食品检测的基本知识
一、判断题。
1、萃取是一种简单、快速、应用范围广的分析方法。
2、误差的大小是衡量精密度高低的尺度。
3、数据运算时，应先修约再运算。
4、8.30×104为两位有效数字。
5、使用分析天平可称出试样的重量。
6、仪器分析法灵敏度较低，而化学分析法灵敏度相对高。
7、灵敏度的高低是评价分析方法好坏的绝对标准。
8、天平的分度值越小，灵敏度越高。
9、原始记录可以先用草稿纸记录，再抄到记录本上，这样整齐、美观，只要数据真实就行。
10、通风橱内一般具备热源、水源和照明装置等。
11、分析测试的任务就是报告样品的测定结果。
12、标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。
13、采样误差包括采样随机误差和采样系统误差。
14、用消化法分解食品中的有机物时，常用的酸有盐酸、硫酸和硝酸。
15、在化学分析中，萃取分离法常用于低含量组分的分离或富集，也可用于清除大量干扰元素。
16、有效数字的位数应与测试时所用的仪器、工具和测试方法的精度一致。
17、系统误差和偶然误差都可以避免，而过失误差不可避免。
18、提高分析结果准确度的途径就是减少分析过程中的系统误差和随机误差，并杜绝过失误差。
19、在分析数据中，所有的“0”均为有效数字。
20、偶然误差可以设法消除。
21、误差具有传递性。
22、用对照实验法可以校正由于仪器不精密所造成的误差。
23、滴定分析的相对误差若要小于O.1％，则滴定时耗用标准溶液的体积应控制在10～15 mL。
24、若测定值为50.20，真实值为50.26，则绝对误差为O.06。
25、某物质的真实值为5.4202 g，测定值为5.4200 g，则绝对误差为0.0002 g。
26、某物质的真实值为1.0000 g，测量值为11.0001 g，其相对误差为0.01％。
27、误差是客观存在的，任何一种分析结果都必然会带来不确定度。
28、测量的精密度是保证获得良好准确度的先决条件。
29、使用架盘天平称样时，由于砝码生锈，导致称量产生的误差属于过失性误差。
30、分析样品中金属元素的含量时，样品预处理在分解、除去样品中有机物的同时将待测金属元素转化为离子状态存在于溶液中。
二、选择题。
1、采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）。
A．用人工方法 B.留有颗粒裂 C.破得太细 D.混入杂质
2、物料量较大时最好得缩分物料的方法是（）
A.四分法
B.使用分样器
C.棋盘法
D.用铁铲平分
3、制得的分析试样应（ ），供测定和保留存查。
A.一样一份
B.一样二份
C.一样三份
D.一样多份
4、滴定误差的实质是（ ）
A.操作误差
B.终点失误
C.个人主观误差
D.标准溶液的浓度误差
5、萃取分离方法基于各种不同物质在不同溶剂中（ ）不同这一基本原理。
A.分配系数
B.分离系数
C.萃取百分率
D.溶解度
6、通常使用（ ）来进行溶液中物质的萃取。
A.离子交换柱
B.分液漏斗
C.滴定管
D.柱中色谱
7、纸层析是在滤纸上进行的（ ）分析法。
A.色层
B.柱层
C.薄层
D.过滤
8、为防止蒸馏过程中的 （ ），须加沸石或无釉小磁片到蒸馏烧瓶中。
A.沸腾现象
B.爆腾现象
C.爆炸现象
D.过热现象
9、个别测定值减去平行测定结果平均值，所得的结果是（ ）。
A.个别绝对差
B.绝对误差
C.相对偏差
D.相对误差
10、测定值减去真实值的结果是（ ）。
A.相对误差
B.相对偏差
C.绝对误差
D.绝对偏差
11、在测定分析法测定中出现的下列情况，哪种导致系统误差（ ）。
A.滴定时有液滴溅出
B.砝码未经校正
C.滴定管读数读错
D.试样未经混匀
12、分析测定中出现的下列情况，何种属于偶然误差（ ）。
A.滴定时所加试剂中含有微量的被试测物质
B.滴定管读取的数值偏高或偏低
C.所用试剂含干扰离子
D.室温升高
13、对一种样品分析，采取同样的方法，测得的结果为37.44％、37.20％、37.50％、37.30％，则此次分析的相对平均偏差为：（ ）。
A. 0.30%
B.0.54 %
C.0.26 %
D.0.18%
14、质量法测定脂肪的含量结果分别为37.40％、37.20％、37.30％、37.50％、37.30％，其绝对平均偏差是（ ）。
