关于印发中央厨房许可审查规范的通知
国食药监食[2011]212号
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各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确
中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，
以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：
一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规
范》总则中相关要求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局
二○一一年五月十七日
中央厨房许可审查规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市
食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；
（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度；
（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；
（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；
（七）食品添加剂使用管理制度；
（八）食品检验制度；
（九）问题食品召回和处理方案；
（十）食品安全突发事件应急处置方案；
（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
确定。
第九条选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条场所设置、布局、分隔、面积要求
（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面
积的10%。
（八）凉菜专间面积不小于10平方米。
（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。
第十一条食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
（四）排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
第十二条洗手消毒设施要求
（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条食品原料、清洁工具清洗水池要求
（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水
池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条加工食品设备、工具和容器要求
（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第十六条通风排烟、采光照明设施要求
（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第十七条废弃物暂存设施要求
（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃
物容器盖子为非手动开启式。
第十八条库房和食品贮存场所要求
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。
（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条厕所设置要求
（一）厕所不设在食品处理区。
（二）厕所采用水冲式。
（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条食品检验和留样设施设备及人员要求
（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条本规范自2011年7月1日起实施。
中央厨房各操作间工作卫生管理制度 卫生管理制度： 1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物； 2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手： a）、开始工作前。 b）、处理食物前。 c）、上厕所后。 d）、处理生食物后。 e）、处理弄污的设备或饮食用具后。 f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j）、处理动物或废物后。 f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。 3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。 痢疾
伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 采购食品原料卫生控制制度 1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方 索要检疫证明，并保证肉证一致。 2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、 厂址及厂名等标志。 3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。 4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。 5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。 6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。 8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允 许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。 10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与 供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。 仓库管理制度： 1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
中央厨房生产流程及质量管理概述 一、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。 3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。 三、中央厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。 1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
中央厨房生产加工手册 香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录 一、总则 1、第一章中央厨房岗位职责 2、第二章屮央厨房操作程序及标准 3、第三章屮央厨房管理制度程序及标准 4、第四章屮央厨房考核管理规范 5、第五章屮央厨房运转管理表格 6、第六章中央厨房货物，财产管理制度 第一章中央厨房岗位职责 第一节、屮央厨房岗位职责 （一）行政总厨岗位职责 一、岗位名称：行政总厨 二、岗位级别：经理 三、直接上司：总裁助理 四、下属对象：厨房厨师 五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责: 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐 各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格 的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门Z间的关系，根据厨 师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作屮出现的问题。 5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
中央厨房设备项目可行性计划 规划设计/投资分析/实施方案
报告说明— 该中央厨房设备项目计划总投资20209.96万元，其中：固定资产投资13952.62万元，占项目总投资的69.04%；流动资金6257.34万元，占项目总投资的30.96%。 达产年营业收入44820.00万元，总成本费用35513.51万元，税金及附加365.82万元，利润总额9306.49万元，利税总额10955.96万元，税后净利润6979.87万元，达产年纳税总额3976.09万元；达产年投资利润率46.05%，投资利税率54.21%，投资回报率34.54%，全部投资回收期 4.40年，提供就业职位750个。 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。
目录 第一章总论 第二章项目建设单位基本情况 第三章项目必要性分析 第四章建设规模 第五章选址规划 第六章土建工程研究 第七章项目工艺先进性 第八章项目环境保护和绿色生产分析第九章安全卫生 第十章建设风险评估分析 第十一章节能方案 第十二章项目实施方案 第十三章项目投资规划 第十四章经济评价分析 第十五章评价结论 第十六章项目招投标方案
中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。 第二,中央厨房的职能 一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等 规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
中央厨房设备项目合作方案 规划设计/投资方案/产业运营
中央厨房设备项目合作方案 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。 该中央厨房设备项目计划总投资18787.80万元，其中：固定资产投资14505.88万元，占项目总投资的77.21%；流动资金4281.92万元，占项目总投资的22.79%。 达产年营业收入37996.00万元，总成本费用30028.23万元，税金及附加328.48万元，利润总额7967.77万元，利税总额9395.25万元，税后净利润5975.83万元，达产年纳税总额3419.42万元；达产年投资利润率42.41%，投资利税率50.01%，投资回报率31.81%，全部投资回收期4.64年，提供就业职位688个。 重视环境保护的原则。使投资项目建设达到环境保护的要求，同时，严格执行国家有关企业安全卫生的各项法律、法规，并做到环境保护“三
废”治理措施以及工程建设“三同时”的要求，使企业达到安全、整洁、文明生产的目的。 ......
