《烹饪工艺与营养》专业学习领域课程简介《食品雕刻与冷盆制作》课程标准
上海旅游高等专科学校李双琦
2010年9月
专业学习领域课程简介
专业学习领域课程标准专业学习领域课程与学习情境一览表
《食品雕刻与冷盆制作》学习领域课程标准
1.学习领域课程定位
①食品雕刻与冷盆制作是烹调工艺与营养专业的核心课程，是培训中餐冷菜厨师的必修课程。
②学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家中式烹调师的考核标准。
③此学习课程领域覆盖中餐冷菜厨师所有操作技能，专业知识，并围绕中式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。
④教学模式打破传统，以宴会的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”
归纳
分解联系
组成
2.课程学习目标
（1）专业能力
①能设计并制作各种宴会菜肴的围边与装饰，使学生掌握围边的造型方法，制作方法。
②能根据宴会的主题设计并制作不同形式的雕刻作品，使学生掌握雕刻的各种方法。
③能根据宴会的价格设计并制作各式的冷菜，使学生掌握各种冷菜制作的烹调方法。
④能根据宴会的形式设计并制作花色冷盆，掌握花色冷盆的拼盘手法。
（2）方法能力
①通过实践使学生掌握菜肴围边的设计原则和方法，充分利用各种原料和不同形式设计制作菜肴围边。
②通过练习使学生掌握雕刻作品的设计方法和规律，使用不同的雕刻手法和表现形式，设计出符合宴会主题的实用性作品。
③通过完成每一份菜单的冷菜，让学生亲自动手制作了宴会的冷菜，体会冷菜制作的烹调方法，搭配的原则等知识。
④通过自己设计冷盆的图案，掌握设计的原则和方法，并通过动手制作了解花色冷盆的拼盘方法等理论知识。
⑤通过完成每一个任务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力。（3）社会能力
①具有良好的心里素质和吃苦耐劳的精神
②具有较强的团队协作能力
③具有较强的人际沟通能力
④具有自我学习、自我提高的能力
3.课程总体设计
本学习领域课程划分为学习情境的设计思路：
学习领域课程总体设计
4.学习情境具体设计
本学习领域课程划分为：
《食品雕刻与冷盆制作》学习情境具体设计表
5.考核与评价方式
（2）专业课程素质、知识、能力考核标准比重表
一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的
《数字电子技术》课程标准 一、课程简介 （一）课程性质 《数字电子技术》基础课程是电气工程及其自动化专业本科生在电子技术方面入门性质的技术基础课，具有自身的体系和很强的实践性。本课程通过对常用电子器件、数字电路及其系统的分析和设计的学习，使学生获得数字电子技术方面的基本知识、基本理论和基本技能，为深入学习数字电子技术及其在专业中的应用打好基础。本课程在第三学期开设，其前导课程是《高等数学》、《电路原理》、《模拟电子技术》，后续课程是《单片机接口技术》、《电气控制与PLC》等。 （二）课程任务 本课程的主要任务是使学生掌握数字电路与系统的工作原理和分析设计方法；学会使用标准的集成电路和高密度可编程逻辑器件，掌握数字系统的基本设计方法，为进一步学习各种超大规模集成电路的系统设计打下基础。 二、课程目标和能力培养 （一）总体目标
使学生掌握数字电子技术的基本原理、基本理论、基本知识，具有较强的实验技能，对学生进行电子设计能力训练，为学习后续专业课程准备必要的知识，并为今后从事有关实际工作奠定必要的基础。在学习中认识电子技术对现代科学技术重大影响和各种应用，了解并适当涉及正在发展的学科前沿。 （二）具体目标 1.知识目标 掌握常用计数进制和常用BCD码； 掌握逻辑函数及其化简； 掌握TTL门电路、CMOS门电路的特点和常用参数； 理解常用组合逻辑电路的原理，掌握其功能； 理解JK触发器和D触发器的工作原理，掌握其逻辑功能； 理解常用时序逻辑电路的原理，掌握其功能； 掌握555集成定时器的工作原理和逻辑功能。 2.能力目标 能正确使用各种类型的集成门电路，并能利用集成门电路制作 成一定功能的组合逻辑电路； 能正确使用常用的中规模组合逻辑电路； 会使用触发器、寄存器、移位寄存器和常用的中规模集成计数 器； 能借助于仪器仪表，对小型数字系统的故障进行检测和维修； 3.素质目标
食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
精品课程 课程标准
《数字电路》课程标准 一、课程名称 数字电路 二、适用对象 三年制中职电子技术应用专业学生 三、课时 72 四、学分 4 五、课程性质 本课程是中等职业学校电子技术应用专业的一门专业基础教学与训练项目课程。其任务是：使学生掌握后续学校和工作中必须的数字电路知识，培养学生解决数字电路实际问题的能力，为学生从事相关职业岗位工作打下专业技能基础；对学生进行职业意识培养和职业道德教育，提高学生的综合素质与职业能力，增强学生适应职业变化的能力，为学生职业生涯的发展奠定基础。 六、设计思路 该课程重点是培养学生的实际分析和设计能力，着重对学生分析问题能力的塑造。课程实施的主要依据是根据后续工作和学习来进行教学过程设计；“以职业能力为重点”进行教学目标确定。其总体设计思路是让学生在实验过程中推导新知识，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生基础能力的训练，以巩固和强化为主。
