餐饮行业质量问题的现状及对策研究——以餐饮外卖为例
摘要
改革开放以来,人民群众的生活水平在不断提高的同时，对餐饮行业的关注度也越来越高。随着网络的发展，外卖开始走进人们的日成生活。但是，当前外卖事件的曝光，由质量引发的餐饮食品安全事故的时有发生，致使餐饮食品安全成为全社会关注的焦点。餐饮食品安全管理中暴露出来的一系列问题不仅严重危害老百姓的健康与生命，而且制约了整个餐饮行业的健康可持续发展。文章以餐饮行业目前较火的外卖行业为例，对国内外餐饮行业的发展及外卖食品存在的质量问题进行分析；并提出外卖食品质量问题的应对之策。本文旨在为我国的餐饮行业外卖食品质量、安全监管提供参考和借鉴，以促进我国餐饮行业的健康发展。
关键词：餐饮行业；外卖；食品质量；饿了么
ABSTRACT
Since China's reform and opening up, people's living standard is improving at the same time, the food industry's attention more and more is also high. With the development of the network, the take-away entered People's Daily life. However, the current delivery event of exposure, caused by the quality of meal drink food safety accidents have occurred, the food has become the focus of the whole society. Exposed a series of problems in food safety management not only cause serious damage to people's health and life, and restricted the healthy and sustainable development of the catering industry. By taking the take-out food industry at present the fire industry as an example, the first part is the overview of the basic theory; The second part is the present situation of the development of food industry at home and abroad. The third part is the take-out food analysis of the situation and causes of quality problem; The fourth part is the solution to improve the take-away food quality problems. The purpose of this paper is to take-away food safety regulation for China's catering industry to provide the reference and reference, promote the healthy development of the catering industry in ourountry.
KEYWORDS:Food and beverage industry；Delivery；Food quality；Ele.me
目录
摘要..................................................... I ABSTRACT ................................................ II 1 绪论.. (1)
1.1 研究背景 (1)
1.2 研究意义 (1)
2 国内外餐饮行业发展现状 (2)
2.1 国外餐饮业发展现状 (2)
2.2 国内餐饮业发展现状 (3)
3 外卖食品质量问题现状 (3)
3.1 食品质量安全的概念、特点及行业标准 (3)
3.1.1 食品质量安全的概念 (3)
3.1.2 餐饮外卖行业的特点 (4)
3.1.3 餐饮食品质量的行业标准 (4)
3.2 外卖食品质量问题的现状 (5)
4 外卖食品质量问题原因分析 (6)
4.1市场秩序混乱 (6)
4.2我国消费者的食品质量及安全意识不高 (6)
4.3 餐饮外卖中利益的驱使 (7)
4.4 政府对餐饮食品质量的监督管理工作不到位 (7)
5 完善外卖食品质量问题的应对之策 (7)
5.1完善餐饮外卖食品市场秩序的管理和立法 (7)
5.2 提高消费者的安全意识，严惩违法行为 (8)
5.3 外卖从业者规范自身的经营 (8)
5.4强化政府对外卖的监督管理 (9)
6 结语 (10)
参考文献 (10)
致谢.................................... 错误！未定义书签。
1 绪论
1.1 研究背景
今天随着经济的发展，生活水平的提高，人们对餐饮的要求也在不断的提升。近年来，一些人为了追逐盈利，不惜牺牲餐饮质量为代价。打开报纸或电视上看到的新闻报道又或是微博上浏览的头条，每天都会有关于餐饮食品安全事件的报道出现。而且随着互联网的迅猛发展，餐饮行业外卖的开始火热崛起，短时间内迅猛的发展，使得问题日益显现。近期媒体曝光的外卖饿了么黑作坊事件更是在社会上引起了社各界人士的高度关注，其实在近些年来，全国各地餐饮行业食品质量问题也在不断的出现，这严重危害人们的身体健康与生命安全。习近平总书记曾作出重要指示，强调“确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责”，“要牢固树立以人民为中心的发展理念，坚持党政同责、标本兼治，加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实四个最严的要求，切实保障人民群众舌尖上的安全”。李克强总理也专门批示：“各级政府要坚持人民利益至上”，“严把从农田到餐桌的每一道防线，对违法违规行为零容忍、出快手、下重拳，切实保障人民群众身体健康和生命安全。”食品质量安全是指一切的危害，无论这种危害是慢性的还是急性的，都会使食物有害于消费者的健康”。《中华人民共和国食品安全法》是我国首部关于食品安全的正式法律于2009年6月1日生效。食品质量安全是一个综合性概念，它包括食品卫生、质量、数量、营养、生物、可持续性安全六大安全要素。而食品质量安全是食品品质的好坏程度，是食品的内在品质与外观。
网络餐饮外卖近年来也是问题不断，2016年3月15日，央视3.15晚会曝光了网络订餐平台“饿了么”存在诸多无证商户利用其网络平台销售餐饮，且其部分加盟餐厅在生产过程中惊现严重的食品安全问题，引起社会强烈反响，各地监部门随即重拳出击，诸多网络订餐平台被第一时间勒令整改。所以我们应该对外卖食品质量严格监管更要加大对餐饮行业质量问题的监管力度[1]。为了更好的了解我国餐饮业的发展现状,探索影响餐饮业发展的问题所在,必须提高餐饮业外卖质量，加强对其监督，以便促进整个餐饮行业的健康发展。
1.2 研究意义
