2020年中国酸奶市场分析、食品饮料行业深度研究报告：酸奶研究，常温酸奶成行业新宠
1中国酸奶行业市场综述
1.1酸奶的定义与分类
酸奶，即酸乳，是以原乳或复原乳为原料，经杀菌、接种发酵剂后，在一定条件下发酵而成的饮品。在发酵的过程中，酸奶保留了原乳大部分营养成分，原有的乳糖部分转化成乳酸，形成了独特的风味和口感。相较其他液体乳，酸奶在发酵过程中分解了大部分乳糖，从而避免乳糖不耐者饮用液体乳而发生的肠胃胀气、腹泻等不良反应。此外，低温酸奶饮品保留了活性乳酸菌，增加了肠道的有益菌群，形成抗菌生物屏障，能够改善人体肠胃功能。
按成分划分，酸奶可分为原味酸奶和风味酸奶两类，原味酸奶在生产的过程中不添加除发酵菌种以外的其他物质，风味酸奶在生产的过程中添加了水果、谷物、甜味剂等改善口感的添加剂，且添加剂含量不超过20%。其中原味酸奶可细分为乳酸和发酵乳两类。乳酸是以原乳或复原乳为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品;发酵乳是在乳酸的基础上，接入更多的菌种发酵制成的产品。风味酸奶可细分为风味乳酸和发酵乳两种。
按存放温度划分，酸奶可分为常温酸奶和低温酸奶。从生产过程来看，常温酸奶在发酵的前后分别进行了巴氏杀菌、高温杀菌两次杀菌处理，在高温杀菌过程中乳酸菌及其它细菌均被消灭，故常温酸奶无需冷藏，保质期相对较长。低温酸奶只在发酵前进行了巴氏杀菌处理，乳酸菌及其他菌种尚未完全被消灭，故低温酸奶需保存在2-6°C的环境下，以保证乳酸菌得以存活，同时抑制其他菌种的生长。低温酸奶的保质期较短，一般2-3周左右。
1.2中国酸奶行业的市场规模
近五年，中国常温酸奶消费量增速迅猛，成为酸奶行业最主要的增长点。头豹数据显示，2014年至2018年，中国常温酸奶市场规模从81.3亿元升至310.8亿元，复合增长率达到39.8%。一方面，由于常温酸奶不需要冷链运输，使其不受销售半径所限制，可销往冷链铺设较为薄弱的西部地区以及较为偏远的村镇，满足了这些地区对酸奶的需求;另一方面，由于常温酸奶便于存放，有利于乳制品企业开拓销售费用更低、受众群体更广的线上渠道，从而提高酸奶的渗透率。
同时，受益于冷链系统的不断完善，低温酸奶逐步下沉至三四线城市及乡镇，市场规模以较快的速度增长。头豹数据显示，中国低温酸奶市场从2014年的202.0亿元增长至2018年的369.0亿元，复合增长率达16.3%。
1.3中国酸奶行业发展历程及现状
中国酸奶行业历史较为悠久，经历了启蒙阶段、探索阶段、初步发展阶段、高速发展阶段，现正处于高速发展阶段。
20世纪初至1970年为启蒙阶段。清朝末期，上海法租界、北京均有外国人开店出售瓶装酸奶，当时的酸奶主要为手工制作。1911年，英国商人在上海成立了上海可的牛奶公司(光明乳业的前身)，开始生产酸奶，所用菌种均从国外进口，是中国第一家用机器生产酸奶的厂家。受时代发展和国情影响，中国酸奶行业在20世纪70年代以前没有取得较大发展，设备和技术较为简陋，当时酸奶厂家主要采用现成的酸奶做发酵剂，接种至鲜乳进行发酵。
1996年至今，中国酸奶行业步入快速发展阶段，各地的乳企纷纷开始生产酸奶产品，市场规模增长迅速。中国人均酸奶消费量从1996年的94.5克上升至2001年的176.3克，复合增长率达到13.3%。20世纪90年代末期，袋装活性乳酸奶出现在市面上，该种包装外形更为新颖、价格更为实惠，很快风靡市场，君乐宝是袋装活性乳酸奶的代表，一度成为该品类市场上占有率最大的品牌。1999年，中国颁布了首个关于酸奶的国家标准
《GB2746-1999酸牛乳》，对酸奶的产品分类、技术要求、标签、包装、运输、贮存要求和菌种做出了明确规定。20世纪90年代末期至21世纪初，伊利、蒙牛、光明等乳制品企业纷纷挂牌上市，同时加强商超、品牌专卖店等渠道的铺设，通过赞助体育赛事、体育俱乐部等方式迅速提升品牌知名度，行业整合力度逐渐增强。到2010年，伊利、蒙牛、光明逐渐形成了三足鼎立的市场竞争格局。
