《中式面点工艺》15烹饪51班期末试卷
基本信息：[矩阵文本题] *
一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共55分)
1. 龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。 [单选题] *
A、京式面点
B、苏式面点
C、广式面点
D、川式面点(正确答案)
2. 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成,大致形成（）两大风味。 [单选题] *
A、南味、北味(正确答案)
B、京味、广味
C、广味、川味
D、川味、京味
3. 面点是“面食”和“点心”的总称,餐饮业中俗称为（）。 [单选题] *
A、面食
B、点心
C、白案(正确答案)
D、红案
4. 可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）。 [单选题] *
A、面包粉(正确答案)
B、糕点粉
C、自发粉
D、水饺粉
5. 以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。 [单选题] *
A、增加食欲
B、提高食品售价
C、提高食品质量
D、食品着色(正确答案)
6. 捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。 [单选题] *
A、搓制
B、和面
C、出体
D、制皮(正确答案)
7. 泡打粉属于（）。 [单选题] *
A、膨松剂(正确答案)
B、着色剂
C、赋香剂
D、凝胶剂
8. 和好的面团一般需要用干净的湿布盖上,目的是（）。 [单选题] *
A、防尘
B、防风干结皮(正确答案)
C、防串味
D、防变质
9. 调制油酥面团时,揉面的手法用（）。 [单选题] *
A、捣
B、揉
C、摔
D、擦(正确答案)
10. 船点是（）的代表品种。 [单选题] *
A、广式面点
B、苏式面点(正确答案)
C、京式面点
D、川式面点
11. 制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）。 [单选题] *
A、煮
B、蒸(正确答案)
C、煎
D、烤
12. 用途最广泛的食糖是（）。 [单选题] *
A、白砂糖(正确答案)
B、绵白糖
C、红糖
D、冰糖
13. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 [单选题] *
A、苏式面点肉馅多用"水打馅"吃口鲜咸而香、柔软松嫩
B、苏式点心主坯以面粉,杂粮居多,皮质较硬实有劲
C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料
D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点(正确答案)
14. 小麦中的胚芽（）含量较丰富。 [单选题] *
A、蛋白质(正确答案)
B、淀粉
C、无机盐
D、灰分
15. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 [单选题] *
A、面点主坯的辅助原料,主要是指蜂蜜、胡椒粉,香油、五香粉等
B、面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯性质,又可以辅助成型的原料(正确答案)
C、面点主坯的辅助原料,主要是指防腐剂,着色剂,香精香料等
D、面点主坯的辅助原料,是指可以改善主坯口味的原料
16. 请选择一组广式面点（）。 [单选题] *
A、叉烧包,沙河粉,翡翠烧麦
B、娥姐粉果,清油饼,马蹄糕
C、虾饺,叉烧包,莲茸甘露酥(正确答案)
D、文楼汤包,三丁包子,豌豆黄
17. 中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。 [单选题] *
A、菜油
B、豆油
C、芝麻油
D、黄油(正确答案)
18. 水打馅,讲究薄皮大馅的是（）面点。 [单选题] *
A、京式(正确答案)
B、苏式
C、川式
D、广式
19. 蟹黄汤包是（）名点 ,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。 [单选题] *
A、扬州
B、泰州
C、苏州
D、镇江(正确答案)
20. 霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 [单选题] *
A、组胺
B、氢氰酸
C、亚硝酸盐
D、黄曲霉毒素(正确答案)
21. 半完全蛋白质的食物来源是（）。 [单选题] *
A、米、麦、豌豆、肉皮
B、玉米、豌豆、肉皮、土豆
C、米、麦、土豆、干果(正确答案)
D、玉米、米、麦、土豆
22. 老年人膳食中缺钙易患（）。 [单选题] *
A、佝偻病
B、骨质疏松症(正确答案)
C、软骨病
D、甲状腺肿大
23. 冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存,使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度,以防止（）对肉表面的变色作用,使肉保持鲜红的色泽。 [单选题] *
A、空气
B、氧气
C、水分
D、空气中的二氧化碳(正确答案)
24. 食用油脂的变质主要是（）。 [单选题] *
A、腐败
B、酸败(正确答案)
C、霉变
D、氧化
25. 保存鲜蛋时应采用（）保存。 [单选题] *
A、水洗
B、通风
C、低温(正确答案)
D、冷冻
26. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是（）。 [单选题] *
A、亚硝酸盐
B、龙葵素
C、毒肽
D、氢氰酸(正确答案)
27. 营养素的主要功用为（）。 [单选题] *
A、维持体内酸碱平衡,调节生理机能
B、供给热能,维持体内酸碱平衡
C、提供营养素,供给热能和调节生理机能
D、构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能(正确答案)
28. 鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量（）,滋味鲜美。 [单选题] *
A、蛋白质
B、脂肪
C、谷氨酸(正确答案)
D、纤维素
29. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 [单选题] *
A、新鲜的蔬果是生命的有机体,也是一类易腐坏的原料(正确答案)
B、新鲜的蔬果是无生命的,也是一类易腐坏的原料
C、新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用,只是后熟衰老,质量降低