在建设小康社会的今天，餐饮行业不仅关系到大众百姓的生活质量水平，餐饮行业食品质量问题又和人们的利益密切相关。2016年7月1日《小康》杂志社联合清华大学媒介调查实验室调查结果显示食品安全成为中国人最担忧的十大安全之首，这个结果食品安全问题也已经连续5年成为令人堪忧的安全问题之首。而且当下外卖作为较为火爆的餐饮，一度受到广大消费者的青睐，而一旦忽视外卖食品质量问题，将会给人们的生命健康造成极大的威胁，对社会的和谐与稳定也会产生不利的影响。当前我国正处于经济和社会共同转型的过程中，在经济社会快速发展的形势之下，随着社会各方面改革力度的不断加大，若要避免餐饮行业食品质量安全事件的发生，就必须从源头上控制一切可能危害到外卖食品质量安全的问题，才可以有效减少食品质量安全对社会经济以及人民身体健康与生命安全的伤害。所以针对目前存在的问题我们必须采取相应措施结合国情，提出相应的解决对策，以期能为我国餐饮外卖食品质量安全监管存在的问题提供借鉴，更好的促进餐饮外卖食品质量的健康发展，保障人民的健康与生命安全。
2 国内外餐饮行业发展现状
2.1 国外餐饮业发展现状
关于国外有关餐饮业发展的研究可谓成果颇丰富且研究的深度与广度都已达到很高的水平。国外研究内容从餐馆经营者和顾客两个角度出发，涉及面极其的广泛，譬如餐馆服务、顾客体验及满意度等。近年来外卖在世界各地广受青睐，美国的餐饮市场不比中国的小，与中餐相比西餐更加标准化且便于配送，互联网化水平很高，像麦当劳、肯德基、必胜客等连锁餐饮都有自己的外卖业务。当以技术为导向的百度以200亿押注O2O，送起外卖的时，美国谷歌公司已经在做人工智能了。由此可见与美国相比我们还有很大的差距。国外学者对于餐饮影响因素的分析注重消费者行为的研究,库兹涅茨认为在国民经济不断增长的情况下,不论是产值结构还是劳动力结构均在发生变化,若不去理解衡量经济结构的变化就难以理解经济增长。而钱纳里则认为经济结构的一系列相互关系的变化是经济增长所必须的[2]。与我国相比，国外餐饮外卖的网站比较规范，大多数消费者对外卖的及自身的权益有一定的认识，除此之外国外餐饮发展还注重品牌经营和管理，以及注重对于餐饮行业质量的要求。再有就是在对于餐饮质量外卖监管及法规制定上都相对比较完善，这是目前掌握的关于国外餐饮行业的发展现状。总之，
国外餐饮发展时间长，各方面的制度也较完善。
2.2 国内餐饮业发展现状
相比其他发达国家而言，我国的餐饮行业发展与他们之间还是有差距的。我国餐饮行业的研究也在持续发展中。学者吴静运用因子分析法对餐饮业影响因素进行了综合评价及排序,得出了数据的排名情况且分析了形成这种情况的原因。一些学者从行业和企业两个角度对中国快餐业发展现状进行论述,用模型分析影响快餐业发展的因素[3]。目前我国餐饮业持续快速发展，产业规模不断壮大；市场竞争也在加剧，消费者需求的变化使得新型业态不断涌现，譬如外卖。在互联网日新月异的今天，餐饮业借助互联网科技发展日渐壮大，外卖更是打开了一片新天地。就当前外卖的发展来看，由于发展时间短存在诸多亟待被解决的问题，其中尤为突出的就是外卖的食品质量问题。很多外卖的商家都是以小作坊的形式存在，对于卫生及食品的质量安全缺乏保障。通过对国内外相关研究的比较可以看出,我国在餐饮业发展的研究上还有待进一步的深入和拓展。
整体而言我国近两年来外卖发展迅速，成为大众青睐的就餐方式。但是在发展的过程中也存在的诸多问题，局微博消费者外面态度榜数据显示超过13％的用户表示不满意。我国的外卖网站有很多，例如美团、饿了么、糯米、大众点评等其中美团有16.58％的用户表示不满，饿了么的数据是18.5％。其中用户最关心的就是饭菜凉了，送餐不及时、价格贵、菜品变质、吃出异物。这些问题也是外卖发展中存在的问题。本文通过对我国现状的描述和国外经验的借鉴，以期全面认识我国餐饮业发展，对我国餐饮行业的发展有所裨益，为了消费者能够放心外卖食品质量问题，放心的就餐提供保障。
3 外卖食品质量问题现状
3.1 食品质量安全的概念、特点及行业标准
3.1.1 食品质量安全的概念
餐饮外卖是餐饮业的一个分支，更要关注食品质量安全问题。关于食品质量安全概念的界定是一个到目前为止从未间断的发展过程。随着社会的发展，人们对食品质量安全的要求也不断提高。联合国粮农组织在1974《世界粮食安全国际约定》中第一次提出“食品安全”的概念。而世界卫生组织发表的《加强国家级食
品安全性计划指南》中将食品质量安全界定为“对食品按其原定的用途进行制作和食用时不会消对费者健康造成损害的一种担保”[4]。食品质量安全不仅要求食品要符合产品标准规定的应有的指标，还要满足人体需要的营养要求和相应的色、香、味、形等感官性状，而对于外卖食品质量而言亦是如此。
3.1.2 餐饮外卖行业的特点
随着经济和互联网的发展，生活水平提高，生活节奏加快，外卖受到了越来越多人的青睐。而中国餐饮外卖行业的具有以下特点：按照餐饮外卖占餐饮收入30%的比重计算，未来在中国餐饮外卖市场将是万亿以上规模。参照国家统计局2015年数据统计，餐饮收入额为3.23万亿元，同比增长了11.7%，餐饮市场规模持续攀升趋势。互联网的发展带动了网络零售的发展，互联网背景下的“宅经济”、“懒人经济”日益凸显，这些无疑推动了互联网外卖餐饮市场的发展[5]。80后、90后、零零后餐饮习惯在不断改变，外卖、快餐，已成为餐饮消费主力军。餐饮行业的信息化水平提高，出现了众多餐饮软件开发公司，而且已经实现了和互联网对接。为餐饮从业者提供了新的销售渠道，在已有的营业额基础上实现了规模的扩张。大数据技术的运用也有效的提高餐饮外卖行业的效率和准确性。可以说互联网的快速发展为餐饮外卖提供了强劲的助推力。
3.1.3 餐饮食品质量的行业标准
每个行业都要每个行业的规则标准，餐饮行业食品质量问题当然也不例外。餐饮食品质量问题关系到百姓身体健康与生命安全，是大众关注的重要问题。对于餐饮行业食品质量问题政府出台的政策及相关法律规定都做出了严格的规定。针对餐饮食品质量的行业标准根据不同的餐饮种类及地区也有所不同，对于地方而言他们可以根据中央制定的相关行业标准的基础上，根据当地的实际情况制定出更加细化的规定，地方可以比中央的严格，这样也有助于促进地方更好的对餐饮食品质量监管与把控，促进餐饮行业更好的发展。根据有关规定对于餐饮食品质量安全认证机构应当依法设立，具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件并取得国家认监委确定的认可机构的认可后，才能从事餐饮行业食品质量的认证活动。对于当下餐饮行业发展现状及存在的问题而言，外卖作为新兴的餐饮存在很多的亟待比被解决的问题，在餐饮食品质量的行业标准上有待进一步加强。
3.2 外卖食品质量问题的现状
近几年以来，我国餐饮行业的“食品质量”问题引起了大众的关注。据调查显示，每周中午在外用餐一次以上的人高达70.0％，有 28.0％的人每天都在外用午餐，大都选择在外用餐这为外卖的发展提供了发展空间。2015年我国城市人口超过农村人口，“城市化不仅意味着人民生活水平的全面改善，也意味着人民生活方式的变化和资源消耗的提高，消费观念的改变”[6]。在外卖的不断发展中，食品质量的问题不断的显现，而外卖食品的质量问题体现在：
（1）缺乏对外卖食品质量的监督。随着人们生活节奏的加快，餐饮外卖消费逐渐成为一种大众需求，但随着外卖的兴起问题也随之出现，商家证照不全甚至无照经营。而快节奏的生活让我们的越来越依赖外卖，面对的外卖食品质量问题的屡次曝光。根据《中华人民共和国食品安全法》第29条之规定:国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务要依法取得餐饮服务许可,然而当前在外卖上的很多商家都没有营业执照也无卫生许可证，进行着非法无证经营[7]。
