第一章绪论
一、快速检测的定义
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
二、快速检测的意义
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施
4.快速检测是中国国情的一种需要
三、快速检测的时间概念
理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。
微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。
四、快速检测方法的主要形式
1 试纸法
1.1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。
1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。
1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
2 试管法
2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。
2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。
3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。
4.便携式仪器法
4.1多参数光度仪法：
本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。
4.2 现场检测专用仪器：
如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪；农药残留速测仪；甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。
5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。
五、食品安全现场快速检测项目分类
1.常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。
2.非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。
3.食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。
4.生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
第二章常见食物中毒与应急保障项目的快速检测
一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测（农药速测卡使用说明）
检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留。
二、毒鼠强速测试剂盒与速测管使用说明
方法一、试剂盒测定法方法二、速测管测定法
检测原理：毒鼠强可与二羟基萘二磺酸发生反应变为淡紫红色，本方法检出限为1μg，最低检出浓度2μg/mL。浓度高时变为深紫红色。
三、敌鼠的快速检测检测原理：敌鼠钠盐又名敌鼠，化学名为2-二苯基乙酰基-1,3-茚二酮，可与三氯化铁反应出现砖红色。检出限5μg ，在取样量0.05 mL的情况下最低检出浓度100μg/mL，加大滴入量后，更低浓度的敌鼠钠盐将会检测出来。
四、氟乙酰胺的快速检测
方法一、奈氏试剂-速测管测定法检测原理：当氟乙酰胺与奈氏试剂反应后会出现黄红或橙棕色沉淀。检出限为5μg，最低检出浓度10μg/mL。
方法二、异羟肟酸铁显色－试剂盒测定法测定原理：氟乙酰胺与羟胺在碱性条件下，生成异羟肟酸，与三价铁离子作用生成色异羟肟酸络合物。检出限50μg/ml。
样品处理：无色液体可直接测定。有颜液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色，过滤后测定。固体样品研碎后取2～5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取2～5克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。
五、鼠药磷化锌测试液使用说明
磷化锌是常用鼠药之一，为灰色或近似黑色有闪光的重质粉末。检测相对复杂，要先经硝酸银法预试为阳性后，再进行磷和锌的检验，均呈阳性时，可判断磷化锌的存在。
现场快速检测时，可取约1g研磨后的样品，加入5mL水,混匀后，加入磷化锌测试液2mL，如果释放出蒜臭味时，即可考虑可能含有磷化锌的存在。可将样品送实验室做进一步的验证。
六、砷、锑、铋、汞、银化物检测试剂使用说明方法原理：在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。本方法最低检出限砷为10μg，汞为100μg ，按取样量5g计，最低检出量砷为2mg/kg，汞为20 mg/kg。七、钡离子速测试剂包检测原理：钡离子与硫酸根离子相遇后发生化学反应，生成不溶性的硫酸钡盐白色沉淀。
八、亚硝酸盐的快速检测（亚硝酸盐速测管使用说明）
固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml 加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（稀释倍数）即为样品中亚硝酸盐的含量。
十、氰化物的快速检测方法原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。
十一、食用油脂酸价和过氧化值快速检测方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。
操作方法4.1直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；
4.2酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比色有效。
4.3过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。
十二、食用植物油极性组份速测仪使用说明方法原理：食用植物油经高温加热和反复使用后会产生某些物理极较大且对人体有害的物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油品原本的物理极性改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。酸败油脂的极性会较高。
