1.食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？
⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害
⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害
⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。
2.简述快速检测定义？
在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
3.简述食品安全快速检测意义？
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒
4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。
4.现场快速检测方法形式有哪些？
试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。2 试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。4.便携式仪器法
5.快速检测结果表述形式有哪些？
1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。3半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。
6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？
1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。2为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。7.简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面
测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？
原理：利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测
卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。
8.简述利用试剂盒法测定毒鼠强的方法并简述此方法检测固体样品的过程？
取2mL或2g样品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2mL于试管中或表面皿上，在85℃左右水浴中加热,待乙酸乙酯剩余1mL以下时,提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入1mL的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入5mL毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90℃以上水浴中，加热5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应。
9.简述利用异羟肟酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测固体样品的过程？
方法：取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的蒸馏水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验），各加盐酸羟胺溶液5滴，加氢氧化钠溶液10滴，置沸水中水浴10分钟以上，取出放冷后，加盐酸溶液调整溶液pH值到3～4之间，加三氯化铁溶液3～4滴，观察溶液颜色变化情况，阳性结果为粉红或紫红色。
固体过程：取2g～5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充分振摇，静置或过滤得到1mL左右的澄清液。测定：取待检液1mL左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加盐酸溶液调pH值3～5后，加三氯化铁溶液3～10滴，阳性结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。
10.叙述砷的快速检测原理方法以及过程？
原理：氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。
方法过程：取粉碎后的固体样品1g于反应瓶中，加入20mL蒸馏水或纯净水，固体样品需要振摇后浸泡10min，加入两平勺酒石酸，摇匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。
11.亚硝酸盐的快速检测方法并简述基本原理和检测固体样品的过程？
方法：根据国标盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与硝酸盐发生反应，生成红色偶氮化合物，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。
过程：取均匀的样品1.0g 至10mL比色管中，加纯净水至10mL，充分震摇后放置，取上清液或滤液1mL加入到检测管中，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚硝酸盐的mg/kg含量。
12.液体样品甲醇的快速检测方法及基本原理？
方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5min，加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂后，再加入15 滴D试剂，观察管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。
原理：首先向样品中加入酸性高锰酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇类则不易氧化成相应之醛类。再与亚硫酸氢钠反应，将未反应的紫色高锰酸钾转变为无色，再加人0.01 g的变色酸二钠盐和1mL的浓硫酸，此指示剂只和甲醛起反应，变色酸二钠盐与甲醛反应的最终产物显紫色，与标准比色卡对照显示样品中甲醇含量。
13.叙述胶体金免疫层析检验技术的基本原理并叙述结果判断方法以及举例说明在食品安
全检测中的应用？
样品加入样品吸收垫，样品中的液体首先溶解胶体金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原-抗体-胶
体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在硝酸纤维薄膜的检测线上固定有另一鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形成抗体-抗原-抗体-胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一条可见的显色反应。无显色反应则表示样品中无抗原存在。而胶体金的量反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同时C区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。
将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。
14.酶联免疫检测法检测原理以及本方法的优点？
原理：结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。
优点：具有很高的特异性，由于酶标记抗原或抗体是酶分子与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的敏感性，ELISA法还具有简单、快速、稳定及易于自动化操作等特点，且适用于大批量标本的检测。
15.说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说明双抗体夹心法测抗原
的方法？
组分：已包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）；酶标记的抗原或抗体（结合物）；酶的底物；阴性对照品和阳性对照品（定性测定中），参考标准品和控制血清（定量测定中）；结合物及标本的稀释液；洗涤液；酶反应终止液。
过程：1）将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去未结合的抗体及杂质。
2）加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他未结合物质。
3）加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检抗原的量相关。
4）加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测知标本中抗原的量。
16.目前针对苏丹红油溶性非食用色素现场快速检测方法原理及过程？
原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离鉴定的目的。
过程：取约1克样品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm，分别用毛细管沾取样品点出5个
直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。
17.