中央厨房设备项目合作方案目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 煤气房管理制度 1. 液化气及瓶的来源必须为合法注册单位，送气人员依安全要求操作. 2. 气瓶应远离火源和热源（距离不小心0.5米），立放使用，不许平卧使用，不许 摇晃敲打?液化气软管必是耐油管，长度不超过2米. 3. 使用液化气进行食品加工期间，室内不可无人.液化气使用完毕，应及时关闭瓶 阀. 4. 保持液化气使用房间的通风，每班操作完毕人离开时，应开启通风设施. 5. 当房间内液化气报警器发出报警，或闻到用液化气气味时，应立即关闭瓶阀，检 查液化气泄漏的原因，安全后才能重新使用液化气. 6. 当液化气报警器发出报警，或闻到房间内有液化气气味时，禁止一切产生明火, 火星和静电火花的设施和行为（如开关电灯风扇.接听手机.敲打金属等）关闭瓶阀，轻开门窗加强通风，人员离开房间，报告安全部门警戒，必要时报消防119.
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 7. 每班进入液化气使用房时，轻开门，闻闻室内有无液化气味.如有,则不许立即进 入，需开门进行通风（此时不许开启排气扇）,至无液化气味后方可进行检查原
定期检查液化气使用设施和报警器的安全情况，定期更换相关零部件和整机 广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 消毒柜安全操作规程 1. 应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降 低电能消耗. 2. 塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消 毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐具. 3. 彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康，因为陶瓷碗，盘,缸， 罐体等，在上釉彩时，其釉质,颜料都含有用毒的铅，镉等重金属.平时，这些物质是比较稳定的，但遇到高温则容易溢出，而消毒柜的在工作状态下，内部温度可高达200 C经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品，会使食品受到污染，危害健康. 4. 碗.碟.杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒. 5. 使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作，凡听不到高压放电的 吱吱声或看不到放电蓝光，说明臭氧发生器可能出现故障，应及时维修. 6. 消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果. 7. 消毒柜应放置在干燥通风处，;离墙不宜小于10CM. 8. 消毒结束后，如过十分钟再取用的话，效果更佳，打开柜门时有少量臭氧味 溢出，这浓度是无碍人体健康的. 9. 要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净
中央厨房加工配送中心项目运营方案
一、项目使命 改善学生营养状况，提高学生健康水平 二、运营理念 1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养； 2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形象； 3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作； 三、食材加工制作流程 **县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线 所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒
后进入生产车间内部相应的工作岗位。 二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下： 序号时间菜单序号时间菜单 1 2018.9.3 （星期一） 卤鸡腿 12 2018.9.18 （星期二） 肉丁南瓜面西红柿鸡蛋 豆角炒茄子 蒜蓉油麦菜 2 2018.9.4 （星期二）炸酱面13 2018.9.19 （星期三） 水煮肉 青椒土豆片 上汤萝卜丝 白灼油麦菜 3 2018.9.5 （星期三）牛肉烧土豆 14 2018.9.20 （星期四） 牛肉酸菜面芹菜香干 韭菜炒薯条 白灼娃娃菜 4 2018.9.6（星期 四）香菇肉丁面15 2018.9.21（星期 五） 糖醋里脊 香菇油菜 圆葱炒鸡腿菇 核桃仁仁西葫 5 2018.9.7（星期 五）豇豆肉丝 16 2018.9.24（星期 一） 肘子肉炖土豆青笋鸡片豆芽韭菜炒粉红烧茄子炝莲花白白灼菜心蒜蓉木耳菜 6 2018.9.10（星期 一）金针菇炖牛肉 17 2018.9.25（星期 二） 肉臊子干拌面酸豆角炒肉沫 炝莲菜 蒜蓉茼蒿
中央厨房设备项目规划设计方案 规划设计/投资分析/产业运营
中央厨房设备项目规划设计方案 由于连锁餐饮企业在规划中央厨房时，往往会考虑未来发展扩张，按照现有产能的3-5倍进行规划，没有完全估计悲观情况，因此我国中央厨房的产能利用率仅为51%。且为了保护特有烹饪配方，我国连锁餐饮企业的中央厨房很少对外提供第三方服务，因此我国中央厨房产能严重过剩。为解决产能过剩问题，拥有中央厨房的餐饮企业可以向蜀海学习，发展成为第三方中央厨房；而规模较小的连锁餐饮企业可以不必自建中央厨房，合理利用第三方中央厨房来实现标准化、集约化的食材供应需求。 该中央厨房设备项目计划总投资13464.32万元，其中：固定资产投资10477.74万元，占项目总投资的77.82%；流动资金2986.58万元，占项目总投资的22.18%。 达产年营业收入29325.00万元，总成本费用22884.89万元，税金及附加268.09万元，利润总额6440.11万元，利税总额7596.49万元，税后净利润4830.08万元，达产年纳税总额2766.41万元；达产年投资利润率47.83%，投资利税率56.42%，投资回报率35.87%，全部投资回收期4.29年，提供就业职位504个。 坚持“三同时”原则，项目承办单位承办的项目，认真贯彻执行国家建设项目有关消防、安全、卫生、劳动保护和环境保护管理规定、规范，
