辐照食品与辐照技术复习重点 1. 什么是辐照食品？ 辐照食品:根据食品辐照工艺规范生产的食品。 【区分】放射性食品:受到放射性污染的食品。 2. 辐照加工的基本原理？ 农产品/食品辐照加工: 指利用γ射线、X射线或高能电子束对食品和其他农副产品进行加工处理，以达到杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟成熟、延长储藏期和改善品质等目的的加工技术。 【注意】辐射源为γ射线、X射线（<5Mev）、高能电子束（<10Mev） 4. 什么叫G值？G值相关的计算。 ●定义：辐射化学效应的强弱，也叫辐射化学产额，用G值表示。 G值即每吸收100eV能量时被照射物质产生化学变化的分子数目，即能传递100eV能量的分子数，法定单位mol/J。 ●G(X)表示每吸收100ev能量生成产物X的分子数；G(-X)表示每吸收100ev能量物质X分解的分子数。 例：硫酸亚铁剂量计在60Co射线作用下G(Fe3+)为15.5, 即-该剂量计平均吸收100eV 60Co射线产生15.5 个Fe3+离子。 5. 什么是D10值？D10值相关的计算。 为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。 【思考题】低剂量作用下测得的D10值相对较低，剂量率高则测出的D10值较高？/冷冻D10高？ 原因：辐照杀灭作用主要是由辐照引起的次级反应（自由基反应）为主，而不是辐照 的直接损伤作用所致。而低剂量较长时间的辐照有利于次级反应的发生。 【PS】12D值：只经12D剂量照射后，可使微生物数量减至原有的10-12。 8. 简要说明照射量、比释动能和吸收剂量的含义和它们之间的关系。 ●照射量X 表征X射线或γ射线在空气中产生电离大小的物理量。（R伦琴或C/kg） 即在质量dm的一个体积元空气中，由于光子释放出的所有次级电子全部被阻止时，在空气中产生的一种电荷总电量的绝对值dQ除以dm的值。 X=dQ/dm dQ：空气中产生的一种电荷总电量的绝对值（库伦）dm：空气的质量（千克） ●吸收剂量D 是指辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。 （Gy或者J/kg 也有rad 100rad=1Gy） 【D和X的关系】
(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______
摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点
1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他
食品辐照加工知识 1.什么是食品辐照加工？ 利用γ射线或电子射线对物质具有穿透性的特点，对食品进行辐照处理，杀死食品中的寄生的昆虫和致病菌，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术工艺过程叫食品辐照加工。 2.食品辐照处理有哪些优点？ a.灭菌彻底。由于射线穿透力强，它不仅可以杀死食品表面的病菌，还可以杀死寄生在食品深层的昆虫、虫卵和致病菌，防止食品霉烂变质，提高食品的卫生质量。 b.营养损失少。采用γ射线或电子射线处理食品是一种“冷加工”技术。据测定，用2kGy剂量处理食品，食品内部温度最高上升0.5℃。在25kGy剂量下最高上升6℃。由于食品在加工过程中内部温度变化不大，被加工后的食品风味、营养成份和外观变化较小，比起“热加工”更容易受到市场的青睐。 c.保证食品安全。被加工食品可先经过包装、罐装密封和装箱打包后进行辐照处理，避免食品在包装过程中所造成的二次污染。 d.节约能源，无三废排放。使用射线源作为能源，可以节省能源60%以上，环境友好。 3.食品经过辐照处理后，会不会产生放射性？ 理论上和实际检测结果都不存在这个问题。要使食品成份的元素（主要是碳、氢、氧、氮、铁、磷等）在放射照射后诱发放射性，需要
10MeV，以上的能量。而钴-60放出的γ射线的最大能量仅为1.33 MeV，电子射线能量限定在10MeV以下。国内外专业人员长期测量结果证明，被加工食品是不会产生放射性的，射线也不会残留在食品中。消费者对此可以完全放心。 4.食品经过辐照处理后，会不会产生有毒物质？ 食品辐照处理技术从研究到应用，几十年来，世界上30多个国家的科学家相继开展的卫生安全性方面的系统研究，研究试验工作的深度远远超过历史上任何一种食品加工技术。与长期的动物毒性试验结果证明食用辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用未经辐照处理食品的动物完全相同。三致试验（致畸、致癌、致突变）结果也没有明显变化。