食品化学知识点总结
1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水
5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.
9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .
10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。
第一章碳水化合物
1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用
一、单糖、双糖及糖醇
2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。
3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖+ 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。②木糖醇：来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。③麦芽糖醇：来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。④乳糖醇：来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。
二、低聚糖：聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6 ）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖；水溶性食物纤维；抑制腐败菌，维护肠道健康；防止龋齿；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱；作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料；产酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非还原性低聚糖；其甜味味质类似蔗糖；几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。⑤低聚木糖：较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者；抗龋齿。
三、多糖:由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。性质：胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象
6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉
7、改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。特点：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性
8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉
9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等
分类：可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。不可溶性纤维：1）纤维素2）半纤维素3）木质素。可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。
10、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维的生理功能：主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖；11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水
12、糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。
13、老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。
14、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
15、羰氨反应：羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。②该反应降低蛋白质的营养价值。③羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。反应底物：戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。
16、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品。
膳食纤维主要来源：蔬菜、水果
第二章脂类
1、脂类的一般功能：①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状
2、脂类包括脂肪（油、脂肪）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）
3、（1）必需脂肪酸：亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。（3）固醇：动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
4、脂肪在精练加工过程中的变化：1）精炼:主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭。营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。（2）脂肪改良：主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏和相互酯化。（3）氢化：包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。
5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题：（1）酸败：水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。（2）脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：①常温：短链的挥发性和不挥发性物质；②高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。③连接键：常温：以氧桥相连高温：以C-C键相连（3）脂类在油炸时的物理化学变化：平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；（4）脂类氧化对食品营养价值的影响：降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降。脂类氧化产物对蛋白质的影响有：①蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；②通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；③可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。
6、脂肪的食物来源：动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。
第三章蛋白质
1、蛋白质的功能：一、构成机体和生命的重要物质基础：催化作用：酶；调节生理机能：激素；氧的运输：血红蛋白；肌肉收缩：肌动球蛋白；支架作用：胶原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遗传调控：核蛋白二、建造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。三、供能；四、赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性
2、必需氨基酸：-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。-限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
3、食物蛋白质的营养评价：蛋白质的消化率-指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质的利用率-是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。
4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：⑴热加工的有益作用：杀菌和灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破坏：加热；氧化；脱硫：某些食品加热时，胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率；
(3)异构化：用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。
5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用：⑴加热：可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变⑵碱处理。二、蛋白质与非蛋白质分子的反应：与糖类反应：羰氨反应；与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应；与醌类反应：氧化脱氨；与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化；与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化
6、蛋白质的供给与食物来源：供给：1.16g/kg, 占总能量的11-14%;动物蛋白和植物蛋白之比为30：70.食物来源：动物性食品及其制品、植物性食品及其制品
第四章维生素
1、定义：维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
一、脂溶性维生素
2、共同特点：①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂
③在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类：VitA, VitD, VitE, VitK