积极做到：同时设计、同时施工、同时投入运行，确保各种有害物达标排放，尽量减少环境污染，提高综合利用水平。 ......
中央厨房设备项目规划设计方案目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案
一、管理体系档案 （一）营业执照复印件 （二）餐饮服务许可证复印件 （三）食品安全管理机构设置图 （四）专职食品安全管理员任命书 （五）食品安全管理制度 ⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度； ⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和 台账记录制度； ⑷关键环节操作规程； ⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑹餐厨废弃物处置管理制度； ⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案； ⑻投诉受理制度； ⑼食品安全检查制度； ⑽食品留样登记制度； ⑾其他。 （六）岗位责任制度
二、从业人员健康管理档案 （一）从业人员每年进行一次健康检查的记录（二）每日晨检记录 （三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录
从业人员健康检查情况登记表
要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 从业人员晨检记录 姓名 健康状况（有√无×） 处理措施检查人发热腹泻 皮肤伤 口或感 染 咽部 炎症 其他
要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间：年月日从业人员调离记录
要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、从业人员培训管理档案 （一）培训计划（各单位根据情况自行制定） （二）从业人员培训登记表 （三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料）
中央厨房的意义和筹建设备 生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。 但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。 从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。 其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。 与此同时，单店经营的压力更大。 建设“中央厨房”也是减支的良方。 餐饮企业为了降低经营成本，建造一个“中央厨房”，为旗下多家门店做统一配送；这样门店内厨房与餐厅的面积比例将缩小、厨房规模缩减，不仅腾出的空间可用于扩大餐厅面积，同时也能降低运营成本。 1建设中央厨房的益处显而易见。 通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，并且可以保证菜品质量的稳定性，直接节约单品的成本；通过标准化、技术分解、流程化，减少厨房人员的工作程序，把复杂劳动分解为模式化简单劳动，并直接减少单店厨房用工人数，大幅降低厨房人力资源费用。此外，中央厨房的集约化生产还可让菜品在卫生健康、绿色环保等方面得到进一步的保证。 中央仓储加工配送程度越高，单店厨房、仓储、办公等面积将相应减少，从而降低房租费用。同时，还能减少单店厨房的设备投入，增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃
我国中央厨房产业发展现状与发展趋势 辛松林１ （四川旅游学院，四川成都610100） 摘要:随着连锁式或加盟店式的餐饮业不断发展，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中发挥着重要作用。本文综述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状、产业发展存在的问题以及发展中央厨房的必要性，并对我国中央厨房产业的发展趋势进行了展望，提出了相应的发展对策。 关键词：中央厨房；发展现状；发展趋势 Development Status and Trend on Central Kitchens in China XIN Song-lin (Sichuan Tourism University, ChengDu 610100, Sichuan，China) Abstract:As the development of chain restaurant, the central kitchens play an important role in ensuring the standardized management of chain restaurant. This paper reviews the production advantage、the production function、management model、development status、existent problem on central kitchens and the necessity on promoting the development of central kitchens. At the same time, the development trend and the corresponding countermeasure were also discussed. Keywords: central kitchen; development status; development trend “中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品[1]。