18.目前针对水发水产品中甲醛的快速检测方法及原理？
1间苯三酚显色法
原理：在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。方法：将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。当甲醛含量10mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。40mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30min。甲醛含量越高,颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。
2AHMT试剂显色法
1.原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出甲醛含量。
方法：取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量mg/kg，
19.简述利用平板培养法检测微生物的方法以及ATP荧光法检测餐具表面洁净度的方法？
当A TP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。在被检物体表面10cm×10cm的区域内，用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果。
食品质量检验实验室的安全性分析 发表时间：2018-07-24T11:59:19.947Z 来源：《基层建设》2018年第14期作者：李士鹏[导读] 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。 山东省聊城市产品质量监督检验所山东聊城 252000 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。但是在食品检测过程中，实验室工作如果处理不恰当，实验室安全问题也会严重威胁实验室食品安全检测人员的人身安全。因此我们需要重视起食品质量检验实验室的安全问题，本研究将对食品质量检验实验室的安全事故特点和相应的安全防护措施展开研究和分析，旨在为食品质量检验实验室工作人员提供安全的工作环境。 关键词：食品；质量检验；实验室 引言： 随着食品安全事故频发，我国的食品安全问题受到了社会各界广泛关注，因此食品质量检测工作需求也就逐渐加大，并且食品质量检测技术要求也越来越高。食品质量检验实验室的建立为我国的食品质量检测工作提供了保障。食品质量检验实验室作为检测食品质量和成分构成的重要场所，其操作环境的安全性对食品质量检测结果和操作人员的人身安全造成直接影响。近年来，我国食品安全检测实验室工作中对化学制品以及微生物的研究工作比例逐渐增大，因此实验室安全事故也有发生，这就要求我们集中思考实验室的安全性保障策略，提升实验室操作环境的安全系数和技术含量。 一、实验室安全事故的特点 了解实验室安全事故特点是预防安全事故的发生的重要环节和途径，具体特点分析如下：①实验室安全事故具有可防控特性。应用合理的技术手段和管理手段能够在很大程度上降低或者消除实验室安全事故的发生几率，为实验室的正常工作和运行提供保障。②人的不安全行为和物的不安全状态是引发安全事故的主要因素，也是事故发生的直接原因，在预防和控制时要从这两个方面着手[1]。③实验室中的设备仪器数量规模较大，涉及的检测领域广泛，因此在实验室安全防范工作中需要集中分析和考虑多样性影响因素。 二、提高食品质量检验实验室的安全的措施 （一）提高实验室工作人员预防和处理安全事故的能力 人的主观行动是实验过程中影响事故和安全的重要因素，绝大多数的安全事故都是因为人的不安全行为导致的，所以在控制实验室安全方面首先应该注意的就是重视人为因素。首先应该对在实验室工作的人员进行定期安全培训，从思想上引起集体的重视[2]。其次实验室内部应该根据国家标准并且结合自身特点制定实验室安全制度和规定安全操作流程，用确定的条文对工作人员进行约束。另外，要培养他们的社会责任感，加强专业基础操作和技术能力的重视，时刻强调实验室安全的重要性，要求实验人员认识到自己对个人以及他人和外界环境应该承担的责任。除此之外，在实验室中还应该注意慢性因素的危害，有很多实验人员往往因为慢性因素需要长期的积累才会有所表现而不是立刻有所影响，而忽视，但是实际上慢性因素的积累具有不确定性，如果不及时发现处理，会造成更大的危害。总之，提高实验室的安全应该从工作人员的意识开始做起，将社会责任作为自身内在的道德追求和自觉自我的意识和内在行为约束之后，实验室安全会更加得到保障。 （二）加强实验室安全标准化建设 在物质方面应该改善实验室的环境，加强其安全标准化建设。首先应该做到实验室内部布局科学合理，在内部根据不同的实验监测流程划分专用的功能区，在每个功能区之间设置便捷合理的通道，并且确保通道不被阻塞，顺利通畅，方便往来；另外由于实验所使用的仪器设备大多数都是高端先进的精密仪器，所以平常应该注意仪器的摆放与保管，还要做好维护工作，使他们所处的位置既方便操作又不互相干扰，另外一般的仪器都会有各种附件，附件的完好对于仪器的正常应用具有重要作用，对于附件的处理应该以仪器为标准；放射性同位素仪器是食品检验实验室常见的必需品，这些仪器应该摆放在人员来往稀少、偏僻的房间内，并且在其外部应该配有专业的防护工具，由专业人员负责管理；可以采用电子化手段试剂、标准物质、材料和器皿进行合理分类，根据其性质有针对性的存放与保管，确保安全与正常使用[3]；另外对于实验室的废液、废弃物应该根据其性质进行分类，放置到指定容器中，统一处理，不应该随意丢弃，或者倒入下水道，以免对外界环境造成危害；最后有条理的安全手册是每个实验室防患于未然所必备的，同时对于实验室的良好状态也具有保障作用。 （三）对新仪器、新试剂及新项目进行科学安全评估 随着人们对食品安全的高度重视，食品质量监测也取得了较大的发展，逐渐有很多的新仪器与试剂都应用其中[4]。实验室本身所存在的仪器物品就非常复杂，所以在加入了这些新仪器试剂之后应该对其进行科学的安全评估，从而保证实验安全、排除隐患。实际生产中就有这样的实例，有一家苹果公司的代工厂，使用正己烷擦拭苹果手机的显示屏，感觉效果较好，所以他们为了提高出品率在没有进行安全评估的前提下进行大量使用，后期由于该工厂在引进正己烷时没有根据要求注明其毒性，由于预防措施的缺乏而导致百余名工人出现中毒的严重后果。相关食品质量检验实验室应该以此为戒，在新仪器、新试剂、新项目引进的之前做好安全评估，不仅是对食品质量监测的负责，也是对自己和他人人身安全一种负责的表现。 结束语： 综上，在食品安全保障工作中食品安全检验实验室发挥着不可替代的作用，因此我们应该重视起实验室安全性问题，在日常的实验室管理工作中，不断细化管理要点，提升实验室工作人员和安全管理人员的综合素质，利用严格的操作规范和安全准则指导实验室工作人员的工作行为。由于食品质量监测实验室中包含微生物、化学、物理等多个方面，所以仪器设备较为复杂，对于仪器的管理维护一定要有条理。实验室安全是保证实验顺利进行的基础，因此应该加强实验室安全管理和预防工作。 参考文献： [1]孙顺爱.食品微生物检验实验室比对结果分析报告[J].中国卫生产业，2015（33）：121-123. [2]强克娟，尕永喆.食品检验存在的问题与对策[J].食品安全导刊，2015（36）：115.