3、维生素A（抗干眼病维生素）：（一）化学本质与性质：天然形式：A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）；活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸；维生素A原：β-胡萝卜素（二）生化作用及缺乏症：1. 生化作用：①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全③其他作用，如影响细胞的分化2. 缺乏症：夜盲症，干眼病，皮肤干燥等
4、维生素D（抗佝偻病维生素）：（一）化学本质和性质:种类：VitD2（麦角钙化醇,植物和酵母中）和VitD3（胆钙化醇，动物体内）（二）生化作用及缺乏症：1. 生化作用：作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2. 缺乏症: 儿童——佝偻病；成人——软骨病(三)维生素D 常见原因病：1．日照不足；2．摄入不足；3. 生长过快；4．疾病及药物影响
5、维生素E：一）化学本质与性质：种类：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保护其他物质（二）生化作用及缺乏症：生化作用：1.抗氧化作用-养颜，保护生物膜2.维持生殖机能3.促进血红素代谢
6、维生素K（凝血维生素）：（一）化学本质及性质：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏症:1. 生化作用：维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，参与凝血作用2. 缺乏表现: 易出血
二、水溶性维生素
7、共同特点：①易溶于水，故易随尿液排出②体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类：B族维生素和维生素C
8、维生素B1：B1又称抗神经炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早发现的维生素。（一）结构与来源：结构：嘧啶环＋噻唑环，含硫元素和氨基（所以称硫胺素）；来源：谷物、豆类的种皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游离VB1存在（二）生化作用及缺乏症：1. 生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也
是转酮醇酶的辅酶②在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性2.缺乏症：脚气病，末梢神经炎
9、维生素B2：（一）化学本质及性质：维生素B2又名核黄素(riboflavin)；体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)（二）生化作用及缺乏症：生化作用：FMN及FAD是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用；缺乏症：口角炎，唇炎，阴囊炎等
10、维生素PP：（一）化学本质及性质：维生素PP包括：烟酸(nicotinic acid)和烟酰胺(nicotinamide)；体内活性形式：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)（二）生化作用及缺乏症：1. 生化作用：NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶（如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶）的辅酶，起传递氢的作用。2. 缺乏症：癞皮病11、维生素B6：（一）化学本质及性质：维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（二）生化作用及缺乏症：磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。
12、泛酸：（一）化学本质及性质：泛酸又名遍多酸；体内活性形式为辅酶A(CoA) ；酰基载体蛋白(ACP)（二）生化作用及缺乏症：CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶，参与酰基的转移作用。广泛存在，蜂王浆中含量最多。辅酶A广泛被作各种疾病的重要辅助药物。
13、生物素：含硫维生素，其结构可视为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个C5酸枝链。生物素是细长针状的晶体，熔点232℃，耐热和酸碱，微溶于水。功能：生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定反应中起重要作用。
14、叶酸：（一）化学本质及性质：叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸；体内活性形式为四氢叶酸(FH4)（二）生化作用及缺乏症：生化作用：FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏症：巨幼红细胞贫血
15、维生素B12：（一）化学本质及性质：维生素B12又称氰钴胺素（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与体内甲基转移作用；缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾
16、维生素C：（一）化学本质及性质：维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbic acid)（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与氧化还原反应，参与体内羟化反应，促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收。缺乏症：坏血病
17、脂溶性维生素的理化性质：①结构决定性质，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。③耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。④耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好。⑤耐光、耐氧化性
18、脂溶性维生素提取的一般步骤：1.取样（如鱼肝）2.加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）3.加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐）4.水洗去除脂肪酸盐5.从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素6.必要时进行减压回旋蒸发浓缩7.HPLC分析或测定
19、(一)维生素A的测定：维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。①高效液相色谱法测定食物中VA、VC ②比色法测定VA的含
论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？ 答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足
食品中的化学 ——九年级化学“化学与生活”专题复习 【复习目标】 通过以食品中的化学为研究对象复习巩固所学知识，掌握化学知识，将化学与生活实际相联系。让学生体会化学与生活密切相关，更与生活中的食品密切相关。 【复习流程】 一、食品与健康 二、食品中的化学 1、厨房中的调味品 比一比：看谁答得快！说出这是厨房中的什么物质？ （1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉等的盐 。 （2）制作馒头时用到的一种俗称“纯碱”的物质 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 。 （4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分是 。 还可以用其它方法鉴别它们吗？ 。2、餐桌上的营养素 请你来判断5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。 （1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、 、油脂、无机盐和水。 （2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要，你建议食堂应该增加的食物是 。 3、食品中的保健品 请你帮我想想 某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 某小组同学提出问题:
（1）该保健食品的主要功能是什么? 。（2）食用方法中嚼食的作用是什么? 。请你来参与 （3）该保健品中的碳酸钙可以用石 灰石来制备。另一小组同学设计了 一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为上，请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：。②：。③：。请你来设计 （4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：。（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐? 。 4、食品中的保护气 你知道吗？ 某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题： （1）包装袋内为什么充入气体？。 请你说一说： （2）充入的是什么气体？。 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？。 5、食品中的干燥剂 请你想一想： 现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂”，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题： 该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质? 猜想： 甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、红色粉末是氧化铁。 (1)你认为同学的猜想正确，其理由是什么? ）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请填写以下实验报告： 实验步骤预期的实验现象结论 ）写出有关反应的化学方程式。。 6、食品中的安全问题 工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食 项目硝酸亚钠（NaNO2）氯化钠（NaCl） 沸点320oC会分解，放出有臭味的气体1413oC 跟稀盐酸作用放出红棕色的气体NO2无反应 水溶液中酸碱性碱性中性鉴别方案选取的试剂和方法实验现象和结论
