日处理1000吨小麦“7+1”营养强化面粉及挂面等食
品精加工项目
可行性研究报告
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目录
一、总论 (1)
（一）项目概况 (1)
（二）项目编制理由及依据 (2)
（三）企业概况 (3)
二、项目建设背景及必要性 (5)
（一）项目建设背景 (5)
（二）项目建设的必要性 (7)
三、市场分析 (13)
（一）产品市场供求现状 (13)
（二）产品市场前景分析 (14)
（三）市场风险分析 (15)
四、厂址选择及用地方案 (16)
（一）项目区概况 (16)
（二）场址选择 (18)
五、技术方案、设备方案和工程方案 (19)
（一）主要设备方案 (19)
（二）工程方案 (22)
（三）技术方案、生产工艺流程及装备水平 (25)
（四）项目招标内容 (33)
六、主要原材料供应、资源开发及综合利用分析 (34)
（一）主要原材料供应 (34)
（二）资源开发和利用方案 (34)
（三）资源节约措施 (35)
七、总图、运输与公用辅助工程 (36)
（一）总图布置 (36)
（二）场内外运输 (39)
（三）公用辅助工程 (41)
八、节能措施 (43)
（一）能耗状况和能耗指标分析 (43)
（二）节能措施和节能效果分析 (43)
九、环境影响评价 (45)
（一）厂址环境条件 (45)
（二）项目建设和生产对环境的影响 (45)
（三）环境保护措施方案 (47)
（四）清洁生产方案 (50)
十、劳动安全卫生与消防 (51)
（一）危害因素与危害程度 (51)
（二）安全措施方案 (51)
（三）消防设施 (52)
十一、投资估算及资金筹措 (54)
（一）投资估算表 (54)
（二）资本金筹措 (56)
十二、财务分析及评价结论 (57)
（一）不确定性分析 (57)
（二）财务评价 (57)
（三）项目风险分析 (58)
十三、经济和社会评价 (63)
（一）项目的影响 (63)
（二）项目对社会的影响分析 (63)
（三）项目与所在地互适性分析 (63)
（四）社会评价结论 (64)
十四、结论与建议 (66)
（一）结论 (66)
（二）问题与建议 (66)
附表：
一、总论
（一）项目概况
1、项目名称：日处理1000吨小麦“7+1”营养强化面粉及挂面等食
品精加工项目
2、建设性质：新建
3、项目建设单位：安徽某粮油集团有限公司
4、项目负责人：
5、建设地点：
6、建设规模与内容
建设规模：项目新征土地面积为60亩（合40000.0平方米），规划总建筑面积48500.0平方米。
建设内容：安徽某粮油集团有限公司规划总建筑面积48500平方米，包括面粉生产车间16000平方米、挂面生产车间5000平
方米、原粮仓库12000平方米、面粉成品库6000平方米、
配粉仓2000平方米，挂面成品库2000平方米、产品研
发中心1000平方米、集团总部办公大楼3000平方米及
辅助用房1500平方米，购置面粉生产设备、2条日产30T
挂面生产线及100台馒头生产设备等并配套电气系统、
给排水消防系统、环卫设施、道路、绿化和变配电等设
施。
7、投资规模及资金来源
投资规模：项目总投资14105.0万元，其中建设投资12088.5万元，建设期利息172.8万元，铺底流动资金1843.7万元。
资金来源：项目建设单位自筹11105.0万元，申请银行贷款3000.0万元。
8、主要技术经济指标
项目建成后，可在现有基础上形成日产1000吨营养强化小麦粉、60吨挂面的生产能力，项目年新增销售收入为70358.0万元，企业年均所得税为1305.4万元，总投资收益率34.56%，所得税后内部收益率23.83%，税后净现值19547.09万元，盈亏平衡点51.58%，贷款偿还期2.16年（含建设期），投资回收期5.55年（含设期）。
（二）项目编制理由及依据
（1）《中国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》；
（2）《合肥市国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》；
（3）《建设项目环境保护管理条例》国务院令第253号；
（4）《投资项目可行性研究指南》；
（5）《建设项目经济评价方法与参数》（第三版）；
（6）《工业企业设计卫生标准》（GBZ1-2006）；
（7）建筑抗震设计规范（GB50011-2005）；
（8）《合肥市统计年鉴》2008年；
（9）项目建设单位提供的项目编制相关资料。
（三）企业概况
安徽某粮油集团是经省工商局批准注册成立的民营企业集团，其母公司是安徽某粮油集团有限公司，集团总部设在安徽固镇县，是集粮食购销、储存、加工“三位一体”的省级粮食产业化重点龙头企业。集团总资产5.2亿元，下属子公司有：安徽省金农饲料有限公司、安徽金正米业有限公司、安徽省浙东饲料有限公司、固镇中房大龙种猪有限公司、肥东元瞳粮食储备库。09年11月在安徽凤阳投资2000万元成立安徽某石英砂有限公司，2010年初又在安徽肥西县租用政府2000亩土地建设安徽某现代农业科技园区，目前集团仓库总容量8万吨，年农副产品吞吐量70万吨，其中面粉加工能力10万吨，饲料加工能力22万吨，大米加工能力9万吨，玉米、小麦等农副产品年贸易量30万吨，年出栏生猪20万头，待项目全部建成后，还将新增面粉加工能力30万吨，挂面加工能力3.5万吨，石英砂30万吨，精砂、低铁、硅微粉各10万吨，年产各类有机蔬菜1.5万吨，年营销收入16亿元，年创利税1.7亿元，集团力争在3年内发展成为安徽省规模最大的私营粮食加工经营型企业之一，计划5年内上市。
集团公司具有健全的组织机构，完善的产品质量保证体系，布局合理的销售网点，高素质的管理人员和销售队伍，始终坚持质量第一，“诚信、创新、惠民、仁爱”是集团全体员工的行为准则，“利国、利民、励志”是集团之灵魂，“以人为本，服务至上”是集团的经营理念，集团正在利用人才优势、区域优势、技术优势，政策优势充分发扬团队精神，不断发展壮大，将为调整安徽省农业产业化结构，提高农民收入，加快
农村奔小康步伐发挥更大的作用。集团公司在经营过程中始终奉行“品质流金，一心为农，数量是钱，质量是命，宁可丢钱，不可丢命”的质量方针，目前公司产品研发中心已经被认定为市级企业技术中心。2010年下半年公司又被安徽省经信委、地税局、商务局、工商联等权威部门评为“安徽省民营企业综合实力50强”。同时也被安徽省国税局、地税局评定为诚信纳税“A级”单位。“全国放心粮油示范加工企业”。
二、项目建设背景及必要性
（一）项目建设背景
