《食品理化检验技术》（第三版）课后习题答案
项目一
任务一相对密度的测定
一、填空题
1.密度是指指一定温度下单位体积物质的质量，相对密度（比重）是指指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
2.已知测定蔗糖溶液的糖锤度为32.8°Bx，则该糖液的质量百分比为32.8%。
3.已知17℃时测量牛乳的乳稠计读数为32.6°，则20℃时牛乳的密度为1032kg/m3。
二、选择题
1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是
（C）。
A.相等
B.数值上相同
C.可换算
D.无法确定
2.（C）方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及
脱脂等。
A.折光率法
B.旋光法
C.密度法
D.黏度法
三、简答题
1什么是相对密度？测定相对密度有何意义？
相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比
测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度；测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量；可初步判断食品是否正常以及纯净程度。
2.如何用密度瓶测定液体的相对密度？
方法：先把密度瓶洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液，置20℃水浴内浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，盖上瓶盖，用细滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上测管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内0.5h后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min并冷却到20℃以下的蒸馏水按上法操作测出同体积20℃蒸馏水的质量蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。
3.密度计有哪些类型，各有何用途，如何正确使用密度计？
密度计分别有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美密度计和酒精计等。
普通密度计：用于测量一般液体相对密度的密度计。分轻表和重表两种。
锤度计：专用于测定糖液浓度的密度计。
乳稠计：专用于测定牛乳相对密度的密度计。
波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。分轻表和重表两种。
使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值即为试样的相对密度。
4.密度瓶法和密度计法测定液体食品的密度，各有何优缺点？
密度瓶法适用于测定样品量较少的液态食品的相对密度，结果较准确。相对密度计法测定简便，但所需的样液量较多，测定结果不如密度瓶法准确。
任务二折光率的测定
一、填空题
1.折光率与光波波长、物质结构、温度等有关。
2.折光法是通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质品质的分析方法。它适用于液态类食品的测定，测得的成分是可溶性固形物含量。常用的仪器有阿贝折光仪、手提式折光仪。
二、简答题
1.何谓折光率？食品测定折光率有何意义？
折光率是光在真空中的速度与在介质中的速度之比。它是物质的一种物理性质，是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折光率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
2.折光计应怎样维护？
（1）每次使用完均需整洁一次，然后装入专用的木盒中，盒中放置硅胶干燥剂，以免受潮。（2）滴加样品所用玻棒吸管，在滴加栓品时不可碰击棱镜面需用擦镜纸或脱脂棉轻轻揩拭。（3）测定完毕，棱镜面应按使用方法（7）进行清洗，使用恒温器，必须倒尽金属器内的积水。（4）测定油脂类栓品后，必须用丙酮或乙醚拭净沾有检品的一切零件。（5）折光计不可用来测定强酸、碱或有腐蚀性的物质。（6）校正用玻块，应保持完整，绝不可碰遗失以免损伤。（7）折光计需用放置于干燥无尘室内，不可在有酸碱性气体或潮湿的试验室中使用，更不可放于高温炉或水槽旁。
3.怎样使用阿贝折光计测定样品中的可溶性固形物含量？
在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。
项目二
任务一水分的测定
一、填空题
1.（C）样品在干燥之前，应加入精制海砂。
A.固体
B.液体
C.浓稠态
D.气态
2.减压干燥常用的称量瓶是（B）。
A.玻璃称量瓶
B.铝制称量瓶
C.表面皿
D.不锈钢称量瓶
3.常压干燥法一般使用的温度是（A）。
A.101～105℃
B.120～130℃
C.500～600℃
D.300～400℃
4.确定常压干燥法的时间的方法是（A）。
A.干燥到恒重
B.规定干燥一定时间
C.101℃～105℃干燥3h～4h
D.101℃～105℃干燥2h
5.样品烘干后，正确的操作是（C）。
A.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B.在烘箱内自然冷却后称重
C.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
D.迅速从烘箱中取出称重
6.在101℃～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）。
A.直接干燥法
B.蒸馏法
C.卡尔·费休法
D.减压干燥法
7.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（A）。
A.乳粉
B.果汁
C.糖浆
D.酱油
8.测定蜂蜜水分含量恰当方法为（B）。
A.常压干燥
B.减压干燥
C.二者均不合适
D.二者均可
9.蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（A）。
A.甲苯、二甲苯
B.乙醚、石油醚
C.氯仿、乙醇
D.四氯化碳、乙醚
10.下列（D）样品应用蒸馏法测定水分。
A.面粉 C.味精 C.麦乳精 D.香料
二、简答题
1.水分测定有哪几种主要方法?各有什么特点?
