绪论
1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
2、食品化学研究的内容和范畴
基本内容
?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。
?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。
?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和
储藏。
食品化学的主要学科分支
①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理
化学、食品有害成分化学及食品分析技术。
②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、
食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很
大的各种环境条件下所发生的各种变化。
3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？
2、食品中水的存在形式及特点？
食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。
⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；它
们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。
⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。
⑶多层水
3、水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？
水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。
4、不同物质的等温吸附线不同，其曲线形状受哪些因素影响？
5、水分活度：是指在一定温度下，食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.
水分活度的意义:水分活度表示生物组织与食品中能参与生物活动和化学反应的水分含量。表示方法：aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)
ERH（equilibrium relative humidity）是样品周围的空气平衡相对湿度，它是与样品达到平衡时的大气性质。
6、水分吸湿等温线：（MSI）是指在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度之间的
关系图。
意义：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压RVP的关系。
②应当如何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。
③测定包装材料的阻湿性。
④可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。
⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系
⑥可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。
7、滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。（通常吸湿等温线的绘制是通过向干燥样品中添加水而得到的，因此我们也常把这个过程叫回吸作用。＊如果把这个吸满水的样品再进行干燥，同样又可以得到一条曲线，我们把这条线叫解吸曲线）8、玻璃化转变温度： Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。在Tg下，食品具有高度的稳定性，低温冷冻时，食品的稳定性与该食品的Tg与储藏温度t的差来决定
蛋白质
1、氨基酸的疏水性(hydrophobicity)
在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′不同氨基酸的△G′值如下表所示：△ Gt0= -RTlnS乙醇/S水；△ Gt0>0，氨
基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部；△ Gt0<0，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白质分子外部。
2、.蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。
3、蛋白质功能性质：是指蛋白质除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质。
4、蛋白质剪切稀释（shear thinning ）：蛋白质溶液的黏度系数会随其流速的增加而降低，这种现象称为“剪切稀释”或“切变稀释”。
5、蛋白质的乳化性质：乳化性是指两种以上的互不相溶的液体，例如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊液的性能。
6、罗列蛋白质变性所产生的结果，以及常用的变性手段，阐述各种变性手段所涉及的机制。 结果:①分子内部疏水性基团暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低；
②某些生物蛋白质的生物活性丧失，如失去酶活或免疫活性；
③蛋白质的肽键更多的暴露出来，易被蛋白酶催化水解；
④蛋白质结合水的能力发生改变；
⑤蛋白质分散体系的黏度发生改变；
⑥蛋白质的结晶能力丧丧失。
手段：物理因素
1）加热与蛋白质的变性如鸡蛋清加热凝固，瘦肉加热凝固变硬等
2）冷冻与蛋白质的变性蛋白质冷冻变性的原因：a) 蛋白质的水合环境变化，破坏了维持蛋白质结构的作用力平衡； b) 一些基团的水化层被破坏，基团之间的相互作用引起
蛋白质的聚集或亚基重排； c) 由于体系结冰后的盐效应而导致蛋白质的变性； d）由于冷冻引起的浓缩效应，可能导致蛋白质分子内、分子间的二硫键交换反应增加，从而也导致蛋白质的变性。
3）机械处理由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的α―螺旋结构，导致蛋白质变性。剪切速度越大，蛋白质的变性程度越大。
4）静高压处理，导致蛋白质变性
5）电磁辐射与蛋白质的变性
6）界面作用与蛋白质的变性
主要原因是：界面上的水分子处于高能态，能与蛋白质作用，导致蛋白质分子的能量增加，氢键断裂，结构伸展，水分子进一步渗入蛋白分子内部，改变内部的结构属性，从而使蛋白的构象发生变化。