D、保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度
30. 广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道（）。 [单选题] *
A、汁多味浓
B、略带甜头
C、清淡鲜滑(正确答案)
D、鲜咸而香
31. 大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效,变化,有的甚至可能引起（）。 [单选题] *
A、爆炸(正确答案)
B、氧化
C、蒸发
D、发霉
32. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。 [单选题] *
A、维生素(正确答案)
B、组织分解酶
C、糖
D、蛋白质
33. 副溶血性弧菌又称（）。 [单选题] *
A、细菌
B、毒菌
C、霉菌
D、致病性嗜盐菌(正确答案)
34. 以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 [单选题] *
A、蔬菜
B、蛋类(正确答案)
C、水果
D、家畜
35. 温水面团的水温是（）℃。 [单选题] *
A、30-70
B、40-90
C、55-65(正确答案)
D、60-100
36. 构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 [单选题] *
A、蛋氨酸
B、氨基酸(正确答案)
C、亮氨酸
D、色氨酸
37. 维生素C缺乏可引起（）。 [单选题] *
A、脚气病
B、坏血病
C、软骨病(正确答案)
D、血小板减少
38. 按脂肪酸结构分类,可分为（）和不饱和脂肪酸。 [单选题] *
A、饱和脂肪酸(正确答案)
B、必需脂肪酸
C、非必需脂肪酸
D、非饱和脂肪酸
39. 干货原料的包装应具有良好的（）,用塑料薄膜包装较好。 [单选题] *
A、透气性
B、防尘性
C、防潮性(正确答案)
D、避光性
40. 黄花菜食用（）,也会引起食物中毒。 [单选题] *
A、以后
B、过多
C、过生(正确答案)
D、偏量
41. 每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。 [单选题] *
A、春
B、冬
C、秋(正确答案)
D、春夏
42. 防止食物霉变,主要是控制储存的温度和（）。 [单选题] *
A、时间
B、湿度(正确答案)
C、空间
D、隔层
43. 水饺、面条属于（）面团。 [单选题] *
A、热水(正确答案)
B、冷水
C、温水
D、膨松
44. “擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于（）。 [单选题] *
A、各式汤圆
B、各式皮子(正确答案)
C、各式糕点
D、各式点心
45. 鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。 [单选题] *
A、活鲜
B、肉类
C、干货(正确答案)
D、新鲜
46. 动物油脂应（）保存。 [单选题] *
A、高温
B、低温(正确答案)
C、恒温
D、中温
47. 除选项（）外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 [单选题] *
A、放射性污染(正确答案)
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
48. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。 [单选题] *
A、蔬果类(正确答案)
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
49. 如果身上着火,下列行为中错误的是（）。 [单选题] *
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打(正确答案)
50. 在制作鱼肉馅心时,要选用（）的鱼种。 [单选题] *
A、肉老、质厚、刺少
B、肉老、皮厚、次少
C、肉嫩、质厚、刺多
D、肉嫩、质厚、刺少(正确答案)
51. 捏的方法一般用（）操作,方法灵活多变。 [单选题] *
A、食指和中指
B、拇指和食指(正确答案)
C、拇指和中指
D、拇指和小指
52. 蒸制成品具有形态完美,馅心鲜嫩,（）,易被人消化吸收的特点。 [单选题] *
A、口感松酥
B、口感酥脆
C、口感松软(正确答案)
D、口感脆嫩
53. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的（）。 [单选题] *
A、多少
B、大小
C、作用和调节方法(正确答案)
D、薄厚
54. 选择一组绿色的具体联想（）。 [单选题] *
A、秋叶、天空(正确答案)
B、柠檬、灯光
C、草地、禾苗
D、大海、太阳
55. 制作肉质馅料时,在盐的高渗透力下,馅料的蛋白胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向的擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到（）的效果。 [单选题] *
A、爽滑(正确答案)
B、嫩滑
C、爽脆
D、软滑
56. 包馅品种在用按的方法时,应注意的动作要（）,防止馅心外露。 [单选题] *
A、轻重适度(正确答案)
B、尽量用力
C、尽量不用力
D、尽量按扁
57. 沸水面团又称为烫面团,是用沸水调和而成,广式点心中的用于制作（）皮的面团就属于沸水面团。 [单选题] *
A、广东水饺皮
B、饺子皮
C、卜乎
D、虾饺皮(正确答案)
58. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 [单选题] *
A、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但不便于工艺操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用(正确答案)
D、油作为传热介质,可使成品到达松.香.软糯的效果
59. 目前,人们把点心分为南味和北味两大风味,具体分为（）三种流派。 [单选题] *
A、广式.苏式和川式
B、广式.京式和苏式(正确答案)
C、广式.鲁式和苏式
D、广式.川式和京式
60. 造成炸制的点心成品含油多,容易散碎,色泽暗淡的原因是（）。 [单选题] *
A、炸制油温过高
B、炸制油温过低(正确答案)
C、炸制时间过长
D、炸制时间过短
61. 面案又称案板,可用（）等材料制作。 [单选题] *
A、木质.不锈刚.水泥板
B、钢材.木质.铝皮
C、木质.石材.塑料
D、木质.石材.不锈钢(正确答案)
62. 牛肉烧卖加入食粉的作用是（）。 [单选题] *
A、疏松起发
B、增加色泽 .