A.0.88%
B.0.24%
C.0.010%
D.0.122%
15、对同一样品分析，采取一种同样的分析方法，每次测得的结果依次为31.27%、31.26％、31.28％，其第一次的测定结果的相对偏差是（ ）。
A.0.03%
B.0.00%
C.0.06%
D.-0.01%
16、由计算器算得2000
.0036.11124.1236.2?? 的结果为12.004471，按有效数学运算规则，应将结果修约为（ ）。
A.12.00
B.12.0045
C.12
D.12.0
17、12.26＋7.21＋2.1341三位数相加，由计算器所得结果为21.6041，按有效数字运算规则，应将结果修约为（）。
A.21
B.21.6
C.21.60
D.21.0604
18、当煤中水的质量分数在5％～10％之间时，规定平行测定结果的允许绝对偏差不大于0.3％，对某一煤试样进行3次平行测定，其结果分别为7.17％、7.31％、7.72％，应弃去的是（）。
A.7.72%
B.7.17%
C.7.72。、 7.31%
D.7.31%
19、称量法测定黄铁矿种硫的质量分数，称取样品0.3853g，下列结果合理的是（）。
A.36%
B.36.41%
C.36.4%
D.36.4131%
20、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中第二次的测定值为20．28％，那么|20.28％－ 20.35％|为( )。
A.绝对偏差
B.相对偏差
C.相对误差
D.标准偏差
21、欲将各种糖进行分离，需用( )法。
A.色谱
B.酶
C.化学
D.旋光
22、在同样的条件下，用标样代替试样进行的平行测定叫做( )。
A.对照实验
B.空白实验
C.校正实验
D.回收实验
23、用最小刻度为1g的天平称取样品时，其结果应保留在小数点后( )位。
A.四
B.二
C.零
D.一
24、对于分析结果造成的误差而言，采样误差常( )分析误差。
A.大于
B.小于
C.等于
25、定量分析中要求测定结果的误差( )。
A.略大于允许误差
B.等于零
C.无要求
D.在允许误差范围之内
26、有效数字的计算一般遵从( )原则。
A.先计算，后修约
B.先修约，再计算
C.可先修约，也可先计算
27、用于减少测定过程中的偶然误差的方法是( )。
A.进行对照试验
B.进行仪器校正
C.进行空白试验
D.增加平行试验的次数
E.进行分析结果校正
28、某样品测定六次，数据如下：40.15，40.14，40.13，40.14，40.17，40.14，它的平均值为( )。
A.40.15
B.40.145
C.40.16
D.40.14
29、数据O.210 070中作为有效数字的“0”有( )个。
A.1
B.2
C.3
D.4
30、按数字修约规则，0.32421×8.2×2.15×102÷0.006150的计算结果应取( )位有效数字。
A.一
B.二
C.三
D.四
E.五
31、下列情况哪一种为系统误差?( )
A.读错了仪器的刻度
B.测量时，环境温度、湿度和气压微小波动
C.滴定时，不慎将标准溶液滴到了容器外边
D.对滴定管读数不准确
32、一个样品进行了四次测定，结果很接近，这说明( )。
A.偶然误差
B.仪器精度高
C.方法误差
D.系统误差小
33、一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能是因为( )。
A.操作失误
B.记录有错
C.试剂不纯
D.砝码未校正
34、测定的精密度好，但准确度不好的原因是( )。
A.测定中偶然误差小，但系统误差大
B.测定中偶然误差大，但系统误差小
35、测定结果精密度好，则( )。
A.准确度也一定好
B.准确度不好
C.准确度不一定好
36、在一定条件下，试样的测定值与真实值之间相符的程度称为分析结果的( )。
A.精密度
B.准确度
37、在一定条件下，由于某些恒定的或按某一确定规律起作用的因素所引起的误差，属于( )。
A.过失误差
B.偶然误差
C.环境误差
D.系统误差
38、偶然误差决定( )。
A.分析结果的准确度
B.分析结果的精密度
39、在一定测定次数范围内，分析数据的可靠性随平行测定次数的增多而显著( )。
A.降低