（2）对外卖违法的处罚力度小。曝光的那些外卖食品安全事件，往往会要求其停业整顿，对其那进行罚款，但是处罚力度较小，所以外卖食品安全事故才时有发生，只有加大对外卖违法的处罚力度才能起到震慑的作用，避免违法成本低而不能有效的阻止这种情况的发生。
（3）外卖相关的立法不完善。近几年来，随着电子商务的兴起外卖也发展壮大起来。在短短的几年内外面发展迅速，正是在短期内的兴起，隐藏的问题不断显现。立法的发展总是滞后于经济发展的速度，对于当前外面食品质量上出现的问题，国家应该完善相关立法，规范外卖的经营。
（4）外卖经营不规范。外卖网站的很多商家都是城中村的居民在一小作坊开的餐馆，而对于这些小作坊常常垃圾成堆、苍蝇乱飞却在较为知名的多家外卖网站上堂而皇之的出现。现在很多人知道多数在线外卖的餐馆食品质量条件不过关，厨房垃圾成堆、夏天更是苍蝇乱飞，甚有店家昧着良心使用地沟油和过期变质的食材做餐，最终损害的还是消费者的身体健康权。再有“厨房店”遍地开花，他们只做外卖比如甜品、烧烤等，这些店靠微信朋友圈口碑传播来发展壮大。在实际操作中被别有用心的商家利用致使“厨房店”泛滥，出现很多破旧棚户、黑作坊建立的厨房店提供外卖的服务，又或者一些商家租用一小块店面，从事厨房店
的在线外卖服务，更有甚者被黑作坊利用从事着违法活动，这均严重扰乱了食品行业的秩序。从事外卖的经营者们参差不齐，一些经营者为了追求利益，不惜牺牲食品的质量安全来换取高额的利润。对于经营者而言，要具有一定的责任感，不能为了利益放弃做人的底线，要规范自身的经营。
4 外卖食品质量问题原因分析
正是由于我国外卖餐饮在短时间内随着互联网的发展迅速崛起，导致出现了很多的问题，比如从饿了么对外公布的规模上看，保持了惊人的增长速度，据调查数据显示截至到15年的11月，饿了么的员工就超过了12000人，在线订餐服务覆盖了全国300多个城市，用户量四千万，日交易额超过8000万。在北上广等20多个覆盖300多个配送点。从这些数据不难看出，饿了么外卖的规模及其迅猛的发展趋势，但是繁荣背后却隐藏了诸多的问题，其中最重要的莫过于食品质量问题[8]。从媒体曝光饿了么黑作坊事件，便在社会上引起了广泛的关注。
4.1市场秩序混乱
现在，食品的质量问题对于一个发展中、不富裕的国家而言是一个时代的问题,任何一个发达国家都经历过这一阶段，产生这一问题的主要成因，是社会的科学、文化水平与意识不高[9]。目前我国的从事餐饮外卖的商家，他们自身素质不高。同时消费者自我保护的意识不强。一部分的经营者，法律意识淡薄，唯利是图，只关心获取暴利，不关心、注重食品质量。还有的一部分经营者，在购进食品货源时不注意查看一下食品的信息来源，更不会去核实真伪，只关心价格，越便宜越好，根本不去考虑其它的因素。当然也存在有一些消费者，在消费时受个人收入等因素的制约，第一考虑的也是价格因素，忽视、不重视食品的内在质量安全。
4.2我国消费者的食品质量及安全意识不高
社会对食品安全宣传的范围和力度不大，维护食品质量安全的氛围不浓。食品安全意识非常低，没有自我保护的能力，给违法者提供了契机。选择外卖虽说为就餐提供了便利，但是对于外卖食品的质量问题由于我们不知道他们有没有实体店，能不能达卫生标准这些都是未知的。在逛街的时候很多热喜欢吃街边小吃，相比外卖而言街边摊我们能够看得到，但是对于食品的质量还是没有办法保证
的。作为消费者也要有食品质量安全意识。
很多人也知道街边摊不卫生，路边车辆人群川流不息，尘土飞扬，这也无疑给制品的质量带来了隐患。我们学校外就有很多的街边小吃摊，学生逛街都会选择买一些自己喜欢的小吃，你也能看到每天傍晚几乎所有想路边摊生意都很火爆。对于拥有如此多的消费者的街边摊也好外卖也罢，餐饮的食品质量问题消费者自己也应该关心。
4.3 餐饮外卖中利益的驱使
外卖的从业者们为了赚取更多的利润不惜使用过期或腐烂的食物作为外卖食品的原料，结果导致消费者的健康利益严重受损。前段时间媒体曝光饿了么黑作坊事件，再次让群众的关注点聚焦到了外卖食品质量上，存在非法的食品生产加工，利用当地的廉价劳动力不易监督管理的条件，违法生产加工，销售伪劣食品，损害了广大的消费者的利益。这些生产加工销售点从业人员素质低、房屋设施简陋肮脏生产条件又脏又乱又差，食品质量安全难以保证。有个别的加工业主更无食品质量安全意识，甚至明知违法而故意为之，丧失了做人的底线。
4.4 政府对餐饮食品质量的监督管理工作不到位
目前餐饮外卖短期的崛起，使很多人蜂拥而上，在对餐饮外卖的监管及政策上没能跟上发展的步伐；餐饮外卖食品质量监管难度较大。政府对餐饮外卖食品的监督管理人员、经费投入不足。监督管理工作不到位，还缺少现代化的检测设备，这严重制约了食品质量监管工作的开展。
同时，由于从事小规模的食品生产销售经营投入少见效快，因此加盟饿了么的外卖小商众多。还有一些经营户流动性大，所售食品来源不明，又因其成本极其低极易生存，所以监管难度更大给食品质量的安全带来了严重的隐患。
前段时间媒体曝光饿了么黑作坊事件，再次让群众的关注点聚焦到了外卖食品质量上，由于缺乏监管与相应的立法措施，致使这些问题的在短时间内得不到妥善的解决。
5 完善外卖食品质量问题的应对之策
5.1完善餐饮外卖食品市场秩序的管理和立法
当前外卖市场秩序紊乱，立法滞后，致使市场中的问题得不到改善。在完善
市场秩序的同时，我们也要完善立法。法律系统的完善能为餐饮业外卖食品质量安全上提供法律依据。餐饮外卖食品质量的法律条文，应将餐饮外卖食品质量安全的法律作为实现食品安全的法律根基，相关法律也必须脉络清晰、严密健全[10]。第一，对法律间的冲突点的处理。我国在餐饮外卖食品质量方面实行的管理方式不明确，致使外卖食品安全法律表现出各种模糊现象，如上位法和下位法相排斥。所以，应将有关的法律规定作为目前实施依据，根据实施办法重新审视现行法规；对于需重新修整的应事先草拟文案，并写入立法规划。第二，颁布单行法及相应配套法规。外卖食品质量与民众生活密切相关，现阶段立法并未针对所有环节制定法规，因此应从单行法层面完善现有法律规章。而且很多规定使得具体的实施方案无法投入实施也不能贯彻落实[11]。所以，应从当前外卖食品质量问题在发展中实况出发，以餐饮外卖食品质量行业及技术水准为基准点，制定相应的法律规章、约束条文，保证外卖食品质量问题的安全能落实到实处。
5.2 提高消费者的安全意识，严惩违法行为
餐饮外卖行业执法力度的加强。对餐饮企业进行许可限制，并对其餐饮环境的布局、服务人员的素质和条件进行核查。严格把控市场准入制度，部门之间要分工明确相互合作，将餐饮外卖食品监管的体系制度化、科学化、法规化[12]。从欧美发达国家的历史经验来看餐饮行业食品质量的方面，必须先有严苛的他律，然后才能有成熟的自律。而我国目前由于餐饮外卖食品质量方面违法犯罪成本不高，导致惩戒威慑的力度不大。政府要合理调整监管资源配置，加大对餐饮外卖食品质量的监管力度，建立严格的餐饮行业食品质量监管责任制和追责制度。另外，要加快餐饮外卖食品质量相关法的修订及相关配套法律法规的完善，降低入罪标准、提高惩罚幅度，加大对违法违规行为的惩罚力度，从而起到震慑作用。其次是严格监督检查。对餐饮食品质量问题违法行为绝不容忍，一经发现依法严肃处理。最后要建立实行失信惩戒制，对违反违法违规的单位和个人，监管部门依法处理后向社会公示。对出现严重餐饮食品质量问题的企业及个人，实行终身市场禁入。
5.3 外卖从业者规范自身的经营
针对当前外卖食品的质量问题，一方面政府加强监管与食品质量的立法，另一方面商户也应该提高对自身的要求。商户在经营外卖的同时要本着对消费者负
