食品原料学的定义：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
意义：1、满足现代食品越来越高的要求；2、保障食品安全；3、原料的保障性和经济性。按食品材料来源分类:植物性食品、动物性食品
按生产方式来分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料
三群分类法：热能源、成长源、健康维持源。
危害食品安全的主要因素：1、生物因素2、食品生产因素3、环境污染因素4、操作因素
危害食品安全的主要物质：
（1）造成生物危害的物质：1、病原微生物2、腐败微生物3、寄生虫
（2）造成化学危害的物质：1、自然发生的化学物质2、人为添加剂3、偶发性化学物质（3）造成物理危害的物质：1、硬质异物2、软质异物
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类。
谷类的成分组成和营养：1、蛋白质2、脂肪3、糖类4、矿物质和维生素。
淀粉在充分加水并加热时，在50——70摄氏度时颗粒发生不可逆膨胀，也称为糊化。
粳米直链淀粉含量为17%--25%，优质品种直链含量约为16%；籼米直链淀粉含量达
26%--31%。一般认为粳米的长宽比为1.5--1.9:；籼米的长宽比约为2.5以上。
对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其新陈代谢带来负担，而低谷蛋白则避免了这一问题。糙米中糠层占5%--6%，胚占2%--3%，胚乳占91%--92%。
越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大，从营养角度来讲，精白米的蛋白脂肪和其他微量成分较少。
蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。
稻米品质的测定方法：（1）外观品质（2）蒸煮食用品质：1、糊化温度2、胶稠度3、表观直链淀粉含量4、淀粉粉力仪5、食味推定经验公式6、食味计7、米饭物性测定（3）营养品质（4）碾磨品质
稻米的贮藏条件：1、水分2、温度3、米粒健全度
角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦：断面发白，不透明的小麦含蛋白质较少，称粉质小麦；角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦，介于硬质和软质之间的也叫中间质小麦。
评价质量指标：比重、容积重、干粒重
小麦蛋白质的组成小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（11.1%）、球蛋白（3.4%）、麦胶蛋白（麸蛋白，33.2%）、麦谷蛋白（13.6%）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋，因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。麦谷蛋白分子质量大，以分子间—S—S—键组合而成，麦胶蛋白则以分子内的—S—S—键组合而成。两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。麦胶蛋白有较好的伸展性和强的黏性，但无弹性，麦谷蛋白则相反。
小麦及小麦粉基本特性测定：（1）小麦容重测定：小麦容重的大小是小麦仔粒大小、形状、整齐度、重量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。（2）干重粒的测定：即1000粒洁净小麦的重量。（3）粒度测定（4）湿面筋测定方法
玉米的贮藏特点：1、吸湿性强、呼吸旺盛2、陈化和酸败3、易受黄曲霉素等毒素影响
蛋白酶抑制素：大豆中含有一类毒性蛋白：可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨蛋白酶的活性。
植物油中干性油不干性油是按由在空气中表面形成干膜的难易区别的。干性油一般含亚油酸，亚麻酸较多（主要包括亚麻仁油、桐油等）。半干性油主要含油酸，亚油酸和其他饱和脂肪酸，是烹调油、人找造奶油和起酥油的主要原料(菜籽油、大豆油等）。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但由于其不干的特点，也是化妆品和润滑油和医药的原料（花生油、橄榄油等）。
芝麻还有三种抗氧化素：芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林。
EPA:二十碳五烯酸,EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。DHA:二十二碳六烯酸
起酥油的制造：1、精制2、氧化处理（也叫硬化处理，在催化剂存在下，讲氧原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双链上，使油脂的多元不饱和脂肪酸变成一元不饱和脂肪酸或最终变成饱和脂肪酸。）3、脱臭4、冷却5、调质
通常所说的油脂是甘油和脂肪酸所形成的脂，称为真脂和中性脂肪，而把其他脂统称为类脂。
油的化学性质：1、酸价，酸价是指油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。 2、中和价，中和价用中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。
3、碘价也称为溴价，不饱和脂肪酸的不饱和键可以与卤素发生加成反应，吸收卤的量反映不饱和键双键的多少，通常用碘价来测定脂肪酸的不饱和度，他也是判断干性、不干性油的指标。
4、皂化价
5、过氧化物价
6、羧基价
7、硫氰价
8、乙酰价
油脂的加工特性：1、可塑性和可塑性范围 2、起酥性 3、融合性 4、乳化分散性 5、吸水性 6、稳定性
防止油脂变性的注意事项：1、温度2、贮藏场所应没有异味，油脂容易吸收异味 3、特别注意密封，避光保存 4、加入抗氧化成分 5、避免与铜、铁等变价金属接触，增加增效剂。
果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同的形态存在于果蔬组织中。
蔬菜的流通特性：（1）贮藏流通条件与品质：1、防萎墕 2、防变色 3、防发芽4、防霉烂 5、防后熟和衰老（2）：低温贮藏与冷链
果品的贮藏条件和方法：条件：1、合理的贮藏温度2、比较湿润的空气但不能太过湿润 3、气体成分应二氧化碳含量比氧气含量高
方法：果品贮藏方式按温度条件可分为两大类，即自然温度冷却贮藏和人工冷却贮藏两种。