七、课程目标 本课程培养学生对于数字电路的基本理论和基本知识的掌握；理解组合逻辑电路的基本原理和电路的设计；掌握简单组合逻辑电路、集成逻辑门电路、触发器、时序逻辑电路、脉冲波形的产生电路。在分析设计过程中，可以对电路仿真，同时可培养学生的实用技能软件使用能力，电工焊接等技能，提高学生的理论和实践能力，为以后的实验、实训课程打下坚实的基础。 根据课程性质和任务，本课程突出以下知识和态度的培养： 1.知识目标 （1）掌握数制的相互转换和常用编码； （2）熟悉基本的逻辑门电路和集成逻辑门电路的应用； （3）熟悉组合逻辑电路的应用； （4）掌握基本RS触发器和常用集成触发器的应用和工作特点； （5）熟悉计数器和寄存器的结构，工作特点和应用； （6）熟悉555集成块的机构特点和工作过程，了解施密特触发器、多谐振荡器、单稳态触发器的特点。 （7）能够根据要求对数字应用电路进行设计和软件仿真。 2.素质目标 （1）严格遵守行业职业道德； （2）具有艰苦奋斗，自主创业、开拓创新精神； （3）掌握数字电子技术基础知识； （4）具有较强的学习能力、信息处理能力和应变能力； （5）树立良好的安全文明生产意识和爱护设备设施的责任意识； （6）培养学生爱岗敬业，认真负责，精益求精的职业道德情操； （7）具有发现问题、分析问题和归纳总结问题的能力，运用各种多媒体进行自学，发现和获取新知识的能力，能针对具体情况提出独到的见解。
浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法 【摘要】有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，非鸟非鱼，非马非牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。 【关键词】几何法比例法动势曲线 在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱，有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，鸟非鸟、鱼非鱼，马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，能在雕刻之前，对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形，成为教学中值得研究的问题。 任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术，同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位，其组成方式有疏密、聚散两种而组成的
差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中，作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹，线的基本形态有三种：一是直线；而是折线；三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面，线的宽度扩大也成为面，面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律，在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形，使其形象不仅应在正面和侧面，其反面也应具有美感。 随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻，其雕刻步骤是不同的，雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是：先切出大型坯子，然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓，用手刀雕出外形轮廓，再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时，其翅膀需另外粘上，雕刻鱼或龙的时候，其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间，减低难度。这里的第一步骤（切大形坯子），非常重要，不管什么形状的原料，经简单的处理后，就会使以后的雕刻变的简单，快捷，易于掌握。不同的动物切出不同的大形，鸟的大型坯子多为楔形（最窄的地方刻嘴），雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动
冷拼的手法 冷拼的手法 一、排制手法 排，是冷拼技法中的一种。在对原料实行这种技法时，先要把原料切成不同形状的块、片，也可以是原料经过加热后形成的自然形状，并按一定规则排放在盘中。排制原料，有多种形式。一般来说，排可分为弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。在排的过程中，所用的方法有圆形、半圆形、锯齿形等。 简而言之，应根据不同原料来设计构思，从而排出良好的效果即可。 二、堆制手法 堆，是冷拼菜肴中常用的一种技法。在对原料实行这种技法时，要把原料经过刀工处理后，才能有序地堆入盘中。这种方法适用于单拼和双拼。在盘中堆出不同形状的图案，既美观大方，又能带给人明快的感觉，真可谓两全其美。 三、叠制手法 叠，也是一种拼摆技法，是用刀把原料切成片叠放在一起。对于叠的形式，是多种多样的。一般说来，可以是叶形、桥形、梯形、蚌形、马鞍形等形式。在各种大型的宴席中，所制的冷盘菜肴，在叠的形式上不拘一格，要使各种叠的形式交替使用，给人以丰富的层次感。