（1）干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质，可以较彻底的去除水分，在加热过程中如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。快速、设备简单经济、管理方便、准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的公认的水分测定法。
（3）卡尔费休法。快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用
于校正其他分析方法。
2.直接干燥法测定水分的原理是什么？适用范围？
原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
适用范围：此法适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测
定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
3.哪些食品适用减压干燥法测定水分含量？
减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
4.直接法测定水分常用的方法有什么？其中哪一种是最常用的方法？
直接法包括如干燥法（如直接干燥法、减压干燥)、蒸馏法和卡尔费休法。其
中干燥法最常用。
5.使用直接干燥法测定食品中水分含量时，半固体和液体样品中加入海砂的
作用是什么？海砂在使用前用酸、碱处理的目的是什么？
6.加入海沙是为了增大受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩
短分析时间。否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。
海砂中如含有云母、轻物质、有机物、硫化物及硫酸盐、氯盐等物质，有些物质在超过一定的温度时，会挥发出来，影响水分测定的结果，所以在通过海砂为介物烘干样品的时候必须先用6N盐酸煮沸0.5小时，用水洗至中性，再用6N氢
氧化钠溶液煮沸0.5小时，用水洗至中性。
7.什么是恒重？如何控制恒重终点？
恒重：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。
反复干燥后各次的称量数值不断减小，当最后两次的称量数值之差不超过
2mg，说明水分已蒸发完全，达到恒量，干燥恒量值为最后一次的称量数值。如
果反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称量数值增大，说明水分
已蒸发完全并发生了氧化，干燥恒量值为氧化前的称量数值。
8.为什么要测定食品水分活度值？
用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，Aw值的测定已成为食品分析的重要项目之一。
三、计算题
1.某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取试样
2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3h后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2h，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2h，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？
干燥前样品与称量皿的质量为:24.3608+2.8720=27.2328
水分的含量=(27.2328-26.9422)/2.8720*100=10.1g/100g
2.某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品 2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3h后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g；重新置于100℃的恒温箱中干燥2h，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2h，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？
干燥前样品与称量皿的质量为22.3608+2.6720=25.0328
水分的含量=(25.0328-24.7628)/2.6720*100=10.1g/100g
任务二灰分的测定
一、填空题
1.测定食品灰分的含量时要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品灼烧至灰分显白色或浅灰色，并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚。
3.水溶性灰分是指可溶性的钾钙钠等的含量；水不溶性灰分是指泥沙、铁、铝；酸不溶性灰分是指污染泥沙及食品组织中存在的微量硅的含量。。
4.测定灰分的一般操作步骤分为瓷坩埚的准备；样品预处理；炭化；灰化。
二、选择题
1.对食品灰分叙述正确的是（D）。
A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同
B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物
C.灰分是指食品中含有的无机成分
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物
2.灰分是标示（A）的一项指标。
A.无机成分总量
B.有机成分
C.污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
D.有机物和无机物总量
3.在测定食品中的灰分含量时，灼烧残留物中不可能存在的是（A）。
A.蔗糖
B.钠
C.钾
D.氯
4.为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（B）的大小。
A.总灰分
B.水溶性灰分
C.酸不溶性灰分
D.固形物
5.耐碱性好的灰化容器是（D）。
A.瓷坩埚
B.蒸发皿
C.石英坩埚
D.铂坩埚
6.总灰分测定的一般步骤为（B）。
A.称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重
B.称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重
C.样品称重、炭化、灰化、冷却、称重
D.样品称重、灰化、冷却、称重
7.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（D）。
A.稀释
B.加助化剂
C.干燥
D.浓缩
8.富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（A）。
A.防止炭化时发生燃烧
B.防止炭化不完全
C.防止脂肪包裹炭粒
D.防止脂肪挥发
9.固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（A）。
A.使炭化过程更易进行、更完全
B.使炭化过程中易于搅拌
C.使炭化时燃烧完全
D.使炭化时容易观察
10.炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（A）。
A.辛醇
B.双氧水
C.硝酸镁
D.硫酸
11.干燥器内常放入的干燥剂是（A）。
A.硅胶
B.助化剂
C.碱石灰
D.无水Na2SO4
12.测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）。
A.加过氧化氢
B.提高灰化温度至800℃
C.加水溶解灰化残渣后继续灰化
D.加助灰化剂
13.采用（C）加速灰化的方法，必须作空白试验。
A.双氧水
B.碳酸铵
C.碳酸钙
D.硝酸
14.正确判断灰化完全的方法是（C）。
A.一定要灰化至白色或浅灰色
B.一定要高温炉温度达到525℃～575℃后灼烧5h
C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色