《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十一个五年规划的建议》指出：加快农业科技进步，加强农业设施建设，调整农业生产结构，转变农业增长方式，提高农业综合生产能力。稳定发展粮食生产，实施优质粮食产业工程，建设大型商品粮生产基地，确保国家粮食安全。优化农业生产布局，推进农业产业化经营，促进农产品加工转化增值，发展高产、优质、高效、生态、安全农业。采取综合措施，广泛开辟农民增收渠道。充分挖掘农业内部增收潜力，扩大养殖、园艺等劳动密集型产品和绿色食品的生产，努力开拓农产品市场。大力发展县域经济，加强农村劳动力技能培训，引导富余劳动力向非农产业和城镇有序转移，带动乡镇企业和小城镇发展。
我国正式注册的日加工小麦能力达50吨以上的面粉生产企业近四万家，其中日加工小麦能力达400吨以上的大型加工厂只有近80家。全国小麦加工能力达3.5亿吨，而全国年均小麦消费量在1.2亿吨左右，加工能力严重过剩，并且与发达国家的规模化生产和集约化经营存在较大差距。实行面粉的营养强化将加快面粉行业的规模化、专业化进程，只有在竞争中保持领先才能保证企业生存发展，推进发展农业主导产业。
近年来，安徽把民营科技工作摆在政策工作的重要位置，把发展民营科技企业作为实施科技兴市战略、促进科技成果转化和振兴地方经济
的新的增长点来抓。按照“支持现有的、培育优势的、鼓励改制的、吸引外来的、发展新办的”的思路，促进全市民营科技企业上总量、上规模、上水平、上档次，提高了民营科技企业在全市国民生产总值中所占的比重和在全省同行业中所处的位次。
安徽某集团经过近几年的发展，不断探索，企业已成功总结出一套适用于本地区原粮的绿色食品生物营养面粉生产技术。公司为使企业获得更大效益，使企业的经营工作再上新台阶，缓解农村剩余劳动力压力问题。利用安徽小麦资源优势和地域优势实现小麦资源的深加工、精加工，结合市场需求，由单一产品向多档次、多品种系列产品发展，由吃粗、吃饱向吃细、吃好、营养、保健型方向发展。项目建成后将大大提高企业抵抗市场质量与价格波动风险的能力，增加企业的终端产品。
《全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（2006-2010年）》中明确指出:提高粮食加工转化能力。扶持主产区发展以粮食为主要原料的农产品加工业，重点发展小麦、玉米、薯类、大豆、稻米等精深加工，配套发展粮食烘干等产后处理技术。支持主产区建立和改造一批大型农产品加工、种子营销和农业科技型企业。积极发展农区畜牧业，带动粮食加工转化增值。健全粮食宏观调控机制，保持合理的粮价水平。建立粮食主产区和主销区间利益协调机制，稳定发展粮食产业。
2008年中央一号文件明确指出：“高度重视发展粮食生产。切实稳定粮食播种面积，优化品种结构，提高单产水平，确保粮食生产稳定发展。积极发展稻谷生产，扩大专用小麦播种面积，合理引导玉米消费。继续实施粮食生产各项工程。根据粮食产销格局的变化，进一步完善粮食风
险基金政策，加大对粮食主产区的扶持力度，完善产粮大县奖励政策。实施粮食战略工程，集中力量建设一批基础条件好、生产水平高和调出量大的粮食核心产区；在保护生态前提下，着手开发一批资源有优势、增产有潜力的粮食后备产区。扩大西部退耕地区基本口粮田建设。落实粮食省长负责制，主销区和产销平衡区要稳定粮食自给水平。支持发展主要粮食作物的政策性保险。大力发展油料生产，鼓励优势区域发展棉花、糖料生产，着力提高品质和单产。积极应对全球气候变化，加强防灾减灾工作。支持农垦企业建设大型粮食和农产品生产基地，充分发挥其在现代农业建设中的示范带动作用。”
（二）项目建设的必要性
1、小麦粉的生产与供应，是国家粮食安全保障体系的重要环节，在粮食处于紧平衡的新阶段尤为重要。小麦是我国的三大主粮之一，年产量在1.1亿吨左右，占粮食总产的20%多。小麦粉是我国人民习惯消费的仅次于大米而居第二位的口粮，全国有40%以上的人口以它为主食。随着我国人口的增长和生活水平的提高、消费方式的转变，全国面食范围日益扩大，需求呈刚性增长。虽然本世纪的前十年我们保障了小麦粉的生产与供应，展望今后十年，困难会更大，任务会更艰巨，质量要求会更高。不仅增产的难度大，加工、供应难度也很大。不仅平时要保障供给，而且在粮食紧张时、在突发事件时也要保证供应，做到万无一失，对此，我们一定要有充分的准备。
2、党中央制定的立足国内解决粮食问题的方针，首先必须解决基本
小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。 一、小麦粉的分类 1.专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等） 2.通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。 3.按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。 4.面粉按蛋白质含量多少来分类 （1）高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。 （2）低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 （3）中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。馒头粉也是要发酵。只不过是蒸出的馒头要比普通面粉好吃很多。 二、小麦粉的水分含量 1.小麦粉,水分≤14.5% 2.蛋糕用小麦粉,水分≤14% 3.低筋小麦粉,水分≤14% 4.发酵饼干用小麦粉,水分≤14% 5.高筋小麦粉,水分≤14.5% 6.糕点用小麦粉,水分≤14% 7.饺子用小麦粉,水分≤14.5% 8.馒头用小麦粉,水分≤14.5% 9.面包用小麦粉,水分≤14.5% 10.面条用小麦粉,水分≤14.5% 11.酥性饼干用小麦粉,水分≤14% 12.小麦胚(胚片、胚粉),水分≤4% 13.营养强化小麦粉,水分≤14.5% 14.自发小麦粉,水分≤14% 三、小麦粉水分超标的影响 水分超标将导致小麦粉存放的时间缩短，易引起霉变，损害消费者身体健康。水分超标的主要原因是部分食品企业质量管理水平较低，原材料把关、生产过程控制、成品检验等环节存在一定缺陷，个别企业未按工艺要求组织生产，未能做到产品批批检验合格后出厂，质量安全主体责任没有真正落实到位。此外，个别企业后续干燥工序不完善，在小麦本身含水量较高时不能保证水分达标，造成水分偏高。 四、小麦粉的水分检测方法 1.烘干法 2.快速水分检测法