化学因素
1）pH值与蛋白质的变性
a)pH是导致蛋白变性的重要因素，这是因为在极端pH值时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥作用，促使蛋白质分子的构象发生变化。
b)蛋白质分子构象变化的程度在极端碱性pH值时高于极端酸性pH值,因为在极端碱性pH 值时，肽键可以部分水解，天冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱酰胺作用，巯基会被破坏。
c)酸碱可以加速热变性的速度。
2）无机离子或盐与蛋白质的变性
a)无机离子特别是高价态的无机离子通过改变蛋白质分子的表面性质，改变蛋白分子自身的结构状态而使蛋白变性。其中，过渡态金属如Cu、Hg、Ag等离子易与蛋白质发生作用，其中还能与巯基形成稳定的复合物。
b)盐对蛋白质稳定性的影响与盐的种类和浓度有关。低浓度时，往往发生非特异性的静电相互作用，起到稳定蛋白质结构的作用；高浓度时，破坏蛋白质的稳定，且阴离子强于阳离子。
3）有机溶剂与蛋白质的变性：许多有机溶剂可以导致蛋白质分子发生变性。亲水有机溶剂能够与水相互作用而改变水的介电常数，从而改变了稳定蛋白质结构的静电力；疏水有机溶剂由于进入蛋白分子内部而改变蛋白分子构象，从而导致变性。
4）有机化合物与蛋白质的变性大多数有机溶剂可导致蛋白质的变性，因为它们降低了溶液的介电常数,使蛋白质分子内基团间的静电力增加;或者是破坏、增加了蛋白质分子内的氢键,改变了稳定蛋白质构象原有的作用力情况;或是进人蛋白质的疏水性区域,破坏了蛋白质分子的疏水相互作用。结果均使蛋白质构象改变,从而产生变性作用
5）还原剂与蛋白质的变性巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂，由于具有―SH 基，能使蛋白质分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的原有构象，造成蛋白质的不可逆变性。
7、总结不同食品蛋白质的功能性质特点，功能性质产生时的机制，以及它们在食品中的应用价值。
●蛋白质的水合性质：蛋白质的许多功能性质，如分散性、湿润性、溶解性、持水能
力、凝胶作用、增稠、黏度、凝结、乳化和气泡等，都取决于水—蛋白质的相互作用。因此了解食品蛋白质的水合性质和复水性质在食品加工中有重要的意义
●蛋白质表面性质：乳化性质（如牛奶、蛋黄、椰奶、豆奶、奶油、人造奶油、色拉
酱、冷冻甜食、法兰克福香肠、香肠和蛋糕，都是乳状液类型产品。）和起泡性质（如搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰激淋、啤酒等）
●与蛋白质分子之间相互作用有关的性质：蛋白质质构化，面团的形成，胶凝作用（各
种乳品、果冻、凝结蛋白、明胶凝胶、各种加热的碎肉或鱼制品、大豆蛋白质凝胶、膨化或膨丝的组织化植物蛋白和面包面团的制作、豆腐的制作等）
●蛋白质感官性质：蛋白质与风味物质的结合，蛋白质与其他物质的结合
8、为什么动物发生重金属中毒后可以利用蛋清或牛奶解毒？
鸡蛋清、豆浆、牛奶主要成分都是蛋白质。蛋白质有一种特性,就是遇到重金属盐时能与重金属离子结合而沉淀,减少和延缓重金属离子的吸收。对重金属中毒的患者进行急救,
正是利用了蛋白质的这种特性。但是只能作为缓解处理，服用后还必须要到医院进行正规处
理。
9、试述食品蛋白质在食品加工贮藏中的变化。
1.热处理对蛋白质的影响
有利的一面：1）温和热处理如热烫和蒸煮可以使酶失活，可避免酶促氧化产生不良的色泽
和风味。2）植物组织中存在的大多数抗营养因子或蛋白质毒素，可通过加热变性或钝化。3）适当的热处理会使蛋白质发生伸展，从而暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，有利于蛋白质的催化水解以及消化吸收。4）适当的热处理还会产生一定的风味物质，有利于食品感官质量的提高。
不利的一面：1）降低蛋白质的营养价值。2）降低蛋白质的生物可利用率
2.低温处理下的变化
食品的低温贮藏可延缓或抑制微生物繁殖、抑制酶活性和降低化学反应速度。
冷却对食品风味影响较小；冷冻对蛋白质的营养价值无影响，但对蛋白质的品质往往有严重影响。
蛋白质在冷冻条件下的变性程度与冷冻速度有关，一般来说，冷冻速度越快，形成的冰晶越小，挤压作用也小，变性程度就越小。
3.碱处理下的变化：在碱性条件下进行热处理，对蛋白质的营养价值影响很大。
①容易发生缩合反应②发生异构化反应
4.氧化处理下的变化：导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质。①蛋白质和
脂类接触时引起的氧化反应②蛋白质在有氧气和光照条件下发生
的氧化反应
5.脱水处理下的变化：蛋白质脱水时，由于蛋白质-蛋白质的相互作用，引起蛋白质大量
聚集，特别是在高温脱水时，还会影响蛋白质的功能性质，如溶解
度、吸水性、乳化性和起泡性等。
6.辐照处理下的变化：在强辐射情况下，水分子可以被裂解为羟游离基，与蛋白质分子作
用产生蛋白质游离基，它的聚合导致蛋白质分子间的交联，因此导
致蛋白质功能性质的改变。
7.机械处理下的变化：对食品中的蛋白质有较大的影响。
糖
1.糖的变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于动态变化中的，但到一定时间后就趋于稳定，该现象称变旋现象。
2.淀粉的糊化：淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程，被称为糊化；
3.淀粉的老化：经过糊化的α―淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。
4.美拉德反应：又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。
5.焦糖化作用：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃或以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
6.果葡糖浆：又称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆。
7、淀粉的特点和性质
淀粉的特点：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。直链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接而形成的线状大分子
支链淀粉：D-葡萄糖通过a-1,4和a-1,6-糖苷键连接形成的大分子
淀粉颗粒具有晶体结构，淀粉颗粒中的淀粉分子是径向排列和有序排列的。