县食品安全快速检测工作实施方案 为进一步加强我县食品 __，严把食品质量准入关，及时发现和控制食品安全风险，确保广大消费者食品消费安全，根据省局《关于认真做好xx年食品快速检测工作 __》（甘食药监发〔xx〕68号）和《 __xx年食品快速检测 __ 》（张食药监〔xx〕52号）文件精神，结合实际，特制订工作方案如下： 一、工作目标 坚持以问题为导向，按照“覆盖全面、突出重点，科学严谨、注重实效”的原则，通过快速筛查，积极主动发现风险隐患，注重监测数据分析评价和结果运用，客观反映辖区食品安全状况，更好地运用快检结果探索食品监管规律，有效提升食品 __水平，切实保障食品消费安全。 二、工作任务 xx 年，按照食品生产经营主体的总数与食品快速检测批次1：1的比例完成快速检测任务，全县食品监管机构共开展快检 1920 批次，县局每月至少检测 10 个品种以上，各乡镇食品药品监督管理所每个月快速检测数量不少于 15 个品种，具体任务分配见附件。
（一）各乡镇食品药品监督管理所、局属事业单位及机关各股室任务 按规定完成下达的快检任务指标，制定快检，积极组织开展快 检工作。每月对辖区快检工作进行汇总和分析，形成书面报告，按 时上报县食品药品稽查局办公室。 要根据县局下达的检测计划，对辖区食品生产经营者、食用农 产品销售者、食品小作坊和食品小摊点生产销售的食品开展快速检测工作。快检工作相关表格见附件 1 -附件 5 。 （二）食用农产品快速检测室任务 每个食用农产品快速检测室每年的第一、四季度，每月检测 120 个批次；每年的第二、三季度，每月检测 150 个批次。 1.重点场所：以食品生产加工小作坊、食品摊贩、商场超市、农贸市场、食品批发市场和批发部、小食杂店、小型餐饮和农村的食品零售店等为食品快检抽检重点场所，并将快检筛查范围延伸到学校、机关及企事业单位食堂。商场超市和农贸市场已经建立快速检测室的，原则上，食品药品监管机构不再对该场所进行抽样快检。
食品安全快速检测知识测试题 一、单项选择题 1、下列类农药不是农药速测卡的常检农药种类? A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯 2、试剂保管时应注意以下因素？ A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是 3、具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑。 A、二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢 4、酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐 5、甲醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对象？ A、水发品、血制品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品； 6、硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表面颜色显得白亮，鲜艳，有漂白和保鲜食品作用。 A、二氧化碳 B、二氧化硫 C、硫化氢 7、以下样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？ A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物； C、澄清透明 D、以上都不是。 8、下列物质中属于食品添加剂的是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块 9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的具有增加食品弹性，亚硫酸盐有漂白食品的作用。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐 10、以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。 A、干果类； B、干制水产； C、病死禽畜肉； D、牛奶 11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。 A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐 12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。 A、30 B、70 C、10 D、50 13、食品检测采样时，根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、。 A、原始样品 B、平均样品 C、保留样品 14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时，适宜的处理方法为。
学校食品安全快速检测解决方案 项目背景： 青少年儿童的营养健康事业关系到千家万户的利益，是民生改善、社会稳定和经济发展的重要课题。为孩子们供应安全有营养的食物，守护他们健康成长，是全社会义不容辞的责任，也是学校食堂不可推卸的义务。 为保证学校食堂的饮食安全，提高我国青少年儿童的整体素质，维护青少年儿童的健康安全，山东风途物联网科技有限公司发起针对中小学食堂的食品安全检测监控水平升级行动。针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品、茶叶、调味品及乳制品等食品，协助学校食堂确保营养成分达标，有效控制有毒、有害、变质及掺杂使假食品流入餐桌，减少食物中毒事件发生，确保学生的饮食安全。 食品安全检测意义: 学校食堂主要针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品、茶叶、调味品等食品，通过确保营养成分达标和抑制农
药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、非食用化学添加物、微生物感染等有毒有害物质超标，以达到有效控制有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变食品及掺杂使假食品流入餐桌，减少食物中毒事件发生的目的，确保学生的饮食安全，消除学校食堂的食品安全社会风险。 检测对象： 粮、油、米面及制品、蔬菜、水果、酒类、酱腌菜（泡菜）、肉及肉制品、茶叶、调味品、米豆面制品、水产品、饮料等。 检测依据: 国家标准GB和GB/T系列、行业标准、企业标准 企业资质： 通过ISO9001质量管理体系认证，通过CMC制造计量器具生产许可证认证，是北京高新技术企业。拥有专利14项，软件著作权15项；拥有良好的品牌知名度，曾先后被焦点访谈、CCTV10我爱发明、BBC、荷兰国家电视台、十数次省卫视报导；专注从事食品农产品安全快速检测技术的开发