十三、食用油中矿物油的快速检测方法原理：作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水，会出现混浊现象，据此证明矿物油的存在或其本身就是矿物油。
十四、大麻油检测试剂使用说明
方法一、盐酸—蔗糖测定法方法原理：大麻油与盐酸－蔗糖试剂反应后产生红色聚合物。操作方法：取油样1mL置试管中，加入浓盐酸3mL～5mL，将“大麻油鉴别试剂A”倒入试管中，振摇1min后，10min内观察。同时做一份已知不含大麻油的相同种类油的空白对照实验以便观察。结果判断：若酸层（溶液下层）出现粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在。
方法二、磷酸测定法方法原理：大麻油与磷酸作用后出现绿色聚合物。检出限为9%。操作方法：取油样1mL于试管中，加入50滴“大麻油鉴别试剂B”，摇匀，静置5min，10min 内观察。同时做一份已知不含大麻油的相同种类油的空白对照实验以便观察。结果判断：若酸层（溶液下层）呈现绿色时，示有大麻油存在。
十五、食用油中蓖麻油的快速检测方法原理：蓖麻油能与试剂以任何比例互相混合，而其它植物油（巴豆油除外）不易溶于试剂，故可根据这一差别检验食油中是否混入蓖麻油。检出限为5%（油样中含有5%以上的蓖麻油时可以检出）。（无水乙醇）
十六、蛋白质含量快速检测（造假、非法添加物类）
方法原理:考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，当它与蛋白质结合后变为青色，其颜色深度与蛋白质含量成正比。检测范围：液体样品为0.5g～20g/100g，固体样品为1g～40g/100g 样品处理：取奶粉2g（液体奶取4mL）于容器中，加纯净水或蒸馏水至100 mL，充分摇匀；从中取1mL至另一容器中，加纯净水或蒸馏水至40mL，充分混匀成样品待测液。
测定与判断：取一支蛋白质检测管，加入0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反应2min，观察颜色变化，根据标准比色板进行半定量判定；每批检测须做一个纯净水或蒸馏水空白对照以便判断。
（一）比浊法的方法原理：样品中的三聚氰胺经过大约五分钟的快速提取后，与胺盐沉淀试剂发生反应，生成相对稳定的混悬液体，在比浊管中目视比对判定结果。
（二）免疫层系胶体金竞争法的方法原理：
一、胶体金标记的全定量免疫层析POCT试剂装置结构示意图及作用
1、吸收垫：吸收多余液体。
2、PVC底板：提供试剂封装外壳。
3、C1、C2：标准质控区。羊抗鼠抗体结合于硝酸纤维膜上。
4、T：检测区。鼠源性单克隆二抗。
5、硝酸纤维素膜：提供抗原抗体反应的固相载体。
6、胶体金垫：含胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。
7、样品吸收垫：吸收样品液体。
二、胶体金标记的全定量免疫层析技术的原理
双抗体夹心法：样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体*胶体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体*胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时C1、C2区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。胶体金颗粒在特定波长下，对光的吸收和散射与胶体金颗粒的量相关，通过光电感应器检测胶体金颗粒对光的吸收和散射，从而获得待测抗原的量。
测试步骤及结果解释：取出试剂盒，待平衡至室温后，打开包装袋，取出试纸卡，平放，将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。
A、B为阳性结果，记为“+”；C为阴性结果，记为“-”；D、E为无效结果
第三章真菌及毒素的快速检测
ELISA原理：ELISA的基础是抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。
优点：一方面是建立在抗原与抗体免疫学反应的基础上，具有很高的特异性；另一方面，由于酶标记的抗原与抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为这种放大作用，是本法具有很高的敏感性；ELISA还具有简单、快速、稳定、易于自动化操作等特点，且适用于大量样本的检测。
组成：ELISA可用于测定抗原，也可用于测定抗体。在这种测定方法中有三个必要的试剂：（1）固相的抗菌素原或抗体，即"免疫吸附剂"（immunosorbent）；（2）酶标记的抗原或抗
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
1.食品污染的分类：按性质分-微生物污染，化学性污染，放射性污染，寄生虫污染。按来源分-原料、加工、包装、运输、储存、销售、消费污染； 2.食源性疾病食物中毒：通过摄入而进入人体的有毒有害物质（包括生物性、化学性病原）或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性病的急性、亚急性疾病。 3.沙门氏菌中毒食品：家畜肉、蛋类、家禽肉（分宰前和宰后污染）奶类及制品且感染的机会较多、水禽及其蛋类带菌率较高；3.沙门氏菌预防：防止其污染食品，控制其生长繁殖、低温储存，加热以彻底杀灭病原菌存,放4h以上的熟食及剩饭菜食用前应回锅 4.四种大肠杆菌：1肠产毒素型大肠埃希菌（ETEC）：产生引起腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性肠胃炎症，主侵婴幼儿和旅游者；2侵袭型（EIEC）：菌体侵入肠粘膜上皮细胞，出现细菌性痢疾症状，主侵少儿与成人:3肠致病型（EHEC）：不产肠毒素，侵袭点是十二指肠、空肠和回肠上段，是婴幼儿腹泻的主要病原菌；4肠出血型（EPEC）：主要血型是O157：H7，可产生致贺样毒素，有极强的致病性，临床症状是出血性结肠炎，主侵5岁以下儿童。临床表现：1急性肠胃炎:只要由ETEC和EPEC引起，潜伏期10-15h,腹泻4-5次每天，发热38-42度，不造成出血，3-5天即好；2急性菌痢型：主要由EIEC引起，潜伏期48-72h，血便、浓黏液血便、腹痛、发热；3出血性肠炎：主要由EHEC引起，潜伏期3-4天，剧烈腹痛腹泻，先水便后血便，死亡率3-5%，病程10天左右。 