D.加入助灰化剂使其达到灰白色为止
15.灰化完毕后（C），用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。
A.立即打开炉门
B.立即打开炉门，待炉温降到200℃左右
C.待炉温降到200℃左右，打开炉门
D.1h后打开炉门
三、简答题
1.为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？
因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
2.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上是否完全相同？
食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，这是因为食品在灰化时，某些易挥发的元素，如Cl、I、Pb等会挥发散失，磷、碳等也能以含氧酸的形式挥发散失，这部分无机物减少了。另一方面，某些金
属氧化物也会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，又使无机成分增多了。
3.灰分测定项目包括哪些内容？测定食品灰分有何意义？
食品的灰分的测定项目包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分等。
测定食品灰分：（1）可以判断食品受污染的程度；（2）可以作为评价食品的质量指标；（3）测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物性原料的灰分可以反映动物品种，饲料组分对其的影响。
4.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；
（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；
（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
5.如何确定灰化容器、取样量、灰化温度及灰化时间？
（1）取样量取样量应根据试样的种类和形状来决定，以灼烧后得到的灰分量为10~100毫克来决定取样量。
（2）灰化容器素烧瓷坩埚具有耐高温、耐酸、价格低廉等优点；但耐碱性差。铂坩埚具有耐高温、耐碱、导热性好、吸湿性小等优点，但价格是黄金的9倍，故使用时应特别注意其性能和使用规则，个别情况下可使用蒸发皿。灰化容器的大小要根据试样的性状来选用，需要前处理的液体样品，加热易膨胀的样品，及灰分含量低、取样量较大的样品，须选用稍大些的坩埚，或选用蒸发皿；但灰化容器过大会是称量误差增大。
（3）灰化温度灰化温度的高低对灰分测定的结果影响很大，各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，应根据食品的种类和形状兼顾各方面的因素，选择合适的灰化温度在保证灰化完全的前提下尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。
（4）灰化时间以样品灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒量为止。
6.对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？
7.如何判断样品是否灰化完全？为什么？
反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法。
8对于糖分、淀粉、蛋白质含量较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化应前作何处理？
对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。
四、计算题
现要测定某种奶粉的灰分含量，称取试样3.9760g，置于干燥恒重为45.3585g 的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5h后，置于干燥器内冷却称重为45.3841g；重新置于600℃高温炉中灰化1h，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1h，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？
灰分的含量=(45.3825-45.3585)/3.9760*100=0.60g/100g
五、技能训练
怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法进行确定，试写出测定的原理、操作步骤及判断方法。
原理：样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
操作：（1）瓷坩埚的准备。将坩埚用盐酸（1∶4）煮1～2小时，洗净晾干后，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖子上写编号，置于规定温度（500～550℃）的高温炉中灼烧1小时，移至炉口冷却到200℃左右后，再移入干燥器中，冷却至室温后，准确称重，再放入高温炉内灼烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称量之差不超过0.5mg）。（2）样品预处理。将大豆粉碎，取适量粉碎试样于已知重量的坩埚中再进行炭化。（3）炭化。试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。（4）灰化。炭化后，把坩埚移入已达规定温度（500～550℃）的高温炉口处，稍停留片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，关闭炉门，灼烧一定时间（视样品种类、性状而异）至灰中
无碳粒存在。打开炉门，将坩埚移至炉口处冷却至200℃左右，移入干燥器中冷却至室温，准确称重，再灼烧、冷却、称重，直至达到恒重。
判断方法：计算出灰份的含量，查阅大豆质量标准中的灰份含量要求，如果测定值大于标准值则判断为可能添加了滑石粉。
任务三酸度的测定
一、填空题
1.食品的总酸度是指所有酸性物质的总量，它的大小可用标准碱溶液滴定来测定；有效酸度是指被测溶液中H+的活度，其大小可用酸度计来测定；挥发性酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再用标准碱溶液滴定来测定；牛乳酸度是指乳外表酸度与真实酸度之和，其大小可用标准碱溶液滴定来测定。
2.牛乳酸度为16.52°T，表示滴定100mL牛乳所需0.1mol/LNaOH溶液16.52mL。
3.在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，制备无CO2的蒸馏水的方法是将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。
4.用酸度计测定溶液的pH值可准确到0.01pH单位。
二、选择题
1.标定NaOH溶液所用的基准物质是（B），标定HCl溶液所用的基准物是（C）。
A.草酸
B.邻苯二甲酸氢钾
C.碳酸钠
D.NaCl
2.蒸馏挥发性酸时，一般用（C）。
A.直接蒸馏法
B.减压蒸馏法
C.水蒸汽蒸馏法
D.萃取法
3.有效酸度是指（B）。
A.用酸度计测出的pH值
B.被测溶液中氢离子总浓度
C.挥发性酸和不挥发性酸的总和
D.样品中未解离的酸和已解离的酸的总和
4.测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（C）表示。
A.柠檬酸
B.苹果酸
C.酒石酸
D.乙酸
5.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（A）。
A.有机酸与Fe、Sn的反应
B.有机酸与无机酸的反应
C.有机酸与香料的反应
D.有机酸可引起微生物的繁殖
6.用酸度计测定试液的pH值之前，要先用标准（D）溶液进行定位。
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.缓冲
7.一般来说若牛乳的含酸量超过（B）可视为不新鲜牛乳。
A.0.10%在用标准碱溶液测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（A）进行脱色处理。