食品安全快速检测技术汇总 快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。 食品安全问题主要有害污染物 1.农药、化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐 2.兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素 3.重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼 4.生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素 5.致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等 快速检测含义 包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现： （1）实验准备要简化 （2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式 （3）分析方法简单，快速，准确 食品安全快速检测分类 按分析地点： 现场快速检测，实验室快速检测 按定性定量： 定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验 农药残留检测方法 （一）生物法 1.生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法) 2.分子生物学方法(如：ELISA) 3.活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇) 4.生物传感器法
生物传感器在食品分析中的应用： （1）食品成分分析 （2）食品添加剂的分析 （3）农药和抗生素残留量分析 （4）微生物和生物毒素的检验 （5）食品限度的检验 (二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法 蔬菜中硝酸盐含量的快速测定 将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜色偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料：硝酸盐试纸. 快速测定仪 硝酸盐速测管 适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。 方法原理：按照国标GB/T5009. 33盐酸蔡乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物( A-祭胺)发生偶联反应，生成红色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对，确定硝酸盐含量. 兽药残留快速检测微生物法检测 检测管中的培养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。 将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段时间。奶或奶制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素(或者抗生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡萄糖呗分解后所产生的酸会改变Ph指示剂颜色，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。 黄色表明该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阴性) 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(部分阳性) 免疫金标记技术
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
第一章绪论 一、快速检测的定义 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟,采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值,被检物质本身是不是有毒有害物质,由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二、快速检测的意义 1。快速检测是食品安全监管人员的有利工具 2.快速检测是实验室常规检测的有益补充 3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 4.快速检测是中国国情的一种需要 三、快速检测的时间概念 理化快速检测：包括样品制备在内,能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法. 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法.如果能够在１0几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检测:与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间,其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。 四、快速检测方法的主要形式 1 试纸法 1。1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示:如农药等. 1。2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。 1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 2 试管法 2.1 用速测管显色来定性:如毒鼠强、生豆浆等。 ２。2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视,也可以用便携式光度计。 ３。滴瓶法:将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等. 4。便携式仪器法 4.1多参数光度仪法: 本方法是将实验室中的光度仪微型化,将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器,现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。 4．2 现场检测专用仪器: 如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪;农药残留速测仪;甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。 5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。 五、食品安全现场快速检测项目分类 1。常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法. 2。非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 ３．食品生产、加工和储运控制环节类:如温度、洁净度、消毒效果等。 4．生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