小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日 《小麦粉》 （国家标准讨论稿） 前言 本标准为强制性标准。 本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。 本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下： 本标准的结构、编写规则及规性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规性技术要素容的确定方法》进行修改； 根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。 新增容： 增加了术语和定义； 增加了表示面筋质量的指标─面筋指数； 增加了检验规则、判定规则。 增加了对标志、标签的要求。 本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan 152—1985《小麦
粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。 本标准由国家粮食局提出并归口。 本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。 本标准主要起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。 小麦粉 1.围 本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。 本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法
一、小麦粉的理化特性 1、小麦粉的物理特性 小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项： ①色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。 我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。 这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。 ②粒度 是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。 ③吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大； 蛋白质含量低，吸水量小。 吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。 2.小麦粉的营养成分 小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。 表1 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%） 名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质 小麦13.84 68.74 9.42 1.47 4.43 2.07 特制一等粉13.68 75.65 9.12 0.90 0.06 0.59 特制二等粉13.58 73.21 9.50 1.30 0.35 0.83 标准粉13.48 72.57 10.37 1.70 0.78 1.10 麸皮11.00 56.00 13.00 4.20 10.50 5.30
精心整理 小麦粉生产作业指导书 一、面粉生产加工的前期准备工作 1小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。 二．小麦清理 １．清理达到的要求 （１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03%,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。 （２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。 （４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。 ２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理：a.初清后小麦进入震动筛（带风选）振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带
走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。 水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16%小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右 软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值)水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a.水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b.水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 ④净麦处理：小麦经过润买后再经过去石机去石，打麦机打麦，回转平晒去杂，最后经过，吸风分离器把不饱满和碎麦粒分离出来，最后进入净麦箱导致分车间。 三．小麦制粉
小麦粉生产企业风险防控指导书 一、小麦粉的定义与分类 小麦粉是指以小麦为原料加工制作的粉末。 小麦粉分为通用小麦粉和专用小麦粉。 通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他。 专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他。 二、生产工艺 小麦→清理（筛选、去石、磁选等）→水分调节（包括润麦、配麦）→研磨（磨粉机、松粉机、清粉机）→筛理（平筛、高方筛）→成品包装。 三、执行标准 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8608 低筋小麦粉 GB/T 21122营养强化小麦粉 LS/T 3244 全麦粉 LS/T 3201 面包用小麦粉