B.增加
C.不变
40、对某试样进行了四次平行测定，结果为5.78％，而其真实值为5.72％，5.78％－5.72％＝O.06％为( )。
A.绝对误差
B.绝对偏差
C.偶然误差
D.相对偏差
E.相对误差
41、选择合适的样品预处理方法时应注意( )。
A.不改变待测物的状态
B.提高测量灵敏度
C.与选择的分析测量方法相适应
D.完全消除干扰物质
42、在实际工作中，一般要求样品预处理的步骤尽量少，这是为了( )。
A.减少样品用量
B.减少操作误差
C.提高待测物浓度
D.缩短分析时间
43、在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸馏水，使用前( )。
A.必须烘干
B.必须用滤纸擦干
C.不必处理
D.必须用标准溶液洗干净
44、在滴定分析中出现的下列情况能够导致系统误差（）。
A.滴定管读数读错
B.试样未搅匀
C.所用试剂含有被测组分
D.滴定管漏液
45、在化学分析中，做空白试验是为了（）。
A.提高准确度
B.消除系统误差
C.提高精密度
D.消除偶然误差
46、对于数字0.0720，下列说法哪种是正确的（）。
A.四位有效数字，四位小数
B.三位有效数字，五位小数
C.四位有效数字，五位小数
D.三位有效数字，四位小数
三、填空题。
1、采样的基本目的是从被检的总体物料中取得有_______的样品。
2、从大量的检测对象中抽取有代表性的一部分样品供分析化验用，叫做__________。
3、有完整包装的粮食类食品可按照总件数的1/2______________确定采样件数。
4、分析方法所能检测到的最低限量称为__________。
5、准确度是试样的_______与_______之间的符合程度；精密度是多次重复测定时，___________彼此之间符合程度。
6、测定值受各种因素的随机变动而引起的误差称为____________。
7、由滴定管刻度不准或试剂不纯所引起的误差称为________误差。
8、系统误差可分为仪器误差、__________误差、__________误差和操作误差。
9、下列数据各包含的有效数字的位数是：0.0355________位；1.0027_________位；0.1020________位；1.3×10-3___________位。
10、称得某样品的质量为0.5442g，其中_________是准确可靠的数字，__________是可疑数字。
11、按有效数字的运算规则，其结果是：（0.0521＋24.60）×1.2001÷4.205
12、测得一数值为20.66，若要报告数据保留三位有效数字，应为_________。
13、误差按其性质可分为_________误差和________误差两大类，其特点分别为___________和
__________。
14、由试剂和器皿带入杂质所造成的系统误差，可通过__________试验消除。
15、测定值和真实值之间的差值称为___________。
16、某标样经平行测定的数据为24.87，24.93，而表扬的标称含量为25.05，则其测定结果的绝对误差为__________，相对误差为__________。
17、绝对误差为正值时，表示测定结果______于真实值。
18、个别测定值与几次平行测定的算术平均值之间的差值，称为___________。
四、问答题。
1、为什么说采样是整个检验工作的第一步，也是最为关键的一步?
2、什么叫“四分法”?
3、什么叫试样的预处理?
4、“两个各有三位有效数字的数目相加，其和也是三位有效数”这种论点是否正确，举例说明。
5、分析工作中如何减少测定中的系统误差和随机误差(偶然误差)以提高分析结果的准确度?
6、采用什么措施可减少偶然误差?为什么?
7、欲测定某试样中成分A的含量，经过连续10次测试后，可以将所测数据中去掉一个最大值和一个最小值，最后将余下的8个数据求平均值所得。此过程是否正确，为什么?
五、计算题。
1、请写出18.24＋0.1201＋5.16735的计算修约步骤。
2、请写出8.24×O.12×5.1673的计算修约步骤。
3、请写出14.32＋17.575×0.200＋19.3754的计算修约步骤。
4、根据有效数字保留规则，计算下列结果：
(1)7.9936÷0.9967－5.02＝?