5.预防：同沙门氏菌 6.黄曲霉毒素（AFT）毒性：急性毒性(肝坏死、肝出血等，有剧毒性)、致癌毒性（最强的化学致癌物，主要是肝癌）、致突变性（胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷），且是毒性和天致癌物最强的天然污染物，其中B1存量最大、毒性最强，M1为其代谢产物、毒性次之，二者的致癌性已被确认； 7.黄曲霉产毒条件：最低相对湿度80%、最适宜温度25-32度； 8.黄曲霉污染食品：B1花生及制品、玉米、棉子、一些坚果类和饲料中，M1常存牛奶和牛奶制品，花生、花生油和玉米中的AFB1的污染最严重，大米、小麦和豆类污染最轻； 9.预防：降低温度湿度，捡出霉变颗粒、反复搓洗水冲（可去除50-88%） 10.甲型肝炎病毒（HAV）：用污染的水浇灌可致蔬菜携带而感染人类，有较强存活率；预防：有病发区水域尽量不食用贝类食品，生产人员定期检查、对病人的接触物严格消毒及饮水卫生、保护水源；11.阮病毒：疑似疯牛病的病因，是一种感染性蛋白质粒子、不含核酸，有自我复制能力，会将正常蛋白变为病毒蛋白且可导致细胞死亡、脑内神经空泡变性（海绵状），有较强抵抗力、136度方可杀死 12.BSE与VCJD关系：大量数据显示有关、但无有力实验证据，有关的依据-流行病学上有高度的时空吻合性，动物学实验上二者的感染因子、潜伏期、临床及病毒蛋白在脑组织的分布一致，BSE可通过消化道感染非人类灵长类动物；13.预防（目前尚无有效的预防措施）：1禁此讲患病动物的骨肉等职位饲料；2消灭感染源、焚烧深坑填埋，加强检疫、阻断传播途径；3加强管理、建立VCJD监控；4禁此进口疯牛病国家以牛为原料制成的食品、饲料；14.口蹄疫病毒及预防：途径：可通过唾液、粪便、乳、尿、精液和呼出的气体向外界排出病毒，污染的饲料、圈舍、水等可间接污染，人通过接触或饮食发生感染。仅在动物中传播，传播速度快、发病率高、流行最猛烈，预防-一旦发现立即捕杀，消毒、封锁、隔离一段时间；染病畜立即销毁焚烧深坑填埋，同批畜当日全部宰完、处理后出厂；与病畜有关的场所、用具、工作人员衣物等彻底消毒。15.有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类 16.农药安全间隔期：最后一次施药到作物收获说允许的间隔天数（期间不允许收获）17.LD50（半数致死量）：即致死中量，引起一群个体50%死亡所需要的剂量18.ADI每日允许摄入量：保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害（包括下一代）19.生物放大：不易降解的化合物，在高位营养级的浓度比低位营养级的浓度大很多20.农药来源：施药后对农产品或作物的直接污染；从污染环境中对农药的吸收；通过食物链和生物富集，加工储运过程
食品安全快速检测知识测试题 一、单项选择题 1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类? A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯 2、试剂保管时应注意以下因素？ A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是 3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。 A、二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢 4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐 5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？ A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品； 6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。 A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢 7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？ A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物； C、澄清透明 D、以上都不是。 8、下列物质中属于食品添加剂的是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块 9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐 10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。 A、干果类； B、干制水产； C、病死禽畜肉； D、牛奶 11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐 12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。 A、30 B、70 C、10 D、50 13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。 A、原始样品 B、平均样品 C、保留样品 14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为。