LS/T 3202 面条用小麦粉 LS/T 3203 饺子用小麦粉 LS/T 3204 馒头用小麦粉 LS/T 3205 发酵饼干用小麦粉 LS/T 3206 酥性饼干用小麦粉 LS/T 3207 蛋糕用小麦粉 LS/T 3208 糕点用小麦粉 LS/T 3209 自发小麦粉 LS/T 3210 小麦胚（胚片、胚粉） 四、企业要求 企业要严格按照小麦粉生产许可有关规定和条件组织生产，保证生产条件持续符合规定。要切实承担食品质量安全主体责任，依照相关法律法规和生产产品标准的规定，严格执行原辅料采购、生产过程安全管理、出厂检验记录等食品安全管理制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。进行产品出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。
面粉的等级与标准(一) 一、我国小麦粉的分类 我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。 1．等级小麦粉 在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。 2．高低筋小麦粉 利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。 3．专用小麦粉 采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。 二、我国小麦粉的质量等级标准 等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。 表11-1 等级小麦粉质量标准 等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%) (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味 特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤ 0.02≤0.00314.0≤80正常 标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥ 24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。 2、高低筋小麦粉的质量标准 （1）高筋小麦粉质量标准
面粉的原料是小麦，磨成面粉后可制作很多食物。 小麦大概是起源于中东的新月沃土。在伊拉克北部就曾发现了世界最古老小麦，有八千年历史。 小麦的栽种在中国有四千年历史。最早种的是春小麦，到了春秋时代开始种冬小麦。然后磨 成粉，待发酵后，蒸制食用，称之为酏食” 到了汉朝时，由于磨已广泛应用，蒸制的面食也随之流行于全中国各地，当时统称为饼” 三国时，诸葛亮南征时不是发明了馒头”嘛~，馒头就是面粉做的。 《诚斋杂记》载孔明征孟获。人曰：蛮地多邪，用人首祭神，贝y出兵利。孑L明杂以羊豕之内, 以面包之，以像人头。此为馒头之始。” 面粉 面粉（小麦粉）是我国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多。花样百出，风味迥异。 营养功效： 面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。 适者如斯： 一般人皆可食用。偏食者尤其适合食用，每餐loo克左右。 特别提示： 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，面粉除了人们通常说的标准粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、面条粉、面包粉等。 馒头最早出现于东汉以后的魏晋时期，当时称为蒸饼”直到宋代，馒头依然称为蒸饼”只不过宋仁宗时，因为仁宗名叫赵祯，蒸”与祯”音近，为了避讳，宋朝人才把蒸饼”改称为炊饼” 《水浒传》里武大郎“每日仍旧挑卖炊饼”中的炊饼'就是蒸饼”也就是馒头。
高筋面粉和普通面粉的区别 在中国其实是有很多地方都是需要用到面粉的，比如说蛋糕，饺子皮，还有面条之类这些东西都是需要用到面粉来和水搅和的，但是，不同的面粉可以和出不同的面，所以有人就会问了，蛋糕用的是什么面粉呢，饺子皮用的又是什么面粉呢，这些面粉又有什么不同呢。 因此我们就可以看出，不同的面粉做出来的东西口感是不同的，就像高筋面粉和普通面粉比较而言，这两种面粉到底有什么区别呢，这些区别又有多少人懂呢，懂的人又知道多少呢。 按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 类型蛋白质含量(%) 用途
高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条点心 低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴 从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。 等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉面包用 选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思 简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的 说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。 这样我们就可以看出来了，其实不仅仅是有高筋面粉和普通面粉的区别的，其实还有其他很多种面粉的，有的面粉比较便宜，有的面粉有比较跪适合做蛋糕，有的面粉适合做做面条，因此，
附件 食品生产许可分类目录 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 1.通用 ( 特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、 高筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他 ) 0101小麦粉2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、 发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小 麦粉、小麦胚 ( 胚片、胚粉 ) 、其他 ] 粮食加工品 0102大米大米(大米、糙米、其他) 1.普通挂面 0103挂面 2. 花色挂面 3.手工面 1