自然温度冷却贮藏主要是利用调节自然温度来进行贮藏。如果实的沟藏、窑藏、通风贮藏、冻藏等。
人工冷却贮藏也叫机械冷藏，需要配置各种制冷装置（机械），在一定的维护结构中达到适宜的低温，进行较长时期的贮藏。
通过调控贮藏环境中的气体成分，延长贮藏期的方式称为气调贮藏，按气体成分调节方式又可分为自然降氧贮藏（也称自发气凋）、人工调节气体贮藏两种。PSE:肉色苍白，质地柔软，表面渗水
DFD:色泽较深，质地较硬，较干燥
肉的嫩度：肉的嫩度又叫肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。1、肉的嫩度本质及决定因素：肉的
嫩度本质上反应的是切断一定厚度的肉块所需要的力量。肉的嫩度在本质上取决于肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维完整性、肌内脂肪含量、结缔组织含量、结缔组织类型及交联状况等因素的状况。 2、肉的嫩度评定：对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
肌肉的宰后变化：（1）物理变化：1、肌肉的宰后收缩：刚刚屠宰的肌肉切一小块放置，肌肉会顺着肌纤维的方向缩短而横向变粗。2、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。（2）化学变化：1、PH 的下降 2、ATP的降解与僵直产热（3）宰后僵直：1、宰后僵直的机理 2、宰后僵直的过程：僵直迟滞期、僵尸急速形成期和僵直后期（4）解僵与成熟：解僵--指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟--指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
我国牛肉胴体分级指标及评定：1、大理石花纹：对照大理石花纹确定眼肌横切面处、的大理石纹等级。 2、生理成熟度：以门齿变化和脊椎骨棘突末端软骨的骨质硬化程度为依据判断生理成熟度。 3、颜色 4、脂肪色 5、眼肌面积 6、背膘厚度
肉新鲜度的检验：1、感官检验（嗅觉、味觉、视觉、触觉） 2、理化和微生物检验
原料肉的贮藏保鲜：1、冷却贮藏保鲜 2、冷冻贮藏保鲜 3、辐射保鲜 4、气调包装保鲜 5、天然防腐保鲜剂
气室：在蛋的钝端，由蛋白膜与肉蛋壳膜分离形成的气囊。新鲜蛋气室较小，随着存放时间的变长，内容物说分的不断消失，气室不断增大。所以，气室的大小与单的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。
蛋的加工特性：1、蛋的凝固性：（1）加热引起的凝固变性（2）干燥引起的变性作用 2、蛋黄的乳化性 3、蛋白的发泡性
蛋的品质鉴别方法：1、感官鉴别法：采用看、听、摸、溴等方法从外观来检测蛋的质量 2、光照鉴别法：根据蛋本身的透光性的特点，在灯光的透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征 3、相对密度鉴别法：测定蛋的相对密度来推测蛋的新鲜度 4、荧光鉴别法：用紫外线水银灯照射禽蛋，根据产生荧光的强度大小，鉴别蛋的新鲜度
蛋的贮藏与管理：1、冷藏法 2、浸泡法（1）石灰水浸泡法（2）水玻璃浸泡法 3、涂膜法 4、气调法
鱼肉中还含有一种称为牛磺酸的特殊氨基酸，它对人体的肝脏具有解毒作用，并能适当控制胆固醇的合成、分解，预防动脉硬化，还具有调节人体血压的作用。鱼类鲜度变化：1、初期生化变化与僵硬 2、解僵与自溶 3、细菌腐败
鱼类低温保鲜：1、冰藏保鲜 2、冷海水保鲜 3、微冻保鲜 4、冷冻保鲜
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
名词解释 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。 容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度 谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。 强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力 冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。 胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉 或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。
肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 脂肪组织：疏松状结缔组织的变形， 结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。 薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。 低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
食品原料科学导论（第二版）：食品原料科学也可以称为食品资源利用科学，这是食品科学的重要基础。主要研究食品原料生产流通的基础知识，理化特性，营养特性以及加工利用方法。其目的是使食品的保存，流通，烹饪，加工和利用更加科学合理，充分利用食品资源，满足人们对食物和生命的需求。 食品原料科学是“十一五”期间面向普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚持充分的理论基础，突出实际应用，使其更适合于烹饪与餐饮服务专业，营养与饮食专业的教学和相关。岗位培训。 李瑞特，男，1948年出生，中国农业大学教授，博士生导师。1982年至1988年，他在日本北海道大学研究生院学习食品工程，并获得了硕士学位和博士学位。他曾在日本食品研究所和山崎面包公司中央研究所做博士后研究。自1988年底以来，他一直在中国农业大学（原北京农业工程大学）食品科学与营养工程学院任教。教授食品技术，乳制品加工技术，烘焙食品加工，食品物理，食品工程动态讲座等课程。1993年10月至1994年10月，作为联合国大学的研究员，他在食品制造工程研究室学习。日本食品科学研究所一年。主要从事食品加工技术，质量鉴定和新食品开发研究。曾任食品技术教学研究室主任，食品工程系副主任，食品工程系主任，原北京农业工程大学副校长，学术委员会主任，中国农业大学副校长。学术兼职主要包括：
