农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
第一章 1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。 3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类 4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。 5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种 7.味感阈值（CT）。阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物， 9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。与糖酸比有关。其他。 10.酸味有无机酸和有机酸。有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸 11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。 13.果胶物质的质和量 根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸 细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度 第二章 1.采前因素包括内部因素和外部因素 内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。外部因素主要是生态因子和农业技术措施。
农产品贮藏加工教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。 本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。 二、课程的基本任务 本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。 三、课程教学基本要求 本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。 本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合 采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。 五、课内学时分配 本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。 章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1 第一章粮油产品贮藏加工的 基础知识 6 1 第二 章 粮油贮藏8 3 第三 章 粮食加工8 2 第四 章 大豆加工 4 1 第五 章 植物油加工 6 2 第六 章 酿造调味品 6 1 第七 章 酿酒 6 1 第八 章 农副产品综合利用8 2 合计54 14 36 第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案 一、多媒体教材的总体说明 本课程使用的教学媒体有： 1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的
【专业指导】2018年中国农业大学农产品加工及贮藏工程专业考研参考书目、招生人数、考试科目、复习指导 306食品科学与营养工程学院 招生总人数：180 人 1. 联系人：石宝霞 2. 联系方式：shbx@https://www.doczj.com/doc/e58844996.html, 3. 咨询请查询食品学院主页研究生招生信息管理系统 4. 招生名额含推免生 5. 学院不提供任何参考书和复习资料，无考研辅导班和暑期学校。 6. 请参考招生导师目录或提前与导师联系，确保报考专业与录取专业一致！ 7. 复试：①面试②专业综合考试③实验技能考试 083203农产品加工及贮藏工程 【研究方向】 01果蔬加工理论与技术 02果蔬贮运工程 03农产品在线检测技术 04农产品物流理论与技术 05乳品加工技术与功能乳品研究 06肉制品贮藏保鲜理论与技术 07禽蛋制品加工理论与技术 08农产品加工工程与设备 【招生人数】 拟招收33人
【初试科目】 ①101思想政治理论 ②201英语一 ③302数学二 ④806生物化学或835食品科学基础 【参考书目】 835 《食品化学》，陈敏主编，中国林业出版社； 《食品工程原理》(第二版)李云飞、葛克山、中国农业大学出版社； 《食品工程原理概念与习题解答》，李云飞、葛克山、中国农业大学出版社。806 《生物化学》(第三版)(上、下册) 王镜岩主编，高等教育出版社； 《生物化学》刘国琴,张曼夫主编，（第2版）中国农业大学出版社； 《生物化学复习指南暨习题解析》刘国琴,杨海莲主编，中国农业大学出版社；《中国农业大学生物化学练习册》内部资料考生物化学必备。 【复习指导】 生理&生化： 首先中农出版社出版的生理和生化的指南还是要买的。(真题我觉得买不买两可，感觉中农的题和统考的题差别还是比较大的，没有很大参考价值)。买来指南后，生理对应着中农本科的PPT看(我觉得生理书看不看都行因为生理指南上写的很清楚很详细了)，边看边画重点。生化对应着课本(生化相比指南我更喜欢课本，因为课本上的话更连贯更好理解也有大量配图)也是一边看一边画重点做笔记，争取在6月底就要完完全全看一遍。这一遍不求记住只求有印象。好多人都说早看也得忘但是你看一遍之后或多或少都会有些印象的，这会很省你后面的时间。7月初开始二轮复习，就要从头再看一遍了，并且这时就要开
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲 课程编码：0621232 英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables 一、课程说明 1. 课程类别 专业课程 2. 适用专业及课程性质 选修：食品科学与工程 3. 课程目的 （1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。 （2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。 （3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。 4. 学分与学时 学分为1.5，学时为40 5. 建议先修课程 食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002 （2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目： （1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年 （2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年 （3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年 （4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年 （5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年 7. 教学方法与手段 课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考查 成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。 9. 课外自学要求 （1）课前要带着问题去预习，课后要结合相关习题进行复习巩固。 （2）对不太明白或不懂的相关问题要及时与老师或同学交流。
农产品加工与贮藏工程硕 博连读研究生培养方案 The pony was revised in January 2021
083203 农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生培养方案 一、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第一，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有一定的相关学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；在科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （一）农产品贮藏与加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论与技术 3、现代农产品品质检测技术
4、天然产物分离提取与功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论与技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论与技术 8、生物能源利用技术 （二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术 2、农产品加工工程与设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限一般为5年，最长不超过7年。学生入学后在指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，并达到发表科技论文的要求，可以申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过并报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式与方法 1、硕博连读研究生的培养一般采取全日制的培养方式。
一、团队名称 果蔬加工与贮藏 二、团队简介 团队现有教师12人，其中教授4人，副教授7人，高级实验师1人；研究生20余人。团队负责人为钟秋平教授。 团队主要研究领域为热带果蔬的贮藏保鲜及高效加工利用的技术理论和化学变化机理，在热带果蔬贮藏保鲜和果蔬深加工技术理论研究等方面形成了较稳定的研究方向。果蔬贮藏与加工研究团队组建至今的5年时间里，主持和参加各类科研课题共23项，其中国家级4项，省部级20项，获得授权发明专利4项，发表研究论文70余篇，其中SCI收录36篇，EI收录9篇，省部级科技成果二等奖2项，三等奖1项，发表教改论文1篇，出版教材及专著5部。 此外，团队特别注重科技成果的转化和应用推广，注重加强与企业的合作，与省内外多家食品加工企业如广东蒂浓酒业有限公司、广东荔宝酒业有限公司、南国食品有限公司、品香园食品有限公司等建立了紧密的产学研合作机制，针对市场需求与企业现状，共同开展了多种产品生产关键技术攻关和研发工作。三、主要研究方向 热带果蔬贮藏保鲜技术、热带果蔬加工技术、应用微生物 四、团队负责人及成员（含照片） 钟秋平博士、教授、硕士生导师，团队负责人。研究方向：果蔬加工、应用微生物 潘永贵博士、教授、硕士生导师。研究方向：热带农产品贮藏与加工 陈文学博士、教授、硕士生导师。研究方向：热带农产品贮藏与加工