C、增加口味
D、腌制(正确答案)
63. 各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。 [单选题] *
A、水溶性营养素(正确答案)
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素
64. 糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖主要有蔗糖.饴糖和（）、三大类。 [单选题] *
A、蜂蜜(正确答案)
B、饴糖
C、单糖
D、双糖
65. 脂肪是由一个甘油分子和三个（）分子构成脂类分子。 [单选题] *
A、不饱和脂肪酸
B、脂肪酸(正确答案)
C、饱和脂肪酸
D、氨基酸
66. 在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用（）的方式。 [单选题] *
A、面火小.底火稍大(正确答案)
B、面火大.底火稍大
C、面火大.底火大
D、面火小.底火稍小
67. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（）。 [单选题] *
A、蛋白质(正确答案)
B、脂肪酸
C、纤维素
D、维生素
68. 选择一组重馅面点制品（）。 [单选题] *
A、鸽蛋圆子、水晶包
B、豆沙包、叉烧包
【新版】第七份 姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单选题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分,满分80分。) 1. 下列不是四川菜的主要特点的是（）。 [单选题] * A.尚滋味,好辛香,味型多变,变化精妙,麻辣鲜烫,调味离不开三椒 B.烹调方法划分细致,尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧 C.炒制的菜肴习惯不过油、不换锅,急火短炒,芡液现炒现兑,一锅成菜 D.调味极重,纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜(正确答案) 2. 厨房里宰杀鲜活原料的工作由（）岗位负责。 [单选题] * A.打荷 B.水台(正确答案) C.候锅 D.砧板 3. 下列关于色彩对比方法的说法,错误的是（）。 [单选题] * A.邻近色相相对比可稍为弥补同种色相对比的不足,又能保持统一、和谐、单纯、雅致、柔和的感觉 B.对比色相对比比邻近色相对比鲜明,强烈,饱满,丰富,容易使人兴奋,激动(正确答案) C.同种色对比其色相属于清楚的色相,是最弱的色相对比
D.补色相配对,能使对方达到最大的鲜明度,富有刺激性,饱满、活跃、刺激,但又有些不安定,不协调,不含蓄,不雅致的因素 4. 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。 [单选题] * A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸熟。 B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。 D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。(正确答案) 5. 以下关于蔬果类所含营养成分的说法,错误的是（）。 [单选题] * A.维生素C和胡萝卜素 C和胡萝卜素 C和胡萝卜素 B.含有多种矿物质 D.以铁的含量最多(正确答案) 6. 属于叶菜类蔬菜的是（）。 [单选题] * A.萝卜 B.竹笋 C.百合 D.塘蒿(正确答案) 7. 下列对蛤士蟆油的描述正确的是（）。 [单选题] * A.呈规则的块状 B.长江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品 C.表面粉红色,呈脂肪光泽
中式面点师初级理论复习题 单项选择 1. 社会公德、家庭婚姻道德和(D)这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. (B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 社会舆论判断善恶的依据是(D)。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4. 职业道德是人们在特定的( B)中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6. 货真价实是(B)的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 7. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 8. 下列选项中(C)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 9. 不属于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12. 嗜盐菌又称(D)。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14. 人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。 A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16. 畜肉的最佳使用期为(B)阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17. 冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19. 由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20. 不适宜强化的食品种类有(C)。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24. 下列中不能用食品容器盛放的是(A) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26. 脂肪不具备的生理功用是(D)。 A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 27. 过量食用动物脂肪会促进(B)。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 28. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 29. 蛋白质不具备的生理功用是(C)。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 30. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的(A)。
《中式面点工艺》15烹饪51班期末试卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共55分) 1. 龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。 [单选题] * A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点(正确答案) 2. 我国面点根据地理区域和饮食文化的形成,大致形成（）两大风味。 [单选题] * A、南味、北味(正确答案) B、京味、广味 C、广味、川味 D、川味、京味
3. 面点是“面食”和“点心”的总称,餐饮业中俗称为（）。 [单选题] * A、面食 B、点心 C、白案(正确答案) D、红案 4. 可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）。 [单选题] * A、面包粉(正确答案) B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉 5. 以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。 [单选题] * A、增加食欲 B、提高食品售价 C、提高食品质量 D、食品着色(正确答案) 6. 捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。 [单选题] * A、搓制