(2)O.0325×5.103×60.06÷139.8＝?
(3)213.64＋4.4＋0.3244＝?
5、某一试样分析结果如下：40.15，40.16，40.02，40.14，40.18，40.20，40.12，试计算平均偏差和标准偏差各是多少?
食品理化检验方法主要内容和使用注意点解读食品理化检验方法内容一般包括发布日期、实施日期、技术内容、附录（如参考条件、典型图谱）等。其中，技术内容包括范围、原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度及其他（如检出限、定量限）。 依据相关法律法规和技术规范，食品检验要严格按照食品检验标准（或国家有关规定确定的检验方法）对食品进行检验，保证对外出具的检验数据和结论客观公正。理化检验方法总体参照GB/T5009.1-2003（食品卫生检验方法理化部分总则，该标准正在修订中）的基本原则和要求。 发布日期和实施日期 检验机构日常需动态关注检验方法标准（文本）的发布情况，及时做好新方法证实和新旧方法变更确认。对外出具具有证明性作用数据和结论时需获取资质，确保检验采用现行有效方法。《食品安全抽样检验管理办法15号令》明
确规定复检应当使用与初检机构一致的检验方法，但实施复检时食品安全标准对检验方法有新规定的，从其规定。 方法主要内容解读 1 范围 食品理化检验方法的范围规定，一般会明确方法适用的食品基质范围。值得注意的是，可能某方法下还会包括仪器原理或方法原理不同的方法，可能有不同的适用范围。 如食品安全国家标准GB 5009.97-2016食品中环己基氨基磺酸钠的测定中，包括气相色谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法，特别强调气相色谱法不适用于白酒中该化合物的测定。而液相色谱-质谱/质谱法适用于白酒、葡萄酒、黄酒、料酒中该化合物的测定。但配制酒采用液相色谱法，方法选择时需特别注意。一些化合物的测定可能还会
依据含量水平选择不同的方法，如水分、蛋白质。 日常开展检验对仪器分析方法的适用范围都较为注意，但容易疏忽的是常规理化项目方法的选择。 食品安全国家标准GB 5009.3-2016食品中水分的测定，包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。其中，蒸馏法适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定；卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 食品安全国家标准GB 5009.229-2016食品中酸价的测定，辣椒油应使用冷溶剂自动电位滴定法（第二法）。因此，在选择方法时，一定要结合产品配料信息及含量水平等综合评估。 另外，某方法的适用范围虽未包括某食品基质，但通用标准指定了检验方法，也可使用，但需做好方法的如回
《食品理化检验技术》课程标准 课程名称：食品理化检验技术 课程类型：专业核心类 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
食品检验的基础知识 1、检验用水的要求 食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。 为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。一般应达到以下标准： ①用电导仪测定的电导率小于或等于530μs/cm（25℃）。 ②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10 ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10 ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。 ③无有机物和微生物污染。检测方法为：在100 ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。 ④钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入2 ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。 2、检验用试剂的要求 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。 ①标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。 ②普通试剂 普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别，
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
第一章食品检验基本知识 第一节绪论 一、食品检验的内容 1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化检验： 营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品检验的任务 检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品检验的方法和国家标准方法 1．食品检验的一般方法 感官鉴定法：化学分析法： 物理检验法：仪器分析法： 微生物分析法：酶分析法： 2．国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分微生物部分 四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。 “乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。 “水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2、表述溶液方面的用语。 除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 “滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL. “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。 “7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3、表述与仪器有关的用语。 “仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。 4、表述与操作有关的用语。 “称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。 “量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5、其它用语。 计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 “计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品检验的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 第二节法定计量单位的知识 一、法定计量单位
