一、菜肴创新的概念和意义
1、菜肴创新的概念
我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。
简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。
2、菜肴创新的意义
第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。
第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。
第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。
第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。
二、菜肴创新的条件
1、工作人员方面
菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质：
第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心；
第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；
第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；
第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；
第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来；
第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富
的实际经验；
第七、具有全局观念和甘于奉献精神。
2、创新的菜品方面
创新的菜品应具备的条件：
第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性；
第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；
第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义
第四、应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值；
第五、应具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化的内涵，使得物质和精神双获；
第六、获得丰高效益性，达到实现创新的最现实目的。
3、其他方面
以上两方面是菜肴创新的应具备的条件，还应该注意的不可忽视的现象。
第一、菜肴创新具有风险性。尽管在菜肴创新全部过程中都认真地分析、努力的创新立异花费和投入了不少的精力财力，但是谁也无法无误的预测未来的结果，因客观环境的变化和势态发展的趋势我们不可能绝对的左右，所以一旦投入大于收入或有投入无收入就会无效益，出现经济损失。
第二、菜肴创新同时要不断的继承和发扬传统的烹饪文化。菜肴创新它既不能单一模仿、品种的克隆、复制再造，也不能彻底废掉、完全根除、一味抛弃，而是在继承和发扬传统的基础上采用新的设想、新的举措，取得新的突破、新的成果，达到创新实质性的意义。
（二）、利用组合成菜肴基本因素来变化创新
1、味为基础的创新与变化
味，可称之为菜之灵魂。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称之为本味；用调味品调和出来的味，称之为复合味也称复合味汁、调味味汁。复合味汁用于
菜肴中我们常称为某某味型，例如：鱼香味型、麻辣味型、咸鲜味型等。复合味汁的调制需要调味品。我们先针对复合味汁的变化现象而言，抛砖引玉。
（1）同一味型中改变其调味品的比例的变化
在菜品中菜肴的味，可称一菜一味，百菜百味。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。如在糖醋味型中，减少其甜味的调味品或酸味的调味品在其中的比例，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在咸甜味型中，减少咸味调味品的比例，增大甜味调味品的比例，就会变成甜咸味。又如川菜中的鱼香菜肴类、宫保菜肴类、锅巴菜肴类，在选用精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉对制调味芡汁时要求是荔枝味。荔枝味的特点，味感表现是咸鲜味高于甜酸味或酸甜味，由此要求鱼香菜肴类的味感是咸鲜带酸甜的小荔枝味；宫保类菜肴是咸、鲜、甜、酸的味表现比较适度就称荔枝味（有的称中荔枝味）；锅巴菜肴类是咸、鲜、甜、酸的味表现都比较强就称大荔枝味。这三类菜肴的荔枝味的调制就是在咸、鲜、甜、酸调味品的用量上的增减区别。菜肴的制作用量可以参考其他的菜谱书。根据同一味型中改变其调料的比例变化的这一方法，就可以演变创出一些新的味型。
菜例1
金沙翠玉珠
原料组配：鲜豌豆250克
调味品：精盐3克白糖1克咸蛋黄50克鲜汤300克水淀粉25克食用油20克
工艺流程：
豌豆、鲜汤、调味品
↓
咸蛋黄→ 炒香→ 煮→ 勾芡→ 装盘→ 成菜
制作方法：
1、豌豆洗涤干净。咸蛋黄用刀压碎成茸。
2、锅内置火上放入食用油、咸蛋黄茸炒香加鲜汤、精盐、白糖烧沸，放入豌豆煮熟，用水淀粉勾清二流芡，装碗成菜。
照以上的调味品和烹制方法，烹制出的金沙翠玉珠就是咸鲜味，因加少量的白糖是对咸蛋黄起到增味作用，而不表现甜味；如果我们将白糖的量改为是5克，烹制出的金沙翠玉珠就是咸甜味，白糖在菜肴中就要表现出甜味；如果我们将白糖的量改为10克，精盐的量降低为