上世纪70-80年代，美、中等国家先后开展人体试食试验，参加试验的人说多大数百人。经过为期三个月的食用辐照食品试验，经严格体检及血相生理生化检查，无任何不良反应。基于此，联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）共同组成的“国际食品卫生安全评价联合专家委员会（JECFI）”于1980年在日内瓦正式宣告：“用10kGy以下剂量处理的任何食品不会产生毒理学上的问题，今后可以不再进行毒理学试验，而允许市售”。 5.食品经辐照处理后，其营养成分是否会受到破坏？ 食品中的营养成分，主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。科学分析表明，辐照处理食品所引起的营养成分的变化，小于食品通
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
辐照技术食品保藏中的应用 1延长货架期i 蔬菜、水果在采摘以后还是一个有生命的有机活体 ,它们仍然在进行呼吸 ,并会成熟 ,在保存过程中可能还会发芽生长 (如土豆、大蒜、洋葱、生姜等 ),它们一旦发芽后 ,不仅影响感官 ,更重要的是降低了产品质量甚至产生有毒物质。若以低剂量辐射处理 ,使这些植物体在采摘后处于一种“休眠状态” ,从而达到抑制发芽的目的。辐照处理的结果 ,可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发芽而损耗养分。另外 ,水果、蔬菜通过一定剂量的辐照后 ,新陈代谢和呼吸代谢就会受到抑制 ,或者推迟成熟 ,延长贮藏周期乃至货架期。 2对谷类杀虫灭菌 众所周知 ,昆虫对农产品和食品的破坏是非常严重的。在仓储过程中 ,对农产品和食品做辐照处理 ,是对付害虫的有效手段。经过一定剂量的辐照 ,可以使昆虫死亡、缩短寿命、不育、发育迟缓等。谷类食品一般用 0.6kGy辐照即可控制其害虫 ,用 3 -5kGy辐照即可杀灭其微生物 ,达到防霉的目的。Amakrishna N 发现ii,辐照大米可以控制微生物 ,控制霉变发生 ; Wood2 stock L1W 1报道iii用电子束辐照糙米、小麦、荞麦 ,其效果与γ射线辐照一样 ,微生物指标 ,细菌总数可以达到每 g 100个以下 ,对其粘度没有影响 ,也不引起淀粉的降解Sit2ton JW研究发现ivγ射线0.8-10.2 kGy辐照Tilletiatritic和T1cotroversa两种菌株的孢子接种的小麦 ,完全灭菌的剂量 ,前一种菌为4.6-4.7 kGy,而后一种为 10.2 kGy,在此剂量辐照下，降低了小麦表面的光泽和吸水率，对其营养品质无明显的影响。 3辐照畜禽肉类保鲜 利用辐照对食品进行消毒与防腐，也称为辐照巴氏杀菌法。前者是杀灭食品除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌 ,主要是沙门氏菌 ,为人们提供卫生食品 ,所需剂量为 2.0-8.0 kGy;后者是杀灭腐败微生物 ,延长食品的保藏期 ,采用的剂量在 0.4-1.0 kGy之间 ,辐照巴氏杀菌特别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品及真空包装的预烹调肉类制品。Zhao Y.报道v用低剂量γ射 线 1kGy辐照气调包装有空气、真空、 25% CO 2、50% CO 2 、72% CO 2 等接种沙门 氏菌 103 -104个 /g的新鲜猪肉 ,在 2℃ -4℃下贮藏 14d,在真空或 CO 2 并用 N2充填包装下 ,经微生物检查无沙门氏菌存在 ,除 CO 2 处理导致新鲜猪肉颜色略有变化外,其余品质无明显变化; Pirtle E.C.报道vi用吸收剂量4.4-5.2kGy辐照 4种病毒感染的碎猪肉 ,结果表明此剂量辐照下能使病毒失活 ; Tarte R.R.报道电子束辐照碎肉中李氏属细菌 ,发现各菌株对电子束的敏感性不同 ,灭菌D10剂量在 0.372-0.447kGy之间 ,为此建议灭菌剂量可采用4.5kGy。
四川省辐射加工技术产业化的现状、对策及展望 蔡继鸣朱云夏丽君冯磊 （四川省原子核应用技术研究所，成都610066） 摘要：简要介绍国内外辐射加工技术发展的现状，重点阐述、探讨四川省辐射加工技术发展的现状以及产业化存在的困难、问题，并提出发展对策，展望。 关键词：辐射加工现状对策展望 Abstract：A brief introduction of the Irradiation process technology development status in the world , set forth Irradiation process technology development and industrial development in Sichuan, approach the difficult and question, put forward a countermeasure and forecast. Key word: Irradiation process status countermeasure forecast 中图分类号：文献标识码：文章编号： 核技术的应用在国民经济和社会生活的各行各业发挥着越来越重要的作用。