责的态度严格把控食品质量安全和卫生的安全。而当今的社会为了追逐利益不惜牺牲食品的安全来换取高盈利。互联网发展带动了外卖的崛起，在短时间内众人蜂拥而至，致使外卖市场一片混乱，这不仅是监管的不力还有经营者自身的原因，社会责任感不强，道德低下。无可否认的是外卖发展时间段，有很多的问题存在及需完善的地方，但是除此之外商户也是有问题的存在改进之处的。食品质量关系着百姓的生命与身体健康，不能一味的追求利润而丢掉了食品质量的要求。加强对于外卖从业者的宣传教育，提高从业者自身外卖食品质量安全认识。
5.4强化政府对外卖的监督管理
目前，餐饮行业外卖最大的问题是关于食品质量的问题。餐饮外卖质量现状不容乐观，提到外卖的食品质量情况让人不寒而栗，一些从事外卖的商家，在没有经营许可证，环境不达标的情况下就开始了外卖的业务，这种情况下直接开始营业的外卖有很多，造成这种问题的原因有：一利益的驱使，又觉得投资少回报还快让很多人蜂拥而上；二短时间内迅速发展，相关的法律和监管落后于外卖的发展速度。为了杜绝像饿了么黑作坊事件的发生，我们必须加大对外卖食品质量的监管力度，确保消费者能够吃到放心的餐饮食品。我们可以出台相关的政策，鼓励全民参与到餐饮外卖行业卫生的监督[13]。再有要加强对于外卖从业者的宣传教育。从外卖商家和消费者之间进行双向的把控，更有助于政策的实施。对于从事餐饮外卖的人员要求具有健康证，再有对餐饮外卖的环境进行规定，对于条件的不符合规定，不予颁发营业执照。政府相关部门也应走访调查，对于那些外卖食品质量不达标的在规定时间按照要求进行整改、责令其停业[14]。餐饮外卖行业的食品质量严格监管，对于餐饮外卖行业的健康发展还是有极大意义的。
6 结语
近些年来，随着互联网经济的发展，人们的生活水平的提高。餐饮行业中外卖已俨然成为了人们日成生活中的一部分。但是由于外卖在短时间内的崛起，暴露出诸多的问题，尤其是外卖食品质量问题，更是一度成为人们谈论的话题，关注的焦点。文章中餐饮行业外卖为例，分析了当前的现状与为所在，从饿了么黑作坊事件，外卖食品的质量安全事故层出不穷，大有愈演愈烈之势。不断发生的食品质量安全事故，不仅暴露出我国食品质量安全监管存在诸多问题，从另一面也足以证明，我国社会道德滑坡、社会诚信的缺失到了我们必须重视的地步。就目前来看，餐饮业食品质量安全监管机制在我国的政府监督工作中还不完善，立法方面还不健全，在保障国家和社会的安定发展，还未有效发挥保护人民身体健康等方面的作用。为了保障众多的消费者身体健康生命安全，能对餐饮行业食品质量放心，必须对当前存在的问题予以解决，健全法规建立有效的监督惩罚机制，以保证我国餐饮外卖行业的健康发展。
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中国餐饮业现状与前景分析之一 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。 目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。 与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。
中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全(苏丹红事件、福寿螺事件)，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。 中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？ 中国餐饮业发展前景分析 2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林、背篓人家等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况： 一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店＋加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连
关于美食外卖平台市场的调查报告
关于美食外卖平台市场的调查报告 班级：作者：指导老师：袁怡闻 摘要：伴随着网络购物在中国的飞速发展，加上“互联网+”的推动，外卖平台作为一项新兴产业，像初生的太阳一样，正在以势不可挡的形势蓬勃发展，而且悄然改变着餐饮行业形势以及民众的生活。外卖平台的主要功能就是提供网上订餐和配送服务，作为新事物，其在为民众提供新的便捷的订餐就餐方式的同时，也逐渐暴露出一些需要改进的不足和问题。此次调查将采取访问调查和问卷调查相结合的方式，从外卖平台自身发展模式入手，结合消费者和餐饮商家的反馈，调查并分析了外卖平台的商业营销状况。并在此基础上对外卖平台的发展提出意见和建议，解决外卖行业在发展过程中出现的诸多问题。 关键词：外卖；网上订餐；配送 一、引言 随着经济发展和人们生活节奏的加快，外卖行业应运而生，而且凭借自身运行快捷简便的特点，很快受到民众特别是年轻人的欢迎。智能手机的普及为外卖平台的发展提供了依托。在中国 18-30 岁的人群中，有 92%以上的人拥有智能手机，只要在智能手机上下载安装外卖平台APP，就能够在页面显示的商家点餐，并享受线上支付和配送服务。
外卖平台一经开发，便发展地如火如荼，美国最大的外卖网站GrubHub 已经经营快十年，日订单量约十余万单，市值二十多亿美金。而当前行业巨头美团外卖的日订单量已经超越了300万单，远超美国同行。其它行业巨头如百度外卖，饿了么等平台发展速度同样令人咋舌。对于时间安排相对紧张的大学生和年青一代上班族来说，很多情况下没时间去餐厅就餐或者不存在自己做饭的条件，现在只要拿出手机，打开APP，就能够在手机上点餐，简单快捷，选择多样化，还有其它用户的评价作参考，在线支付完成，坐等食物送到指定地点即可。能够说，外卖平台发展势头强劲并非没有道理。可是，新事物在发展初期都会出现各种问题和不足，外卖行业同样如此，仍存在许多需要改进的地方。 二、调查目的 此次报告，经过调查众多的外卖平台用户中的一小部分，以浙江省的外卖平台用户为样本，研究了“互联网+”时代外卖平台发展对消费者生活方式、行业连锁效应、商家销售状况的影响。此次调查主要为解决商家和企业在外卖平台发展过程中的诸多问题：如何更好满足取得消费者的需求？如何完善菜品展示内容？如何保证食品卫生安全问题？如何提高配送效率？如何整合行业市场等等。经过这次调查，发现了消费者在外卖平台使用中遇到的，商家在运营中出现的各种问题，并给出恰当的建议。为外卖平台如何更加健康的发展提供了更多参考。 三、调查方式与主要内容