《食品标准与法规》知识要点 1)Haccp定义 2)Haccp七大原理 3)食品的3种危害类型? 4)食品市场准入的基本条件是什么? 5)何谓食品安全 6)何谓风险评估 7)食品安全标准分为哪三个层次？其中哪个属于强制性标准？它由哪个部门制定发布？ 8)简述食品生产经营中对工作人员卫生要求。 9)生产车间可以带入或存放衣物、食品吗？ 10)取得餐饮服务许可的在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需取得食品生产和流 通许可吗？ 11)农民销售自产食用农产品，需取得食品流通许可吗？ 12)特仑苏(ＯＭＰ)牛奶违反食品安全法中哪方面的规定？ 13)请列举食品安全法中的亮点。 14)餐饮场所应距离污染源的距离是多少？餐馆、酒店的家禽饲养和宰杀场地应距离加工 经营场所多少米开外？ 15)假冒伪劣产品包含哪几个方面？ 16)产品质量法索赔期限如何规定？ 17)若某商品包装上明示安全使用期是5年，消费者使用了7年后，产品爆炸致其家人受 伤，根据《产品质量法》其是否可以获得赔偿？ 18)进出口检疫的目的？ 19)进出口检疫的对象？ 20)出境检疫需要重新报检的项目? 21)过境不再检验的情况？ 22)国家禁止进境的项目有? 23)食品辐照的辐射源有哪些？ 24)何谓食品辐照的吸收量？ 25)辐照食品的安全性评价包括哪几个方面？ 26)我国颁布了哪六大类辐照食品的卫生标准？ 27)何谓食品新资源？ 28)新资源食品分为哪四大类？ 29)新资源食品安全性评价的原则是什么？ 30)何谓实质等同性？ 31)新资源食品的批准文号是怎样的？ 32)什么是转基因食品，并列举商品化的转基因作物？ 33)举例说明转基因食品的功能有哪些？ 34)简述转基因食品安全性评价的原则和内容。 35)利用转基因玉米加工制成玉米羹，但玉米羹中检测不出转基因成分，我们该如何标识 该玉米羹？ 36)何谓保健食品？
市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理员专业知识检测试卷A 卷 附答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（ ）。 A 、距离地面1.5m 以内 B 、距离地面2m 以内 C 、距离台面1m 以内 D 、距离台面1.5m 以内 2、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。 A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字 3、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（ ）。 A 、厨师等级证明 B 、身份证明文件 C 、培训合格证明 D 、岗位证明文件 4、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（ ）管理。 A.日常监督 B.风险分级 C.信用分类 D.动态 5、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。 A 、80℃，10分钟以上 B 、100℃，10分钟以上 C 、100℃，15分钟以上 D 、80℃，15分钟以上 6、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（ ）。 A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B.清扫现场，搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员 7、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。 A.留存每笔供应清单 B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照 C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件 D.以上都是 8、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（ ），要便于清洗、消毒。 A.密闭 B.带盖 C.密闭或带盖 D.密闭并带盖 9、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。采集样品应当按照（ ）支付费用。 A.市场价格 B.出厂价格 C.协议价格 D.成本价格 10、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。 A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B.防止食品在储存、运输过程中受到污染 C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D.将食品与有毒有害物品一起运输 11、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。 A 、2个 B 、3个 C 、4个 D 、5个 12、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。 A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件) B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件) C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
绿色食品企业内部检查员知识竞赛题 一、单选题（每题2分） 1.农业部对绿色食品发展的总体要求是：以绿色食品引领农业品牌化，以品牌化带动农业标准化，以标准化来提 升 B ，促进农业生产方式的转变，实现农业增效和农民增收，推动绿色食品事业持续健康发展。 A.农产品安全水平 B.农业现代化水平 C.农业产业化水平 D.农业集约化和规模化水平 2.建立企业内部检查员制度是从 C 上保证绿色食品产品质量和规范绿色食品标志使用。 A.认证 B.标准 C.源头 D.市场 3.绿色食品标志是经国家工商行政管理局注册的质 量 D A.商品商标 B.服务商标 C.集体商标 D.证明商标 4.在产品包装及广告宣传上使用绿色食品标志，必须获得 C 许可。 A.国家工商行政管理总局 B.国家食品药品监督管理局 C.中国绿色食品发展中心 D.国家质量监督检验检疫总局