辐射加工技术具有应用广，能耗低，无污染，技术附加值高等特点，被誉为“高技术绿色产业”，成为21世纪最重要的产业之一。 辐射加工技术产业是指：应用辐射技术行业中集产、学、研为一体的工业生产链。本文的主旨在对实现“行业技术产业化”问题上的探讨与思索。 一、国内外辐射加工应用技术发展的现状 1、辐照加工技术的应用范围 辐射加工技术是利用高能辐射作用于物质时物质内部发生物理和化学变化，来改进其某些性能，从而制备新型材料和产品。广义的辐射技术包括所有射线所导致的物质结构和内部性质的变化。 目前，被广泛研究和应用的辐射技术主要有电子束（EB）、γ射线和紫外光（UV）。辐射技术的产业化主要应用在高分子辐射聚合、辐射交联、辐射接枝、辐射降解、辐射固化、核仪器仪表、食品保鲜、药品、医疗器械和医用材料灭菌、环保和新材料制备等方面。 2、国内外行业规模比较 辐射加工技术的产业化应用，目前在世界年产值约为2000亿美元，1998年美国、日本的产值分别达到3310亿美元和1.02万亿日元。美国、日本的单座γ辐照装置装源强度已超过1000万居里，电子加速器应用普遍。 我国辐射加工技术及产业近年发展迅速，2005年辐射加工的年产值达163亿元，单座γ辐照装置装源强度在100万居里以下。 3、我国辐照技术的发展状况 “九五”期间，我国投入生产的加速器生产线约50条，总功率2830kW, γ辐照装置54座（30万居里以上），实际装源强度1300万居里。“十五”期间，我国投入生产的加速器生产线47条，总功率3578kW，γ辐照装置18座（100万居里以上），实际装源强度近3000 万居里，辐射加工生产能力达到400-500亿元水平。与国外相比，主要差距在于缺乏高端产品，品种不够齐全，企业规模化程度不高。 我省的辐射加工技术开发及产业化起始于上世纪八十年代初，通信、铁路、电子等产业大发展时带动了热收缩制品的产业化发展，中国工程物理研究院核物理与化学研究所利用
食品辐照加工技术 食品辐照技术是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。近年来，它作为一种提高食品安全和延长货架期的技术，得到越来越多的国家和国际组织的关注和应用，也在日益显现其巨大的经济和社会效益。辐照技术由于其特殊的工作原理及人们对相关的知识的缺乏，使其保藏的食品并没有完全被人们所熟知和接受。因其鲜明的特点和广阔的前景，本文将对它进行几方面的阐述，具体如下： 1.食品辐照加工技术的发展 食品辐照加工技术的发展经历了漫长的岁月。早在伦琴发现x射线的第二年（1896年）[1]，Minck就提出了x-射线对细菌的作用及实际应用问题；1898年第一次证明了x-射线对病原菌有致死作用；1899年证明了它对寄生虫有致死作用。这些早期发现推动了电离辐射在粮食和其他农产品的辐照保存方面的应用。Runnen1916年证实，经x-射线辐射后的昆虫烟草甲不能繁殖[2]。 辐照杀菌保藏技术最早出现在1930年，已收入美国专利集中。第二次世界大战以后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器的问世，食品辐照加工技术有了明显的发展，目前食品辐照加工技术已成为食品工业重要的组成部分。 2. 食品辐照加工技术的原理 食品辐照是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程[3]。 用于食品辐照的放射源为放射性同位素60Co或137Cs发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV)或X射线(最大能量5MeV)，通过辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫或抑制食品(如水果、蔬菜等活机体)的生理生化过程(发芽和成熟)[4]。 3 食品辐照加工技术的特点 3.1 食品辐照加工技术的优点[5，6] 3.1.1节能据国际原子能机构（IAEA)统计，每吨冷藏食品能耗为3.2×108J；热杀菌法能耗1.1×109J；辐照法能耗为2.2×107J，比常规方法节能十几倍到几十倍。 3.1.2 产热量少食品辐照方法属于冷加工，可以在室温或低温下进行。在食品辐照过程中一般升温很小，可以保持食品原有的色、香、味及其品质不变。