B.0.20%
C.0.02%
D.20%
8.A.活性炭 B.硅胶 C.高岭土 D.明矾
三、简答题
1.何谓总酸度、有效酸度、挥发性酸度？食品酸度的测定有何意义？
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
测定酸度的意义：1.有机酸影响食品的色、香、味及稳定性;食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标;利用有机酸的含量与糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。
2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？
外表酸度，又叫固有酸度:指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。真实酸度，也叫发酵酸度:指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。牛乳总酸度是指其外表酸度与真实酸度之和。
表示方法:（1）用T表示牛乳的酸度:T指滴定100ml牛乳样品消耗
0.1000mol/L NaOH液的体积(mL)（2）一如算得百分数来表示:与总酸度计算方
法一样，用乳酸表示牛乳酸度。
3.直接滴定法测定食品总酸度，为何要选酚酞作指示剂？
因为食品中有机酸均为弱酸用强碱滴定生成强碱弱酸盐，水溶液偏碱性，与酚酞变色点相当。且酚酞变色范围落在突跃区间，所以选酚酞是最佳选择，误差小。
4.用水蒸汽蒸馏测定挥发性酸时，在样品瓶中加入少许磷酸的作用是什么？使结合态挥发酸游离出来。
四、计算题
1.取2mL 食醋进行蒸馏，收集馏出液180mL ，滴定馏出液消耗0.0988mol/L NaOH 标准溶液10.15mL ，空白滴定消耗NaOH 标准溶液0.15mL 。求食醋中挥发性酸的含量。挥发酸含量（以乙酸计）12 0.06100c V V X m
?-=??（）(10.150.15)0.09880.06100
2
2.96/100g mL -???=
=2.称取120g 固体NaOH ，用100mL 水溶解冷却后置于塑料瓶中，密封数日澄清后，取上层清液5.60mL ，用煮沸并冷却的蒸馏水定容至1000mL 。然后称取0.3000g 邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，用50mL 水溶解后，加入酚酞指示剂后用上述NaOH 溶液滴定至终点耗去15.00mL 。现用此NaOH 标准溶液测定键力宝饮料的总酸度。先将饮料中的色素用活性炭脱色后，再加热除去CO 2，取饮料10.00mL ，用稀释10倍的NaOH 溶液滴定至终点耗去12.25mL ，问健力宝饮料的总酸度（以柠檬酸计K =0.070）为多少？
0.084g/100mL
任务四脂肪的测定
一、填空题
1.索氏抽提法提取脂肪主要是依据脂肪的脂肪溶于有机溶剂特性，用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行干燥的处理，才能得到较好的结果。
2.用索氏抽提法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏高，这是因为有溶剂的存在会导致非脂类物质的溶出。
3.索氏抽提法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，并能烘干磨细,不宜吸湿结块的样品的样品的测定。
4.用乙醚或石油醚提取脂肪时，所用的加热方法是水浴加热。
二、选择题
1.索氏抽提法常用的溶剂有（AB）
A.乙醚
B.石油醚
C.乙醇
D.氯仿-甲醇
2.用乙醚作提取剂时，（B）。
A.允许样品含少量水
B.样品应干燥
C.浓稠状样品加海砂
D.应除去过氧化物
3.索氏抽提法测定脂肪时，抽提时间是（D）。
A.虹吸20次
B.虹吸产生后2h
C.抽提6h
D.用滤纸检查抽提完全为止
三、简答题
1.食品中脂肪的存在形式有哪些？分别采取何种测定方法？
存在形式:游离态——动物性脂肪及植物性油脂。结合态——天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品。
与测定方法的关系：索氏提取法抽提所得的脂肪为游离脂肪，酸性乙醚提取法（酸水解法）测得的是游离脂肪及结合脂肪的总量。
2.常用测定脂肪的溶剂有哪些？各自有何优缺点？
常用提取剂乙醚、乙醇、氯仿-甲醇
乙醚：
优点：沸点低于34.6℃；溶解脂肪能力强，大于石油醚。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
缺点：能饱和2%的水；含水的乙醚抽提能力降低；含水的乙醚使非脂成分（如糖），溶解而被抽提出来，使结果偏高；易燃。
石油醚
优点：吸收水分比乙醚少，且没有乙醚易燃；使用时允许样品含有微量水分；没有胶溶现象，测定值比较接近真实值。
缺点：溶解脂肪的能力比乙醚弱些。
氯仿-甲醇：是提取脂蛋白、蛋白质、磷脂的有效溶剂，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品。
3.使用乙醚作提取剂时应注意哪些问题？使用石油醚时应选用的沸程是多少？
使用的乙醚要求无水、无乙醇。注意防止中毒，在通风良好的地方或通风柜中进行。要烘样品前，一定要在水浴中充分蒸干乙醚。防止着火爆炸:加热时不能用明火电炉，应用电热套或水浴。
使用石油醚时应选用的沸程是30-60℃,
4.索氏抽提法的测定结果为何是粗脂肪？粗脂肪中主要包括哪些组分？
通过索氏提取法测得的脂肪，由于含有磷脂色素等成分，所以称为粗脂肪。
主要是游离脂肪，此外还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质。
5.索氏抽提装置由哪几部分组成？抽提的原理是什么？
索氏提取器是由提取瓶、提取管、冷凝器三部分组成的。
抽提就是利用溶剂回流及虹吸原理，使固体物质连续不断地被纯溶剂萃取。
6.索氏抽提法和酸水解法测得的脂肪分别是什么脂肪？酸水解法适用于哪
些样品中脂肪的测定？
索氏提取法测得的只是游离态脂肪，酸水解法测得的为全部的游离态和结合脂肪。
酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。
四、计算题
某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：
1.准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g 。
2.称取粉碎均匀的花生仁
3.2656g ，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内。
3.在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在45℃～50℃左右的水浴中抽提5h ，检查证明抽提完全。
4.冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2h ，取出冷却至室温称重为46.7588g ，第二次同样干燥后称重为46.7020g ，第三次同样干燥后称重为46.7010g ，第四次同样干燥后称重为46.7018g 。请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。
46.701045.385710040.3/1003.2656
X g g -=?=任务五还原糖的测定
一、填空题
1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜溶液由两种溶液组成，甲液是碱性酒石酸酮甲液，乙液是碱性酒石酸酮乙液；一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是亚甲基蓝，掩蔽Cu 2O
的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为溶液由蓝色变为无色
。2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是加入澄清剂，常用的澄清剂有中性乙酸铅
，乙酸锌-亚铁氰化钾溶液，硫酸铜-氢氧化钠溶液等。
二、简答题
1.（A ）测定是糖类定量的基础。