食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 1.谷物加工品 [ 高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米( 燕麦米 ) 、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 其他粮食加工2.谷物碾磨加工品 [ 玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉 ( 糯米粉 ) 、 0104莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、品 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉 ( 大黄米粉 ) 、稷米粉 ( 糜子面 ) 、混合杂粮粉、 其他 ] 3.谷物粉类制成品 ( 生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他 ) 食用植物油 ( 菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻0201食用植物油籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他 ) 食用油、油脂及其制品 0202食用油脂制品食用油脂制品 [ 食用氢化油、人造奶油 ( 人造黄油 ) 、起酥油、代可可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203食用动物油脂食用动物油脂 ( 猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、鱼油、其他 ) 调味品0301酱油1.酿造酱油 2.配制酱油 2
我国小麦粉的分类 我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。 1．等级小麦粉 在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。 2．高低筋小麦粉 利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。 3．专用小麦粉 采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉 我国小麦粉的质量等级标准 等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。 等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%) (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味 特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%
中国小麦标准体系 小麦是世界上主要的食物和营养来源之一，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混沌、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。 我国是小麦种植大国，更是需要编制完整的标准体系，来对生产实践进行指导。我国小麦标准体系经过近几十年的发展，尤其是最近几年的突击性建设，已经形成了一套比较完整的体系，对提高小麦及其制品的质量，促进小麦种植结构调整和农民增收，保障主食安全，发乎了重要作用。 农田环境标准 NY/T 851-2004 小麦产地环境技术条件 种子标准 生产技术标准 GB/T 21127-2007 小麦抗旱性鉴定评价技术规范 NY/T 205-1992 华北地区冬小麦公顷产A 6000 kg(亩产400kg)栽培技术规程 NY/T 1301-2007 农作物品种区域试验技术规程小麦 1/T 1063-2010 绿色食品小麦生产技术规程 DB3205/T 090-2005 弱筋小麦稻田套播优质高产生产技术规程 DB510824/T 37-2010 无公害食品小麦生产技术规程 DB13/T 1053-2009 山前平原区小麦玉米减蒸降耗节水高产技术规程 DB13/T 775-2006 冬小麦节肥节水技术规程 DB34/T 716-2007 强筋小麦高产栽培技术规程 DB34/T 782-2008 安徽省小麦苗情监测技术规范 DB34/T 1097-2009 淮北地区旱作小麦超高产栽培技术规程 DB34/T 1102-2009 中筋小麦皖麦44高产栽培技术规程 肥料标准 GB 535-1995 硫酸铵 GB 2440-207 尿素 GB 3559-2001 碳酸氢铵 GB 2945-1989 硝酸铵 GB 12025-2001 磷酸一铵、磷酸二铵（粒状） GB 15063-2001 复混肥料（复合肥料） GB 18877-2009 有机-无机复混肥料 GB/T 2946-2008 氯化铵 GB/T 10510-2009 硝酸磷肥硝酸磷钾肥 NY/T 227-1994 微生物肥料 NY/T 394-2000 绿色食品肥料使用准则 NY/T 496-2002 肥料合理使用准则通则 NY/T 497-2002 肥料效应鉴定田间试验技术规程 植保与农药使用标准 NY/T 1608-2008 小麦赤霉病防治技术规范 GB/T 24501.2-2009 小麦条锈病、吸浆虫防治技术规范第2部分：小麦吸浆虫 NY/T 1443.1-2007小麦抗病虫性评价技术规范第1部分:小麦抗条锈病评价技术规范
小麦粉怎么做馒头 大家都知道在做馒头的过程中，可以根据自己不同的口味来选择不同的做馒头的食材。而最常见做馒头的食材就是小麦粉，因为小麦粉它是生活中非常常见的一种面粉，而且它含有很高的营养价值，做出来的馒头的口感也会很好。但是小麦粉做馒头虽然常见，做的过程中也是需要注意的，那么小麦粉到底应该怎样做馒头呢? 做法一 食材 小麦粉 发酵面(老面) 白糖 水 碱 青红丝 步骤 将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定) 取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。 注意事项