休闲肉制品电子束辐照加工工艺规范 1 范围 本标准规定了休闲肉制品电子束辐照前的要求、辐照工艺要求、辐照后的产品质量、检验方法、标识、重复辐照与储存等要求。 本标准适用于以控制微生物和/或延长货架期为目的的泡制类（包括：凤爪、猪皮）、卤制类（包括：猪蹄、耳片、兔肉）、干制类（包括：手撕牛肉、牛肉干）和调味冷食类（包括：夫妻肺片、鸭肠、小龙虾、兔丁）预包装休闲肉制品的电子束辐照加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。其中标注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 18524 食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范 GB 18526.5 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺标准 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T 16841 能量为300 keV~25 MeV电子束辐射加工装置剂量学导则 GB/T 25306 辐射加工用电子加速器工程通用规范 NY/T 2209- 2012 食品电子束辐照通用技术规范 3 术语和定义 GB 18524界定的术语和定义适用于本文件。 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 休闲肉制品Snack Meat Products 指以畜禽肉为主要原料，经调味、泡制、卤制、和干制等工艺制作的非主食类即食和冷食肉制品。
辐照技术在食品加工中的应用与发展 摘要：食品辐照加工技术是对核能的一种和平应用。文章从紫外线杀菌、射线杀菌两方面阐述了食品辐照技术的原理，总结了该技术的特点，探讨了辐照食品的安全性问题以及辐照技术的发展前景。 关键词：食品；安全；食品辐照技术 随着社会的进步和发展，食品卫生安全越来越受到人们的重视。特别是在20 世纪90 年代，一批以食品为载体的新型病菌的出现使食品卫生安全问题日益严峻。据统计，美国每年因食物细菌而染病的人数高达数百万，死亡人数超过5 000。美国农业部估计由七种最主要的食物病菌造成的经济损失每年在50 亿～860 亿美元之间[1]。辐射加工技术作为一种新型而有效的杀菌保鲜手段，应用到食品加工中，对食品的杀菌起到了很好的效果。 食品辐照加工技术是一门新兴的、综合性的食品加工技术，涉及食品科学与工程、辐射物理化学、食品化学、食品微生物、食品毒理学、经济学和社会学等学科，是原子能和平应用领域的延伸，在提高食品卫生质量上有着广阔的应用前景，正日益受到食品加工业和消费者的青睐。笔者查阅相关文献，系统总结了辐射技术在食品加工中的应用与发展。 1 食品辐照技术原理 用于杀菌的辐射源只限于钴60或铯137及电子加速器产生的-射线、5Mev 以下的X-射线10Mev以下的电子线，波长越短辐射能量越大，穿透力也越大，它们以电磁波的形式透过物体[2-3]。可分2类：①非电离辐射，如紫外线。这类辐射能量较低，不足以引起原子电离，仅能产生激发作用，使电子产生高能状态而不脱开；②电离辐射X-射线、λ- 射线，这种辐射能量较高，能够引起原子电离。利用电离辐射的杀菌方法，又称为射线杀菌。 1.1 紫外线杀菌的原理 紫外线的杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白、酶类发生化学变化，使细胞质变性。尤其可诱导DNA中的胸腺嘧啶，形成二聚体，使DNA断裂并无法修复，从而抑制DNA的复制和细胞分裂，在细菌细胞中，DNA的任何微小变化都会损毁整个细胞体，影响其正常功能，使微生物细胞受伤甚至死灭。由于紫外线
电子加速器辐照加工技术及应用 世界各国普遍重视将核科学技术的应用重点从军用扩展到民用，已逐渐渗透到国民经济和社会生活的各个领域。原子能和平利用，即核能和射线技术的应用，是二十世纪核科学技术对人类的重大贡献之一，并将在二十一世纪开放出更加灿烂的光彩。 非动力核技术，特别是辐射加工技术，它的发展在发达国家已发展成为高技术产业，并成为其经济发展新的增长点。 辐照加工技术是利用核辐射或射线辐射与物质相互作用所产生的物理效应、化学效应和生物效应，对被加工物品进行处理，以达到预期的目标。如材料改性、食品保鲜、农作物杀虫、消毒灭菌、生物变异等。由于此项技术应用广、能耗低、无污染、技术附加值高等优点，深受众多行业的青睐，被人们誉为“绿色加工产业”。 辐照加工技术，是现代高科技成果之一。经电子加速器辐照加工的产品，具有的多项优异性能使其独领风骚，用这种技术手段生产的高性能产品倍受用户青睐。电子加速器辐照生产加工技术应用于电线电缆，设备设计参数应适合于电线电缆的生产加工，目前辐照加工不仅向纵深发展，而且已初步形成产品的多元化格局。