B、和面 C、出体 D、制皮(正确答案) 7. 泡打粉属于（）。 [单选题] * A、膨松剂(正确答案) B、着色剂 C、赋香剂 D、凝胶剂 8. 和好的面团一般需要用干净的湿布盖上,目的是（）。 [单选题] * A、防尘 B、防风干结皮(正确答案) C、防串味 D、防变质 9. 调制油酥面团时,揉面的手法用（）。 [单选题] * A、捣 B、揉 C、摔 D、擦(正确答案)
10. 船点是（）的代表品种。 [单选题] * A、广式面点 B、苏式面点(正确答案) C、京式面点 D、川式面点 11. 制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）。 [单选题] * A、煮 B、蒸(正确答案) C、煎 D、烤 12. 用途最广泛的食糖是（）。 [单选题] * A、白砂糖(正确答案) B、绵白糖 C、红糖 D、冰糖 13. 请选择下列一叙述正确的句子（）。 [单选题] * A、苏式面点肉馅多用"水打馅"吃口鲜咸而香、柔软松嫩
16烹饪51、52烹饪装饰艺术（期中试卷）基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填写在括号里(每题2分,共40分) 1. 下面哪项不属于基础造型的内容（）。 [单选题] * A、素描 B、速写 C、国画(正确答案) D、简笔画 2. 素描被称为（）? [单选题] * A、造型艺术的基础(正确答案) B、中国的雕塑 C、艺术的灵魂 D、造型的基础
3. 白描的训练方法包括（）? [单选题] * A、临摹、写生(正确答案) B、欣赏 C、观察 D、阅读 4. 图案的分类不包括哪些（）? [单选题] * A、平面图案造型 B、立体图案造型 C、综合图案造型 D、卧式图案造型(正确答案) 5. 色彩的三原色不包括（）? [单选题] * A、绿(正确答案) B、红 C、蓝 D、黄 6. 哪项不属于色彩的三要素（）? [单选题] * A、色相
B、亮度(正确答案) C、明度 D、纯度 7. 属于暖色系的颜色是（）? [单选题] * A、蓝 B、白 C、红(正确答案) D、黑 8. 绿色所传达的是清爽、理想、希望、（）的意象,符合了服务业、卫生保健业的诉求,在工产中为了避免操作时眼睛疲劳,许多工作的机械也采用绿色,也常用作绿色来做空间色彩规划。 [单选题] * A、生长(正确答案) B、光明 C、欢悦 D、惬意 9. 下面哪项不属于食品雕刻的目的（）? [单选题] * A、装饰、美化菜肴 B、烘托宴饮环境气氛
C、增进食欲 D、纯欣赏(正确答案) 10. 食品雕刻的方法不包括哪些（）? [单选题] * A、对比法(正确答案) B、几何法 C、比例法 D、动势曲线 11. 以下哪项不符合食品雕刻着色的表现方式（）? [单选题] * A、借色法 B、弹色法 C、泡色法 D、组装法(正确答案) 12. 哪项不属于面塑的俗称（）? [单选题] * A、面人 B、面花 C、面筋(正确答案) D、面糕 13. 不符合对比色原则的色彩是（）? [单选题] *
2017-2018学年度第二学期期末考试—16级《中式烹饪知识 与技能》 本卷适用班级:16烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间:45分钟 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共60分) 1. 根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。 [单选题] * A、5 B、6(正确答案) C、7 D、8 2. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。 [单选题] * A、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品
C、吃了腌制的咸菜(正确答案) D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 3. 姜属于（）菜类蔬菜。 [单选题] * A、根 B、茎(正确答案) C、根 D、果 4. 莲藕属于（）类蔬菜。 [单选题] * A、叶菜 B、茎菜(正确答案) C、果菜 D、根菜 5. 水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。 [单选题] * A.鱼鳞 B.内脏 C.粘液和寄生虫 D.污秽杂质(正确答案)
6. 有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。这类水产品是（）。 [单选题] * A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹 B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、 C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案) D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼 7. 家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。 [单选题] * A. 肝(正确答案) B. 胗 C. 肠 D.食管 8. 在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。 [单选题] * A、细 B、粗糙(正确答案) C、发达 D、嫩 9. 干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。 [单选题] * A、冷水
中式面点试题及答案 中式面点师初级理论复题 单项选择 1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、XXX D、爱团结 3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观
D、传统惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会活动 B、职业举动 C、岗位活动 D、企业活动 5.以下法律与烹饪职员处置的事情没有亲昵关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生植物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.货真价实是( B )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业品德 C、公平交易 D、注重信誉 7.竞争可以促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力
C、生产技术 D、出产规模 8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、费力奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪违法，清廉营私 9.不属于放射性净化源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核不测变乱 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11.我国规定肉成品中亚硝酸盐的残留量不得跨越( A )g/Kg。
烹饪概论 基本信息：[矩阵文本题] * 1、下列是烹调的意思是（） [单选题] * A、配料 B、调味 C、加热 D、雕刻(正确答案) 2、烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。 [单选题] * A、南宋(正确答案) B、先秦 C、宋元 D、明清