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品安全快速检测技术汇总 快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。 食品安全问题主要有害污染物 1.农药、化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐 2.兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素 3.重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼 4.生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素 5.致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等 快速检测含义 包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现： （1）实验准备要简化 （2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式 （3）分析方法简单，快速，准确 食品安全快速检测分类 按分析地点： 现场快速检测，实验室快速检测 按定性定量： 定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验 农药残留检测方法 （一）生物法 1.生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法) 2.分子生物学方法(如：ELISA) 3.活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇) 4.生物传感器法
生物传感器在食品分析中的应用： （1）食品成分分析 （2）食品添加剂的分析 （3）农药和抗生素残留量分析 （4）微生物和生物毒素的检验 （5）食品限度的检验 (二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法 蔬菜中硝酸盐含量的快速测定 将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜色偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料：硝酸盐试纸. 快速测定仪 硝酸盐速测管 适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。 方法原理：按照国标GB/T5009. 33盐酸蔡乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物( A-祭胺)发生偶联反应，生成红色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对，确定硝酸盐含量. 兽药残留快速检测微生物法检测 检测管中的培养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。 将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段时间。奶或奶制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素(或者抗生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡萄糖呗分解后所产生的酸会改变Ph指示剂颜色，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。 黄色表明该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阴性) 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(部分阳性) 免疫金标记技术
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
第一章绪论 1、食品安全的定义 食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2、安全食品的定义 安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。 3、常规食品的定义 是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。 4、无公害食品的定义 是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。 5、绿色食品的定义、A级AA级 是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。 绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。 6、有机食品的定义 是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 1)标准上的差异 无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准； 绿色食品执行的是相关的行业标准； 有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。 2)运作方式的区别 无公害食品的认证组织是农业部和各省厅； 绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作； 有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。 3)标识使用不同 无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用； 绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。 4)技术要求不同 无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5)质量目标不同 无公害食品质量目标是无污染的安全食品； 绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品； 有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。 6)认证收费不同 无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。 8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品 食品加工中影响食品安全的危害因素包括：