辐照加工产业已是世界各国工业广泛重视的重要产业之一。㈠电线电缆辐照交联的机理㈡辐照交联电线电缆的优点㈢辐照交联电线电缆的市场㈣电子辐照加工工程㈤安全保护 当今从事辐照的装置，一种是利用钴－60伽玛源，一种是利用加速器。他们两者的比较，从射线的发射功率上来讲，14KW的加速器，相当于100万居里的钴－60放射源；但由于钴－60源是呈球形状发射射线，所以对射线的利用率低，大约只有20％，其它方向的射线都被浪费，而加速器的射线方向是一个方向，对射线的利用率高，达93%以上。所以如果将射线的利用率考虑在内，则14KW的电子加速器相当于460-470万居里的放射源。 加速器可以发射两种不同的粒子：电子束和X射线；其对被辐照物质的辐照效应来讲是一样的。我们也可以采用移动靶技术，按照我们的需要来及时选取不同的射线粒子进行辐照－但一般情况下不这么做，因为由电子转化成X射线的转化过程中有大量的功率被损耗。X 射线的物理性质和伽玛射线的完全一样。 用射线来辐照代表着国际加工业的发展方向。我们这里是利用国际上的尖端科技技术－微波直线电子加速器技术－对工业产品或农产品进行辐照加工，主要应用领域: 1、利用电子束辐照快速晶闸管、芯片，可改变优化产品的性能。 2、降解水产品、蜂制品中残留氯霉素，达到出口国的农药残留卫生标准。 3、农副产品、食品、海、水产品的保鲜。达到杀菌、杀虫、抑制发芽、延长货架期的目的。 4、一次性医疗卫生用品的消毒灭菌（医用敷料、纱布、手套、手术用医疗器械等） 5、中成药、保健品的杀菌利用电子束，能有效杀死中成药、保健品中的各种有害病菌，达到实用卫生要求。 6、黄玉、珍珠、水晶致色，提高产品品质，增加产品附加值。 7、高分子材料的降解。利用电子束降解PTFE，获取微米级和纳米级超细粉。
食品辐照技术及食品质量安全 1.食品辐照技术的概述 1.1 食品辐照技术的原理 食品辐照技术是一项新兴的绿色加工技术,食品经过一定剂量的电离射线60Coγ或137Csγ 射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev) 或X射线(最大能量5Mev) 的辐照,杀灭食品 中的害虫,消除食品中的病原微生物及其它腐败细菌或抑制某些食品中的生物活性和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是γ射线或X射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农 副产品及食品同样可以达到杀虫、灭菌的目的并可以防止病源微生物及害虫的再度感染,因而可以在常温下长期保存。 所谓食品辐射加工即把食品(包括包装好的) 直接放置于辐射场,利用辐射源所放射出来的电子束或γ射线的能量,通过直接或间接作用在食品中引起一系列的化学、生物学变化,可以杀灭食品中的微生物与害虫,达到杀菌保鲜的作用。由于食品辐射加工过程中无须对食品进行加热,所以又被称为“冷巴斯德杀菌法(cold pasteurization) ”。 1.2 食品辐照技术的特点 与传统的食品保藏方法如加热、冷藏、化学处理等相比具有显著特点: a)灭菌彻底,能够彻底杀灭食品中的各种有害微生物和病菌; b)辐照过的食品绝对不会带上放射性,也不会对人体有害; c)辐照加工是一种“冷处理”,辐照过程中被处理食物不升温,不破坏食品结构和营养成 分,使食物保持新鲜; d)它不会像化学药剂和添加剂一样留下有毒有害的残留物; e)节约能源;辐照食品可以在常温下贮存; f)辐照不破坏原包装,辐照处理后的食品可立即运输、贮藏,或者立即进食; g)辐照不污染环境。大部分食品和农产品以及保健食品均可以采用辐照保鲜这种高新技 术,实现杀菌、杀虫、防霉、抑制发芽、推迟成熟、延长保质期、提高食品卫生品质的 目的。 同时辐照对食品品质也有一定的负面影响，会发生部分化学变化，剂量越高变化程度越明显，如：含有未饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化反应；碳水化合物可能出现水解，氧化或降解; 蛋白质中的氨基酸可能发生分解或氧化，部分蛋白质还会发生交联或裂解作用；维生素受到破坏等。但在这些变化中，只要控制好照射的剂量，变化是非常微小的，而这些变化在采用其它的方法处理时也同样存在。因此，迄今为止，世界上有约40个国家已经批准在各类食品上使用辐照技术，大约30个国家正在有限度地在食品工业中应用该技术。 1.3 食品辐射加工的发展历史及现状 食品辐射加工的起源可以回溯到上个世纪初。1905 年,英国提出了第一个关于食品辐照的专利。1921 年,美国出现了利用X 射线杀死肉类中螺旋线虫的专利。1953 - 1980 年,美国军队和原子能委员会开展了大量关于食品辐照的研究工作。早在1958 年,美国在食品、药物和化妆品法案中就确认辐照可以作为一种辐射加工手段。