第一章 一、化学课时教学设计的基本环节【重点】 1、整体把握： ●（1）备起点 ●（2）备重点 ●（3）备难点 ●（4）备交点 ●（5）备疑点 2、包括环节 ⑴准备工作 ⑵教学目标设计 ⑶教学内容分析、处理 ⑷教学过程设计 ⑸教学策略与方法设计 ⑹教学媒体设计 ⑺教学反馈与学习巩固设计 ⑻设计总成与教案编制 ⑼课后反思设计 二、化学教学设计的基本层次 1、课程教学设计 根据课程标准确定课程教学任务、目的、要求； 根据课程教学的任务、目的、要求规划、组织和调整教学内容； 构思课程教学的总策略和方法系统； 确定课程教学评价的目的、标准、模式、方法等； 2、学段（学期、学年）教学设计 考虑本学段教学工作与前、后期间教学工作的联系； 进一步确定本学段教学工作的任务、内容（重点）、进度、基本工作方针、措施及教学评价工作等； 制定学段实验和活动等计划； 3、单元（课题）教学设计 确定单元的教学任务、目的和要求（或教学目标）； 确定单元的具体教学内容； 确定单元的教学结构、策略和方法系统（本单元内容的内外部联系、重点内容的教学、课时划分、学习方式等）； 确定单元的教学评价工作方案； 4、课时教学设计 确定该课时的教学目标； 构思该课时的教学过程、教学策略和方法；
选择和设计教学媒体； 准备课时教学评价和调控方案； 三、化学基本课堂类型的教学要点【看看就OK了】 1、新课 2、实验课 3、复习课 4、练习课 5、讲评课 第二章 一、角色转变的需要【看看——可能出简单题】 二、本门课程的学习任务【关键】 1、学习内容 （1）化学教学中的问题 教什么？教到什么程度？ 怎样教？怎样评价？ （2）化学课程中的问题 课程目标课程内容 课程结构课程实施（教材） 课程评价 2、学习目标——六会【必考】 ●会备课( ●会写教案●会做课件) ●会上课●会说课●会评课 3、学习方式方法 ●课上 记笔记 思考讨论 ●课下 做作业 多讲多练 多反思 第三章 一、当前中学化学课程的组织形式【不要混淆】 1、必修，选修 2、分科，综合
食品化学第二章水知识点总结 第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量 ？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%； 肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中 水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量 食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑 。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度
5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数 数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降 低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于 。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样
一、名词解释（3分×4=12分） 1、化学课程标准 原来叫化学教学大纲，它是国家或地方教育行政根据中学的培养目标和课程计划制定的中学化学的指导性文件。在这个文件里规定了化学课程的课程目标，内容标准，教学建议和评价建议等。 2.科学素养 答题要点：科学素养是科学教育目的的比喻说法。科学素养强调普通教育定向。现在科学教育的目的就是提高全体学生的科学素养（2 分）。不同的国家或不同的学者对科学素养的具体含义的阐释不相同。在我国的基础教育课程标准中将科学素养界定为知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观。（3 分） 3.科学探究 指的是科学家用以研究自然界并基于此种研究获得的证据提出种种解释的多种不同途径。科学探究也指学生用以获取知识、领悟科学的思想观念、领悟科学家们研究自然界所用的方法而进行的各种活动。由五个基本的构成要素即提出问题、收集证据、形成解释、评价结果、交流发表。 4.探究式教学 答题要点：探究式教学是一种教学方式（1 分）。通过让学生亲身经历和体验科学探究活动（2 分），激发学生学习的兴趣，增进学生对科学的情感，获得科学知识，理解科学的本质，学习科学探究的方法，培养学生的科学探究能力。（2 分）由五个基本的构成要素即提出问题、收集证据、形成解释、评价结果、交流发表。 5.活动表现评价 答题要点：活动表现评价是一种评价方式（1 分）。它是通过观察、记录和分析学生在各项学习活动中的表现（2 分），对学生的参与意识、合作精神、实验操作技能、探究能力、分析问题的思路、知识的理解、认识和应用水平以及表达交流技能等进行多方位的评价。（2分） 6.档案袋评价 答题要点：档案袋评价是一种学业成就评定方式（1 分）。档案袋就是有关学生学习情况的、有目的地收集起来的东西，它表现了学生在较长的时间内在课程的一个或多个领域中所做出的全部努力、进步和学业成就。（2 分）学生在学习档案中可收录自己参加学习活动的重要资料，如实验设计方案、探究活动的过程记录、单元知识总结、疑难问题及其解答、有关的学习信息和资料、学习方法和策略的总结等。教
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