3、人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。 [单选题] * A、肉食 B、熟食(正确答案) C、素食 D、冷食 4、下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] * A、集体行动 B、茹毛饮血 C、平均分配食物 D、进行火烹饪(正确答案) 5、下列不属于五谷的是（） [单选题] * A、麦 B、稷 C、稻 D、菜(正确答案) 6、下列不属于五果的是（） [单选题] * A、枣 B、桔(正确答案)
C、桃 D、杏 7、下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] * A、熊掌 B、猴头 C、驴肉(正确答案) D、虎肾 8、下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] * A、以左为尊(正确答案) B、女士优先 C、恭敬主宾 D、以右为尊 9、脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] * A、提供能量 B、保护肝脏 C、维持体温 D、运输氧气(正确答案) 10、婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *
A、7种 B、8种 C、9种(正确答案) D、10种 11、下列属于单糖的是（） [单选题] * A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖(正确答案) 12、下列选项属于单糖的是（） [单选题] * A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、果糖(正确答案) 13、下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] * A、维生素D(正确答案) A、维生素D(正确答案) B、维生素C
17级《中式面点工艺》（18-19-1）期末A试卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共80分) 1. 汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 [单选题] * A、萌芽期 B、起源期 C、发展期(正确答案) D、繁荣期 2. 广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是（）。 [单选题] * A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品(正确答案) D、西式糕饼
3. 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。 [单选题] * A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案) C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 4. 点心部的岗位职责分工明确,由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 [单选题] * A、主管 B、副主管 C、案板岗(正确答案) D、点心部 5. 岗位职责要求中,以下叙述准确的是（）。 [单选题] * A、拌馅岗要有一定的美术知识 B、煎炸岗要具有丰富的管理经验 C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品(正确答案) D、案板岗要掌握熟练的刀工技术 6. 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中（）的要求。 [单选题] * A、讲究公德
B、反对浪费(正确答案) C、钻研业务 D、尽职尽责 7. 淀粉在一定温度下吸水,可显示（） [单选题] * A、弹性 B、胶体性质(正确答案) C、韧性 D、延展性 8. 面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。 [单选题] * A、延伸性(正确答案) B、韧性 C、弹性 D、可塑性 9. 蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（）,同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。 [单选题] * A、发泡作用 B、变性作用 C、溶解作用(正确答案)
期末测试题一 一、单项选择题（每题1分，共15分） 1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）。 A、单糖 8、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。 A、50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4.水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5.中式面点风味流派的形成始于（）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6.蛋泡面团之所以膨松是（）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（人、海三鲜 8、肉三鲜配半三鲜 D、素馅 8.在面点成熟方法中，温度最低的是（）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9.油脂在（）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200 度 B、220 度 C、250 度 D、280 度
10.擘酥属油酥面团中的（）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11.高筋粉的面筋含量应达到（）以上。 A、 22% B、 24% C、 26% D、 28% 12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。 A、104 度 B、108 度 C、146-147 度 D、185-186 度 14.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包0、三丁包 15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 二、不定项选择题（每题2分，共10分） 1.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（） A.南味 B.北味 C.京式 D.广式 2.面点制作的基本特点（） A.用料广泛，选料精细 B.讲究馅心，注重口味 C.技法多样，造型美观 D.成熟方法多样 3.属于面点成型前的工序有（） A.和面 B.搓条 C.制皮 D.下剂
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、A是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食; A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指C制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、D拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高D是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中B的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以A为原料之一,磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的D具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为A,可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的D呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖; A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味,C在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈A,有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱,要经过C制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过B处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打,学名B,是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为B