1963 年,小麦和面粉首批被美国食品药物管理局批准为可辐照的食品。在而后的30 多年中,多种食品陆续得到立法支持,从而,美国的食品辐射加工业随之得以迅速的发展。美国航天局早在60 年代就把辐射食品作为宇航员的太空食物。最近,美国在夏威夷建造了一座专用于水果和蔬菜辐射加工的大型辐射装置。美国佛罗里达和中部几个州的市场上都出现了大量辐射加工食品,每年大概有4.40万吨的食品经过辐射加工,其中调味品和干菜占了绝大多数,大约为4.31万吨;水果蔬菜约700吨;家禽肉类约200吨。目前市场上辐照食品所占的比重仍较低,辐照过的调味品和干菜占其总销售量的9. 5 % ,其他种类的辐照食品只占各自总销售量的0.002 %左右。但是,辐照食品的产量在美国正呈逐年上升趋势。 相比之下,食品辐射加工技术在欧洲的发展较美国缓慢。虽然关于食品辐照的第一个专利出现在欧洲,但是这种技术在80 年代中期才在法国、荷兰、比利时等国家得到应用。各国每年的
第六章食品辐射保藏 第一节概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 一、现有保藏技术的优缺点 1．食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 2．食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 3．食品干藏—降低水分活度（a w），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 3．化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 二、辐射保藏的优越性（意义、特点） （1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 （2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 （3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 （4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 （5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。 （6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。 因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。
第五章食品辐射保藏 第一节概述 一、食品辐射的意义 （一）、食品辐射保藏的定义：就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照射的食品称为辐照食品。 （二）、食品辐射保藏的应用：食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。（三）、辐射保藏食品的特点 利用辐射对食品进行保藏有以下优缺点。 优点：①杀死微生物效果好，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量（＜5kGy＝照射不会使食品发生感官上的明显变化。③即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。④没有非食品物质残留，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保。⑤辐照食品是冷加工，产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性如鲜度和风味。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 缺点：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的（197，FAO/IAEA／WHO Exβert Committee）。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 二、食品辐射的发展和国内外概况 自19世纪末就开始提出了X--射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行国际协作研究。到1976年，有包括马铃薯、洋葱。大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。