A.还原糖
B.非还原糖
C.葡萄糖
D.淀粉2.直接滴定法在滴定过程中（C ）。
A.边加热边振摇
B.加热沸腾后取下滴定
C.加热保持沸腾，无需振摇
D.无需加热沸腾即可滴定
3.直接滴定法在测定还原糖含量时用（D ）作指示剂。
A.亚铁氰化钾
B.Cu2+的颜色
C.硼酸
D.亚甲蓝
4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B）。
A.醋酸锌
B.亚铁氰化钾
C.醋酸铅
D.氢氧化钠
5.为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（B）作澄清剂。
A.中性醋酸铅
B.乙酸锌和亚铁氰化钾
C.硫酸铜和氢氧化钠
D.碱性醋酸铅
6.碱性酒石酸铜甲液、乙液（A）。
A.分别贮存，临用时混合
B.可混合贮存，临用时稀释
C.分别贮存，临用时稀释并混合使用
D.混合贮存
三、简答题
1.说明直接滴定法测定还原糖原理。为什么说还原糖测定是糖类定量的基础？
测定原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定），根据试样液消耗体积计算还原糖含量。
其他双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等）本身不具还原性，属于非还原糖，但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。因此，还原糖的测定是一般糖类定量的基础。
2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的？
通过利用标准葡萄糖溶液对所用酒石酸铜溶液进行标定，计算出还原糖系数，再用公式X=[m1/(m2*V*1000)/250]*100计算出试样中还原糖的含量。其中m1就是还原糖系数。
3.用直接滴定法测还原糖时，为什么要进行预测？
因为本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样液的消耗量应与标定时葡萄糖标准溶液的消耗量接近，通过预测可以了解样液浓度是否适合，对浓度过大或过小进行调整，使预测时消耗样液量在10mL左右；另外通过预测了知道样液大概消耗量，以便在正式测定时预先加入比实际用量少1mL
左右的样液，只留下1mL样液在续滴定时加入，确保在规定时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
4.直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
滴定必须在沸腾条件下进行，是因为（1）可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；（2）次甲基蓝的反应是可逆的，还原性的次甲基蓝遇到空气中的氧时有会被氧化成氧化性，此外氧化亚铜本身极不稳定，易被空气中的氧氧化。保持沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。
5．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度。（1）反应的碱度直接影响Cu2+与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，Cu2+的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。
（2）锥形瓶壁厚和热源的稳定程等，对测定精密度影响很大，因此，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。
热源温度应控制在使溶液在2min内加热达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。否则加热至沸腾所需时间不同，引起蒸发量不同，使反应碱度发生变化，从而引入误差。
（3）沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗还原糖液多，反之，消耗还原糖液少；滴定速度过快，消耗还原糖时多，反之，消耗还原糖量少。1min内滴定结束。
（4）整个滴定过程一直保持沸腾状态;继续滴定至终点的体积（mL），应控制在0.5-1mL以内。
因此，在标定、预测及测定中碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。
6.测定食品中的蔗糖时为什么要进行水解？如何进行水解？
蔗糖是非还原性双糖，经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。
一般采用盐酸水解法。
7.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾溶液？
碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤。
碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠（C4H4O6KNa·4H2O）与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
高锰酸钾标准溶液[c(1/5KMnO4)=0.1000mol/L]。
8.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明试样处理过程及应采用的水解方法。
淀粉水解成葡萄糖，简便易行，适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测量结果偏高。该法应用广泛，但选择性和准确性不及酶水解法。利用淀粉酶水解样品，具有专一性和选择性，它只水解淀粉而不会水解半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖，所以该法不受这些多糖的干扰，水解后直接通过过滤除去这类多糖，适用于富含纤维素、半纤维素和多缩戊糖等多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，重现性好。但是酶催化活力的稳定性受PH和温度的影响很大，而且操作繁琐、费时，使用受到了一定程度的限制。
糙米和木薯片应采用酶水解法样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，在经盐酸进一步水解为葡萄糖。面包和面粉应采用酸水解法，样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖。
四、计算题
1.用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取
2.000克样品，用适量水溶解后，定容至100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，
加入10.00mL 水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL 。已知标定碱性酒石酸铜溶液10.00mL 耗去1g/L 葡萄糖液10.15mL ，问该硬糖中还原糖含量为多少？
10.151100 5.3/1002.0009.65/1001000
X g g ?=?=??2.欲测定某样品中还原糖含量，吸取样液50.00mL ，定容至250mL ，再吸取10.00mL ，稀释定容至100mL ，用以滴定10mL 碱性酒石酸铜溶液，耗用10.35mL ，另取标准葡萄糖溶液（1mg/mL ）滴定10mL 碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85mL ，求样品的还原糖含量。
9.851100 4.8g/100mL 10.3550/25010/1001000
X ?=?=???任务六蛋白质的测定
一、填空题
1.构成蛋白质的基本物质是氨基酸，蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志是含氮。
2.凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
。3.凯氏定氮法消化过程中H 2SO 4的作用是使有机物脱水和碳化；CuSO 4的作用是催化和指示消化终点的到达；K 2SO 4的作用是提高沸点