另外，在对菜肴进行叠的过程中，可在墩子上把叠好成品用刀铲入盘内，也可切成片叠在盘中。 四、围制手法 围，是把原料切成片状，有序地在盘中排成一圈，中间部分可放置一些其他原料或点缀饰品。比如，在盘中围一圈松花蛋，中间部分放置一些拌好的黄瓜丝、萝卜丝和鸡丝。对冷盘菜肴施以围的形式，能使拼摆菜肴达到清爽、美观的效果。 五、摆制手法 摆，是借助于精细的刀工技巧，使各种原料呈现出不一样的形状，并拼摆出各式各样的彩色图案。当然，在实施摆的技法时，一定要掌握良好的匹配技术、色彩艺术、造型艺术，才能拼摆出精美的图案和图形。 六、覆制手法 覆，也是应用较为广泛的一种冷拼技法。在对冷拼施以覆的操作时，要先把原料切成片或丝，并覆在垫底所用的原料之上。比如，“牡丹彩拼”，就是把带有花瓣形的原料切制成花瓣形的片，并且整齐地覆在垫底的鸡丝上，使其呈现出一朵牡丹花形，看上去既美观又大方。
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
食品雕刻教学授课教案
第一章食品雕刻的基础知识 第一节食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义： 雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。 2、作用： 众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受；（2）增添宴席工艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作用。
二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此，食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件，立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。 食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式的称为立雕。
食品雕刻工具与执刀 食品雕刻工具与执刀 食品雕刻使用的工具，称为“雕刻刀”。它的品种较多，形态、大小各异，有的是厨师根据雕刻品的需求，用铜片、不锈钢片等自行设计、制作的。 食品雕刻的刀具，从使用范围上可分为刻刀和模型刀。刻刀精巧玲珑，操作方便，技术性强；模型刀带有某种图案实体，操作十分简便。用模型刀对食品进行雕刻，有成形速度快，实用性强的效果，但是，其立体感的表现却不佳。现把最常用的几种刀具给予一一说明： 食品雕刻刀 一、刻刀 1.平口刻刀 平口刻刀，一侧带有刀刃，刀背呈直线状，刀刃处带着斜口尖刀，刀身呈三角形；还有一种平口刀，刀口平直，前尖略倾斜，有点像普通的水果刀。其刀把分为折叠和固定式。这种类型的刀大多用于切片、削皮、雕鸟、刻花等，是雕刻的重要工具之一。平口刻刀根据有关用途可分为大小两种规格。 （1）一号平口刻刀 这种类型的刀分为两种样式，一种是刀身长14厘米，宽2.8厘米，刀刃后段呈平直形，前段的刀尖处带有斜度；一种是刀身长10厘米，后宽前尖，宽部为2.2厘米，刀刃直斜为尖刀状。这种刀用于切割分形、削皮，给花瓣、或是某些雕刻品分线打槽等，是雕刻中的必备刀具。 （2）二号平口刻刀
这种类型的刀，其形状与一号平口刀相似，也分为两种样式。刀身长7～8厘米，后部宽为1.6厘米。此刀是食品雕刻的常用工具，是鸟兽、花卉、人物等造型的好帮手。 使用二号平口刻刀，要注意执刀法。先用食指、中指、无名指、小拇指略微弯曲以握住刀把，刀刃从食指、大拇指间伸出，刀刃的力度与活动范围是凭借四指关节的上下运动来完成的，其中，大拇指控制运动力度，有时伸开紧贴在原料上，有时协助四指按在刀身上。 需要注意的是，执刀法并非一成不变，有时要根据食品的需求作相应调整。 2.圆口刻刀 圆口刻刀的刀身，长为13厘米，两端为刀刃。刀刃的口径一端大、一端小，都呈半圆弧形，中间为刀把，其形状为圆柱形和略阔于两端的弧形。圆口刀从大到小，大多是5把组成一套。刀口最宽部位的直径为21毫米，最窄部位的直径为3毫米，每一号的两端刀口部位的直径差为2毫米，号与号之间以此类推。圆口刀的用途较广，适用于某些细条形、半圆形花卉。比如，菊花、西番莲、动物羽毛、冬瓜盅和西瓜盅的打沟等雕刻食品必备的刀具。对于圆口刀的选用，具体刀号规格应该根据雕刻食品的图案形象来做决定。 使用圆口刻刀时，要注意执刀法的准则：可用大拇指、食指握住刀把，指肚压在刀把上。小拇指、无名指和中指3个指头紧挨中指前端的刀把，要用的刀口朝下，凹面向上，以保持刀的稳定，用刀的力度要均匀，并且要灵活。 3.方口凿刻刀 方口凿刀的刀身与刀口，均呈半正方形槽形，一端镶有木把，每套凿刀由大小口径相同的3把组成。方口凿刀用于雕刻瓜盅，打方孔、方槽等。 方口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。 4.三角口凿刻刀 三角口凿刻刀 三角口凿刻刀的一端是刀刃，一端镶有木把，刀刃处倾斜呈三角形，刀身长为6～7厘米，刀槽的深度为0.6厘米，宽为1厘米、2厘米两种，每套刀具均由大、小两把组成。三角口凿刀的用途是雕刻一些略带角度的鸟类羽毛、花卉、浮雕品的花纹等。
绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同