在日本、美国等发达国家，连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史，中央厨房已经形成较好的运行模式[2]。相比之下，我国的中央厨房建设则起步较晚，虽然我国中央厨房的数量不少，但这些企业普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题；同时我国中央厨房还面临着行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等缺乏的问题。所以我国必须重视并进一步完善、规范中央厨房的建设[3]。 1. 2.中央厨房的概述 按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位[4]。但是，现在越来越多的餐饮企业采用OEM的形式（委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业）为其生产提供部分成品或半成品，例如，和合谷与首钢饮食合作，委托首钢主食加工配送中心为其提供成品或半成品。 1.1中央厨房的生产功能 中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面具有工业产业的特点，因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能：1、集中采购功能；2、标准化生产功能；3、检验功能；4、统一包装功能； 5、冷冻储藏功能； 6、配送功能； 7、信息处理功能。 1.2中央厨房的生产优势 中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染；使成品在质量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化；可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。 作者简介:辛松林（1981-），男，汉族，助理研究员，博士研究生，从事川菜产业化科研及教学工作。
中央厨房营建完全手册 中央厨房(工厂)设计规范是依据政府相关职能部门(卫生防疫、环保、消防等)的有关规定，以及中央厨房(工厂)操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房(工厂)设计参考。另外，中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房(工厂)和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》及北京市的相关规定。通排风(含排烟)系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房(工厂)设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范(GB 50243-97)以及GB采暖通风与空气调节术语标准(GB 50155-92)的相关规定。天然气管道工程和通排风(含排烟)系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录 第一章中央厨房(工厂)设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求
九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求第二章中央厨房(工厂)装修规范 一、中央厨房(工厂)装修标准 (一) 土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修 3. 地面装修 (二) 上、下水部分 1. 下水： 2. 上水： (三) 中央厨房(工厂)电气工程 第三章供配电系统规范 第四章排风和新风系统规范 第五章暖气系统规范 第六章弱电系统规范 第七章给、排水系统规范 一、安装适用图集规范 二、施工做法与要求
中央厨房论证报告 所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，实行统一采购和配送。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。 中央厨房的意义和筹建设备生活节奏的加快，使很多人习惯在各种连锁餐馆享受美食。因为这里提供的各种质量标准、安全洁净的食品，不仅能够满足人们的饮食需求，而且还可以节省时间。 目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，中央厨房设备需求量也不断增加，近几年我国中央厨房设备规模迅速。2016年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。2010-2016年我国中央厨房设备市场规模中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。中央厨房特点：