淀粉的性质：物理性质：白色粉末，纯支链淀粉易分散于冷水中，而直链淀粉则相反。天然淀粉完全不溶于冷水，但加热到一定的温度会发生溶胀。淀粉与碘可以形成有颜色的复合物。
8、美拉德反应机理及对食品加工的影响
机理:A.初期阶段⑴羰氨缩合⑵分子重排 B.中期阶段⑴脱胺脱水⑵脱胺重排⑶氨基酸降解C.末期阶段⑴醇醛缩合⑵生成类黑物质的聚合反应
maillard反应对食品加工的影响：在加工处理时利用适当的褐变反应可增加其色泽和香味，如：茶叶的制作、酱油的加热和杀菌等。但是对于某些食品而言，褐变反应引起其色泽变劣，要严格控制，如，乳制品的高温灭菌。
9、焦糖是怎样形成的？它在食品加工中的作用？
糖类在无水条件下加热，或在高浓度时用稀酸处理，可发生焦糖化反应。
脱水: 分子双键不饱和的环聚合高聚物。
缩合或聚合: 裂解挥发性的醛、酮缩合或聚合深色物质
作用：不同类型的焦糖色素有不同的应用，市场上有三种商品化焦糖色素。第一种是由亚硫
酸氢铵催化蔗糖生产的耐酸焦糖色素，可应用于可乐饮料、
其他酸性饮料、烘培食品、糖浆、糖果以及调味料中；第二种是
将糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电荷的胶体粒子的焦糖
色素，用于烘培食品、糖浆以及布丁等；第三种是单由蔗糖直接
热解产生红棕色并含有略带负电荷的胶体粒子的焦糖色素，应用
于啤酒和其他含醇饮料中。
10、阐述果胶凝胶形成的机理和影响因素
形成条件：果胶水溶液含糖量60%-65%，PH值在2.0-3.5，果胶含量为0.3%-0.7%，室温或接近沸腾的温度下。在果胶形成凝胶过程中，水的含量影响很大，过量的水会阻碍果胶形成凝胶，在果胶溶液中加糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，是原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易结合而产生链状胶束。
分类：高甲氧基（100%全甲酯化，70%速凝果胶，50-70%慢凝果胶）；低甲氧基果胶
影响因素：果胶相对分子质量与胶凝强度；果胶酯化度与凝胶强度；PH值；温度；糖浓度
脂肪
1.固体脂肪指数：（SFI）一定温度下的固液比ab／bc。
2.同质多晶：指化学组成相同的物质可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。
3.油脂自动氧化：活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应。包括链引发、链增殖、链终止三个阶段。
4.抗氧化剂：能够延缓和减慢油脂氧化速率的物质。
5.巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起霜？
生产巧克力的原料可可脂中，有两种主要的甘油酯Sn－StOSt和Sn－POSt，能形成几种同质多晶体：α－2型，β｀－2型，β－3V型，β－3VI型。由于β－3VI型比β－3V型更稳定，因此结晶会自发转变为β－3VI型结晶，巧克力表面就会起白霜。
可以通过加入乳化剂来抑制这种转变，从而抑制巧克力表面起白霜。
6.牛奶中水和脂为何不分层？
油、水本互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳浊液。牛奶是典型的水包
油型（O／W）乳浊液。分散相之间建立起双电层，导致小液滴之间的斥力增大，使其保持稳定不絮凝。
7.简述油脂氧化的反应机理及影响因素，控制措施？
油脂在空气中氧气的作用下，首先产生氢过氧化物，根据氢过氧化物的形成途径不同可分为：自动氧化、光氧化、酶促氧化3种。氢过氧化物不稳定，易分解，分解产物还可进一步聚合。
（1）自动氧化:油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。
（2）光氧化:一定条件下,不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应,其反应速率比自动氧化反应速度约快1 500倍。
（3）酶促氧化:脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应,称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合
酶等。
影响因素: ①脂肪酸及甘油脂的组成。
油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关;
②氧。单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时,氧化速率与氧浓度成正比;当氧浓度高时,氧化速率与氧浓度无关;
③温度。一般来说,温度升高,氧化速率加快;
④光和射线;⑤水分;
⑥表面积。表面积越大,氧化速率越快;⑦助氧化剂;⑧抗氧化剂。
控制措施:①物理方法:低温贮存,避光,抽真空处理,加入抗氧化剂。
②化学方法:氢化处理,加入金属离子螯合剂等。
8.油脂抗氧化的机理是什么？
清除自由基（氢供体、电子供体）；淬灭单线态氧；分解氢过氧化物；金属螯合；清除氧；抗氧化酶类；增效剂。
9.油脂的同质多晶现象及其在食品工业中的应用。
所谓同质多晶，是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液
相。应用：在实际应用中，若期望得到某种晶型的产品，可通过“调温”即控制结晶温度、时间和速度来达到目的。调温是一种加工手段，即利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶体和物理状态，从而增加油脂的利用性和应用范围。
酶
酶是活细胞产生的，能在体内或体外起同样催化作用的生物分子，又称生物催化剂。
1.酶活力：也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。
2.酶的活性中心：在酶与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。
3.固定化酶：是指固定在一定的载体上并在一定空间范围内进行催化反应的酶。
4.举例说明什么是内源酶、外源酶？
内源酶：影响质构的果胶酶、纤维素酶、戊聚糖酶以及存在于动物、高等植物和微生物中的水解淀粉的酶，存在于动物组织细胞中的组织蛋白酶等。
外源酶：①微生物产生的外源酶；②酶制剂。
5.请说明酶促褐变的机理及其控制措施。
定义：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤(削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎)
及处于异常环境变化(受冻、受热等在酶促(催化)下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