施瑞城硕士、教授、硕士生导师。研究方向：果蔬加工技术 史学群博士、副教授、硕士生导师。研究方向：果蔬采后病害与保鲜技术 张正科博士、副研究员。研究方向：采后生物学与贮运保鲜技术 张伟敏硕士、副教授、硕士生导师。研究方向：热带水果深加工与废弃物的综合利用 邵远志学士、副教授、硕士生导师。研究方向：果蔬采后保鲜、拮抗菌、植物病害。 向东硕士、副教授、硕士生导师。研究方向：热带果蔬资源加工及利用
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
农产品加工及贮藏工程专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，适合现代科学技术发展和我国社会主义现代化建设需要的具有开拓进取精神和能够从事科研、教学、管理、新产品开发的农产品加工及贮藏工程专业高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握农产品加工贮藏工程专业的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据农产品加工及贮藏工程发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设5个研究方向。研究方向如下： 01农产品加工工程 02食品保藏技术 03植物资源开发利用 04食品发酵原理与技术 05农副产品深加工及功能食品开发 三、学习年限 农产品加工及贮藏工程专业的学位为农学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕
097201 食品科学与工程一级学科硕士点研究生培养方案 (2013版) 一、培养目标 1、进一步学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立正确的人生观、价值观，坚持党的基本路线，热爱祖国，遵纪守法，品德优良，具有较强的事业心、勇于创新的开拓精神、实事求是的科学精神、善于合作的团结精神和关注社会的人文精神。 2、培养适合现代食品科学发展需要的德智体美全面发展的食品领域内的科研、管理和工程技术和高级专门人才。具备掌握化学、生物学和食品科学的基本理论、基本实验技术和现代食品科学知识的技能，了解本学科现代理论和技术的发展水平及动态；能熟练掌握一门外国语，具有较好的阅读本专业外文资料和论文写作能力；具有严谨求实的科学态度和创新精神；具有独立进行食品科学研究的能力。毕业后能从事教学、科研或工程技术以及管理等工作。 3、身心健康。 二、学习年限 硕士生的学制为3年，培养年限为2-3年。 三、学科专业及研究方向 四、培养方式 采用导师制，课程学习与论文研究相结合，应有二分之一的时间从事研究生工作。 五、课程设置 附表一：食品科学与工程一级学科硕士研究生课程设置一览表(一级学科) 六、科学研究 贵州大学硕士学位研究生在校学习和参加科研工作的过程中，应了解和掌握本专业国内外的最新学术动态和科研信息。所以研究生在校期间要积极参加本专业的各类学术交流活动。应至少参加一次本专业的全国学术会议，并写出参会报告，由导师（或指导小组）评阅并给出成绩。 研究生进校后，要在导师（或指导小组）的指导下从事相关的科研工作。研究生对所从事的科研工作必须要有严谨的科学态度、实事求是的工作作风。研究生在读期间，必须核心以上刊物发表本专业领域学术论文1篇以上（含1篇，至少获录用通知书），方能参加答辩。
《果蔬贮藏与加工》复习重点 1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质） 1)香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 2)甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 3)酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。 4)苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷 5)辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。 6)涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。 7)鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型： 1)促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等 2)促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等 3)抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等 4)抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等 4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。 5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。表示呼吸作用进行快慢的指标。 6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。RQ=V CO2 /V O2 7、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 8、呼吸温度系数（Q10）： 呼吸速率的比值。 9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜 b 增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。 10、抑制蒸散的方法：
第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案 一、名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸 8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害 二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。 2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。 4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。 7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。 8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。 9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。 11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。 12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。 14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×）
《果蔬贮运与加工》练习题答案 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。 3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。 4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。 5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。 6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。 7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。 8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。 9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。 10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。 11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。 13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 14.能够产生呼吸跃变现象的果实。 15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。 16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。 二、填空 1.70-90%，75-95% 2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素 3.葡萄糖、果糖蔗糖 4.果胶、果胶酸