图酸奶行业发展历程
1.4酸奶产业链分析
酸奶行业产业链的上游为饲料供应业、奶牛养殖业等，中游为乳制品行业、冷链设备业，
下游为冷链物流业、销售渠道、终端消费者
1.4.1上游分析
酸奶行业的上游为奶牛养殖业，其发展状况直接影响下游的原料奶的产量、质量以及价格，对下游酸奶的质量、成本、产量有较大影响。
近五年，中国奶牛养殖业一直处于较为低迷的状态，生鲜乳价格持续下跌、养殖企业普遍亏损，“杀牛倒奶”现象频频发生，由于生鲜乳供大于求，奶农只能将没有销售渠道的生鲜乳低价卖出或倒入农田，甚至选择杀牛来“断臂求生”。此外，中国乳制品行业正处于发展初期，存在大量的散户养殖、手工挤奶的情况，生鲜乳的安全性存在较大隐患。2016年以来，随着不具备市场竞争力的散养户逐步退出市场竞争，生鲜乳收购价格开始逐渐回升，上游养殖企业迎来扭亏为盈的良好局面，中大规模、集团化、现代化的养殖场持续发展壮大，原料奶质量安全的可控性也因此大幅度改善与提升，产业链上游行业将逐渐向良性、可持续的方向发展。
受奶牛自身产奶特点的影响，整个奶源供应市场全年各季节的奶产量并不均衡。一般每年的1-3月奶源充裕、8-10月奶牛因为受夏季高温影响而产量下降，因此8-10月可能会出现局部性奶源供给紧张的情况，原料奶价格有一定幅度的增长，因此部分酸奶企业在该阶段选择使用价格波动更小的复原乳作为酸奶原材料，以保证企业的毛利率不受原料奶价格波动所影响。
1.4.2中游分析
酸奶行业的中游为酸奶制造业。从市场份额来看，目前酸奶行业集中度较高，呈现出三足鼎立的局面，行业的领先企业包括伊利、蒙牛、光明三家企业。头豹数据显示，2017年酸奶行业前三大企业的市场占有率合计CR3达到59.0%。一方面，由于中小型酸奶企业议价能力弱，近年来原材料、人工等成本提升会对其利润造成挤压，其体量较小难以承受利润率降低，故中小型企业面临出局;另一方面，发改委颁布的《乳制品加工行业准入条件》中，明确指出鼓励企业通过资产重组、企业兼并等方式，合理扩大生产规模。行业龙头企业在行业洗牌中处于主动地位，通过收购、兼并等方式，抢占更多市场份额，促使行业整合进程加快，如2014年蒙牛投资4.69亿元收购中国第四大酸奶品牌君乐宝乳业51%控股权。
从生产技术来看，得益于乳制品企业逐渐布局酸奶市场，近五年酸奶相关专利数量处于历史高位，2017年中国酸奶相关专利申请数量为818件。目前，酸奶行业的先进生产技术主要掌握在大型企业手中。头豹数据显示，截至2017年12月，酸奶相关专利申请数量
最多的企业分别是伊利、蒙牛、光明，三者的申请数量分别为193件、137件、76件。未来，酸奶大型企业将利用先进的技术拉大与中小企业的差距，进一步稳固市场占有率。
2.4.3下游分析
酸奶行业的下游则为冷链物流、销售渠道、终端消费者。其中，低温酸奶的配送主要依靠冷链物流。由于低温酸奶在常温下储存不仅缩短其保质期，还降低其营养价值，甚至可能损害饮用者健康，因此低温酸奶在运输的过程中需依托冷链物流，使其温度保持在2-6°C 的范围区间。近五年，随着城镇化进程加速、居民消费升级，中国冷链物流规模持续扩大，且增速较快。头豹数据显示，中国冷链市场规模从2014年的1,179亿元增长至2018年的2,985亿元，复合增长率高达26.1%。目前中国低温冷库主要集中在东部地区，西部数量较少，由于冷库的辐射半径有限，因而在一定程度上制约了西部酸奶市场。随着冷链物流布局的日益完善，未来酸奶企业有望将辐射范围覆盖至西部地区，并将销售渠道下沉至三、四线城市和乡镇农村。