当今社会餐饮业经营管理的现状和趋势 餐饮业经营管理的现状： “民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。 但是，近几年来，我们可以看到，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。餐饮业已进入下一个发展周期律，拐点到来。餐饮业发展现状“步入十年低谷”。 2013年，餐饮行业发展的同时，面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年我国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。 2014年第一季度刚过去不久，中国烹饪协会又发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出：根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。 2013年1至5月，北京餐饮业实现收入330亿元，同比增长11.1%，增幅低于全市社会消费品零售总额2个百分点;上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌入个位数，年均增幅不足8%;而湖北武汉餐饮行业在高速发展10多年后，湖南省餐饮协会调研显示，该省75%餐企处在盈亏边缘，三成生存困难，濒临倒闭;厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一，仅有30%的企业有经营利润。餐饮业不仅中式餐饮陷入困境，连洋快餐也受到波及，百胜餐饮相比去年，由于通货膨胀，营业利润同比下滑4个百分点。 2013年餐饮行业首现“减法”即每月平均有超过100家餐饮倒闭，新开餐饮只有七八十家的现象;据上海市食药监部门介绍，2013新核发餐饮企业的6800多家;“关停”的餐饮企业7000多家;首次出现“倒挂”!即核准新开的餐饮企业家数小于关停的餐饮企业家数。2013年年初，随着中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，高端餐饮纷纷迈入“寒冬”。春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清，营业收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。 其存在问题的原因 首先，中国餐饮消费市场有很大的复杂性。在现代，中国的餐饮业消费中有很大的一部分是属于公款消费。学生消费一族在餐饮消费市场中也占有很重要的一席之地。伴随着社会经济的进一步发展，普通百姓在餐饮消费中的比例有所上升。普通百姓是餐饮业中的一个固定的群体。他们一般会选择快餐、小吃、中餐以及家常菜。近几年随着社会和经济的发展，外卖在消费着群中也很流行。 其次，中国餐饮市场地区分布不均衡。改革开放给中国带来了很大的改变，使中国的发展引起了世界的关注，但是同样改革开放也加剧了中国的地区发展的不平衡性。这种不平衡性直接体现在第三产业中。 再次，外国餐饮业占据主角。在中国，大街小巷中都能看到德克士、肯德基、麦当劳的影子。全球化以及市场化将企业之间的竞争扩大的更加激烈。中国改革开放已经已经跌宕起伏的走过了三十个春秋了，在这三事件中，中国的餐饮业经过了洋快餐的市场占领、非典的冲击以及近几年的食品安全问题，中国的餐饮业在这种里外夹击的缝隙中艰难的生存着。加上国外这些餐饮企业在广告上的成功宣传，是这些餐饮企业能牢牢的把握住中国的市场。中国的餐饮企业想要进入这些快餐领域则是难上加难。
餐饮业员工高流失率的现状分析及对 策研究 1 2020年4月19日
餐饮业员工高流失率的现状分析及对策研究 餐饮业是劳动密集性行业，它是以提供服务为核心的产品组合形式运作的，而员工是服务的提供者。员工的服务意识、服务态度和服务技术不但会影响顾客对饭店的感觉和满意度，而且对饭店的市场声誉和经济效益会产生极大影响。近年来，餐饮业在中国有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。一个餐饮企业要想做强做大，在激烈竞争的餐饮市场中立于不败之地，必须拥有大量的各类人才，否则，企业的发展是不可能的。因此在人才竞争的时代，员工特别是优秀员工是饭店最宝贵的财富，优秀员工（不但包括优秀服务员，也包括优秀的管理者）的流失会对饭店造成极大的负面影响。为了更好的运营人力资本，必须正确认识饭店业人力资源中存在的问题，只有这样，才能从根本上解决问题。使餐饮业渡过人才、人员短缺的窘境，步入良性循环的发展轨道。 一、餐饮企业人力资源管理中存在的问题 1．人才跳槽严重，而且出现两个极端 当前，餐饮企业既存在下层员工流动过于频繁的问题，又存在中、高层技术及管理人才不正常流动的问题。 在其它行业，正常的人员流失率一般应为5%—10%左右，作为劳动密集型企业，饭店的流失率也不应该超过15%，但据统计，大多数饭店，员工年流动率超过了20%，超过了30%的也不在少数，有的饭店甚至高达40%，而大学生员工的流失率高达70%以上。
跳槽的员工，大部分是一线服务层的员工。这些员工初来饭店时大部分都没有上岗工作的经验，饭店必须投入大量的人力、物力将其培养为熟练员工，可是由于这部分员工当前缺口依然很大，加之她们的经济待遇在饭店中较低，而劳动强度较高，往往会导致她们的跳槽。 另一方面，中高层高级管理人才的流动始终是一个难点。由于她们是饭店的领导核心，领导班子一换，势必造成很大的人员波动。 2．员工积极性低，表现不理想 员工积极性及员工表现一直是饭店管理中关注的问题。从调查结果看，并不令人乐观。其中认为员工工作表现良好的饭店只的25．25%，认为本地员工表现很好和较好的占48．1%，较差和缺乏的占51．9%。许多员工并不认为“店兴我荣，店衰我耻”，很多人认为客房服务员只是清扫房间，餐厅服务员只是端菜、倒酒，对于其它工作缺乏积极主动，没有真正做到“把工作做到客人开口之前”、“微笑对客”等。 3．饭店人力资源结构失衡 当前中国饭店人力资源的另一个问题就是饭店人力资源结构分布失衡。从纵向看，饭店不但需要操作型的服务人员，更需要大量智慧型的决策管理人才。饭店业的发展呼唤着素质好、外语好、专业知识扎实、一专多能的高素质复合型人才。横向看，饭店人力资源存在着严重的专业缺口问题。需求的岗位从饭店营销、餐饮、房务、财务管理、电脑工程师、质检部、大堂副理，直到空调、强电、弱电等技术工程和工程管理部管理员等，而旅游职校的毕业生则主要集中于总台服务、客房服务、烹饪、餐厅服务，饭店工程部、物业管理及营销方面则人才奇缺，部门经理以上的具有管理决策能力的人才缺口严重，一些具有实践经验又具有较高理论水平的人才更是难觅。
吉首外卖市场调查报告（餐饮类） 一、外卖市场调查分析 吉首外卖市场所需分散无较强的集中属性，集中的市场区域划分无意义！ ·市场区域 区域类型人群 火车站（含五里牌）沿街商铺、娱乐服务场所、交通运 转中心（公交总站+火车站）集散人群、个体户、服务业人员、运输业人员 八月楼关厢门、沿街商铺、超市、苏宁电 器 个体户、服务业人员 商业城湘泉步行街（衣物购物中心）、香 港街（衣物购物中心）、沿街商铺 个体户、服务业人员 财信大厦商铺、财信写字楼个体户、服务业人员、企业人员 步步高商业中心（武陵商圈）步步高购物中心、商铺、佳惠超市个体户、服务业人员、企业人员 雅溪-烟草公司-民营小区吉首大学、民营小区（家具、五金、 建材、杂货批发购物中心） 个体户、服务业人员 世纪广场-古城-福佳堂旅游景点、市政部门、超市、商铺个体户、服务业人员、公务员社保大楼政务中心、中小企业个体户、服务业人员、公务员创业孵化基地中小企业创业区企业人员 生活小区 世纪山水等近30个楼盘普通居家人群 商贸写字楼无大型集中商贸写字楼 国盛商贸广场大型建材购物中心个体户、服务业人员
·集中时间段11:30——13:30 16:30——18:30 ·合作商家 品牌餐厅：数量较少、基本无外卖配送业务 传统酒楼：数量较多、基本无外卖配送业务 特色小吃：数量较少、有少量配送、配送套餐内容单一 快餐盒饭：数量较少、配送套餐内容较多、配送业务为主 特色炒菜：数量多、配送套餐内容较多、配送量较少 大碗饭：不配送 蒸菜馆：不配送 ·发展趋势平稳缓慢、配送能力差、符合外卖配送套餐内容少 二、价格及途径分析 ·合理价格区间（抽样调查100人） 价格频率有效百分比 5元 5 5% 5-10元40 40% 10-15元42 42% 15-20元9 9% 20元以上 4 4% 市场接受的外卖价格区间：5—15元 ·途径调查（抽样调查100人） 方式频率有效百分比 电话90 90% 打包自提 3 3% 互联网0 0 APP 百度外卖0 0 APP 饿了吗7 7% APP 美团外卖0 0 ·客户付款方式（抽样调查100人） 全部货到付款