食品安全快速检测管理制度 一、学校确定专职人员从事食品安全快速检测工作，检测人员经过专业培 训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。 二、严格按照操作规程和操作流程，展开食品快速检测工作。 三、严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据 需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。 四、经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样 品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报区食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。 五、检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的 检测耗材，并及时补充。 六、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地 面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。七、自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检 测水平。
食品安全快速检测操作规范 一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备，室内物品摆放 整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、检测用过的废弃物应放到固定的垃圾桶内，并及时妥善清理。 二、仪器管理 1、食品快速检测箱应由专人管理，建立档案，备有使用说明。做到经 常维护、保养和检查； 2、检测试剂、试纸的购买和使用应建立档案，登记购买时间、单位、 数量、有效期等。已变质、污染、超过保质期的试剂、试纸不能继续使用。 三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止交叉污染。 四、样品检测 1、样品检测前，操作人员应先对样品进行登记； 2、在进行检测时，根据检测项目的不同，严格按照说明书的要求进行 操作，认真观察检测过程，不得擅自离开现场；
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
食品安全快速检测工作相关人员职责 一、法定代表人（负责人）职责 1、对食品安全快速检测工作负总责； 2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员，并组 织其参加相关业务知识培训； 3、签批可疑（问题）食品的处置意见。 二、食品安全管理员职责 1、对食品安全快速检测员的工作进行检查、指导，保 证检验工作质量； 2、对可疑（问题）食品检测结果进行审核，提出合理 合法的处理意见，并报单位法定代表人（负责人）； 3、按法定代表人（负责人）对可疑（问题）食品的处 置意见，具体负责处置工作。 三、检测员职责 1、认真学习专业技术，熟练掌握快速检测操作规程； 2、负责检测设备的保养、维护和保管； 3、对样品进行取样，按规范和流程实施检测； 4、清楚、准确地填写食品安全快速检测登记表，不得 任意涂改，检测登记表实行检测员签字负责制度； 5、发现可疑食品填写可疑（问题）食品处置登记表， 将检测结果及时报送食品安全管理员。
食品安全快速检测操作规范 一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备， 室内物品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放 个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、禁止在室内吸烟及吃东西，不准用实验器皿作茶具 或餐具； 4、检测用过的废弃物应放在固定的垃圾桶内，并及时 妥善清理。 二、仪器管理 1、食品快速检测箱应有专人管理，建立档案，备有使 用说明。做到经常维护、保养和检查； 2、检测试纸、试剂的购买和使用应建立档案，登记购 买时间、单位、数量、有效期等。已变质、污染、 超保质期的试纸、试剂不能继续使用。 三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
食品安全培训工作总结 篇一：食品安全培训工作总结 XXX乡《食品安全法》宣传培训 工作总结 根据《XX市食品安全法宣传活动实施方案》的要求，结合XXX乡实际，认真开展学习宣传贯彻实施〈食品安全法〉培训工作，现将情况汇报如下： 一、召开食品安全培训会，通过培训，提高食品经营户法制安全消费意识。 1、5月22日，XXX乡组织辖区商铺负责人、食品批发经营大户、超市等人员参加培训会。会议由乡人民政府乡长主持，分管食品安全监管的副乡长XXX 负责会议主要培训工作，参会人员21人。 2、采用多元素形式丰富培训的内容。 一是围绕《食品安全法》《消费者权益保护法》以及国务院出台的《国务院关于对加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规进行了重点解读，达到引领的作用，提升经营者对法律法规的认知与学习的积极性，从而提高法律素质。并为每名参会人员送上了一本新颁布的《食品卫生法》读本及行政指导书1份。 二是把全国、省内、我县发生的重大食品安全事故以明确的时间、地点、事故原因及造成的国家和人民群众的生命财产损失进行了实例通报。以生活的事例表明，食品安全不仅涉及到广大人民的生命健康，还直接影响到社会稳定、经济发展及祖国在国际间的声誉。 三是针对假冒伪劣商品对人民群众生产生活的严重响，分局从食品源头污染、食品加工过程中、食品流通环节安全保障、经营者法律意识及社会公德存等方面存的问题以深入浅出的方式举实例进行了警示教育。 四是对创建农村食品安全示范店进行宣传。为规范管理，提高食品经营户行业自律意识，分局执法监管人员把工商部门对食品流通邻域的监管方式与手段及创建农村食品安全示范店意义对与会者作了介绍。并指导经营户如何建立食品索证索票按月装档、食品进销货台帐的建立等规范化管理工作。