《化学教学论》习题及答题要点 第1章 化学教学论导言 1．化学教学论的设课目的和学习任务是什么？ 答：化学教学论的设课目的为：使师范生树立现代教学理念，掌握化学教学的基础理论和化学教学的基本技能，具备从事化学教学和进行教学研究的初步能力。一句话，就是培养师范生毕业后作为一名中学化学教师应具备的基本素质。 化学教学论的学习任务： （1）在学习心理学、教育学的基础上，进一步学习现代教育教学理论，树立“以人为本”，“以学生为中心”和“促进学生全面发展”的教学理念。 （2）理解化学在中学教育中的地位和作用，掌握化学课程标准，熟悉义务教育和普通高中化学课程内容。 （3）掌握中学化学教学的特点、教学的一般原理和主要方法。 （4）具备教学设计、组织化学教学活动的初步能力。 （5）了解化学教学研究的一般方法，能够调查、收集、处理、分析教学信息、资料，具备初步教学研究的能力。 （6）明确教师专业化发展的要求和努力方向，不断激励自己向研究型、学者型、专家型教师发展。 2．你认为怎样才能学好化学教学论这门课？ 答：基于化学教学论的学科特点、设课目的和学习任务，要学好本课程，应努力做到以下几点：（1）提高认识 端正态度； （2）讲究方法 提高能力 第一，学会比较；第二，学会总结，结合化学教学论的学习，一方面是对文献、资料的总结，另一方面是对教学实践的总结，能把对教学的感性认识(经验)上升到理性认识。第三，学会交流。交流就是把自己的意见和观点通过语言或文字的形式与他人沟通。语言交流是教师教学最基本、最重要的技能之一； （3）善于积累 勇于实践。 3．通过对化学、化学教育和化学教学论的形成和发展的学习，从中你收到了什么启示？ 4．你对将来作为一名中学化学教师有什么新的认识和建议。 第2章 中学化学课程 1．结合我国基础教育的实际情况，谈谈为什么要将“提高学生的科学素养”作为化学课程改革的重要目标？ 2．认真阅读初中化学课程标准，谈谈你对其中课程基本理念的理解。 答：义务教育化学课程标准从以下几个方面阐述了课程基本理念： （1）给学生创造良好的化学学习环境，形成积极的学习态度和兴趣 （2）化学教学面向全体学生，培养学生良好的科学素养
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？）4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？ 第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？ 17影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施？试指出食品中利用老化的例子？ 18试述膳食纤维及其在食品中的应用？试从糖的结构说明糖为何具有亲水性？ 19 阐述美拉德反应的机理及其对食品加工的影响。 20 焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影响因素有哪些？ 第三章食品中的蛋白质 1.有机溶剂（如乙醇、丙酮）为何能使蛋白质产生沉淀? 2.为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使弹性降低？ 3.盐对蛋白质的溶解性有何影响？ 4.简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
化学教育的社会价值？1化学教育是教育系统的一个子系统2化学教育是一种全社会参与的行动3化学教育是一种启智育人的内容4化学教育是一种社会预期的成果什么是课程？是为了学生有目的地学习而设计的内容科学素养—具备并使用科学，数学和技术学的知识作出公众科学素养的三个内容，两个要求1理解科学本身2理解科学对社会的影响内容 1对科学术语和概念的基本了解2对科学研究过程和方法的基本了解3对科学，技术与社会相互联系的基本了解新中国成立以来我国化学课程的变革1初见体系时期2相对稳定时期3发展变革时期化学课程结构1宏观结构（课程的组织形式）2微观结构（课程目标，课程内容）学科课程化学学科为基础的设计的课程活动课程针对长期以来单一的学科课程而提出来的一种学校课程形式必修课程每一位学生为达到学业要求学习的课程选修课程根据学生的兴趣和职业倾向等要求自主决定是否选择的课程化学课程目标确立的依据1国家队人才培养的基本要求2学生的已有经验和认知特点3化学学科的特征化学课程目标和内容特征人们赋予化学课程教育功能时所规定的最低教育要求，是为实现化学课程一定的教育目的而预设的结果，反映了一定时期的教育价值取向特征1突出科学探究目标2立足基础知识目标3种事情感态度与价值观目标影响教材质量因素目的，目标，内容，教，学与交流方法，测试有关个人和社会的重要决策包括1科学内容2科学对社会的影响3科学的推理过程4科学的社会历史发展5对科学的积极态度教材8个栏目1你已经知道什么2观察与思考3活动与探究4联想与启示5交流与讨论6扩展视野7 联系与实践8整理与归纳高中化学课程总目标—知识与技能过程与方法情感态度价值观基础教育化学课程改革的目标是课程目标课程结构课程内容课程实施课程评价课程管理义务教育化学课程标准的结构课程理念课程目标内容和标准和实施建议结构—课程理念《以提高学生的科学素养为主书面测验对命题的要求是？1立足基础要求2突出实际应用3体现时代特征4融入科学探究化学课程理念反映了课程的价值观念，决定了教材建构的基础思路和-编写模式教学设计的分类直感设计经验设计实验系统设计化学教学设计含有理性要素—化学教学系统论化学教学目的的论化学教学模式策略论化学教学系统是由互相联系，互相作用的学习主体，教导主体，教学内容及其载体等要素以一定的结构方式组成的，具有特定功能的有机整体，是以人核心，以化学教学内容和实验实施为必要条件与标志的，复杂的多主体系统论述—基础化学改革中树立下列新理念1化学教学要面向全体学生，以培养人为主旨2化学教学要以提高学生的科学素养为重点，促进学生全面发展3化学教育要贴近生活，贴近社会4要把转变学习方式放在重要位置5要努力培养学生终生学习的愿望和功能6教学评价要帮助学生增强发展的信心什么是教学模式？