A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即A,呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂; A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂,按原料分为B种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同,食醋一般分为A两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用A制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板
17烹饪52班《烹饪基本技能》期中考试 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题2分,共60分) 1、烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。 [单选题] * A、火候 B、刀工(正确答案) C、调味 D、烹调 2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。 [单选题] * A、5 B、6(正确答案) C、7 D、8
3、番薯属于（）类蔬菜。 [单选题] * A、叶菜 B、果菜 C、茎菜(正确答案) D、根菜 4、在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切成不同的形状。那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。 [单选题] * A、竖(正确答案) B、横 C、斜 D、反 5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。 [单选题] * A.鱼鳞 B.内脏 C.粘液和寄生虫 D.污秽杂质(正确答案) 6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。这类水产品是（）。 [单选题] *
A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹 B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、 C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案) D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼 7、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。 [单选题] * A、细 B、粗糙(正确答案) C、发达 D、嫩 8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。 [单选题] * A、片 B、砍 C、剁(正确答案) D、拉 9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。 [单选题] * A、灌水冲洗法 B、盐醋搓洗法
中式面点师测试试题库及答案 1、制粥时不宜添加的料是( )。 A、绿豆 B、赤豆 C、黄豆 D、豌豆 答案：C 2、对油膏的调制叙述不正确的选项是( )。 A、用不锈钢锅熬制糖水 B、糖水应晾凉后再用 C、糖水一次加入到化软的黄油中 D、糖 答案：C 3、澄粉面坯具有( )。 A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 答案：B 4、生粉团子下好的剂子一般用 ( ) 方法制皮包馅。 A、擀皮 B、摊皮 C、按皮 D、捏皮 答案：D 5、年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( ),并于当日起实施。 A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》 C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品 答案：D 6、八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。 A、油 B、汤
C、盐 D、水 答案：D 7、煮主要通过沸水( )作用使生坯成熟。 A、传热 B、对流 C、辐射 D、微波 答案：B 8、煎制时的油温一般以( )为宜。 A、 130 B、 160 C、 190 D、 220 答案：B 9、下列电器设备,在使用中必须有人看守的是( )。 A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱 答案：C 10、一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用( )。 A、越多,发酵力越小 B、越多,发酵时间越长 C、超过一定限量,发酵力会减退 D、越少,发酵力越大 答案：C 11、水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。 A、盐 B、水 C、油 D、碱 答案：B 12、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的( )。
15烹饪51班《西餐宴会》期中试卷 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题2分,共60分) 1、西餐宴会通常分为（）阶段。 [单选题] * A、三(正确答案) B、四 C、五 D、六 2、下列哪种西餐宴会、会在请柬上注明对客人服饰的要求。（） [单选题] * A、鸡尾酒会 B、正式宴会(正确答案) C、冷餐酒会 D、自助餐会
3、下列哪种西餐宴会、宾客可在期间人任何时候到达或退席、来去自由、不受约束。（） [单选题] * A、鸡尾酒会(正确答案) B、正式宴会 C、冷餐酒会 D、自助餐会 4、西餐中的第一道菜肴通常是（）。 [单选题] * A、开胃菜(正确答案) B、汤 C、沙拉 D、饮料 5、公事餐会时、则应让上司或（）先入座。 [单选题] * A、男士 B、女士(正确答案) C、幼者 D、长辈 6、进入餐厅后、外套等较大的物品可以寄放在衣帽间、而手提包、携带物品可以放在（）。 [单选题] *
A、椅子上(正确答案) B、桌面上 C、地上 D、椅脚旁 7、进餐过程中打电话或去洗手间、可以将餐巾放在（） [单选题] * A、椅子背上 B、桌面上 C、随手带走 D、椅子面上(正确答案) 8、下列不属于冷餐会的特点是（）。 [单选题] * A、冷菜为主,热菜为辅 B、形式随意 C、不讲究注意和环境(正确答案) D、自主取菜,边吃边谈 9、餐巾的主要功能是（）。 [单选题] * A、擦掉嘴与手的污迹 B、吃完擦嘴 C、吃完后擦桌子
D、防止食物弄脏衣服(正确答案) 10、西餐入座时必须从（）入座。 [单选题] * A、左侧(正确答案) B、右侧 C、正后方 D、左后方 11、下列不属于自助餐的吃法是（）。 [单选题] * A、传统吃法 B、绅士吃法 C、随意吃法(正确答案) D、淑女吃法 12、被称为西餐始祖的国家是。（） [单选题] * A、意大利 B、俄罗斯(正确答案) C、法国 D、英国 13、在日常西餐用餐中、一般遵循（）的原则。 [单选题] *