发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上 下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花” 上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。 做法二 用料 小麦粉500克 奶粉10克 绿草粉5克 酵母粉2克 白糖10 35摄氏度的温水适量 红豆500克 红糖50克 油少量 做法 先把红豆煮软烂，然后炒锅放少量油，炒红豆，放入红糖，如果有袋装的豆沙也可以放入，一起炒，炒到干为止。 把面粉、绿草粉、奶粉、白糖都放入一个盆内，把酵母粉放入温水内，再把酵母水分次倒入混合面粉中，和成面团，等待发酵。 面团如果要快速的话可以用锅做一些水，烧开关火隔水把面盆放里面，这个比较快就能发好。 发好的面团，擀成大小相等的圆饼，放入炒好的豆沙，捏成
孩子喜欢的样子，我觉得还是手工做的比较好，如果用模子二次醒发的时候不好看。小麦粉馒头的做法步骤1 蒸锅添水烧开，把捏好的豆沙馒头放入即可，水开蒸20分钟开锅就可以吃了。 非常好吃! 小贴士 面粉和其他的用量完全是我目测滴，大家可以根据自己的口味增加或者减少用量，放入奶粉是为了增加面粉的香味，加入白糖是为了更加蓬松。不加入绿草粉还可以换成地瓜泥、南瓜泥、胡萝卜泥，番茄汁、菠菜汁、绿茶粉、巧克力粉、蛋黄、紫薯等由于每种食物适度不同，面粉的吸水性不同，自行调整。
面粉企业如何科技创新 本课题调查以调查高层次人才为主、调查者为漯河医专食品工程系教师及部分学生。根据这次调查报告，总结以下几点有关面粉企业如何科技创新： 一、用科学的态度对待面粉的营养强化 随着人民生活水平的提高，公众对营养和健康的要求日益增强。在现行公众饮食结构中，营养素的缺乏和不平衡是全球性问题，例如硒、维生素类、矿物质类营养素的缺乏问题。食物中长期缺乏这些营养素，它会对人体健康造成许多不良后果，为此国内外越来越重视食品的营养强化，并一致认为通过对主食的营养强化是提高公众营养水平的有效途径。小麦粉是人们日常生活的主食品种之一，针对其本身的营养特点及日常膳食缺乏的营养素，开发生产营养强化小麦粉是十分必要的。 值得注意的是，开发生产营养强化而粉要有一个科学的态度，这也有一个科技创新的问题。首先要搞清楚面粉中缺什么？同时要了解不同地区、不同人群需要什么？在面粉中添加营养索，不能搞千篇一律，大家都加同样种类的营养素，也不是加得越多越好而是要科学的合理的适量的添加。 经调查研究表明，在小麦加工生产成面粉的过程中，维生素B1、维生素B2、尼克酸和锌均有70%以上的损失，叶酸也有40%左右的损失。而钙、铁、锌、硒等元素也是我国居民，特别是经
济欠发达地区居民饮食极易缺乏的矿物元素。根据食物在加工过程中损失掉的营养素及本来就缺少的营养素，就是我们考虑要强化的对象。在这方面，发达国家的经验证明：通过对主食的营养强化是改善民众营养状况的有效途径，因此，对小麦粉实行营养强化是十分必要的。我国卫生部、国家粮食局和公众营养与发展中心经过前期调研、试验及专家论证提出了一个在小麦粉中进行营养强化和营养素的添加范围及比例的试点方案。 营养强化小麦粉是不同于普通小麦粉的较高档次的粮食食品，它的生产和推广不仅有利于人民群众健康，而且有利于小麦粉加工企业的技术进步和产品更新换代；有利于提升企业的品牌价值、经济效益和社会效益。而且还能带动营养强化剂生产企业及其他相关产业的发展。新起草的“营养强化小麦粉”国家标准（待颁布）对什么是营养强化小麦粉作了明确的规定：“采用符合GB1355《小麦粉》要求的小麦粉为原料，针对小麦粉本身的营养特点及日常膳食缺乏的营养素，按照GB880《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的品种和使用量，一种或多种对营养素进行强化、使其均匀度符合本标准要求的小麦粉”。这为小麦粉生产企业生产营养强化小麦粉提供了一个可以有多种选择的途经。 二、开发专用面粉，比如馒头粉、面包粉、面条粉、饼干粉，散粉等。针对不同的消费者，生产几种专用面粉。也可以和面粉消费者，主要是用量大的企业，签订订单生产面粉。总之开展几种主要的专用面粉生产形式，做到有的销售。
小麦粉生产作业指导书 一、面粉生产加工的前期准备工作 1小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。 二．小麦清理 １．清理达到的要求 （１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03%,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。 （２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。 （４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。 ２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理：a.初清后小麦进入震动筛（带风选）振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象
是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。 水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16%小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右 软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值)水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a.水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b.水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 ④净麦处理：小麦经过润买后再经过去石机去石，打麦机打麦，回转平晒去杂，最后经过，吸风分离器把不饱满和碎麦粒分离出来，最后进入净麦箱导致分车间。 三．小麦制粉