5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa 7.花青色素；花黄色素 8.维生素B 1、B 2 、B 5 、B 6 、B 12 、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素 D.、维生素E、.维生素K 9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。 11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。 12. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。 13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力，空气湿度、温度、空气流速。 14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。 三、判断题 1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.×15.√ 16.× 17.× 18.√ 19.× 20.√ 四、选择填空 1.（1） 2.（2） 3.（3） 4.（1） 5.（1） 6.（3） 7.（3） 8.（2） 9.（1）10.（1） 五、简答题 1. 简答要点 纤维素甲醇其它 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实） 果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
083203 农产品加工与贮藏工程硕博连读研究生培养方案 一、培养目标 硕博连读研究生的培养应贯彻“面向世界，面向未来，面向现代化”的指导思想，坚持质量第一，德、智、体全面发展的方针。具体要求如下： 1、思想品德要求：较好的掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”的重要思想，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德高尚，学风严谨，具有较强的事业心，团结协作，发扬勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2、业务水平和能力要求：掌握本学科坚实宽广的基础理论、系统深入的专业知识（包括具有一定的相关学科知识）；深入了解本专业的发展方向和国内外研究前沿；具备独立从事科学研究工作的能力；在科学或专业技术上做出创造性的成果。 3、身心健康。 二、研究方向 （一）农产品贮藏与加工技术方向 1、现代农产品加工技术 2、果蔬加工、贮运保鲜理论与技术 3、现代农产品品质检测技术 4、天然产物分离提取与功能食品 5、乳品加工技术及乳品功能性成分的开发 6、肉制品贮藏保鲜理论与技术 7、肉制品加工技术、蛋类制品加工理论与技术 8、生物能源利用技术 （二）农产品加工工程方向 1、农产品干燥技术
2、农产品加工工程与设备 3、饲料加工工程 三、培养年限 硕博连读研究生的学习年限一般为5年，最长不超过7年。学生入学后在指导老师德指导下边学习边开展科研工作，完成博士学位论文。提前完成培养计划所规定的学习任务，并达到发表科技论文的要求，可以申请论文答辩；通过学位论文答辩者，经院学位评定分委员会审核通过并报研究生院批准，准予提前毕业。 四、培养方式与方法 1、硕博连读研究生的培养一般采取全日制的培养方式。 2、硕博连读研究生的培养以科学研究为主，重点培养硕博连读研究生的优良学风，独立从事科学研究的能力和创新能力。在其培养过程中，应合理安排课程学习、实践教育、学术交流等各个环节。 3、硕博连读研究生的指导教师由博士生导师担任。为了充分发挥学术群体的作用，在博士生导师主持下，由本专业和相关专业具有指导博士生、硕士生经验的教授、副教授或相当职称的教师组成指导小组，负责指导硕博连读研究生的课程学习和论文工作。要因材施教，鼓励研究生独立思考、勇于创新。在保证基本要求的前提下，具体培养方式可以灵活多样，发挥优势，提高硕博连读研究生的培养质量。 4、跨学科或交叉学科培养硕博连读研究生时，应从相关学科中聘请副导师协助指导。 五、课程设置及学分要求 硕博连读研究生课程学习实行学分制。本专业硕博连读研究生总学分要求不少于33学分，其中博士课程学分总数不低于10学分，不包括专业外语、资格考试、文献综述与开题报告、学术交流、实践教育等必修环节和第二外语。 课程学习应结合硕博连读研究生的特点，注意知识结构的连续性。一般第一学年不得选修博士研究生专业课程。硕博连读研究生在资格考试前必须修满专业培养方案中要求的所有课程，考试成绩合格方可获得学分，学位课程70分及格，选修课程60分及格。
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案 课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕 授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系
绪论、第一章 [教学目标] 1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产 的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系 2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响 3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。 [学法指导] 1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。 2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。 [教学的重点和难点] （一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性 （二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性 （三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。[教学方法和手段] 先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。 [教学学时] 4学时 [教学准备]思考题，多媒体课件 [教学内容及步骤] [教学过程] 提问，学生自己对这门课的了解 我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。 第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时） 向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
果蔬贮藏与加工 名词解释 1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营 养丰富、不易敗坏的工业食品的过程 2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制 品的加工技术。 3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性 物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。 4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化， 制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品 5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法 6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最 后制成别具风味、能长期保存的食品 7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害 8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害 9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜 10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象 11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min 内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法 12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精 和醋酸发酵作用的腌制品 13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品， 从而增进风味 14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏 环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从 而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法 简答题 1果蔬速冻制品的特点 答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值 （2）.贮藏期长 （3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少 （4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小 2.果蔬糖制品的原理 答：原理：食糖的保藏作用 （1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂 （2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性 （3）高浓度的糖液具有抗氧化作用 （4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖 3.果蔬罐制品的排气目的 答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质 （2）防止氧化 (3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏 （4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学院：农学院 班级： 2012级青年农场主班 学号： 12101705 姓名：李永吉 组别：第五组 指导教师：董明 2015年 5 月
《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1] 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2]