中式面点师题库及参考答案 1、（）中含有多种呷I味的衍生物,能增强动物对苯在等致癌物的抵抗力。 A、洋白菜 B、菜花 C、西红柿 D、小白菜 答案：B 2、（）是伊府面的成熟顺序。 A、煮-烤-闷 B、煮-炸-炒-闷 C、蒸-炸-炒-闷 D、煮-炸-闷-炒 答案：D 3、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的。 A、营养 B、生物 C、化学 D、物理 答案：A 4、蒸箱是利用（）对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。 A、箱体 B、液体 C、蒸汽 D、固体 答案：C 5、紫胶色素是紫胶虫在某种（）上分泌的一种色素成分。 A、生物 B、动物 C、细菌 D、植物 答案：D 6、蛔虫卵对污染食品的方式主要是（）。 A、蛔虫卵寄生在猪肉上
B、蛔虫卵寄生在水产品上 C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上 D、以上都不是 答案：C 7、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。 A、离火静置 B、用勺子搅匀 C、在火上稍加热 D、用面杖搅匀 答案：D 8、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。 A、用碱量 B、面粉质 C、面坯软硬 D、湿度 答案：A 9、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是（）消毒法。 A、化学溶剂 B、远红外线 C、煮沸 D、清洗消毒机 答案：A 10、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。 A、问题。 B、微生物污染 C、工业“三废”污染 D、生虫 E、生蛆 F、化学污染 G、化学性污染 H、昆虫污染 答案：B 11、蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱，以保持蔬菜所持有的（）。 A、颜色
中式面点师测试题库含答案 1、( )成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。 A、油酥面坯 B、水调面坯 C、膨松面坯 D、糊状玉 答案：D 2、制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。 A、单擀杖 B、面杖 C、双擀杖 D、平走锤 答案：C 3、在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的( ) 使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 答案：B 4、不在科学切配的含义之内的选项是( )。 A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后 D、注意形状的搭配 答案：D 5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于( )。 A、水油皮 B、擘酥皮 C、酵面层酥皮 D、干油酥 答案：C 6、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。 A、吃口筋韧 B、口感黏糯 C、粗细均匀
D、柔软适口 答案：A 7、原料( )是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 答案：C 8、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 答案：B 9、食品放射性污染的来源主要有( )等。 A、大气核爆炸试验 B、核废物排放不当 C、意外事故核泄漏 D、以上都是 答案：D 10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 答案：D 11、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生( ),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。 A、能量 B、热气 C、热量 D、热水 答案：C 12、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白, 口感干而( ),涨发性大。
烹饪类中式面点制作理论知识考核 一、选择题 1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。[单选题] * A.溜 B.蒸 C.煮√ D.烩 2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] * A.砂糖 B.油脂√ C.食盐 D.食碱 3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] * A.重阳糕 B.汤圆 C.月饼 D.粽子√ 4 . 制作豆沙馅的原料一般是（）。[单选题] * A.大豆 B.绿豆
C.蚕豆 D.赤豆√ 5 . 以下品种中属于苏式点心的是（）。[单选题] * A.三丁包√ B.刀削面 C.娥姐粉果 D.狗不理包子 6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。[单选题] * A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点√ D.川式面点 7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。[单选题] * A.200√ B.400 C.500 D.600 8 . 盘丝饼的成形方法是（）。[单选题] * A.按 B.卷 C.抻√ D.搓法
9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。[单选题] * A.冷水面团√ B.温水面团 C.热水面团 D.沸水面团 10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] * A.热传导 B.热对流√ C.热辐射 D.热传播 11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] * A.擀皮 B.拍皮 C.按皮 D.摊皮√ 12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。[单选题] * A.五成满 B.六成满 C.七成满 D.八成满√ 13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] * A.包拢法
中式面点师测试题与答案 1、搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。 A、粗细 B、大小 C、形状 D、光洁 答案：A 2、脂肪不具备的生理功用是( )。 A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理 答案：D 3、蛔虫卵对污染食品的方式主要是 ( )。 A、蛔虫卵寄生在猪肉上 B、蛔虫卵寄生在水产品上 C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上 D、以上都不是 答案：C 4、空调设备是指可以对空气进行温度、 ( )、洁净度和气流组织等处理 的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 答案：A 5、触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触触电 D、同相触电 答案：C 6、关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是 ( )。 A、增加成品的香味,提高成品的营养价值 B、使面团润滑、分层或起酥发松