机理：在氧气存在的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
酶促褐变的发生需要三个缺一不可的条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
主要途径：钝化酚酶的活性（热烫、抑制剂等）、改变酚酶的作用条件（PH值、水分活度等）、隔绝氧气接触、使用抗氧化剂（抗坏血酸、二氧化硫等）。
控制措施：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物的类似物、底物改性
6.烘焙食物中常用的酶有哪些？其作用分别是什么？
①水解酶类；②氧化还原酶类。例如：淀粉酶、蛋白酶等。
作用：①提高食品的品质；②制造合成食品；③增加提取食品的成分的速度和产量；④改良食品的风味；⑤增加副产品的利用率；⑥稳定食品的品质⑦控制食品原料的储藏性与品质。色素
在食品中重要的6种花青素：天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。
1.原花青素：花色苷水解失去糖苷后的配体。
2.高铁肌红蛋白：肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。
3.氧合肌红蛋白：肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白。
4.类黄酮：包括类黄酮苷和游离的类黄酮苷元，是广泛分布于植物组织中的无色至黄色的水溶性色素。
5.为什么虾经过高温加工后由青色变为红色？
6.多酚类色素包括哪些物质？影响对多酚色素颜色变化的因素有哪些？
多酚类色素是植物中存在的主要的水溶性色素，主要包括花青素、类黄酮色素、儿茶素和单宁等。
①ph值的影响②温度的影响③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响④光照的影响⑤糖及糖降解产物的影响⑥金属离子的影响⑦缩合反应的影响⑧二氧化硫的影响⑨花色苷的水解
7.何为食品色素？食品色素的作用？
把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。
作用：决定食品品质和可接受性的重要因素。
①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；②可以刺激消费者的感觉器官，并且引起人们对味道的联想；③影响人们对食品风味的感受；④颜色鲜艳的食品可增加食欲。
8.叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生成的？在食品储藏加工中怎样控制条件使食品保持绿色？
护绿技术：中和酸而护绿；高温瞬时杀菌；绿色再生（加入锌离子）；水分活度很低时也
有利于保持绿色；气调保鲜技术使绿色得以保护，属于生理护色；储藏时，避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。因此，正确选择包装材料和护绿方法以及与适当使用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。
9、肉类腌制时能发生哪些化学变化？发色剂过量会有哪些危害？
①硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
NO3- 细菌还原作用 NO2- ＋ H+ pH 5.4~6 HNO2
2HNO2肉内固有的还原剂 2NO + 2H2O
或 3 HNO2 歧化反应 HNO3 + 2NO + H2O
②硝酸盐或亚硝酸盐的作用：
1）发色
2）抑菌
3）产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不好，不但产生绿色物质（亚硝酰高血红素），还会导致亚硝胺（致
癌）生成。
③腌制肉制品见光褐变
风味物质
1、食品的阈值和香气值各指什么，呈味物质的相互作用对风味有何影响？
阈值：是指某一化合物能被人的感觉器官（味觉或是嗅觉）能辨认时的最低浓度。衡量味的敏感性的标准是呈味阈值。
香气值＝嗅觉物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1，人们嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
⑴味的对比作用⑵味的变调作用⑶味的消杀作用⑷味的相乘作用⑸味的适应现象
2、简述食品香气物质的形成途径和控制方法？
食品中香气形成的主要途径：
一、生物合成作用食物中的香气成分主要以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷和色素为前体，通过进一步的生物合成而形成。
二、酶的作用①直接作用（酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。）②间接作用（酶促反应的产物再作用于香味前体形成香气成分。）
三、发酵作用微生物作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪和其他物质而产生香气成分，主要有醇、醛、酮、酸、酯类等物质。
四、食物调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有的不愉快的气味。
食品香气的控制：1）酶的控制作用酶对植物性食品香气物质的形成，起着十分重要的作用。主要通过(a)控制植物性食品的生理活动来控制酶的活性；(b)在食品中加入特定的产香酶，如将黑芥子硫苷酸酶加入到干燥的卷心菜中，就能得到和新鲜卷心菜大致相同的香气；
(c)在食品中加入特定的除异味酶。如豆奶加工中采用醇脱氢酶和醇氧化酶就可以将这些中长碳链的醛类化合物完全氧化，达到完全去除豆腥味。
3、为什么面团在焙烤后会散发出诱人的香味？
面团等面制品在发酵过程中形成的醇、酯外，在焙烤过程中发生了一系列化学反应，产生许多羰基化合物，综合而形成香气。
4、为什么人工催熟的水果不及自然成熟的水果香气浓郁？
5、味的对比作用：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
6、味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
7、味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
8、味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味觉发生改变的现象。
9、味的适应现象（味的疲劳作用）：长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为_______、_______、_______和_______.