学习食品安全法心得5篇 【篇一】 什么是食品，对于这个名词想必大家都很熟悉，它就是可供人类食用或饮用的物质品。什么是安全，通俗地讲就是使人的身心健康免受外界因素影响的状态，人类与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危害的隐患。 近年来，一系列重大的食品安全事故接连发生，与老百姓息息相关的食品安全问题红灯频闪，大家从新闻及媒体上或多或少都看到听到让我们百姓痛心的食品事件，这些事件接二连三地爆发，让我们对入口食品的安全产生了质疑。2001年的南京冠生园食品厂月饼“陈馅新做”事件使消费者惊愕;2004年阜阳地区婴幼儿长期食用劣质奶粉会导致婴幼儿营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡的事件令人痛恨;2006年上海食品药品监督管理局发布了消费预警，称其抽检的30多件多宝鱼样品全部含有可能致癌的禁用渔药残留，严重影响广大消费者的身体健康，这些事件让人们一次次“领略”了不法生产经营者见利忘义的“黑心”;2008年三鹿奶粉中添加三聚氰胺事件。一种叫做三聚氰胺的化工原料原本是一个陌生的词汇,瞬间进入了人们的视野,其添加在原奶或奶粉中可以使蛋白质增加的成份,三聚氰胺竟然成了黑心企业牟取暴利的“秘密武器”。正是它导致了众多婴幼儿得结石,给我们下一代的成长造成了阴影……老百姓对端上餐桌的食品、对“每天一斤奶,强壮中国人”的牛奶梦终于破碎了。形形色色的鲜艳的食品使大家疑虑重重：我们到底还能吃什么?! 就是在这种严峻的形势下，于20XX年2月28日上午9时，出席十一届全国人大会第七次会议的165名全国人大会委员按下手中的表决器，以158票高票表
决通过了《食品安全法》。寄托着全国人民沉甸甸的期盼和重托的《食品安全法》终于诞生了。 20XX年4月11日在青岛啤酒公司，全国人大会法工委行政法室主任李援就《食品安全法》给大家进行了解析。李主任解释，我国食品安全问题屡屡发生有多方面的深层次原因，暴露了现行有关食品安全的制度和监管体制不完善，食品检验不规范、责任不明确;食品安全信息公布不规范、不统一。为了从制度上解决这些问题，更好地保证食品安全，有必要对现行的食品卫生制度加以补充、完善，所以制定《食品安全法》。李主任介绍，食品安全法监管方式的转变主要有以下重点：食品安全法明确了监管部门的职责，确立食品安全监管重点为食品的风险检测与风险评估机制。国家以风险评估的结果为依据，制定食品安全标准，企业必须按照食品安全标准进行生产经营，监管部门按照食品安全标准进行检验、许可、进出口管理等监管，发现不符合食品安全标准的食品，立即进行处置，如报告、评估、召回、查封、处罚等。相较于以前仅关注产品的外标签和说明书的监管方式，这种以加强检测、评估和检验的监管方式更注重产品的内在质量。对食品监管方式进行观念的转变。 “从食品卫生到食品安全，两个字的差别，表明了从观念到监管模式的转变。”李援主任说,“食品卫生，通俗讲就是‘干净’，而食品安全则涉及到无毒无害。这是由对食品安全监管的外在为主，深入到食品安全的内在因素来进行监管，并且导致了监管方式的转变。”伴随科技和生活水平的不断提高、新食品工业的不断进步，食品中添加了其他成份，比如各种添加剂、防腐剂等。这些成份的毒害性是眼睛看不到、手摸不到、鼻子闻不到、嘴尝不出来的。所以说食品安全事关
第一章绪论 1.【了解概念】食品安全 食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 2.食品安全的含义 （1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品 （2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康 （3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性 3.【名词解释填空】安全食品 定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。 4.常规食品（conventional food） 常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。 5.无公害食品（free-pollutant food） 无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心)
6.绿色食品（green food） 绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。 7.有机食品（organic food） 有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。(国际有机运动联盟、国环有机产品认证中心)
食品安全快速检测方法一览表点击方法名称进入详细说明
19191151食用油中桐油的快速检测溶液变色定性；检出限0.5% 20201161食用油中大麻油的快速检测溶液变色定性；检出限9% 21211171食用油中巴豆油的快速检测溶液变色定性；检出限2.5% 22221181食用油中矿物油的快速检测浊度定性；检出限0.1% 23231191食用油中蓖麻油的快速检测离心变量定性；检出限5% 24241201生熟豆浆的快速检测速测管变色定性 25251202有毒扁豆的快速检测速测管变色定性 26262090变质水产品的快速检测酸度计定性判定 27272090变质肉的快速检测酸度计定性判定 28282172变质牛乳的快速筛查试液反应挂壁定性；判定是否≥18oT 29292178乳品中蛋白质含量的快速检测速测管变色半定量；检出限0.5% 30302179乳品中三聚氰胺的快速检测试剂盒浊度限量检测；限定值2.5mg/kg,L 31312091食品加工用水无机污染物的快速检测测量范围：0～1999μS/cm 3232S304食品加工用水有机污染物的快速检测“滴瓶”标准溶液滴定；检出线0.333mg/L 二.劣质食品与非法添加物快速检测项目 3312013水发水产品中甲醛的快速定性检测比色定性；检出限10mg/L 3422014水发水产品中甲醛的快速半定量检测比色半定量；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3532015水发产品中工业碱的快速检测pH试纸或酸度计检测 3642016水发水产品中双氧水的快速检测试纸显色半定量；线性范围：100～1000ppm 3752022二氧化硫的快速检测“滴瓶”法检出限8ppm，比色法50ppm 3862031吊白块甲醛的快速检测速测管比色；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3972041苏丹红等油溶性非食用色素的快速检测试纸快速层析定性；苏丹红检出限0.8mg/L 4082042水溶性非食用色素的快速检测脱脂羊毛吸色定性；孔雀石绿检出限10ug/mL
(完整)食品安全快速检测 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)食品安全快速检测）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整)食品安全快速检测的全部内容。