1976年日内瓦FAO－IAEA－WHO专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯小麦、鸡肉、番木瓜和草莓，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准。 但应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能获得好的综合效益。 1、国际上辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究：①在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联〔1958〕、加拿大（1960）、美国（1964）已获得了法律认可；②在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可。以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合作，举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且
江西农业学报2000,12(1):58~64 Acta Agriculturae Jiangxi 辐照保藏食品技术及其应用现状与发展前景1 陈志军,陈庆隆,黄燕萍 (江西省农业科学院原子能应用研究所,江西南昌330200) 摘要:较详细地介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成份和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性,肯定了经10kGy 以下剂量辐照的食品不会产生任何有害物质;并对辐照保藏食品技术的应用现状及发展 前景进行了初步地探讨。 关键词:辐照保藏;安全性;应用;食品 中图分类号:S124.1文献标识码:A文章编号:1001-8581(2000)01-0058-07 辐照保藏食品是一种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间,提高食品质量的新型的食品加工保藏技术。它是利用放射性60Co或137Cs发出的C射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10Me V)或X射线(最大能量5Me V)在一定的剂量范围内辐射食品,辐照在食品中引起一系列化学变化,可以杀灭食品中的害虫,消除食品中病原微生物及其它腐败细菌,或抑制食品(如水果、蔬菜等活机体)的生理生化过程(发芽和成熟),从而达到食品保藏或保鲜的目的。 近50年来的广泛研究,证实了辐照技术可有效地应用于食品保藏上,并越来越受到世界各国的重视。1976年,联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(I AE A)和世界卫生组织(W HO)联合组成的专家委员会对食品辐照的有效性和安全性进行了研究,第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品,同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。1980年10月,联合专家委员会在全面审查了30年来世界各国在食品辐照工业、辐射化学、辐照食品营养学、放射生物学、微生物学和毒理学等方面所取得的成果之后,正式向全世界宣布,经平均剂量10kGy以下辐照的任何食品都不存在毒理学和营养学方面的任何问题,不存在任何危害,是卫生安全的。 1辐照保藏食品技术的优越性 辐照保藏不同于化学熏蒸法、腌制法,不需要加入添加物,与加热、冷冻等方法一样,是一种物理保藏法,且属于冷处理技术,具有许多传统保藏法不可比拟的优点:(1)射线穿透力强,可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理,相比于热处理杀菌,辐照过程较易控制;(2)辐照处理是/冷加工0,可保持食品原有的鲜度和风味,有的甚至可提高食品的工艺质量;(3)辐照食品不会留下任何残留物,不污染环境,可提高食品卫生质量并有利于环保;(4)节省能源,与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到十几倍;(5)可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题;(6)杀菌效果好,并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求;(7)辐 1收稿日期:2000-02-01 作者简介:陈志军(1973-),男,江西泰和人,江西省农业科学院原子能研究所实习研究员,从事原子能研究工作。