1.?为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 2.?可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 3.?可降低加工成本，减少库存，降低损耗。 4.?可快速有效地应对订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务。． 5.?降低人事费用、降低物业成本。 6.?提高服务水平，提高工作效率。 但随着餐饮行业运营成本的不断攀升，由于房租高、能源成本高、人力资源成本高等诸多因素，中国餐饮行业正经历着“产业寒冬”。从宏观和微观两方面来看: 首先，从宏观上看，经营理念、经营模式没有大的突破，产业资本、金融资本介入餐饮行业的程度缓慢，现代企业制度的建立没有形成高层次、多元化的人才结构，餐饮企业个人化色彩过浓。 其次，从微观上看，人工、店面租金、装修、能源、原材料等成本费用上涨水平较快，生产加工对手工和个人技术的依赖度较高，标准化、机械化、电气化、智能化水平则较低。面对成本的暴涨，各企业采取了不同的应对策略。一些有实力、有品牌的餐饮企业，通过调整菜价、开发新品以及提升内部管理效益等方式来抵消成本压力。
煤气房管理规定中央厨房 Last updated on the afternoon of January 3, 2021
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 煤气房管理制度 1.液化气及瓶的来源必须为合法注册单位,送气人员依安全要求操作. 2.气瓶应远离火源和热源(距离不小心米),立放使用,不许平卧使用,不许摇晃敲打.液化 气软管必是耐油管,长度不超过2米. 3.使用液化气进行食品加工期间,室内不可无人.液化气使用完毕,应及时关闭瓶阀. 4.保持液化气使用房间的通风,每班操作完毕人离开时,应开启通风设施. 5.当房间内液化气报警器发出报警,或闻到用液化气气味时,应立即关闭瓶阀,检查液化 气泄漏的原因,安全后才能重新使用液化气. 6.当液化气报警器发出报警,或闻到房间内有液化气气味时,禁止一切产生明火,火星和 静电火花的设施和行为(如开关电灯风扇.接听手机.敲打金属等)关闭瓶阀,轻开门窗加强通风,人员离开房间,报告安全部门警戒,必要时报消防119. 7.每班进入液化气使用房时,轻开门,闻闻室内有无液化气味.如有,则不许立即进入,需 开门进行通风(此时不许开启排气扇),至无液化气味后方可进行检查原因. 定期检查液化气使用设施和报警器的安全情况,定期更换相关零部件和整机.
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 消毒柜安全操作规程 1.应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒,这样能缩短消毒时间和降低电能 消耗. 2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内,而应放在上层臭氧消毒的 低温消毒柜内消毒,以免损坏餐具. 3.彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质,危害人体健康,因为陶瓷碗,盘,缸,罐体等, 在上釉彩时,其釉质,颜料都含有用毒的铅,镉等重金属.平时,这些物质是比较稳定的,但遇到高温则容易溢出,而消毒柜的在工作状态下,内部温度可高达200℃经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品,会使食品受到污染,危害健康. 4.碗.碟.杯等餐具应竖直放在层架上,最好不要叠放,以便通气和尽快消毒. 5.使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作,凡听不到高压放电的吱吱 声或看不到放电蓝光,说明臭氧发生器可能出现故障,应及时维修. 6.消毒期间非必要时,请勿开门,以免影响效果. 7.消毒柜应放置在干燥通风处,;离墙不宜小于10CM. 8.消毒结束后,如过十分钟再取用的话,效果更佳,打开柜门时有少量臭氧味溢出, 这浓度是无碍人体健康的. 9.要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净. 广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 蒸柜安全操作规程
中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势 中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势餐饮业中央厨 房产业技术创新战略联盟 中国食品工业 ( 集团 ) 公司 / 袁超 农业部食物与营养发展研究所/ 任广旭2017 年中央一号文件提出了关于“实施主食加工业提升行动，大力推广： ‘生产基地中央厨房餐饮门店’”‘生产基地加工企业商超销售’等产销模式。” 农业部也在全国范围之内总结推广 中央厨房产销典型模式，征集示范案例。因此，中央厨房发 展面临一次难得的机遇。现阶段，需要对我国中央厨房的产 销模式进行全面总结，从而分析在新形势下的发展趋势。 1 中央厨房的概念 1.1 中央厨房的定义我国中 央厨房的定义，最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。我国食 药总局在 2015 年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其 的定为：“餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集 中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营 者”。较于 2011 年食品药品监督管理总局颁布的《中央厨房 许可审查规范》中的定义，突破了“连锁餐饮企业”作为生 产单位的限制，并不再强调“餐饮服务单位”作为终端配 送单位，更加明确了中央厨房的食品工业属性，使中央厨房 更像一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房”。然而这依然 .