5.按《绿色食品标志商标使用许可合同》的规定，未经中国绿色食品发展中心书面同意，逾期 B 未缴纳标志使用费将取消标志使用权。 A.3个月 B. 6个月 C. 9个月 D.12个月 6.获得绿色食品标志使用权的企业，当企业名称、产品名称或商标发生变化时，应办理 A 手续。 A.证书变更 B.重新申报 C.申请备案 D.公告声明 7.对授权使用绿色食品标志的企业和产品，各地绿色食品管理机构每年都组织年检，在年检后企业须到省级绿色食品管理机构办理绿色食品证书核准手续，方为有效。 A.加盖“年检合格章” B.重新换发 C.领取副证 D.出具证明 88.绿色食品产品包装从 C 开始只能使用企业信息码，而不再使用绿色食品产品编号。 A.2003年1月1日 B.2007年7月1日 C.2009年8月1日 D.2012年8月1日 9.绿色食品产品质量检验工作由 D 承担。 A.各级质量监督部门的质检机构 B.有检验资质的食品质检机构 C.农业部下属的农产品质检机构 D.中国绿色食品发展中心委托的具有政府授权资质的绿色食品定点检测机构
食品理化检测 我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标 误差分类： ⒈系统误差： ⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。 ⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。 ⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。 ⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。 ⒉偶然误差 ⒊过失误差 样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。 样品分类 按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类 ⒈检样： ⒉原始样品： ⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。 湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。 感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。 消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。 感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。 感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员
食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训
目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)
食品理化检验知识点 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法：27. 物理检验法。 28.灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。一般食品中的灰分是指总灰分而言。
食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。
食品检测的基本知识 一、判断题。 1、萃取是一种简单、快速、应用范围广的分析方法。 2、误差的大小是衡量精密度高低的尺度。 3、数据运算时，应先修约再运算。 4、8.30×104为两位有效数字。 5、使用分析天平可称出试样的重量。 6、仪器分析法灵敏度较低，而化学分析法灵敏度相对高。 7、灵敏度的高低是评价分析方法好坏的绝对标准。 8、天平的分度值越小，灵敏度越高。 9、原始记录可以先用草稿纸记录，再抄到记录本上，这样整齐、美观，只要数据真实就行。 10、通风橱内一般具备热源、水源和照明装置等。 11、分析测试的任务就是报告样品的测定结果。 12、标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。 13、采样误差包括采样随机误差和采样系统误差。 14、用消化法分解食品中的有机物时，常用的酸有盐酸、硫酸和硝酸。 15、在化学分析中，萃取分离法常用于低含量组分的分离或富集，也可用于清除大量干扰元素。 16、有效数字的位数应与测试时所用的仪器、工具和测试方法的精度一致。 17、系统误差和偶然误差都可以避免，而过失误差不可避免。 18、提高分析结果准确度的途径就是减少分析过程中的系统误差和随机误差，并杜绝过失误差。 19、在分析数据中，所有的“0”均为有效数字。 20、偶然误差可以设法消除。 21、误差具有传递性。 22、用对照实验法可以校正由于仪器不精密所造成的误差。 23、滴定分析的相对误差若要小于O.1％，则滴定时耗用标准溶液的体积应控制在10～15 mL。 24、若测定值为50.20，真实值为50.26，则绝对误差为O.06。 25、某物质的真实值为5.4202 g，测定值为5.4200 g，则绝对误差为0.0002 g。 26、某物质的真实值为1.0000 g，测量值为11.0001 g，其相对误差为0.01％。 27、误差是客观存在的，任何一种分析结果都必然会带来不确定度。 28、测量的精密度是保证获得良好准确度的先决条件。 29、使用架盘天平称样时，由于砝码生锈，导致称量产生的误差属于过失性误差。 30、分析样品中金属元素的含量时，样品预处理在分解、除去样品中有机物的同时将待测金属元素转化为离子状态存在于溶液中。 二、选择题。 1、采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）。 A．用人工方法 B.留有颗粒裂 C.破得太细 D.混入杂质 2、物料量较大时最好得缩分物料的方法是（）
有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ） 。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）
. 食品理化检验题库 一、名词解释： 1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。 2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提 取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。 5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。 7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。 8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA 值。 10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。 11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的