中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种新兴古老产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。 餐饮业的现状 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。 从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。 在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。 餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业面临的挑战 不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战： 1.国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击。 2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。 3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响。 4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。 通过上面关于对中国餐饮行业的现状分析报道,我们可以清楚地了解到,中国的餐饮业虽然有广阔的市场,但是中国的餐饮企业中小型企业所占比例大,经营管理上还没有形成固定的模式,
2016年网络订餐外卖市场分析
中国互联网络信息中心在京发布第39次《中国互联网络发展状况统计报告》，报告对个人互联网网上外卖应用使用情况进行了分析： 截至2016年12月，我国网上外卖用户规模达到2.09亿，年增长率为83.7%，占网民比例达到28.5%。其中，手机网上外卖用户规模已达到1.94亿，使用比例由16.8%提升至27.9%。 数据来源：中商产业研究院整理
数据来源：中商产业研究院整理 行业层面，尽管网上外卖仍处于相对初级的发展阶段，但随着外卖平台商户资源趋同，平台开始意识到精细化运营的重要性，通过探索自营配送体系、使用快递众包、利用算法推荐附近接单等模式提高物流时效和用户服务体验。在营收增长和激烈竞争压力下，企业在商家资质及产品质量审核上投入有限，存在黑外卖在多家外卖平台上线并通过竞价排名获得平台推荐的情况，未来行业规范化水平仍有待提升。 市场层面，2016年网上外卖市场形成饿了么、美团外卖、百度外卖三足鼎立格局，市场集中度进一步提高。但对于市场而言，盈利仍是企业关注的核心问题。美团出售猫眼电影票业务、饿了么进军传统物流业、黄太吉转型外卖平台一年后关闭大量工厂店，一系列市场行为都反映出当前外卖领域面临盈利的巨大挑战。外卖业务受限于高边际人力成本，盈利仍需要发挥“互联网+”的信息化及数据挖掘优势，提高上游传统餐饮的品质及配送效率，或降低下游用户交易成本、提高用户使用体验。
中商产业研究院简介 中商产业研究院是深圳中商情大数据股份有限公司下辖的研究机构，研究范围涵盖智能装备制造、新能源、新材料、新金融、新消费、大健康、“互联网+”等新兴领域。公司致力于为国内外企业、上市公司、投融资机构、会计师事务所、律师事务所等提供各类数据服务、研究报告及高价值的咨询服务。 中商行业研究服务内容 行业研究是中商开展一切咨询业务的基石，我们通过对特定行业长期跟踪监测，分析行业需求、供给、经营特性、盈利能力、产业链和商业模式等多方面的内容，整合行业、市场、
2019年餐饮行业现状分析 餐饮业是是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。 以下是对2019年餐饮行业现状分析： 1、高端餐饮行业受阻 现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。 2、餐饮市场不景气 2018年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。 3、餐饮业难招工 “在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得1000多元，加上吃饭和平时零花，3500元的工资只能保障最基本的生活。”陈女士说。 2019年餐饮业行业发展趋势预测： 1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性 现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐
中国餐饮业 一、餐饮业的历史 餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的影响。 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。 距今50万年的北京人已开用火烧熟食物，烹饪由此而来。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并且饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为物质基础的形成奠定了物质基础。 商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐座椅，人们都是席地而坐，用用芦苇或其他植物编成筵席铺在地上，用较细的料变成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长跋涉传送文件，便有「驿站」的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。 而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，各处通商大邑都设有「客舍」与「亭驿」，方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，官廷中更因为有外邦使节频仍进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宫廷菜，今日若欲享用类似的餐宴，唯有满汉全席可与之媲美，但恐怕还不足其万分之一的豪华澎湃，可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。 随着历代战乱，生态环境改变以及外族入侵，中国因许多种族融合，传统饮食于焉转趋复杂，蔚为多彩多姿的馔食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影响民间烹调方式。民国初年，持续两千多年的君主政体被推翻，八国联军堂而皇之侵占我版图，蜂拥割地自治，国家处于动荡不安时代，但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的时期。 中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