。4.消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入辛醇、液体石蜡作消
泡剂。
5.消化完毕时，溶液应呈蓝绿色颜色。
6.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，在消化步骤中，有时需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是消泡；在蒸馏步骤中，清洗仪器后，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求冷凝管下端插入液面下，然后从进样口加入样品消化稀释液，再加入20％NaOH 至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变
成深蓝色，然后通水蒸气进行蒸馏。蒸馏完毕，首先应将冷凝管下端提离液面清洗管口再蒸1分钟后，再停火断气。
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
《食品理化检验技术》课程标准 课程名称：食品理化检验技术 课程类型：专业核心类 适用专业：食品营养与检测 课程学分：8 总学时：144 1 课程定位 食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。 根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。 食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。 本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。 2 课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测 比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃ 2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度计：测定牛乳的比重 ③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确） 3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 （一）分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 （二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 （4.5.6．7为ppt上补充内容） 4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间. 7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM
第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理： 一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 （一）湿法消化法（wet digeation) ： 1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来， 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意 不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂 用量较大，有时空白值较高。在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶， 消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。 （二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
一、果汁中可溶性固形物的含量 1实验原理:果汁中可溶性固形物的含量与折光率在一定条件下形成正比例,通过测定其折 光率而计算出其含量 2仪器与试剂:阿贝尔折光仪/果汁样品 3步骤: A使用(1)将棱镜和打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整 个镜面，关上棱镜。 (2)调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱 镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字 线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺 上读出液体的折射率。 (3)如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带 消失，明暗界面清晰。 (4)测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用 吸耳球吹干镜面，实验结束后，须使镜面 清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两 棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。 B蒸馏水在棱镜上校准~~清洁~~过滤果汁液~棱镜上测折光率~~读数~记录==复测两次
4数据处理 二、味精谷氨酸钠的含量 1原理:谷氨酸钠结构分子中有一个不对称碳原子 ,具有光学活性,能是偏振光面旋转一定 角度，因此用旋光仪测其溶液旋光度,即可计算器含量 味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。国家规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在99%以上。 按规定，加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%，食用盐添加量应小于20%，铁含 小于等于每千克10毫克；对于增鲜味精，则要求：谷氨酸钠含量不小于97%，增鲜剂呈 核苷酸二钠不小于1.5%，铁含量小于等于每千克5毫克等。普通味精 2仪器试剂: 旋光仪（精度0.01。）备有钠光灯（钠光谱D 线589.3nm ）/分析天平;奥桑味精 ；盐酸溶液（1+1） 3步骤: 5g 味精于（20-30ml 水中溶解）、盐酸16ml 溶解后 移于500ml 容量瓶定容冷却至20度装液于1dm 的旋光管（不得有气泡）~测旋光度 (同时测管中试样夜温度，复测2次) 注意：主要是为了使维持溶液的PH ，使得谷氨酸钠完全电离，稳定谷氨酸钠！ a a 4计算X= L*c*[25.16+/-0.047(20-t)] *100 = m*1 *[25.16+/-0.047(20-t)] *100 a=旋光度，L=管长度，C=1ml 试样液中含谷氨酸钠的质量，单位为g/ml ， 25.16=谷氨酸钠比旋度，单位为度，0.047=温度校正系数；计算结果保留至小数点后第一位 同一样品测定结果，相对平均偏差不得超过0.3% 记录
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