某种教育思想，教学理论指导下，为完成-特定的教学任务，实现特定教学咪表所建立的关于教学实践的一种规范化的运作方式及体系—5种模式系统陈述知识模式解答问题模式验证知识模式研究问题模式历史发展模式化学教学设计的基本环节1设计准备2设计教学目标3设计教学策略和方法4设计教学过程5设计教学媒体6设计整合，应用和反馈环节7设计总成与编制方案现代教学设计的基本要求1以系统观点作指导2以科学，可靠先进合适和完成系统的教学理论为基础3要从实际出发从实际效果出发现代教学设计的基本原则？1整体设计与要素设计统一原则2静态设计与动态设计统一原则3理性与操作性可行性统一原则4规范性与创造性统一原则5最优化与阶段性统一原则化学实践活动的内容和形式—以观察，测试，实验为主的探究活动2制作和工艺活动3参观访问考察调查活动4资料查阅以及讲座，影视活动5发明创造和小伦文活动6科技游移和趣味活动7科普宣传活动公益活动8科技展览表现活动9其他有关的社区服务和社会实践活动 1.教学情境的设计方法？从科学与生活的接入点入手，创设情境，从科学与社会的接入点入手，创设情境利用问题探究创设情境，利用认知矛盾创设情境2教学情境设计和情境教学应该注意的几个问题？情境作用的全面性，情境作用的全程性，情境作用的发展性，情境的真实性，情境的可接受性3.合作学习是什么？合作学习是以
【2013级化学班期末试题】 一、选择题（每题2分，共20分） 不出圈，难度不大，基本上是变着法的考大题。还考了一道“下列选项那个不是化学选修模块” 二、简答题（每题15分，共30分） 不同于其他科目的简答题，居然给你材料。以要点为主，不要联系太多材料，因为要写很多字，时间紧张。第一题给了某教师创新讲课手法获得好评的事例，回答“教材内容动态生成的意义”和“如何创造性的选择教材内容”；第二题给了四位教师《过氧化钠性质》的教学流程，第一问让你评价并分析四个案例下学生的学习方式（机械学习、意义学习、接受学习、发现学习两两组合），第二问让你解释“化学探究教学策略”。 三、论述题（每题20分，共20分） 问题：结合材料回答“化学教学目标的设计”和“具有思考价值问题的特征”。 1. 不仅要答上直接相关的知识点，还可把其他有关知识一并写上，从多个角度解释一份材料。 以本题为例，除答上思考价值问题的特征，还可答上“教师教材观”、“探究教学策略”等； 2. 注意应举例说明每一个要点。 以问题“以铝为原料制备氢氧化铝，有几种可行方案，哪种方法最佳？请分别写出化学方程式并给出取舍理由”为例，证明具有思考价值的问题需要“较大的思维容量”； 以问题“如何在教师演示乙醇与钠反应的基础上证明乙醇分子的结构是CH3CH2OH而不是CH3OCH3”为例证明“具有适宜的难度”； 以“仔细观察元素周期表并抛出问题组，内容层层递进”为例证实“具有合适的梯度”。 四、教学设计（每题30分，共30分） 写到这里你就明白两章试卷为何要配上三张答题纸，为什么两个小时依旧时间紧张，为什么化教论考完头大手疼……建议简答、论述使用一张到一张半答题纸，剩下的写教学设计。题目是：给你提供了鲁教版八年级化学《第四章：我们身边的空气》的第一节《空气的成分》的课本影印，内容包括“一、认识空气的组成”和“探究实验4-1”，要求设计教学片断，但在此基础上有所差别。 1. 不建议使用列表法，画表格太费时间也很难看； 2. 教学设计评分时先看结构，再看内容。结构一定要完整，否则是硬伤； 3. 考试时间有限，留给你思考的时间不多，按照课本的流程来设计是最稳当的，当然有自己的 创新也不是不可以； 4. 考虑到时间与篇幅的双重限制，可以删去学情分析中的“学法分析”，简单写写教学设计思路， 直接书写重难点省略分析过程，建议教学过程按照课堂引入→讲述分析→演示实验→总结复 习的思路进行，模块再多就可能写不完。 【附录】 一、基本情况说明 2013级卓越教师班（以下简称“卓教”）的课程设置与化学一、二班（以下简称“化学班”）不同。卓教的《化学教学论》安排在大二下学期，而化学班安排在大三上学期。卓教使用旧题型，全部是大题（简答、论述、教学设计），其考试重点在第五版知识总结中用“★”表示，共30条； 化学班采用新题型，除了简答、论述、教学设计之外，还包括选择题，其考试重点即第四版知识总结的全部内容。 亓英丽老师给2013级化学班上课时会涉及课本上的大多数内容，还会补充“化学事实性知识的讲述”、“化学概念性知识的讲述”两章，但是考试的时候体现不大。注意亓老师不让拷课件。
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
1.义务教育化学课程的新理念有哪些？ ●让学生以轻松的心情认识多姿多彩的化学知识 ●给每个人提供平等的教育机会 ●从学生已有的经验出发，理解化学，体验化学生活中的作用 ●让学生有更多的体验机会实践、做实验、主动探究过程 ●让学生初步体验化学知识对人类的贡献 ●对学生的发展提供多样化的学习评价方式 →我国化学课程的设立时间 第一本化学教材及其改革进程 2.三层次、两类型、三阶段指的是什么? ●三层次：学习领域科目模块 ●两类型：必修选修 ●三阶段：义务教育阶段高中必修阶段高中选修阶段 3.杜郎口教学模式与新课标有何联系？ 是杜郎口中学课堂教学模式的简称，具体是指山东省聊城市茌平县杜郎口镇初中自1998年以来不断尝试推行新课改、践行学生主体地位而摸索新创的“三三六”自主学习的高效课堂模式。内容即杜郎口中学自主创新的“三三六”模式，即课堂自主学习的三特点：立体式、大容量、快节奏；自主学习三大模块：预习、展示、反馈；课堂展示的六环节：预习交流、明确目标、分组合作、展现提升、穿插巩固、达标测评。 