食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准 [课程名称] 食品雕刻与花色拼盘 [适用专业] 中等职业学校烹饪专业 1.前言 1.1课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 1.2设计思路 本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 本课程建议每阶段学时为38课时，共152课时。 2.课程目标 2.1．知识目标： 通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。 系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料
的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。 1．斜刀拉片 斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。 （1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。 （2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。 (二) 能力培养目标 1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 第二部分大纲内容 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 冷菜冷拼与食品雕刻 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。 2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。 （二）冷菜拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。 掌握冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握冷菜拼摆的方法。
《数字电子技术实验》课程简介 一、课程基本信息 课程代码：0807234002 课程名称：数字电子技术实验 英文名称：Experiment of Digital Electronic Technique 学分：1 总学时：1周 讲课学时：0 实验学时：0 上机学时：0 课外学时：0 适用对象：电气工程及其自动化、自动化、测控技术与仪器、机械电子工程、建筑电气与智能化、能源与动力工程、车辆工程等专业 先修课程：电路原理、数字电子技术 开课单位：工业中心 二、课程内容与教学目标 《数字电子技术实验》课程的主要实验内容为：门电路逻辑功能测试及其EDA软件；一位大小比较器、全加器的设计；数据选择器和译码器的应用；集成计数器的设计及EDA 实现；集成移位寄存器译码显示综合设计；脉冲产生、计数、显示综合电路。通过本课程应达到以下基本要求： 要求学生熟练地使用数字电路中的各种测量仪器仪表和实验设备，掌握数字电路中常用集成芯片的测试方法及实验数据数据分析方法，加深和巩固对所学理论知识的认识和理解，熟悉仿真软件的使用。 在基本技能具备的前提下，完成数字电路的设计性实验。学生自己根据所学知识及设计性实验要求，根据实验室现有元器件确定实验方案，设计实验线路，选择实验方法和步骤，选用仪器设备，提出实验预案，独立操作完成设计性实验。设计性实验主要培养学生查阅文献、确定实验方法、选择仪器设备等方面的能力。 三、对教学方式、实践环节、学生自主学习的基本要求 《数字电子技术实验》课程采用教师讲解、演示和现场指导等方式进行实验教学。 学生自主学习时数应不少于10学时，基本要求： 1、认真阅读实验指导书，做好预习。 2、掌握常用实验仪器设备、仪表的操作方法。 3、掌握实验原理、步骤和方法。
毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示
技能大赛厨房考核试题 （雕刻） 一、填空题 1、食品雕刻的原料有：根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。 2、整雕的特点是具有（整体性）（独立性）。 3、鸟兽雕刻的方法一般有两种：(轮廓定位的方法)和（按部就班的方法）。 4、常用的刀法有（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。 5、患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。 6、食品雕刻的基本刀法有（切）、（削）、（旋）、（戳）、（压）。 7、食品雕刻的成形刀法有（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圆槽雕法）。 8、食品雕刻的工具统称为（雕刻刀）。 9、洋葱常用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）。 10、大葱常用葱白雕刻（小型菊花）等。 11、用于食品雕刻的叶菜主要是（大白菜）、（油菜），常用来雕刻一些（菊花品种）和做（花坛）、（盆景）的填衬物。 12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。 13、凉菜装盘有（排）、（堆）、（叠）、（围）、（摆）、（覆）六种手法。 14、刻分为（直刻）和（斜刻）两种。 15、西番莲又名（地瓜花）。 16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、（多学有关 工艺美术方面的知识）、（多动脑筋）。 17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、（色彩的搭 配）、（注意食品卫生）。 18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即（命题）。它要依据筵席菜肴或宴会、酒 会的（性质）、对象、规格、要求等条件才能确定下来。