食品理化检验题库 选择题 1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A） A 直接干燥法 B 蒸馏法 C卡尔?费休法 D 减压蒸馏法 3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C） A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品 4、减压干燥常用的称量皿是（B） A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿 5、常压干燥法一般使用的温度是（A） A 95～105℃ B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃ 6、确定常压干燥法的时间的方法是（A） A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时 7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7 A 1～3mg B 1～3g C 1～3ug D 两次重量相等 8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8 A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可 9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9 A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料 10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10 A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B 在烘箱内自然冷却后称重 C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 D 迅速从烘箱中取出称重 11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11 A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚 12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ） A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 C可确定干燥情况 D可使干燥箱快速冷却 13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13 A乳粉B果汁C糖浆D酱油 14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14 A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 C灰分是指食品中含有的无机成分。 D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 15、耐碱性好的灰化容器是（ D ）15 A瓷坩埚B蒸发皿C石英坩埚D铂坩埚 16、正确判断灰化完全的方法是（ C ）16 A一定要灰化至白色或浅灰色。 B一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。 C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 D加入助灰剂使其达到白灰色为止。 17、炭化的目的是（ D ）17 A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D A,B,C均正确
食品理化检验实验指导书 适用课程： 食品理化检验（实验） 食品理化检验实训 食品检验技术（实验） 食品检验技术实训 食品卫生与营养检测（实验） 食品卫生与营养检测综合实训
目录 实验部分 实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1) 实验二面粉总灰分的测定 (3) 实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5) 实验四牛乳中还原糖的测定 (8) 实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10) 实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12) 实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14) 实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16) 实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19) 实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21) 实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23) 实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24) 实验十三水果中维生素C含量的测定 (28) 实验十四果胶的提取 (33) 实验十五果胶的测定 (35) 实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36) 实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40) 选做实验 实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42) 实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43) 实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45) 实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47) 实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49) 实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51) 实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53) 实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55) 实训部分 模块一基本技能训练 (57) 实训一常用电器的使用技能 (57) 实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60) 实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68) 实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73) 实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75) 实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77) 模块二综合实训 (78) 实训一糕点产品的理化检测 (78) 实训二酱菜类产品的理化检测 (79) 实训三肉制品的理化检测 (80)
食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分； 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定； 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定； 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测 定； 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样 品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值 （6.25）称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。 17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程； 19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全 一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。 21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与 其余的测定值属于同一总体，称为极值。极值是一个好值，这是必须保留。 22.异常值：可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异 常值、界外值、坏值，应淘汰。总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度：指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸：指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品：经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品：代谢后能够产生碱性物质的食品。