2 食品中的许多_______可以与食品中的_______呈配位结合，形成_______或_______，其配位数的多少决定于_______和_______的体积大小等。
3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有_______、_______、_______和_______四种，其中最理想的方法是_______.
4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、
_______.
5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_______、_______、_______.一般来说，食品的pH值_______，矿质元素的溶解性越高。
6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、_______、_______等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______.
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______.
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有
_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______.
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______.自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______.现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______.天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______.
16 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______.
17 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。
18 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。
19 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_______形式存在。
20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_______为传热介质，而煮是以_______为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
二、选择题
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K
2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______
（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
（C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
3 下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI
4 对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。
（A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi
5 下列哪个元素不属于生命必需元素_______
（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑
6 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6
7 下面哪个不是有毒微量元素_______.
（A）铅（B）汞（C）铬（D）镉
8 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。
（A）A （B）D （C）E （D）K
9 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄（B）牛奶（C）鱼肝油（D）奶油
10 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______.
（A）B （B）C （C）D （D）K
11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？_______
（A）4 （B）6 （C）7 （D）8
12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______
（A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
（D）在同一物种中特定元素的含量范围相似
13 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_______
（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁
14 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
（B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的VA较天然的VA稳定
（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
15 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
16 下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______
（A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带
（C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
（D）对光和紫外线都不稳定
17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%.