过去，由于低温酸奶保质期较短，且需要冷链储运，主要通过商超、便利店、“订奶入户”等渠道进行销售，销售半径相对较小。近十年，得益于保质期长、无需冷冻保存等特点，常温酸奶成功打开线上销售渠道，其在电商平台上销量高速增长。目前，随着越来越多乳制品企业进入常温酸奶市场，常温酸奶在电商渠道的竞争也日益激烈，线上渠道成为其主要销售渠道。头豹数据显示，在常温酸奶线上市场中，2017年伊利安慕希、蒙牛纯甄、光明莫斯利安三大品牌占据了85.3%市场份额，较2016下降了1.4个百分点，主要原因是由于进驻电商平台的常温酸奶品牌数量增多，以区域性品牌为主，如新希望、卫岗等区域性品牌进入常温酸奶市场，从而拉低市场品牌集中度。
2中国酸奶行业驱动及制约因素
2.1驱动因素
2.1.1消费升级促进酸奶行业发展
近五年，中国国民经济保持快速增长态势，居民可支配收入不断增加，居民生活水平得到有效改善。随着居民生活水平不断提高，消费者健康意识逐渐加强，因此消费者对酸奶的健康性要求也不断提升，除了菌种、奶源等因素外，酸奶的成分也备受消费者的关注，具体表现在脂肪、乳糖等成分在酸奶中的含量。
2.1.2常温酸奶消费量飙升驱动酸奶行业发展
常温酸奶细分市场呈现高速增长态势，进而推动酸奶行业规模不断扩大。相较低温酸奶，常温酸奶在运输、储存、保质期等方面均具有优势。在制作的过程中，常温酸奶在发酵后经过高温热处理，杀灭了酸奶中的乳酸菌及其他菌种，随后经无菌包装而成，使其可在常温下销售和存放，且具有较长保质期。在常温环境下，常温酸奶的保质期约为100-180
天。目前，由于常温酸奶与低温酸奶在销售渠道、目标消费群体等方面重合度较低，两者尚未形成直接竞争关系。
2.1.3行业持续整合，集中度上升
近十年，受原材料成本上升、乳制品安全政策颁布等因素所影响，中国酸奶行业持续整合，行业集中度不断上升。随着物价上升，奶牛、羊畜牧业的生产成本增加，如饲料、人工等成本增加，致使酸奶生产成本上涨，而酸奶企业数量众多，企业间的价格竞争较为激烈，因此较难将生产成本的上升转嫁至酸奶的售价上，导致酸奶企业的毛利率降低。部分中小型酸奶企业由于缺乏资金，在设备、生产技术上与大型企业存在较大差距，致使产品质量不如大型企业，在行业毛利润率普遍较低的情况下，中小型企业面临出局，促进行业加速整合，提升行业集中度。头豹数据显示，2017年中国酸奶市场CR3高达59.0%。
此外，“三聚氰胺”事件后，国家发改委于2008年3月颁布了《乳制品加工行业准入条件》，《条件》提出了乳制品企业需间隔60公里以上建厂的刚性要求以及对配套奶源基地的规定，且设置了乳制品行业的准入门槛，更利于行业的规模化发展。
2.2制约因素
2.2.1冷链建设水平不足制约低温酸奶市场的发展
随着消费者健康意识的提高以及对酸奶品质要求的提高，低温酸奶因具有“活性益生菌”和“保质期短而新鲜度高”等优点在消费者中流行度日益提高。行业各龙头品牌陆续推出低温酸奶产品以争夺市场份额，比如伊利于2018年1月推出JoyDay酸奶，蒙牛于2018年3月推出果昔优酪乳等。低温酸奶的保存期较短，因此从生产到销售点的物流运输全过程需要处于低温储藏状态，对于冷链设备的依赖较大。
2.2.2人均酸奶消费量低抑制酸奶需求的释放
中国人均酸奶消费量逐年增长，由2013年人均3.5千克攀升至2017年的人均6.6千克，而2017年日本和美国的人均消费酸奶分别为11.0千克和7.2千克。相较于日本、美国，中国酸奶人均消费量仍然处于较低的水平。
总体而言，城市居民的酸奶消费量远高于城镇、农村居民的消费量;以消费习惯而言，大部分消费者尚且处于“偶发性”消费的状态，距离高频次的“习惯性”消费尚有一定距离;以地域分布而言，距离牛乳奶源近或发达的东南沿海地区的居民酸奶消费量更高。地域发展水平上的差异、居民平均收入水平差异、酸奶消费习惯尚未形成等因素造成了中国人均酸奶消费水平较低的市场现状，抑制了酸奶需求的充分释放，制约了酸奶市场的进一步发展。
2.2.3酸奶产品同质化严重
酸奶产品同质化严重，是制约行业发展的一大制约因素。酸奶产品开发难度较低，业内品牌相互模仿的情况比较普遍，市场上一旦出现畅销的产品，其开辟的“蓝海”往往迅速吸引其他品牌加入市场