食品安全快速检测 实 验 报 告 指导老师:贺萍 班级：应091-4
组别：第十四组 组员:
实验目的 1、了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在。 2、初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。 3、明确各种食品添加剂的国家安全标准。 4、学会几种快速检测试剂的配制和使用. 5、掌握NaOH的标定方法. 6、掌握运用半微量的方法测定食醋的总酸含量。 实验原理 1、亚硝酸盐的快速检测 亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，亚硝酸钾，系白色至淡黄色粉末或颗粒状固体，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐在工业、建筑业中广为应用,肉类制品中也允许作为发色剂而限量使用.但其毒性较强,能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒,还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。 本速测试剂根据国家标准GB/T5009.33—2003研制而成,食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深,表示样品中亚硝酸盐的含量越高,与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。本方法适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。 2、碘盐的快速检测 碘遇淀粉呈蓝色，颜色深浅与碘含量成正比，与标准色卡比对确定碘含量。本方法适用于海盐经碘酸钾强化后食盐中碘的快速检测。 3、食醋总酸的快速检测 食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点,得出样品中总酸的含量.本方法适用于食醋中总酸的现场快速检测。 4、乳品蛋白的快速检测 蛋白质具有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中,能与Cu+2形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。本方法适用于乳粉及液态奶中蛋白质含量的现场快速检测. 5、加碘精盐中碘含量的常规检测
食品安全与卫生学 1、性质与任务“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其 传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对 人体健康没有任何负面影响的一门科学。它涉及到微生物学、分析化学、毒理 学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。 本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质 量与安全专业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生能够掌握有 关食品安全的基础理论、基本技术。 一基本要求 通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分 析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区 如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生 的要求进行探索。通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、 国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够 初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。 2、本书内容和要求 第1章 绪论 教学基本内容 1、食品安全与卫生的定义 2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势 3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略 4、食品安全与卫生的发展趋势 重点 1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿 教学要求通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生 、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行 高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品 1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品 1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品 1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级 1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品 2.1食品腐败的营养成分： 如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物 2.3肉类变质现象和原因 ①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。 ②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。 ③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 ④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。 2.4气调保藏： 作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整 CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、