（A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10
18 下列哪种食品一般可称为碱性食品_______
（A）蔬菜（B）肉（C）鱼（D）蛋
19 下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_______
（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收
（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收
（D）VC有利于Fe的吸收
20 VC族的主要来源于下面哪类食品_______
（A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰
论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品中的化学 ——九年级化学“化学与生活”专题复习 【复习目标】 通过以食品中的化学为研究对象复习巩固所学知识，掌握化学知识，将化学与生活实际相联系。让学生体会化学与生活密切相关，更与生活中的食品密切相关。 【复习流程】 一、食品与健康 二、食品中的化学 1、厨房中的调味品 比一比：看谁答得快！说出这是厨房中的什么物质？ （1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉等的盐 。 （2）制作馒头时用到的一种俗称“纯碱”的物质 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 。 （4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分是 。 还可以用其它方法鉴别它们吗？ 。2、餐桌上的营养素 请你来判断5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。 （1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、 、油脂、无机盐和水。 （2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要，你建议食堂应该增加的食物是 。 3、食品中的保健品 请你帮我想想 某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 某小组同学提出问题:
（1）该保健食品的主要功能是什么? 。（2）食用方法中嚼食的作用是什么? 。请你来参与 （3）该保健品中的碳酸钙可以用石 灰石来制备。另一小组同学设计了 一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为上，请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：。②：。③：。请你来设计 （4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：。（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐? 。 4、食品中的保护气 你知道吗？ 某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题： （1）包装袋内为什么充入气体？。 请你说一说： （2）充入的是什么气体？。 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？。 5、食品中的干燥剂 请你想一想： 现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂”，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题： 该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质? 猜想： 甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、红色粉末是氧化铁。 (1)你认为同学的猜想正确，其理由是什么? ）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请填写以下实验报告： 实验步骤预期的实验现象结论 ）写出有关反应的化学方程式。。 6、食品中的安全问题 工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食 项目硝酸亚钠（NaNO2）氯化钠（NaCl） 沸点320oC会分解，放出有臭味的气体1413oC 跟稀盐酸作用放出红棕色的气体NO2无反应 水溶液中酸碱性碱性中性鉴别方案选取的试剂和方法实验现象和结论
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
一、名词解释 １、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。 ２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。 ３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 ４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 ５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。 ７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 ８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。 12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。 12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键，产生β-麦芽糖。 15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R-OH、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI） 18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。 19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。 21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。 22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘
【最新整理，下载后即可编辑】 绪论 1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 2、食品化学研究的内容和范畴 基本内容 ?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和 品质等重要性质。 ?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化 学反应的机理。 ?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性 的主要因素。 ?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研 究结果应用于食品的加工和储藏。 食品化学的主要学科分支 ①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化 学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油 脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。 3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？
1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？ 食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。 ⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成 非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。 ⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近 水。 ⑶多层水
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
第一章水分 一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 第二章碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 六、简答题 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。 影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
江苏大学 一．名词解释 1.甜味(Sweetness) （1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度 （2）糖的甜度与分子量成负相关性。 （3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。 （4）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucose > β-D-glucose β-D-fructose > α-D-fructose 2.旋光性(Optical activity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。 （2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。 3.溶解性性(Dissolubility) （1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。 （2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。…极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。?fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC 4.还原反应(Reducing reaction) （1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。 （2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol) 木糖(xylose)-木糖醇(xylitol) 5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6.过氧化值(Peroxide Value, POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。 过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化(Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。例如起酥油和人造奶油。提高油的氧化稳定性。还可生产反式油脂(Trans fats)。 二．小知识点 1.水分活度在冰点以上和以下的不同点: （1）定义不同。 （2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？ 第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？ 17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？ 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？ 第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？ 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
第一章绪论 １、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(）,如：、、、4+、、、、3- 、３- 、3-、4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应( ),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:、、2＋、2＋、2＋、３+、、等。 从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
５、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 0 其中:ｆ为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压( ,）是0的另一名称。与产品环境的平衡相对湿度( ，）有关，如下: 01０0 注意:1）是样品的内在性质，而是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。 ６、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： (1）Δ Δ 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.８０时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0．8０时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线( ，)。 意义: (１）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（）的关系; （4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、图形形态 大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小