竞争，进而在短期内将“蓝海”转变为“红海”，挤占产品利润空间，降低产品竞争力。2008年青海老酸奶推出后以其独特的口感和复古的外观包装迅速赢得消费者的青睐和市场认可，市场上迅速出现产品成分、外观包装相似的蒙古老酸奶、北京老酸奶等。随着越来越多品牌的加入，各类老酸奶差异性降低，产品日渐趋同，市场吸引力也就随之降低。目前流行度逐渐升高的高端酸奶也有类似的同质化特征，具体表现在产品营销、品牌包装上的趋同性，比如着力构思的产品命名、精巧别致的包装设计、精心塑造的产品故事理念等。产品同质化对于酸奶行业的进一步发展具有限制性的影响。在酸奶文化持续发展、消费者对酸奶品质要求提高、消费体验升级的大背景下，业内品牌应该在夯实牛乳质量、确保酸奶产品安全性的前提下，把握消费群体以及消费需求变化的新趋势，朝着研发具有针对性、功能性、差异化的酸奶产品的方向发展。
3中国酸奶行业市场趋势
3.1酸奶代餐的普及度的提高
酸奶因粘稠度的不同有液态和半固态的形式，由此酸奶既可作为饮品供消费者食用，也可作为零食、甜点等丰富消费者休闲食品的选择。目前中国各式酸奶产品更多地作为零食、甜点、休闲饮品供消费者食用，未来代餐型酸奶将会更多地出现在消费者的视野之中，逐渐提升普及程度。
目前市面上的酸奶产品已呈现出与其他食品多样化的搭配形式，如搭配巧克力豆和水果的伊利JoyDay酸奶、搭配各类水果的水果型酸奶等，未来半固态酸奶中将会更多地加入坚果、谷物等营养物，以代餐的用途出现在市场中。口感方面而言，半固态酸奶兼具液态和固态的双重特性，有助于依附谷物、便于送服，同时酸奶的液态特性也利于下咽;营养方面而言，谷物含有人们日常所需的维生素和能量物质，与酸奶搭配有助于平衡膳食和补充必需能量。随着消费者健康意识的持续提升以及酸奶消费文化的持续发展，酸奶代餐的食用用途将逐渐为消费者所接受，普及度将逐渐提高。
3.2消费升级推动酸奶高端化
随着消费者对食品品质要求的提高以及消费体验的升级，酸奶高端化将成为一大发展趋势。高端酸奶一般指平均价格超过品类均价20%以上的产品，行业内各大品牌陆续推出高端酸奶以满足消费者日益增长的需求，伊利于2017年1月推出帕瑞缇酸奶，采用欧式传统褐变工艺和低温慢速发酵，带给产品醇厚的口感;光明于2017年3月推出ChangeU风味发酵乳，将健康、活力的品牌理念与高品质的酸奶饮品相结合，全面提升产品在口味、品质上的定位;蒙牛也随后于2017年4月推出特仑苏酸奶。2017年中国高端酸奶销售额占整体的44.5%，较2016年的40.2%有所上升，随着酸奶消费文化持续发展，高端酸奶将逐渐占据更大的市场份额。
高端酸奶在口感上比普通酸奶更细腻、独特、更富层次感，选用的生牛乳更优质，生产过程采取更独特的调味工艺，包装上采取了即饮、便携而精致的设计，品牌营销上通过产品
命名、广告词、明星代言、讲述独特的产品故事等方式为消费者营造一种高端、富有创意而美学化的体验，在提供高品质酸奶产品的同时，满足消费者深层次的情感需求。
3.3常温酸奶渠道持续下沉至城镇、农村市场
在城市市场几乎饱和的情况下，城镇与农村市场将成为常温酸奶销售额的增长点，常温酸奶细分市场未来的发展趋势是销售渠道持续性地下沉至城镇、农村市场。以纯甄为例，纯甄于2013年进入市场，2017年在部分城市的销售额增速达到29%，乡镇的销售额增速达到40%左右，预示着城镇、乡村市场还存在市场发展的空间，销售渠道还待进一步下沉。城镇、农村居民可支配收入提高为常温酸奶的消费提供了必需的经济基础。常温酸奶不受冷链限制、保质期长达5-6个月，消费者在饮用酸奶的时间上具有较强的灵活性。相比低温酸奶，常温酸奶的销售受季节性的影响较小。同时，常温酸奶既可供个人饮用，也可用于馈赠亲友，从而拓宽了常温酸奶的销售面。此外，由于常温酸奶具有较长保质期、易于存放等特点，适合批发和零售两种模式同时进行销售。常温酸奶具备的这些特点为进一步渠道下沉提供了必备条件。