19、雕刻的艺术表现形式有（写实）、（写意）。 20、食雕原料的取料原则是（因造型取材）、（因形取材）、因色取材。 21、食雕的工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序。 22、食品雕刻既具技术性又具（艺术）性其成品有可食性和(观赏)两种类型。 23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞（扬州）的瓜雕。 24、在宋朝之前有关史书文章早已有了（雕卵）、雕笋的记载。 25、清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻所谓清宫中的（吃一）、（看二）、观三就有食品雕刻的内容。 26、果蔬雕刻是将我国传统的牙雕、（木雕）、（石雕）、玉雕等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。 27、我国古代在（敬神）、（祭祀）等场合中就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻这大概是果蔬雕刻的起源。 28、乾隆年间以盅灯结合、图环并茂的（御果园）标志着食品雕刻技艺达到了新的高度成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。 29、立体雕刻也叫（整雕）是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体不限欣赏角度。 30、食品雕刻中常用的三种执刀手法是横握刀法、（笔握刀法）、（直握刀法）。 31、食品雕刻制作的基本步骤是构思、（选料）、雕刻、（组装粘合）、装饰摆放。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。
数字电子技术基础课程教学大纲 英文名称：Digital Electronic Technology Fundamentals 课程编码：04119630 学时：64/12 学分：4 课程性质：专业基础课课程类别：理论课 先修课程：高等数学、普通物理、电路理论、模拟电子技术基础 开课学期：第4学期 适用专业：自动化、电气工程及其自动化、工业自动化仪表 一、课程教学目标 通过本课程的理论教学和实验训练，能够运用数字电子技术的基本概念、基本理论与分析方法和设计方法，解决较复杂的数字电路系统相关的工程问题，使学生具备下列能力： 1、使用逻辑代数解决逻辑问题； 2、正确使用数字集成电路； 3、分析和设计数字逻辑电路； 4、正确使用数字逻辑电路系统的辅助电路。 二、课程教学目标与毕业要求的对应关系 三、课程的基本内容 3.1 理论教学 1、数字逻辑基础（支撑教学目标1） 教学目标：使学生掌握逻辑代数的三种基本运算、三项基本定理、基本公式和常用公式。了解二进制的算术运算与逻辑运算的不同之处。掌握逻辑函数的四种表示方法（真值表法、逻辑式法、卡诺图法及逻辑图法）及其相互之间的转换。理解最小项的概念及其在逻辑函数表示中的应用。掌握逻辑函数的公式化简法和图形化简法。掌握约束项的概念及其在逻辑函数化简中的应用。
本章主要内容： （1）数字信号与数字电路 （2）逻辑代数 （3）逻辑函数及其表示方法 （4）逻辑函数的化简 2、逻辑门电路（支撑教学目标2） 教学目标：使学生了解门电路的定义及分类方法。二极管、三极管的开关特性，及分立元件组成的与、或、非门的工作原理。理解TTL反相器的工作原理，掌握其静态特性，了解动态特性。了解其它类型TTL门的工作原理及TTL集成门的系列分类。 本章主要内容： （1）半导体二极管门电路 （2）半导体三极管门电路 （3）TTL集成门电路 3、组合逻辑电路（支撑教学目标3） 教学目标：使学生掌握组合逻辑电路的设计与分析方法。理解常用组合逻辑电路，即编码器、译码器和数据选择器的基本概念、工作原理及应用。掌握译码器和数据选择器在组合电路设计中的应用。 本章主要内容： （1）概述 （2）组合逻辑电路的分析与设计 （3）常用组合逻辑电路 （4）用中规模集成电路设计组合逻辑电路 4、触发器（支撑教学目标3） 教学目标：使学生理解触发器的定义。掌握基本SR触发器、同步触发器、主从触发器、边沿触发的触发器的动作特点。掌握触发器的各种逻辑功能（DFF,JKFF,SRFF,TFF,T’FF）。掌握触发器逻辑功能与触发方式的区别。掌握画触发器工作波形的方法。 本章主要内容： （1）概述 （2）基本SR触发器（SR锁存器）和同步触发器（电平触发） （3）主从触发器（脉冲触发）和边沿触发器（边沿触发） （4）触发器的逻辑功能及描述方法 5、时序逻辑电路（支撑教学目标3） 教学目标：使学生掌握时序逻辑电路的定义及同步时序电路的分析与设计方法。了解异步时序电路的概念。理解时序电路各方程组（输出方程组、驱动方程组、状态方程组），状态转换表、状态转换图及时序图在分析和设计时序电路中的重要作用。了解常用时序电路（计数器、移位寄存器）的组成及工作原理及其应用。 本章主要内容： （1）时序电路的基本概念
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化