有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、（ ）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化 碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、盐酸可使酚酞变（ ） 。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（ ）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（ ）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ ）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽 提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、严禁（ ）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、（ ）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（ ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ ）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽提器。 34、（ ）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（ ）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃（3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 37、（ ）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（ ）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）溶液由红色到黄色。 40、以（ ）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（ ）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（ ）1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。（2）
13、灰分测定的计算公式是（ ）。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常面粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、测定酸度的标准溶液是（ ）。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸 20、测定酸度的指示剂是（ ）。（1）铬黑T 。 （2）孔雀石绿。（3）酚酞 21、天然食品中所含的酸主要是（ ）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（ ）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水 24、氢氧化钠可使酚酞变（ ）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）没有这种现象。 26、脂肪属（ ）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、（ ）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。 30、脂肪测定时，严禁（ ）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话 31、用于粗脂肪测定的样品，其（ ）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂
《食品理化检验》复习大纲 第一章绪论 1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。 3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。
测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。 5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品理化检验的基础。 第二章食品样品的采集、保存和处理 1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备； 2.样品的预处理； 3.选择适当的检验方法进行测定； 4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析； 5.按检验目的，报告检测结果。2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。） 3.固态食品的采集方法：“四分法”；液体及半固态食品的采集方法：“虹吸法”。
《食品理化检验技术》教学大纲 课程名称（中文/英文）：食品理化检验技术（Food Quality Inspection）课程编号：5501007 学分：3 学分 学时：总学时52 讲授学时32 实验学时20 开设学期：第7学期 授课对象：食品质量与安全专业 课程级别： 课程负责人：丛健 一、课程性质与目的 本课程是为食品质量与安全专业本科生开设的专业选修课。食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品安全性及其控制有一个较全面的了解。 广义的食品理化检验技术与检验内容十分丰富，涉及多种学科。一般按照检测对象可分为食品微生物检验、食品理化检验。本课程只限于研究食品营养成分和食品卫生有关成分的理化分析与检验原理及方法的，即食品理化分析与检验学。 食品理化检验技术是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。它的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、半成品、成品等）的质量进行分析与检测。 食品理化检验技术是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。通过本课程的学习，使学生将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。 二、课程简介（200字左右） 通过本课程的学习，使学生掌握对食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。培养学生掌握食品理化检验技术与检验中重量法、容量法等化学分析方法的原理和基本实验操作技能；使学生了解和掌握荧光光谱法、比色法、原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等仪器分析方法在食品理化检验技术与检验中具体运用。学习食品理化检验技术与检验中样品的前处理方法。了解几类食品卫生指标的分析检验。 三、教学内容