国务院学位委员会食品科学与工程学科评价小组召集人，国家食品与营养咨询委员会副主任，教育部食品科学与营养教学指导委员会主任，国家食品安全标准化技术委员会主任，中国农业工程学会农产品加工与贮藏专业委员会主任等。 1993年，他获得了北京普通高等学校教学优秀成果一等奖，并享受政府特殊津贴。1993年。1995年，他被农业部授予杰出贡献的中青年专家称号。1995年10月，他获得了联合国大学西澳大学奖；2006年，他获得了国家技术发明二等奖。其他成就包括三项省部级自然科学技术进步奖和十二项发明专利。他编辑了12篇专业著作和教材，包括食品生理学，食品原料科学，粮食和油脂储藏和加工技术，烘焙食品技术等，并发表了400多篇论文，包括SCI和SCI收录的60多篇论文。EI。2005年，他被教育部授予100名优秀博士学位论文导师。 近年来，中国经济，旅游和饮食业发展迅速，人民生活水平日益提高，基本饮食结构也发生了很大变化。越来越多的人提倡健康饮食。因此，绿色食品和无污染食品已日益成为当代人饮食原料的首选。为了普及教育，从适用性的角度出发，本书编写团队的成员结合多年的工作和教学经验，选择了相关材料，并完成了《食品原料科学》教材的编写。这本教科书是“十一五”期间普通高等教育的国家计划教科书。本教科书本着理论，科学与实践相结合的原则，在指导实践的基础上，坚
果蔬产品一般物理性状的测定 (一)目的与原理物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量、大小、比重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏其中进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 (二)材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、碱式滴定管、排水筒、量筒等。 (三)操作方法 1．单果重(克/个) 取10个果实，放在托盘台秤上称重，记录重量。求出其平均果重。 2．果形指数(纵径/横径) 取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。 3．果实出汁率(％) 取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。 4．果实硬度果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实．在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸，压力为16磅)。硬度愈大．表明质地愈致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 5．果实比重(g/cm3) 取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。 将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面。将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内。再用细铁丝将果实全部投入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，计算果实的比重。 6．果蔬中可溶性固形物的测定：挤出果蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，将进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内黑白分界划线清晰可见，于视场中所见黑白分界线相应的读数，即为果蔬汁中可溶性固形物的含量百分数。 7．果蔬的酸度测定：称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，定容，过滤。准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，计算样品含酸量。 8．果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察：在果蔬切面上滴加配制好的I2-KI溶液,观察切面颜色的变化。蓝色的深浅反映了淀粉含量的高低。
附件2： 《食品安全与质量控制》课程标准 课程代码: 0433915 课程名称：食品安全与质量控制 英文名称：Food safety and quality control 课程类型: 专业核心能力课程 总学时： 48 讲课学时：40 实验（训）学时：8 学分： 3 适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业 先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物 第一部分前言 一、课程性质与地位 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 二、课程基本理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中的维生素 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。 6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 ?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。 ?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容 重低为好。 11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分 17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度； 另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度的是杂质。 19．米饭品质的预测法验法 样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级 凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差 22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀 粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性 24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味