食品安全快速检测管理制度 一、学校确定专职人员从事食品安全快速检测工作，检测人员经过专业培 训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。 二、严格按照操作规程和操作流程，展开食品快速检测工作。 三、严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据 需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。 四、经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样 品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报区食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。 五、检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的 检测耗材，并及时补充。 六、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地 面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。七、自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检 测水平。
食品安全快速检测操作规范 一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备，室内物品摆放 整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、检测用过的废弃物应放到固定的垃圾桶内，并及时妥善清理。 二、仪器管理 1、食品快速检测箱应由专人管理，建立档案，备有使用说明。做到经 常维护、保养和检查； 2、检测试剂、试纸的购买和使用应建立档案，登记购买时间、单位、 数量、有效期等。已变质、污染、超过保质期的试剂、试纸不能继续使用。 三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止交叉污染。 四、样品检测 1、样品检测前，操作人员应先对样品进行登记； 2、在进行检测时，根据检测项目的不同，严格按照说明书的要求进行 操作，认真观察检测过程，不得擅自离开现场；
食品安全与卫生检测实训教学指导书 （食品加工技术专业、食品安全监测专业） 吉林粮食高等专科学校 2004年6月
《食品安全与卫生检测》实训指导书 依据《食品安全与卫生检测》课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这《食品安全与卫生检测》任课教师教学参考和食品工程专业教学用书。全书共分10个实训专题，建议教学学时为30～50学时。 《食品安全与卫生检测》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与《食品营养与检测》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。 通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。 因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。 在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。要强调所有实际操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。 吉林粮食高等专科学校 食品科学与工程系 2004年6月
食品安全快速检测工作相关人员职责 一、法定代表人（负责人）职责 1、对食品安全快速检测工作负总责； 2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员，并组 织其参加相关业务知识培训； 3、签批可疑（问题）食品的处置意见。 二、食品安全管理员职责 1、对食品安全快速检测员的工作进行检查、指导，保 证检验工作质量； 2、对可疑（问题）食品检测结果进行审核，提出合理 合法的处理意见，并报单位法定代表人（负责人）； 3、按法定代表人（负责人）对可疑（问题）食品的处 置意见，具体负责处置工作。 三、检测员职责 1、认真学习专业技术，熟练掌握快速检测操作规程； 2、负责检测设备的保养、维护和保管； 3、对样品进行取样，按规范和流程实施检测； 4、清楚、准确地填写食品安全快速检测登记表，不得 任意涂改，检测登记表实行检测员签字负责制度； 5、发现可疑食品填写可疑（问题）食品处置登记表， 将检测结果及时报送食品安全管理员。
食品安全快速检测操作规范 一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备， 室内物品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放 个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、禁止在室内吸烟及吃东西，不准用实验器皿作茶具 或餐具； 4、检测用过的废弃物应放在固定的垃圾桶内，并及时 妥善清理。 二、仪器管理 1、食品快速检测箱应有专人管理，建立档案，备有使 用说明。做到经常维护、保养和检查； 2、检测试纸、试剂的购买和使用应建立档案，登记购 买时间、单位、数量、有效期等。已变质、污染、 超保质期的试纸、试剂不能继续使用。 三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止
食品安全快速检测实验综述 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
食品安全快速检测部分项目实验------综述应091-4 1428 任晓洁第九组 内容摘要：本文介绍了食品安全快速检测的意义，食品安全快速检测技术的原理和研究进展，探讨食品安全快速检测技术的发展趋势。简单介绍几种食品中常见物质的快速检测方法， 关键词：食品安全；快速检测；应用现状 前言：民以食为天，食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。随着近几年食品安全问题事件的出现，食品安全成为人们关心的重要事件，然而检测的方便以及速度问题是制约食品检测的一大问题，然而快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 正文： 一．什么是快速检测： 快速检测即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二．快速检测的意义： 1、快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2、快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。 3、快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4、快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时