第一节小麦制粉概述 小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。虽然制粉方法多种多样，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麦粒，逐道研磨，多道筛理来分离麸皮和胚乳。 常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备有撞击磨和松粉机等。 主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。 清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。常用的清粉设备为清粉机 一、制粉理论简述 研磨筛分制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别，使皮层与胚乳分离，但目前的制粉技术还不能用简单的方法达到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。 通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺过程具有如下基本规律： 1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品。 2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好，粒度大的则品质较差。 3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利于提高小麦粉质量和研磨效果。 4.同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的小麦粉质量差。 5.各系统各道提取的小麦粉质量不同，且—般前路粉质量好于后路，心磨粉质量好于皮磨。 二、制粉过程中的系统设置 在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理没备。 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每—道都配备一定数量的研磨、筛分设备。各系统的主要作用是： 1.皮磨系统：在尽量保持麸皮完整的前提下，剥开小麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和—定质量与数量的小麦粉。 2.渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。 3.心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的小麦粉，并提出麸屑。 4.尾磨系统：位于心磨系统的中后段，专门处理心磨系统分离出的含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出小麦粉。 5.清粉系统：对皮磨及其他系统前中路提取的麦渣、麦心、粗粉、进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理。 6．配粉系统：将不同小麦粉分别存放，再按一定比例进行搭配、营养强化和混合，配制成各种不同用途的成品小麦粉。 制粉过程中各系统的流向见图4-1
小麦粉和面粉的区别 把小麦粉和面粉摆在你面前，你可以把它们区别开来吗?其实，把这两种面粉摆放在一起，一般人是难以辨别出来的。甚至，有些人会认为小麦粉就是面粉，把小麦粉与面粉混为一谈。但是严格上来讲，小麦粉和面粉是很不一样的。那么，小麦粉和面粉的区别在哪里呢? 小麦粉和面粉究竟有着怎样的区别呢?如果您不去认真学习了解，是很难看出这两者的区别。那么，为了帮助大家平时能够把小麦粉和面粉区别开来，现在就带大家去具体了解相关知识。 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉是小麦直接磨成的粉，带有小麦的外皮和中间部分，是粗粮。面粉就是小麦去了皮的中间部分，是面粉。 ★一、小麦粉
小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。 ★营养物质 主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。 ★营养分析 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 ★适合人群 一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。
★食疗作用 小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;养心，益肾，除热，止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 ★二、面粉 面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小 麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。 ★面粉形式 1.全麦粉
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。 2.面包粉 有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。 3.蛋糕粉 蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为
小麦粉可以用来做什么 相信大家对于小麦粉肯定是不会陌生的吧，小麦粉就是采用了小麦加工而成的粉末，小麦粉不但可以食用而且还含有丰富的营养，小麦粉里面含有丰富的维生素和多种我们人体需要的微量元素，常吃小麦粉可以起到提高免疫力和预防癌症等效用，下文我们就来给大家介绍一下小麦粉可以做成什么。 小麦粉可以做馒头，包包子，烙饼子，做菜盒什么的。(不过这些还是用发酵粉发一下，做出来的比较好吃)。 小麦粉可以做饺子皮，面食，酱饼，麻食。(这些直接用凉水和面。如果有老人和小孩，除了面食，其他都可以用开水先烫一下，做出来的比较软一点，对胃好好消化，面食一般要劲道，所以不能烫面)。