4.理论联系实际，理论与实践相结合中，实际、实践指的内容是？ 5.教师应该如何发挥主导作用？ ●制定目标，提出问题引起兴趣，激发动机充分认识学生主体 地位新旧联系，启迪思维反馈调控，实现目标 6.化学教学的特殊性原则有哪些？ ●实验引导与启迪思维相结合的原则 ●归纳共性与分析特征相结合的原则 ●形式训练与情景思维相结合的原则 ●年龄特征与化学用语水平相适应的原则 7.常用的化学教学方法有哪些？ ●信息法包括讲授法谈话法讨论法读书指导法运用直观教学 手段法 ●计算机辅助教学法 8.电化教学的意义和作用有哪些？ 电化教学是传统教学工具的补充、发展、和改革。从一定意义上讲是教学方法的一种革命。电化教学用于教学使教学内容形象化，增强学生感知；能帮助学生理解形成化学概念；能帮助学生掌握微观世界抽象化学原理；能集中学生注意力，激发学生学习兴趣。 9.什么是微格教学？
第1 章导论 化学教学论：是研究化学规律及其应用的一门学科。 研究对象：是化学教学系统，即研究化学教与学的关系、相互作用及其统一。 我国于1865年起始在学校开设化学课程。 化学教学论是依随启智、益智、育人和笃行的教育规律，在人类教育实践活动中形成、发展起来的一门交叉学科。 中国化学教育的发展状况： 第一，化学教育的成形期；在19世纪末至20世纪20年代，《奏定学堂章程》（1903）对化学课程的设置做了明确的规定，这标志着化学课程在我国教育制度中正式确立了自己的位置，化学教育体系进入成形期 第二，化学教育的充实发展期；从20世纪30年代进入充实发展期。 这一时期的主要标志是： （1）化学教育目的的扩大；不仅注重知识而且注重能力的培养 （2）化学课程程度的提高；各类大学新生入学考试科目均有化学。 （3）大学实科的注重； （4）化学师资的改进； （5）化学设备的充实等。滴定管的使用和精确天平较为普遍。 第三，化学教育新的关键时期（从20世纪80年代至今） 1-2 化学教育的社会价值：化学教育承载着启智、益智、育人和笃行的特殊任务。 价值一：化学教育是教育系统的一个子系统。 价值二：化学教育是一种全社会参与的行动。 价值三：化学教育是一种启智、育人的内容。 价值四：化学教育是一种社会预期的成果。 1-3 化学教育的新视野 科学教育的广域4目标： （1）态度。包括学生比较稳定的思想、兴趣和目的。 （2）过程。发展学生的智力探究过程；让他们按照探究过程来对待科学问题和现象； 让他们试探着去组织、设计并实施，学会解释、预测或控制探索的问题和现象。 （3）知识。发展学生关于科学事实、术语、原理等知识 （4）技能。发展学生的智力技能和操作技能 教育是事业，事业的意义在于奉献；教育是科学，科学的价值在于求真；教育是艺术，艺术的生命在于创新。对教师来说，修养是教育的载体，境界是教育的起点，人格是教育的风帆。 第2 章化学课程的编制与变革 课程是学习者在学校指导下所学得的全部经验。 科学素养是现代公民必须具备的基本素质，是基础教育阶段科学课程改革的出发点和重
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。
一、化学课时教学设计的基本环节【重点】 1、整体把握： ●（1）备起点 ●（2）备重点 ●（3）备难点 ●（4）备交点 ●（5）备疑点 2、包括环节 ⑴准备工作 ⑵教学目标设计 ⑶教学内容分析、处理 ⑷教学过程设计 ⑸教学策略与方法设计 ⑹教学媒体设计 ⑺教学反馈与学习巩固设计 ⑻设计总成与教案编制 ⑼课后反思设计 二、化学教学设计的基本层次 1、课程教学设计 根据课程标准确定课程教学任务、目的、要求； 根据课程教学的任务、目的、要求规划、组织和调整教学内容； 构思课程教学的总策略和方法系统； 确定课程教学评价的目的、标准、模式、方法等； 2、学段（学期、学年）教学设计 考虑本学段教学工作与前、后期间教学工作的联系； 进一步确定本学段教学工作的任务、内容（重点）、进度、基本工作方针、措施及教学评价工作等； 制定学段实验和活动等计划； 3、单元（课题）教学设计 确定单元的教学任务、目的和要求（或教学目标）； 确定单元的具体教学内容； 确定单元的教学结构、策略和方法系统（本单元内容的内外部联系、重点内容的教学、课时划分、学习方式等）； 确定单元的教学评价工作方案； 4、课时教学设计 确定该课时的教学目标； 构思该课时的教学过程、教学策略和方法； 选择和设计教学媒体； 准备课时教学评价和调控方案； 三、化学基本课堂类型的教学要点【看看就OK了】 1、新课 2、实验课 3、复习课 4、练习课 5、讲评课
一、角色转变的需要【看看——可能出简单题】 二、本门课程的学习任务【关键】 1、学习内容 （1）化学教学中的问题 教什么？教到什么程度？ 怎样教？怎样评价？ （2）化学课程中的问题 课程目标课程内容 课程结构课程实施（教材） 课程评价 2、学习目标——六会【必考】 ●会备课( ●会写教案●会做课件) ●会上课●会说课●会评课 3、学习方式方法 ●课上 记笔记 思考讨论 ●课下 做作业 多讲多练 多反思 第三章 一、当前中学化学课程的组织形式【不要混淆】 1、必修，选修 2、分科，综合 3、学科，活动 4、基础型，拓展型，研究型 二、模块名称 三、三维目标的关系【细看】 四、义务教育阶段高中必修、选修【记住一一对应】 五、修读要求【记住数据】 每个模块36学时，2个学分。学生在高中阶段最低必须修满6个学分; 理工类专业发展倾向的学生可修至8个学分；有志于化学方向发展的学生，可修至12个学分。 第四章【理解为主】 一、教学问题【都看看】 第五章 一、传统心理学对知识的分类【知道】 ◆概念：形成（强化理论、样例理论）、同化 ◆原理（规则）：单个概念含义、概念间关系、内化