食品安全快速检测采样数量和方法 采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。 （1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。 （2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 （4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。 由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。食品的种类繁多，成分复杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。 正确采样，必须遵循以下两个原则： 第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况； 第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1.采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步，依次如下。 （1）获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。（2）形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。如果采得的检验互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。 （3）得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。 （4）平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备查或查用）。 （5）填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品安全快速检测方法一览表点击方法名称进入详细说明
19191151食用油中桐油的快速检测溶液变色定性；检出限0.5% 20201161食用油中大麻油的快速检测溶液变色定性；检出限9% 21211171食用油中巴豆油的快速检测溶液变色定性；检出限2.5% 22221181食用油中矿物油的快速检测浊度定性；检出限0.1% 23231191食用油中蓖麻油的快速检测离心变量定性；检出限5% 24241201生熟豆浆的快速检测速测管变色定性 25251202有毒扁豆的快速检测速测管变色定性 26262090变质水产品的快速检测酸度计定性判定 27272090变质肉的快速检测酸度计定性判定 28282172变质牛乳的快速筛查试液反应挂壁定性；判定是否≥18oT 29292178乳品中蛋白质含量的快速检测速测管变色半定量；检出限0.5% 30302179乳品中三聚氰胺的快速检测试剂盒浊度限量检测；限定值2.5mg/kg,L 31312091食品加工用水无机污染物的快速检测测量范围：0～1999μS/cm 3232S304食品加工用水有机污染物的快速检测“滴瓶”标准溶液滴定；检出线0.333mg/L 二.劣质食品与非法添加物快速检测项目 3312013水发水产品中甲醛的快速定性检测比色定性；检出限10mg/L 3422014水发水产品中甲醛的快速半定量检测比色半定量；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3532015水发产品中工业碱的快速检测pH试纸或酸度计检测 3642016水发水产品中双氧水的快速检测试纸显色半定量；线性范围：100～1000ppm 3752022二氧化硫的快速检测“滴瓶”法检出限8ppm，比色法50ppm 3862031吊白块甲醛的快速检测速测管比色；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3972041苏丹红等油溶性非食用色素的快速检测试纸快速层析定性；苏丹红检出限0.8mg/L 4082042水溶性非食用色素的快速检测脱脂羊毛吸色定性；孔雀石绿检出限10ug/mL
实验一蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药的生物化学测定 一、实验目的 通过实验了解和掌握蔬菜中农药残留量的生物化学测定的原理和方法，比较两种常见的生物化学测定法，即速测卡法和酶抑制率法的异同。 二、实验原理 生物化学测定方法根据其检测手段又可分为速测卡法和酶抑制率法（分光光度法）。速测卡法的测定原理是根据胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药。 酶抑制率法的原理是在一定条件下，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下酶催化乙酰胆碱水解生成胆碱，胆碱在显色剂的作用下产生黄色物质，该黄色在412nm处有特征吸收峰，用可见分光光度计或农药残毒快速检测仪进行测定。 三、试剂及仪器 1、仪器 常用天平、农药残毒快速检测仪、台式恒温培养箱、微型混合器。 2、试剂 农残速测卡：固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片； pH8.0缓冲溶液：取11.9mg无水磷酸氢二钾与3.2mg磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解； 显色剂：取160mg二硫代二硝基苯酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，在4℃冰箱中保存； 底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱8.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置于4℃冰箱中保存，保存期不超过一周； 乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，但吸光度值应控制在0.3以上。 可选用以上试剂制备的试剂盒（含缓冲液、显色剂、底物、乙酰胆碱酯酶，不同厂家生产的试剂盒具体试验操作不完全相同）。 四、测定步骤 1、速测卡法（纸片法） ①滴2~3滴洗脱液在菜叶正面近叶尖部分，用另一片菜叶滴液处轻轻摩擦。 ②取一片速测卡，将菜叶上洗出的水滴1滴在白色药片上，静置10min，保持药片润湿。 ③将速测卡对折，用手捏3min。 ④打开速测卡，白色药片变蓝色为正常反应，不变蓝或显淡蓝色说明有过量有机磷或氨基 甲酸酯类农药残留。每批同时做一片无农药对照。 2、酶抑制率法 ①取2g切碎样本，置于提取瓶内，加入20mL提取试剂，震荡1~2min；倒出上清液，静 置3~5min。于平底小试管中加入100μL酶液、3mL样品提取液、100μL显色剂，在37~38℃下培养15min。 ②于待测的小试管内加入100μL底物，倒入比色杯内，进行仪器测定。同时做对照组试验。 （注：不同试剂盒的添加量不完全相同，具体按说明书操作。） 五、结果计算和判定 1、速测卡法