还能做面膜，我平时是蜂蜜，水，鸡蛋清，还有面粉和在一起做面膜。你也可以试试。 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20%，面筋强而有弹性，适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10%，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的;对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。 在上面的文章里面我们介绍了什么是小麦粉，我们知道小麦粉不但可以食用而且还含有丰富的营养，小麦粉有多种做法，我们不但可以采用小麦粉来做成馒头和包子而且还可以采用小麦粉来做面膜呢。
根据面粉是如何磨制的来分类： ·头磨面粉（又译“纯粉”，Straight flour） 头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉，这种面粉的抽粉率为100％。关于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有两种不同的含义，一种是指面粉占小麦重量的比例，另外一种则是指面粉占内胚乳重量的比例。这里说头磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一种含义，每100kg小麦，去除麸皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成饲料，这就意味着抽粉率为100％。（我个人把面粉占小麦的比例译为“出粉率”，而把面粉占内胚乳的比例译为“抽粉率”，以表示区别） ·特级面粉（Patent flour） 特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的，是最纯、等级最高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别，特等特级面粉（Fancy patent flour）和一等特级面粉（First patent flour）是用软质小麦磨制的，用于制作蛋糕类。特级特级面粉的抽粉率为40-60％，一等特级面粉为60-70％。硬质小麦磨制的精特级面粉（Short patent flour）则被认为是最佳的面包面粉，抽粉率为70-80％，中特级面粉（Medium patent）抽粉率为80-90％，也非常适合于制作面包，普通特级面粉（Long patent flour）为90-95％。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适，盲目追求面粉的等级是没有意义的。 ·清粉（Clear flour） 头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的，因此清粉的颜色比上述几种面粉深一些。特级清粉（Fancy clear flour）是由软质小麦磨制的，由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的，面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用，比如与黑麦面粉混合，以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高，颜色深，一般不用于加工食品。 ·混合面粉（Stuffed straight flour） 由头磨面粉与一定比例的清粉混合而成。 译注：以上所讲的具体分类是美国的面粉分类体系，各国的分类体系是不同的，然而，基本的分类原理是一样的，即小麦粒不同部位磨制出具有各种特性的面粉。 另外，还可以根据面粉的应用范围来分类。 ·蛋糕粉（Cake flour） 面筋含量最低，用于制作膨松轻巧的蛋糕。蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的。颗粒细腻，颜色洁白。在本文中，如果不特别说明，所有涉及面粉的地方，都指为漂白面粉。
河北省食品工业协会团体标准 《糊粉层高纤维小麦粉》编制说明 团体标准《糊粉层高纤维小麦粉》的制定工作，是河北省食品工业协会2020年度第二批团体标准立项计划中的任务，计划编号为T/HBFIA-JH202010。 前言 小麦是我国的主要粮食作物之一，产量逐年升高。我国小麦加工行业每年由于过度加工造成的粮食浪费高达25亿公斤。消费者“食不厌精”，追求“精、细、白”，是导致小麦粉过度加工的直接诱因。我国政府已经意识到粮食过度加工这一行业共性问题，国家粮食局2014年5月已经发出“节粮减损，适度加工”的行业倡议，并配套政策和措施推进粮食的适度加工。另外，我国《粮食加工业发展规划（2011－2020年）》和《粮油加工业“十三五”发展规划》中也明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”，“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费。 在新时代大健康的背景下，以全麦食品为主的全谷物健康食品，受到发达国家广泛关注，发展迅猛。Mintel全球新产品数据库的数据显示，从2000年到2010年全球的全谷物食品的种类增加了近19倍，发展趋势极为强劲。来自美国全谷物协会（Whole Grains Council）的统计数据显示，全麦食品占全谷物食品的销售份额由2000年的30%上升到2011年的46%。2015年相关调查结果显示，绝大多数美国人正在积极增加全谷物食品的摄入量，约有2/3的美国人每天摄入的谷物食品中约有1/2为全谷物食品，以全麦面包和全麦意面为主，占全谷物食品的39%。 全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样的小麦全粉。尽管允许经过清杂处理的净麦在加工过程中有少量损失，但损失量不能超过小麦粒的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%。在我国，全麦粉目前仅占小麦粉总量的1.2%，受消费者欢迎的全麦食品少，主要归因于：1）小麦籽粒的外果皮粗糙、硬，影响口感，不好吃；2）全麦粉的储存稳定性差，货架期短；3）消费者对全谷物健康益处的认识不足；4）全麦食品相关标准缺失，市场缺乏监管；5）全麦食品在色泽、风味、口感等方面存在缺陷，全麦食品给消费者留下“苦涩、