试剂本底和计算检验方法的检测限。 14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以 完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。 . . 二、填空题 1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。 2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。 3、食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)，体积分数(%)，质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)，滴定度(g/mL )等。 4、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。 5、氢氧化钠可使酚酞变红色。 6、标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。 7、精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_来衡量。 8、精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g 。 9、测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。 10、测定灰分含量的一般操作步骤分为坩锅准备，样品预处理，炭化，灰化。
食品理化检验考试试卷（一） 姓名：得分： 一填空（30分） 1.食品理化检验的目的是研究、的检测方法，依据食品质量标准和卫生评价食品的。 2 .食品理化检验的内容有、和 。 3.食品理化检验经常用到、、等多种化学试剂，正确选择化学试剂的是分析测试质量保证的重要内容。 4.通用试剂的级别有、、，专用试剂是指。 5.实验用水至少符合GB/T6682中的规格；配制标准溶液时的浓度是指时的浓度。 6.食品检验中标定、使用时的滴定速度一般应保持在。 7.称量时，质量小于等于0.5g的样品选择的天平是 ，质量大于等于0.5g的样品选择的天平是。 8.食品用标准溶液应保存的温度是，保存时间一般不超过，当溶液出现、等现象时应重新制备。 9.食品检验中提高特效检验的方法有：、、 等方法。 10.显著性检验法在食品理化检验中的应用有、。 判断两个平均值之间是否有显著差异，可用；比较两种方法的精密度有无显著差异可用。
二、选择题（20分） 1.样品保存的原则正确的是（） A.干燥 B.洁净 C.低温 D.避光 E.密封 2.生物性污染的主要有（） A.重金属 B.农残 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 E.荧光增白剂 3.食品检验中双硫腙比色法测定铅时，加入（）能消除Cu2+、Fe3+的干扰。 A.氯化钾 B.氰化钾 C.铁氰化钾 D.亚硝酸钠 E.柠檬酸铵 4. 称量时的读数为9.341g ，其有效数字的位数为 ( ) A．5位 B．4位 C．3位 D．2位E. 6位 5.pH为3.861，其有效数字的位数为 ( ) A．4位 B．5位 C．3位 D．2位E. 6位 6.高效液相测定某食品的含量，其峰面积分别为：667788、667811、666999、666823、670001、665997下列RSD正确的是（）A．0.209% B．0.221% C．0.118% D．0.199%E. 0.210% 7.振荡浸提法一般情况下振荡时间是（） A．10-30分钟 B．20-30分钟 C．15-30分钟 D．10-20分钟 E. 15-25分钟 8.高氯酸与强脱水剂接触时有危险，一般不用的浓于（）的高氯酸 A．90% B．95% C．85% D．80%E. 100% 10.食品感官分析主要依靠的功能为（）
食品安全管理员初级专业知识试题一 1. _____________________________ 控制温度、妥善贮存的目的是。 A. 防止食物受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭病原菌 D. 防止人员污染 2. ______________________________ 盐卤作为食品添加剂可以用于中。 A. 面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 3. ____________________________ 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是 A ．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B ．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C ?操作前应更衣、洗手并消毒。 D ．操作前更衣，操作时开启紫外线灯 4. _________________________ 使用药物杀灭虫害应注意。 A ?不得在食物加工期间使用 B ?用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C ?用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D ?以上都是 5. ____ 是食品微生物污染的最重要来源。 A. 原料污染B?生产、贮藏过程中的污染 C. 从业人员的污染 D. 销售过程的污染 6. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是 A ?控制时间和温度 B ?控制pH 和氧气 C .控制温度和水分活性 D ?控制时间和氧气 7. ______________________________________________________ 盒饭采用冷藏方式的，食品
《食品理化检验技术》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（Food Quality Inspection）课程编号：5501007 学分：3 学分 学时：总学时52 讲授学时32 实验学时20 开设学期：第7学期 授课对象：食品质量与安全专业 课程级别： 课程负责人：丛健 一、课程性质与目的 本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。 广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。一般按照检测对象可分为食品微生物检验、食品理化检验。本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。 食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。 食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。 二、课程简介（200字左右） 通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。学习食品理化检验技术与检验中样品的前处理方法。了解几类食品卫生指标的分析检验。 三、教学内容