Guide operators to deal with the process of things, and require them to be familiar with the details of safety technology and be able to complete things after special training.食品安全快速检测采样数量和方法正式版
食品安全快速检测采样数量和方法正 式版 下载提示：此操作规程资料适用于指导操作人员处理某件事情的流程和主要的行动方向，并要求参加施工的人员，熟知本工种的安全技术细节和经过专门训练，合格的情况下完成列表中的每个操作事项。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。 （1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。 （2）粮食及固体食品应自每批食品的
上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 （3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 （4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。 由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对
1.食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？ ⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害 ⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害 ⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2.简述快速检测定义？ 在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 3.简述食品安全快速检测意义？ ①快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。②快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。③快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒④快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4.现场快速检测方法形式有哪些？ 试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。便携式仪器法 5.快速检测结果表述形式有哪些？ ①定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。②限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。③半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。④定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。 6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？ 检测注意事项：①对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。②对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。 采样注意事项：①为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。②为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。③当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时送实验室进一步检测。 7.简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？ 利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶
(完整)食品安全快速检测 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)食品安全快速检测）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整)食品安全快速检测的全部内容。
食品安全快速检测 实 验 报 告 指导老师:贺萍 班级：应091-4
组别：第十四组 组员:
实验目的 1、了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在。 2、初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。 3、明确各种食品添加剂的国家安全标准。 4、学会几种快速检测试剂的配制和使用. 5、掌握NaOH的标定方法. 6、掌握运用半微量的方法测定食醋的总酸含量。 实验原理 1、亚硝酸盐的快速检测 亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，亚硝酸钾，系白色至淡黄色粉末或颗粒状固体，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐在工业、建筑业中广为应用,肉类制品中也允许作为发色剂而限量使用.但其毒性较强,能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒,还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。 本速测试剂根据国家标准GB/T5009.33—2003研制而成,食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深,表示样品中亚硝酸盐的含量越高,与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。本方法适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。 2、碘盐的快速检测 碘遇淀粉呈蓝色，颜色深浅与碘含量成正比，与标准色卡比对确定碘含量。本方法适用于海盐经碘酸钾强化后食盐中碘的快速检测。 3、食醋总酸的快速检测 食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点,得出样品中总酸的含量.本方法适用于食醋中总酸的现场快速检测。 4、乳品蛋白的快速检测 蛋白质具有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中,能与Cu+2形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。本方法适用于乳粉及液态奶中蛋白质含量的现场快速检测. 5、加碘精盐中碘含量的常规检测