餐饮业人员流失现状分析及对策研究 餐饮业伴随着我国经济快速发展和城镇化进程的推进，迅速发展壮大，创造了大量就业岗位，已成为我国服务业中的主导产业，对拉动我国经济增长发挥了重要的作用。但是，与国外知名餐饮企业相比，我国餐饮业在发展中所形成的传统思维定势，管理理念以及在餐饮人员的招聘、管理、流失率控制等方面存在多方面的问题，制约了我国餐饮企业的发展壮大，难以适应企业竞争的需要，导致我国餐饮行业市场巨大，但知名企业不多。 一、餐饮企业人力资源结构现状 目前，我国餐饮企业人员结构在年龄、学历、性别方面都存在不科学的发展，部分企业停留在传统的偏见基础上，比如，认为餐饮从业人员是吃“青春饭”等，没有摆脱传统理念的禁锢，我国餐饮企业人员主要存在以下的结构特征： 1、年龄偏小,且日趋年轻化。受传统的观念影响消费者和餐饮企业对从业人员的要求依然停留在“年轻态”、“形象化”的基础上。很多企业认为“门面形象”好，年轻漂亮的服务员服务更干净更周到，因此在招聘时要求年龄不超过28岁,一般在22岁左右，目前,餐饮业从业人员中85至90年代以后出生人员居多。随着近年外来就业人员趋于下降趋势，城市内出生人员收入压力较小，对工作岗位挑选性高，传统的偏见造成餐饮企业人才招聘渠道有限，“符合”岗位要求的人少，导致企业招聘压力大。
2、从业人员学历素质不高，缺乏高素质复合型人才。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历者约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历从业者仅占总人数的0. 34%。 传统文化观念认为，服务业是伺候人的行业，工作能低人一等。 此外，由于现实生活的不良现象使得许多从业者得不到人格的尊重，大部分高校毕业生就业时更趋向于高新科技企业，而耻于餐饮服务业。认为该行业在知识学历方面要求较窄，从而给高学历从业者产生不平衡感心理。最后，大部分餐饮企业还处于家族式管理，停留于“精打细算”如何降低成本层面，并没有意识低学历所带来的发展限制和困难，导致我国餐饮行业整体学历不高，尤其是缺乏高素质复合型人才。 3、男女比例失衡。根据统计,目前我国餐饮从业人员中,行业从业者尤其是服务员男女比例为1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心有亲和力,较适合做服务工作,二是长久以来,消费者具有服务偏好，比较习惯女性服务员为之服务。三是由于我国根深蒂固的传统观念的影响，男性在家庭中承担的经济责任比较大，认为餐饮服务业收入比较低，所以都不愿意从事餐饮服务业，认为餐饮服务业是一个没有前途的行业，属于不得已而为之或贴补家用的行业。 二、餐饮企业人员流失分析 我国许多餐饮企业的人力资源管理观念因未及时更新，企业管理体系存在着
行业关注：我国餐饮业前景状况分析 一、我国餐饮业现状 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。2005/2006年度东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。 中国的餐饮业已连续15年保持两位数的增长，2006年全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6%，达到800元。中国居民的个人餐饮消费已成为拉动中国餐饮业的主要力量，居民个人消费占全国餐饮业零售额的比重在60%左右，公务和商务消费所占的比重则降至40%，快速发展的餐饮业已经成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量。2006年我国住宿餐饮业外资金额同比增长36.4%投资规模升级。预计随着国外资本、经管和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。中国餐饮投资市场经过10年高速发展，已经从简单招商上升到商机行销，未来5年中国餐饮投资将在以下方面获得重大突破。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000
2018年餐饮行业现状及发展趋势分析 民以食为天，中国作为世界排名第一的人口大国，直接导致餐饮行业永不衰落，现在，就整体的情况来看，餐饮行业的从业门槛相对较低，是大众创业首先会考虑的。所以，大家都想着在这个行业里“分一杯羹”。要想拿下餐饮的市场，不仅要有一 套自己的经营理念，更要了解餐饮行业现状，同时还要抓住这个时代的发展趋势，只有做到心中有数才能百战不殆！经营理念作为一个成功的餐饮企业，餐饮人必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多餐饮人在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经 营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。 行业现状近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。 据统计，2017年全国餐饮突破万亿，但只有20%的餐厅是赚钱的，
剩下80%餐厅的日子非常艰难，更有知名餐饮品牌接连倒闭。 14岁的高端自助餐厅鼻祖——金钱豹轰然倒下; 6岁的文艺 标杆“茶界星巴克”——茶香书香向世界告别; 两年前席卷全国的“当红炸子鸡”——潮汕牛肉火锅溃不成军; 所以，餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。 发展趋势：餐饮业将向两个版块集中发展一是商务需求，占的份额相对比较小，除非是非常独具特色的餐厅才会有立足点。二是休闲餐饮不断兴起，时尚休闲肯定是一个细分市场，在未来会持续稳定地发展，也会优胜劣汰。例如爆走丸族，主打多元化经营，面向80后和90后的时尚消费一族。这两个板块都是属于大众餐饮范畴，尤其是后者。据数据显示，随着经济发展和社会分工细化，老百姓外出就餐的频率比以往各个时期都要大! 另外，大众餐饮也迎来了外部春天。随着国家号召大众创业，在2018年大众餐饮将得到政府的更多支持。比如，政府部门的 资金、政策适度倾斜，帮助大众化餐饮企业做大做强，建立自己的品牌高地和生产基地，形成以自有产品特色为基础的民族餐饮品牌。三胜数据中国产业信息研究网发布 《2017-2022年中国特色小吃餐饮行业市场调查研究及发展前景预测报告》数据显示：2017年中国餐饮业市场规模达到万亿元。2015-2017年餐饮业年复增长率达到%，高于同期GDP增速。小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比%，在中式