C、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用 D、使成品达到香脆酥松的效果 答案：C 7、玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。 A、块状 B、稠状 C、团状 D、浆状 答案：C 8、某面点间某日点心销售额为 1000 元,其中全部耗用原料成本为 395 元,按国家价格政策其销售毛利率为 55%,则实际毛利率的相对误差是( )。 A、 5% B、 5.5% C、 0.5% D、 4.5% 答案：B 9、目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。 A、甜型 B、粉型 C、马齿型 D、硬粒型 答案：D 10、餐饮成本与利润的和构成产品的( )。 A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 答案：A 11、擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。 A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 答案：A 12、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
《烹饪工艺美术》练习题 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。 1. 以下属于冷色的是（）。 [单选题] * A、红 B、黄 C、橙 D、蓝(正确答案) 2. 介于暖色和冷色之间的是（）。 [单选题] * A、黑 B、黄(正确答案) C、红 D、橙 3. 下列能满足人类感官享受的需要的是（）。 [单选题] * A、美感 B、卫生 C、形状(正确答案) D、营养
4. 下列不属于色彩三要素的是（）。 [单选题] * A、色相 B、明度 C、纯度(正确答案) D、亮度 5. 下列不属于菜肴配色原则的是（）。 [单选题] * A、利用调料的颜色加色(正确答案) B、利用原材料的天然色彩配色 C、跟随自己的心情配色 D、运用烹调起色 6. 以下属于冷菜造型的形式的是（）。 [单选题] * A、立体形(正确答案) B、四边形 C、线形 D、多边形 7. （）以下哪个是食品图案变化的形式。 [单选题] * A、比喻(正确答案) B、弱化 C、寓意 D、减色 8. 以下不属于食品造型艺术的是（）。 [单选题] *
A、冷菜造型艺术 B、食品雕刻艺术(正确答案) C、面点造型艺术 D、面塑造型艺术 9. 青花瓷是属于哪个时期的代表品种。（） [单选题] * A、瓷器时期 B、青铜时期 C、陶器时期 D、漆器时期(正确答案) 10. 青花瓷是哪一种瓷器的著名品种。（） [单选题] * A、唐瓷 B、元瓷 C、宋瓷 D、清瓷(正确答案) 11. 盛器的种类很多,从质地上可分为（）。 [单选题] * A、暖色调、冷色调 B、瓷器、银器、紫砂陶、漆器等 C、具象写实图案 D、圆形、多边形、椭圆形(正确答案) 12. 以下不符合饮食器具的多样与统一的是（）。 [单选题] * A、餐具与餐桌的统一
六、成形方式 您的姓名：［填空题］* 一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中） 1.1.面包面团的成形过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。［单选题］* A.滚圆（正确答案） B.称重 C.搓条 D.切割 2. 2.硬质面包面团的成形过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。［单选题］* A.称重 B.擀形 C.中间发酵I正确答案） D.成形 3.3.面包面团的成形过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。［单选题］* A.装饰
B.造型篇答案） C.擀形 D.称重 4.4.硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团(),影响面包的品质。［单选题］* A.吸收空气的水分 B.生成的气体逸出 C.发酵过度(正确答案) D.黏度增大 5.5.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()o［单选题］* A.必须快速｛正确答案) B.必须缓慢 C.必须轻柔 D.果断、有力 6. 6.硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()以内。［单选题］* A.10-12min B.15-18min C.20-25min:菽答案) D.30-50min
7.7.滚圆的目的是分割后的面团O,有利于下一步工序的进行。［单选题］* A.继续产生气体
B.重新形成一层薄的表皮怪谷奚） C.形成规则的圆形 D.柔软、有弹性 8.8.下列工序中，（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于下一步工序的进行。［单选题］* A.滚圆/笞案） B.中间发酵 C.醒发 D.成形 9.9.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮,以包住面团内继续产出的二氧化碳,有利于（）。［单选题］* A.成形操作的进行 B.面团体积膨大、柔软 C.下一步工序的进行：确答案） D.面团组织更加细腻 10.10.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，（）。［单选题］* A.恢复面坯的柔软性 B.增加面团的弹性 C.面团体积更加膨大 D.恢复面团内面筋的性质 A.表面形成一层薄的表皮
15烹饪51班《烹调考证强化训练（高级）》期中考试试卷 2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试) 本卷适用班级：15烹饪51班考试形式：闭卷考试时间：45分钟 基本信息：[矩阵文本题] * 一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。(每题1分,共60分) 1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。 [单选题] * A.行为能力 B.意识活动 C.行为规范(正确答案) D.言论规范 2.道德是通过利益来（）人们之间的关系的。 [单选题] * A.调节和协调(正确答案)
B.强制性规范 C.确定和划分 D.考察和检验 3.能够使糖类发酵产酸产气的是（）。 [单选题] * A.霉菌 B.细菌 C.酵母菌(正确答案) D.病毒 4.食盐的质量分数在（）左右具有抑制细菌生长的作用。 [单选题] * A.2% B.3% C.5% D.10%(正确答案) 5.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。 [单选题] * A.4.5(正确答案) B.5.5 C.6.5 D.7.5
6.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于（）。 [单选题] * A.脂肪组织(正确答案) B.皮肤 C.肌肉组织 D.血液 7.人体急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。 [单选题] * A.汞 B.镉(正确答案) C.铅 D.砷 8.最可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。 [单选题] * A.熏肉(正确答案) B.腊肉 C.咸肉 D.火腿 9.下列选项属于细菌性食物中毒的是（）。 [单选题] * A.毒蕈中毒
B.河豚中毒 C.副溶血性弧菌食物中毒(正确答案) D.真菌及其毒素食物中毒 10.引起食物中毒的原因有（）。 [单选题] * A.食物发生化学性变化而产生了有毒物质(正确答案) B.食物中有过敏源 C.食物被食源性寄生虫污染 D.食物被肠道传染病病毒污染 11.处于氮平衡的人群主要是（）。 [单选题] * A.婴幼幼儿 B.孕妇 C.成年男性(正确答案) D.老男人 12.处于负氮平衡的人群主要是（）。 [单选题] * A.婴幼儿 B.孕妇 C.成年男性 D.老年人(正确答案)