入固定的料头盒内，料料的种类和数量应根据实际需要准备，每
种料头要求大小，粗细，长短，厚薄一致。
⑦按要求调制各种浆糊，雕该盘饰花卉及制作高汤等。
⑧开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称，种类，
烹调方法及上星期号标识，看是否清楚无误。
⑨确认工作结束，按《菜品规范作业指导书》的要求对应进行腌制，上
浆，挂糊等对原料进行预制处理。
⑩按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上装、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该
菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
?在占灶厨师烹调过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并要确保餐具干净、卫生。
?对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
?根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方，恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，
并确保菜肴的卫生安全。
?将烹制、盘饰完毕的菜肴，经过严格的感官卫生检查，认为合格并确认无疑后，快速传递给传菜员。如果属于催、要与更换的菜肴，应特
别告知传菜员。
三、作业内容与标
⑴《菜品规范作业指导书》的要求调制脆浆糊，复合调料，吊制清
汤，高汤等。
⑵每餐开餐前30分钟备齐盘饰花卉，要求品种多样，最少不低于5
种。
⑶根据盘饰的需要，运用各种刀法雕该一定数量的不同品种的花
卉，并将雕刻，整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盒中用保鲜
膜封盖或集中置于低温处。
⑷整理摘取一定数量的蕃茄、香菜、芹菜的头蕊、叶等，置于盛器，
留待盘饰使用。
⑸雕刻完毕，清理，保管雕刻刀具，用具，将剩余原料归还原位，
清洁整理作业岗位。
⑹餐具规格，数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。
⑺分别根据大型宴度菜单或零点的需要，分别列出各类餐具名称、
数量，并于开餐前30分钟领取各类餐具，并与核对补遗拾漏。
⑻各种用具、工具干净无油溃，无污溃。
⑼抹布应干爽、洁净、无油溃、污物、无异味。
⑽打荷台台面干净、无油腻、无杂物。
占灶组规范作业程序与质量标准
一、肴烹调基本要求。
（1）能烹制所经营风味的所有菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。（2）按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。（3）负责灶上设备的维护保养工作。
（4）调料罐放置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
（5）烹调使用的清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白，而且确保数量充足。（6）焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水荤料出尽腥味和血污。（7）调味用料准确，口味，色泽符合要求，菜肴烹调及时，迅速，装盘美观符合卫生要求。
二、菜肴烹调工作程序
（1）工具准备
①通电、通气、检查炉灶油烟、排风设备动转功能是否正常，若出现故障，
应及时自行排除或报修。
②将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油鼓上，垫布放入炒
锅左侧，炒刷，筷子，抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。
③打开照明灯，先点火米入灶眼中，再打开燃气（或油）开关，调整风量，
水笼头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
④各种不锈钢、塑料调料盒准备齐全，所有用具工具必须符合卫生标准，
做到用具，工具干净无油污腻，炉灶清洁卫生无异味，抹布干爽，洁净，无油渍、污物，无异味。
（2）备制调料
①在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分
别放入专用的调料盒内，添加数量适当，具备量充足。
②自制的调味料主要有调味油，酱汁等，每种调味油，酱汁的制备，
均应按《菜品规范作业指导书》的要求加工调制。
（3）工作程序
①按到打荷厨师传递配份好的菜肴原料，先确认菜肴的烹调方法，确认工
作应在10秒内完成。
②根据《菜品规范作业指导书》的要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜
肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
③占灶厨师将烹调好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理，盘饰前进行质量
检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一但发现应立即予以处理。
④占灶厨师烹调相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1-3份。
⑤如果有催菜，换菜，需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹调。
⑥因操作原因造成的菜肴口味失当被退回厨房处理的菜品，应先迅速补菜
上桌，然后说明情况，查明原因。
⑦由厨师长对退回厨房口味失当的菜肴进行鉴定，确认系烹调失当，餐后
则应分析原因采取相应措施，避免类似情况再次发生。处理情况及结果记入不合格菜吕处理记录表。
⑧开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及
用具卫生。
常见调味油用料规格表
热菜厨房不合格菜吕处理记录表
日期菜品名
称餐别受理人客人退菜原因与意见占灶厨师厨师长意
见
备注常见调味汁用料规格表
用调味汁量名称用料名称