美团外卖的市场营销分析一、公司简介 创始人：王兴，校内网（已经更名为人人网）、海内网、饭否网创始人。1997年被保送到清华大学电子工程系无线电专业，毕业后拿到全额奖学金赴美求学，就读于美国特拉华大学，师从第一位获得MIT计算机学博士学位的大陆学者高光荣。 美团网成立于2010年，其经营范围是网络购物，其宗旨是为消费者发现最值得信赖的商家，同时让消费者享受超低折扣的优质服务。上线以来，发展迅速，和拉手网等团购网站竞争激励，成为国内主要的团购网址的代表。 美团外卖是美团网旗下的网上订餐平台，于2013年11月正式上线，已覆盖北京、上海、广州、天津、西安、沈阳、厦门、宁波、武汉、昆明等城市。 二、外卖盛行原因 为什么现在外卖这么火，原因有三点：团购兴起对广大用户的教育；O2O的兴起；用户本身对“吃”的刚需。 团购市场从最初的百团大战，发展到现在，团购划算的观念已经深入人心，用户已经养成了团购的消费习惯，特别是在饮食方面尤为其甚。纵然几年前就有做互联网外卖平台的尝试，但却并未兴起，就是因为当时用户并未受到团购兴起的教育，对互联网饮食消费一来陌生，而来抵触，所以虽然“饿了么”已经辛勤耕耘了5，6年，但因未踩到互联网的大步点上，故而也只是默默耕耘，并未像当下这样在各大媒体曝光率这么高。 O2O的兴起对其也有推波助澜的作用，滴滴和快的的深入人心，让大家充分认识到了 O2O带来的便利和快捷，并使用户也接受了这种电商模式。 还有一点必须要提及的就是“吃”的需求是刚性需求，且不说“”民以食为天“，就是让你一顿不吃，你也会浑身不自在。美团外卖就是在这大背景下应运而生的产物。美团外卖是什么？美团外卖是基于LBS的互联网订餐平台，是O2O和外卖行业结合的产物。说白了，就是通过互联网来叫外卖的服务工具，他联系消费者和商家，让叫外卖更方便快捷，使饿的人更快更好吃上饭。 三、营销环境分析 （一）宏观环境分析（PEST模型） 1、P政治环境 电商发展越来越迅速，国家对于电商的管理也趋于规范化和法律化，同时国家也正在积极制定相关法律法规来规定和约束电商。美团网作为生活服务类电子商务市场份额第一的公司，不仅拥有完整、规范的公司制度，还拥有良好的消费口碑，美团外卖作为旗下的子公司，也享有美团的超高荣誉，因此，国家法律法规的制定，更能保护美团的利益。 2、E经济人口环境 根据社科院预计，2014年全国人均GDP将达7000美元，已经接近中高收入需求转变的状态。据国家教育部公布的最新数据，2014年全国大学生在校人数为2468.1万人，人数呈逐年增长趋势。2013年，中国电子商务交易额突破10万亿元，同比增长26.8%。从以上硬数据我们可以很容易看出，随着人们的生活水平的提高和生活习惯的改变，电子商务拥有巨大的市场。 S社会文化环境 随着互联网的飞速发展和人民生活水平的日益提高，中国电子商务领域也由十年前的稚嫩渐渐走向成熟，并在近几年的时间里迎来发展的黄金阶段。网络文化盛行，消费观念转
中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”着称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有
XXXX大学 社会实践调查报告 论文题目：关于餐饮业管理风险实践调查报告专业班级XXXX 姓名（学号）XXX 实践时间2011-7-16至2011-8-15 2011 年 8月23日
关于餐饮业管理风险实践调查报告 为了提高自己的实践能力、交际能力、思考能力以及为了使自己的假期过得有意义，也想通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会，在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，更为重要的是检验一下自己所学的东西能否被社会所用，自己的能力能否被社会所承认。想通过社会实践，找出自己的不足和差距所在。 无论我们现在学什么专业，也许以后最起码存在那种机会去走向服务业，所以，这短短的一个月的经历，对我来说，无疑是一个很好的煅练，而且，专门机构统计的现在的毕业生出来后只有极少的一部分会做与自己专业相符的工作。因而，在工作的过程中，我都在不断的提醒自己，不断的对自己要求，把手上的活，当做是自己的本职工作，而老板常常强调的就是每个员工都必需要有认真负责的态度去做事，我也觉得这是以后无论做任何一份工作都会收到的要求，因为公司的员工都是即训上岗，所以，一直没有休息，而且在工作期间最大的体会就是，作为一个服务员，最大的考验就是耐心，有的时侯，一个客人很难沟通，这个时侯，就不能只站在自己的角度去想它，而应该站在对方的角度去看，去感受，慢慢的但有了冷静的习惯，这也是在这很短的工作中得到的很大的体会。 我按照学校的要求，进行了暑期社会实践，到我们学校附近的普瑞牧烤肉店打工，普瑞牧是一个以韩国烤肉为主，辅以各种韩国餐饮的营业场所。而我则被安排到了在前厅当服务员。不知不觉，我在这为期一个月的打工生活就这结束了，这次打工，感慨很多，在这里做服务员，我也真得学到了很多的东西。下面我就结合我国餐饮业的现状及我的工作生活来谈谈我选择去普瑞牧烤肉店工作的理由以及自己的切身感受吧。 餐饮业是最容易成功的行业。美国食品工业协会年度报告中指出，中国是世界上最有潜力的餐饮市场，是一个成长性巨大的朝阳产业。国内数据显示，自改革开放以来，中国餐饮业一直旺盛发展，是中国市场上惟一的连续15年年增长率两位数的行业。与此同时，中国餐饮业的投资创业者创新活力不断，多业态蓬勃发展，连锁餐饮、特色餐饮、商务餐饮、大卖场餐饮等新生意模式层出不穷。
餐饮行业的现状分析 1.餐饮行业的现状分析 随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮营业额一直保持着较强的增长势头。据数据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP 发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。 当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。因此，开展网上营销对于拓宽传统的经营方式、提高竞争力有很大的意义。让餐饮业引入电子商务也是势在必行餐饮业的发展态势 1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流； 2、大众消费成为餐饮消费的主要力量； 3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力； 4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。 餐饮业属于第三产业，随着—个国家的经济发展、社会进步、
现代化程度的不断提高，由此可见，餐饮业的发展潜力巨大，设施设备将不断现代化，经营管理也将日益科学化，专业化。自从我国实行改革开放政策以来，我国的经济得以迅速发展，餐饮业也随之蓬勃兴旺。特别是我国成功的加入了世界贸易组织，使我国餐饮业面对营销的国际化竞争，同时又为我国餐饮业的发展创造了前所未有的良好机遇，在这种情况下，我国餐饮业的发展现状呈现了如下特征1．行业规模大，市场前景好。2002年，我国餐饮业营业额3752亿元，占社会消费品零售总额的11％，人均年消费300元左右，网点300多万家，从业人员1000万人。目前，我国餐饮消费额正以每年15％以上的速度递增，发展潜力巨大。 2．大众消费为主，市场格局贴近百姓生活。近年，在大众化经营的潮流下，一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅、外卖店等发展势头良好，以快餐为例已占到国餐饮业营业额的20％3．经营方式和先进营销理念为传统餐饮业带来强大生命力。目前，我国有麦当劳连锁店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也发展了不少连锁经营企业，并取得了很好的业绩。去年，中国饭店协会排列的全国百家餐饮企业中，41家是实行连锁式经营的。 4．饮品种兼容并蓄，餐饮市场百花齐放。在传统流行菜如生猛海鲜、火锅风靡不衰的时候，菜、吉菜等菜系取各家之长，逐渐成为创新菜的精品，并在全国各城市成熟走俏。 5．市场竞争激烈，要求餐饮业将多样化和个性化结合起来。在国，餐饮企业经营较好的、经营持平的、不赚钱的三分天下，可见竞