不足以适应当今餐饮产业化发展的需要，比如团餐的集体配 送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工 厂是不是中央厨房？按照传统的定义，中央厨房不能配送第 三方，无法流通。这给企业的生产经营和该业态的发展也带 来了很多的困惑。因此，从行业发展的角度思考，凡是满足 标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，加工餐 饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”。1.2 中央厨房的业态分类与特点我国的餐饮业业态多样、品种复杂，作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓 储、生产、配送为一体的加工中心，中央厨房大致分为以下 几个类型：1.2.1 连锁餐饮业中央厨房近年来，因餐饮企业利用特许经营方式进行扩张速度的加快，对产品品质稳定，服务与形 象的统一带来了新的挑战，所以，此类中央厨房的定位，往往具有鲜明的产业特点。 由于连锁餐饮企业门店布局分散、地址往往设在临街或闹市区、各店发展水平参差不 齐、就餐人员流动未知且就餐场所固定。所以连锁餐饮企业中央厨房产品往往要求有 一定的包装、实现较远距离的配送、较长的货架期；满足常温或冷链的储运条件、便 于复热；口味标准统一、按品种、计量严格划分等多 种条件。据 2012 年连锁经营协会的数据调查显示、目前 70% 的连锁餐饮已经自建或者准备筹建中央厨房，可见中央厨房在连锁餐饮业生产、经营 过程中扮演着重要的作用。 .
中央厨房运营方案 目录 一、中央厨房的概念 (2) 二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ (2) 三、建立中央厨房及物流的必要性 (3) 四、中央厨房的特点 (5) 五、中央厨房发展面临的困难 (5) 六、中央厨房亏损的四大原因 (6) 七、连锁餐饮业中央厨房的四个认知误区 (7) 八、中央厨房选址五要素 (8) 九、餐饮企业建立中央厨房应满足的条件 (10) 十、餐饮企业中央厨房应该如何规划？ (11) 十一、中央厨房需要配哪些设备？ (12) 十二、中央厨房设备的选型方法。 (13) 十三、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？ (14) 十四、中央厨房安全操作注意点有哪些？ (19) 十五、中央厨房如何进行质量监管？ (19) 十六、中央厨房加工中心功能的三大任务 (20) 十七、中央厨房物流中心的三大任务 (22) 十八、中央厨房加工的产品 (23) 十九、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品： (24) 二十、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素： (24) 二十一、中央厨房规划设计原则 (25) 二十二、中央厨房运作模式流程 (25) 二十三、中央厨房生产经营模式具体实施方案 (26) 二十四、中央厨房生产模式设计和厨房管理 (28) 二十五、中央厨房如何当好运营中心 (29) 二十六、中央厨房案例之上海新迎园中央厨房产业园 (31) 二十七、视频:如何建造一个标准规范化的中央厨房 (32)
2011年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011年5月国家食品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。 一、中央厨房的概念 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。 中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。 中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。 建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。 二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ 中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行，再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖。中央厨房采用操作车间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作菜品提供标准统一的前期保证。 中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定。通过集中采购和集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。企业在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房的原料在良好的物流体系也能更好地保证原料的新鲜与安全。 另一方面是节省人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。例如，某一连锁餐饮